175
PENGARUH PEMAKAIAN CRYOPROTECTANT BERBEDA TERHADAP SENSORIK DAN
KUALITAS KIMIA SURIMI DARI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
(Effect of Cryoprotectant on Sensory And Quality of Surimi from (Clarias gariepinus) Fish)
Mimy Aulia Suryana1)*, Andi Besse Patadjai1), Nur Asyik1)
1)Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo
*Penulis korespondensi Email: Mimyauliasuryana@gmail.com Telp: +62852-3056-7053
ABSTRACT
The aim of this study was to determine the effect of different cryoprotecteur of sensory and quality of surimi from
Clarias gariepinus fish. This study used Clarias gariepinus fish and cryoprtectant (sorbitol, sucrose and agar). Sensory test data were statistically analyzed using an analysis of variance (ANOVA) to determine the significant effect of cryoprotectant on the sensory continued the different significance test (LSD), quality data were analyzed descriptively. The results of sensory test color of sorbitol, agar and sucrose ie. 9.67, 9.33 and 7.75, respectively. The Aroma of sorbitol, agar and sucrose ie. 3.50 (fihsy), 3.42 (bit fishy) and 3.33 (bit fishy), respectively. Texture on sorbitol, sucrose and agar ie. 7.50 (strong), 8.08 (strong) and 4.08 (weak), respectively. The results showed that the water content of surimi with the addition of sorbitol, agar and sucrose are 80.77%, 80.55% and 76.92%, respectively. The protein content in surimi with the addition of sorbitol, agar and sucrose are 14.28%, 12.87% and 10.47%, respectively. Whereas, fat content of surimi with the addition of sorbitol, agar and sucrose are 0.89, 0.81% and 0.51%, respectively. The ash content of surimi with the addition of sorbitol, agar and sucrose are 1.94%, 1.48% and 1.28%, respectively.
Keywords: Surimi , Clarias gariepinus fish, cryoprotectant , sorbitol, agar.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh cryoprotectant yang berbeda terhadap sensorik dan kualitas kimia surimi ikan lele dumbo. Penelitian ini menggunakan ikan lele dumbo dan cryoprtectant (sorbitol, sukrosa dan agar). Data uji sensorik dianalisa statistik menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh signifikan pemakaian cryoprotectant terhadap sensorik dilanjutkan uji Least Significance different (LSD), data kualitas kimia dianalisa deskriptif. Hasil uji sensorik warna pada sorbitol, agar, sukrosa masing-masing yaitu 9,67, 9,33 and 7,75. Aroma pada agar sorbitol dan sukrosa masing-masing yaitu 3,50 (agak amis), 3,42 (sedikit agak amis) and 3,33 (sedikit agak amis). Tekstur pada sorbitol, sukrosa dan agar masing-masing yaitu 7,50 (kuat) 8,08 (kuat) dan 4,08 (lemah). Hasil penelitian menunjukkan kadar air pada surimi dengan penambahan sorbitol, agar dan sukrosa masing-masing yaitu 80,77%, 80,55% dan 76,92%. Kadar protein pada surimi dengan penambahan sorbitol, agar dan sukrosa masing-masing yaitu 14,28%, 12,87% dan 10,47%. Sedangkan kadar lemak pada surimi dengan penambahan sorbitol, agar dan sukrosa masing-masing yaitu 0,89, 0,81% dan 0,51%. Kadar abu pada surimi dengan penambahan sorbitol, agar dan sukrosa masing-masing yaitu 1,94%, 1,48% dan 1,28%.
176
PENDAHULUAN
Produksi perikanan nasional pada tahun 2009 mencapai 9,8 juta ton dan hingga akhir tahun 2010 ditaksir mencapai 10,83 juta ton atau 10,56% dari target sebesar 10,76 juta ton. Sektor perikanan budidaya memberi kontribusi peningkatan terbesar yakni 50,55% (KKP, 2011). Lele termasuk dari 10 jenis komoditas unggulan yang dibudidayakan (KKP, 2009). Salah satu komoditas perikanan budidaya yang memiliki peluang sangat besar untuk dikembangkan dalam rangka pemenuhan gizi masyarakat Indonesia adalah ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Ukuran ikan lele sangat menentukan nilai jualnya, karena ukuran ikan disesuaikan dengan target pasarnya (Trobos, 2008).
