2241 | P a g e
PENGARUH PEMANASAN MENGGUNAKAN ALAT PRESSURE COOKER DAN PENYINARAN LAMPU ULTRAVIOLET TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN
TOTAL MIKROBA AIR KELAPA DENGAN KEMASAN BOTOL KACA
[The Effect of Pressure Cooker Heating and Ultraviolet Light Irradiation on Organoleptics andTotal Microbial of Coconut Water With Glass Bottle Packing]
Hasbi1)*, Tamrin1), La Karimuna1)
1Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,1Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari
*Email: [email protected] (Telp: +6282188045912) Diterima tanggal 3 Januari 2019
Disetujui tanggal 03 Maret 2019
ABSTRACT
This study aimed to determine the effect of heating using pressur cooker and ultraviolet light irradiation on organoleptic assessment and total microbial coconut water. This study used a randomized block design (RBD) which was arranged factorially with 2 factors. The first factor was the heating time (P) consisting of control (P0), 10 minutes (P1) and 20 minutes (P2). The second factor was the duration of 40 watt Ultraviolet light (U) consisting of controls (U0), 15 minutes (U1) and 25 minutes (U2). The physicochemical test results of coconut water products consisted of microbial total, pH value, and viscosity were 8.20x103 CFU / ml, 4.12 and 1.524 N/m2, respectively and the selected treatment based on organoleptic test (P1U2 sample) (10 minutes heating, with ultraviolet irradiation for 25 minutes) had organoleptic value of color, aroma and taste namely 3.84 (like), 3.51 (like) and 3, 69 (like). Total microbial data on coconut water products do not meet SNI standards.
Keywords: Pressure cooker, ultraviolet, coconut water.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanasan menggunakan alat pressur cooker dan penyinaran lampu ultraviolet terhadap penilaian organoleptik dan total mikroba air kelapa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah lama pemanasan (P) terdiri dari kontrol (P0), 10 menit (P1) dan 20 menit (P2). Faktor kedua adalah lama penyinaran lampu Ultraviolet 40 watt (U) terdiri dari kontrol (U0), 15 menit (U1) dan 25 menit (U2). Hasil uji fisikokimia produk air kelapa terdiri dari total mikroba, Nilai pH, dan viskositas berturut-turut sebesar 8.20x103 CFU/ml, 4,12 dan 1,524 N/m2 dan perlakuan terpilih berdasarkan uji organoleptik (sampel P1U2) (Pemanasan 10 menit, dengan penyinaran ultraviolet selama 25 menit) memiliki nilai organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa berturut-turut sebesar 3,84 (suka), 3,51 (suka) dan 3,69 (suka). Data total mikroba pada produk air kelapa tidak memenuhi standar SNI.
Kata kunci: Pressure cooker, sinar ultraviolet, air kelapa.
PENDAHULUAN
Indonesia adalah penghasil kelapa yang cukup besar di dunia. Kelapa merupakan bahan alam yang mudah diperoleh dan dapat diupayakan menjadi bahan yang mempunyai nilai guna yang lebih optimal (Esti, 2001). Produksi buah kelapa di daerah tropis jumlahnya sangat melimpah. Di Indonesia produksi buah kelapa rata-rata 15,33 milyar butir kelapa pertahun (Agustian et al., 2003; Nur et al., 2003; Asian and Pacific Coconut Community APCC, 2014). Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman serbaguna, baik
2242 | P a g e untuk keperluan pangan maupun nonpangan. Setiap bagian dari tanaman kelapa bisa dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Karena itu, pohon kelapa dijuluki sebagai the tree of life (pohon kehidupan) dan A heavenly tree (pohon surga). Buah kelapa merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena mempunyai nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Bagian penting lain dari buah kelapa adalah airnya, yang oleh beberapa orang masih dianggap sebagai limbah. Satu buah kelapa rata-rata mengandung sekitar 200 ml air kelapa. Jumlah ini dipengaruhi oleh ukuran kelapa, varietas, kematangan, dan kesegaran kelapa. Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun. Di Indonesia, air kelapa tua juga dimanfaatkan sebagai media produksi nata de coco dan cuka. Air kelapa mempunyai komposisi gula dan mineral yang lengkap, sehingga mempunyai potensi yang besar untuk dikembangkan senagai minuman isotonik yaitu minuman yang memiliki kesetimbangan elektrolit seperti cairan dalam tubuh manusia (Buwana P. 2016).
Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum optimal, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma.
Air kelapa mudah sekali untuk mengalami perubahan cita rasa dan nilai gizi dalam dua hingga tujuh hari setelah dikeluarkan (Kailaku et al. 2006). Perubahan perubahan ini dapat terjadi karena adanya enzim polifenol oksidase dan peroksidase yang bersifat oksidatif dan mikroorganisme dalam air kelapa. Pengolahan air kelapa menjadi minuman isotonik komersial dibutuhkan untuk mempertahankan mutunya baik dari segi cita rasa, sifat fisikokimia dan kandungan gizi. Beberapa keuntungan yang diperoleh dari pengolahan tersebut adalah kemasan air kelapa yang lebih praktis dan daya simpan yang lebih panjang (Duarte et al. 2002). Secara sederhana, banyak hal yang bisa dilakukan untuk meningkatkan nilai dari air kelapa tersebut salah satunya yaitu dengan mengolahnya menjadi minuman yang bergizi dan menyegarkan namun salah satu kendala yang sering dialami adalah umur simpan dari produk yang dibuat secara komersial tersebut sangat mudah mengalami kerusakan.
Alternatif untuk melakukan pengawetan pangan adalah dengan melakukan proses sterilisasi. Salah satu metode untuk melakukan proses sterilisasi yaitu dengan menggunakan presto. Presto yaitu alat pressure cooker (pemasak/panci bertekanan tinggi), atau pemanasan pada bahan pangan dengan menggunakan suhu lebih tinggi dari 100˚C dapat dilakukan dengan autoclave, retort dan lain-lain (Fuad, 1986 dalam Khotimah, 2002).
Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa pengawetan dengan menggunakan sinar ultraviolet cukup efektif untuk mengawetkan bahan pangan. Berdasarkan penelitian Nakanoa et al. (2012) teknik ultrafiltrasi sama efektifnya dengan teknik pasteurisasi dalam menurunkan aktivitas enzim pada air kelapa. Tidak adanya pemberian termal dalam proses produksi membuat nilai gizi, cita rasa, dan aroma khas kelapa tetap terjaga, sehingga dengan proses penyinaran menggunakan sinar ultraviolet dianggap efektif untuk menekan pertumbuhan mikroba yang dapat dengan mudah merusak produk.
Berdasarkan uraian diatas maka proses pemanasan menggunakan alat pressure cooker dan penyinaran menggunakan sinar ultraviolet bisa menjadi langkah yang tepat guna untuk meningkatkan umur simpan,
2243 | P a g e mempertahankan cita dan nilai gizi dari minuman isotonik air kelapa kemasan sebagai salah satu alternatif bagi masyarakat untuk menciptakan minuman berenergi dengan memanfaatkan limbah air kelapa yang begitu melimpah sehingga tidak terbuang percuma. Dengan ini penulis melaporkan hasil penelitian tentang pengaruh pemanasan menggunakan alat pressure cooker dan lama penyinaran ultraviolet terhadap penilaian organoleptik dan total mikroba air kelapa kemasan sehingga diharapkan dapat diperoleh produk air kelapa yang dapat memiliki umur simpan yang lebih lama sehingga dapat diindustrialisasi dan dapat tumbuh menjadi industri rakyat.
BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan adalah air kelapa tua, asam sitrat dan gula. Bahan untuk analisis adalah aquades, media Nutrien Agar/NA (Merck) dan larutan buffer phospate pH 7 (Merck).
