i
HUBUNGAN TINGKAT PENGETAHUAN PEDAGANG BAKSO TENTANG BORAKS TERHADAP PERILAKU PENAMBAHAN BORAKS
PADA BAKSO DI KECAMATAN DEPOK KABUPATEN SLEMAN YOGYAKARTA
SKRIPSI
Disusun untuk Mencapai Derajat Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Respati Yogyakarta
Disusun Oleh :
Nama : Atik Irawati
NIM : 11110093
PROGRAM STUDI S-1 KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2015
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi dengan judul ’’Hubungan Tingkat Pengetahuan Pedagang Bakso tentang Boraks terhadap Perilaku Penambahan Boraks pada Bakso di Kecamatan Depok Kabupaten Sleman Yogyakarta’’
Skripsi ini dipersiapkan dan disusun oleh : Atik Irawati
11110093
Telah diperiksa, disetujui dan siap untuk dipertahankan dihadapan Tim Penguji Skripsi FIKES Universitas Respati Yogyakarta pada :
Hari : Rabu
Tanggal : 10 Juni 2015 Jam : 15.00 WIB Tempat/Ruang : B.101 Kampus 2
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Fransiska Lanni, MS Handry Darussalam, S.KM., M.Sc
iii
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI
Skripsi dengan judul “Hubungan Tingkat Pengetahuan Pedagang Bakso tentang Boraks terhadap Perilaku Penambahan Boraks pada Bakso di Kecamatan Depok Kabupaten Sleman Yogyakarta”
Disusun oleh:
Nama : Atik Irawati NIM : 11110093
Telah dipertahankan di hadapan Dewan Penguji pada tanggal 10 Juni 2015
Susunan Dewan Penguji Penguji I Dr. Fransiska Lanni, MS ( ) NIK: 450105001 Penguji II Handry Darussalam, S.KM., M.Sc ( ) NIK: 450513001 Penguji III Ariyanto Nugroho, S.KM., M.Sc ( ) NIK: 450506002 Mengetahui
Ketua Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat
Nur Alvira Pasca Wati DP, S.KM., M.PH NIK: 450508001
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Hubungan
Tingkat Pengetahuan Pedagang Bakso tentang Boraks terhadap Perilaku Penambahan Boraks pada Bakso di Kecamatan Depok Kabupaten Sleman Yogyakarta’’ sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Program S-1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta.
Penulis menyadari bahwa penulisan Naskah Skripsi ini tidak lepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Santoso, dr. Ms., Sp.Ok, selaku Rektor Universitas Respati Yogyakarta.
2. Mohamad Judha, S.Kep., NS., M.Kep, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Masyarakat.
3. Nur Alvira Pasca Wati DP, S.KM., M.PH selaku Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Universitas Respati Yogyakarta.
4. Dr. Fransiska Lanni, MS, selaku pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, pengarahan dan motivasi untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
v
5. Handry Darussalam, S.KM., M.Sc, selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dukungan dan motivasi kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
6. Ariyanto Nugroho, S.KM., M.Sc, selaku penguji yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik. 7. Seluruh dosen program studi S-1 Kesehatan Masyarakat yang telah
memberikan dukungan dan motivasi selama ini.
8. Kedua orang tua penulis yang telah memberikan dukungan, do’a, dan motivasi serta seluruh keluarga besar yang selalu mendo’akan serta mendukung penulis selama menempuh studi.
9. Teman-teman seperjuangan tahun angkatan 2011 khususnya semua A83, teman-teman peminatan KLKK serta teman-teman yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang membantu penulis selama ini.
Dengan segala keterbatasan yang ada, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan skripsi ini. Besar harapan penulis semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Yogyakarta, Juni 2015
vi
PERNYATAAN TIDAK MELAKUKAN PLAGIAT
Saya yang bertandatangan di bawah ini : Nama : Atik Irawati
NIM : 11110093
Peminatan : Kesehatan Lingkungan dan Kesehatan Kerja (KLKK) Judul Skripsi : Hubungan Tingkat Pengetahuan Pedagang Bakso tentang
Boraks terhadap Perilaku Penambahan Boraks pada Bakso di Kecamatan Depok Kabupaten Sleman Yogyakarta
Telah di uji pada hari dan tanggal : 10 Juni 2015
Dengan ini saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa di dalam Naskah Skripsi ini :
(1) Tidak terdapat keseluruhan atau sebagian tulisan orang lain saya ambil dengan cara menyalin atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat atau simbol yang menunjukkan gagasan atau pendapat atau pemikiran dari penulis lain, yang saya akui sebagai tulisan sendiri;
(2) Tidak terdapat bagian atau keseluruhan tulisan yang saya salin, tiru atau yang saya ambil dari tulisan orang lain tanpa memberikan pengakuan kepada penulis aslinya;
(3) Tidak terdapat proses rekayasa data dan atau melakukan perubahan data penelitian orang lain yang saya akui seolah-olah data hasil penelitian saya sendiri.