Penelitian menggunakan bahan tambahan pangan makanan yaitu sorbitol yang diketahui sifatnya dapat mengikat air, protein, memperbaiki tekstur, pengawet perasa manis sehingga diduga dapat meningkatkan nilai kekuatan gel pada surimi. Menurut Nopianti et al. (2011), kekuatan gel dapat ditingkatkan dengan gula berkalori rendah, penambahan cryoprotectant, pemberian bahan tambahan makanan dan metode pencucian.
Pasta surimi dari ikan air tawar mempunyai karakteristik kekuatan gel yang kurang kuat dan penyimpanan beku memberi pengaruh negatif pada sifat fungsional protein sehingga diperlukan modifikasi sifat tekstur dan mobilitas kandungan airnya dengan penambahan berbagai bahan aditif (Hajidoun and Jafarpour, 2013). Amiza dan Ain (2012), menjelaskan ikan air tawar hanya memberikan kemampuan gel dalam tingkat sedang dan penyimpanan beku dapat mempengaruhi sifat protein, namun hal itu dapat diperbaiki saat proses gelasi.
Melihat potensi budidaya ikan lele dumbo yang begitu besar dan memiliki kekuatan gel yang rendah maka perlu dilakukan modifikasi penelitian tentang pembuatan surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan menggunakan bahan tambahan pangan yaitu cryoprotectant yang berbeda.
BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan-bahan dalam pembuatan surimi meliputi: ikan lele dumbo (clarias gariepinus) diperoleh dari desa Onewila Kecamatan Ranomeeto Kabupaten Konawe Selatan. Cryoprotectant sorbitol diperoleh dari CV Intraco Makassar, sedangkan sukrosa dan agar diperoleh dari pasar Sentral Kota Kendari.
Pembuatan surimi ikan lele dumbo
Ikan lele dumbo ditimbang untuk mengetahui berat utuh ikan tersebut, ikan yang dipakai memiliki berat awal sebesar 12 kg kemudian disiangi untuk membersihkan kulit, kepala dan isi perut. Selanjutnya daging ikan tersebut dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan darah dan kotoran. Daging ikan tersebut dimasukkan kedalam mesin meat-bone separator secara bergantian untuk memisahkan daging dengan tulang, yang akhirnya didapatkan daging lumat ikan lele dumbo dari hasil pemisahan tersebut. pasta daging ikan lele dumbo dilakukan proses pencucian sebanyak tiga kali (1, 2 dan 3). Perbandingan air dan daging yang digunakan adalah 4:1, dilakukan selama 10 menit, (suhu < 10ºC). Selanjutnya daging disaring dengan kain saring untuk mengeluarkan airnya, kemudian daging ditimbang. Pencampuran bahan tambahan lainnya, seperti sorbitol 3%, sukrosa 3%, agar 3% dan STTP 0.3%, kemudian dicampur secara merata dengan menggunakan food processor ditambahkan
177
Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5 0C, proses ini dilakukan hingga adonan surimi tercampur merata (homogen) tahap akhir adalah pengemasan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji sensorikRekapitulasi hasil analisis sidik ragam dengan perlakuan pemakaian Cryoprotectantant (SR1/sorbitol, SR2/sukrosa, SR3/agar) produk surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) meliputi penilaian warna, aroma/odor, citarasa (asin dan manis), tekstur (uji gigit/springness/kekenyalan) dan uji lipat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rekapitulasi analisis sidik ragam surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) terhadap parameter sensorik yang meliputi warna, aroma, citarasa (asin dan manis), tekstur (uji gigit/springness/kekenyalan)
dan uji lipat.
