KATA PENGANTAR
Pertama-tama marilah kita panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga makalah yang berjudul “Zat Aditif Pada Makanan” dapat terselesaikan dengan baik.
Makalah ini di harapkan dapat membantu mahasiswa untuk mendapatkan pengetahuan tentang zat aditif pada makanan. Dalam makalah ini berasal dari berbagai sumber di antaranya yaitu dari buku kimia tentang zat aditif pada makanan dan media elektronik ( internet ).
Dalam kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Siti Nurul Hidayati,Mpd yang telah membimbing dalam menyelesaikan makalah ini serta semua pihak yang secara langsung maupun tidak langsung telah membantu menyelesaikan makalah ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda atas segala bantuan yang telah di berikan.
Tiada gading yang tak retak, demikian juga makalah ini apabila ada kekurangan kami mengharapkan kritik dan saran pembaca guna untuk memperbaiki makalah ini agar menjadi lebih baik. Mudah-mudahan dapat memberikan manfaat yang besar dan dapat di aplikasikan dalam kehidupan sehari-hari.
Surabaya, 24 September 2012
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ... i DAFTAR ISI ... ii BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar belakang ... 1 B. Tujuan... 1 BAB II PEMBAHASAN... 2
A. Pengertian zat aditif... 2
B. Penyedap rasa ... 2
1. Penyedap rasa alami... 2
2. Penyedap rasa sintetis... 3
C. Pemanis ... 5 1. Pemanis alami... 5 2. Pemanis sintetis... 6 D. Pengawet ... 7 1. Pengawet alami ... 8 2. Pengawet sintetis... 9 E. Pewarna ... 10 1. Pewarna sintetis... 11 2. Pewarna sintetis... 12 F. Pengemulsi ... 15 1. Pengemulsi alami ... 15 2. Pengemulsi sintetis ... 16 G. Nutrisi ... 17 H. Anti Oksidan ... 21
BAB III PENUTUP... 22
A. Kesimpulan ... 22
B. Saran... 22 LAMPIRAN
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan manusia untuk kelangsungan kehidupannya. Namun makanan dapat menjadi sumber penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat dan aman. Berbagai kontaminan dapat mencemari bahan pangan sehingga tidak layak konsumsi. Fungsi makanan adalah untuk kelangsungan hidup dan menjaga agar mahkluk hidup sehat lahir dan batin. Selain itu kualitas makanan yang dikonsumsi berpengaruh terhadap kualitas hidup dan perilaku mahkluk hidup itu sendiri. Oleh karena itu setiap mahkluk hidup selayaknya berusaha untuk mendapatkan makanan yang baik.
Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan itu dikonsumsi. Pada makanan kemasan yang banyak kita jumpai di supermarket biasanya mengandung zat aditif. Sebagai konsumen yang pertama kali kita lihat adalah label yang tertera pada kemasan makanan yang akan kita beli. Dari label tersebut kita dapat mengetahui hal banyak tentang produk- produk tersebut, sehingga kita dapat berhati-hati memilih makanan dengan mengetahui zat aditif yang terkandung pada makanan tersebut. Semakin hari semakin banyak pula zat aditif berbahaya pada makanan, maka kita harus lebih berhati-hati dan waspada soal makanan dengan memperhatikan kandungan zat aditif pada makanan serta kebersihan lingkungan. Zat aditif terdiri dari pengawet, penyedap rasa, pemanis, pewarna, pengemulsi, dan antioksidan.
B. Tujuan
1. Mengetahui macam zat aditif alami dan buatan pada makanan yang ada dalam kehidupan sehari-hari.
2. Mendeskripsikan rumus struktur kimia dari zat aditif alami dan buatan pada makanan. 3. Mengetahui kandungan zat kimia yang ada dalam zat aditif makanan.
BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian zat aditif pada makanan
Zat aditif dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan di campurkan dengan sengaja untuk meningkatkan mutu, termasuk kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa, pengawet, pemanis, pengemulsi dan antioksidan. Tujuan penggunaan zat aditif salah satunya untuk memperbaiki penampilan atau aroma makanan. Contoh bahan tambahan antara lain pewarna makanan (alamiah maupun buatan) dan aroma.
Kasus penyalahgunaan bahan tambahan pangan biasa terjadi adalah penggunaan bahan tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaan bahan makanan melebihi batas yang ditentukan. Penyebab lain, produsen berusaha memenuhi kebutuhan dengan keuntungan yang besar dan pada besarnya konsumen ingin mendapatkan bahan makanan dalam jumlah banyak dengan harga murah. Munculnya bahan makanan digunakan untuk mempertahankan kondisi makanan agar menarik. Dalam proses penanganan pangan perlu memperhatikan segi-segi lain seperti kesehatan manusia sebagai komponen pangan itu sendiri. Dalam arti bahwa apabila zat pewarna tersebut ternyata akan berdampak buruk pada kesehatan manusia maka penggunaannya harus dipertimbangkan kembali, dihentikan atau diganti dengan bahan pewarna lain yang lebih aman.
B. Penyedap rasa / Pemberi aroma
Penyedap rasa disebut juga sebagai zat cita rasa makanan karena dapat meningkatkan cita rasa dan pemberi aroma pada makanan. Zat ini berfungsi untuk meningkatkan rasa dan aroma pada makanan sehingga menjadi lebih gurih, lezat, dan sedap. Bahan penyedap rasa dibagi menjadi dua yaitu bahan penyedap alami dan bahan peyedap sintetis.
1. Penyedap rasa / pemberi aroma alami
Contoh:
Bawang putih (Allium sativum,linn)
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Alliumsekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
Bawang putih mengandung 0,2% minyak atsiri yang berwarna kuning kecoklatan, dengan komposisi utama adalah turunan asam amino yang mengandung sulfur (aliin, 0,2-1%, dihitung terhadap bobot segar). Pada proses destilasi atau pengirisan umbi, aliin berubah menjadi alisin. Alisin adalah senyawa yang memberikan bau khas bawang putih. Oleh karena itu bawang putih sering dipakai sebagai penyedap alami pada makanan. Allisin (allicin) yang mempunyai
Rumus struktur alisin:
Rumus molekul alisin: C6H10OS2
2. Penyedap rasa sintetis
Penyedap rasa sintetis yaitu bahan-bahan yang diekstraksi dari senyawa aroma dari bahan-bahan pangan alami. Hal ini timbul akibat usaha
Gambar 1 : Bawang Putih mengandung Alisin Sumber:
http://id.wikipedia.org
Gambar 2: Rumus struktur alisin
Sumber:
Gambar 5: Rumus struktur MSG
Sumber : (Winarno, 2002:209)
untuk mengekstraksi senyawa aroma untuk tujuan komersial. Keuntungan senyawa aroma hasil ekstraksi ini adalah dapat digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain.
