Diangin-anginkan, dipisah-pisahkan seratnya Jantung Pisang Kepok Dikupas kulitnya 4-5 lembar Dipotong menjadi 4 Direbus (20 menit) Ditiriskan dan disuwir-suwir Disangrai (santan = 22 menit, susu kedelai = 35 menit) Bumbu dan santansusu kedelai

(1)

40

Lampiran 1. Skema pembuatan abon :

Keterangan :

=

Bahan =

Proses =

Produk

(Fachruddin, 1997, dimofifikasi).

Digoreng/

deep fat frying

(150

o

C; Santan

= 30 menit, susu kedelai = 40 menit)

Dioven (150

o

C; Santan = 30 detik,

susu kedelai = 2 menit 15 detik )

Spinner

(3 menit, 2400 rpm)

Diangin-anginkan, dipisah-pisahkan seratnya

Jantung Pisang Kepok

Dikupas kulitnya 4-5 lembar

Dipotong menjadi 4

Direbus (20 menit)

Ditiriskan dan disuwir-suwir

Disangrai (santan = 22 menit, susu kedelai = 35 menit)

Bumbu dan

santan/susu

kedelai

Dikemas (ONy/LLDPE atau OPP/PE)

Abon Jantung Pisang

(2)

Lampiran 2. Syarat Mutu Abon

Komponen Nilai

Bentuk, aroma, warna, dan rasa

Khas

Kadar air

7% (maks)

Kadar abu

7% (maks)

Kadar abu tidak larut dalam asam

0,1 % (maks)

Kadar lemak

30 % (maks)

Kadar protein

15 % (min)

Kadar serat kasar

1 % (maks)

Kadar gula

30 % (maks)

Kadar cemaran logam (Cu, Pb, Hg, Zn,

As)

Tak ada

Jumlah bakteri

3000 koloni/g (maks)

Bakteri bentuk (coliform)

-

Kapang -

*

Sumber

:SII 0368-85, Departemen Perindustrian (1985).

(Fachruddin, 1997).

Syarat Mutu Abon (Sumber : SNI 01-3707-1995)

No Kriteria

Uji

Satuan

Persyaratan

1. Keadaan

1.1.

Bentuk

1.2.

Bau

1.3.

Rasa

1.4.

Warna

-

Normal

2.

Air

% b / b

Maks. 7

3.

Abu

% b / b

Maks. 7

4.

Abu tak larut dalam lemak

% b / b

Maks. 0,1

5.

Lemak

% b / b

Maks. 30

6.

Protein

% b / b

Min. 15

7.

Serat Kasar

% b / b

Maks. 1,0

8,

Gula jumlah sebagai sakarosa

% b / b

Maks. 30

9. Pengawet

-

Sesuai

SNI.01-0222-87

10. Cemaran

Logam

:

10.1. Timbal

(Pb)

mg/kg Maks.

2,0

10.2.

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 20

10.3.

Seng (Zn)

mg/kg

Maks. 40,0

10.4.

Timah (Sn)

mg/kg

Maks. 40,0

10.5.

Raksa (Hg)

mg/kg

Maks. 0,05

11.

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 1,0

12.

Cemaran Mikroba :

12.1.

Angka lempeng total

koloni/gr

Maks. 5 x 10

4

12.2.

MPN Coliform

koloni/gr

Maks. 10

(3)

42

12.4. Staphylococcus

aureus

koloni/gr

0

Lampiran 3.Skema pembuatan susu kedelai :

(Trongpanich, 1988, dimodifikasi).

Kedelai kuning

Dibersihkan

Direndam air (12 jam)

Digiling dan ditambah air panas (kedelai : air panas = 1 : 1)

Direbus (15 menit)

Disaring

Susu kedelai

Dikupas kulitnya

(4)

Lampiran 4.

Worksheet

Uji Ranking Hedonik Abon Jantung Pisang

Tanggal uji

: 4-09-2009

Jenis sampel : Abon Jantung Pisang

Identifikasi sampel

Kode

Abon jantung pisang dengan menggunakan santan dan perlakuan goreng

A

Abon jantung pisang dengan menggunakan susu kedelai dan perlakuan goreng

B

Abon jantung pisang dengan menggunakan santan dan perlakuan oven

C

Abon jantung pisang dengan menggunakan susu kedelai dan perlakuan oven

D

Kode kombinasi urutan penyajian :