No Variabel Pengamatan Perlakuan
SR1 (Sorbitol) SR2 (Sukrosa) (Agar) SR3
1 Warna 9,67a 7,75a 9,33a
2 Aroma 3,42a 3,33a 3,50a
3 Citarasa (Asin) 4,92a 4,75a 4,75a
4 Citarasa (Manis) 4,83a 3,08b 5,00a
5 Tekstur (uji gigit/spring
ness/kekenyalan) 7,50
a 8,08a 4,08b
6 Uji Lipat 4,67 (AA)a 4,08 (A)b 1,00 (D)c
Berdasarkan pada Tabel 1, menunjukkan bahwa analisa keragaman terhadap atribut sensorik meliputi warna, aroma dan citarasa asin menunjukkan perlakuan cryoprotectant SR1, SR2 dan SR3 tidak menunjukkan perbedaaan yang signifikan antar perlakuan. Hasil keragaman citarasa manis menunjukkan perbedaan signifikan antara perlakuan SR2 (sukrosa), SR1 (sorbitol) dan SR3 (agar), sedangkan SR1 (sorbitol) tidak berbeda dengan SR3 (agar). Hasil keragaman tekstur menunjukkan perbedaan signifikan antara perlakuan SR3 (agar), SR1 (sorbitol) SR2 (sukrosa), sedangkan perlakuan SR1 (sorbitol) tidak berbeda dengan SR2 (sukrosa).Hasil keragaman uji lipat menunjukkan bahwa perlakuan SR1 (sorbitol), SR2 (sukrosa) dan SR3 (agar) menunjukkan perbedaan yang signifikan antar perlakuan.
Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Bahan pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau memberi kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumsi. (Winarno,2004).
Berdasarkan hasil analisa keragaman atribut warna dari ketiga perlakuan tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan dengan perlakuan lainnya. Toyota et al. (1992) yang menyatakan bahwa pencucian bertujuan untuk menghilangkan bahan yang larut dalam air, substansi organik berbobot molekul rendah dan untuk
178
memperbaiki flavor dan warna, sesuai teori Mahdiah (2002), surimi memiliki sifat tidak berwarna, tidak berbau, mampu membentuk gel bila dipanaskan setelah penambahan garam.
Aroma
Aroma merupakan sense yang direspon oleh indera penciuman. Perbedaaan aroma dan odor adalah aroma berkonotasi positif, sedangkan odor berkonotasi negatif, walaupun keduanya sama-sama direspon oleh indera penciuman. Berdasarkan analisa keragaman untuk atribut aroma dari ketiga perlakuan tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan dengan perlakuan lainnya.
Hal ini diduga pencucian berperan penting terhadap warna dan aroma surimi ikan lele dumbo. Irianto & Giyatni (2009) mengungkapkan bahwa perlakuan pencucian seharusnya dapat menghilangkan bau atau aroma yang tidak diinginkan, seperti bau yang disebabkan oleh senyawa trimetilamin (salah satu senyawa utama pembentuk aroma pada ikan).
Citarasa asin
Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut (Meilgaard et al., 1999).Hasil penilaian sensorik citarasa asin surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus),. Berdasarkan analisa keragaman untuk atribut citarasa asin dari ketiga perlakuan tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan dengan perlakuan lainnya.
Hal ini diduga konsentrasi penambahan garam yang sama yaitu sebesar 2,5% pada semua perlakuan meyebabkan tidak adanya perbedaan terhadap citarasa asin surimi ikan lele dumbo. Rasa dimasukkan sebagai respon karena perubahan jumlah surimi memungkinkan dapat mengubah rasa akibat adanya penambahan
cryoprotectant. Semakin banyak surimi yang digunakan sebagai bahan baku, maka rasa manis yang berasal
dari krioprotektan akan semakin dominan (Meilgaard et al., 1999). Citarasa manis
Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut (Meilgaard et al., 1999). Hasil uji perbandingan LSD terhadap SR1 (sorbitol), SR2 (sukrosa) dan SR3 (agar) terhadap citarasa manis surimi ikan lele dumbo disajikan pada Tabel 2.
Berdasarkan hasil uji perbandingan LSD terhadap produk surimi ikan lele dumbo menunjukkan adanya perbedaan signifikan terhadap antar perlakuan terhadap citarasa manis pemakaian cryoprotectant SR1 (sorbitol) berbeda terhadap pemakaian cryoprotectant SR2 (sukrosa), sedangkan pemakaian cryoprotectant SR1 (sorbitol) tidak berbeda terhadap pemakaian cryoprotectant SR3 (agar) tetapi pemakaian cryoprotectant SR3 (agar) berbeda terhadap pemakaian cryoprotectant SR2 (sukrosa).
