ANTIOKSIDAN TINGGAL RAPIKAN

BAB 1

BAB 1

TUJUAN PRAKTIKUM

TUJUAN PRAKTIKUM

11.. MMeennggaammaatti i rreeaakkssi i ookkssiiddaassi i rreedduukkssii 22.. MMeennggaammaatti pi prroossees os okkssiiddaassii

3.

3. MeMenjnjelelasaskakan mn mekekananisisme me kekerjrja va vititamamin in C dC dan an E sE sebebagagai ai anantitiokoksisidadann 44.. MeMennjejelalasskakan mn mekekaaninissme me teterbrbeentntuuknknya ya raraddikikaal bl beebabass

55.. MMeennggkkllaassiiffiikkaassiikkaan an annttiiookkssiiddaann 1.1

1.1 Laktat deLaktat deidrogenase idrogenase dalam ragidalam ragi !

!ujuujuan an " " menmengetgetauaui i peperisristi#ti#a a oksoksidaidasi$rsi$redueduksi ksi beberdardasarsarkan kan aktaktiviivitastas en%im laktat deidrogenase teradap substratnya asam laktat

en%im laktat deidrogenase teradap substratnya asam laktat &.2 'ji ()ardinger 

&.2 'ji ()ardinger 

!ujuan " Mengamati peristi#a reduksi berdasarkan aktivitas en%im laktat !ujuan " Mengamati peristi#a reduksi berdasarkan aktivitas en%im laktat deidrogenas

deidrogenase dalam e dalam susu segar susu segar  &.3

&.3 'ji *ksidase da'ji *ksidase dan +engaru n +engaru ,ita,itaminmin !ujuan "

!ujuan "

 Memperliatkan proses oksidasi senya#a fenol ole Memperliatkan proses oksidasi senya#a fenol ole polifenol oksidasepolifenol oksidase

-++* didalam baan -++* didalam baan

 Memperliatkan efek antioksidan vitamin C dan E teradap oksidasiMemperliatkan efek antioksidan vitamin C dan E teradap oksidasi

fenol ole ++* fenol ole ++* &.4

&.4 'ji sifat antioks'ji sifat antioksidan vitamin teridan vitamin teradap guguadap gugus fenols fenol !ujuan "

!ujuan "

 Memperliatkan proses oksidasi senya#a fenol ole Memperliatkan proses oksidasi senya#a fenol ole polifenol oksidasepolifenol oksidase

-++* didalam kentang -++* didalam kentang

 Memperliatkan efek antioksidan vitamin C dan E teradap oksidasiMemperliatkan efek antioksidan vitamin C dan E teradap oksidasi

fenol ole ++* fenol ole ++* &.5

&.5 'ji sifat reduksi vitamin C 'ji sifat reduksi vitamin C teradap reageteradap reagen benedi)tn benedi)t

!ujuan " memperliatkan proses reduksi vitamin teradap reagen benedi)t !ujuan " memperliatkan proses reduksi vitamin teradap reagen benedi)t yang mengandung ion

yang mengandung ion ++++ ¿_CuCu¿¿¿

1./

1./ 'ji (enya#a 0'ji (enya#a 0ntioksidan dengan Metode ntioksidan dengan Metode 0sam !0sam !iobarbituratiobarbiturat !

!ujuujuan an " " menmengetgetaaui ui kakadar dar MalMalondondialialdedeid id -M-M0 0 dardari i suasuatu tu babaanan  biologis.

 biologis. M0 M0 merupakan merupakan produk produk asil asil peroksidasi peroksidasi lipid lipid dalam dalam tubu. tubu. eteksieteksi M0 pada umumnya menggunakanorgan epar. onsentrasi M0 dalam material M0 pada umumnya menggunakanorgan epar. onsentrasi M0 dalam material  biologis

BAB II

HASIL PRAKTIKUM

2.1 !abel asil +engamatan 'ji *ksidasi iologis -'ji Laktat

eidrogenase ()ardinger *ksidasi dan +engaru ,itamin

Reaksi Uji

asil +engamatan

esimpulan

Laktat deidrogenase dalam ragi !abung 1 6arna a#al biru tua setela

dipanaskan menjadi biru pu)at -7 terjadi reduksi !abung 2 6arna a#al biru tua setela

dipanaskan tetap biru -$ tidak terjadi reduksi

Reaksi Uji Schardinger

!abung 1 6arna a#al biru muda setela

dipanaskan menjadi biru pu)at -7 terjadi reduksi !abung 2 6arna a#al biru muda setela

dipanaskan tetap biru muda -$ tidak terjadi reduksi

Reaksi Uji Oksidasi dan Pengaruh Via!in

0+EL

!abung 1 -fenol 7 vit C

6arna )oklat *range jeruk 

!idak terjadi proses oksidasi

!abung 2 -fenol 7 vit E

6arna )oklat *range ke)oklatan

!idak terjadi proses oksidasi

!abung 3 -fenol

6arna )oklat

6arna kuning !erjadi proses oksidasi E8!089

!abung 1 -fenol 7 vit C

6arna )oklat 6arna kuning

!idak terjadi proses oksidasi

!abung 2 -fenol 7 vit E

6arna )oklat

6arna orange kemeraan

!idak terjadi proses oksidasi

!abung 3 -fenol

6arna )oklat

6arna orange ke)oklatan !erjadi proses oksidasi :E;' 