Contoh :
Monosodium Glutamat (MSG)
Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial
paling berlimpah yang terbentuk secara alami.
Rumus Struktur MSG
Rumus molekul MSG C5H8NNaO4
a) Penggunaan
MSG berwujud serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. Glutamat dalam MSG memberi rasa gurih. MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya.
Gamabar 4: Monosodium Glutamat (MSG)
Sumber:zulliesikawati.wordpre ss.com
Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu sehingga MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan, walaupun masakan itu sebernarnya tidak memberikan rasa gurih yang berarti. MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran, saus, dan sup.
b) Glutamat alami:
Glutamat adalah suatu asam amino yang dijumpai pada makanan yang kaya akan protein. Asam amino adalah senyawa penyusun protein. Asam amino glutamat merupakan salah satu asam amino yang paling banyak dijumpai dan merupakan komponen penting protein. Glutamat dijumpai secara alami pada keju, susu, jamur, daging, ikan, dan berbagai sayuran. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh dan merupakan senyawa vital dalam fungsi otak.
Menurut Dr Nuri Andarwulan, pakar teknologi pangan SEAFAST Center IPB, Glutamat sebagai bahan umami adalah asam amino bahan penyusun protein makanan (sayuran dan daging). “Glutamat bebas juga terdapat secara alami dalam hampir semua makanan, seperti daging, ayam, hasil laut dan sayuran,” katanya kepada Kulinologi Indonesia.
Jenis makanan yang mengandung glutamate seperti tomat, susu, jagung, hingga keju inilah yang menyebabkannya secara meluas digunakan oleh masyarakat diseluruh dunia untuk memberikan kelezatan rasa umami di berbagai makanan dunia.
Bahkan kalau dilihat ternyata air susu ibu (ASI) juga mengandung glutamat bebas 20 mg/100 g.
c) Dampak
Penggunaan MSG pada makanan dapat menyebabkan timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi sampai kanker. Glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa exotoxin atau beracun.
Gambar 7: Rumus struktur gula pasir (Sukrosa)
Sumber:
biohikmah.blogspot.com
Asam glutamat yang terdapat pada MSG bermanfaat untuk merangsang dan menghantar pesan-pesan antar sel otak akan tetapi glutamat juga dapat bersifat neurotoksik (bersifat racun pada saraf) jika konsentrasi dalam darah meningkat setelah pemberian dalam dosis tinggi. Chinese restaurant syndrome (CRS) atau sindrom restaurant china yang disebabkan oleh pemakaian MSG akan menimbulkan rasa kesemutan pada punggung leher, rahang bawah, serta leher bagian bawah yang kemudian terasa panas. Gejala lain adalah wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah dan pusing kepala.
C. Pemanis
Pemanis yaitu zat-zat yang dapat memberikan rasa manis, baik alami maupun buatan.
1. Pemanis Alami Contoh: Gula pasir
Rumus struktur gula pasir (sukrosa)
Rumus molekul gula pasir (sukrosa) C12 H22 O11
Gambar 6: Gula Pasir Sumber:
a) Penggunaan
Gula dapat memberikan rasa manis pada makanan karena di dalam gula mengandung gugus glukosa, sehingga reseptor pada lidah menerjemahkannya menjadi rasa manis
b) Dampak
Gula pasir merupakan makanan yang paling sering digunakan dalam makanan dan minuman sehari-hari. Tetapi ternyata gula pasir mempunyai dampak yang kurang baik bagi kesehatan pankreas dan tubuh. Gula pasir merupakan karbohidrat sederhana yang sulit dimetabolis dan diubah menjadi energi oleh pangkreas. Untuk mengubah gula pasir menjadi gula darah, tubuh hanya memerlukan waktu 3 menit. Tetapi untuk mengubah gula darah menjadi energi yang dapat disimpan dalam otot, pankreas memerlukan waktu kira-kira 140 menit. Selain itu, Indeks Lelah pankreas mencapai nilai +5. Nilai ini berlalu untuk 1/2 sendok gula atau 1 sendok gula. Dengan demikian, mengolah gula pasir menjadi energi merupakan pekerjaan yang sangat melelahkan bagi pankreas. Pankreas yang normal hanya mampu mengubah 1/2 sendok makan gula pasir menjadi energi setiap hari. Berat 1/2 sendok makan gula pasir kira-kira 5 gram. Bila kita mengkonsumsi lebih dari 1/2 sendok gula, maka sisanya akan menjadi gula darah dan lemak tubuh. Akibatnya adalah orang menjadi bertambah gemuk, dan lama-kelamaan akan menderita diabetes. Dengan demikian, gula pasir merupakan makanan yang tidak sehat.
2. Pemanis Sintetis
Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau sukrosa.
Contoh : aspartam.
Aspartam merupakan pemanis sintetis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanina.
Gambar 8: rumus struktur aspartame
Sumber:
wikaesaprima.wordpress.com
Rumus Molekul aspartam C14H18N2O5
a) Penggunaan
Aspartam merupakan pemanis rendah kalori dengan kemanisan 200 kali kemanisan gula (sukrosa), sehingga untuk mencapai titik kemanisan yang sama diperlukan aspartam kurang dari satu persen sukrosa. Seperti banyak peptida lainnya, kandungan energi aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4 kCal (17 kJ) per gram untuk menghasilkan rasa manis sehingga kontribusi kalorinya bisa diabaikan sehingga menyebabkan aspartam sangat populer untuk menghindari kalori dari gula.
Keunggulan aspartam yaitu mempunyai energi yang sangat rendah, mempunyai cita rasa manis mirip gula, tanpa rasa pahit, tidak merusak gigi, menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minuman, dapat digunakan sebagai pemanis pada makanan atau minuman pada penderita diabetes.
Aspartam merupakan turunan utama dari senyawa asam-asam amino. Jenis asam amio yang digunakan untuk memproduksi aspartam adalah asam aspartik dan fenilalanine. Semua molekul asam amino memiliki sifat yang umum, yaitu dibentuk atas kelompok amin dan rantai samping. Sifat dari rantai samping itulah yang membedakan setiap jenis asam amino. Sifat lain dari asam amino adalah kemampuannya untuk membentuk konfigurasi molekular yang berbeda, atau disebut isomer. Isomer tersebut dibedakan dengan huruf L dan D. Aspartam dibentuk oleh isomer L, satu-satunya kombinasi isomer yang menghasilkan rasa manis. L-asam aspartik memberikan rasa hambar dan
L-fenilalanine memberikan rasa pahit. Namun kombinasi keduanya menghasilkan rasa manis seperti gula.
b) Dampak
Penggunaan aspartam yang berlebihan dapat mengakibatkan gangguan saraf dan tumor otak. Dalam keadaan normal, fenilalanina diubah menjadi tirosina dan dibuang dari tubuh.