Preparasi Air Kelapa Kemasan
Air kelapa yang digunakan pada penelitian ini adalah air kelapa tua yang merupakan limbah dari industri rumahan (pembuatan kopra, santan dan lain-lain). Air kelapa selanjutnya disaring menggunakan kain saring untuk menghilangkan kotoran berupa serabut halus dan potongan-potongan kecil dari daging kelapa selama proses pengupasan. Tahap berikutnya yaitu mencampurkan seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan air kelapa kemasan (gula kristal dan asam sitrat) kedalam air kelapa yang telah disaring. Air kelapa selajutnya dipanaskan menggunakan alat pressure cooker dengan perlakuan lama pemanasan secara berturut-turut yaitu pemanasan 0, 10 dan 20 menit (dihitung pada saat sudah mencapai suhu maksimal, ditandai dengan bunyi presto), dan diberi kode sampel yaitu P0, U1 dan U2, dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Air kelapa yang telah melalui proses pemanasan, selanjutnya dilakukan pengemasan produk ke dalam botol kaca 150 ml yang telah disterilkan menggunakan autoclave. Air kelapa yang telah dikemas selanjutnya dilakukan proses penyinaran menggunakan sinar lampu ultraviolet 40 watt dengan perlakukan lama penyinaran secara berturut-turut yaitu 0, 15 dan 25 menit dan diberi kode sampel yaitu U0,U1 dan U2, dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Pengujian Organoleptik
Penentuan produk air kelapa kemasan yang paling disukai oleh panelis dari setiap perlakuan dilakukan dengan penilaian organoleptik terhadap produk air kelapa kemasan meliputi warna, aroma dan rasa dengan menggunakan skala hedonik (5= sangat suka, 4= suka, 3= agak suka, 2= tidak suka, dan 1= sangat tidak suka).
Pengujian dilakukan menggunakan 15 orang panelis tidak terlatih.
Total Mikroba
Uji total mikroba pada air kelapa kemasan dilakukan berdasarkan metode yang telah dilaporkan oleh Hadiwiyoto (1994) yaitu Total Plate Count (TPC) yang merupakan metode pengujian mikrobiologis yang umum
2244 | P a g e digunakan untuk mengetahui jumlah bakteri yang hidup dalam sampel. Media yang digunakan untuk menumbuhkan mikroba yaitu media NA (Nutrien Agar). Sebelum menumbuhkan mikroba, sempel produk dibuat pengenceran dengan campuran 1 ml sampel dengan 9 ml aquades steril untuk pengenceran 10-1, selanjutnya dilakukan pengenceran yang sama secara berturut-turut hingga pengenceran 10-4, dari pengenceran tersebut diambil sebanyak 0,2 ml sampel untuk disebar diatas media agar yang selanjutnya diinkubator dengan suhu 37oC selama 48 jam.
Nilai pH
Uji nilai pH pada air kelapa kemasan botol kaca dilakukan berdasarkan metode yang telah dilaporkan oleh Tahir (2008), untuk mengetahui nilai pH dilakukan pengukuran menggunakan pH meter. pH meter dikalibrasi dengan cara dicelupkan dalam larutan buffer pH 7, kemudian dicelupkan kedalam akuades. pH meter dicelupkan kedalam sampel dan secara otomatis akan menampilkan nilai pH dari sampel yang dianalisis. Sampel yang berbentuk larutan homogen yang tidak terlalu pekat dapat langsung diukur pH nya tanpa harus dilakukan pengenceran terlebih dahulu.
Analisis Viskositas Metode Oswald (Lutfy 2007)
Viscometer Oswald untuk mengukur sampel yang kurang encer atau kental dengan membandingkan waktu alir cairan sampel dengan cairan pembanding menggunakan alat yang sama lalu diukur berdasarkan persamaan poisseulle. Aquades sebanyak 10 mL dimasukkan ke dalam pipa Ostwald dan dihisap sampai tanda merah tera di bagian atas. Waktu turun aquades sampai tanda tera di bagian bawah dihitung (tair). Sampel sebanyak 10 mL dimasukan ke dalam pipa Ostwald dan dihisap sampai tera di bagian atas. Waktu turun sampel sampai di bagian bawah dihitung (tair kelapa).
Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan 2 level waktu. Faktor pertama adalah lama pemanasan (P) terdiri dari kontrol (P0), 10 menit (P1) dan 20 menit (P2). Faktor kedua adalah lama penyinaran (U) terdiri dari kontrol (U0), 15 menit (U1) dan 25 menit (U2). Dari dua faktor terdapat sembilan kombinasi perlakuan, setiap kombinasi dilakukan ulangan sebanyak tiga kali, sehingga terdapat 27 unit percobaan.
Analisis Data
Analisis data dalam penelitian ini menggunakan Analysis of Varian (ANOVA), Hasil analisis data berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf kepercayaan 95% (α=0,05).
2245 | P a g e
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan daya terima panelis terhadap produk air kelapa kemasan karena merupakan faktor utama layak atau tidak layaknya produk yang dibuat. Hasil rekapitulasi analisis ragam disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh pemanasan menggunakan alat pressure cooker dan penyinaran ultraviolet terhadap penilaian organoleptik dan total mikroba air kelapa kemasan.