-fenol 7 vit C kuning oksidasi !abung 2

-fenol 7 vit E

6arna kuning jeruk  uning keoranyean

!idak terjadi proses oksidasi

!abung 3 -fenol

6arna kuning jeruk 

uning keoranyean !erjadi proses oksidasi (EM0890

!abung 1 -fenol 7 vit C

6arna mera 6arna pea) muda

!idak terjadi proses oksidasi

!abung 2 -fenol 7 vit E

6arna mera 6arna pea) tua

!idak terjadi proses oksidasi

!abung 3 -fenol

6arna mera

6arna pea) ke)oklatan !erjadi proses oksidasi

2. 2 asil 'ji (ifat 0ntioksidan dan ;eduksi ,itamin

;eaksi 'ji asil +engamatan esimpulan

'ji (ifat 0ntioksidan E8!089

!abung 1

-kentang 7 vit C 6arna akir " kuning6arna a#al " kuning

-7 vitamin C memiliki sifat antioksidan !abung 2

-kentang 7 vit E

6arna a#al " kuning 6arna akir " kuning tapi bintik$bintik 

ke)oklatan

-7 vitamin E memiliki sifat antioksidan tetapi

lema tidak sekuat vitamin C !abung3

-kentang 7 air suling

6arna a#al " kuning 6arna akir " kuning

agak sedikit puti

-$ air suling tidak  memiliki sifat

antioksidan 0+EL

!abung 1 -apel 7 vit C

6arna a#al " puti tulang

6arna akir " puti tulang

-7 vitamin C memiliki sifat antioksidan !abung 2

-apel 7 vit E 6arna a#al " puti_tulang 6arna akir " puti

-7 vitamin E memiliki sifat antioksidan tetapi

tulang ada bintik 

ke)oklatan vitamin C

!abung 3 -apel 7air suling

6arna a#al " puti tulang

6arna akir " puti tulang ke)oklatan

-$ air suling tidak  memiliki sifat

antioksidan :E;'

!abung 1

-jeruk 7 vit C 6arna akir " kuning6arna a#al " kuning

-7 vitamin C memiliki sifat antioksidan !abung 2

-jeruk 7 vit E

6arna a#al " kuning 6arna akir " kuning

muda

-7 vitamin E memiliki sifat antioksidan tetapi

lema tidak sekuat vitamin C !abung 3

-jeruk 7 air suling

6arna a#al " kuning 6arna akir " kuning

 pu)at

-$ air suling tidak  memiliki sifat

antioksidan (EM0890

!abung 1 -semangka 7 vit C

6arna a#al" mera

6arna akir " mera -7 vitamin C memiliki sifat antioksidan !abung 2

-semangka 7 vit E

6arna a#al " mera 6arna akir " mera

 pu)at

-7 vitamin E memiliki sifat antioksidan tetapi

lema tidak sekuat vitamin C !abung 3

-semangka 7air suling

6arna a#al " mera 6arna akir " mera

ke)oklatan

-$ air suling tidak  memiliki sifat

antioksidan

2.3 !abel asil 'ji (ifat ;eduksi ,itamin C

;eaksi 'ji asil +engamatan Kesi!"u#an

!abung 1 -,it C (ebelum dipanaskan #arna biru setela dipanaskan #arna jingaa

-7 terjadi reduksi

!abung 2 -glukosa (ebelum dipanaskan #arna biru sesuda

BAB III

P$MBAHASAN

+rinsip reaksi oksidasi$reduksi merupakan konsep penting yang mendasari sifat oksidasi biologis. i dalam sistem biologis sel maluk idup reaksi oksidasi  biologi berperan dalam reaksi$reaksi yang mengasilkan energi. (e)ara kimia oksidasi adala peristi#a keilangan elektron atau keilangan ydrogen seingga disebut juga reaksi deydrogenasi. ila suatu senya#a dioksidasi maka arus ada senya#a lain yang direduksi yaitu akan memperole elektron atau ydrogen. Menurut bioenergetika oksidasi adala reaksi oksidasi reduksi sebagai  pembebasan energi di dalam sel untuk proses keidupan sel tersebut dan disimpan dalam bentuk 0!+. 0da dua aspek yang terlibat dalam reaksi oksidasi pelepasan ydrogen dan ilangnya elektron. (etiap oksidasi disertai pengurangan elektron.

+roses oksidasi reduksi dapat berlangsung se)ara aerob maupun anaerob. +ada anaerob reaksi berlangsung tanpa adanya oksigen sebagai penerima elektron atau ydrogen. +roses oksidasi dapat berlangsung se)ara en%imatik maupun non en%imatik. +roses en%imatik berlangsung bertaap dengan melibatkan sejumla en%im. En%im penting dalam peristi#a oksidasi adala" oksidase deidrogenase idrogen peroksida oksigenase dan superoksida dismutase. En%im oksidase mengkatalis pemindaan idrogen dari substrat menggunakan oksigen sebagai akseptor idrogen. En%im deidrogenase mengkatalis pemindaan idrogen dari substrat ke substrat lain. En%im ydrogen peroksidase mengkatalis idrogen  peroksida sebagai substrat. En%im oksigenase mengkatalis pemindaan oksigen ke dalam molekul substrat. En%im superoksida dismutase berperan melindungi organisme aerobik teradap radikal bebas.