ABCD = 1,25,49

BACD = 7,31

CABD = 13,37

DABC = 19,43

ACBD = 2,26,50

BADC = 8,32

CADB = 14,38

DACB = 20,44

ABDC = 3,27

BCAD = 9,33

CBAD = 15,39

DBAC = 21,45

ADBC = 4,28

BCDA = 10,34

CBDA = 16,40

DBCA = 22,46

ACDB = 5,29

BDCA = 11,35

CDAB = 17,41

DCAB = 23,47

ADCB = 6,30

BDAC = 12,36

CDBA = 18,42

DCBA = 24,48

Penyajian :

Booth

Panelis Kode

sampel

Urutan

penyajian

I

1,25,49

862 653 742 975

1,25,49

II

2,26,50

245 421 489 973

2,26,50

III

3,27

458 538 235 226

3,27

I

4,28

396 811 216 286

4,28

II

5,29

522 659 761 446

5,29

III

6,30

498 226 618 849

6,30

I

7,31

914 298 471 637

7,31

II

8,32

337 665 382 218

8,32

III

9,33

993 397 635 741

9,33

I

10,34

459 745 767 252

10,34

II

11,35

325 894 461 113

11,35

III

12,36

614 371 917 477

12,36

I

13,37

478 365 771 128

13,37

II

14,38

535 332 972 244

14,38

III

15,39

957 429 896 161

15,39

I

16,40

674 874 911 314

16,40

II

17,41

132 427 688 557

17,41

III

18,42

228 164 119 468

18,42

I

19,43

461 663 122 442

19,43

II

20,44

991 712 225 417

20,44

III

21,45

792 882 585 444

21,45

I

22,46

256 714 171 351

22,46

(5)

44

III

24,48

116 383 968 477

24,48

Rekap kode sampel :

Sampel A

862 245 458 396 522 498 298 665 635 252

Sampel B

653 489 538 216 446 849 914 337 993 459

Sampel C

742 421 226 286 659 618 471 218 397 745

Sampel D

975 973 235 811 761 226 637 382 741 767

Sampel A

113 917 365 332 896 314 688 468 663 712 585 351 847 477

Sampel B

325 614 771 244 429 874 557 119 122 417 882 714 769 968

Sampel C

461 477 478 535 957 674 132 228 442 225 444 171 151 383

Sampel D

894 371 128 972 161 911 427 164 461 991 792 256 194 116

(6)

Lampiran 5.

Scoresheet

UJI RANKING HEDONIK

Nama

: Tanggal

uji

:

Produk

: Abon Jantung Pisang

Atribut

: Warna

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel abon jantung pisang. Amatilah warna abon dari kiri ke

kanan.Urutkan sampel dari yang warnanya paling Anda sukai (= 4) hingga sampel yang paling tidak

Anda sukai (= 1)..

Kode Sampel

Ranking (jangan ada yang dobel)

_________

_______

_________

_______

_________

_______

_________

_______

(7)

46

UJI RANKING HEDONIK

Nama

:

Tanggal uji :

Produk

Atribut

: Tekstur

Instruksi :

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel dengan air putih yang sudah disediakan.

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel abon jantung pisang. Gigit sampel secara berturutan

dari kiri ke kanan dimana sebelum menggigit sampel berikutnya berkumurlah lagi dengan

air putih yang tersedia. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan

sampel dari yang paling Anda sukai (= 4) hingga sampel yang paling tidak Anda sukai (=

1).

Kode

Sampel

Ranking

(jangan

ada

yang

dobel)

_________ _______

Terima kasih

(8)

UJI RANKING HEDONIK

Nama

:

Tanggal uji :

Produk

Atribut

: Rasa

Instruksi :

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel dengan air putih yang sudah disediakan.

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel abon jantung pisang. Cicipi sampel secara berturutan

dari kiri ke kanan dimana sebelum mencicipi sampel berikutnya berkumurlah lagi dengan

air putih yang tersedia. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan

sampel dari yang paling Anda sukai (= 4) hingga sampel yang paling tidak Anda sukai (=

1).

Kode

Sampel

Ranking

(jangan

ada

yang

dobel)

_________ _______

(9)

48

Lampiran 6. Hasil Uji

Independet T-Test

Independent Samples Test

.144 .708 .260 22 .798 .0701667 .2702949 -.4903907 .6307240

.260 21.825 .798 .0701667 .2702949 -.4906522 .6309855

.152 .700 .262 22 .796 .0649833 .2484672 -.4503062 .5802728

.262 21.817 .796 .0649833 .2484672 -.4505563 .5805230

.364 .553 .403 22 .691 .9685000 2.4044116 -4,01794 5.9549445

.403 21.635 .691 .9685000 2.4044116 -4,02283 5.9598311

.015 .903 -.826 22 .418 -.1308583 .1584777 -.4595210 .1978043

-.826 21.963 .418 -.1308583 .1584777 -.4595530 .1978363

.017 .898 -1.247 22 .226 -.0173667 .0139291 -.0462538 .0115204

-1.247 21.980 .226 -.0173667 .0139291 -.0462553 .0115219

Equal variances assumed Equal variances not assumed Equal variances assumed Equal variances not assumed Equal variances assumed Equal variances not assumed Equal variances assumed Equal variances not assumed Equal variances assumed Equal variances not assumed Dry_Basis

Wet_Basis

Kadar_Lemak

OHC

Bulk_Density

F Sig.