No Variabel Pengamatan Analisis Ragam
Pemanasan (P) Penyinaran (U) P*U
1 Organoleptik Warna ** tn **
2 Organoleptik Aroma ** tn tn
3 Organoleptik Rasa ** ** **
Keterangan: ** = berpengaruh sangat nyata, tn = berpengaruh tidak nyata
Berdasarkan hasil rekapitulasi analisis ragam pada Tabel 1 diketahui bahwa pemanasan sangat berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik warna, aroma, rasa maupun kekentalan, sedangkan penyinaran menggunakan sinar ultraviolet tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik warna dan aroma, namun berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa. Hasil analisis ragam interaksi antara pemanasan dan penyinaran sangat berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik warna dan rasa namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma.
a. Warna
Berdasarkan hasill analisis ragam diketahui bahwa perlakuan lama penyinaran sinar ultraviolet terhadap air kelapa berpengaruh nyata terhadap penilian organoleptik warna pada perlakuan lama pemanasan dan interaksi antara pemanasan dan peninaran. Hasil uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT0.05) pengaruh lama penyinaran sinar ultraviolet pada produk air kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata uji organoleptik warna air kelapa kemasan
Perlakuan Rerata organoleptik
warna Kategori
P0U0=Pemanasan 0 menit, sinar ultraviolet 0 menit 3,49b ±0,03 Suka P0U1=Pemanasan 0 menit, sinar ultraviolet 15 menit 3,53b±0,02 suka P0U2=Pemanasan 0 menit, sinar ultraviolet 25 menit 3,56b±0,08 Suka P1U0=Pemanasan 10 menit, sinar ultraviolet 0 menit 3,44a±0,13 Suka P1U1=Pemanasan 10 menit, sinar ultraviolet 15 menit 3,62b±0,16 Suka P1U2=Pemanasan 10 menit, sinar ultraviolet 25 menit 3,84c±0,13 Suka P2U0=Pemanasan 20 menit, sinar ultraviolet 0 menit 3,67b±0,44 Suka P2U1=Pemanasan 20 menit, sinar ultraviolet 15 menit 3,04a±0,02 Suka P2U2=Pemanasan 20 menit, sinar ultraviolet 25 menit 3,02a±0,33 suka
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji BNT0,05taraf kepercayaan 5%.
2246 | P a g e Berdasarkan data pada Tabel 2, diketahui bahwa perbedaan perlakuan lama pemanasan menggunakan alat pressure cooker dan lama penyinaran ultraviolet pada air kelapa terhadap penilaian organoleptik warna diperoleh nilai teringgi pada P1U2 yaitu perlakuan Pemanasan 10 menit dan penyinaran ultraviolet selama 25 menit. Hasil penilaian oganoleptik warna pada perlakuan P2U2 tidak berbeda nyata dengan perlakan P2U1 dan P1U0, namun berbeda sangat nyata pada perlakuan lainnya. Pada perlakuan P0U0 menunjukkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan P0U1, P0U2, P1U1 dan P2U0, namun berbeda nyata dengan perlakuan P1U2. Hasil uji organoleptik air kelapa kemasan pada Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan lama pemanasan dan penyinaran sinar ultraviolet terhadap air kelapa berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptiik warna. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk berada pada kisaran antara agak suka dan suka. Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk diperoleh pada perlakuan pemanasan selama 10 menit dengan penyinaran ultraviolet selama 25 menit (P2U1) dengan skor rata-rata 3,84 (suka). Perubahan warna yang terjadi pada proses pengolahan diakibatkan dari proses pemanasan. Perubahan warna tersebut terjadi akibat dari pengolahan dengan suhu tinggi. Karoten akan mengalami isomerisasi yang menyebabkan penurunan intensitas warna dan titik cair (Legowo, 2005). Berdasarkan skor tersebut, perubahan warna yang terjadi tidak begitu berpengaruh negatif terhadap tingkat kesukaan panelis, sehingga penelis lebih cenderung menyukai produk yang berwarna bening agak kekuningan.
