PEMANFAATAN MIKROALGA Spirulina platensis SEBAGAI SUMBER BETA-KAROTEN DAN ANTIOKSIDAN PADA PRODUK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

!

"

#

!

$%&$'( )*+, -.% %&, '.&'.

-$,/0, ,., ) ' +,0 )*1*, +'. +,/ $)' '.-'. +, '+'/'. 0,+'.& / .&*1, /'+' )'.&&' 2 -)%3 $ !

Semarang, 15 November 2011

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

(3,(3,.& -'.

$ ,-' $'),4,5 , )' * ,0)6'4'),5 5 7

(3,(3,.&

i

Spirulina platensis merupakan kelompok alga biru hijau yang kaya antioksidan dan

beta-karoten. Spirulina platensis banyak dimanfaatkan sebagai suplemen kesehatan dan pakan alami. Produk bakery termasuk crackers merupakan produk pangan yang mengandung beta-karoten dan antioksidan dalam jumlah yang sangat sedikit. Pemanfaatan Spirulina platensis dalam pembuatan crackers diharapkan dapat meningkatkan kandungan beta-karoten dan antioksidan pada produk crackers yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan Spirulina platensis dalam pembuatan crackers terhadap kandungan beta-karoten, aktivitas antioksidan, tekstur (hardness) dan penerimaan konsumen dari

crackers yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dengan lima perlakuan tepung komposit

terigu-Spirulina platensis yaitu dengan prosentase Spirulina platensis sebesar 0%; 10%; 20%; 30% dan 40% dari total 100 gram tepung komposit yang digunakan. Kadar beta-karoten ditentukan dengan UV-Vis spektorofotometer, kadar antioksidan ditentukan dengan DPPH

radical scavenging assay, analisa kekerasan (hardness) ditentukan dengan Llyod texture

analyzer sedangkan uji penerimaan konsumen ditentukan dengan uji ranking hedonik untuk

parameter warna, rasa, tekstur, dan overall. Hasil uji menunjukkan bahwa penggunaan

Spirulina platensis kering dalam pembuatan crackers memberikan pengaruh yang signifikan

terhadap kandungan beta-karoten, aktivitas antioksidan dan kekerasan pada crackers yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah Spirulina platensis kering yang digunakan maka semakin tinggi kandungan beta-karoten dan aktivitas antioksidan sedangkan kekerasan crackers justru semakin rendah. Nilai tertinggi untuk kandungan beta-karoten dan aktivitas antioksidan serta nilai kekerasan terendah dimiliki oleh crackers dengan 40% Spirulina platensis. Crackers dengan 40% Spirulina platensis memiliki kandungan beta-karoten (4897,21 IU), aktivitas antioksidan (12,18%) dan kekerasan (408,68 gf). Hasil uji penerimaan konsumen menunjukkan crackers dengan 10% Spirulina platensis memiliki tingkat penerimaan yang paling tinggi (paling disukai).

ii

Spirulina platensis is a blue-green microalgae which is rich in beta-carotene and antioxidant activity. Spirulina platensis widely known as a health supplement and natural food. Bakery products including crackers are food products that contain beta-carotene and antioxidants activity in trace amount. Utilization of Spirulina platensis in crackers produced are expected to increase the content of beta-carotene and antioxidant activity in crackers produced. This study was carried out to study the influence of composite flour through the use of Spirulina platensis and wheat on beta-carotene and antioxidant activity level, hardness and organoleptic value (colour, taste, texture, and overall) in crackers. The experiment used five concentration of composite flour (0%; 10%; 20%; 30%; 40% of Spirulina platensis from total composite flour (100 gr). Beta-carotene level was determined by UV-Vis spectrophotometry, antioxidant by DPPH radical scavenging assay, hardness by Llyod texture analyzer and organoleptic value by hedonic scale method. The result shows that utilization of Spirulina platensis can increase beta-carotene and antioxidant level, however, highly concentration of Spirulina platensis addition will decrease the hardness level of crackers. The highest value of beta-carotene and antioxidant level, and the lowest hardness is owned by crackers with 40% Spirulina platensis. The highest value of beta-carotene is about 4897,21 IU, and the highest antioxidant activity is about 12,18%. The lowest of hardness is about 408,68 gf. The result of organoleptic asssay shows that crackers with 10% Spirulina platensis has the highest acceptance value.

iii

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan kasih karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan Laporan Skripsi ini yang berjudul PEMANFAATAN MIKROALGA Spirulina platensis SEBAGAI SUMBER BETA-KAROTEN DAN ANTIOKSIDAN PADA PRODUK CRACKERS, yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi., selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan

skripsi ini. Terima kasih atas masukan-masukan serta ide-idenya.

3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc, selaku dosen pembimbing II yang juga telah mendukung dan meluangkan waktunya untuk membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

4. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijaparanata yang telah membimbing dan memberikan banyak ilmu serta pengalaman yang sangat berguna bagi penulis.

5. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Ilmu Pangan. Terima kasih atas bantuannya selama ini, serta kesabaran dalam menjawab pertanyaan-pertanyaan penulis selama penelitian. Serta Mbak Endah, Pak Agus, Mbak Ros, terima kasih banyak atas bantuannya selama ini.

