MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER
MAKALAH MAKALAH KARAMELISASI KARAMELISASI disusun oleh: disusun oleh: KELOMPOK 6/ THP B KELOMPOK 6/ THP B N Nuurrlliitta a SSaarrii ((1133117711001100110011!! E
Ell""# B# Baa$$%%iirraa% % &&uulliiaa''aa ((1133117711001100110000!! A
A''ii$ $ SS%%aa))rrii''a a HHaa''ii**aa ((11331177110011001100++66!! II$$ttii,,""--aa% % AAll**uullaaiillii ((1133117711001100111111!! II##%%..aa' ' SSaa--$$uul l HHaaii ((1133117711001100110077!!
URUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN URUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN 2AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIERSITAS EMBER UNIERSITAS EMBER
401+ 401+
BAB 15 PENDAHULUAN
151 Latar Bla#a'
Di industri pangan, penampakan dan penampilan bahan pangan merupakan suatu hal yang penting dalam kualitas makanan. Tidak jarang kita temui perubahan warna bahan pangan menjadi coklat. Perubahan ini dapat bersifat menguntungkan, artinya memang diharapkan terjadi, namun ada pula yang berupa hal yang dihindari, sehingga perubahan warna ini dapat menurunkan kualitas pangan.
Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk mentah, tetapi diolah terlebih dahulu. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk memeperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Pengolahan inilah yang menyebabkan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi. Salah satu perubahan tersebut adalah karamelisasi.
aramelisasi termasuk reaksi pencoklatan non en!imatis. aramelisasi merupakan proses pencoklatan non en!imatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. aramelisasi dapat menjadi penambah aroma dan rasa dalam beberapa produk pangan, namun pada beberapa kondisi karamelisasi dapat menjadi penanda penurunan mutu produk pangan. Suhu tercapainya proses karamelisasi berbeda"beda, misal pada suhu diatas #$%&' mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
(leh karena itu, karamelisasi penting dipelajari sebab menyangkut tentang kualitas suatu bahan pangan. Pembahasan selanjutnya akan menjabarkan proses terjadinya karamelisasi serta faktor"faktor apa yang mempengaruhinya.
154 Tu8ua'
Tujuan dari penyusunan makalah karamelisasi ini adalah sebagai berikut: #. )ahasiswa dapat mengetahui definisi karamelisasi,
*. mahasiswa dapat mengetahui mekanisme karamelisasi,
+. mahasiswa dapat mengetahui faktor"faktor yang mempengaruhi karamelisasi, dan
BAB 45 PEMBAHASAN
451 D*i'i$i Kara-li$a$i
-eaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula pada temperatur diatas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan warna
menjadi warna gelap sampai coklat Tranggono dan Sutardi, #/0/1.
Ga-)ar 1. aramelisasi
)enurut 2skin, et al., #/$#1, karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non en!imatis yang meliputi degradasi gula"gula tanpa adanya asam"
asam amino atau protein. Bila gula dipanaskan diatas titik leburnya, warnanya berubah menjadi coklat disertai perubahan cita rasa.
454 M#a'i$- Kara-li$a$i
Secara umum, mekanisme proses terjadinya karamelisasi adalah apabila sebuah larutan sukrosa dilakukan penguapan, maka konsentrasi dan titik didih larutan tersebut akan meningkat. 3pabila keadaan tersebut terus berlangsung, seluruh air akan menguap. Selanjutnya, apabila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan tetap dilanjutkan, maka akan terbentuk cairan sukrosa yang lebur titik lebur sukrosa adalah #4%&'1.
5inarno #///1 menyebutkan bahwa pada proses karamelisasi mula"mula sukrosa pecah menjadi glukosa dan fruktosan fruktosa yang kekurangan satu molekul air1. Suhu yang tinggi mempu mengeluarkan satu molekul air dari setiap
molekul gula sehingga terjadi glukosan yang kemudian dilanjutkan dengan dehidrasi polimerisasi dan beberapa jenis asam yang timbul di dalamnya.