b. Aroma
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa perlakuan lama pemanasan dan penyinaran sinar ultraviolet terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia air kelapa berpengaruh sangat nyata terhadap penilian organoleptik aroma pada setiap perlakuan. Hasil uji lanjut beda nyata terkecil (BNT0.05) pengaruh lama penyinaran sinar ultraviolet pada produk air kelapa dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rerata organoleptik aroma air kelapa kemasan
Perlakuan Rerata organoleptik
aroma
Kategori
P0U0=Pemanasan 0 menit, sinar ultraviolet 0 menit 2,69a±0,02 agak suka P0U1=Pemanasan 0 menit, sinar ultraviolet 15 menit 2,71a±0,05 agak suka P0U2=Pemanasan 0 menit, sinar ultraviolet 25 menit 2,78a±0,71 agak suka P1U0=Pemanasan 10 menit, sinar ultraviolet 0 menit 3,78c±0,08 suka P1U1=Pemanasan 10 menit, sinar ultraviolet 15 menit 3,67c±0,11 suka P1U2=Pemanasan 10 menit, sinar ultraviolet 25 menit 3,51b±0,03 suka P2U0=Pemanasan 20 menit, sinar ultraviolet 0 menit 3,47b±0,20 suka P2U1=Pemanasan 20 menit, sinar ultraviolet 15 menit 3,18b±0,06 suka P2U2=Pemanasan 20 menit, sinar ultraviolet 25 menit 3,09a±0,28 suka
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji BNT0,05taraf kepercayaan 5%.
Berdasarkan data pada Tabel 3, menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan lama pemanasan pressure cooker dan lama penyinaran ultraviolet pada air kelapa terhadap penilaian organoleptik aroma diperoleh
2247 | P a g e penilaian kesukaan teringgi pada P0U0 3,78 (suka) yaitu Pemanasan 10 menit dan penyinaran ultraviolet 0 menit. Hasil penilaian oganoleptik aroma pada pelakuan P0U0 tidak berbeda nyata dengan perlakuan P0U, P0U2 dan P2U2 namun berbeda sangat nyata pada perlakuan lainnya. Pada perlakuan P1U2 menunjukkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan P2U0 dan P2U1. Sementara perlakuan P1U0 tidak berbeda nyata dengan perlakuan P1U1, namun berbeda nyata pada perlakuan lainnya. Rerata uji organoeptik tertinggi diperoleh pada perlakuan P0U0 yaitu tanpa perlakuan panas dan lama penyinaran ultraviolet selama 25 menit.
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk berada pada range antara agak suka dan suka. Hal ini mengindikasikan bahwa panelis lebih menyukai aroma khas air kelapa daripada aroma air kelapa yang telah mengalami perubahan akibat proses pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Langkong (2018) pada umumnya produk minuman memiliki aroma yang khas sesuai bahan baku yang digunakan, aroma yang dihasilkan beraroma khas air kelapa, buah kelapa mengandung senyawa aromatik yaitu 2 asetil-1-pirroline (2- AP) dan umummnya dikenal dengan nama 5-asetat 3,4-dyhidro-2Hpyrroline yang masuk dalam senyawa pirol.
Selain pemanasan, salah satu penyebab dari penyimpangan aroma adalah aktifitas mikroba, namun dengan adanya proses penyinaran ultraviolet dapat menurunkan aktifitas mikroba akibat dari rusaknya sel mikroba oleh paparan radiasi sinar ultra violet sehingga aroma khas pada produk air kelapa kemasan tidak berubah.
c. Rasa
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa lama penyinaran sinar ultraviolet terhadap air kelapa berbeda nyata terhadap penilaian organoleptik rasa pada setiap perlakuan. Hasil uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT0.05) pengaruh lama penyinaran sinar ultraviolet pada produk air kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rerata organoleptik rasa air kelapa kemasan
Perlakuan Rerata organoleptik
rasa Kategori
P0U0=Pemanasan 0 menit, sinar ultraviolet 0 menit 2,24a±0,19 agak suka P0U1=Pemanasan 0 menit, sinar ultraviolet 15 menit 2,51a±0,82 agak suka P0U2=Pemanasan 0 menit, sinar ultraviolet 25 menit 3,67b±0,08 Suka P1U0=Pemanasan 10 menit, sinar Ultraviolet 0 menit 3,56b±0,01 Suka P1U1=Pemanasan 10 menit, sinar ultraviolet 15 menit 3,56b±0,09 Suka P1U2=Pemanasan 10 menit, sinar ultraviolet 25 menit 3,69b±0,11 Suka P2U0=Pemanasan 20 menit, sinar ultraviolet 0 menit 3,53a±0,03 Suka P2U1=Pemanasan 20 menit, sinar ultraviolet 15 menit 3,58b±0,02 Suka P2U2=Pemanasan 20 menit, sinar ultraviolet 25 menit 3,56b±0,93 Suka
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji BNT0,05taraf kepercayaan 5%.