Levene's Test for Equality of Variances

t df Sig. (2-tailed)

Mean Difference

Std. Error

Difference Lower Upper

95% Confidence Interval of the

Difference t-test for Equality of Means

(10)

Lampiran 7. Hasil Uji Normalitas

Tabel 13. Normalitas Uji Sensori

Tests of Normality

.254 50 .000 .842 50 .000

.366 50 .000 .718 50 .000

.209 50 .000 .877 50 .000

.286 50 .000 .786 50 .000

.218 50 .000 .873 50 .000

.197 50 .000 .837 50 .000

.213 50 .000 .824 50 .000

.216 50 .000 .841 50 .000

.268 50 .000 .833 50 .000

.267 50 .000 .848 50 .000

.229 50 .000 .835 50 .000

.255 50 .000 .815 50 .000

Perlakuan santan goreng susu kedelai goreng santan oven susu kedelai oven santan goreng susu kedelai goreng santan oven susu kedelai oven santan goreng susu kedelai goreng santan oven susu kedelai oven Warna

Tekstur

Rasa

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Lilliefors Significance Correction a.

Tabel 14. Normalitas Uji Fisik dan

Kimia

Tests of Normality

.252 6 .200* .898 6 .363

.235 6 .200* .921 6 .511

.205 6 .200* .933 6 .600

.162 6 .200* .970 6 .894

.252 6 .200* .899 6 .366

.234 6 .200* .922 6 .518

.206 6 .200* .933 6 .600

.162 6 .200* .971 6 .899

.192 6 .200* .934 6 .608

.183 6 .200* .943 6 .683

.288 6 .132 .881 6 .271

.189 6 .200* .974 6 .918

.213 6 .200* .928 6 .568

.300 6 .099 .813 6 .077

.265 6 .200* .885 6 .293

.223 6 .200* .943 6 .683

.256 6 .200* .891 6 .322

.168 6 .200* .983 6 .967

.171 6 .200* .935 6 .620

.237 6 .200* .923 6 .529

Perlakuan Santan_Goreng Susu kedelai_Goreng Santan_Oven Susu kedelai_Oven Santan_Goreng Susu kedelai_Goreng Santan_Oven Susu kedelai_Oven Santan_Goreng Susu kedelai_Goreng Santan_Oven Susu kedelai_Oven Santan_Goreng Susu kedelai_Goreng Santan_Oven Susu kedelai_Oven Santan_Goreng Susu kedelai_Goreng Santan_Oven Susu kedelai_Oven Dry_Basis Wet_Basis Kadar_Lemak OHC Bulk_Density

Statistic df Sig. Statistic df Sig. Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

This is a lower bound of the true significance. *.

(11)

50

Tabel 15. Normalitas Uji Kimia Setelah Penyimpanan 40 hari

Tests of Normality

,225 6 ,200* ,839 6 ,129

,249 6 ,200* ,844 6 ,141

,264 6 ,200* ,852 6 ,165

,185 6 ,200* ,960 6 ,819

,185 6 ,200* ,912 6 ,451

,291 6 ,123 ,797 6 ,055

Lama_penyimpanan Hari ke 0

Hari ke 20 Hari ke 40 Hari ke 0 Hari ke 20 Hari ke 40 Kadar_air

Bilangan_peroksida

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

This is a lower bound of the true significance. *.

Lilliefors Significance Correction a.

(12)

Lampiran 8. Hasil Uji Deskripsi Statistik

Tabel 16. Deskripsi Statistik Uji Sensori

Descriptive

Statistics

N

Minimum

Maximum

Mean

Std. Deviation

Warna

200

1

4

2.50

1.121

Tekstur

200

1

4

2.50

1.121

Rasa

200

1

4

2.50

1.121

(13)