Apabila di kemudian hari, saya terbukti melakukan plagiat pada naskah skripsi ini baik sengaja ataupun tidak, dengan ini saya menyatakan menarik kembali skripsi yang saya ajukan sebagai hasil tulisan saya sendiri. Bila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa saya melakukan salah satu atau semua tindakan di atas berarti gelar dan ijazah yang telah diberikan oleh Universitas Respati Yogyakarta dinyatakan BATAL dan segala konsekuensi hukum yang ada melekat pada saya menjadi tanggung jawab saya sepenuhnya.
Yogyakarta, Juni 2015 Yang membuat pernyataan
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
PERNYATAAN ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR SINGKATAN ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
INTISARI ... xiii ABSTRACT ... xiv BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 7 C. Tujuan penelitian ... 7 1. Tujuan Umum ... 7 2. Tujuan Khusus ... 8 D. Manfaat Penelitian ... 8 E. Keaslian penelitian ... 10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 13
A. Tinjauan Teori ... 13
1. Bakso ... 13
2. Bahan Tambahan Pangan ... 18
3. Boraks ... 22
4. Fungsi Boraks ... 23
5. Dampak Boraks terhadap Kesehatan ... 23
6. Pengetahuan ... 25
7. Perilaku ... 29
B. Kerangka Teori ... 33
C. Kerangka Konsep ... 34
D. Hipotesis ... 34
BAB III METODE PENELITIAN ... 35
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 35
B. Tempat dan Waktu penelitian ... 35
C. Populasi dan Sampel Penelitian ... 35
D. Variabel Penelitian ... 36
E. Definisi Operasional ... 36
F. Jenis dan Pengumpulan Data ... 38
G. Uji Validitas dan Reliabilitas ... 38
H. Instrumen Penelitian ... 39
I. Pengolahan dan Analisis Data ... 40
viii
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 43
A. Hasil ... 43
1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 43
2. Karakteristik Responden Penelitian ... 45
3. Gambaran Variabel Penelitian ... 46
B. Pembahasan ... 48 1. Analisis Univariat ... 48 2. Analisis Bivariat ... 51 C. Keterbatasan Penelitian ... 53 BAB V PENUTUP ... 54 A. Kesimpulan ... 54 B. saran ... 54 DAFTAR PUSTAKA
ix
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1.1 Keaslian Penelitian ... 10 Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Responden Penelitian Di Kecamatan
Depok, Kabupaten Sleman, Yogyakarta ... 45 Tabel 4.2 Distribusi Variabel Penelitian Di Kecamatan Depok, Kabupaten
Sleman, Yogyakarta ... 46 Tabel 4.3 Analisis Hubungan Tingkat Pengetahuan Pedagang Bakso
tentang Boraks terhadap Perilaku Penambahan Boraks pada
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Bakso... 16 Gambar 2.2 Kerangka Teori ... 33 Gambar 2.3 Kerangka Konsep ... 34
xi
DAFTAR SINGKATAN
UU RI : Undang-undang Republik Indonesia PerMenKes : Peraturan Menteri Kesehatan
MenKes : Menteri Kesehatan
BTM : Bahan Tambahan Makanan
POM RI : Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia POM : Pengawas Obat dan Makanan
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian Lampiran 2 : Berita Acara Uji Validitas
Lampiran 3 : Kode Etik Penelitian
Lampiran 4 : Permohonan Menjadi Responden Penelitian
Lampiran 5 : Pernyataan Kesediaan Menjadi Responden Penelitian Lampiran 6 : Kuesioner Penelitian
Lampiran 7 : Data Responden Penelitian
Lampiran 8 : Data Pengetahuan Tentang Boraks Lampiran 9 : Data Perilaku Penambahan Boraks Lampiran 10 : Output Analisis Statistik
Lampiran 11 : Anggaran Penelitian Lampiran 12 : Jalannya Penelitian Lampiran 13 : Curiculum Vitae Peneliti Lampiran 14 : Dokumentasi Penelitian
xiii
HUBUNGAN TINGKAT PENGETAHUAN PEDAGANG BAKSO TENTANG BORAKS TERHADAP PERILAKU PENAMBAHAN BORAKS
PADA BAKSO DI KECAMATAN DEPOK KABUPATEN SLEMAN YOGYAKARTA
Atik Irawati1, Fransiska Lanni2, Handry Darussalam3
INTISARI
Latar Belakang : Boraks memiliki khasiat antiseptik sehingga sering dimanfaatkan sebagai pengawet sekaligus pengenyal makanan. Penyalahgunaan boraks sebesar 8,80% secara keseluruhan di 18 propinsi di Indonesia. Penelitian terdahulu menunjukkan tingkat pengetahuan memiliki hubungan kuat dengan kualitas keamanan bakso (Contingency Coefisient= 0,601). Responden dengan pengetahuan rendah memiliki peluang 5,3 kali lebih tinggi untuk menggunakan boraks. Silalahi melaporkan di Kota Medan didapati 80% dari 10 sampel dan Oktavia 100% dari 12 sampel mengandung boraks. Hasil penelitian Padmaningrum dan Purwaningsih pada 12 Kecamatan di kota Madya Yogyakarta menyimpulkan 12 sampel bakso diambil dari 5 Kecamatan didapatkan kadar boraks sebesar 2,14% (Kecamatan Gedongtengen), 1,81% (Kecamatan Gondomanan), 1,78% (Kraton), 1,60% (Kecamatan Umbulharjo), dan 1,78% (Kecamatan Gondokusuman). Menurut PerMenKes RI Nomor 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan Menyatakan bahwa asam borak merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang dilarang.
