Pengolahan Protein Nabati

(1)

Pengolahan Protein Nabati

(2)

• Kandungan gizi:

– Energi = 525 kkal – Lemak 42,7 g

– Protein 27,9 g → (lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya) – Zat besi 5,7 mg

– Vitamin E dan kalsium, 316 mg

– Vitamin B kompleks dan Fosforus 456 mg – Vitamin A 30 μg

– K, lesitin, dan kolin

– Omega 3 (lemak tak jenuh ganda) – Omega 9 (lemak tak jenuh tunggal)

– Fitosterol → menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida – Arginin → dapat merangsang tubuh untuk memproduksi

nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis

Kacang Tanah

(3)

• Cara memilih kacang tanah:

– Kulit mengkilap, warna sama, tidak banyak lubang, tidak berjamur, tidak keriput, tidak terbelah-belah

• Hasil olah: minyak, oncom, peanut butter

• Cara Pengolahan:

– Digoreng : kacang goreng, rempeyek kacang, sambal kacang + teri

– Direbus : sebagai camilan direbus dengan kulit, pelengkap sayur

– Digoreng dan dihaluskan : bumbu pecal, ting-ting kacang

Kacang Tanah

(4)

• Kandungan gizi:

– Energi 323 kkal – Protein 22,9 g – Lemak 1,5 g

– Karbohidrat 56,8 g – Serat 7,5 g

– Kalsium 223 mg – Fosfor 319 mg – Besi 7,5 mg

– Karoten 223 μg – Vitamin C 10 mg

Kacang Hijau

(5)

• Cara Pengolahan:

– Direbus: bubur kacang hijau, isi bakpau,

gandasturi, isi onde-onde dan sebagai campuran sayur.

– Digoreng: rempeyek

– Dibuat tepung → tepung hunkwe

• Hal lain terkait kacang hijau:

– Merebus kacang hijau → jangan dicampur dengan gula atau garam → kacang tidak akan empuk

• Jadi, tunggu sampai kacang hijau pecah setelah itu bisa ditambah bahan-bahan lain.

– Kacang hijau sangat mudah berkecambah → tauge

Kacang Hijau

(6)

• Jenis:

• kacang adzuki (kacang merah kecil) → kacang tolo

→ Seperti kacang hijau tapi berwarna merah

• kidney bean (kacang merah besar) → kacang merah

• Pengolahan kacang merah besar:

• Masakan Indo: Gadon kc merah, sup atau campuran sayur, nasi timMasakan asing: Sup cream kc merah,

• Snack: bubur, selai manis, isi roti, puding, es kc merah

• Pengolahan kacang merah kecil / kacang tolo:

– Direbus: sambal goreng, brongkos – Digoreng: rempeyek

– Dikukus: campuran sawut singkong utk snack, dibuat lento, jonggol – Masakan Jepang: sweet aduki bean paste → utk isi cake/pancake

Kacang Merah

(7)

• Kandungan gizi:

• asam folat , kalsium, karbohidrat kompleks, serat dan protein yang tinggi, vitamin B6, fosfor,

mangaan, besi dan thiamin.

• Kandungan mineral dalam kacang merah kecil

(adzuki bean) lebih banyak daripada jenis kacang merah besar (kidney bean).

Kacang Merah

(8)

• Tips mengolah kacang merah:

– Kacang merah dicuci lalu direndam → buang air rendamannya → rebus dengan air yang banyak dalam panci tertutup selama 2-3 menit → angkat lalu biarkan selama 2 jam → buang air rebusan → tambahkan air baru hingga kacang merah

terendam → diamkan pada suhu kamar → Setelah 2 jam, buang kembali air nya → tambahkan lebih banyak air dan biarkan terendam semalam

sebelum benar-benar akan dimasak

→ Untuk mengurangi kandungan toksin dan gas

pada usus yang dihasilkan oleh oligosakarida kacang merah

Kacang Merah

(9)

• Kandungan Gizi:

• Protein 40%, lemak 20%, KH 35%, abu 5%

• Mengandung 8 asam amino esensial

• Tinggi serat

• Kelemahan:

