Presentasi Ujian Akhir (P3)
Marine Reliability, Availability, Maintainability & Safety
Pemilihan Sistem Rantai Dingin (Cold Chain) Daging Beku
yang Memenuhi Aspek Kualitas sebagai Penjamin
Kehalalan
Jurusan Teknik Sistem Perkapalan
Fakultas Teknologi Kelautan
ITS Surabaya
Gamma Halim
NRP. 4209100036
Dospem I : Dr. R.O. Saut Gurning, ST., M.Sc.
Dospem II : Ir. Alam Baheramsyah, M.Sc.
Pokok Bahasan
2
Marine Reliability and Safety Laboratory
• Outline skripsi
• Target hasil akhir
Pendahuluan
• Proses pengerjaan
Metodologi Penelitian
• Penentuan skenario cold chain
• Observasi
• AHP
• Hasil Pemilihan
• Sistem Jaminan Halal
Analisa Data dan Pembahasan
Presentasi Ujian Akhir (P3)
Marine Reliability, Availability, Maintainability & Safety
Jurusan Teknik Sistem Perkapalan
Fakultas Teknologi Kelautan
ITS Surabaya
Gamma Halim
NRP. 4209100036
ME09 1329
Marine Reliability and Safety Laboratory
• Kebutuhan pangan
dunia semakin
meningkat seiring
dengan meningkatnya
populasi dunia
1
• Kebutuhan daging di
Indonesia relatif
masih jauh
dibandingkan
negara-negara di ASEAN
2
• Perlu adanya strategi
untuk menjaga kehalalan
daging dalam proses
pendistribusiannya yang
menggunakan COLD
CHAIN
3
4
Latar Belakang
Permasalahan
5
Marine Reliability and Safety Laboratory
1
• Bagaimana kondisi lapangan dari manajemen Cold Chain
daging segar saat ini di Surabaya?
2
• Bagaimanakah Sistem Cold Chain (Rantai Dingin) yang
mempunyai penilaian terbaik terutama dilihat dari sisi
kehalalan, salah satunya yakni kualitas komoditinya?
3
• Bagaimanakah rekomendasi yang dapat diberikan melalui
metode HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point)
terhadap Sistem Cold Chain daging untuk diterapkan di
Batasan Masalah
6
Marine Reliability and Safety Laboratory
• Objek yang dikaji cold chain di Surabaya
1
• Aspek penilaian utama adalah kualitas
2
• Penilaian Jaminan Halal hanya dilakukan di RPH
3
• Observasi di kapal tidak dilakukan
Target Hasil Akhir
7
Marine Reliability and Safety Laboratory
Goal
Observasi Cold
Chain
Management
Sistem Cold
Chain
terbaik
Sistem
Jaminan Halal
Presentasi Ujian Proposal
Marine Reliability, Availability, Maintenability & Safety
Metodologi Penelitian
Jurusan Teknik Sistem Perkapalan
Fakultas Teknologi Kelautan
ITS Surabaya
Gamma Halim
Proses Pengerjaan
9
Marine Reliability and Safety Laboratory
• RPH
• Sentral Distribusi
• Pelabuhan
Observasi
Cold Chain
Management
• Kriteria Hasil Observasi
• Kuesioner
• AHP
• Hasil Pemilihan
Sistem Cold
Chain terbaik
• Sosialisasi RPH
• HrACCP
• Rekomendasi
Sistem
Jaminan Halal
Metodologi
10
Marine Reliability and Safety Laboratory
Tujuan 1
Tujuan 3
Tujuan 2
Presentasi Ujian Proposal
Marine Reliability, Availability, Maintenability & Safety
Analisa Data & Pembahasan
Jurusan Teknik Sistem Perkapalan
Fakultas Teknologi Kelautan
ITS Surabaya
Gamma Halim
Penentuan Skenario
Cold Chain
12
Marine Reliability and Safety Laboratory
1. Rumah Pemotongan Hewan – Pelabuhan – Kapal
2. Rumah Pemotongan Hewan – Sentral Distribusi – Kapal
Observasi Reefer Yard
Pelabuhan
Faktor
Kejadian
Gambar
Faktor
manusia