Menurut Suzuki (1981), kualitas surimi dapat dilihat dari kekuatan gel yang dipengaruhi oleh jenis ikan, umur, kematangan gonad dan kesegaran ikan pH, kadar air volume, konsentrasi, dan jenis penambahan anti anti denaturan (cryoprotectant) serta frekuensi pencucian. Irianto (2004), bahwa sukrosa merupakan bahan pangan tambahan yang digunakan dalam pembuatan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. Sukrosa berfungsi untuk menurunkan aktifitas air, yaitu air yang dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik, memberikan rasa dan aroma.
179
Tabel 2. Pengaruh pemakaian cryoprotectant SR1 (sorbitol), SR2 (gula) dan SR3 (agar) terhadap citarasa manis surimi ikan lele dumbo
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
SR1 SR2 1,750* ,182 ,000b SR3 -,167 ,182 ,367a SR2 SR1 -1,750* ,182 ,000b SR3 -1,917* ,182 ,000b SR3 SR1 ,167 ,182 ,367a SR2 1,917* ,182 ,000b
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji LSD α 0,05 taraf kepercayaan 95%
Tekstur
Tekstur merupakan atribut utama dalam menentukan karakteristik fungsional surimi yang berpengaruh terhadap kualitas akhir produk seafood berbasis surimi (Kim et al., 2005). Hasil uji perbandingan LSD terhadap pengaruh pemakaian cryoprotectant SR1 (sorbitol), pemakaian cryoprotectant SR2 (sukrosa) dan pemakaian cryoprotectant SR3 (agar) terhadap tekstur surimi ikan lele dumbo disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh pemakaian cryoprotectant SR1 (sorbitol), SR2 (sukrosa) dan SR3 (agar) terhadap citarasa manis surimi ikan lele dumbo
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
SR1 SR2 -,583 ,486 ,239a SR3 3,417* ,486 ,000b SR2 SR1 -,583 ,486 ,239a SR3 4,000* ,486 ,000b SR3 SR1 -3,417* ,486 ,000b SR2 -4,000* ,486 ,000b
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji LSD α 0,05 taraf kepercayaan 95%
Berdasarkan uji perbandingan LSD menunjukkan adanya perbedaan signifikan terhadap tekstur surimi ikan lele dumbo bahwa pemakaian cryoprotectant SR1 (sorbitol) berbeda terhadap pemakaian cryoprotectant SR3 (agar), sedangkan pemakaian cryoprotectant SR1 (sorbitol) tidak berbeda terhadap pemakaian cryoprotectant SR2 (sukrosa), tetapi pemakaian jenis cryoprotectant SR2 (sukrosa) berbeda terhadap pemakaian cryoprotectant SR3 (agar).
Menurut Soesilo et al. 2005, menyatakan bahwa sifat sukrosa dan sorbitol selama penyimpanan beku dapat mengikat air lebih kuat, sehingga elastisitas gel masih terjaga nilainya. sorbitol sama dengan sukrosa
180
dalam bereaksi dengan protein disamping itu sorbitol dan sukrosa merupakan cryprotectant pada bahan makanan.
Uji lipat
Uji lipat adalah penilaian sensori terhadap kekuatan gel. Uji lipat cocok untuk memisahkan gel yang bermutu tinggi dan bermutu rendah, tetapi tidak bisa membedakan antara gel yang bermutu baik dan bermutu sangat baik (Lanier 1992). Hasil uji perbandingan LSD terhadap pengaruh SR1 (sorbitol), SR2 (sukrosa) dan SR3 (agar) terhadap uji lipat surimi ikan lele dumbo disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh pemakaian s cryoprotectant SR1 (sorbitol), SR2 (sukrosa) dan SR3 (agar) terhadap citarasa manis surimi ikan lele dumbo
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
SR1 SR2 ,583* ,220 ,012a SR3 3,667* ,220 ,000b SR2 SR1 -,583* ,220 ,012a SR3 3,083* ,220 ,000c SR3 SR1 3,667* ,220 ,000b SR2 3,083 * ,220 ,000c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji LSD α 0,05 taraf kepercayaan 95%
Berdasarkan hasil analisa keragaman terhadap produk surimi ikan lele dumbo terhadap uji lipat surimi menunjukkan adanya perbedaan signifikan terhadap seluruh pemakaian cryoprotectant. Pemakaian
cryoprotectant SR1 (sorbitol) berbeda terhadap pemakaian cryoprotectant SR2 (sukrosa) dan SR3 (agar).
