STRATEGI PELUANG PENERAPAN PRODUKSI BERSIH DI INDUSTRI TAHU (Studi Kasus pada Industri Tahu Skala Rumah Tangga di Kota Martapura, Sumatera Selatan)

STRATEGI PELUANG PENERAPAN PRODUKSI BERSIH DI

INDUSTRI TAHU

(Studi Kasus pada Industri Tahu Skala Rumah Tangga di Kota

Martapura, Sumatera Selatan)

RANI ANGGRAINI

TEKNIK INDUSTRI PERTANIAN

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2021

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul “Strategi Peluang Penerapan Produksi Bersih di Industri Tahu (Studi Kasus pada Industri Tahu Skala Rumah Tangga di Kota Martapura, Sumatera Selatan)” adalah karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Agustus 2021 Rani Anggraini NIM. F351180251

RINGKASAN

RANI ANGGRAINI. Strategi Peluang Penerapan Produksi Bersih di Industri Tahu (Studi Kasus pada Industri Tahu Skala Rumah Tangga di Kota Martapura, Sumatera Selatan). Dibimbing oleh SUPRIHATIN dan NASTITI SISWI INDRASTI.

Produksi bersih merupakan suatu kegiatan berkelanjutan dari strategi penanggulangan dampak lingkungan secara terpadu dan bersifat preventif yang pelaksanaannya meliputi proses produksi, penanganan produk sampai pemasaran untuk meningkatkan efisiensi sumber daya dan mengurangi dampak bagi manusia dan lingkungan. Produksi bersih diharapkan dapat memberikan manfaat perbaikan bagi industri, mengingat permasalahan atau kendala yang dihadapi di beberapa industri kecil khususnya industri tahu cukup banyak. Masalah atau kendala yang dihadapi selain limbah yang menyebabkan pencemaran, antara lain teknologi yang digunakan masih sangat sederhana, banyak mengandalkan tenaga manusia, rendahnya tingkat kesadaran pelaku industri, rendahnya pengetahuan mengenai manajemen lingkungan, proses kurang optimal, inefisiensi penggunaan bahan, air dan energi serta terkendala kemampuan finansial. Kendala-kendala tersebut menyebabkan kurang optimalnya proses produksi yang berujung pada produktivitas tidak maksimal serta mendorong terjadinya pencemaran di sekitar pabrik dan badan air akibat dari limbah yang langsung dibuang tanpa diolah.

Penelitian ini dilakukan dengan mengambil studi kasus di pabrik tahu skala rumah tangga dengan kapasitas produksi yang berbeda di daerah Kota Martapura, Sumatera Selatan dengan tujuan untuk mendapatkan strategi dalam meningkatkan efisiensi produksi tahu melalui upaya penghematan penggunaan bahan, air dan energi serta memperbaiki kualitas lingkungan melalui upaya minimisasi dan pemanfaatan limbah dengan opsi produksi bersih. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode audit produksi bersih dengan melakukan identifikasi permasalahan hingga analisis peluang kelayakan dari beberapa aspek yaitu teknis, ekonomi dan lingkungan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara keseluruhan teridentifikasi beberapa pemasalahan dan alternatif produksi bersih yang direkomendasikan pada ketiga pabrik yaitu: pencucian kedelai secara bertahap, penyaringan kembali sisa air pencucian dan perendaman, penggunaan boiler untuk pemasakan sistem uap (hanya pabrik A), penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), penggunaan alat penyaring otomatis untuk ekstraksi, pemanfaatan limbah padat dan cair. Jika produksi bersih diterapkan, maka total konsumsi energi per kg kedelai dari ketiga pabrik tahu secara berturut-turut dapat diturunkan menjadi 15,94; 20,79 dan 12,59 MJ/kg kedelai. Persentase limbah cair yang dapat diturunkan berkisar antara 59,64% - 71,07%. Produksi tahu dapat meningkat hingga 5,19%, penggunaan kayu bakar dapat berkurang hingga 64,42% serta penghematan yang akan diperoleh berkisar 3,7 - 26,8 juta rupiah/bulan.

