i
UJI TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN YOGHURT SUSU KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L)
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mancapai derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh : IRA PURWANTI
A 420 090 204
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
iv
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pandapat yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 14 Maret 2013
v MOTTO
”Sabar adalah pahit dan tidak ada yang sanggup meneguknya kecuali orang yang mulia.”Keselamatan atasmu berkat kesabaranmu, maka alangkah baiknya tempat kesudahan itu.”
(Q.S. Ar-Ra’adu : 24)
You cannot Renew The Quality Of Your Life Without Renewing Your Attitudes
(Mario Teguh)
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain dan hanya kepada Allahlah hendaknya kamu berharap”
(QS. Al Insyiroh : 6-8)
"Jika Allah menolong kamu, maka tak ada orang yang dapat mengalahkan kamu..."
(Q. S Ali Imran (3) : 160)
Ambil hikmah dari setiap masalah, dan yakinlah semua akan indah pada waktunya.
vi
PERSEMBAHAN
Karya sederhana ini penulis persembahkan untuk:
Bapak dan Ibu tercinta atas segala do’a dan pengorbanan yang tiada henti, terima kasih atas segalanya
Kakak - kakakku tersayang, yang telah memberikan warna tersendiri dalam hidupku
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat, rahmat, dan hidayah-Nya, sholawat serta salam tetap tercurahkan kepada Rasulullah SAW sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Uji Total Asam dan Organoleptik dalam Pembuatan Yoghurt Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L)”.
Dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Drs. Djumadi, M.Kes., selaku Dosen pembimbing dan Penguji I yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini, serta meluangkan waktunya untuk menguji.
2. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku Penguji II yang telah meluangkan waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasihat.
3. Ibu Triastuti Rahayu, S, Si, M.Si., selaku Penguji III dan Kepala Laboratorium Biologi FKIP yang telah meluangkan waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasihat serta telah memberikan ijin penelitian.
viii
4. Bapak/ Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang tiada hentinya memberikan ilmu selama ini.
5. Bapak Rusdin Rauf, STP, MP selaku Kepala Laboratorium Kimia FIK Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin penelitian. 6. Sahabat sahabat terbaikku (Adika, Ardian Puguh SB, Nurkhasanah, Puji
Safitri, Nur hayati, Fitriana, Siti Wening, Wiwin, Aris, Novita Ardi (pipit), Dian Rosita, wahyu) terima kasih atas kebersamaan kita selama ini. Semoga persahabatan dan persaudaraan kita tetap terjaga.
7. Biologi UMS Angkatan 2009, terimakasih atas kebersamaan kita.
8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis hingga dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat kekurangan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 14 Maret 2013
ix DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
MOTTO ... v
PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
ABSTRAK ... xvi
BAB I PENDAHULAUAN A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Pembatasan Masalah ... 6
C. Perumusan Masalah ... 6
D. Tujuan Penelitian ... 7
E. Manfaat Penelitian ... 7
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 9
1. Kacang Hijau ... 9
2. Susu Fermentasi ... 13
3. Ubi Jalar Ungu ... 15
4. Yoghurt ... 19
5. Proses Pembuatan Yoghurt ... 23
6. Asam . ... 26
7. Uji Organoleptik ... 27
8. Uji Total Asam ... 29
B. Kerangka Berfikir ... 31
C. Perumusan Hipotesis ... 31
BAB III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 32
B. Alat dan Bahan Penelitian ... 32
C. Prosedur Penelitian ... 33
D. Rancangan Penelitian ... 39
E. Metode Pengumpulan Data ... 40
F. Analisis Data ... 41
x BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ... 45
B. Pembahasan ... 51
1. Yoghurt ... 51
2. Kadar Total Asam ... 54
3. Uji Organoleptik ... 59
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 66
B. Saran ... 67
DAFTAR PUSTAKA ... 68
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Zat Gizi Kacang-Kacangan dalam 100 g ... 12
2. Produk Susu Fermentasi dan Bakteri Pembuatnya ... 14
3. Komposisi Kimia Ubi Jala dalam 100 g Ubi Jalar ... 17
4. Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Yoghut ... 20
5. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Yoghurt ... 20
6. Format Penilaian Uji Organoleptik ... 36
7. Skala Penilaian Warna Uji Organoleptik ... 37
8. Skala Penilaian Aroma Uji Organoleptik... 37
9. Skala Penilaian Rasa Uji Organoleptik ... 38
10. Skala Penilaian Tekstur Uji Organoleptik ... 38
11. Skala Penilaian Daya Terima Uji Organoleptik ... 39
12. Rancangan Penelitian ... 39
13. Analisis Sidik Ragam Anava Satu Jalur. ... 43
14. Kadar Total Asam (%) Yoghurt Susu Kacang Hijau dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu ... 45
15. Analisis Sidik Ragam Anava Satu Jalur. ... 47
16. Hasil Uji DMRT Kadar Total Asam Yoghurt Susu Kacang Hijau dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu ... 48
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Histogram Rata-rata Hasil Uji Total Asam Yoghurt Susu Kacang Hijau dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu ... 46 2. Histogram Uji Organoleptik Yoghurt Susu Kacang Hijau dengan
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil Analisis Uji Total Asam ... 70
2. Uji Anava Satu Jalur ... 71
3. Tabel Persentase Distribusi F untuk Probabilita = 0,01 ... 78
4. Tabel Persentase Distribusi F untuk Probabilita = 0,05 ... 79
5. Tabel signifikansi 0,05 dan 0,01 untuk Uji DMRT ... 80
6. Data Hasil Uji Organoleptik ... 81
7. Formulir Koresponden Mahasiswa/i Uji Organoleptik Yoghurt Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu ... 82
8. Uji Validitas dan Reliabilitas Angket Uji Organoleptik ... 83
9. Tabel Nilai Kritik Sebaran r Product Moment ... 92
10. Domentasi penelitian ... 93 11. Surat Ijin Riset
xiv
UJI TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN YOGHURT SUSU KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L)
Ira Purwanti, A 420090204, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 111
halaman ABSTRAK
Yoghurt merupakan produk olahan susu fermentasi. Yoghurt pada penerlitian ini berbahan dasar susu kacang hijau dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar total asam dan mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima pada pembuatan yoghurt susu kacang hijau (Phaseolus radiatus) dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L). Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan yaitu penambahan ekstrak ubi jalar ungu dengan 4 taraf perlakuan yaitu P0, P1, P2, P3 yang berbeda konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu, masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Teknik pengumpulan data menggunakan 5 metode yaitu eksperimen, observasi, studi pustaka, dokumentasi dan uji kadar total asam dengan metode titrasi. Analisis data untuk pengujian hipotesis dilakukan dengan uji anava satu jalur dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh kadar total asam pada yoghurt susu kacang hijau dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu, hal ini dapat ditunjukkan dari uji anava satu jalur dihasilkan bahwa fhitung = 9,92944 > ftabel 1% = 7,59 dan fhitung = 9,92944 > ftabel 5% = 4,07 dengan beda jarak yang paling besar pada perlakuan P0 yaitu 0,38 > 0,16 pada taraf signifikan 1% dan 0, 38 > 0,11 pada taraf signifikan 5%. Sedangkan untuk uji organoleptik rata-rata tertinggi untuk warna, aroma, rasa dan tekstur terdapat pada perlakuan P3 dan daya terima panelis lebih menyukai perlakuan P0. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu terhadap kadar total asam dan mutu organoleptik yoghurt susu kacang hijau.
Kata kunci : Uji total asam, organoleptik, yoghurt susu kacang hijau, ekstrak ubi jalar ungu.
