DAFTAR TABEL
Hal Tabel 2.1. Sistematika Tanaman Nanas 6 Tabel 2.2. Kandungan Gizi dari Nanas menurut BPPHP 8 Tabel 2.3. Penggolongan Enzim secara Internasional 15
Berdasarkan Reaksi yang Dikatalisnya
Tabel 2.4. Kandungan Bromeilin pada buah Nanas 17 Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi beberapa jenisDaging 20
Per 100 gram Bahan
Tabel 3.1. Pembuatan Larutan Buffer Sitrat 24 Tabel 3.2. Pembuatan Larutan Buffer Phospat 25
Tabel 3.3. Variasi pH 26
Tabel 3.4. Variasi Suhu 27
Tabel 3.5. Perlakuan Variasi Konsentrasi Enzim 28 Tabel 3.6. Perlakuan Variasi Konsentrasi Substart 29 Tabel 4.1. Data Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Spesifik 43
Bromeilin dan Tingkat Kelunakan
Tabel 4.2. Data Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Spesifik 45 Bromeilin dan Tingkat Kelunakan
Tabel 4.1. Data Pengaruh Konsentrasi Enzim Terhadap 49 Aktivitas Spesifik Bromeilin dan Tingkat Kelunakan
DAFTAR LAMPIRAN
Hal Lampiran 1. Data Serapan (Absorbansi) pada penentuan λ maks 57
larutan standar BSA
Lampiran 2. Data Kurva Kalibrasi Larutan Standar BSA 59 Lampiran 3. Data Absorbansi Penentuan Aktivitas Enzim 60 Lampiran 4. Contoh Perhituangan Aktivitas Spesifik
Enzim Bromeilin 62
Lampiran 5. Hasil pembacaan uji tekstur (kelunakkan daging)
dengan alat teksturometer 64 Lampiran 6. Contoh Perhitungan Uji Tekstur 68 Lampiran 7. Contoh Perhitungan Analisis Data secara Anova 70
Lampiran 8. Photo Dokumentasi 74
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S., (1989), Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Penerbit Gramedia, Jakarta. Anonim, (1995), Bakso Daging. Dewan Standarisasi Nasional – DSN SNI
01-3818. Jakarta
Anonim, (2008), Nanas (Ananas Comosus) dari manfaat sampai efek samping,
http:///www.kompas.com/kompascetak/0303/221/ilpeng/1901 tanggal
akses 18 Februari 2012
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2010, (http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr324107.pdf). diakses tanggal 17 Februari 2012
Budianto, A. K., (2009), Dasar-Dasar Ilmu Gizi,Cetakan ke-IV, UMM Press, Malang.
Dixon, M.W., (1979) Enzymes, Academic Press, New York.
Fennema, O.R., (1985), Food Chemistry, Aspen Publishers Inc, New York
Forrest, J.C. et al., (1989), A review of potensial new methods of on-line pork carcass evaluation. J. Anim. Sci.
Gaman, P.M., dan Sherrington, K.B, (1992), Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi, edisi kedua, Gadjah mada University, Yogyakarta.
Girindra, A., (1990), Biokimia I, PT Gramedia, Jakarta.
Hasbullah, (2004), Teknologi Tepat Guna Pengolahan Pangan, http://www.iptek.net.id (diakses 17 Februari 2012).
Junaidi, (2010), Tabel F Untuk Probalita 0,05, http://junaidichaniago.com/2010/04/22/download-tabel-f-lengkap/ diakses
tanggal 15 Juli 2012
Kumaunang, M. dan Kamu, V., (2011), Aktivitas Enzim Bromeilin dari Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus L), Jurnal ilmiah sains volume 11 No.2. Lawrie, R.A., (1991), Meat Science 4th Edition, Pergamon Press, New York Lehninger, L. A., (1993), Dasar-Dasar Biokimi, Maggy T, penerjemah. Jakarta :
Lidya, Bevi, dkk., (2000), Dasar Bioproses, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta
Lumban Gaol, A., (2007), Pemanfaata Ekstrak Enzim Bromeilin Dari Bonggol Buah Nanas dalam Pengolahan VCO (Virgin Coconut Oil) Dengan Sistem
Enzimatis, Skripsi, FMIPA, Unimed, Medan.