Kata kunci: Industri tahu, pendekatan proaktif, penghematan sumber daya, produksi bersih

SUMMARY

RANI ANGGRAINI. Opportunity Strategy for Implementation of Cleaner Production in the Tofu Industry (Case Study in the Household Scales of Tofu Industry in Martapura City, South Sumatera). Supervised by SUPRIHATIN and NASTITI SISWI INDRASTI.

Cleaner production is a sustainable activity from an integrated and preventive environmental impact management strategy which is the implementation includes the production process and product handling until marketing to increase resource efficiency and reduce impacts for humans and environment. Cleaner production expected to benefit industry, considering that problems faced in some of tofu industry were much enough. Other than waste which caused pollution, the problems faced are the technology used was very simple, depending on human power, the awareness of industry still very low, the knowledge of environmental management was shallow, the process was not optimal, inefficient used of materials, water and energy and then financially constrained. Those problems caused non optimal on process production which leads to lower productivity and encourages pollution around the factory and drain water that impacts of untreated waste disposal.

This research was carried out by taking a case study in household scales of tofu industry with different production capacities in Martapura city, South Sumatera. This research aimed to find out strategies to improve efficiency in tofu production through materials, water, energy-saving, and improve environmental quality through minimization and utilization of waste with cleaner production options. The method used in this research was the cleaner production audit method by identify problems until analyzing the feasibility of several aspects: technical, economic and environmental.

The result showed that some problems were identified on various aspects and some recommendation alternatives of cleaner production in the three factories are identified covering: washing soybeans gradually, re-filtering the remaining washing and soaking water, using a boiler for cooking with a steam system (factory A only), Good Manufacturing Practices (GMP), using the automatic filter for extraction and utilization of solid and liquid waste. If cleaner production is implemented, the total energy consumption per kg of soybeans from the three factories could be decreased to 15.94; 20.79 and 12.59 MJ/kg of soybeans. The percentage reduction in waste- water would range from 59.64% - 71.7%. Tofu production could be increased by 5.19%, the utilization of firewood could be reduced by 64.42% and the savings obtained would range from 3.7 - 26.8 million rupiah/month..

Keywords: Cleaner production, proactive approach, resource-saving, tofu industry . RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA R R R R R R R R R RA R R R R R R R R R R R R R R R NNNNNNN Prooo In In In In I In I I I I In I I I I Induuuu N N N N N N N N N N NA N N N NAA NA N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N e e e e e e e e e e e e e e en e en en e en e e e e e e e e en en e e e e e e e e e e vvvv th th th th th th th th thh th th th th th th th th th th thh th th t t th t t th th th thh th t th th th t t th th t t t th thhhhhe ef ef ef ef ef e ef ef ef ef ef ef ef ef ef ef ef ef e ef e ef ef ef ef ef ef ef ef e e e efff e effii ex ex ex ex ex ex ex ex ex ex ex ex e e ex ex ex ex ex ex ex ex exx ex ex ex e exx e ex exx exx e ex ex e ex expppp in in in in in in in inn in in in in in in in in in i in in in in inn in in in in in in i in in i in inn in innn in innduuuu fa fa fa fa fa fa fa fa f fa f f fa f fa fa fa fa fa f fa fa fa f fa f f fa fa f f fa f fa f fa f f f f f fa f f f fa f f fa f f f f f f f f ceeee aw a aw aw a aw aw aw aw aw aw aw aw aw aw aw aw aw aw aw a aw aw a aw a aw aw a aw a a a a a aw a a a a a a a aw a a aw a aaaa wassss eneerr proccc arouuuu tofuuuu Thiii throooo throooo metttt probbbb envvvv sommmm idennnn andddd Gooooo utiliii eneerr to 1111 watttt 5.19999 obtaaaa Keyyyy .