Berdasarkan data pada Tabel 4, menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan lama pemanasan menggunakan alat pressure cooker dan lama penyinaran ultraviolet pada air kelapa terhadap penilaian organoleptik rasa diperoleh nilai teringgi pada perlakuan P1U2 yaitu pemanasan selama 10 menit dan penyinaran ultraviolet selama 15 menit. Hasil penilaian oganoleptik rasa pada pelakuan P0U0, P0U1 dan P2U0 tidak
2248 | P a g e menunjukkan perbedaan yang nyata, namun berbeda nyata pada perlakuan P0U2, P1U0,P1U1, P1U2, P2U1 dan P2U2. sementara itu perlakuan P0U2, P1U0,P1U1, P1U2, P2U1 dan P2U2 tidak berbeda nyata.
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa produk berada pada range antara agak suka dan suka. Uji organoleptik tertinggi diperoleh pada perlakuan P1U2 3,69 (suka) yaitu perlakuan panas selama 10 menit dan lama penyinaran ultraviolet selama 25 menit. Berdasarkan data tersebut panelis lebih menyukai produk air kelapa kemasan yang telah mengalami proses pemanasan dan penyinaran ultraviolet. Karbohidrat, lipid, protein, vitamin dan komponen lainnya akan mengalami perubahan kimia selama proses pemanasan. Perubahan kimia ini dapat merubah sifat sensori dari makanan. Pemanasan protein dengan adanya air akan menghasilkan protein yang berikatan silang dan dapat merubah flavor dan tekstur serta nilai nutrisi dari makanan atau minuman. Hal ini mengindikasikan bahwa perubahan rasa yang dihasilkan dari proses pemanasan dan penyinaran sinar ultraviolet dapat meningkatkan tingkat kesukaan para panelis.
Karakteristik Fisikokimia Air Kelapa Kemasan
Tabel 5. Hasil analisis karakteristik fisikokimia air kelapa kemasan
Jenis Analisis Perlakuan
P0U0 P1U2
- Total Mikroba 1.22 x 104 CFU/ml 8.20 x 103 CFU/ml
- pH 3,97 4,12
- Viskositas 1,166 N/m2 1,524 N/m2
Keterangan : P0U0 = Pemanasan 0 menit, penyinaran Ultraviolet 0 menit P1U2 = Pemanasan 10 menit, penyinaran Ultraviolet 25 menit Total Mikroba
Total plate count (TPC) menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu produk. Dibeberapa negara dinyatakan sebagai Aerobic Plate Count (APC) atau Standard Plate Count (SPC) atau Aerobic. Nilai tersebut secara umum tidak terkait dengan bahaya keamanan pangan namun kadang bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa simpan/waktu paruh, kontaminasi dan status higienis pada saat proses produksi. Media plating (sumber energi) yang digunakan dalam pengujian TPC dapat mempengaruhi jumlah dan jenis bakteri yang diisolasi karena perbedaan dalam persyaratan nutrisi dan garam pada tiap mikroba.
Berdasarkan hasil analisis total mikroba air kelapa menunjukkan bahwa total mikroba pada produk air kelapa kemasan yaitu kontrol 1,22x104 CFU/ml sedangkan pada perlakuan terpilih sebesar 8,2x103 CFU/ml. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemanasan dan penyinar sinar ultraviolet berpengaruh terhadap penurunan total mikroba yang terdapat pada produk. Penurunan ini terjadi akibat dari proses pemanasan yang dapat membunuh mikroba yang tidak tahan terhadap proses termal. Sesuai pustaka, pada suhu yang sama, waktu pemanasan yang lebih lama akan meningkatkan kematian sel mikroba. Semakin tinggi suhu pemanasan, kematian sel mikroba semakin besar. Pada suhu yang lebih tinggi, waktu pemanasan yang diperlukan untuk membunuh sejumlah sel semakin singkat (Fardiaz, 2004).