Mucthadi, (1992), Enzim Dalam Industi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Mulyono, (2005), Membuat Reagen Kimia di Laboratorium, Bumi Aksara, Bandung
Murniati, E., (2006). Sang Nanas Bersisik Manis Di Lidah. Percetakan SIC, Surabaya
National Research Council, (1981), Effect Of Environment Nutrient Requirement of Domestic Animals, National Academy Press, Washington DC.
Naiola, dan Widhyastuti, (2007), Semi Purifikasi Dan karakterisasi Enzim Protoase Bacillus sp, Berk Penel Hayati, Pusat penelitian Biologi LIPI Page, D., (1989), Prinsip-Prinsip Biokimia, Penerbit Erlangga, Jakarta.
Romans, J.R., W.J., Costello, C.W., Carlson, M.L., Greaser, K.W., Jones., (1994), The Meat We Eat 13th Ed. Interstate Publishers Inc. Danviile. Illinois
Satrio, (2011), Teknik Budidaya Nanas, (http://satrio-dangerouscancer.blogspot.com/2011/10/teknik-budidaya-nanas.html)
tanggal akses 22 Februari 2012
Sebayang, F., (2006), Pengujian Stabilitas Enzim Bromeilin Yang Di Isolasi Dari Bonggol Nanas Serta Imobilisasi Menggunakan Kappa Karagenan, Jurnal Sains kimia volume 10, No.1:20-26
Sediaoetama, A.D., (1985), Ilmu Gizi Jilid I, Penerbit Dian Rakyat, Jakarta. Silaban, R. (1999), Disertasi Enzim Selulotik Pada Bakteri Pseudemonas
alcaligenes PaAf-18, ITB, Bandung.
Silitonga,P.M.,(2009), Statistik Teori Dan Aplikasi Dalam Penelitian, FMIPA-UNIMED, Medan.
Smith, J.E., (1993), Prinsip Bioteknologi, cetakan kedua, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Soedarmadji, (2002), Diktat Mikrobiologi Industri, UNDIP, Bandung
Soeparno, (1998), Ilmu dan Teknologi Daging, Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Sudarmadji, (1989), Mikrobiologi Pangan, UGM Press, Yogyakarta
Suharto, Ign., (1995), Bioteknologi dalam Dunia Industri, Penerbit Andi Offset, Yogyakarta.
Wikipedia Indonesia, (2011), Nanas, (http://id.wikipedia.org/wiki/Nanas), Tanggal akses 17 Februari 2012
Wikipedia Indonesia, (2012), Enzim, (http://id.wikipedia.org/wiki/Enzim) tanggal akses 17 februari 2012
Winarno, F.G., (1986), Enzim Pangan, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Winarno, F.G., (1989), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 2.1. Struktur Protein 11
Gambar 2.2. Daging 19
Gambar 2.3. Macam-macam Otot 21
Gambar 3.1. Mekanisme reaksi Polipeptida 31 dan molekul air dengan bantuan enzim
Gambar 4.1. Grafik Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Spesifik 43 Bromeilin dan Tingkat Kelunakan
Gambar 4.2. Grafik Hubungan Aktivitas Spesifik Terhadap 44 Tingkat Kelunakan
Gambar 4.3. Grafik Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Spesifik 45 Bromeilin dan Tingkat Kelunakan
Gambar 4.4. Grafik Hubungan Aktivitas Spesifik Terhadap 46 Tingkat Kelunakan
Gambar 4.5. Grafik Pengaruh Konsentrasi EnzimTerhadap 48 Aktivitas Spesifik Bromeilin dan Tingkat Kelunakan
Gambar 4.6. Grafik Hubungan Aktivitas Spesifik Terhadap 48 Tingkat Kelunakan
Gambar 4.7. Grafik Pengaruh Konsentrasi Substrat Terhadap 51 Aktivitas Spesifik Bromeilin dan Tingkat Kelunakan