,itamin adala sekelompok senya#a organik berbobot molekul ke)il yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme organisme. ipandang dari sisi e%ymologi vitamin adala kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisis ole en%im. (ebagai sala satu komponen gi%i vitamin diperlukan untuk mempelan)ar   proses metabolisme tubu dan tidak berfungsi mengasilkan energi. ,itamin

terlibat dalam proses en%imatik. !ubu memerlukan vitamin dalam jumla sedikit tetapi jika kebutuan yang sedikit itu diabaikan akan mengakibatkan terganggunya metabolisme di dalam tubu karena fugsinya tidak dapat digantikan ole senya#a lain. ,itamin dibagi berdasarkan kelarutannya yaitu vitamin larut dalam air - vitamin C dan semua golongan vitamin   dan vitamin larut dalam minyak - vitamin 0E dan  .

eberapa vitamin dapat bersifat sebagai reduktor yang dapat digunakan untuk men)ega terjadinya oksidasi pada %at lain atau sebagai antioksidan. ,itamin yang dapat bersifat sebagai antioksidan adala vitamin yang dapat menyumbangkan satu atau lebi ele)tron kepada radikal bebas seingga radikal  bebas tersbut dapat diredam atau tidak muda teroksidasi ole udara )ontonya adala vitamin C -asam askorbat  dan vitamin E -<$tokoferol. =ungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperke)il terjadinya proses kerusakan dalam makanan dan mengambat proses ageing  atau penuaan.

%&1&1 Via!in '

0sam askorbat atau dikenal dengan nama vitamin C adala suatu reduktor  kuat. entuk teroksidasinya asam deidroaskorbat muda direduksi lagi dengan  berbagai reduktor seperti glutation -9(.

,itamin C memiliki sifat yang larut dalam air dan muda rusak ole panas udara alkali en%im stabil pada suasana asam. 9ejala yang ditimbulkan akibat

kekurangan vitamin C antara lain pendaraan ringan. (edangkan gejala yang berat antara lain gigi rontok luka pada gusi luka sukar sembu dan tulang muda  pata. ,itamin C dapat ditemukan pada bua jeruk tomat arbei kangkung

kentang )abai selada ijau dan jambu biji.

andungan ,itamin C dalam (ayur$sayuran dan ua$buaan "

omoditas ,itamin C -mg>1??g

aun katuk rebus  a)ang panjang rebus angkung Cabai ijau ayam +epaya  8anas +isang raja :eruk mandarin !aoge tumis :eruk peras ubis :eruk valen)ia Mangga indramayu :ambu biji !omat apel 0pel malang 3// @2A? 1134 4?B/ A3 2//B 12A/ 1212 1?.11 1AA B3/ 323 31?2 3B14 52?/ 3/1 5A2

,itamin C pertama kali diisolasi ole (%ent 9yorgy -12A dari jeruk kol dan adrenal korteks. (enya#a tersebut diberi nama asam eksuronik karena molekulnya mempunyai enam karbon dan mempunyai sifat mereduksi. ,itamin C adala derivat eksosa dan )o)ok digolongkan sebagai suatu karboidrat. ,itamin ini dalam bentuk ristal ber#arna puti sangat larut dalam air dan alkool. ,itamin C stabil dalam keadaan kering tetapi muda teroksidasi dalam keadaan larutan apalagi dalam suasana basa

Menurut 6inarno -1B asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen  scavenger  seingga akan men)ega

terjadinya oksidasi en%imatis senya#a$senya#a fenol yang terkandung dalam kentang. +enggunaan asam mampu menginaktivasi en%im karena p baan akan diturunkan ingga diba#a 5?.

,itamin C sangat muda dirusak ole pemanasan karena ia muda dioksidasi. apat juga ilang dalam jumla yang banyak pada #aktu men)in)ang sayur$sayuran seperti kol atau pada menumbuk kentang.

,itamin C dapat ilang karena al$al seperti"

1. +emanasan yang menyebabkan rusak atau berbaayanya struktur 2. +en)u)ian sayuran setela dipotong$potong terlebi daulu

3. 0danya alkali atau suasana basa selama pengolaan

4. Membuka tempat berisi vitamin C sebab ole udara akan terjadi oksidasi yang tidak reversible. +enambaan tomat atau jeruk nipis dapat mengurangi kadar vitamin C.

i samping sangat larut dalam air vitamin C muda teroksidasi dan proses tersebut diper)epat ole panas sinar atau en%im oksidasi serta ole katalis lembaga dan besi. *ksidasi akan terambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suu renda.

(ebagai antioksidan vitmin C bekerja sebagai donor ele)tron dengan )ara memindakan satu ele)tron ke senya#a logam Cu. ,itamin C merupakan reduktor  kuat dengan adanya gugus enadiol seingga mampu mereduksi ion Cu27 dari  pereaksi benedi)t menjadi ion Cu7 dengan membentuk endapan Cu2* yang  ber#arna ijau kekuningan kuning atau mera bata. (elain itu vitamin C juga dapat menyumbangkan ele)tron ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan ekstraseluler. ,itamin C mampu mengilangkan senya#a oksigen reaktif di dalam sel neutrofil monosit protein lensa dan retina. ,itamin ini juga dapat bereaksi dengan =e$ferritin. iluar sel vitamin C mampu mengilangkan senya#a oksigen reaktif men)ega terjadinya LL teroksidasi mentransfer ele)tron ke dalam

tokoferol teroksidasi dan mengabsorpsi logam dalam saluran pen)ernaan -Levine et al. 15.