Tujuan : Untuk mengetahui hubungan tingkat pengetahuan pedagang bakso tentang boraks terhadap perilaku penambahan boraks pada bakso di Kecamatan Depok Kabupaten Sleman Yogyakarta.
Metode Penelitian : Penelitian ini bersifat analitik dengan desain cross sectional. Hasil : Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium didapatkan hasil bahwa terdapat 24 responden yang menambahkan boraks (40%) dan 36 responden tidak menambahkan boraks (60%). Dari 24 responden yang menambahkan boraks, sebanyak 13 responden dengan tingkat pengetahuan dalam kategori kurang (21,7%).
Kesimpulan : Terdapat hubungan tingkat pengetahuan pedagang bakso tentang boraks terhadap perilaku penambahan boraks pada bakso di Kecamatan Depok Kabupaten Sleman Yogyakarta (p-value= 0,001 <0,05).
Kata Kunci : Tingkat pengetahuan, perilaku, boraks.
1
Mahasiswi S1 Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Respati Yogyakarta
2
Dosen Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta
3
Dosen Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta
xiv
CORRELATION BETWEEN KNOWLEDGE OF MEATBALL SELLERS ON BORAX AND BEHAVIOR IN ADDING BORAX ON MEATBALLS AT
SUBDISTRICT OF DEPOK DISTRICT OF SLEMAN YOGYAKARTA
Atik Irawati1, Fransiska Lanni2, Handry Darussalam3
ABSTRACT
Background: Borax has antiseptic effect so its is often used as food additives and preservatives. Overall borax abuse reaches as much as 8.80% in 18 provinces of Indonesia. Preliminary study indicates that knowledge is strongly correlated with quality of meatball security (Contingency Coeficient= 0.601). Respondents with poor knowledge have opportunity 5.3 times higher for using borax. Silalahi reported that in Medan Municipality 80% of 10 samples and Oktavia reported that 100% of 12 samples contained borax. Whereas Padmaningrum and Purwaningsih reported that 12 samples of meatballs taken from 5 subdistricts of Yogyakarta Municipality used borax as much as 2.14% at subdistrict of Gedongtengen, 1.81% at subdistrict of Gondomanan), 1.78% at subdistrict of Kraton, 1.60% at subdistrict of Umbulharjo, and 1.78% at subdistrict of Gondokusuman. According to the regulation issued by the Ministry of Health No. 033/2012 on food additives stated that borax is one of banned food additives.
Objectives: To identify correlation between knowledge of meatball sellers on borax and behavior in adding borax on meatballs at subdistrict of Depok, District of Sleman Yogyakarta.
Method: The study was analytical with cross sectional design.
Result: The result of laboratory test showed 24 respondents added borax (40%) and 36 respondents did not add borax (60%). Out of 24 respondents adding borax, 13 were of poor knowledge (21.7%).
Conclusion: There was correlation between knowledge of meatball sellers on borax and behavior in adding borax on meatballs at subdistrict of Depok District of Sleman Yogyakarta (p-value= 0.001 <0.05).
Keywords: knowledge, behavior, borax
1
Undergraduate Student of Public Health, Respati UniversityYogyakarta
2
Lecturer of Faculty of Health Sciences, Respati UniversityYogyakarta
3