Gangguan dalam proses ini (penyakitnya
disebut fenilketonuria atau fenilalaninemia atau fenilpiruvat oligofrenia,
disingkat PKU)
menyebabkan
fenilalanina tertimbun dalam darah dan dapat meracuni otak serta menyebabkan
keterbelakangan mental. Penyakit ini diwariskan secara genetik, tubuh
tidak mampu
menghasilkan
enzim pengolah asam amino fenilalanina, sehingga menyebabkan kadar fenilalanina yang tinggi di dalam darah, yang berbahaya bagi tubuh. Macam pemanis sintetis, selain aspartame, dapat dilihat di lampiran. D. Pengawet
Berdasarkan peraturan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 722Menkes/Per/IX/8 tentang bahan tambahan makanan, pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap mikroorganisme. Ada 2 tujuan penggunaan bahan pengawet dalam bahan olahan makanan, yaitu untuk mencegah oksidasi dan menghambat pertumbuhan bakteri.
Zat pengawet alami yang sering digunakan oleh masyarakat yaitu, gula yang sering dipakai untuk mengawetkan buah dan garam dapur yang sering dipakai untuk mengawetkan ikan.
Garam Sebagai Pengawet
Sifat-sifat garam adalah dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air yang terdapat pada daging ikan, sehingga kadar air yang terdapat pada daging ikan berkurang dan hal ini menyebabkan aktivitas mikroorganisme terhambat, memiliki daya toksinitas yang tinggi untuk menarik cairan pada daging ikan dan berpengaruh terhadap mikroba serta dapat memblokir sistemrespirasi, menyebabkan potein daging ikan dan protein mikroba terdenaturasi dan menyebabkan sel-sel mikroba menjadi mati karena perubahan tekanan difusi (Irawan, 1995).
Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan makanan adalah sebagai berikut: garam di ionisasikan, sebagai ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion (Desrosier, 2008). Protein yang terdapat di dalam ikan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan protein (salting out) (Huda, 2007).
Garam dapat mengadakan interaksi dengan zat-zat organic seperti protein yang ada dalam bahan, menyebabkan molekul tersebut dapat terdenaturasi yang selanjutnya mudah mengalami pemecahan menjadi molekul-molekul kecil. Garam diektahui mempercepat oksidasi lipida dan berkompetif dengan protein dalam mengikat air sehingga terjadi peristiwa dehidrasi pada protein. Pada proses penggaraman terjadi pemecahan molekul-molekul protein menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil, mungkin peptide-peptida ataupun asam-asam amino. Pemecahan ikatan peptide pada molekul protein akan menyebabkan pembentukan gugus-gugus amino dan karboksil baru. Pemecahan protein menjadi fraksi-fraksi kecil pada umumnya akan diikuti dengan meningkatnya kelarutan protein (Hadiwiyoto, 1999).
Gambar struktur NaCl
Konsentrasi garam tampaknya berpengaruh pada pemecahan protein. Protein pada bahan pangan pada umumnya sebagian merupakan penyusun dinding sel dan pengisi sel. Kerusakan protein menyebabkan kerusakan sel dan jaringan serta menyebabkan keluarnya cairan sel yang membawa padatan yang terlarut. Pada kadar garam rendah, protein dapat mengadakan interaksi hidrofbik sehingga strukturnya menjadi kompak, tetapi pada kadar garam tinggi interaksi tersebut tidak lagi berperan sehingga protein menjadi rapuh. Tentang mekanismenya ada dua kemungkinan yang dapat terjadi. Yang pertama adalah ikatan-ikatan non kovalen yang ada pada protein menjadi lemah pada lingkungan garam tinggi sehingga pada akhirnya dapat terjadi pemecahan molekul yang semula kompak dan tertutup dengan bantuan air yang ada meskipun sedikit. Kemungkinan kedua ialah pemecahan protein tersebut diikuti oleh terjadinya renaturasi dengan membentuk ikatan-ikatan non kovalen baru antar fraksi protein itu sendiri. Akibatnya struktur protein sedikit tertutup lagi karena fraksi-fraksi baru yang terbentuk ini masih lebih kecil daripada molekul protein awal, kelarutannya tampak tidak berubah (Hadiwiyoto, 1999).
2. Zat Pengawet Sintetis
Ada beberapa zat pengawet sintetis yang dapat digunakan sebagai pengawet makanan oleh masyarakat salah satunya adalah natrium benzoat (C7H5NaO2). Penggunaan natrium benzoate biasanya digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
Natrium Benzoat Sebagai Pengawet
Natrium benzoate merupakan butiran atau serbuk putih tidak berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya (Winarno, et al., 1980).
Mekanisme natrium benzoate sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membrane sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoate tidak terdissosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoate tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membrane selnya mempunyai sifat permeable terhadap molekul-molekul asam benzoate, yang tidak terdisosiasi. Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul asam benzoate, maka molekul asam benzoate akan terdisosiasi dan mnghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya metabolism sel akan terganggu dan akhirnya sel mati (Winarno dan Jennie, 1974).
Meskipun dapat digunakan sebagai pengawet makanan, penggunaan zat pengawet tidak diperbolehkan untuk digunakan secara berlebihan. Pada natrium benzoate sendiri, apabila digunakan secara berlebihan maka dapat menyebabkan penyakit syaraf dan reaksi alergi pada manusia. Untuk membatasi penggunaan zat pengawet sintetis, pemerintah telah membuat aturan batasan pemakaina zat pengawet sintetis dalam permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88.
Tabel Batasan Bahan Pengawet yang Diijinkan Pemerintah Nama Bahan Pegawet Batasan Permenkes
per- kg Makanan Asam Benzoat Asam Sorbat 600 mg – 1000 mg 500 mg – 3000 mg E. Pewarna
Tujuan pemberian zat pewarna makanan agar bahan makanan tampak lebih menarik dan lebih segar, sehingga menimbulkan selera orang untuk mencicipinya. Penggolongan zat pewarna berdasarkan sumbernya zat pewarna digolongkan menjadi pewarna alami dan pewarna sintetik. Untuk pewarna makanan digolongkan berdasarkan kelarutannya dalam air. Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umum larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Pewarna jenis ini biasanya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain.
