APLIKASI METODE
QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT
(QFD)
DALAM PENGEMBANGAN PRODUK
COOKIES
BERBASIS BERAS
MERAH DAN BEKATUL
APPLICATION OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)
METHOD IN DEVELOPMENT OF COOKIES BASED ON BROWN
RICE AND RICE BRAN
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
DEWI KUMALASARI
08.70.0047
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
APLIKASI METODE
QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT
(QFD)
DALAM PENGEMBANGAN PRODUK
COOKIES
BERBASIS BERAS
MERAH DAN BEKATUL
APPLICATION OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)
METHOD IN DEVELOPMENT OF COOKIES BASED ON BROWN
RICE AND RICE BRAN
Oleh :
DEWI KUMALASARI
NIM : 08.70.0047
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 Februari 2012
Semarang, 21 Februari 2012
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, STP., M.Sc Ita Sulistyawati, STP., M.Sc
Pembimbing II
“
Janganlah gelisah hatimu; percayalah kepada
Allah, percayalah juga kepada-
Ku.”
i
RINGKASAN
Tuntutan konsumen akan produk-produk baru dengan nilai tambah kesehatan membuat industri berpikir dan melakukan proses pengembangan produk. Serat diketahui dapat meningkatkan tekstur, warna dan aroma produk akhir serta memberikan manfaat kesehatan yang besar. Beras merah dan bekatul merupakan bahan pangan bernutrisi tinggi seperti serat dan dapat diaplikasikan dalam produk cookies yang tidak membutuhkan pengembangan. Cookies adalah makanan yang sangat digemari karena camilan yang enak, bernutrisi, ready to eat dan umur simpannya yang panjang. Untuk dapat mengembangkan produk cookies berbasis beras merah dan bekatul yang digemari oleh konsumen, perlu diketahui karakteristik yang disukai oleh konsumen itu sendiri karena konsumen adalah pusat dari pengembangan produk dalam industri pangan. Metode Quality Function Deployment (QFD) dapat membantu mendengarkan suara atau keinginan konsumen akan suatu produk. Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk cookies kaya serat berbasis beras merah dan bekatul yang memiliki karakteristik sesuai dengan keinginan konsumen dengan menggunakan metode QFD. Penelitian dilakukan melalui survei pemetaan produk, survei pendahuluan, survei utama. Survei utama dilakukan untuk mendapatkan empat peringkat teratas karakteristik produk cookies berbasis beras merah dan bekatul. Lalu dianalisa dengan metode QFD dan pendekatan metode Delphi yang menghasilkan rumah mutu dimana terdapat empat parameter kritis yang dipilih sebagai standar optimasi produk
ii
SUMMARY
Consumer’s demands for healthier food products has led food industries to develop their
products. Fiber can improve the texture, color, and aroma of food product and also provides great health benefits. Brown rice and rice bran contain high amount of fiber and can be applied to products that do not need volume development like cookies. Cookies are a very popular, delicious, nutritious, and ready to eat snacks with long shelf life. In development of brown rice and rice bran based cookies which liked by consumer, we need to know
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala berkat dan karunia-Nya yang begitu besar kepada Penulis dalam melaksanakan dan menyelesaikan penelitian
serta menuliskan laporan Skripsi dengan judul ―APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM PENGEMBANGAN PRODUK COOKIES
BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL‖ ini dengan baik. Laporan skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Dalam pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan Skripsi ini, Penulis telah banyak mendapatkan bimbingan, bantuan, dorongan dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing 1 dan Bapak Ir. Sumardi, M.Sc selaku Dosen Pembimbing 2 yang telah banyak memberikan arahan, bimbingan dan masukan kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan Skripsi.
3. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmu dan bantuan selama Penulis menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian. 4. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah yang telah banyak membantu Penulis dalam
melakukan penelitian dan menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian. 5. Mbak Ros, Mas Agus, Mas War, Pak Lilik yang membantu Penulis dalam hal
administrasi.
6. Orangtua tercinta, Tirto Dahono dan Liem Swie Ing serta adik Handy Sebastian yang telah terus-menerus memberikan doa, menyemangati, mendampingi dan mendukung penulis baik secara moral maupun material selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan Skripsi.
iv
8. Robby Santoso yang juga selalu menyemangati dan mendukung Penulis dalam melaksanakan penelitian dan penulisan laporan Skripsi ini.
9. Teman-teman penulis, khususnya, Natalia, Novia, Christiana, Trifosa, Yana dan Kak Lusia yang sudah memberikan dukungan dan semangat, serta
10.Tim Delphi: Ci Olivia, Fun2, Novita, Jurita dan Hendri yang telah banyak membantu dalam melaksanakan penelitian ini.
11.Seluruh responden dan panelis yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk mengisi kuisioner dan analisa sensori.
12.Semua teman-teman mahasiswa/i jurusan Teknologi Pangan yang telah memberikan dukungan dalam melaksanakan penelitian ini.
13.Pak Agus, Pak Setyo, Pak Dadut, Bu Katrine dan semua teman SGS yang telah memberikan dukungan dalam melaksanakan penelitian ini.
14.Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu yang juga telah banyak membantu dan mendukung penulis dalam melaksanakan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi ini.
Akhir kata penulis mengharapkan laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya. Penulis menyadari bahwa penulisan laporan Skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun bagi kebaikan Penulis di masa mendatang serta Penulis minta maaf apabila terdapat kesalahan dalam laporan Skripsi ini. Terima kasih. Tuhan memberkati.