Proses pencoklatan bahan makanan selama pemanasan penglahan1 berkolerasi langsung dengan senyawa 6"hydro7ymethyl"*"furfural 8)91 )ancilla dan ope!, *%%*1. 6"hydro7ymethyl"*"furfural dapat berbentuk baik pada reaksi karamelisasi maupun maillard, senyawa tersebut cenderung
mengalami peningkatan selama proses pemasakan. Pada bahan makanan sumber pati, reaksi karamelisasi lebih dominan menentukan terbentuknya pigmen coklat
daripada reaksi maillard, karena bahan makanan berpati relatif sedikit mengandung asam amino maupun protein )arsono, *%%41.
Ga-)ar 4. -eaksi aramelisasi pada ;lukosa Sumber : 2skin, 8enderson dan Townsend #/$#1
)ekanisme karamelisasi merupakan mekanisme kompleks yang mampu menghasilkan ratusan produk kimia. Proses karamelisasi mencakup reaksi kesetimbangan anomerik dan bentuk cincin, in<ersi sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa, reaksi kondensasi, ikatan intramolekul, isomerisasi aldosa menjadi ketosa, reaksi dehidrasi, reaksi fragmentasi, serta pembentukan polimer tak jenuh.
-eaksi yang terjadi pada karamelisasi merupakan pemecahan molekul sukrosa menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan fruktosa yang kekurangan satu molekul air1. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terbentuk glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut Peter S,
*%%01.
)ekanisme karamelisasi dapat pula ditinjau dari segi warna, rasa dan aroma. 3pabila gula dipanaskan hingga suhu yang sangat tinggi, gula tersebut akan berubah menjadi cairan bening. 3pabila dipanaskan lebih lanjut, gula tersebut akan berubah warna menjadi kekuningan, kemudian kecokelatan, dan dalam waktu singkat dapat berubah warna menjadi benar"benar cokelat. Dari segi aroma dan rasa, akan timbul aroma dan rasa yang khas, dan dikenal sebagai karamel.
Pemanasan secara langsung pada suhu #$%o' sampai *%%o' terhadap karbohidrat khusunya gula, menghasilkan suatu kompleks yang berasal dari proses karamelisasi. =katan ganda yang terkonjugasi menyerap cahaya dan menghasilkan warna. Produk karamelisasi biasanya digunakan dalam pembuatan makanan, kembang gula, dan sejenisnya, serta untuk menghasilkan warna pada minuman cola 5istler dan Daniel, #/06, di dalam 9ennema, #/061.
453 2a#t"r9*a#t"r :a' M-;'aru%i Kara-li$a$i
aramelisasi disebabkan oleh reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa. Pencoklatan ini sengaja dibuat untuk menimbulkan bau dan cita rasa yang dikehendaki. Berikut ini merupakan faktor"faktor yang mempengaruhi karamelisasi yaitu:
*.+.# Suhu
Ta)l 1. Suhu aramelisasi
>enis ;ula Suhu aramelisasi 9ruktosa ##%&', *+%&9 ;alaktosa #4%&', +*%&9
;lukosa #4%&', +*%&9 )altosa #0%&', +64&9 Sukrosa #4%&', +*%&9
Suhu karamelisasi setiap jenis gula berbeda, sesuai dengan titik lebur dari masing"masing gula tersebut.
*.+.* 5aktu
Semakin lama waktu pemanasan, maka semakin pekat warna cokelat yang dihasilkan.
*.+.+ Tingkat easaman ingkungan p81
-eaksi karamelisasi peka terhadap tingkat keasaman lingkungan. Dengan mengontrol tingkat keasaman p81, laju reaksi atau suhu di mana reaksi mudah terjadi1 dapat berubah. Tingkat karamelisasi terendah pada umumnya pada tingkat keasaman netral p8 sekitar $1, dan dapat mengalami percepatan ketika tingkatan keasaman tinggi terutama p8 di bawah +1, serta pada suasana basa terutama p8 di atas /1.
45 A;li#a$i Kara-li$a$i ;aa Pr"u# Pa'a'
)enurut 8odge dan (!man #/$41 pada produk yang diberi penambahan gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non en!imatik. aramel yang terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada produk pangan. Terdapat beberapa produk pangan yang mengalami reaksi karamelisasi seperti karamel susu.
aramel susu atau hoppies merupakan salah satu jenis permen yang mengaplikasikan reaksi karamelisasi. Pembuatan karamel merupakan suatu pengolahan alternatif untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah atau telah
tidak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya 3ndika, *%#61.