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2021

1

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB.

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Teknik pada

Program Studi Teknik Industri Pertanian

STRATEGI PELUANG PENERAPAN PRODUKSI BERSIH DI

INDUSTRI TAHU

(Studi Kasus pada Industri Tahu Skala Rumah Tangga di Kota

Martapura, Sumatera Selatan)

RANI ANGGRAINI

TEKNIK INDUSTRI PERTANIAN

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2021

Tim Penguji pada Ujian Tesis:

1 Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si. 2 Prof. Dr.Eng. Taufik Djatna, STP, M.Si. Ti Ti Ti Ti Ti Ti Ti Ti Ti Ti Ti Ti Ti Ti Tii Ti Ti Ti Ti Ti Ti T T Ti Tii Tii Ti Ti Ti Ti Tiiii T Timmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

Judul Tesis : Strategi Peluang Penerapan Produksi Bersih di Industri Tahu (Studi Kasus pada Industri Tahu Skala Rumah Tangga di Kota Martapura, Sumatera Selatan)

Nama : Rani Anggraini

NIM : F351180251

Disetujui oleh Pembimbing 1:

Prof. Dr.Ing. Ir. Suprihatin __________________

Pembimbing 2:

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti __________________

Diketahui oleh

Ketua Program Studi: Dr. Illah Sailah, MS

NIP. 195805211982112001

__________________

Dekan Sekolah Pascasarjana:

Prof. Dr. Ir. Anas Miftah Fauzi, M.Eng, IPU NIP. 196004191985031002 __________________ Tanggal Ujian: (22 Juli 2021) Tanggal Lulus: (5 Agustus 2021) T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (2222 __________________ __________________ __________________

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanaahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2020 sampai bulan September 2020 ini ialah Teknik Manajemen Lingkungan, dengan judul “Strategi Peluang penerapan Produksi Bersih di Industri Tahu (Studi Kasus pada Industri Tahu Skala Rumah Tangga di Kota Martapura, Sumatera Selatan)”.

Terima kasih penulis ucapkan kepada para pembimbing, yaitu Prof. Dr. Ing. Ir. Suprihatin dan Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti yang telah membimbing dan banyak memberi saran. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada moderator seminar yaitu Dr. Endang Warsiki, STP, M.Si, dan penguji luar komisi pembimbing yaitu Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si dan Prof. Dr.Eng. Taufik Djatna, STP, M.Si. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada pemilik pabrik tahu dan karyawan yang telah membantu selama pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada kedua orang tua Bapak Hendri Son dan Ibu Ros Malinda, serta seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan, doa, dan kasih sayangnya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan baik.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan bagi kemajuan ilmu pengetahuan.

Bogor, Agustus 2021 Rani Anggraini

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL xi DAFTAR GAMBAR xi DAFTAR LAMPIRAN xi I PENDAHULUAN 1 1.1 Latar Belakang 1 1.2 Rumusan Masalah 2 1.3 Tujuan 2 1.4 Manfaat 3 1.5 Ruang Lingkup 3 II TINJAUAN PUSTAKA 4

2.1 Industri Tahu dan Limbah yang Dihasilkan 4 2.2 Identifikasi Profil dan Tahapan Proses di Produksi Tahu 8

2.3 Produksi Bersih 10

2.4 Analytical Hierarchy Process (AHP) 13

2.5 Penelitian Sebelumnya 15

III METODE 17

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian 17

3.2 Kerangka Pemikiran 17

3.3 Tahapan Penelitian 17

IV HASIL DAN PEMBAHASAN 24

4.1 Identifikasi Material dan Energi pada Tahapan Proses 24

4.2 Identifikasi Peluang Minimasi Limbah 29

4.3 Opsi/alternatif Produksi Bersih yang direkomendasikan 37 4.4 Penentuan Prioritas Opsi/Alternatif Produksi Bersih 39 4.5 Evaluasi Peluang Kelayakan Terhadap Prioritas Opsi/Alternatif