• Enzim lipoksigenase → bau/rasa langu

• Enzim tripsin inhibitor → menghambat kerja enzim di dalam sal pencernaan

• Kandungan rafinosa dan stakhiosa → seny. Flatulence

→ sakit perut (kembung)

• Penanggulangan: dapat hasil olahan, sbg BMC (bahan makanan campuran)

Kacang Kedelai

(10)

• Tempe

• Susu kedelai

• Tahu

• Kecambah

• Daging tiruan (TVP)

• Tauco

• Tepung kedelai

Kedelai kuning / putih

• Kecap

• Kedelai goreng Kedelai hitam

• Direbus utk snack

Kedelai hijau HASIL OLAH KEDELAI

Kacang Kedelai

(11)

Tempe

• Hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang- kacangan lain → Rhizopus oligosporus atau

Rhizopus oryzae atau Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus arrhizus

• Cara memperpanjang masa simpan: tepung formula tempe

• Ciri-ciri tempe yg baik:

– Bersih, padat, terlihat

kedelai kuning yg utuh dan hampir penuh sehingga

agak keras, seluruh

permukaan ditumbuhi jamur tempe

(12)

• Kandungan zat gizi per 100 g tempe

– Energi : 201 kkal – Protein 20,8 g – Lemak 8,8 g

– Karbohidrat 13,5 g – Serat 1,4 g

– Kalsium 155 mg – Fosfor 326

– Besi 4,9 mg

– Tiamin 0,19 mg.

– Nilai biologi nya tinggi → 8 asam amino essensial – Kandungan lemak jenuh

rendah, mengandung asam lemak omega -3 – Nilai cerna nya tinggi

(asam amino terurai karena proses

fermentasi)

– Dapat dipakai sebagai pencegah diare

(13)

• Kelemahan tempe:

– Mudah terkontaminasi (udara, kotoran, tempat) – Mudah membusuk

– Daya simpan pendek → untuk meningkatkan daya simpan: dikukus / dibekukan

(14)

Macam tempe

Tempe kedelai

Tempe koro (koro benguk,

koro pedang) Tempe

gembus dari ampas tahu

Tempe bungkil dari ampas kacang tanah Tempe

bongkrek dari ampas kelapa

Macam tempe menurut

bentuk

(15)

(16)

• Tempe goreng, kering tempe, perkedel tempe Digoreng

• Botok, gadon, pepes Dikukus

• Oblok-oblok tempe, kare, bacem, sambel tumpang Direbus

• Sate tempe, sambal tempe Dipanggang

• Cara pengolahan tempe:

(17)

(18)

Hal lain terkait pengolahan tempe

• Cara meminimalisir bau langu/getir tempe:

– Tempe dikukus setengah matang, lalu diangkat dan dihaLuskan atau

– Tempe digoreng setengah matang lalu dilanjutkan untuk memasak sesuai resep

• Contoh :

– untuk perkedel tempe, burger tempe, gadon tempe sebelumnya tempe di kukus dahulu, lalu dihaluskan dan lanjutkan dengan memberi bumbu

– Untuk orek tempe, tempe dipotong dadu dan

digoreng setengah matang, selanjutnya dimasak dengan bumbu-bumbu

(19)

Tahu

• Hasil olahan kedelai non fermentasi → ekstrak kacang kedelai digumpalkan

• Prinsip dasar membuat tahu

– menggumpalkan protein dari susu kedelai dengan asam (asam cuka atau batu tahu dengan konsentrasi tertentu) – Cara:

• kedelai direndam beberapa jam lalu dicuci dan digiling sampai halus

• sari kedelai nya dialirkan kedalam wadah lalu direbus hingga mendidih dan disaring berkali-kali

• ampasnya dipisahkan, bubur kedelai kemudian diberi asam atau batu tahu.

