BAB II
GAMBARAN UMUM TENTANG MISO JEPANG
2.1 Sejarah Miso di Jepang
Asal-usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang yang sudah dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang.
Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan sejarawan dari zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta shoyu. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut taman (salah satu jenis shoyu atau kecap asin).
Pada zaman Nara, di ibu kota Heian-kyo sudah ada toko yang menjual miso, namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik zaman Heian menyebut tentang resep zosui (bubur dari nasi) dengan bumbu miso.
selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak lTo (sekitar 18 liter).
Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.
Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di zaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting. Pada zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak abad ke-19 (zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran.
2.2 Macam-macam Miso Menurut Daerah di Jepang
Beberapa Jenis miso yang ada di daerah Jepang sebagai berikut: a. Hatcho miso (dibuat dari kedelai)
Hatcho Miso memiliki rasa yang unik yang terbuat dari kedelai berkualitas tinggi, garam dan air. Dimasak dan kedelai ditumbuk yang dibentuk menjadi bola kecil dan dicampur dengan air asin. Kemudian Miso difermentasi selama 3 musim dingin. Hatcho Miso dibuat oleh Hatcho Miso Perusahaan di Hatcho (Kedelapan jalan), di sebelah barat Okazaki kastil. Nama Hatcho diambil dari lokasi ini. Di era Meiji, Hatcho Miso menjadi pilihan harian Kaisar Jepang. b. Kome miso (dibuat dari beras dan kedelai)
Miso dengan nasi putih memberikan semua sifat-sifat kedelai dan paling manis dari yang sudah ada. Jenis miso disediakan untuk aristokrasi dan samurai Jepang, sebagai nasi putih adalah makanan kelas atas. Tapi dari seratus tahun yang lalu, telah menjadi jenis yang paling banyak dikonsumsi di Jepang. Ini memiliki rasa manis yang menyenangkan. Kome miso diproduksi di Jepang utara dan yang paling umum adalah asin. Tetapi juga mungkin untuk menemukan miso manis, disiapkan tanpa garam.
koji kedelai, dan fermentasi akhirnya miso selama 18 bulan. Kedelai disiapkan dengan mencuci dan membiarkannya berendam. Ukurannya meningkatkan 2,2 kali. Kemudian mereka dikukus, dibiarkan dingin dan dicampur dengan garam laut dan koji. Maka seluruh campuran adalah dihaluskan.
Fermentasi Kome miso mengikuti metode tradisional, cedar barel pada suhu kamar. Selama enzim fermentasi dan bakteri koji (Aspergillus oryzaej diaktifkan dan untuk mencegah oksidasi, batu-batu berat ditempatkan di atas barel untuk menghancurkan campuran dan memisahkan pasta miso udara dan mempercepat fermentasi.
c. Mugi Miso
Mugi atau "barley miso" adalah miso putih yang diproduksi di Kyushu, Chugoku Barat, dan daerah Shikoku. Lain kemerahan mugi miso diproduksi di daerah Kanto utara. Mugi miso memiliki bau aneh.
d. Mame Miso
Mame miso "miso kedelai" adalah lebih gelap, lebih coklat kemerahan dari miso Kome. Hal ini tidak begitu manis seperti beberapa varietas lain, tetapi memiliki beberapa astringency.
e.ChougouMiso
Chougou miso, atau "miso campuran" datang dalam berbagai jenis, karena merupakan campuran atau senyawa varietas lain miso. Hal ini dapat meningkatkan titik lemah dari setiap jenis miso. Misalnya, mame miso sangat asin, tetapi ketika dikombinasikan dengan Kome miso produk jadi memiliki rasa ringan.
f.Akamiso
Akamiso atau miso merah tua, kadang-kadang selama lebih dari satu tahun. Oleh karena itu, karena reaksi Maillard, perubahan warna secara bertahap dari putih menjadi merah atau hitam, sehingga memberikan nama miso merah. Karakteristik rasa yang asin dan beberapa astringency dengan umami. Hal ini sering miso jauh lebih kuat-mencicipi. Faktor-faktor di kedalaman warna formula dari kedelai dan kuantitas yang digunakan. Umumnya, kedelai kukus yang lebih dalam berwarna dari kedelai rebus.
g. Shiromiso
waktu fermentasi yang sangat singkat. Rasanya manis, dan umami yang lembut atau cahaya dibandingkan dengan miso merah
h. Rice Miso
seperti menyatu dengan dressing salad, di mana mereka akan menambahkan semangat tetapi tidak pernah mengalahkan.
i. Natto Miso
Natto Miso Adalah makanan tradisional Jepang yang terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi dengan Bacillus. Beberapa memakannya sebagai makanan sarapan. Hal ini disajikan dengan kecap, Karashi mustard dan bawang welsh. mungkin rasa yang diperoleh karena bau yang kuat, rasa yang kuat, dan tekstur licin. Di Jepang Natto adalah yang paling populer di wilayah timur, termasuk Kanto , Tohoku, dan Hokkaido.
j. Saikyo Miso
Saikyo miso adalah miso kuning keemasan yang dibuat secara tradisional di wilayah Kyoto,Kansai. Miso ini secara alami rasanya manis, berasal dari gula yang diproduksi sebagai produk sampingan dari proses fermentasi, mirip dengan Amazake, miso ini sangat bagus untuk membuat saus atau bumbu, dan dapat digunakan sebagai rasa manis untuk masakan yang dipanggang. Jangan menyimpan miso ini dengan miso lainnya secara bersamaan karena miso ini lebih rendah garam, sehingga harus selalu di dinginkan di kulkas.
k. Moromi Miso
campuran dengan miso. l. Sumiso