Menurut Zhang et al., (2008) sukrosa dan sorbitol memiliki sifat mengikat air dan menambah kekenyalan gel pada pasta ikan. Nopianti et al., (2011), menyatakan kekuatan gel dapat ditingkatkan dengan gula berkalori rendah, pemakaian cryoprotectant, pemberian bahan tambahan pangan dan metode pencucian menurut copyrights PT agar swallow (2010) fungsi utama dari agar-agar adalah sebagai pengontrol, penstabil, serta sebagai emulsi bagi industri makanan pada pembuatan surimi ikan lele dumbo menghasilkan grade D. Analisis Kualitas Kimia
Rekapitulasi hasil analisis kualitas kimia surimi ikan lele dumbo pemakaian seluruh cryoprotectant meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan nilai pH disajikan pada Tabel 5.
Tabel. 5 Analisis kualitas kimia surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
No. Parameter Perlakuan
SR1 SR2 SR3
181
2. Kadar Abu (%) 1,48 1,28 1,94
3. Kadar Lemak (%) 0,89 0,81 0,51
4. Kadar Protein (%) 14,28 10,47 12,87
5. Nilai pH 7,1 7,1 7,0
Informasi kualitas kimia yang diujikan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan pH dapat dilihat pada Tabel 5.
Kadar air
Hasil analisis kadar air berada dalam kisaran 76,92%-80,77%. Kadar air yang ditujukan pada penelitian ini lebih rendah pada penelitian sebelumnya oleh wijayanti, et al., 2012 yang memiliki kandungan air sebesar 82,27%. Hal ini diduga pengaruh pemakaian cryoprotectant dapat mengikat air dengan baik. Hal ini didukung oleh Zhou et al., 2006 menyatakan bahwa dengan adanya cryoprotectant maka kemampuan air sebagai energi pengikat akan semakin meningkat, membantu protein agar tetap stabil dan mengurangi adanya pertukaran antara molekul air dengan protein. Yang termasuk dalam kelompok cryoprotectant adalah polifosfat, sorbitol, sukrosa dan yang lainnya (Nowsad et al., 2000).
Kadar Abu
Hasil analisis kadar abu berada dalam kisaran 1,28-1,94%. Kadar abu tertinggi terdapat pada pemakaian cryoprotectant agar (1,94%), diikuti berturut-turut pemakaian cryoprotectant sorbitol (1,48%) dan pemakaian cryoprotectant jenis sukrosa (1,28%). Hasil perolehan nilai kadar abu surimi ikan lele dumbo ini sesuai dengan persayaratan mutu surimi beku berdasarkan SNI 01-26-93-1992 yaitu 1% (b/b). Hal ini diduga disebabkan oleh penggunaan garam sebanyak 2,5% dalam proses pembuatan surimi ikan lele dumbo. Menurut Supriyanti et al., (2013), kadar abu ada hubungannya dengan jumlah mineral dalam suatu bahan. Semakin banyak garam ditambahkan, maka kadar abu semakin tinggi, semakin banyak garam NaCl ditambahkan, semakin banyak pula garam anorganik, yang dapat meningkatkan kadar abu, sehingga kadar abu surimi ikan lele dumbo berada dalam kisaran 1,28-1,94%.
Kadar Protein
Surimi ikan lele dumbo dengan pemakaian cryoprotectant jenis sorbitol memiliki protein tertinggi yakni sebesar 14,28%, diikuti berturut-turut oleh pemakaian cryoprotectant agar (12,87%) dan pemakaian
cryoprotectant sukrosa (10,47%). Tampak bahwa pemakaian cryoprotectant sorbitol dan agar memiliki kandungan
protein tidak jauh berbeda yakni (14,28% & 12,87%). Perolehan hasil kadar protein ini sesuai dengan syarat mutu maksimal kadar protein surimi beku yaitu 15% (b/b) dalam SNI 01-2693-1992. Protein surimi ikan lele dumbo berbeda dengan protein daging ikan lele dumbo yang sebesar 15-24%. Penurunan kadar protein tersebut disebabkan karena pada surimi telah terjadi penambahan garam dan bahan pengikat sodium tripolifosfat. Kedua bahan dapat berpengaruh menambah berat kering surimi, akibatnya kadar proteinnya menurun (Supriyanti et al., 2013).