(ebagai %at penyapu radikal bebas vitamin C dapat langsung bereaksi dengan anion superoksida radikal idroksil oksigen singlet dan lipid peroksida. (ebagai reduktor asam askorbat akan mendonorkan satu elektron membentuk  semideidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami reaksi disproporsionasi membentuk deidroaskorbat yang bersifat tidak stabil. eidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat.

%&1&( Via!in $

,itamin E adala sala satu fitonutrien penting dalam minyak ikan. ,itamin E merupakan antioksidan yang larut lemak. ,itamin ini banyak terdapat dalam membran eritrosit dan lipoprotein plasma. (ebagai antioksidan vitamin E  berfungsi sebagai donor ion idrogen yang mampu menguba radikal bebas menjadi radikal tokoferol yang kurang reaktif seingga tidak mampu merusak  rantai asam lemak.

,itamin E mempunyai 2 isomer yaitu tokoferol -Toc)dan tokotrienol - Toc-3).!okoferol mempunyai rantai samping phytil, sedangkan tokotrienol

mempunyai rantai samping yang sama dengan ikatan rangkap pada posisi 3D BD 11D. aik tokoferol maupun tokotrienol mempunyai 4 isomer yang dinyatakan sebagai <  F dan G yang dibedakan berdasarkan jumla dan posisi gugus metil  pada )in)in kroma. <$tokoferol merupakan vitamin E utama in vivodan

menunjukkan aktivitas biologi tertinggi -!anitoet al.,2??4. aik tokoferol

maupun tokotrienol bersifat sangat non polar dan selalu ada pada fase lemak. !okoferol berfungsi sebagai antioksidan fenolik memutus berbagai reaksi rantai radikal bebas karena kemampuannya memindakan atau menyumbangkan idrogen fenolat kepada radikal bebas peroksil yang terperoksidasi seingga radikal bebas peroksil menjadi tidak reaktif. 0danya idrogen fenolat yang disumbangkan kepada radikal bebas peroksil tokoferol sendiri menjadi suatu radikal fenoksi tetapi lebi stabil karena elektron yang tidak berpasangan pada atom oksigen mengalami delokalisasi ke dalam struktur )in)in aromatik . ;adikal  bebas fenoksi yang terbentuk dapat bereaksi dengan vitamin C untuk 

mengasilkan kembali tokoferol atau bereaksi dengan radikal bebas peroksi  berikutnya seingga )in)in kromana serta rantai samping dioksida menjadi produk   bukan radikal bebas. erja tokoferol sebagai antioksidan berlangsung efektif  apabila pada konsentrasi oksigen yang tinggi dan dengan demikian vitamin E )enderung terkonsentrasi di dalam senya#a yang memiliki konsentrasi *2 tinggi.

&somer ,itamin E -;onald dan :unsoo 2??4

<$tokoferol mempunyai aktivitas vitamin E dan kemampuan sequenching oksigen singlet lebi tinggi dari  G dan F$tokoferol

sedangkan G$tokoferol mempunyai kemampuan penangkapan nitrogen dioksida dan radikal peroksida nitrit yang lebi baik. Efisiensi penangkapan radikal idroksil alkoksil dan peroksil ole <$tokoferol sekitar 1?1?_{ 1?}A_{ 1?}/_>M>detik.

Menurut ulas and  0)kman -2??1 urutan aktivitas antioksidan dalam

sistem lipida dari tokoferol adala F$tokoferol H G$tokoferol H <$tokoferol. <$ tokoferol merupakan omolog tokoferol yang mempunyai aktivitas vitamin E  paling tinggi. (edangkan aktivitas antioksidan tokoferol se)ara in vivo adala <$

tokoferol H $tokoferol H G$tokoferol H F$tokoferol. Conto reaksi tokoferol dengan redikal bebas dapat diliat pada skema "

!okoferol merupakan kelompok senya#a kimia termasuk didalamnya tokoferol dan tokotrienol yang terdistribusi di dalam jaringan tanaman kususnya ka)ang$ka)angan minyak sayur bua$buaan dan sayuran. eberapa sumber  tokoferol pada beberapa maknan seperti"

andungan !okoferol pada eberapa aan Makanan

(umber makanan andungan -mg>1?? g

Minyak sa#it 5??

Minyak a)ang tana 34

Minyak biji bunga mataari 4?

Minyak :agung 113 Margarin 13 Mentega 33 9erm 9andum 34/ 9erm eras 33 0lmount 213 a)ang !ana 3 Minyak edelai 12B

%&( Ani)ksidan

0ntioksidan merupakan sebutan untuk %at yang berfungsi melindungi tubu dari serangan radikal bebas. Iang termasuk ke dalam golongan %at ini antara lain vitamin polipenol karotin dan mineral. (e)ara alami %at ini sangat  besar peranannya pada manusia untuk men)ega terjadinya penyakit dengan )ara

menekan kerusakan sel yang terjadi akibat proses oksidasi radikal bebas.