KAJIAN PEMANFAATAN ENZIM BROMEILIN DARI LIMBAH
KULIT NANAS (Ananas comosus (L) Merr)
UNTUK MELUNAKKAN DAGING
Oleh:
Dewi Susanti NIM 408231019 Program Studi Kimia
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil analisis data yang dilakukan pada penelitian, dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut;
1. Setelah melalui tahap pengendapan, sentrifugasi dan pengeringan diperoleh ekstrak kasar enzim bromelin dengan aktivitas spesifik 33,3334x10-3 unit/mg. Pada kondisi optimum pH 6,0 dengan aktivitas spesifik 6,1390x10-3 unit/mg dan tekstur sebesar 11,6280 g/mm3, dan temperatur 55oC dengan aktivitas spesifik 5,2621x10-3 unit/mgdan tekstur sebesar 13,1582 g/mm3, dan konsentrasi enzim sebesar 0,5 gram dengan aktivitas spesifik 6,1461x10-3 unit/mg dan tekstur sebesar 12,959 g/mm3 sementara konsentrasi substrat sebesar 0,75 gram dengan aktivitas spesifik 6,3215x10-3 unit/mm3 dan tekstur sebesar 13,4471 g/mm3
5.2. Saran
Dari hasil analisis data yang dilakukan pada penelitian, saran yang di dapat untuk kemajuan penelitian ini kedepan adalah
1. Sebaiknya enzim bromeilin dari limbah kulit nanas di keringkan menjadi serbuk agar tahan lebih lama.
KAJIAN PEMANFAATAN ENZIM BROMEILIN DARI LIMBAH KULIT NANAS (Ananas comosus (L.) Merr)UNTUK MELUNAKKAN DAGING
Dewi Susanti (NIM. 408231019)
ABSTRAK
Bromelin merupakan enzim proteolitik yang terdapat pada tanaman nanas (Ananas comosus (L) Merr).Telah dilakukan isolasi dan penentuan aktivitas spesifik enzim bromelin dari limbah kulit nanas. Pada penelitian ini bromelin diisolasi dengan metoda Dekantasi, lalu ditentukan aktivitas spesifik, uji tekstur dan penentuan kadar protein dengan metoda Lowry menggunakan spektrofotometer serta rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan uji ANOVA satu jalur. Hasil isolasi merupakan ekstrak kasar enzim bromelin
dengan aktivitas spesifik 16,666x10-3 unit/mg dan pada penelitian
diperoleh kondisi optimum pH 6,0 dengan aktivitas spesifik 6,1390x10
-3
unit/mg dan tekstur sebesar 11,6280 g/mm3, dan temperatur optimum
55oC dengan aktivitas spesifik 5,2621x10-3 unit/mgdan tekstur sebesar
13,1582 g/mm3, dan konsentrasi enzim optimum sebesar 0,5 gram
dengan aktivitas spesifik 6,1461x10-3 unit/mg dan tekstur sebesar
12,959 g/mm3 sementara konsentrasi substrat optimum sebesar 0,75
gram dengan aktivitas spesifik 6,3215x10-3 unit/mm3 dan tekstur
sebesar 13,4471 g/mm3
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan Rahmat-Nya sehingga penelitian skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Adapun tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2012 ialah ”Kajian Pemanfaatan Enzim Bromeilin Dari Limbah Kulit Nanas
(Ananas comosus (L.) Merr) Untuk Melunakkan Daging”.
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini, mulai dari pengajuan proposal penelitian, pelaksanaan sampai penyusunan skripsi antara lain;
1. Bapak Prof. Dr. Ramlan Silaban, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberi dukungan, bimbingan, nasehat dan ilmu yang sangat bermanfaat bagi penulis.