• Setelah terbentuk gumpalan lalu di masukkan kedalam cetakan atau dibungkus satu persatu dengan kain putih tipis lalu di pres hingga cairannya habis dan selanjutnya dipotong-potong

(20)

Tahu sutera (silken tofu)

• Kandungan air lebih banyak

• Tebal, tekstur sangat lembut dan mudah hancur

• Dikemas dalam plastik kedap udara

• Cth: untuksup, dressing, dips, saus, untuk tumis → sebaiknya digoreng dulu

Tahu putih (firm tofu)

• Tebal, agak keras, tidak selembut tahu sutera

• Cth: tahu isi, perkedel tahu

Tahu cina (pressed tofu)

• Sangat padat, tipis, lembut

• Warna putih dan kuning

• Ukuran relatif besar (15x15 cm)

• Dijual dengan dibungkus kain putih tipis

• Sup, tumisan, digoreng, bacem, perkedel dan di panggang

Jenis tahu

(21)

Tahu bandung

• Warna putih dan kuning

• Tekstur lebih padat dari pada tahu cina, tetapi ukurannya lebih kecil

• Tahu kuning rasanya asin, pewarna yang digunakan adalah pewarna alami dari kunyit

• Digoreng, tumisan

Tahu takwa

• bentuk lebar pipih, berwarna kuning

• tekstur lebih padat

• Tumisan, pelengkap asinan sayur

Tahu telur

• Mirip tahu sutera, tapi tidak ada rasa dan aroma

• Aroma tergantung jenis bahan yang ditambahkan , ada aroma udang dan ayam.

• Warna agak kekuningan →telur

• Sup, tumis → sebelumnya digoreng dulu

Tahu kulit

• Sudah digoreng → untuk dijual kembali

• Bentuk: segitiga, segi empat

• Untuk tahu isi

(22)

Tahu pong

• Jika digoreng akan berlubang ditengahnya

• bentuknya kotak kecil-kecil (5 x5 cm), bulat

Freeze-dried tofu → Koya-dofu (Japan)

• Flavor dan aroma kuat

• Sebelum dikons direndam dalam air terlebih dahulu

Tahu jepang

• Halus dan lunak

• Terbuat dari kacang hijau

Fermented tofu (chinese cheese)

• Tahu segar yg dimarinate dg alkohol, garam, dan bumbu2

• Dijual dlm kemasan dan direndam dalam garam

• Jenis: red & white

(23)

Sifat tahu

• Mudah busuk

• Daya tahan: 1 – 2 hari (suhu ruang)

• Penyebab:

– kadar air dan protein tahu tinggi, masing-masing 86 % dan 8 – 12 %.

– kandungan lemak tinggi yaitu 4.8 % dan karbohidrat 1.6 %.

(24)

• Tahu masih baru → segar, bau dan cita rasa baik

• Hindari tahu yang kemungkinan menggunakan pewarna buatan

– Mengkilap atau warnanya mencorong tajam.

– Tahu yang diberi pewarna alami seperti kunyit berwarna Kuning buram, tidak mencorong atau mengkilap.

• Kekerasan tahu,

– Jika tahunya mempunyai kekerasan normal tandanya masih baik. Jika terlalu keras kemungkinan sudah dijual lebih dari satu hari kemudian direbus lagi atau diberi pengawet yang dilarang, misalnya formalin.

Cara memilih tahu

(25)

Cara mengawetkan tahu

Perendaman dalam larutan garam.

• Buat larutan garam 5 % ( 5 gram garam dilarutkan dlam 100 ml air dengan menggunakan air matang.

• Tahu dicuci dan direbus selama 3 menit, panas-panas masukkan tahu ke dalam larutan garam

• Dapat mengawetkan tahu selama 5 hari.

Perendaman dalam campuran larutan kunyit dan jeruk nipis.

• Kunyit dicuci dan ditumbuk sampai halus atau diparut, lalu buat larutan kunyit 3 % menggunakan air matang, kemudian disaring. Tambahkan air jeruk nipis ukur pH larutan sehingga 3.5 – 4.

• Tahu dicuci lalu direbus selama 3 menit dan direndam ke dalam larutan di atas sampai seluruh permukaan tahu terendam.

(26)

Perendaman dalam larutan air matang

• Pertama tahu dicuci dan ditiriskan. Kemudian direndam dalam air mendidih sampai betul-betul terendam.

Lakukan penggantian air panas baru setiap 24 jam

• Tahu tahan disimpan selama 5 hari.

Perendaman dalam campuran sari jeruk lemon dan garam dapur.