Semarang, 24 Februari 2012
v
1.2.1. Tren Pengembangan Produk Pangan... 3
1.2.2. Beras Merah... 5
1.2.3. Bekatul... 7
1.2.4. Metode Quality Function Deployment (QFD) sebagai Alat Pengembangan Produk. ... 8
2.2.1.1. Survei Pemetaan Produk... 14
2.2.1.2. Survei Pendahuluan... 15
2.2.1.3. Survei Utama... 17
2.2.2. Pemetaan Rumah Mutu dengan Metode Quality Function Deployment (QFD)... 19
2.2.3. Optimasi Produk Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 22
2.2.4. Analisa Karakteristik Produk Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul. 24 2.2.4.1. Analisa Fisik... 24
3.2. Pemetaan Karakteristik Hasil Survei dalam Rumah Mutu... 36
vi
3.4. Karakteristik ProdukCookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 42
3.4.1. Karakteristik Fisik... 42
3.4.2. Karakteristik Kimia... 45
3.4.3. Karakteristik Sensori... 48
4. PEMBAHASAN... 53
4.1. Survei... 53
4.2. Pemetaan Karakteristik Hasil Survei dalam Rumah Mutu...54
4.3. Optimasi Produk Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 61
4.4. Karakteristik Produk Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 62
4.4.1. Karakteristik Fisik... 62
4.4.2. Karakteristik Kimia... 64
4.4.3. Karakteristik Sensori... 69
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 72
5.1. Kesimpulan... 72
5.2. Saran... 72
6. DAFTAR PUSTAKA... 73
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Formula Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 23
Tabel 2. Hasil Survei Utama Mengenai Minat Responden Terhadap Produk... 32
Tabel 3. Karakteristik Fisik Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 42
Tabel 4. Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah, Bekatul dan Terigu... 45
Tabel 5. Karakteristik Kimia Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 45
Tabel 6. Tingkat Kesukaan Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul Berdasarkan Uji Ranking... 48
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tepung Beras Merah... 5
Gambar 2. Tepung Bekatul... 7
Gambar 3. Rumah Mutu... 9
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian... 14
Gambar 5. Proses Survei Pendahuluan Pada Kelompok Usia: (a) Remaja Awal, (b) Remaja Akhir... 17
Gambar 6. Proses Survei Utama Pada Kelompok Usia: (a)Anak-Anak, (b)Remaja Awal, (c)Remaja Akhir, (d)Dewasa Awal, (e)Dewasa Akhir... 18
Gambar 7. Proses Pemetaan Hasil Survei dengan Metode QFD dan Diskusi Delphi... 19
Gambar 8. Bagan Rumah Mutu... 21
Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Merah dan Bekatul... 22
Gambar 10. Diagram Alir Pembuatan Cookies... 24
Gambar 11. Proses Analisa Sensori Pada Kelompok Usia: (a) Anak-anak (b) Dewasa Awal... 29
Gambar 12. Preferensi Produk Pangan Berbasis Beras Merah Menurut Survei Pemetaan Produk... 30
Gambar 13. Peringkat Karakteristik Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul Menurut Survei Pendahuluan... 31
Gambar 14. Minat Responden terhadap Produk:(a)Peranan beras merah yang paling sesuai dalam produk cookies, (b)Pendapat responden mengenai bekatul, (c)Bekatul sesuai diaplikasikan dalam camilan, (d)Peranan bekatul yang paling sesuai dalam produk cookies... 33
Gambar 15. Bentuk dan Topping Cookies Menurut Preferensi Konsumen... 33
Gambar 16. Tekstur dan Butiran Remahan Cookies Menurut Preferensi Konsumen... 34
ix
Gambar 18. Penambahan Essence untuk Mengurangi Aroma Bekatul Menurut
Preferensi Konsumen... 35
Gambar 19. Kandungan Gizi Cookies dan Pemenuhan Kandungan Gizinya Menurut Preferensi Konsumen... 35
Gambar 20. Peringkat Karakteristik Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul Menurut Survei Utama... 36
Gambar 21. Pemetaan Karakteristik Hasil Suvei dalam Rumah Mutu... 40
Gambar 22. Profil Baking Loss dari Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul...43
Gambar 23. Profil Spread Factor dari Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 43
Gambar 24. Profil Kekerasan dari Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul serta Benchmarking... 44
Gambar 25. Tingkat Kesukaan Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul pada Berbagai Perlakuan Berdasarkan Uji Ranking... 49
Gambar 26. Tingkat Kesukaan Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul pada Berbagai Perlakuan Berdasarkan Uji Rating... 50
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kuisioner Survei Pemetaan Produk... 77
Lampiran 2. Hasil Survei Pemetaan Produk... 79
Lampiran 3. Kuisioner Survei Pendahuluan... 80
Lampiran 4. Data Hasil Survei Pendahuluan... 84
Lampiran 5. Kuisioner Survei Utama... 86
Lampiran 6. Data Hasil Survei Utama... 90
Lampiran 7. Daftar Sekolah yang akan Dipilih dalam Survei... 93
Lampiran 8. Persyaratan Peserta Diskusi dengan Metode Delphi... 94
Lampiran 9. Daftar Nama Peserta Diskusi dengan Metode Delphi... 95
Lampiran 10. Langkah-Langkah Pembuatan Rumah Mutu... 96
Lampiran 11. Perhitungan Kandungan Serat dan Energi... 97
Lampiran 12. Worksheet dan Scoresheet Analisa Sensori... 98
Lampiran 13. Hasil Rekap Uji Sensori... 103