1. Pewarna alami
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Salah satu contoh dari pewarna alami adalah kunyit. Senyawa kimia utama yang terkandung di dalam rimpang kunyit adalah minyak atsiri dan kurkuminoid. Minyak atsiri mengandung senyawa seskuiterpen alkohol, turmeron dan zingiberen, sedangkan kurkuminoid mengandung senyawa kurkumin dan turunannya (berwarna kuning) yang meliputi desmetoksi-kurkumin dan bidesmetoksikurkumin.
a. Rumus struktur dari kunyit
b. Rumus molekul kurkumin
Kurkumin mempunyai rumus molekul C21H20O6 dengan bobot molekul 368, desmetoksi kurkumin rumus molekul C20H18O5 dengan bobot molekul 338, diduga gugusan aktif pada kurkuminoid terletak pada gugus metoksi. Gugus hidroksil fenolat yang terdapat dalam struktur kurkuminoid kemungkinan menyebabkan kurkuminoid mempunyai aktivitas antibakteri. Selain antibakteri, kurkumin mengobati berbagai jenis penyakit dan dapat berfungsi sebagai tumor promoter, antioksidan, anti inflamasi, hipolipedemik, hepatoprotektor, antivirus, dan meningkatkan sistem imun tubuh.
c. Mekanisme kerja kurkumin
Mekanisme kerja kurkumin sesungguhnya masih belum bisa dijelaskan tapi rupanya dia dapat terikat dengan enzim aminopeptidase-N (APN) dan menghambat aktivitas enzimatiknya. APN adalah suatu enzim yang terdapat pada jaringan membran di dalam tubuh (dikenal sebagai zinc-dependent
metalloproteinase) dan bertanggung jawab terhadap angiogenesis dan pertumbuhan tumor. APN tersebut yang berfungsi membongkar protein pada permukaan sel jaringan tubuh sehingga sel kanker dapat mengambil alih kedudukan sel jaringan tadi dan tumbuh tak terkendali. Dugaan sementara, kemungkinan besar ikatan tak jenuh (ikatan rangkap), alfa dan beta di sekitar gugus keton pada kurkumin membentuk ikatan kovalen dengan dua nukleofil asam amino yang terdapat pada situs aktif APN dan mampu menghambat (inhibit) aktivitasnya secara tak-dapat balik (irreversible).
Beberapa keterbatasan pewarna alami dibanding pewarna sintetik adalah sebagai berikut.
1. Sering memberi rasa atau flavor khas yang tidak diinginkan.
2. Konsentrasi pigmen warna rendah, sehingga diperlukan dalam jumlah yang banyak untuk menghasilkan warna yang kuat atau warna yang terang atau menarik.
3. Stabilitas pigmen rendah.
4. Keseragaman warna kurang baik.
5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
6. Pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.
2.Pewarna sintetis
Karena zat pewarna yang diperoleh dari alam pilihan warnanya sangat sedikit, maka dicari alternatif lain untuk memproduksi zat-zat pewarna tersebut dilaboratorium maupun dalam skala insdustri yang dikenal sebagai pewarna sintetik. Zat warna sintetik ditemukan William Henry Perkins tahun 1856, namun baru mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan maupun dalam laboratorium. Penggunaan pewarna sintetik mempunyai kadar maksimum yang dianjurkan, jika digunakan melebihi kadar maksimum yang dianjurkan dapat menggangu kesehatan. Namun dalam penggunaanya masyarakat lebih memilih pewarna sintetik. Berikut beberapa alasan masyarakat lebih memiliki pewarna sintetik :
a. lebih banyak pilihan warna dan harganya yang murah
b. lebih tahan lama dan dapat menghasilkan warna yang kuat dalam jumlah sedikit.
c. Warna yang dihasilkan dari pewarna sintetik akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan.
Salah satu contoh dari pewarna sintetis adalah tartrazin.
Tartrazin (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik dan heterosklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan pewarna minuman. Absorbansi maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada panjang gelombang 427±2 nm.
a. Rumus struktur tartrazin
Gambar struktur tarttrasin
Tartrazin merupakan bahan pewarna yang umum digunakan di Afrika, Swedia, dan Indonesia. Untuk menghasilkan warna lain, tartrazin dapat dicampurkan dengan E133 Biru Brilian Brilliant Blue FCF atau E142 Hijau Green S untuk menghasilkan sejumlah variasi warna hijau. Parlemen Eropa mengizinkan penggunaan senyawa ini di negara Uni Eropa dengan Surat Keputusan Konsul (Council Directive) 94/36/EC.
Walaupun sangat langkat, tartrazin dapat menyebabkan sejumlah reaksi alergi dan intoleransi bagi orang-orang yang intoleransi terhadap aspirin atau penderita asma. Aspirin atau asam asetilsalisilat (asetosal) adalah sejenis obat turunan dari salisilat yang sering digunakan sebagai senyawa analgesik (penahan rasa sakit atau nyeri minor), antipiretik (terhadap demam), dan
anti-inflamasi (peradangan). Gejala alergi tartrazine dapat timbul apabila
F. Pengemulsi
Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air
dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Ada beberapa contoh dari bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai emulsifier diantaranya adalah pektin dan karboksimetilselulosa natrium (Na-CMC).
Pengemulsi merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan tegangan
antarpermukaan antara antarmuka udara-cairan dan cairan-cairan. Kemampuan ini merupakan akibat dari struktur molekul pengemulsi; molekulnya mengandung dua bagian yang jelas, satu bagian mempunyai sifat polar atau sifat hidrofil, bagian yang lain bersifat non polar atau hidrofob.
1. Pengemulsi Alami
Ada beberapa zat pengemulsi alami yang sering digunakan untuk membantu mengentalkan suatu produk makanan, salah satunya adalah telur.
Telur Sebagai Emulsi
Salah satu contoh emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin. Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedelai. Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam lemak). Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, diantaranya yang terpenting adalah lecitin. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka
Gambar Telur
Sumber: cynthiavenikalioe.com
Gambar Lesitin Sumber: wikipedia.com
dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w), contoh : susu. Bila emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o), contoh margarin, dan mentega. Emulsifier yang banyak terdapat di alam adalah fosfolipida, lesitin dan fosfatidil etanolamina. Fosfolipida merupakan turunan lemak, yang sebuah asam lemaknya tersubstitusi oleh asam fosfat yang teresterifikasi dengan gliserol pada salah satu atom karbon ujungnya. Jenis asam lemak yang terdapat pada atom karbon lain dalam gliserol sangat tergantung dari jenis fosfolipidnya, biasanya satu dari dua asam lemak tersebut merupakan asam lemak tidak jenuh. Gelatin dan albumen (putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa, kuning telur merupakan emulsifier kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.
2. Pengemulsi Sintetis
Salah satu contoh zat emulsi sintetis adalah karboksimetilselulosa natrium (Na-CMC). Na-CMC Sebagai Emulsi
Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat (Fennema, Karen and Lund, 1996).
R OH + NaOH R Na + NaOH
R ONa + ClCH2COONa R O CH2COONa + NaCl
Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis
(Inchem, 2002). Menurut Tranggono dkk. (1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (<3), Na-CMC akan mengendap (Anonymous, 2004).
Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, Karen and Lund,
Gambar Struktur Karboksimetilselulosa Natrium
Sumber: Pengaruh Kadar CMC Na Sebagai Bahan Pengental Terhadap Sifat Lotion Repelan Minyak Astiri
1996). Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel tererangkap dalam system tersebut dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi. G. Nutrisi
Zat ini memang menjadi asupan utama bagi tubuh seseorang dalam melakukan berbagai kegiatan sebagai pembentuk energi penting.
Jenis nutrisi
1. Karbohidrat
karbohidrat, jenis nutrisi ini adalah komposisi yang terdiri dari elemen karbon,hydrogen serta oksigen.
2. Vitamin
Vitamin juga menjadi sarana nutrisi yang tak kalah penting untuk mengatur metabolisme dalam tubuh
3. Mineral
Meniral serta air juga merupakan jenis nutrisi yang penting bagi tubuh. 4. Protein
protein yang merupakan konstituen pentinguntuk semua sel-sel dalam tubuh. 5. Lemak
lemak sebagai jenis nutrisi yang juga diperlukan oleh tubuh kita, lemak berperan sebagai sumber energi yang dipadatkan.
Fungsi Nutrisi Bagi Tubuh
Berdasarkan pengertian Nutrisi itu sendiri , Fungsi nutrisi itu sendiri juga beragam seperti sebagai proses pengambilan zat-zat makanan yang penting, sebagai subtansi organik yang dibutuhkan organisme untuk bergerak normal. Namun nutrisi sangat berbeda dari makanan yang kita makan tiap harinya, nutiri adalah apa yang terkandung dalam makanan tersebut. Nutrisi juga berperan aktif sebagai asupan makanan yang sehat bagi tubuh, tubuh setidaknya mengkonsumsi beberapa jenis makanan setiap harinya. Tidak lantas kita menyepelekan nutrisi, sebab tidak semua makanan memiliki nutrisi. Nutrisi digunakan untuk makanan sebagai pembentuk energi, dimana setiap jaringan dalam tubuh bekerja dengan baik. Nutrisi juga dapat dikatakan sebagai suatu proses organisme yang menggunakan objek utamanya yaitu makanan yang sering dikonsumsi dalam kondisi yang normal, dengan menggunakan proses degesti, absorsi serta metabolisme yang pada nantinya akan membuang beberapa zat yang memang tidak digunakan oleh tubuh.
Contoh Nutrisi
Vitamin A terdapat beberapa senyawa yang digolongkan ke dalam kelompok vitamin A, antara lain retinol, retinil palmitat, dan retinil asetat. Akan tetapi, istilah vitamin A seringkali merujuk pada senyawa retinol dibandingkan dengan senyawa lain karena senyawa inilah yang
paling banyak berperan aktif di dalam tubuh. Vitamin A banyak ditemukan pada wortel, minyak ikan, susu, keju, hati dan organ-organ kelenjar.
a. Rumus struktur
b. Rumus molekul : C20H30O
Provitamin A
Vitamin A dalam tumbuhan terdapat dalam bentuk prekusor (provitamin). Provitamin A terdiri dari α, β, dan γ- karoten. β – karoten merupakan pigmen kuning dan salah satu jenis antioksidan yang memegang peran penting dalam mengurangi reaksi berantai radikal bebas dalam jaringan.
Retinol (vitamin A1) Konfigurasi semua trans Sumber: Kimia Pangan,1989
pada manusia, pengubahan karoten yang dimakan menjadi vitamin A berlangsung terutama di dalam sel-sel lendir usus. Skemanya adalah sebagai berikut :
beta-karoten retinal retinol (vitamin A)
Sifat-sifat Vitamin A
Tumbuh-tumbuhan tidak mensintetis vitamin A, akan tetapi manusia dan hewan mempunyai enzim di dalam mukosa usus yang sanggup merubah karotenoid provitamin A menjadi vitamin A. Dikenal bentuk-bentuk vitamin A, yaitu bentuk alkohol, dikenal sebagai retinol, bentuk aldehid disebut retinal, dan berbentuk asam, yaitu asam retinoat.
Retinol dan retinal mudah dirusak oleh oksidasi terutama dalam keadaan panas dan lembab dan bila berhubungan dengan mineral mikro atau dengan lemak/minyak yang tengik. Retinol tidak akan berubah dalam gelap, sehingga bisa disimpan dalam bentuk ampul, di tempat gelap, pada suhu di bawah nol. Retinol juga sukar berubah, jika disimpan dalam tempat tertutup rapat, apalagi disediakan antioksidan yang cocok. Vitamin dalam bentuk ester asetat atau palmitat bersifat lebih stabil dibanding bentuk alkohol maupun aldehid. Di dalam praktek, terutama dalam penyimpanan, vitamin A bersifat tidak stabil. Struktur vitamin A terdiri atas lingkar beta-ionon yang membawa dua satuan isoprena. Vitamin A rentan terhadap oksidasi dan amat cepat terswaoksidasi. Vitamin A rusak bila tersingkap sinar ultra ungu.
Sumber Vitamin A
Vitamin A banyak terkandung dalam minyak ikan. Vitamin A1 (retinal), terutama banyak terkandung dalam hati ikan laut. Vitamin A2 (retinol) atau 3-dehidro retinol, terutama terkandung dalam hati ikan tawar. Vitamin A yang berasal dari minyak ikan, sebagian besar ada dalam bentuk ester. Vitamin A juga terkandung dalam bahan pangan, seperti mentega (lemak susu), kuning telur,
Beta-karoten, gama-karoten, dan kriptoksantin Sumber: Kimia Pangan,1989
oksida si
keju, hati, hijauan dan wortel. Warna hijau tumbuh-tumbuhan merupakan petunjuk yang baik tingginya kadar karoten. Buah-buahan berwarna merah dan kuning, seperti cabe merah, wortel, pisang, pepaya, banyak mengandung provitamin A, ß-karoten. Untuk makanan, biasanya vitamin A terdapat dalam makanan yang sudah difortifikasi (ditambahkan nilai gizinya).
Penggunaan
merupakan salah satu jenis vitamin larut dalam lemak yang berperan penting dalam pembentukan sistem penglihatan yang baik, Vitamin A banyak berperan dalam pembentukan indra penglihatan bagi manusia. Vitamin ini akan membantu mengkonversi sinyal molekul dari sinar yang diterima oleh retina untuk menjadi suatu proyeksi gambar di otak kita. Senyawa yang berperan utama dalam hal ini adalah retinol. Bersama dengan rodopsin, senyawa retinol akan membentuk kompleks pigmen yang sensitif terhadap cahaya untuk mentransmisikan sinyal cahaya ke otak. Oleh karena itu, kekurangan vitamin A di dalam tubuh seringkali berakibat fatal pada organ penglihatan. Vitamin A juga dapat melindungi tubuh dari infeksi organisme asing, seperti bakteri patogen. Mekanisme pertahanan ini termasuk ke dalam sistem imun eksternal, karena sistem imun ini berasal dari luar tubuh. Vitamin ini akan meningkatkan aktivitas kerja dari sel darah putih dan antibodi di dalam tubuh sehingga tubuh menjadi lebih resisten terhadap senyawa toksin maupun terhadap serangan mikroorganisme parasit, seperti bakteri patogen dan virus. Vitamin A diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan normal, berfungsi juga memelihara pertumbuhan tulang terutama kegiatan osteoblast. Vitamin A berfungsi untuk memelihara pembentukan sperma pada pria dan penyerapnya pada wanita.