- Pelayanan kontainer yang tidak kompeten, yang mengarah pada
kegagalan unit pendingin atau terputus dari sumber pasokan listrik
- Kesalahan dalam menetapkan suhu kontainer penyimpanan
- Penutupan pintu kontainer yang tidak rapat
- Terlalu lama membuka pintu kontainer
- Pencurian isi kontainer
- Penggunaan alat penyusun kontainer (RTG) yang dipaksakan
- Plug yang tidak berfungsi dibiarkan saja
Faktor
Teknis
- Kegagalan dari box kontainer yang dihasilkan dari proses penuaan
material
- Kegagalan unit pendinginan kontainer
- Kegagalan perangkat pemuatan kargo
- Kegagalan platform truk
- Lokasi kontainer yard terlalu dekat dengan ladang gas
Faktor
alami
dan
iklim
- Korsleting pada jaringan pasokan listrik terminal
- Kondisi dibanjiri dari pelayanan kontainer di pelabuhan karena
kondisi atmosfer yang tidak menguntungkan
- Perubahan posisi spasial dari kontainer yang mengarah ke
pergesaran kargo yang ada di dalamnya
Observasi Sentral
Distribusi
Faktor
Kejadian
Gambar
Faktor
manusia
- Pelayanan komoditas cold storage yang kurang
kompeten
- Kesalahan dalam menetapkan suhu kontainer
penyimpanan
- Penutupan pintu cold storage yang tidak rapat
- Terlalu lama membuka pintu cold storage
- Penyortiran yang terlalu lama
Faktor Teknis
- Kegagalan dari cold storage yang dihasilkan dari
proses penuaan material
- Kegagalan unit pendinginan cold storage
Faktor alami
Preferensi
Lokasi
Cara Asumsi Kualitas
Dasar Asumsi
Pelabuhan
Pengambilan sampel suhu reefer kontainer
Suhu Rata-Rata = -17.03
o
C
Sentral
Distribusi
Melihat daging dan mengukur tingkat warna
SNI 3932:2008
Pelabuhan
Hampir semua reefer kontainer di pelabuhan Indonesia diangkut melalui
conventional vessel, dimana dengan bagian atas kapal (hatches) terbuka
namun di lengkapi dengan cranes / derricks.
Akibatnya cuaca tropis di Indonesia akan sangat berpengaruh pada komoditas
dalam reefer kontainer. Berdasarkan penelitian yang ada, bagian terluar dari
box-box di dalam kontainer akan terkena dampak yang paling besar sehingga
dampak buruknya adalah pada turunnya kualitas dari komoditas di dalam
reefer tersebut.
Source: An analysis of influence of lack of the electricity
supply to reefer containers serviced at sea ports on storing
conditions of cargoes contained in them.
Lyudmyla Filina, Ph. D.; Sergiy Filin, Prof.
Reefer
Set Suhu
Suhu Berjalan
Reefer 1
-20
o
C
-12.5
o
C
Reefer 2
-20
o
C
-12.4
o
C
Reefer 3
-20
o
C
-20
o
C
Reefer 4
-20
o
C
-19.7
o
C
Reefer 5
-20
o
C
-14.6
o
C
Reefer 6
-20
o
C
-15.4
o
C
Reefer 7
-20
o
C
-18.3
o
C
Reefer 8
-20
o
C
-20
o
C
Reefer 9
-20
o
C
-19.8
o
C
Reefer 10
-20
o
C
-17.6
o
C
Hierarki AHP
16
Marine Reliability and Safety Laboratory
Analisis Rekap Hasil
Kuesioner I
18
Marine Reliability and Safety Laboratory
Hampir rata-rata responden sekitar 76% dari total responden
menempatkan bahwa kualitas merupakan faktor yang lebih penting
dibandingkan dengan minimal 3 faktor selainnya. Hal ini terjadi karena
responden dirasa mempunyai hak untuk mendapatkan konsumsi daging
dengan kualitas bagus yang mana juga mendukung kehalalan dari
produk daging. Adapun total relatif bobot yang diperoleh kualitas adalah
0.311.