182 Kadar Lemak
Berdasarkan hasil penelitian ini kadar lemak surimi ikan lele dumbo memiliki nilai rata-rata 0,51-0,89%. Pemakaian jenis cryoprotectant sorbitol pada surimi ikan lele dumbo memiliki kandungan lemak tertinggi yaitu sebesar 0,89%, diikuti berturut-turut pemakaian cryoprotectant sukrosa 0,81% dan pemakaian cryoprotectant agar memiliki memiliki kandungan lemak terendah 0,51%.
Nilai ini sesuai dengan nilai persyaratan mutu lemak surimi beku berdasarkan SNI 01-2693-1992 yaitu 0,5% (b/b). Kadar lemak surimi ini berbeda jauh dengan kadar lemak yang terdapat pada daging ikan lele dumbo yaitu 0,1-22% (Nurimala et al., 2009). Menurut Supriyanti et al., (2013), hal tersebut terjadi karena pada surimi telah terjadi penambahan polifosfat sebagai daya pengikat yang dapat meningkatkan daya emulsi lemak, sehingga lemak akan teremulsi dan menurunkan kelarutan lemak dan pelarut non polar.
Nilai pH
Derajat keasaman atau pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kekuatan gel dari surimi. Gel yang elastis tidak dapat dibentuk jika daging ikan berada pada kisaran di luar pH 6-8 (Shimizu et al., 1992).
Hasil penelitian menunjukkan Nilai pH surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) menunjukkan bahwa nilai pH berada pada kisaran 7,0-7,1. Nilai pH yang ditujukkan dalam penelitian ini menunjukkan ikan yang digunakan tergolong ikan masih segar. Sorbitol dan sukrosa termasuk dalam cryoprotectant yang mampu menjaga protein dan mineral. Agustini et al. (2008), penambahan cryoprotectant (sukrosa dan sorbitol) pada surimi dapat menjaga nilai pH agar tetap dalam keadan normal yaitu 6-7 selama penyimpanan dingin.
KESIMPULAN
Perlakuan pemakaian cryoprotectant berpengaruh signifikan terhadap terhadap penilaian sensorik citarasa manis, tekstur dan uji lipat lele dumbo, dan tidak berpengaruh terhadap penilaian sensorik warna, aroma dan citarasa asin.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar C, Ching-Yu T dan Hsin-I H. (2013). Effect of Cryoprotectants on the Quality of Surimi During Storage at -20oC. Annals. Food Science and Technology. Vol. 14, Issue 2.
Amalia ZIZ. (2002). Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Nila Merah (Oreochis sp.) dengan Berbagai Pencucian dan Jenis Pengikat (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian. Bogor.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). (1992). Syarat Mutu Surimi Beku. SNI 01-26931992. Jakarta: Badan
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). (2011). Data Indikator Kinerja Umum Kelautan dan perikanan Tahun 2010. Pusat Data Statistika dan Informasi Kementerian Kelautan dan Perikanan Tahun 2011. Jakarta.
183
Mahawanich T. (2008). Preparetions and Properties of Surimi Gels from Tilapia and Red Tilapia. Naresuan
University Journal . Vol 16 (2) : 105-111.
Nopianti R. Huda N. Fazillah A. Ismail N and Easa AM. (2012). Effect of entDiffer Types of Low Sweetness Sugar on Physicochemical Properties of Threadfin Bream Surimi (Nemipterus spp.) During Frozen Storage,
International Food Research Journal 19 (3): 1011-1021.
Park JW. ( 2005). Surimi and Surimi Seafood. Second Edition. Food Science and Technology. Taylor & Francis Group, New York.
Shimizu Y. (1992). Biological and Function Properties of Material Fish Dalam Processing of Engineered Sea Food
Including Surimi.R.E.Marthin (Ed). Collete R.L and National Fisheries Institute. Seattle.AS.
Soekarto ST. (2002). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Suzuki T dan Haetani RR. (2008). Perkembangan Terbaru Teknologi Surimi. Malaysia. Trobos, (2008). Perikanan Indonesia DKP: Jakarta.
Winarno FG. (2004). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Zhang L. Young X. Jie X. Zhaojie L and Changhu X. ( 2008). Effects Of High-Temperature Teatment (100°C) on Alaska Pollock (Theragra chalcogramma) Surimi Gels. Journal Of Food Engineering.