(e)ara umum antioksidan dikelompokkan menjadi 2 yaitu antioksidan en%imatis dan antioksidan non en%imatis yang berupa mikronitrien. 0ntioksidan en%imais dapat dibentuk dalam tubu seperti  super oksida dismutase -(*  glutation peroksida katalase dan glutation reduktase. (edangkan antioksidan non

en%imatis yang berupa mikronutrien masi dibagi dalam 2 kelompok lagi

1. 0ntioksidan larut lemak seperti Jtokoferol karetenoid flavonoid Kuinon dan  bilirium

2. 0ntioksidan larut air seperti asam askorbat asam urat protein pengikat logam dan protein pengikat eme

$)aroten merupakan scavengers -pemulung oksigen tunggal vitamin C

 pemulung superoksida dan radikal bebas yang lain sedangkan vitamin E merupakan pemutus rantai peroksida lemak pada membran dan  Low Density  Lipoprotein. ,itamin E yang larut dalam lemak merupakan antioksidan yang

melindungi  Poly nsaturated !aty "cids -+'=0s ) dan komponen sel serta

membran sel dari oksidasi ole radikal bebas -ariyatmi 2??4. erdasarkan fungsinya antioksidan dapat dibagi menjadi "

a. !ipe pemutus rantai reaksi pembentuk radikal bebas dengan menyumbangkan atom misalnya vitamin E

 b. !ipe pereduksi dengan mentransfer atom  atau oksigen atau bersifat  pemulungmisalnya vitamin C

). !ipe pengikat logam mampu mengikat %at peroksidan seperti =e27 dan Cu27 misalnya flavonoid

Mekanisme kerja antioksidan seluler adala sebagai berikut"

a. erinteraksi langsung dengan oksidan radikal bebas atau oksigen tunggal

 b. Men)ega pembentukan jenis oksigen reaktif 

). Menguba jenis oksigen reaktif menjadi kurang toksik  d. Men)ega kemampuan oksigen reaktif 

e. Memperbaiki kerusakan yang timbul.

%&% *en)#

%&%&1 Sen+a,a *en)#

(enya#a =enol -C/3* atau idroksi ben%ena atau karbonat termasuk  asam lemak -p  senya#a organik dengan gugus *$ sistem )in)in ben%ena atau aromatik kompleks sangat peka teradap oksidasi en%im fenolase. !itik lele

dan titik didi berturut$turut 41A J 42 C dan 1A2 J 1A3 C. ersifat muda larut dalam air. (emua senya#a fenol berupa senya#a aromatik seingga semuanya menunjukkan serapan kuat daera spektrum ultra violet. =enol terdapat pada dinding sel apabila sel rusak fenol akan bereaksi dengan oksigen lalu membentuk melanoidin ber#arna )oklat.

(enya#a fenol berasal dari metabolisme asam amino aromatik seingga termasuk produk sekunder. adar fenol dalam tanaman ortikultura sangat  bervariasi tergantung varietas musim dan lokasi penanaman umur masak taap  pertumbuan dan )ara ber)o)ok tanam termasuk penyakit. (etela  pelukaanterbentuk polifenol oksidase - PP#) kemudian reaksi pen)oklatan

terbentuk karena PP# akan bebas dari fenol dan membentuk oquinon. adar 

fenol yang terbentuk akan semakin tinggi pada jaringan yang dekat di daera luka dan berangsur$angsur berkurang ke bagian dalam.

(enya#a polifenol dan fenolat terbentuk dari proses fotosintesa melalui terbentuknya karboidrat yang melalui jalur asam sikimat terjadi fenilalanin dan tirosin. ari bentuk fenilalanin dan tirosin satu bagian jalur akan terbentuk 

golongan fenilpropanoid. 0sam sinamat merupakan senya#a kun)i terbentuknya  berbagai fenolat lain.

%&%&( Karakerisik *en)#

=enol atau asam karbolat atau ben%enol adala %at kristal tak ber#arna yang memiliki bau kas. ;umus kimianya adala C/5* dan strukturnya memiliki gugus idroksil -$* yang berikatan dengan )in)in fenil. ata fenol  juga merujuk pada beberapa %at yang memiliki )in)in aromatik yang berikatan

dengan gugus idroksil. =enol memiliki kelarutan terbatas dalam air yakni A3 gram>1?? ml. =enol memiliki sifat yang )enderung asam artinya dapat melepaskan ion 7 dari gugus idroksilnya. +engeluaran ion tersebut menjadikan anion fenoksida C/5* yang dapat dilarutkan dalam air.

ibandingkan dengan alkool alifatik lainnya fenol bersifat lebi asam. al ini dibuktikan dengan mereaksikan fenol dengan 8a* di mana fenol dapat melepaskan 7. +elepasan ini diakibatkan pelengkapan orbital antara satu$ satunya pasangan oksigen dan sistem aromatik yang mendelokalisasi beban negatif melalui )in)in tersebut dan menstabilkan anionnya. =enol didapatkan melalui oksidasi sebagian pada ben%ena atau asam ben%oat dengan proses ;as)ig. =enol juga dapat diperole sebagai asil dari oksidasi batu bara.

%&%&% P)#i-en)# Oksidase .PPO/

En%im polifenol oksidase atau fenolase terdiri dari 2 tipe en%im yaitu odifenol dan p$difenol. PP# termasuk dalam golongan en%im oksidoreduktase

dengan kode  $% -1.14.1A.1. 0ngka pertama 1 menunjukkan golongan

oksidoreduktase angka kedua  14 berperan pada pasangan donor dengan )ara inkorporasi oksigen ke dalam sala satu donor -idroksilase angka ketiga 1A dengan oksigen sebagai donor dan angka keempat 1 dengan 80 dan 80+ sebagai akseptor. En%im polifenol oksidase diasilkan dari reaksi antara L$ tyrosine L$dopa dan *2 menjadi L$dopa dopaKuinone dan 2*.