• Buat larutan sari jeruk lemon 10 % tambahkan larutan garam dapur sebanyak 4 %. Rendam tahu ke dalam larutan tersebut dalam wadah plastik.

(27)

• tahu yang dibeli dalam kantong plastik biasanya diberi air perendam yang jumlahnya masih

kurang sehingga tahu tidak terendam semua → buang air tersebut lalu taruh tahu dalam wadah atau mangkok dan diberi air baru sampai

terendam semua → simpan dalam lemari es dalam keadaan tertutup.

• Disimpan dalam lemari es dengan suhu tetap → jangan sampai membeku

Cara penyimpanan tahu

(28)

• Tahu goreng, tahu isi, perkedel tahu Digoreng

• Botok, gadon Dikukus

• Oblok-oblok tahu, sup tahu, sambal goreng tahu, semur tahu

Direbus

• Pepes, skotel Dipanggang

• Cara pengolahan tahu:

(29)

(30)

• Fermentasi → kacang kedelai, kacang tanah, kapang → menghilangkan aflatoxin

• Daya tahan 3 hari → hari ke 5 mulai membusuk

• Perbedaaan oncom dengan tempe:

– Oncom → setelah kapang menghasilkan spora, – Tempe → sebelum kapang menghasilkan spora

(baru dalam tahap hifa).

Oncom

(31)

• Kandungan gizi:

– 13,8 gr protein – 6 gr lemak

– 22,6 gr KH

– 969 mg kalsium – Zat besi

– Fosfor

(32)

• Jenis oncom

– Oncom merah

• Berwarna merah/orange

• dengan jamur berwarna kuning/jingga

• Dibuat dari ampas/bungkil tahu

• Ringan, empuk/lunak, mudah hancur

– Oncom hitam

• Warna kehitaman atau putih keabu-abuan

• Dibuat dari ampas/bungkil kacang tanah → didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus

• Agak keras dan lebih berat dan lebih padat

• Lebih berminyak

• Rasa lebih gurih

• Lebih mahal

(33)

• Combro, perkedel oncom, keripik oncom Digoreng

• Pepes, nasi tutug oncom Dikukus dan dibakar

• bahan campuran pada laksa dan makanan lain Direbus

• Sambal oncom, oseng oncom Ditumis

• Cara pengolahan oncom:

(34)

(35)

• Hanya digunakan sbg bumbu / sedikit digunakan

• Tidak digunakan sbg sumber protein nabati

• Jenis: manis, sedang, asin

• Tauco : asin

Tauco dan Kecap

(36)

• Dibuat dari ekstruksi tepung kedelai (50%

protein) dan memerlukan rehidrasi sebelum digunakan

• Bentuk: slices, flakes, chunks, goulash, steakettes (schnitzel)

• Dapat digunakan utk menggantikan daging (meat replacement) bagi vegetarian → dapat dibuat TVP tekstur daging

Textured Vegetable Protein

(37)

(38)

• Daging imitasi

• Dibuat dari tepung terigu yg telah dihilangkan patinya / dicuci sehingga didapatkan tekstur kenyal mirip daging

• Asia → digunakan oleh Budhist dan vegetarian atau orang yang menjalankan macrobiotic diet

• Jenis gluten:

– Gluten goreng – Gluten rebus

• Cara pemasakan: seperti olahan daging

Gluten (Mock Meat)

(39)

• Bahan:

– Tepung terigu: 1 kg – 650 - 800 cc air

• Cara membuat:

– Terigu masukkan baskom, masukkan air pelan-pelan sambil diuleni → adonan tdk lengket di tangan

– Tutup kain basah selama 45 menit

– Cuci berkali-kali dlm baskom dg cara diuleni. Kalau air menjadi keruh ganti air, lakukan berkali-kali sambil air menjadi bening dan adonan seperti spon. Masukkan dalam wadah yg lebih kecil/dipress

– Masukkan gluten dlm air mendidih selama 15 menit – Lumuri dg bumbu 1 jam – 1 malam → GLUTEN REBUS – Potong gluten bentuk dadu, goreng → GLUTEN GORENG

Pengolahan Protein Nabati