commit to user
i
ANALISIS NUTRISI DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN KECAP LAMTORO (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) DENGAN
VARIASI INOKULUM
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Sains
Oleh: Ambar Kristiana NIM. M 0411005
PROGRAM STUDI BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SEBELAS MARET
commit to user
commit to user
iii
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil penelitian saya sendiri
dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi serta tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari dapat ditemukan adanya unsur penjiplakan maka gelar
kesarjanaan yang telah diperoleh dapat ditinjau kembali dan/atau dicabut.
Surakarta, Maret 2016
Ambar Kristiana
commit to user
iv
ANALISIS NUTRISI DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN KECAP LAMTORO (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) DENGAN
VARIASI INOKULUM
AMBAR KRISTIANA
Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
ABSTRAK
Lamtoro (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) memiliki kandungan protein (30%) yang hampir sama dengan kedelai (35-40%). Di Wonogiri lamtoro difermentasi menjadi tempe dengan inokulum ragi tempe dan usar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui manakah antara ketiga inokulum (ragi tempe, usar dan Aspergillus oryzae) yang memberikan hasil uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) untuk hasil kecap terbaik dan mengetahui kandungan nutrisi (karbohidrat, protein dan lipid) dalam kecap lamtoro dengan variasi inokulum.
Pembuatan kecap dilakukan dalam dua tahap, yaitu fermentasi koji (tempe) dan fermentasi moromi (kecap). Fermentasi koji menggunakan variasi inokulum yaitu ragi tempe, usar dan Aspergillus oryzae. Koji kemudian dicacah lalu dikeringkan untuk selanjutnya difermentasi dalam larutan garam NaCl 20% (fermentasi moromi) selama 45 hari. Moromi kemudian disaring filtratnya untuk mendapatkan cairan kecap, dan dipasteurisasi pada suhu 72 selama 30 menit.
Warna, rasa dan aroma kecap lamtoro tidak berbeda nyata dengan nilai siginifikansi 0,610; 0,312 dan 0,585 berdasarkan analisis statistik non parametrik Kruskal-Wallis (taraf signifikansi 0,05). Kandungan karbohidrat total kecap lamtoro dengan variasi inokulum yaitu ragi tempe, usar dan Aspergillus oryzae berturut-turut 18,67%;14,74%;10,22%, kandungan protein terlarut 1,56%;1,51%;1,53% dan kandungan lipid total 1,15%;1,21%;0,86%.
commit to user
v
NUTRITION AND ORGANOLEPTIC ANALYSIS ON LAMTORO (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) KETCHUP PRODUCTION WITH
INOCULUMS VARIATION
AMBAR KRISTIANA
Biological Study Program, Mathematics and Sciences Faculty, Sebelas Maret University, Surakarta
ABSTRACT
Lamtoro (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) contains protein (30%) similar to soybean (35-40%). In Wonogiri, lamtoro is fermented into tempeh with tempeh inoculum and usar. This research aimed to find out which ketchup inoculums (tempeh inoculum, usar and Aspergillus oryzae) provided the best result of organoleptics test (color, taste and aroma) and to find out the nutrition contents (carbohydrate, protein and lipid) in lamtoro ketchup with inoculums variation.
The production of ketchup was conducted in two stages: koji (tempe) fermentation and moromi (ketchup) fermentation. Koji fermentation employed varying inoculums: tempe yeast, usar and Aspergillus oryzae. Koji was chopped and then dried to be fermented later in NaCl 20% saline solution (moromi fermentation) for 45 days. Moromi was then filtered for its filtrate to get ketchup liquid, and pasteurized at 72 for 30 minutes.
Color, taste and aroma of lamtoro ketchup was not different significantly at significance level of 0,610; 0,312 and 0,585 based on statistical non-parametric Kruskal-Wallis (significance level of 0.05). Total carbohydrate contents of lamtoro ketchup with varying inoculums were tempeh inoculum, usar and Aspergillus oryzae in series 18.67%; 14.74%; and 10.22% while dissolved protein contents were 1.56%; 1.51%; and 1.53%; and total lipid contents were 1.15%; 1.21%; and 0.86%, respectively.