Kecukupan vitamin A yang di anjurkan oleh Widya Karya Pangan dan Gizi Nasional untuk orang Indonesia adalah bagi bayi dan anak –anak dibawah umur 10 tahun 1.200-2.400 Internasional Unit(IU) dan bagi orang dewasa 3.500-4.000 IU ( satu IU setara dengan 0,3 u g retinol, atau 0,6 u g beta karoten murni) orang yang sedang menyusui dan mengandung membutuhkan lebih banyak vitamin A.
Dampak
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin A, antara lain rabun senja (night blindness)), katarak, infeksi saluran pernapasan, menurunnya daya tahan tubuh, keratinisasi (sel epithel kering), kulit yang tidak sehat, bersisik dan mengelupas. Terutama pada anak-anak.
Kelebihan vitamin A (50.000-100.000 IU) mengakibatkan keracunan dengan ditandai kemunculan gejala-gejala, antara lain pengapuran tulang, sakit rangka pada bayi hilangnya napsu makan, mual, berat badan menurun, pusing, luka di sudut mulut, bibir pecah-pecah, rambut rontok,nyeri tulang dan cepat marah. Kemungkinan terjadinya hipervitaminosis dalam makanan tipis.
BAB III PENUTUP
1.1. Kesimpulan
Berdasarkan kegunaannya zat aditif pada makanan terdiri dari pengawet, pemanis, pewarna, penyedap rasa. Berdasarkan sumbernya zat aditif tersebut masih terbagi menjadi 2 (dua) yaitu alami dan buatan. Penggunaan zat aditif secara berlebihan akan berdampak buruk bagi kesehatan.
1.2. Saran
1. Hati-hati dalam memilih makanan.
2. Batasi penggunaan zat aditif, terutama zat aditif sintetis, pada makanan.
3. Perhatikan ingredient atau bahan-bahan yang terkandung dalam produk pangan pada label makanan, Sebaiknya hindari membeli produk yang tidak mencantumkan informasi bahan kandungannya.
4. Lihat tanggal kadaluarsa yang tertera pada label kemasan makanan.
5. Jangan mudah tergoda oleh jajanan yang berharga sangat murah di luar kewajaran. 6. Masyarakat diharapkan berhati-hati terhadap makanan yang menggunakan bahan
tambahan pangan, seperti pewarna dalam makanan karena bisa saja pewarna yang digunakannya bukan untuk makanan. Sehingga sangat beresiko bagi kesehatan kita.
LAMPIRAN
A. Tabel Pemanis Buatan
No Nama Sifat Fisika Sifat Kimia Kegunaan Efek Samping
1 Sakarin Rumus Kimia : C7H5NO3S Rumus Struktur : a. Massa Molar : 183,18 g mol-1 b. Bentuk : Kristal putih (solid) c. Kepadatan : 0,828 g/cm3 d. Titik lebur : 22 -22 e. tidak berbau dan
sangat manis. f. Sifat fisik sakarin
yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan
a. Kelarutan dalam air: 1 g per 290 ml b. Sakarin adalah
pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. c. sakarin dalam
bentuk aslinya yaitu asam
d. bersifat tidak larut dalam air
a.Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 550 kali gula biasa.
b.Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. Karena
strukturnya tidak berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak
menghasilkan kalori.Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa.
a.Jika dikonsumsi secara berlebihan, senyawa ini bisa memicu kanker kandung.
b. Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia. c.Siklamat dan sakarin dapat
menyebabkan kanker kandung kemih dan migrain.
d.Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung,
insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan
gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak. 2 Camphor Rumus Kimia: C12H20O2 Rumus Struktur: a. Tidak berwarna, mengkristal pada suhu 160C, b. Berat molekul: 196.2860 g/mol c. Titik leleh : 174-179 oC
a.Tidak larut dalam air tetapi larut dalam alkohol, eter, kloroform, benzene, karbon disulfide b.Stabil di bawah kondisi biasa a. Sebagai pemanis
b. Sebagai anti infeksi dalam bidang farmasi
c. Memberikan efek dingin pada kulit
d. Meredakan nyeri ringan dan gatal e. bahan dalam obat batuk dan obat
a.Bersifat toksik b.Iritasi lambung c.Mual,muntah d.Reaksi kulit
e. Bengkak pada kelopak mata f. Menyebabkan keasaman darah
d. Titik didih : 204oC e. Sg : 0,992 f.Densitas Uap : 5,24 tetes telinga 3 Cinnamon Rumus Kimia: C9H8O Rumus Struktur:
a.Wujud: cairan kental berwarna kuning pucat,
b.Sedikit larut dalam air, c.Titik lebur -7,5 0C d.Titik didih 248 0C e.Sg : 1,05 f. Berat molekul: 132,16 g/mol g.Densitas Uap : 4,5
a. Sedikit larut dalam air a. sebagai anti mikroba
b.memberikan rasa manis pada permen karet, es krim, permen dan minuman
c. digunakan untuk berbagai parfum d. mencegah risiko diabetes tipe 2
dan penyakit jantung.
e. Menurut studi kesehatan setengah sendok teh cinnamon bermanfaat menurunkan glukosa darah, kolesterol, dan trigliserida
a.Bersifat toksik b.Iritasi lambung c.Mual,muntah d.Reaksi kulit
e. Bengkak pada kelopak mata f. Menyebabkan keasaman darah
4 Ginger oil Rumus Kimia: C11H14O3 Rumus Struktur: a. Wujud : kristal padat yang sedikit larut dalam air, tetapi larut dalam eter. b. Titik lebur : 40 – 41 0C,
c. Titik didih : 187 – 188 oC.
a. Bersifat non toksik dan non iritan kecuali jika digunakan dengan konsentrasi yang tinggi
a. Digunakan untuk mengatasi masalah pencernaan, batuk dan flu
a. Bersifat non toksik dan non iritan kecuali jika digunakan dengan konsentrasi yang tinggi
b. Dapat menyebabkan iritasi pada kulit sensitif dan fotosensitivitas
5 Grape Rumus Kimia: C8H9NO2 Rumus Struktur: a. Wujud : Cairan berwarna kuning pucat dengan jelas b. Titik leleh : 24 ° C c. Titik didih : 256°C d. Berat molekul:
151,17 g/mol e. Sg : 1,168
a. Sedikit larut dalam air, dan larut dalam etanol dan propilen glikol.