Prinsip pembuatan karamel susu adalah reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk gula menjadi bentuk amorf yang berwarna cokelat gelap. arutan gula dalam susu dipanaskan hingga seluruh air
keadaan tersebut telah tercapai, dan terus dilakukan pemanasan hingga suhu melampaui titik lebur gula, terbentuk amorf yang berwarna cokelat tua.
;ula susu yang berbeda dalam reaksi karamelisasi pada pembuatan karamel susu adalah laktosa, yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. ;ula pasir atau sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan karamel susu juga mengalami reaksi karamelisasi.
Proses pembuatan karamel adalah sebagai berikut:
#. Susu segar sebanyak 6 liter dilakukan pemanasan dalam panci di atas kompor secara perlahan"lahan sampai <olumenya tinggal setengah dari <olume awalnya.
*. Susu tersebut dilakukan pendinginan sampai mencapai suhu kamar, kemudian ditambahkan ke dalamnya # kg gula pasir, #% g margarin atau mentega dan # sendok teh cuka makan dan dilakukan pengadukan sampai homogen.
+. 3donan susu dilakukan penuangan ke dalam wajan dan dipanaskan kembali ke atas kompor sampai matang.
. emudian dilakukan pengujian kematangan sebagai berikut : a1. 3donan yang sedang dimasak diambil sedikit dengan sendok makan, kemudian dilakukan penuangan ke dalam gelas berisi air dingin, dan b1. 3pabila adonan membentuk bulatan atau gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh setelah dikeluarkan dari air dingin, makan adonan tersebut dianggap sudah matang, yaitu tahap firm ball stage sudah tercapai.
6. Setelah adonan dianggap matang, kemudian dilakukan penambahan setengah sendok the <anila atau esen lainnya dan diaduk sampai homogen. 4. 3donan tersebut kemudian dilakukan penuangan ke dalam cetakan dan
didiamkan sampai dingin dan mengeras.
$. Setelah mengeras dilakukan pemotongan dengan pisau sesuai dengan bentuk dan ukuran yang didinginkan, kemudian dilakukan pengemasan
Diagram alir proses pembuatan karamel susu adalah sebagai berikut:
pemanasan hingga ? <o1 pendinginan hingga mencapai
suhu kamar1
pengadukan penuangan adonan
pemanasan hingga tahap firm ball tercapai1
pendinginan pemotongan
Ga-)ar 3. Diagram alir pembuatan karamel susu susu segar
@ gula pasir, margarin A mentega,
BAB 35 PENUTUP
351 K$i-;ula'
+. # -eaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula pada temperatur diatas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan
warna menjadi warna gelap sampai coklat
+. * )ekanisme proses terjadinya karamelisasi adalah apabila sebuah larutan sukrosa dilakukan penguapan, maka konsentrasi dan titik didih larutan tersebut akan meningkat
+. + 9aktor"faktor yang mempengaruhi karamelisasi adalah suhu, waktu, dan tingkat keasaman.
+. aramel susu atau hoppies merupakan salah satu jenis permen yang mengaplikasikan reaksi karamelisasi
354 Sara'
Perlu dilakukan praktikum pengolahan produk yang berhubungan dengan proses karamelisasi agar pemahaman mahasiswa lebih mendalam.
DA2TAR PUSTAKA
3ndika, *%#6. Analisis Pangan. =PB Press, Bogor
2skin, .3.)., 8. ). 8anderson, dan -.>. Townsend. #/$#. Biochemistry of Food Academic Press, ew Cork.
2skin, .3.)., 8.). 8enderson, and -.>. Townsend. #/$#. Biochemistry of Foods. 3cademic Press, ew Cork, San 9rancisco, ondon.
8odge dan (!man #/$4. Present Knowledge of The Maize Steeping Process. Starch41. pp. 4*"$+
)arsono, *%%4. asar Pengolahan !"la # . 3groindustrial Press, Bogor.
Peter S, *%%0. Food Science A $hemical Approach. ni<ersity of ondon Press td., ;reat Britain.
Tranggono dan Sutardi, #//%. Bio%imia, Te%nologi Pasca Panen dan !izi. P3 Pangan dan ;i!i ni<ersitas ;ajah )ada, Cogyakarta.
5histler, -.. and >.-. Daniel. #/06. $arbohydrates. Di dalam 9ood 'hemistry. (. -. 9ennema ed1. )arcel Dekker ='., ew Cork.