 PP# adala en%im oksidatif golongan protein yang mengandung logam

tembaga yang se)ara merata tersebar luas di dalam tanaman. En%im ini dapat mengkatalis reaksi pen)oklatan dan menimbulkan pengaru teradap karakteristik 

 sensory dan nilai gi%i pada sebagian besar produk asil pertanian serta memiliki

kaitan erat dengan pen)oklatan en%imatis pada beberapa jaringan tanaman.

+en)oklatan en%imatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka misalnya pemotongan penyikatan dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman -Ceng  Crisosto 15. 0danya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan en%im kontak dengan substrat. En%im yang bertanggung ja#ab dalam reaksi pen)oklatan en%imatis adala oksidase yang disebut +olifenol *ksidase -++*. (ubstrat untuk ++* dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin asam kafeat pirokatekol>katekol dan asam klorogenat . !irosin yang merupakan monofenol pertama kali diidroksilasi menjadi 34$ diidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi Kuinon yang akan membentuk #arna )oklat.

+en)oklatan - &rowning   merupakan proses pembentukan pigmen

 ber#arna kuning yang akan segera beruba menjadi )oklat gelap -;ama#ati 2??A. +embentukan #arna )oklat ini dipi)u ole reaksi oksidasi yang dikatalisis ole en%im fenol oksidase atau polifenol oksidase.

edua en%im ini dapat mengkatalis oksidasi senya#a fenol menjadi Kuinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang ber#arna )oklat -Mardia 1/.

En%im yang bertanggung ja#ab dalam reaksi pen)oklatan en%imatis adala oksidase yag disebut fenolase fenoloksidase tirosinase polifenolase atau katekolase. alam tanaman en%im ini lebi sering dikenal dengan polifenol oksidase -++*. (ubstrat untuk ++* dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin asam kafeat pirokatekol atau katekol dan asam klorogenat. !irosin yang merupakan monofenol

 pertaama kali diidroksilasi menjadi 34$diidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi Kuinon yang akan membentuk #arna )oklat. +enggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali Kuinon ber#arna asil oksidasi -o$Kuinon menjadi senya#a fenolat -o$difenol tak ber#arna. 0sam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam deidroaskorbat.

Metode penggunaan asam sebagai pengambat pen)oklatan en%imatis ini didasarkan pada pengaru p teradap en%im polifenolase. p optimum en%im ini  berkisar antara 4?$B? dan aktivitas terke)il pada p diba#a 3?.

+erubaan #arna yang tidak diinginkan akibat &rowning dapat diatasi

dengan perlakuan perendaman dalam asam askorbat. Menurut 6inarno -1B asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen  scavenger  seingga akan men)ega terjadinya oksidasi en%imatis

senya#a$senya#a fenol yang terkandung dalam kentang. +enggunaan asam mampu menginaktivasi en%im karena p baan akan diturunkan ingga diba#a 5.

+enambaan asam askorbat dengan tujuan untuk menurunkan p sampai 3? atau diba#anya akan dapat mempertaankan perubaan #arna sebab p optimal en%im fenolase adala /5. Logam seperti besi dan tembaga dapat diikat ole asam askorbat logam$logam ini merupakan katalisator oksidasi yang dapat menyebabkan perubaan #arna yang tidak diinginkan.

=enol yang terdapat dalam kentang akan dioksidasi ole ++* menjadi katekol yang kemudian menjadi kinon. (etela melalui kondensasi membentuk  senya#a ber#arna )oklat. ++* juga menguba pirogalol menjadi purpurogalin yang ber#arna )oklat.+enambaan vitamin C dapat mengamabat oksidasi fenol ole ++*.

%&0 Laka ehidregenasi da#a! ragi

Metilen blue akan bertindak sebagai akseptor idrogen sodium laktat sebagai donor idrogen sedangkan en%im laktat deidrogenase akan membantu  proses pengambilan atom idrogen dari senya#a donor -sodium laktat ke

senya#a penerima -metilen blue. En%im laktat deidrogenase yang berasal dari ragi akan membantu perpindaan atom idrogen dari sodium laktat ke metilen  blue. NO

asil +raktikum (ampel !abung 1 - 7 sodium laktat 5P 6arna biru setela dipanaskan menjadi biru pu)at -7 !erjadi reduksi !abung 2 6arna biru setela dipanaskan tetap biru -$ !idak terjadi reduksi. asil praktikum menunjukkan sampel uji yang ditamba sodium laktat 5P -tabung & bereaksi  positif setela dipanaskan menjadi biru pu)at sedangkan sampel uji pada tabung 2  bereaksi negatif setela dipanaskan tetap biru . al ini sesuai dengan teori karena  pada tabung & -yang tela diberi sodium laktat atom idrogen mereduksi metilen

 blue seingga #arna yang akan diasilkan akan lebi pu)at. (edangkan pada tabung && yang tanpa pemberian sodium laktat #arna yang diasilkan lebi tua karena tanpa substrat -sodium laktat metilen blue tidak tereduksi karena tidak  ada pemberi donor idrogen

%&2 Uji Schardinger

En%im ()ardinger terdiri dari 2 jenis yaitu Qantin *Ridase dan Qantin eidrogenase. eduanya mengalami introkonversi satu sama lain seingga dapat  beruba dari jenis ke yang lainnya. i dalam Qantin *ksidase mengkatalis

oksidasi ipoRantin menjadi Rantin dan oksidasi Rantin menjadi asam urat. Qantin eidrogenase juga mengkatalis deidrogenase aldeida. idrogen yang lepas ditangkap ole akseptor. alam praktikum ini metylen blue formaldeida  berutgas menjadi akseptor ydrogen.