commit to user
vi
MOTTO
“Jika berhasil jangan sombong, dan jika gagal jangan banyak alasan” (Wishnuhutama, CEO PT. Net Mediatama)
“Banyak hal yang bisa menjatuhkanmu tapi satu-satunya hal yang benar-benar menjatuhkanmu adalah sikapmu sendiri”
(R.A Kartini)
“Tak perlu seorang yang sempurna, cukup temukan orang yang selalu membuatmu bahagia dan membuatmu lebih dari siapapun”
(B.J. Habiebie)
“Hendaklah engkau jadi orang besar, yang sanggup memikul cinta yang besar. Kalau tak begitu, engkau akan beroleh cinta yang rendah dan murah, engkau
menjadi pencium bumi, engkau akan jatuh ke bawah, tak jadi naik ke dalam benteng yang kuat dan teguh yang sukar tertempuh oleh manusia biasa”
commit to user
vii
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan untuk:
Ibu Parmi, Bapak Sakimin, Bapak Sardianto, Ibu
Warsem, dan Kakak-kakak (Sri dan Marta) serta
Adik-adikku (Catur dan Bagus) atas doa, dukungan, dan kasih
sayang yang tidak terhingga
Keluarga besar penulis atas doa dan dukungan
Bapak Tjahjadi Purwoko, M.Si. dan Ibu Dr. Ratna
Setyaningsih, M.Si. atas semangat dan nasihat yang
berharga
Sahabat seperjuangan di Program Studi Biologi FMIPA
UNS (Annisa’ul Baroroh, Anna Kumalasari, Ullis Ayu
Saputri, Pramesita, Farah Zulfa, Arum Bestari, Lutvia
Undari dan Agustin Mega) dan teman-teman
biosukasuka atas semangat dan dukungan yang luar
biasa
Sahabat seperjuangan selama 5 tahun bersama di Kost Seroja maupun Kost Didini (Beta Afrida dan Yohanna
Nawangsasih) atas motivasi dan kesetiakawanan yang
luar biasa
Almamater tercinta, Universitas Sebelas Maret
commit to user
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberi limpahan rahmat
dan hidayah sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan
skripsi yang berjudul “Analisis Nutrisi dan Organoleptik Pada Pembuatan Kecap
Lamtoro (Leucaena Leucocephala (Lam.) de Wit) dengan Variasi Inokulum”.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar
Sarjana Sains di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
Dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi, penulis telah
memperoleh saran, bantuan, dan bimbingan dari berbagai pihak yang bermanfaat
secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ratna Setyaningsih, M.Si. selaku Kepala Program Studi Biologi,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas
Maret Surakarta yang telah memberikan izin penelitian untuk
keperluan skripsi.
2. Tjahjadi Purwoko, M.Si. dan Dr. Ratna Setyaningsih, M.Si. selaku
dosen pembimbing I dan II yang telah memberikan bimbingan,
dukungan, dan semangat dalam menyelesaikan penelitian dan
penyusunan skripsi.
3. Siti Lusi Arum Sari, M.Biotech. dan Dra. Endang Anggarwulan, M.Si.
selaku dosen penelaah I dan II yang telah memberikan saran dan
masukan selama penyusunan skripsi.
4. Dr. Agung Budiharjo, M.Si. selaku dosen pembimbing akademik serta
seluruh dosen Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah
memberikan bimbingan selama masa perkuliahan.
5. Kepala dan staf UPT Laboratorium Pusat MIPA, Laboratorium MIPA
Terpadu dan Laboratorium Biologi, Fakultas MIPA, Universitas
commit to user
ix
6. Teman-teman seperjuangan di Program Studi Biologi, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret
Surakarta atas doa dan dukungan selama masa perkuliahan serta semua
pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan
bantuannya.
Penulis menyadari bahwa dalam melakukan penelitian dan penyusunan
skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, masukan yang berupa saran
dan kritik yang membangun dari pembaca akan sangat membantu. Semoga skripsi
ini bisa bermanfaat bagi kita semua dan pihak-pihak yang terkait.