2. Pimpinan Fakultas MIPA UNIMED, Dekan, PD I, PD II, PD III yang telah memberi kesempatan dan dorongan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan studi dan segala persyaratan tepat pada waktunya.
3. Bapak Drs. Jamalum Purba, M.Si, Drs. Rahmat Nauli, M.Si dan Dr. Marham Sitorus, M.Si, selaku Ketua Jurusan, Sekretaris dan Ketua Prodi
Kimia atas izin yang telah diberikan untuk melaksanakan penelitian serta dukungan selama ini.
4. Bapak Drs. Marudut Sinaga, M.Si, selaku Kepala Laboratorium beserta staffnya atas bantuan dan fasilitas yang diberikan.
5. Bapak Prof. Dr. Albinus Silalahi, MS, Prof. Dr. Suharta, M.Si dan Drs. Eddyanto, Ph.D., Selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dan masukan dalam membantu penulis menyelesaikan skripsi ini. 6. Bapak Ir. Sentosa Ginting, M.Pd, selaku Kepala Laboratorium Teknologi
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Nenas (Ananas comosus (L) Merr) merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Nanas mempunyai sifat yang mudah rusak dan busuk sehingga tidak tahan lama disimpan. Selain dikonsumsi sebagai buah segar, juga dimanfaatkan dalam industri pengolahan buah nenas untuk pembuatan sari buah, jem dan jelly.
Dalam industri pengolahan buah nenas selalu meninggalkan sisa limbah yang cukup banyak. Umumnya limbah nenas berupa batang, daun, kulit dan bonggol belum dimanfaatkan secara optimal, bahkan hanya digunakan sebagai pakan ternak. Dengan mengisolasi enzim bromelin dari bonggol dan kulit nenas, merupakan salah satu alternatif dalam rangka pemanfaatan limbah nenas sehingga dapat memberikan nilai tambah bagi buah nenas di samping mengurangi masalah pencemaran limbah terhadap lingkungan (Sebayang, F. 2006).
Protein merupakan kelompok nutrien yang amat penting. Senyawa ini didapatkan dalam sitoplasma pada semua sel hidup, baik binatang maupun tanaman. Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut dan lain-lain (Winarno, 1989).
Pada umumnya, makanan asal hewani mengandung lebih banyak protein dibandingkan dengan makanan asal nabati. Salah satu sumber protein yang paling umum adalah daging. Istilah daging biasanya mengacu pada jaringan otot hewan tetapi dapat juga digunakan dalam arti lebih luas termasuk bagian lain dari hewan, seperti hati, ginjal dan daging kelenjar perut (Gaman dan Sherrington, 1992).
Selama ini pengolahan daging sebagai bahan makanan dilakukan secara tradisional. Daging segar setelah dibersihkan langsung dimasak tanpa ada perlakuan khusus, pada hal cara seperti ini membutuhkan waktu yang lama dan energi yang relatif besar sehingga dapat menimbulkan krisis energi di masa yang
akan datang. Seiring dengan perkembangan bioteknologi, para ahli akhirnya menemukan, bahwa pemberian enzim proteolitik terhadap daging mentah dapat berpengaruh pada proses pelunakkan daging. Enzim proteolitik bekerja menguraikan protein dalam daging sehingga pada saat daging dimasak proses pelunakkannya lebih cepat.
Enzim adalah protein yang disintesis oleh sel hidup dan berfungsi sebagai katalisator untuk reaksi-reaksi kimia didalam sistem biologis (Page, 1989). Enzim banyak digunakan dalam dunia industri, khususnya dalam proses produksi, karena reaksi enzim itu sangat spesifik dan berlangsung cepat. Hal ini sangat menguntungkan karena produksinya tidak mengandung banyak hasil sampingan (Suharto, 1995).