(usu mengandung en%im s)ardinger yang dapat mengkatalis aldeid menjadi asam. ;eaksinya berlangsung se)ara anaerob dan bisa ditunjukkan dengan akseptor idrogen yang sesuai sepeerti metylen blue. 'ji metylen blue didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbu

an menggunakan oksigen terlarut seingga menurunkan oksidasi reduksi dari )ampuran tersebut. 0kibatnya metylen blue yang ditambakan akan tereduki menjadi #arna puti atau biru muda yang sebelumnya ber#arna biru.

ari asil praktikum didapatkan asil yaitu pada tabung 1 yang berisi susu segar 7 metylen blue 7 sodium laktat terjadi proses oksidasi dari metylen  blue seingga #arna biru beruba menjadi #arna biru muda -pu)at setela

direduksi. +ada tabung 2 yang berisi pasteuri%ed milk 7 metylen blue 7 sodium laktat tidak terjadi perubaan #arna -tetap ber#arna biru. &ni dikarenakan  pemasanan yang dilakukan mengambat en%im di dalam susu tersebut seingga menjadi tidak aktif atau rusak akibatnya en%im tersebut tidak dapat mengoksidasi aldeid dengan baik dan menyebabkan sulitnya terjadi perubaan #arna.

%&3 Uji Oksidasi dan Pengaruh Via!in

+eristi#a perubaan #arna )oklat pada bua -bro#ning menunjukkan adanya reaksi oksidasi fenol yang dikatalisis ole en%im polifenol oksidase -++*  pada tumbuan. =enol diuba menjadi katekol ole en%im ++* kemudian menjadi Kuinon lalu dipolimerisasi menjadi pigmen melaniadin yang ber#arna )oklat. ,itamin C -asam askorbat dan vitamin E -alfa tokoferol akan bereaksi dengan oksigen mengambat kerja en%im ++* seingga oksidasi fenol tidak  terjadi.

%&4 Uji Si-a Ani)ksidan Via!in ' erhada" 5ugus *en)#

+eristi#a perubaan #arna )oklat pada bua -bro#ning menunjukkan adanya reaksi oksidasi fenol yang dikatalisis ole en%im polifenol oksidase -++*  pada tumbuan. =enol diuba menjadi katekol ole en%im ++* kemudian menjadi Kuinon lalu dipolimerisasi menjadi pigmen melaniadin yang ber#arna )oklat. ,itamin C -asam askorbat dan vitamin E -alfa tokoferol akan bereaksi dengan oksigen mengambat kerja en%im ++* seingga oksidasi fenol tidak  terjadi.

asil praktikum kami menunjukkan sampel uji yang diberikan vitamin C tidak menunjukkan perubaan #arna sampel uji yang diberikan vitamin E sebagian mengalami pen)oklatan sedangkan sampel uji yang diberikan air suling selurunya mengalami pen)oklatan. al ini sesuai dengan teori karena vitamin C dan E memiliki sifat antioksidan yang mengambat oksidasi fenol seingga bua tidak mengalami pen)oklatan. 8amun efek antioksidan vitamin E lebi ke)il dibanding vitamin C ole karena itu masi ada bagian yang mengalami  pen)oklatan. (edangkan penambaan air suling akan menyebabkan sampel

teroksidasi karena adanya ikatan *2 di dalam air suling.

%&6 Uji Si-a Reduksi Via!in ' erhada" Reagen Benedic

+ereaksi benedi)t berupa larutan yang mengandung kuprisulfat natrium karbonat dan natrium sitrat. ,itamin C merupakan reduktor kuat seingga dapat mereduksi ion Cu77 dari kuprisulfat menjadi ion Cu7N yang kemudian mengendap sebagai Cu2* yang ber#arna mera bataO

asil +raktikum (ampel 'ji asil +engamatan esimpulan ,itamin C 6arna beruba dari #arna biru menjadi mera bata -7 !erjadi reduksi 9lukosa 6arna beruba dari #arna biru menjadi mera -7 !erjadi reduksi.

+embaasan asil praktikum menunjukkan sampel uji vitamin C setela diberi pereaksi benedi)t beruba #arna dari biru menjadi jingga dan sampel uji glukosa beruba #arna dari biru menjadi mera. al ini sesuai dengan teori karena glukosa merupakan gula pereduksi dan vitamin C juga merupakan reduktor  kuat seingga kedua sama$sama menunjukkan asil positif terjadi reduksi ion Cu27 pada pereaksi benedi)t.

