LAPORAN AKHIR
PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
TAHUN 2009
JUDUL : PENERAPAN TEKNOLOGI RESTRUCTURED MEAT DAN MEKANISASI PENGGILINGAN DAGING UNTUK MENUNJANG MALANG SEBAGAI KOTA WISATA KULINER BAKSO
KETUA : Ir. Aris Sri Widati, MS ANGGOTA : Agus Susilo, SPt, MP
Dibiayai Oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional, Sesuai Dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Hibah Pengabdian Kepada Masyarakat
Berbasis Riset Dalam Publikasi Domestik dan internasional (Batch I ) Nomor : 026/SP2H/PPM/DP2M/IV/2009
Tanggal 1 April 2009
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG 2009
RINGKASAN
PENERAPAN TEKNOLOGI RESTRUCTURED MEAT DAN MEKANISASI PENGGILINGAN DAGING UNTUK MENUNJANG MALANG SEBAGAI
KOTA WISATA KULINER BAKSO Aris Sri Widati dan Agus Susilo
Kota Malang diidentikkan dengan kuliner khas berupa bakso, terbukti industri kecil pengolah bakso berkembang dengan pesat karena daya terima konsumen terhadap bakso sangat tinggi. Upaya pengembangan divisi usaha pembuatan bakso masih terkendala dengan masih kurangnya pemahaman mitra UKM tentang restructured meat dan keterbatasan dana untuk pengadaan mesin penggiling daging yang bebas dari kontaminasi bahan bakso yang tidak halal dan bahan aditif non-pangan yang banyak ditemukan di penggilingan daging yang berada di pasar, untuk mengasilkan bakso dengan kualitas yang lebih baik, oleh karena itu mitra UKM membutuhkan pemahaman tentang prinsip dasar bakso sebagai restructured meat dan membutuhkan mekanisasi teknologi penggilingan daging untuk menghasilkan adonan bakso yang halus dan bakso dengan tekstur yang halus serta mencegah terkontaminasinya daging sapi dengan daging tidak halal dan zat aditif yang tidak diperuntukkan untuk bahan pangan seperti formalin dan boraks di Pengilingan Daging yang ada di Pasar.
Tujuan dari kegiatan vucer kali ini adalah 1) Menghasilkan bakso berkualitas, aman, sehat dan halal untuk mengurangi ketergantungan bakso dari pemasok. 2).Meningkatkan pemahaman produsen bakso tentang restructured meat untuk memperbaiki daya saing pengusaha kecil dalam menghadapi meningkatnya tingkat persaingan bakso 3).Penerapan teknologi tepat guna berupa mesin penggilingan daging yang mampu mendukung produksi bakso berkualitas, terjamin kehalalan dan keamanan pangan.
Pemilihan lokasi Warung Bakso KK di Jalan Trunojoyo No 5 Malang dikarenakan pemilik yang bernama Bp Arwinanto telah miliki usaha warung yang cukup lama mulai tahun 1987. Pemilik berkemauan keras untuk memajukan usahanya khususnya dalam upaya menentramkan konsumen akan produk yang sehat dan halal.
.Alat yang digunakan dalam program ini adalah kapasitas 3 kg/pengolahan/5 menit dengan penggunaan daya listrik sebesar 1500 Watt (220-240 V) sekali proses
Metode yang ditawarkan untuk memecahkan masalah pengusaha bakso dirinci sebagai berikut: 1. Introduksi teknologi restructured meat dan pelatihan penerapan teknologi tepat guna pembuatan bakso menggunakan meat grinder. 2. Mekanisasi teknologi penggilingan daging sapi menggunakan meat grinder. Teknologi tepat guna ini untuk menghasilkan adonan bakso yang baik untuk menghasilkan bakso dengan tekstur yang halus. 3. Uji dan kontrol kualitas bakso yang dihasilkan.
Pengenalan penerapan teknologi restructured meat didasarkan pada kenyataan industri kecil menengah atau UKM mitra dapat membuat produk bakso yang dijual tetapi belum mampu untuk pengembangan lebih lanjut seperti prinsip pemilihan bahan baku, teknologi pengolahan yang baik dan benar serta penanganan pasca produksi. Pada pengenalan bahan baku dilakukan pelatihan untuk karyawan mitra. Prinsip pemilihan bahan baku didasarkan agar kualitas produk yang dihasilkan setiap kali produksi dapat selalu sama. Pemilihan bahan juga didasarkan atas penggunaan bahan baku alami serta diupayakan sedikitnya penggunaan bahan makanan tambahan dalam proses produksi meskipun bahan makanan tambahan tersebut telah memiliki persyaratan penggunaan dan bersifat food grade.