b. Mengoksidasi dalam cahaya
a. Sebagai pemanis a.Bersifat karsinogenik.
b.Menimbulkan berbagai gangguan kesehatan jika dikonsumsi berlebihan
6 Lemon Rumus Kimia: C10H16O Rumus Struktur: a.Massa molar: 152.24 /mol b.Wujud : Berwarna
kuning pucat cair c.Titik leleh : <10oC d.Titik didih :
220-240oC e.Sg : 0,885-0,893
a.Tidak larut dalam air tetapi larut dalam alkohol, eter dan pelarut organik lain b.Stabil di bawah
kondisi biasa
a. Citral digunakan sebagai bumbu dan untuk memperkuat minyak lemon.
b.Digunakan sebagai perasa dan parfum
a. Bersifat karsinogenik
b. Menimbulkan berbagai gangguan kesehatan jika dikonsumsi berlebihan
7 Orange Oil Rumus kimia: C10H20O a. Spesifik Gravitasi: antara 0.842 dan 0,846
b. Indeks bias : antara 1.472 dan 1.474 pada 20
a.Mudah terbakar a. sebagai produk sampingan dari produksi jus jeruk.
b. Sebagai antiseptic yang efektif dan sebagai pelarut
a. Menyebabkan iritan kulit ringan b. Mengiritasi saluran pernafasan
8 Pear (Amyl butyrate) Rumus kimia: C5H18O2 Rumus Struktur: a. Wujud : cairan tidak berwarna. b. Massa molar : 158,24g/mol c. Massa jenis :0,86 g/cm3 d. Titik leleh :-73,2 oC
e. Titik didih :186oC
a.Larut dalam air b.Mudah terbakar
a. Pemberi rasa dan bau manis, buah, pisang dan nanas
a. Menyebabkan iritan kulit ringan b. Mengiritasi saluran pernafasan
9 Peppermint Rumus Kimia: C10H20O Rumus Struktur:
a. Wujud : berupa zat lilin, kristal, warna bening atau putih yang padat pada suhu kamar meleleh. b. massa molar
menthol: 156,27
a. Sedikit larut dalam air
a. mengurangi iritasi tenggorokan
a. Bersifat karsinogenik
b. Menimbulkan berbagai gangguan kesehatan jika dikonsumsi berlebihan
g/mol
c. Massa jenis :0,890 g/cm3
d. Titik leleh :36-38oC
e. Titik didih :212oC 10 Rum(Ethyl Formate) Rumus Kimia: C3H6O2 Rumus Struktur: a. karakteristik aroma rum sebagai pemberi rasa raspberry. b. Massa molar 74.08 g mol
a.Kelarutan dalam air : 11 g/100ml (18oC
a. Digunakan sebagai pelarut untuk selulosa nitrat , selulosa asetat , minyak.
b.Dapat digunakan sebagai pengganti aseton
a. Dapat mengiritasi mata, kulit, selaput lendir , dan sistem pernapasan manusia dan hewan lain, juga sistem saraf pusat 11 Spearmint (Carvone) Rumus Kimia: C10H14O Rumus Struktur: a. Massa molar 150.22 g/mol b. Cairan bening, tidak berwarna
a. Kelarutan dalam air larut (dingin) Sedikit larut (panas)
a. Untuk memberikan rasa mint pada makanan, rasa fresh pada mulut
a. Dapat mengiritasi mata, kulit, selaput lendir , dan sistem pernapasan manusia dan hewan lain, juga sistem saraf pusat 13 Spicy (Ethyl cinnamate) Rumus Kimia: C11H12O2 Rumus Struktur: a. titik lebur: 6.5 – 8 0C. b. titik didihnya: 271 0C c. Massa molar : 176,21 g/mol. d. Kepadatan :
a. Tidak larut dalam air dan gliserin b. Larut dalam alkohol,air (160 mg/L) pada 25oC c. Tidak mengalami perubahan warna di
a. Sebagai pemanis a. Bersifat karsinogenik
b. Menimbulkan berbagai gangguan kesehatan jika dikonsumsi berlebihan
1,406 g/cm3 berbagai media 14 Vanilla (Ethyl vanilin) Rumus Kimia: C9H10O3 Rumus Struktur: a.Massa Molar 166.17 g mol−1. b.Wujud : Padat berwarna.
c.Titik leleh :76-78oC. d.Titik didih :285oC
a.Sedikit larut dalam air. b.Tidak stabil. Berubah
warna menjadi coklat tua dan kehilangan kekuatan rasanya ketika kontak dengan alkali, cahaya dan besi
a. Merupakan Pelarut organic. b. Untuk mengganti rasa dan aroma
vanilla
a. Penggunaan yang berlebihan dapat menyebabkan diabetesdan karies gigi. 15 Wintergreen Rumus Kimia: C8H8O3 Rumus truktur: a.Massa molar: 152.1494 g/mol. b. Wujud : Cair kekuningan atau kemerahan
c.Titik leleh : -8,3oC d. Titik didih : 222oC e.Sg : 1,179-1,184 f. Densitas uap : 5,24
a.Sedikit larut dalam air, larut dalam eter dan asam asetat glacial. b.Stabil dalam kondisi
biasa
a. Digunakan untuk perasa makanan, gula, minuman dan obat farmasi
b. Untuk parfum
c. Untuk menghilangkan sakit pinggang dan reumatik
a. Dapat mengiritasi mata, kulit, selaput lendir , dan sistem pernapasan manusia dan hewan lain, juga sistem saraf pusat 16 Dulsin Rumus kimia: C9H12N2O2 Rumus Struktur: a.Berat Molekul : 180,2 g/mol (C=59,98%, H=6,72%, O=17,76%) b.Titik Leleh : 173-174 0C c.Bentuk : Kristal yang membentuk jarum mengkilap
a. Daya larut dalam 800 gram air atau 50 bagian air mendidih atau 25 dari alkohol b. Memiliki intensitas
rasa manis sekitar 250 kali ( antara 70-350 kali ) dari rasa manis sukrosa. c. Komposisi dan
bentuk dulsin secara kimiawi dapat dibuat dari phenetidin (C8H11NO) yng
a. Sebagai pengganti sukrosa bagi orang yang perlu diet karena dulsin tidak memiliki nilai gizi.
a. Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang
membahayakan bagi kesehatan, karena ternyata dosis kematian pada anjing sebesar 1,0 gl/2 kg.
direaksikan dengan phosgene dan kemudian dengan ammonia atau dapat juga mereaksikan p-phenetidin dengan urea. 17 Siklamat Rumus Kimia : C6H13NO3SRumus Struktur : a.Secara umum berbentuk kristal putih,tidak berbau,tidak berwana. a. Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin atau acesulfame-K bersifat sinergis dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet. b. mudah larut dalam
air maupun etanol serta berasa manis
a. Sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium,kalium dan natrium siklamat.
a. Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik.
