PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca) Tepung Kedelai Dan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Tambahan Pada Bakso Daging Sapi.

(1)

PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN

TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh : FARHANA A 420 090 154

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

(2)

(3)

(4)

iv

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi

dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat kar ya atau pendapat yang

pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu

dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran

dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 03 April 2013

(5)

v MOTTO



Impossible = I’m possible



Life is never flat (Chitato)



Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan

(Qs. Al-Insyirah:6)

(6)

vi

PERSEMBAHAN

Dengan rasa syukur dan kerendahan hati saya persembahkan Skripsi

ini kepada:

Ayahanda dan Ibundaku atas do’a dan kasih sayangnya yang tiada

putus-putusnya dan yang senantiasa berada di hati, terima kasih atas

Sahabat sejatiku Aulia, Ayu, Umi dan Hikmah yang selalu setia

mendampingi dan memotivasi dalam mengerjakan skripsi ini hingga

selesai

Buat seseorang yang selalu mendo’akan dan mensupport aku,

terima kasih atas semuanya

(7)

vii

KATA PENGANTAR Bismillahirrokhmanirrokhim

Assalamu’alaikum wr.wb.

Segala puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan

hidayah-Nya, sholawat serta serta salam tercurah kepada Nabi Muhammad SAW

sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI” dapat terselesaikan dengan baik.

Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari

persyaratan memeperoleh derajat sarjana S-1 pada Program Studi Pendidikan

Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah

Surakarta. Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak

yang terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:

1. Bapak Drs. Sofyan Anif, M.Si, selaku Pembimbing yang telah memberikan

arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun

skripsi ini.

2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Penguji I yang telah meluangkan

waktu dan memberi masukan dalam pengujian skripsi ini.

3. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku Penguji II yang telah meluangkan waktu

(8)

viii

4. Ibu Siti Mardiyah, selaku laboran Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu

Kesehatan yang telah meluangkan waktu dan tenaganya untuk membantu

peneliti dalam pencarian data.

5. Seluruh dosen Program Studi Biologi yang telah memberikan banyak ilmu

yang sangat bermanfaat selama studi.

6. Kepala Laboratorium Biologi yang telah bersedia untuk meminjamkan tempat

penelitian.

7. Teman-teman yang telah membantu dalam penyusunan dan penelitian skripsi:

Umi, Ayu, Aulia, Desyi, Sulis dan Danang.

8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah

membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.

Semoga amal baik yang telah mereka berikan senantiasa mendapat ridho dari

Allah SWT. Amin.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, pleh

karena itu kritik yang membangun dan saran yang bermanfaat sangat

diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini member

manfaat, informasi dan acuan untuk menjadi yang lebih baik lagi.

Wassalamu’alaikum wr. wb.

Surakarta, 03 April 2013

(9)

(10)

x

3. Tepung kedelai ... 13

4.Protein ... 16

5.Organoleptik ... 18

6.Penelitian yang relevan ... 20

B. Kerangka Berpikir ... 22

C. Hipotesis ... 23

BAB III METODE PENELITIAN ... 24

A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 24

B. Alat dan Bahan Penelitian ... 24

C. Prosedur Penelitian... 25

(11)

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

3.1 Komposisi bahan pembuatan bakso ... 26

3.2 Hasil uji organoleptik ... 29

3.3 Rancangan percobaan ... 30

3.4 Hasil pengamatan uji protein ... 31

3.5 Hasil pengamatan uji organoleptik ... 31

4.1 Hasil pengamatan uji protein ... 35

(12)

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Jantung pisang kepok kuning ... 12

2.2 Tepung kedelai ... 13

2.3 Kacang kedelai ... 14

2.4 Skema kerangka berpikir ... 22

4.1 Hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning ... 39

4.2 Hasil uji warna bakso jantung pisang kepok kuning ... 45

4.3 Hasil uji rasa bakso jantung pisang kepok kuning ... 47

4.4 Hasil uji tekstur bakso jantung pisang kepok kuning ... 50

4.5 Hasil uji kekenyalan bakso jantung pisang kepok kuning ... 52

(13)

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning ... 61

2. Hasil uji organoleptik bakso jantung pisang kepok kuning ... 62

3. Lembar angket uji organoleptik bakso jantung pisang kepok kuning .... 64

4. Foto dokumentasi penelitian ... 104

(14)

xiv

PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN

TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI

Farhana, A. 420 090 154, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 59 halaman.

ABSTRAK

Jantung pisang belum banyak dimanfaatkan secara optimal, bahkan sering dibuang begitu saja. Padahal jantung pisang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Selain itu, jantung pisang juga mengandung protein, mineral terutama fosfor, kalsium, dan besi, serta sejumlah vitamin A, B1 dan C. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil kadar protein dan hasil uji organoleptik pada bakso daging sapi yang diberi bahan tambahan jantung pisang kepok kuning (Musa paradisiaca), tepung kedelai dan tepung tapioka. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan januari sampai februari 2013 di Laboratorium Biologi FKIP UMS dan Laboratorium Kimia FIK UMS. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor I adalah formulasi jantung pisang dengan daging sapi (35%:35%, 45%:25% dan 55%:15%) dan faktor II adalah formulasi tepung kedelai dengan tepung tapioka (5%:25%, 10%:20% dan 15%:15%) dengan tiap perlakuan masing-masing 3 kali ulangan, sehingga menghasilkan 27 satuan percobaan. Data dianalisis dengan analisis deskriptif kualitatif. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan J1T3

(formulasi jantung pisang dengan daging sapi 35%:35% dan formulasi tepung kedelai dengan tepung tapioka 15%:15%) dengan rata-rata kadar protein sebesar 6,27 gr% dan daya terima bakso yang paling disukai terdapat pada perlakuan J1T1 (formulasi jantung pisang dengan daging sapi 35%:35% dan formulasi

tepung kedelai dengan tepung tapioka 5%:25%)dengan rata-rata sebesar 2,2. .