6. Untuk orang tuaku dan kakakku, yang selalu memberi dukungan, baik secara moril maupun materiil serta selalu memberikan semangat dan nasihat. Terima kasih untuk semuanya.

dalam suka dan duka.

9. Semua temen-temen di TP terutama angkatan 07 terima kasih untuk dukungannya. 10. Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung

maupun tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh sebab itu penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta member pengetahuan bagi pembaca serta pihak-pihak yang membutuhkan.

v

1.2.1. Vitamin A dan Aktivitas Antioksidan ... 3

1.2.2. Spirulina platensis ... 4

1.2.3. Tepung Komposit ... 5

1.2.4. Crackers ... 6

1.3. Tujuan Penelitian... 7

2. METODE PENELITIAN ... 8

2.2. Bahan ... 8

2.2.1. Bahan Pembuat Tepung Komposit Terigu-Spirulina platensis ... 8

2.2.2. Bahan Pembuat Crackers ... 8

2.2.3. Bahan Pengujian Kadar Vitamin A dan Aktivitas Antioksidan ... 9

2.3. Peralatan ... 9

2.4. Metode ... 9

2.4.1. Penelitian Pendahuluan ... 9

2.4.1.1. Analisis Kadar Air ... 10

2.4.2. Penelitian Utama ... 10

2.4.2.1. Pembuatan Crackers ... 10

2.4.2.2. Analisis Tekstur... 11

2.4.2.3. Pengukuran Kadar Beta-karoten ... 11

2.4.2.3.1. Pembuatan Kurva Standar Betakaroten ... 11

2.4.2.3.2. Ekstraksi Karotenoid pada Crackers ... 12

2.4.2.3.3. Analisis Beta-karoten ... 12

2.4.2.4. Analisis Aktivitas Antioksidan... 14

2.4.2.5. Analisis Sensori ... 15

2.4.2.6. Analisis Data ... 15

3. HASIL PENELITIAN ... 16

3.1. Penampakan Visual Adonan, Crackers, dan Penampang Crackers ... 16

3.2. Kadar Air, Kandungan Beta-karoten dan Aktivitas Antioksidan Spirulina platensis ... 17

3.3. Kadar Air Crackers dari Tepung Komposit dengan Berbagai Persen Spirulina platensis ... 17

3.4. Analisis Hardness Crackers ... 18

4. PEMBAHASAN ... 25

4.1. Kadar Air dan Hardness ... 25

4.2. Beta-Karoten dan Aktivitas Antioksidan ... 26

4.2.1. Spirulina platensis Kering ... 26

4.2.2. Tepung Komposit, Adonan dan Crackers ... 27

4.2. Uji Kesukaan Konsumen ... 28

5. PENUTUP ... 30

5.1. Kesimpulan ... 30

5.2. Saran ... 30

6. DAFTAR PUSTAKA ... 31

vii

Tabel 1. Komposisi Kimia Sel Mikroalga Spirulina platensis ... 5

Tabel 2. Kadar Vitamin A pada Spirulina dan Beberapa Sumber Vitamin A yang lain ... 5

Tabel 3. Syarat Mutu Biskuit (Crackers) ... 6

Tabel 4. Hasil Analisa Spirulina platensis kering ... 17

Tabel 6. Hasil Analisa Kadar Air Crackers ... 17

Tabel 7. Hasil Uji Kesukaan Konsumen Crackers Spirulina platensis ... 24

viii

Gambar 1. Biomassa Spirulina platensis kering setelah melalui proses pengeringan (40oC) .. 8

Gambar 2. Tepung Komposit Terigu-Spirulina platensis (a) 10% Spirulina platensis, (b) 20% Spirulina platensis, (c) 30% Spirulina platensis, (d) 40% Spirulina platensi ... 9

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Crackers (Nurul Maulida, 2005) ... 11

Gambar 4. Proses Pemisahan Beta-karoten... 13

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pengukuran Kadar Beta-Karoten ... 14

Gambar 6. Adonan Crackers ... 16

Gambar 7. Crackers ... 16

Gambar 8. Penampang Crackers ... 16

Gambar 9. Penurunan Nilai Kekerasan (Hardness) pada Crackers ... 18

Gambar 10. Kandungan beta-karoten pada tepung komposit, adonan dan crackers ... 20

Gambar 11. Aktivitas antioksidan (%) pada tepung komposit, adonan dan crackers ... 22

Gambar 12. Uji Kesukaan Konsumen Terhadap Rasa, Warna, Tekstur dan Overall pada Crackers Spirulina platensis ... 24

ix

Lampiran 1. Diagram Alir Penelitian Utama ... 34

Lampiran 2. Bahan-bahan Pembuat Crackers ... 35

Lampiran 3. Kurva Standar Beta-karoten ... 36

Lampiran 4. Kuisoner Uji Sensori... 37

Lampiran 5. Post Hoc Duncan Hardness... 37

Lampiran 6. Post Hoc Duncan Beta-karoten ... 39

Lampiran 7. Post Hoc Duncan Antioksidan ... 41