2249 | P a g e Selain proses pemanasan, penyinaran dengan sinar ultraviolet dapat merusak sel hingga DNA dari mikroba sehingga tidak dapat tumbuh dan berkembangbiak. Sehubungan dengan apa yang dikemukakan oleh Suharyono (2009) reaksi kimia yang terjadi akibat penyinaran ultraviolet menyebabkan kegagalan proses metabolisme yang mengarah pada kematian. Energi itu menyebabkan terputusnya ikatan hidrogen pada basa nitrogen, sehingga terjadi modifikasi-modifikasi kimia dari nukleoprotein serta menimbulkan hubungan silang antara molekul-molekul timin yang berdekatan dengan berikatan secara kovalen. Hubungan ini dapat menyebabkan salah baca dari kode genetik dalam proses sintesa protein, yang akan menghasilkan mutasi yang selanjutnya akan merusak atau memperlemah fungsi-fungsi vital organisme dan kemudian akan membunuhnya.
Batasan maksimum cemaran mikroba dalam pangan telah diatur dalam standar SNI 7388 tahun 2009. Standar total mikroba untuk minuman isotonik yaitu 1 x 102 CFU/ml. Produk yang dihasilkan pada penelitian ini masih jauh dari standar yang ditetapkan yaitu sebesar 8,2 x 103 CFU/ml.
Nilai pH
Keasaman merupakan salah satu cara yang telah lama dianut untuk mengklasifikasikan bahan pangan berdasarkan risiko keamanan pangannya. Hal ini terkait dengan daya tumbuh mikroba pembusuk pada keasaman tertentu. Tolak ukur untuk menyatakan keasaman adalah nilai pH. Nilai pH suatu bahan berhubungan dengan derajat keasaman ataupun kebasaan bahan pangan tersebut. Nilai pH 7 menunjukkan keadaan netral.
Harga dibawahnya menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut bersifat asam, sedangkan nilai diatasnya menunjukkan bahwa pangan tersebut bersifat basa.
Berdasarkan hasil analisis pH (derajat keasaman) diperoleh nilai pH kontrol sebesar 3,97 sedangkan perlakuan terpilih sebesar 4,12. Dari data tersebut dapat diperoleh informasi bahwa lama pemanasan dan penyinaran sinar ultraviolet dapat meningkatkan nilai pH pada minuman isotonik air kelapa kemasan namun tidak begitu signifikan karena masih berada pada kondisi pH asam, hal ini dikarenakan penambahan asam sitrat sangat berpengaruh pada penurunan nilai pH produk dengan tujuan untuk menekan pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. Mikroba pada umumnya dapat tumbuh dan berkembang dengan cepat pada kondisi keasaman yang netral. Untuk menekan pertumbuhan mikroba perlu munurunkan pH hingga batas kritis aman. Nilai pH pembatas atau kritis adalah 4,5. Nilai pH 4,5 merupakan batas aman yang perlu diperhatikan karena pada umumnya bakteri patogen dan bakteri penghasil spora tidak dapat tumbuh dan berkembang pada pH yang lebih kecil dari 3,7 (Waziroh et al., 2017).
Analisis nilai viskositas
Viskositas suatu fluida merupakan daya hambat yang disebabkan oleh gesekan antara molekul-molekul cairan, yang mampu menahan aliran fluida sehingga dapat dinyatakan sebagai indikator tingkat kekentalannya.
nilai kuantitatif dari viskositas dapat dihitung dengan membandingkan gaya tekan per satuan luas terhadap
2250 | P a g e gradien kecepatan aliran dari fluida. Berdasarkan hasil analisis viskositas atau kekentalan diperoleh informasi bahwa lama pemanasan dan penyinaran sinar ultraviolet dapat meningkatkan nilai viskositas pada minuman isotonik air kelapa kemasan. Nilai viskositas air kelapa pada kontrol yaitu 1,166 N/m2 sedangkan pada perlakuan terpilih memiliki nilai sebesar 1,524 N/m2. Hal ini menujukkan bahwa dengan penyinaran sinar ultraviolet dapat memberikan pengaruh terhadap nilai viskositas pada air kelapa. Perbedaan antara viskositas kontrol (tanpa perlakuan) dengan viskositas perlakuan terpilih disebabkan oleh adanya perubahan kimia pada air kelapa selama proses pemanasan maupun proses penyinaran ultraviolet, kandungan gula yang terdapat didalam produk air kelapa kemasan selama proses pemanasan mampu mengikat molekul air .