1. :elaskan apaka yang dimaksud radikal bebas dan faktor$faktor apaka yang memi)u terbentuknya radikal bebas S

 :a#ab "

;adikal bebas merupakan atom tunggal > berkelompok yang sedikitnya mempunyai satu orbit terluar yang punya satu elektron tunggal -tidak berpasangan seingga tidak stabil dimana searusnya elektron arus berpasangan

=aktor pemi)u radikal bebas"

 =aktor alam seperti polusi dan radiasi

 =aktor fisik seperti merokok minum alkool stress emosi  =aktor lain seperti obat$obatan dan terapi radiasi

2. :elaskan apa yang dimaksud antioksidan dan klasifikasi antioksidan S

 :a#ab "

0ntioksidan adala senya#a yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan )uma$)uma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas.

lasifikasi antioksidan "

 erdasarkan fungsi " antioksidan primer antioksidan sekunder

antioksidan tersier oRygen s)avanger )elators

 erdasarkan mekanisme kerja " primer dan sekunder 

erdasarkan fungsinya antioksidan dapat dibagi menjadi "

a. !ipe pemutus rantai reaksi pembentuk radikal bebas dengan menyumbangkan atom misalnya vitamin E

 b. !ipe pereduksi dengan mentransfer atom  atau oksigen atau  bersifat pemulungmisalnya vitamin C

). !ipe pengikat logam mampu mengikat %at peroksidan seperti =e27 dan Cu27 misalnya flavonoid

d. 0ntioksidan sekunder mampu mendekomposisi idroperoksida menjadi bentuk stabil pada manusia dikenal (* katalase glutation  peroksidase.

3. :elaskan mekanisme kerja vitamin C dan flavonoid sebagai antioksidan S

 :a#ab "

,itamin C sebagai antioksidan bekerja sebagai donor elektron dengan )ara memindakan satu elektron ke senya#a logam Cu. ,itamin C juga dapat menyumbangkan elektron ke dalam reaksi  biokimiaintraseluler dekstraseluler 

=lavonoid sebagai antioksidan bekerja mengambat kerja en%im yang terlibat dalam reaksi produksi anion superoksida. Misal Rantin oksidase dan protein kinase dapat mengkelat logam kelumit seperti ion  besi bebas tembaga bebas mengikat pembentukan spesien oksigen

reaktif.

BAB IV

K$SIMPULAN

 Laktat deidrogenase

(odium laktat sebagai donor idrogen sedangkan en%im laktat deidrogenase akan membantu proses pengambilan atom idrogen dari senya#a donor -sodium laktat ke senya#a penerima -metilen blue.

 'ji ()ardinger 

!erdapat en%im Laktat deidrogenase yang aktif dalam susu segar dimana  pada saat pemanasan dapat mereduksi metilen biru -#arna biru beruba

menjadi puti.

'ji *ksidase dan pengaru vitamin C dalam kentang bua apel

o !erjadi reaksi oksidasi yang dikatalisis ole en%im fenol oksidase

atau polifenol oksidase - ++* dalam kentang apel.

o ,itamin C dapat mengambat terjadinya oksidasi fenol ole en%im

++* dalam kentang apel.

'ji sifat 0ntioksidan ,itamin C teradap gugus =enol

o !erjadi reaksi oksidasi yang dikatalisis ole en%im fenol oksidase

atau polifenol oksidase - ++*  pada sayatan apel dan kentang.

o ,itamin C dapat mengambat efek oksidasi dari senya#a fenol ole

++* pada sayatan bua apel dan kentang. 'ji sifat reduksi vitamin C teradap reagen enedi)t

,itamin C dapat mereduksi ion Cu27 dari pereaksi benedi)t menjadi ion Cu7 dengan membentuk endapan Cu2* yang ber#arna ijau kekuningan kuning atau mera bata.

erdasarkan fungsinya antioksidan dapat dibagi menjadi " a. !ipe pemutus rantai reaksi pembentuk radikal bebas  b. !ipe pereduksi

). !ipe pengikat logam d. 0ntioksidan sekunder 

,itamin C sebagai antioksidan bekerja sebagai donor elektron dengan )ara memindakan satu elektron ke senya#a logam Cu. ,itamin C juga dapat

menyumbangkan elektron ke dalam reaksi biokimiaintraseluler  dekstraseluler.

(ebagai antioksidan vitamin E berfungsi sebagai donor ion idrogen yang mampu menguba radikal bebas menjadi radikal tokoferol yang kurang reaktif seingga tidak mampu merusak rantai asam lemak.

BAB V

0rmstrong=rank . 15. 'uku "(ar 'iokimia. :akarta " E9C

=eseenden dan =essenden. 1B. Dasar-Dasar imia #rganik . :akarta " inarupa

0ksara

9irindra 0isja. 1A/. 'iokimia *. :akarta" +! 9ramedia.

Marksa#n . 1/. 'iokimia edokteran Dasar . :akarta " E9C

Muray, Robert K. 2009. Biokimia Harper edisi 27 . EGC : Jakarta

Ya!", E#$e%, &ur#a$, '!%"a. 2006. Penuntun Prakkum Biokimia untuk  Mahasiswa Analis. Yo(yakarta

- +er)obaan Laktat deidrogenase dalam ragi  - 'ji ()ardinger 

- 0pel  - kentang - jeruk  - semangka 

 . Uji Oksidase dan Pengaruh Via!in /

- 0pel  - kentang  - jeruk  - semangka 

Uji Si-a Ani)ksidan Via!in erhada" 5ugus *en)#