Pelatihan yang dilakukan selain pemilihan baku juga penggunaan mekanisasi meat grinder yang disesuaikan dengan kebutuhan mitra. Pelatihan penggunaan mesin dilakukan untuk melatih mitra dalam membuat produk adonan bakso (halus dan kasar) dan siomay dengan mesin tersebut. Pelatihan penggunaan mesin dimaksudkan juga untuk melatih keamanan karyawan selama pembuatan bakso. Pada pemakaian selama satu bulan pemakaian meat grinder kemudian dilakukan evaluasi. Mitra setiap hari mengolah rata-rata 6 kilogram dengan biaya Rp 3000,00 perkilo, jadi selama 30 hari akan mengeluarkan biaya sebesar Rp 540.000,00. Peningkatan biaya listrik selama penggunaan meat grinder setiap hari selama 4 kali penggilinggan @ 5 menit, 25 menit dalam 1 bulan hanya menambah sekitar 60 ribu rupiah dari biaya penggunaan sebelumnya serta tambahan membeli alat dan bahan pencuci sebesar Rp 30.000. Mitra dapat menghemat sekitar Rp 450.000,00 perbulan. Penggunaan alat dipasar dengan penggiling diameter 50 cm, rata-rata memiliki kehilangan adonan berkisar 85 gram/kg,
jika 6 kg adonan akan kehilangan sekitar 0,51 kg setiap hari. Kehilangan adonan dengan menggunakan meat grinder sekitar 50 gram/kg, jika 6 kg adonan akan kehilangan sekitar 0,3 kg/hari. Jika rata-rata berat bakso 15 gram, maka penggunaan alat dapat menghemat adonan sekitar 0,21 kg/hari atau setara 14 butir bakso. Jika sebutir bakso dijual 1000 rupiah, maka akan ada tambahan pendapatan sekitar Rp. 14.000/hari atau Rp 420.000/bulan.
Penggunaan alat pengolah yang berbeda selain membutuhkan tehnik pengolahan berbeda dikhawatirkan juga memberi dampak pada hasil produk yang berbeda khususnya masalah cita rasa. Kualitas bakso yang dihasilkan dengan menggunakan meat grinder lebih halus dibandingkan dengan penggunaan meat chopper yang dipasar. Sistem pada meat grinder menggunakan pisau-pisau tajam berputar dengan kecepatan tinggi sedangkan pada meat chooper menggunakan sistem benturan dua logam dengan menggunakan kecepatan sedang. Masing-masing penggunaan alat memiliki kelebihan tersendiri sehingga akan menghasilkan ciri khas tententu.
Hasil pengamatan untuk kontrol kualitas dihasilkan tehnik pengolahan yang tetap yaitu meliputi pemilihan bahan baku, waktu dan urutan pencampuran bahan baku dalam mesin. Penggunaan prosedur tetap yang dihasilkan akan menjamin kualitas bakso yang dihasilkan setiap hari meskipun karyawan yang mengerjakan berbeda. Hasil wawancara dengan beberapa konsumen tetap mitra menyatakan kepuasan akan peningkatan kualitas bakso yang dihasilkan serta lebih memberi kenyamanan ketenangan batin dalam menyantap makanan dengan lebih terjaminnya kehalalan produk.
Hasil yang dicapai dalam kegiatan ini adalah mitra mengikuti dengan baik semua pelaksanaan kegiatan. Pembuatan bakso dengan pelatihan yang diberikan serta pengolahan dengan meat grider yang diberikan ke mitra menghasilkan kualitas bakso yang lebih baik yaitu tekstur lebih halus, dibandingkan penggilingan yang dilakukan di pasar. Mekanisasi teknologi penggilingan dengan meat grinder mampu menghemat Rp 450.000,00 dan dari penghematan lost production Rp. 420.000 perbulan. Kesimpulan yang didapat dalam kegiatan ini adalah penerapan teknologi restructured meat dan mekanisasi penggilingan daging dapat mingkatkan kualitas bakso yang dihasilkan dan mampu menghemat pengeluaran dan menambah pendapatan mitra.
DAFTAR PUSTAKA
Astuti, E. 1983. Pengolahan Daging Curing, Sosis dan Baso di PT. Tirta Ratna Unit Badranaya Bandung. Laporan Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Forrest, J. C., E. D. Aberle.,H. B. Hendrick., M. D. Judge and R. A. Merkel., 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freman and Co. San Francisco.
Judge, M.D., E. D. Aberle., J.C. Forrest., H. B. Hendrick., and R. A. Merkel., 1989. Principles of Meat Science. 2nd ed. Kendall/Hunt Publishing Co., Dubuque, Iowa. Kramlich, W.E. 1971. Sausage Product, In : The Science of Meat and Meat Product. 2nd
ed. J.F. Price and B.S. Scheweigert, eds. W.H. Freeman and Co., San Francisco. Purnomo, H, 1998, Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. Gramedia,
Jakarta.
Setiyono. 1992. Kualitas Fisik dan Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi, Ayam dan Kombinasinya Dengan Variasi Aras Sodium Tripoliposphat, Skim Milk dan Asam Ascorbat. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan UGM, Yogyakarta. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untu Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Akasara. Jakarta.
Widyastuti, E.S., Sawitri M. E, Padaga, M. C , Ardhana M.M, Manab, A., 2000. Perbedaan Kualitas Bakso Daging Sapi Dengan Bahan Pengisi Tapioka dan Tapioka Kombinasi Antara Tapioka dengan Tapioka Termodifikasi Selama Penyimpanan Suhu Rendah. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