Produksi Bersih di Pabrik Tahu A 48

4.6 Evaluasi Peluang Kelayakan Terhadap Prioritas Opsi/Alternatif

Produksi Bersih di Pabrik Tahu B 50

4.7 Evaluasi Peluang Kelayakan Terhadap Prioritas Opsi/Alternatif

Produksi Bersih di Pabrik Tahu C 53

4.8 Rekomendasi Formulasi Strategi Peluang Penerapan Produksi Bersih

55

V SIMPULAN DAN SARAN 61

5.1 Simpulan 61

5.2 Saran 62

DAFTAR PUSTAKA 63

LAMPIRAN 67

DAFTAR TABEL

1 Kandungan dari susu kedelai, tahu, dan ampas tahu 7 2 Syarat mutu tahu menurut SNI 01-3142-1998 8 3 Neraca massa proses pembuatan tahu di pabrik tahu A, B dan C 31 4 Penggunaan energi di pabrik tahu A, B dan C 32 5 Perbandingan jumlah limbah dan penggunaan air di pabrik tahu A, B, dan

C 33 6 Kondisi optimum proses produksi tahu pada beberapa parameter 35

7 Ringkasan analisis peluang kelayakan dari aspek teknis, lingkungan dan

ekonomi pada pabrik tahu A, B, dan C 40

8 Potensi penurunan penggunaan air dan jumlah limbah padat dari peluang penerapan beberapa opsi/alternatif produksi bersih di pabrik tahu A, B

dan C 60

9 Kinerja sebelum perumusan opsi/alternatif produksi bersih dan potensi penerapan opsi/alternatif produksi bersih di pabrik tahu A,B dan C 60

DAFTAR GAMBAR

1 Pohon industri kedelai 5

2 Bagan proses pembuatan tahu 6

3 Kerangka pemikiran formulasi strategi peluang penerapan opsi/

alternatif produksi bersih 18

4 Tahapan penelitian 19

5 Penentuan prioritas opsi/alternatif produksi bersih 23

6 Tahapan proses produksi tahu putih 26

7 Identifikasi permasalahan di pabrik tahu A, B dan C 34 8 Opsi/alternatif produksi bersih yang direkomendasikan di pabrik tahu A,

B dan C 37

9 Struktur hirarki opsi/alternatif produksi bersih di pabrik tahu A 44 10 Struktur hirarki opsi/alternatif produksi bersih di pabrik tahu B 44 11 Struktur hirarki opsi/alternatif produksi bersih di pabrik tahu C 45 12 Prioritas faktor/kriteria produksi bersih 45 13 Prioritas opsi/alternatif produksi bersih di pabrik tahu A 46 14 Prioritas opsi/alternatif produksi bersih di pabrik tahu B 47 15 Prioritas opsi/alternatif produksi bersih di pabrik tahu C 47

DAFTAR LAMPIRAN

1 Lampiran 1 Diagram aliran bahan pada proses produksi di pabrik tahu A 68 2 Lampiran 2 Perhitungan potensi penggunaan energi di pabrik tahu A 70 3 Lampiran 3 Perhitungan analisis peluang kelayakan ekonomi opsi/

alternatif produksi bersih di pabrik tahu A 75 1 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

4 Lampiran 4 Diagram aliran bahan pada proses produksi di pabrik tahu B 80 5 Lampiran 5 Perhitungan potensi penggunaan energi di pabrik tahu B 82 6 Lampiran 6 Perhitungan analisis peluang kelayakan ekonomi opsi/

alternatif produksi bersih di pabrik tahu B 86 7 Lampiran 7 Diagram aliran bahan pada proses produksi di pabrik tahu

C 92 8 Lampiran 8 Perhitungan potensi penggunaan energi di pabrik tahu C 94 9 Lampiran 9 Perhitungan analisis peluang kelayakan ekonomi opsi/