EVALUASI KERAGAMAN DAN KONSISTENSI PENILAIAN
SENSORIS DAN SIFAT FISIK PRODUK ROTI TAWAR PADA
KELOMPOK RESPONDEN REMAJA
EVALUATION OF VARIATION AND CONSISTENCY OF SENSORY
AND PHISYCAL CHARACTERISTICS ASSESSMENT OF WHITE
BREAD AMONG TEENAGER RESPONDENTS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
L. Nevita Riki M. W 02.70.0141
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
EVALUASI KERAGAMAN DAN KONSISTENSI PENILAIAN
SENSORIS DAN SIFAT FISIK PRODUK ROTI TAWAR PADA
KELOMPOK RESPONDEN REMAJA
EVALUATION OF VARIATION AND CONSISTENCY OF SENSORY
AND PHISYCAL CHARACTERISTICS ASSESSMENT OF WHITE
BREAD AMONG TEENAGER RESPONDENTS
Oleh :
Nama : L. Nevita Riki M. W NIM : 02.70.0141
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 17 Juli 2007
Semarang, 20 Juli 2007
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Pembimbing I Dekan
(Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc) (V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc)
Pembimbing II
RINGKASAN
Roti tawar merupakan produk bakery yang pertama kali ditemukan dan paling populer , bahkan konsumsi roti tawar tidak hanya terbatas sebagai menu sarapan tetapi juga makan siang dan makan malam. Penilaian sensoris oleh responden dapat bervariasi karena dipengaruhi oleh persepsi manusia yang subjektif. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan keragaman dan konsistensi serta mengevaluasi intervensi terhadap penilaian sensoris produk roti tawar pada kelompok responden remaja. Roti tawar diuji profil teksturnya (keempukan, kepadatan, elastisitas dan kelengketan) dengan menggunakan texture analyzer. Pengujian sensoris roti tawar (warna, aroma, kemanisan, keempukan, kepadatan, elastisitas, kelengketan dan overall) oleh kelompok responden remaja dilakukan selama empat kali, dua kali tanpa intervensi dan dua kali dengan intervensi. Penilaian yang dilakukan cenderung konsisten karena perubahan nilai mean penilaian sensoris oleh responden tidak terlalu besar dari minggu I hingga minggu IV. Responden paling tidak konsisten terhadap variabel overall. Dari hasil analisa, menunjukkan bahwa variabel warna merupakan variabel yang paling mudah dilakukan sedangkan variabel kelengketan paling sulit. Hal ini ditunjukkan juga pada analisa tekstur dengan menggunakan texture analyzer. Intervensi yang dilakukan sebelum penilaian kepada responden mempengaruhi respon sensoris terhadap nilai
mean dan koefisien variasi yang ditunjukkan dengan pembentukan cluster. Penilaian terhadap variabel warna, aroma dan keempukan cenderung memiliki jarak euclidean
SUMMARY
White bread is a first and most popular bakery product. It is consume not only at breakfast but also at lunch and dinner too. Results of sensory assessment can be vary among respondents, because of the subjective nature of human perception. This research aims to describe the uniformnity and sensory responses, and to evaluate intervention on the sensory responses. White breads used in this research were tested for its texture profiles (hardness, cohesiveness, springiness and adhesiveness) using the texture analyzer. Assessment of white breads sensory properties (colour, aroma,
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan Karunia-Nya yang telah
diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul :
EVALUASI KERAGAMAN DAN KONSISTENSI PENILAIAN SENSORIS DAN
SIFAT FISIK PRODUK ROTI TAWAR PADA KELOMPOK RESPONDEN
REMAJA.
Laporan Skripsi ini disususn sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan
akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini,
penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang selalu membimbing penulis dalam menyelesaikan
semua tugas. Terimakasih atas kasih dan karuniaNya yang telah diberikan
selama ini.
2. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
UNIKA Soegijapranata Semarang.
3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc selaku pembimbing I yang telah
memberikan materi dan banyak waktu untuk selalu membimbing penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
4. Ir. Soedarini, Mp selaku pembimbing II yang telah memberikan waktu dan
memberi banyak masukan kepada penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi.
5. Dosen-dosen dan Staff Karyawan FTP. Makasih buat bekal yang telah diberikan
kepada penulis hingga bisa menyelesaikan studi ini.
6. Mas Soleh, thanks ya! Sori banyak nyusahin di Lab.
7. Bapak dan Ibu yang telah berkorban buat aku. Terimakasih atas doa, dukungan
dan materi yang sangat dibutuhkan dalam penyelesaian studi ini.
8. Kakak dan Adikku sayang, makasih dukungannya.
9. Galih. U are my best friend. Makasih buat semangat, bantuan dan hiburan yang
sangat aku butuhkan untuk melalui segala rintangan dalam segala hal.
10. Teman-teman seperjuanganku Doni, Welly dan Ade. Ayo maju terus pantang
mundur! Thanks buat semuanya.
12. Candra dan Dian “Pipi Tembem” makasih atas hiburan dan dukungannya. Gak
ada loe gak rame.
13. Nurtekto dan Ayusta, kalian telah membantuku cari bahan. Thanks banget loh.
14. Pamungkas’04 dan Ivanna’04 makasih atas pinjeman catatane.
15. Teman-teman FTP. Thanks buat semuanya.
16. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah
membentu penulis dalam segala hal.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu sangat
diharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Penulis berharap
laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan. Semoga Tuhan
Yang Maha Esa selalu memberikan kasih dan karuniaNya bagi kita semua.
Semarang, Juli 2007
DAFTAR ISI
2.1 Penilaian Profil Tekstur Roti Tawar... 9
2.1.1 Tempat dan Waktu Penelitian... 9
2.1.2 Bahan dan Alat yang Digunakan... 9
2.1.3 Metode... 9
2.2 Penilaian Uji Sensoris Roti Tawar oleh Responden... 10
2.2.1 Tempat dan Waktu Penelitian... 10
2.2.2 Pengambilan Sampel... 10
2.2.3 Penentuan Responden... 10
2.2.4 Pengumpulan Data... 10
2.2.5 Analisa Data... 12
3. HASIL PENELITIAN... 13
3.1 Profil Responden... 13
3.2 Penilaian Profil Tekstur Roti Tawar Menggunakan Texture Analyzer... 14
3.3 Penilaian Uji Sensoris Roti Tawar oleh Responden... 14
3.3.1 Statistik Deskriptif variabel-variabel Sensoris Roti Tawar Minggu I – Minggu IV... 14
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Roti Tawar dan Texture Analyzer... 9
Gambar 2. Skala Hedonic Hibrid... 11
Gambar 3. Presentase Jumlah Responden yang Dibedakan berdasarkan jenis kelamin, umur, uang saku tiap hari dan frekuensi konsumsi roti tawar tiap minggu... 13
Gambar 4. Perubahan Nilai Mean Penilaian Sensoris (minggu I – IV)... 16
Gambar 5. Perubahan Nilai Koefisien Variasi Penilaian Sensoris (minggu I – IV).... 17
Gambar 6. Dendogram Penilaian Responden Minggu I (tanpa intervensi)... 19
Gambar 7. Dendogram Penilaian Responden Minggu II(tanpa intervensi)... 20
Gambar 8. Dendogram Penilaian Responden Minggu III (dengan intervensi)... 22
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Materi Intervensi Lampiran 2. Lembar Kuesioner
Lampiran 3. Gambar-gambar Kegiatan Penelitian Lampiran 4. Data Responden
Lampiran 5. Data Penilaian Responden Minggu I – IV Lampiran 6. Data Hasil Pengukuran Texture Analyzer
