PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh : FARHANA A 420 090 154
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
iv
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat kar ya atau pendapat yang
pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran
dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 03 April 2013
v MOTTO
Impossible = I’m possible
Life is never flat (Chitato)
Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan
(Qs. Al-Insyirah:6)
vi
PERSEMBAHAN
Dengan rasa syukur dan kerendahan hati saya persembahkan Skripsi
ini kepada:
Ayahanda dan Ibundaku atas do’a dan kasih sayangnya yang tiada
putus-putusnya dan yang senantiasa berada di hati, terima kasih atas
Sahabat sejatiku Aulia, Ayu, Umi dan Hikmah yang selalu setia
mendampingi dan memotivasi dalam mengerjakan skripsi ini hingga
selesai
Buat seseorang yang selalu mendo’akan dan mensupport aku,
terima kasih atas semuanya
vii
KATA PENGANTAR Bismillahirrokhmanirrokhim
Assalamu’alaikum wr.wb.
Segala puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, sholawat serta serta salam tercurah kepada Nabi Muhammad SAW
sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI” dapat terselesaikan dengan baik.
Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari
persyaratan memeperoleh derajat sarjana S-1 pada Program Studi Pendidikan
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak
yang terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Bapak Drs. Sofyan Anif, M.Si, selaku Pembimbing yang telah memberikan
arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun
skripsi ini.
2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Penguji I yang telah meluangkan
waktu dan memberi masukan dalam pengujian skripsi ini.
3. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku Penguji II yang telah meluangkan waktu
viii
4. Ibu Siti Mardiyah, selaku laboran Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu
Kesehatan yang telah meluangkan waktu dan tenaganya untuk membantu
peneliti dalam pencarian data.
5. Seluruh dosen Program Studi Biologi yang telah memberikan banyak ilmu
yang sangat bermanfaat selama studi.
6. Kepala Laboratorium Biologi yang telah bersedia untuk meminjamkan tempat
penelitian.
7. Teman-teman yang telah membantu dalam penyusunan dan penelitian skripsi:
Umi, Ayu, Aulia, Desyi, Sulis dan Danang.
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Semoga amal baik yang telah mereka berikan senantiasa mendapat ridho dari
Allah SWT. Amin.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, pleh
karena itu kritik yang membangun dan saran yang bermanfaat sangat
diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini member
manfaat, informasi dan acuan untuk menjadi yang lebih baik lagi.
Wassalamu’alaikum wr. wb.
Surakarta, 03 April 2013
x
3. Tepung kedelai ... 13
4.Protein ... 16
5.Organoleptik ... 18
6.Penelitian yang relevan ... 20
B. Kerangka Berpikir ... 22
C. Hipotesis ... 23
BAB III METODE PENELITIAN ... 24
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 24
B. Alat dan Bahan Penelitian ... 24
C. Prosedur Penelitian... 25
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
3.1 Komposisi bahan pembuatan bakso ... 26
3.2 Hasil uji organoleptik ... 29
3.3 Rancangan percobaan ... 30
3.4 Hasil pengamatan uji protein ... 31
3.5 Hasil pengamatan uji organoleptik ... 31
4.1 Hasil pengamatan uji protein ... 35
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Jantung pisang kepok kuning ... 12
2.2 Tepung kedelai ... 13
2.3 Kacang kedelai ... 14
2.4 Skema kerangka berpikir ... 22
4.1 Hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning ... 39
4.2 Hasil uji warna bakso jantung pisang kepok kuning ... 45
4.3 Hasil uji rasa bakso jantung pisang kepok kuning ... 47
4.4 Hasil uji tekstur bakso jantung pisang kepok kuning ... 50
4.5 Hasil uji kekenyalan bakso jantung pisang kepok kuning ... 52
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning ... 61
2. Hasil uji organoleptik bakso jantung pisang kepok kuning ... 62
3. Lembar angket uji organoleptik bakso jantung pisang kepok kuning .... 64
4. Foto dokumentasi penelitian ... 104
xiv
PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI
Farhana, A. 420 090 154, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 59 halaman.
ABSTRAK
Jantung pisang belum banyak dimanfaatkan secara optimal, bahkan sering dibuang begitu saja. Padahal jantung pisang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Selain itu, jantung pisang juga mengandung protein, mineral terutama fosfor, kalsium, dan besi, serta sejumlah vitamin A, B1 dan C. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil kadar protein dan hasil uji organoleptik pada bakso daging sapi yang diberi bahan tambahan jantung pisang kepok kuning (Musa paradisiaca), tepung kedelai dan tepung tapioka. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan januari sampai februari 2013 di Laboratorium Biologi FKIP UMS dan Laboratorium Kimia FIK UMS. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor I adalah formulasi jantung pisang dengan daging sapi (35%:35%, 45%:25% dan 55%:15%) dan faktor II adalah formulasi tepung kedelai dengan tepung tapioka (5%:25%, 10%:20% dan 15%:15%) dengan tiap perlakuan masing-masing 3 kali ulangan, sehingga menghasilkan 27 satuan percobaan. Data dianalisis dengan analisis deskriptif kualitatif. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan J1T3
(formulasi jantung pisang dengan daging sapi 35%:35% dan formulasi tepung kedelai dengan tepung tapioka 15%:15%) dengan rata-rata kadar protein sebesar 6,27 gr% dan daya terima bakso yang paling disukai terdapat pada perlakuan J1T1 (formulasi jantung pisang dengan daging sapi 35%:35% dan formulasi
tepung kedelai dengan tepung tapioka 5%:25%)dengan rata-rata sebesar 2,2. .