76%
24%
Kualitas lebih penting
dibandingkan dengan lainnya.
Lainnya
(Biaya, Delivery, Environmet)
lebih penting dari kualitas)
Analisis Rekap Hasil
Kuesioner II
19
Marine Reliability and Safety Laboratory
Alternatif kedua, yakni RPH - Sentral Distribusi - Kapal merupakan alternatif
terbaik mengacu pada faktor kualitas produk yang nantinya dijalankan. Hal ini
terjadi karena pendeknya rantai yang dijalani alternatif tersebut berpengaruh
besar terhadap kualitas daging karena dengan tidak adanya penumpukan
daging di dalam cold storage maka waktu pendinginan relatif lebih cepat dan
kualitasnya pun jadi lebih baik. Adapun total relatif bobot yang diperoleh
alternatif kedua ini dalam hal kualitas adalah 0.416.
44%
24%
32%
Alternatif kedua lebih
penting dibanding 2
alternatif lainnya
Alternatif pertama lebih
penting dari 2 alternatif
lainnya.
Alternatif ketiga lebih penting
dari 2 alternatif lainnya.
Kuesioner AHP
www.themegallery.com
Olah Data – Expert Choice
21
Marine Reliability and Safety Laboratory
Hierarki AHP
Olah Data – Expert Choice
22
Marine Reliability and Safety Laboratory
Faktor kriteria
yang paling
berpengaruh
Hasil Pemilihan :
RPH – Sentral
Distribusi – Kapal
Sistem Jaminan Halal di
RPH
No. 1 2 3 4 Stunning (Pemingsanan) 5 6 7 11 PenyimpananSanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang cold storaging.
Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.
Dilakukan pengecekan kebersihan wadah/alat sebelum digunakan oleh petugas QC.
12 Distribusi (Loading) Adanya kontaminasi dengan najis pada tempat pengangkutan. Dilakukan pengecekan kebersihan pada saat loadingdan mobil sebelum loading. 9 Pencucian Air cuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran Air yang digunakan berasal dari PDAM yang melalui pipa tertutup. 10 Pengemasan
Sanitasi dari pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian packing.
Adanya benda asing/najis yang menempel pada plastic bag atau karton.
Pekerja memakai sarung tangan dan sanitasi pekerja diatur dan dimonitor.
Dilakukan pengecekan tempat penyimpanan plastic bag dan karton oleh petugas QC.
8
Upaya Pencegahan Tahapan Proses Penyebab Keharaman
Pemahaman syariat tata cara penyembelihan
Knife (Pisau) Metode Penyembelihan (Slaughter Method)
Staff QC terkait harus melakukan pengontrolan terhadap proses setelah penyembelihan.
Penyembelih (Slaughter Person)
Setelah Pemotongan
Doa (Invocation) Penyembelih tidak/lupa berdoa sebelum melakukan penyembelihan yang menyebabkan daging hasil sembelih jadi haram.
Staff QC terkait harus melakukan pengontrolan terhadap proses awal penyembelihan.
Hewan yang sudah disembelih belum mati sempurna dan darah tidak keluar sempurna. Bangkai/darah hasil penyembelihan dimanfaatkan
lagi untuk membuat produk pangan. Bangkai/darah hasil penyembelihan harus benar-benar dibuang tanpa kecuali. Pemanfaatan bangkai/darah
Penyembelih bukan muslim atau penyembelih muslim yang tidak terlatih. Hewan menjadi tidak halal karena tidak sesuai dengan tata cara Islam.
Penyembelih adalah orang Islam.
Penyembelihan yang tidak sempurna, sehingga darah tidak tuntas sempurna.
Syarat syah penyembelihan adalah memotong 3 saluran (saluran darah, kerongkongan dan saluran nafas).
Dilakukan pengawasan kondisi hewan setelah penyembelihan, jika ditemukan hewan mati setelah stunning , maka akan dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan.
Dilakukan pemeriksaan waktu penuntasan darah (bleeding time) oleh petugas QC.