Enzim proteolitik dianggap penting dalam metabolisme protein dan banyak digunakan dalam industri pangan, misalnya untuk mengempukkan daging. Ada banyak jenis enzim proteolitik yang dikenal seperti enzim bromelin, papain, rennin, protease dan fisin yang mempunyai sifat menghidrolisa protein dan menggumpalkan susu (Smith, 1993). Dengan demikian enzim bromelin dapat digunakan sebagai substitusi bagi enzim sejenis lainnya
Aktivitas enzim bromeilin optimum pada pH dan suhu tertentu tergantung pada substratnya. Penelitian pengaruh pH dan suhu sudah pernah dilakukan oleh Herdyastuti (2006) dengan judul “ Isolasi dan Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim Bromeilin Dari Batang Nanas (Ananas comosus (L) Merr)” diperoleh pH optimum 7,0 dan suhu 550C. Penelitian lainnya sudah dilakukan juga oleh Amalia dan Nawfa (2010) dengan judul penelitian “ Amobilisasi Bromeilin Dengan Menggunakan Kitosan Sebagai Matriks Pendukung” diperoleh enzim optimum pada pH 6,0. Sementara itu penelitian yang dilakukan oleh Wuryanti (2006) dengan judul “Amobilisasi Enzim Bromeilin Dari Bonggol Nanas Dengan Bahan Pendukung (Support) Karagenan Dari Rumput Laut (Euchema cottonii) diperoleh pH optimum 6,5 dan suhu optimum 350C.
indica L) Untuk Melunakkan Daging”,. Dalam Penelitian tersebut belum
mengungkapkan apakah hal yang sama dapat dilakukan oleh limbah kulit nanas yang berasal dari daerah Tanjung Morawa tepatnya di desa Bandar Labuhan untuk melunakan daging?. Oleh karena itu, Peneliti ingin mengkaji ”Pemanfaatan Enzim Bromeilin dari Limbah Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) untuk Melunakkan Daging”. Adapun tingkat kelunakkan daging dapat diartikan sebagai aktivitas enzim bromeilin untuk menguraikan protein serat daging menajadi pepton (mengubah protein yang tidak larut menjadi protein yang larut).
1.2. Batasan Masalah
Adapun Batasan Masalah dalam Penelitian ini adalah:
1. Daging yang digunakan adalah daging kerbau bagian leher.
2. Bagian nanas yang digunakan adalah kulit nanas dan bonggol nanas. 3. Pengujian dilakukan hanya pada penentuan kadar protein enzim dan
daging, menentukan tingkat kelunakkan daging, dan menentukan aktivitas enzim.
1.3. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah,
1. Apakah ada pengaruh pemberian enzim bromeilin pada variasi pH terhadap tingkat kelunakkan daging?
2. Apakah ada pengaruh pemberian enzim bromeilin pada variasi suhu terhadap tingkat kelunakkan daging?
3. Apakah ada pengaruh pemberian enzim bromeilin pada berbagai variasi konsentrasi terhadap tingkat kelunakkan daging?
1.4. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Untuk mengetahui apakah ada pengaruh pemberian enzim bromeilin pada berbagai variasi pH terhadap tingkat kelunakkan daging.
2. Untuk mengetahui apakah ada pengaruh pemberian enzim bromeilin pada variasi suhu terhadap tingkat kelunakkan daging.
3. Untuk mengetahui apakah ada pengaruh pemberian enzim bromeilin dari pada berbagai variasi konsentrasi terhadap tingkat kelunakkan daging. 4. Untuk mengetahui apakah ada pengaruh pemberian enzim bromeilin pada
berbagai variasi konsentrasi substrat terhadap tingkat kelunakkan daging.
1.5. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan bermanfaat:
1. Bagi penulis, dapat mengetahui pengaruh enzim bromeilin dari limbah kulit nanas pada berbagai variasi pH, suhu, konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat terhadap tingkat kelunakkan daging.
2. Dapat menghemat penggunaan bahan bakar maupun listrik.
3. Bagi masyarakat, dapat mengetahui informasi mengenai manfaat enzim bromeilin pada limbah kulit nanas sehingga membuka wawasan dan peluang bisnis sebagai industri menengah.