Gula mempunyai sifat hidrofilik yang disebabkan oleh adanya gugus hidroksil dalam struktur molekulnya.
Gugus hidroksil tersebut akan berikatan dengan molekul air melalui ikatan hidrogen, akibat keadaan tersebut air yang terdapat di dalam bahan pangan akan berkurang (Eveline, 2010). Hal ini sesuai pernyataan Winarno (2004) bahwa peningkatan viskositas dipengaruhi dengan adanya penambahan gula dan konsentrasi gula yang ditambahkan. Konsentrasi gula yang tinggi mengandung derajat brix yang tinggi sehingga meningkatkan viskositas disebabkan adanya padatan yang dapat mengikat air, sukrosa, dan asam sitrat sehingga semakin banyak ikatan doublehelix yang terbentuk dan memerangkap air untuk membentuk gel.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan bahwa proses pemanasan menggunakan alat pressure cooker memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji hedonik warna, aroma dan rasa sedangkan proses penyinaran menggunakan sinar ultraviolet hanya memberi pengaruh nyata terhadap rasa dan tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma, interaksi antara pemanasan dan penyinaran tidak memberi pengaruh nyata terhadap aroma tetapi berpengaruh nyata terhadap warna dan rasa. Nilai tertinggi yang dihasilkan pada uji organoleptik yaitu warna 3,84 (suka), aroma 3,78 (suka), dan rasa 3,69 (suka). Pengujian fisikokimia produk air kelapa kemasan pada perlakuan terpilih memberi respon yang nyata terhadap uji total mikroba, pH dan viskositas. Nilai total mikroba pada perlakuan terpilih sebesar 8.20x103 CFU/ml namun nilai ini belum memenuhi standar yang telah ditetapkan SNI yaitu sebesar 1 x 102 CFU/ml.
DAFTAR PUSTAKA
Asian and Pasific Coconut Community (APCC). 2011. Coconut Statistical Yearbook 2010. Jakarta.
Buwana, P. 2016. Pengaruh Penambahan Air Kelapa Muda (Cocos Nucifera) Terhadap Kelelahan Kerja Pada Nelayan Di Tambak Mulyo Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 4(1) : 350-358.
Duarte, A.C.P, Coelho A.A.Z., Leite S.G.F. 2002. Identification Of Peroxidase And Tyrosinase In Green Coconut Water. Ciencia y Tecnologi´a Alimentari´a. 3(5): 266–270.
2251 | P a g e Esti, S. 2001. Tanaman Perkebunan. Jurnal Pengolahan Pangan Dewan Ilmu Pengetahuan. Teknologi dan
Industri Sumatera Barat.
Eveline, S. 2010. Pengaruh Konsentrasi Kappa Karagenan Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Jeli Belimbing Manis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 8(1): 31-44.
Fardiaz S. 2004. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Hadiwiyoto, S. 1994. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur. Liberty. Yogyakarta.
Kailaku, S.I. 2016. Pengaruh Intervensi Produk Minuman Isotonik Air Kelapa dari Proses Ultrafiltrasi dan Ultraviolet terhadap Rehidrasi dan Pemulihan Atlet Futsal Remaja Putri. Tesis. Sekolah Pascasarjana.
Ilmu Gizi Masyarakat. Institut Pertanian Bogor.
Khotimah, K. 2002. Pengaruh Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dan Metode Pengolahan pada Kualitas Daging Broiler. Biotechnology Center. Bandung.
Legowo, A.M. 2005. Sifat Kimiawi, Fisik, dan Mikrobiologi Susu. Universitas Diponogoro. Semarang.
Lutfy, S. 2007. Fisika Dasar I. Erlangga. Jakarta.
Langkong J. 2018. Studi Pembuatan Minuman Isotonik Berbahan Baku Air Kelapa Tua Dan Ekstrak Belimbing Wuluh Menggunakan Metode Sterilisasi Non-Thermal Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian.1(1): 59-68.
Suharyono, A.S. (2009). Pengaruh Sinar Ultraviolet dan Penyimpanan Terhadap Sifat Mikrobiologi dan Ketengikan Krem Santan Kelapa. Jurnal Agritech. 29(3):174-178.
Tahir, I. 2008. Arti Penting Kalibrasi pada Proses Pengukuran Analitik: Aplikasi Pada Penggunaan pH Meter Dan Spektrofotometer ultraviolet-Vis. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