52

Tabel 17. Deskripsi Statistik Uji Fisik dan

Kimia

Descriptives

6 4.736017 .4109146 .1677552 4.304788 5.167245 4.3373 5.3628 6 4.852667 .4407329 .1799284 4.390146 5.315187 4.3373 5.4718 6 3.487017 .2428639 .0991488 3.232147 3.741887 3.1948 3.8049 6 4.554900 .3200944 .1306780 4.218982 4.890818 4.1176 5.0770 24 4.407650 .6485226 .1323791 4.133803 4.681497 3.1948 5.4718 6 4.520650 .3738854 .1526381 4.128281 4.913019 4.1570 5.0898 6 4.626700 .4002814 .1634142 4.206630 5.046770 4.1570 5.1879 6 3.369083 .2267585 .0925738 3.131115 3.607052 3.0959 3.6654 6 4.355733 .2924839 .1194061 4.048790 4.662676 3.9548 4.8317 24 4.218042 .5961647 .1216916 3.966303 4.469780 3.0959 5.1879 6 31.660483 1.9889768 .8119964 29.573180 33.747786 28.6853 33.8614 6 26.954033 .5398379 .2203879 26.387508 27.520558 26.1905 27.6068 6 37.208750 2.0343236 .8305091 35.073858 39.343642 33.5664 39.5025 6 23.147267 .6477329 .2644359 22.467513 23.827021 22.2443 24.0796 24 29.742633 5.5490093 1.1326868 27.399492 32.085774 22.2443 39.5025 6 2.948583 .1713227 .0699422 2.768791 3.128376 2.7659 3.2096 6 2.606550 .2556088 .1043518 2.338305 2.874795 2.2898 2.8585 6 2.015600 .1820930 .0743392 1.824505 2.206695 1.7638 2.1991 6 2.478617 .1387749 .0566546 2.332981 2.624252 2.2577 2.6345 24 2.512338 .3854951 .0786889 2.349557 2.675118 1.7638 3.2096 6 .322867 .0095978 .0039183 .312794 .332939 .3058 .3327 6 .399467 .0131439 .0053660 .385673 .413260 .3793 .4163 6 .340733 .0131845 .0053825 .326897 .354570 .3193 .3549 6 .387400 .0144225 .0058880 .372265 .402535 .3670 .4115 24 .362617 .0345279 .0070480 .348037 .377197 .3058 .4163 Santan_Goreng Susu kedelai_Goreng Santan_Oven Susu kedelai_Oven Total Santan_Goreng Susu kedelai_Goreng Santan_Oven Susu kedelai_Oven Total Santan_Goreng Susu kedelai_Goreng Santan_Oven Susu kedelai_Oven Total Santan_Goreng Susu kedelai_Goreng Santan_Oven Susu kedelai_Oven Total Santan_Goreng Susu kedelai_Goreng Santan_Oven Susu kedelai_Oven Total Dry_Basis Wet_Basis Kadar_Lemak OHC Bulk_Density

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound 95% Confidence Interval for

Mean

Minimum Maximum

(14)

53

Tabel 18. Deskripsi Statistik Uji Kimia Setelah Penyimpanan 40 hari

Descriptives

3 4,624667 ,2581747 ,1490572 3,983325 5,266008 4,4430 4,9202

3 4,782533 ,0683059 ,0394364 4,612852 4,952215 4,7318 4,8602

3 5,432933 ,2206902 ,1274155 4,884708 5,981158 5,2859 5,6867

3 4,651600 ,2158264 ,1246074 4,115458 5,187742 4,4518 4,8805

3 5,176933 ,3123717 ,1803479 4,400959 5,952908 4,9186 5,5241

3 8,197067 ,6096804 ,3519991 6,682537 9,711597 7,7383 8,8889

18 5,477622 1,3153871 ,3100397 4,823496 6,131749 4,4430 8,8889

3 ,795733 ,0009713 ,0005608 ,793321 ,798146 ,7949 ,7968

3 2,522900 ,2302766 ,1329503 1,950861 3,094939 2,3895 2,7888

3 4,654100 ,2251017 ,1299625 4,094916 5,213284 4,3947 4,7981

3 ,795467 ,0007506 ,0004333 ,793602 ,797331 ,7946 ,7959

3 3,607633 ,3267503 ,1886494 2,795941 4,419326 3,3605 3,9781

3 7,291467 ,2254821 ,1301821 6,731338 7,851595 7,1542 7,5517

18 3,277883 2,3456803 ,5528821 2,111404 4,444363 ,7946 7,5517

0 hari, ONy/LLDPE 20 hari, ONy/LLDPE 40 hari, Ony/LLDPE 0 hari, OPP/PE 20 hari, OPP/PE 40 hari, OPP/PE Total

Kadar_air

Bilangan_peroksida

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound

95% Confidence Interval for Mean

(15)

54

Lampiran 9. Hasil Uji Beda

Tabel 19. Hasil Test

Kruskal Wallis

Uji Sensori

Test Statistics(a,b)

Warna

Tekstur

Rasa

Chi-Square

42.443

11.367

8.501

Df

3

Asymp. Sig.