Dilakukan pengontrolan tegangan dan arus listrik stunner oleh petugas produksi/QC.
Dilakukan pengawasan kondisi hewan hidup setelah stunning, jika ditemukan hewan mati maka akan dipisahkan, dihitung dan
dimusnahkan.
Mengontrol pisau yang digunakan dan diperiksa ketajamannya setiap saat.
Sapi mati setelah melalui stunner karena tegangan dan arus yang terlalu tinggi. Sapi mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam. Pisau yang digunakan tumpul yang mana akan menyakiti hewan. Penyiksaan terhadap hewan sebelum dilakukan penyembelihan dianggap haram
Penyembelih belum memahami sepenuhnya mengenai syariat dan tata cara penyembelihan. Yang menyebabkan hewan disembelih tanpa syariat.
Penyembelih sudah mempunyai sertifikat dari MUI dan Dinas Peternakan.
Apakah pada tahap ini ada penyebab
araman pada produk ?
Tidak
Bukan Haram
CCP
Ya
Apakah pekerja/peralatan produksi dapat
kontaminasi barang haram/najis
Tidak
Bukan Haram
CCP
Ya
Adakah tindakan pencegahan pada proses ini?
Tidak
Bukan Haram
CCP
Ya
: Apakah ada kemungkinan sapi menjadi
gkai karena kesalahan proses pada tahap ini?
Tidak
Bukan Haram
CCP
Ya
Haram CCP
Identifikasi Awal Titik Kritis
Sistem Jaminan Halal di
RPH
Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 1 Ya Ya Ya Ya Haram CCP 2 Ya Ya Ya Ya Haram CCP 3 Ya Ya Ya Ya Haram CCP4 Stunning (Pemingsanan) Ya Ya Ya Ya Haram CCP
5 Ya Ya Ya Ya Haram CCP
6 Ya Ya Ya Ya Haram CCP
7 Ya Ya Ya Ya Haram CCP
8 Ya Ya Ya Ya Haram CCP
9 Ya Ya Ya Tidak Bukan Haram CCP
10 Ya Ya Ya Tidak Bukan Haram CCP
11 Ya Ya Ya Tidak Bukan Haram CCP
12 Ya Ya Ya Tidak Bukan Haram CCP
Tahapan Proses Haram CCPStatus
Penyimpanan
Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang cold storaging.
Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.
Distribusi (Loading) Adanya kontaminasi dengan najis pada tempat pengangkutan. Pencucian Air cuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran
Pengemasan
Sanitasi dari pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian packing.
Adanya benda asing/najis yang menempel pada plastic bag atau karton.
Setelah Pemotongan Hewan yang sudah disembelih belum mati sempurna dan darah tidak keluar sempurna.
Pemanfaatan bangkai/darah Bangkai/darah hasil penyembelihan dimanfaatkan lagi untuk membuat produk pangan. Sapi mati setelah melalui stunner karena tegangan dan arus yang terlalu tinggi. Sapi mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam.
Knife (Pisau)
Pisau yang digunakan tumpul yang mana akan menyakiti hewan. Penyiksaan terhadap hewan sebelum dilakukan penyembelihan dianggap haram
Metode Penyembelihan (Slaughter Method)
Penyembelihan yang tidak sempurna, sehingga darah tidak tuntas sempurna.
Syarat syah penyembelihan adalah memotong 3 saluran (saluran darah, kerongkongan dan saluran nafas).
Pemahaman syariat tata cara penyembelihan
Penyembelih belum memahami sepenuhnya mengenai syariat dan tata cara penyembelihan. Yang menyebabkan hewan disembelih tanpa syariat.
Doa (Invocation) Penyembelih tidak/lupa berdoa sebelum melakukan penyembelihan yang menyebabkan daging hasil sembelih jadi haram.
Pertanyaan Penentuan Haram CCP
Penyembelih (Slaughter Person)
Penyembelih bukan muslim atau penyembelih muslim yang tidak terlatih. Ayam menjadi tidak halal karena tidak sesuai dengan tata cara Islam.
Penyebab Keharaman No.