Surakarta, Maret 2016
commit to user
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERNYATAAN ... iii
ABSTRAK ... iv
ABSTRACT ... v
HALAMAN MOTTO ... vi
HALAMAN PERSEMBAHAN ... vii
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A.Latar Belakang Masalah ... 1
B.Rumusan Masalah ... 6
C.Tujuan Penelitian ... 6
D.Manfaat Penelitian ... 7
BAB II. LANDASAN TEORI ... 8
A.Tinjauan Pustaka ... 8
1. Biji Lamtoro ... 8
a. Deskripsi ... 8
b. Klasifikasi ... 9
c. Manfaat ... 9
d. Kandungan Kimia ... 10
2. Makanan Fermentasi ... 10
3. Kecap ... 12
4. Inokulum Kecap ... 15
B. Kerangka Pemikiran ... 18
commit to user
xi
BAB III. METODE PENELITIAN ... 21
A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 21
B. Alat Penelitian ... 21
C. Bahan Penelitian ... 21
D. Rancangan Penelitian ... 22
E. Cara Kerja Penelitian ... 22
F. Analisis Data ... 28
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29
A. Tingkat Kesukaan Organoleptik (Warna, Rasa dan Aroma) Kecap Lamtoro ... 32
a. Warna ... 32
b. Rasa ... 35
c. Aroma ... 37
B. Kandungan Nutrisi (Karbohidrat, Protein dan Lipid) Kecap Lamtoro ... 40
a. Kandungan Karbohidrat ... 40
b. Kandungan Protein ... 41
c. Kandungan Lipid ... 43
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
A. Kesimpulan ... 46
B. Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA ... 47
LAMPIRAN ... 53
commit to user
xii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan Karbohidrat (% wb) Kecap Lamtoro yang dibandingkan
dengan Kecap Kedelai ... 40
Tabel 2. Kandungan Protein (% wb) Kecap Lamtoro yang dibandingkan
dengan Kecap Kedelai ... 42
Tabel 3. Kandungan Lipid (% wb) Kecap Lamtoro yang dibandingkan
commit to user
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Biji Lamtoro ... 8
a. Biji lamtoro basah... 8
b. Biji lamtoro kering ... 8
Gambar 2. Tempe lamtoro... 9
Gambar 3. Diagram alir kerangka pemikiran ... 19
Gambar 4. Koji dengan variasi inokulum ... 30
a. Ragi tempe ... 30
b. Usar... 30
c. Aspergillus oryzae ... 30
Gambar 5. Hasil fermentasi moromi selama 45 hari dengan variasi inokulum ... 32
a. Ragi tempe ... 32
b. Usar... 32
c. Aspergillus oryzae ... 32
Gambar 6. Hasil penyaringan kecap lamtoro dengan variasi inokulum... 33
a. Ragi tempe ... 33
b. Usar... 33
c. Aspergillus oryzae ... 33
Gambar 7. Tingkat kesukaan rata-rata panelis terhadap warna kecap ... 35
Gambar 8. Tingkat kesukaan rata-rata panelis terhadap rasa kecap ... 36
commit to user
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Kecap Lamtoro dengan
Variasi Inokulum (Ragi tempe, usar, Aspergillus oryzae) ... 53
Lampiran 2. Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Kecap Lamtoro dengan Variasi Inokulum (Ragi tempe, usar, Aspergillus oryzae) ... 54
Lampiran 3. Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Kecap Lamtoro dengan Variasi Inokulum (Ragi tempe, usar, Aspergillus oryzae) ... 55
Lampiran 4. Kuisioner Uji Organoleptik ... 56
Lampiran 5. Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna, Rasa dan Aroma Kecap Lamtoro dengan Variasi Inokulum (Ragi tempe, usar, Aspergillus oryzae) ... 57
Lampiran 6. Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna, Rasa dan Aroma Kecap Lamtoro dengan Variasi Inokulum (Ragi tempe, usar, Aspergillus oryzae) ... 57
Lampiran 7. Data Test Statistik Non Parametrik Kruskal Wallis ... 58
Lampiran 8. Kandungan Nutrisi (Karbohidrat, Protein dan Lipid) Kecap Lamtoro dengan Variasi Inokulum (Ragi tempe, usar, Aspergillus oryzae) ... 58
Lampiran 9. Rerata Kandungan Nutrisi (Karbohidrat, Protein dan Lipid) Kecap Lamtoro dengan Variasi Inokulum (Ragi tempe, usar, Aspergillus oryzae) ... 58
Lampiran 10. Data Statistik ANOVA terhadap Kandungan Nutrisi (Karbohidrat, Protein dan Lipid) Kecap Lamtoro dengan Variasi Inokulum (Ragi tempe, usar, Aspergillus oryzae)... 59
a. Karbohidrat ... 59
b. Protein... 59