.000

.010

.037

a Kruskal Wallis Test

b Grouping Variable: Perlakuan

(16)

Tabel 20. Hasil Uji Beda Nyata antar Perlakuan pada Uji Warna, Tekstur dan Rasa

(dengan

Mann-Whitney

)

A.WARNA

Santan goreng vs susu kedelai goreng

Ranks

50 36.54 1827.00

50 64.46 3223.00

100 Perlakuan

santan goreng susu kedelai goreng Total

Warna

N Mean Rank Sum of Ranks

Test Statisticsa

552.000 1827.000 -5.004 .000 Mann-Whitney U

Wilcoxon W Z

Asymp. Sig. (2-tailed)

Warna

Grouping Variable: Perlakuan a.

Santan goreng vs santan oven

Ranks

50 47.50 2375.00

50 53.50 2675.00

100 Perlakuan

santan goreng santan oven Total Warna

Signifikansi

Abon Jantung

Pisang

Warna Tekstur Rasa

A vs B

0,000

0,881

0,044

A vs C

0,282

0,822

0,051

A vs D

0,072

0,001

0,697

B vs C

0,000

0,954

0,883

B vs D

0,000

50 50.92 2546.00

50 50.08 2504.00

Tekstur

C.RASA

Ranks

50 44.85 2242.50

50 56.15 2807.50

100 Perlakuan

Rasa

967.500 2242.500 -2.013 .044 Mann-Whitney U

Wilcoxon W Z

Rasa

Santan goreng vs santan oven

Ranks

50 45.06 2253.00

50 56.26 2813.00

50 44.74 2237.00

100 Perlakuan

Rasa

(23)

62

962.000 2237.000 -2.070 .038 Mann-Whitney U

Wilcoxon W Z

Rasa

Santan oven vs susu kedelai oven

Ranks

50 56.65 2832.50

50 44.35 2217.50

100 Perlakuan

Rasa

942.500 2217.500 -2.192 .028 Mann-Whitney U

Wilcoxon W Z

Rasa

Tabel 21. Post Hoc Uji Fisik dan Kimia

Dry_Basis

Duncana

6 3.487017

6 4.554900

6 4.736017

6 4.852667

1.000 .192 Perlakuan

Santan_Oven Susu kedelai_Oven Santan_Goreng Susu kedelai_Goreng Sig.

N 1 2

Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. a.

(24)

Wet_Basis

Duncana

6 3.369083

6 4.355733

6 4.520650

6 4.626700

1.000 .194 Perlakuan

Santan_Oven Susu kedelai_Oven Santan_Goreng Susu kedelai_Goreng Sig.

N 1 2

Kadar_Lemak

Duncana

6 23.147267

6 26.954033

6 31.660483

6 37.208750

1.000 1.000 1.000 1.000 Perlakuan

Susu kedelai_Oven Susu kedelai_Goreng Santan_Goreng Santan_Oven Sig.

N 1 2 3 4

OHC

Duncana

6 2.015600

6 2.478617

6 2.606550

6 2.948583

1.000 .262 1.000 Perlakuan

Santan_Oven Susu kedelai_Oven Susu kedelai_Goreng Santan_Goreng Sig.

N 1 2 3

(25)

64

Bulk_Density Duncana 6 .322867 6 .340733 6 .387400 6 .399467

1.000 1.000 .116 Perlakuan Santan_Goreng Santan_Oven Susu kedelai_Oven Susu kedelai_Goreng Sig.

N 1 2 3

Tabel 22. Post Hoc Uji Kimia Setelah Penyimpanan 40 hari

Kadar_air

Duncana

3 4,624667 3 4,651600 3 4,782533

3 5,176933 5,176933

3 5,432933

3 8,197067

,078 ,355 1,000 Simpan_pengemas

0 hari, ONy/LLDPE 0 hari, OPP/PE 20 hari, ONy/LLDPE 20 hari, OPP/PE 40 hari, Ony/LLDPE 40 hari, OPP/PE Sig.

N 1 2 3

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. a. Bilangan_peroksida Duncana 3 ,795467 3 ,795733 3 2,522900 3 3,607633 3 4,654100 3 7,291467

,999 1,000 1,000 1,000 1,000

Simpan_pengemas 0 hari, OPP/PE 0 hari, ONy/LLDPE 20 hari, ONy/LLDPE 20 hari, OPP/PE 40 hari, Ony/LLDPE 40 hari, OPP/PE Sig.

N 1 2 3 4 5

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. a.