18 Acesulfam Kalium Rumus kimia : C4H4KNO4S Rumus Struktur: a. Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih,
a. mudah larut dalam air dan berasa manis b. Relatif lebih stabil
dibandingkan jenis pemanis lainnya. c. Tidak dapat dicerna,
bersifat non glikemik dan non kariogenik.
a. dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat
kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori.
a. Pemanis acesulfame-K berbahaya bagi penderita phenylketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak. 19 Alitam Rumus kimia : C14H25N3O4S Rumus Struktur : a. Senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin,
dan senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin. b. Penggunaannya bersama pemanis lain bersifat sinergis. c. Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus 20 Neotam Rumus kimia : C20H30N2O5 Rumus Struktur: a. Senyawa yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih a. memiliki tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam. b. Termasuk pemanis non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai kalori
c. Terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolisme normal
a. sebagai penegas cita rasa terutama cita rasa buah.
21 Sukralosa Rumus Kimia : C12H19Cl3O8 Rumus Struktur: a. Senyawa ini berbentuk kristal berwarna putih b. tidak berbau a. mudah larut dalam air,methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa punya rasa yang tidak diinginkan. b. Sukralosa
a. Sebagai pengganti gula a. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan, dankanker.
b. Sukralosa tidak pula berpengaruh terhadap perubahan
genetik,metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita serta terhadap sistem kekebalan.Oleh karena itu,sukralosa sangat bermanfaat
tidakdigunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai sebagaimana halnya dengan sukrosa c. Sukralosa tidak dapat dicerna, dan langsung
dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan
sebagai pengganti gula bagipenderita diabetes 22 Maltitol rumus kimia : C12H14O11 Rumus Struktur : a. Maltitol berbentuk kristal anhydrous b. dengan tingkat higroskopisitas rendah, dan suhu leleh, serta stabilitas yang tinggi
a. Termasuk golongan poliol yang dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati
a. Dengan karakteristik tersebut maltitol dimungkinkan bisa sebagai pengganti sukrosa dalam pelapisan coklat bermutu tinggi, pembuatan kembang gula, roti coklat, dan es krim.
b. Maltitol berasa manis seperti gula dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,9 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2,1 kkal/g atau setara dengan 8,78 kJ/g 23 Sorbitol rumus kimia C6H14O6 Rumus Struktur : a. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih b. dengan titik leleh
berkisar antara 89° sampai dengan 101°C a. higroskopis dan berasa manis b. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard)
a. Sebagai pengganti gula a. Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori. b. Meskipun demikian, US CFR
memberi penegasan bahwa produk pangan yang diyakini memberikan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g per
hari, perlu mencantumkan pada label pernyataan: “konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif 24 Xylitol rumus kimia : C5H12O5 Rumus struktur : a. Silitol berupa senyawa yang berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau,
a. berasa manis a. Silitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,4 kkal/g atau setara dengan 10,03 kJ/g.
a. Silitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, menurunkan akumulasi plak pada gigi, dan merangsang aliran ludah dalam pembersihan dan pencegahan kerusakan gigi.
25 Manitol rumus kimia : C6H14O6 Rumus Struktur : a. Manitol berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau,
a. larut dalam air, sangat sukar larut di dalam alkohol dan tidak larut hampir dalam semua pelarut organik.
a. Manitol berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g
b. Anti kempal (anticaking
agent), pengeras (firming agent),
penegas cita rasa (flavor
enhancer), pembasah atau
pelumas, pembentuk tekstur, pendebu (dusting agent), penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener)
a. Manitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. 26 Laktitol rumus kimia : C12H24O11 Rumus Struktur : a. Laktitol tidak dihidrolisis dengan laktase tetapi dihidrolisis atau diserap di dalam usus kecil. Laktitol dimetabolisme oleh bakteri dalam usus
a. Laktitol berasa manis seperti gula tanpa purna rasa
(aftertaste) dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,3 sampai dengan 0,4 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/g
besar dan diubah menjadi biomassa, asam-asam organik, karbondioksida (CO2) dan
sejumlah kecil gas hidrogen (H2). b. Asam-asam organik selanjutnya dimetabolisme menghasilkan kalori. Laktitol stabil dalam kondisi asam, basa, dan pada kondisi suhu tinggi, tidak bersifat
higroskopis dan memiliki kelarutan serupa glukosa
B. Pertanyaan
1. Bagaimana mekanisme kerja Rum pada roti sebagai bahan aditif makanan? (Khusniatus Shobikhah / 103654202)
2. Bagaimanakah dampak penggunaan aspartame pada penderita diabetes? (Muhammad Fatony / 103654226)
3. Rekasi pencoklatan bisa terjadi pada buah apel, apakah reaksi tersebut dapat dicegah dengan penggunaan zat aditif? (Muhammad Fatony / 103654226) 4. Bagaimanakah proses terjadinya reaksi penggaraman untuk pengawetan
makanan itu? (Muhammad Fatony / 103654226)
5. Apakah penambahan garam pada rekasi penggaraman akan mempengaruhi kadar protein? (Riris Eka K. / 103654049)
C. Jawaban
1. Rum biasanya digunakan sebagai bahan pemberi aroma cake, puding, minuman atau saus pada hidangan penutup atau dessert.
2. Aspartam adalah jenis pemanis buatan yang memberikan rasa manis 200 kali lebih manis dari gula biasa. Jadi meskipun dengan penggunaan yang sedikit, aspartame akan memberikan rasa yang sangat manis. Aspartame sering digunakan karena tingkat kemanisannya yang tinggi, tetapi rendah kalori dan aman untuk orang-orang penderita diabetes. Tapi seperti zat-zat kimia lainnya, aspartame tetap memiliki efek samping. Aspartame mempunyai banyak efek samping yang dapat menimbulkan reaksi yang serius, bahkan dapat menyebabkan kematian. Aspartame yang merupakan salah satu dari jenis zat aditif pastinya tidak akan menimbulkan efek sampingnya secara langsung. Efek-efek samping yang mungkin bisa dibilang sangat berbahaya hanya akan timbul jika terlalu banyak mengonsumsi aspartame dan ada kelainan pada tubuh yang mempengaruhi antibodi. Memang dengan penggunaan pemanis rendah kalori seperti aspartame tidak akan memicu pangkreas untuk bekerja lebih keras, tetapi dampak dari penggunaan aspartame akan mengenai organ lain seperti ginjal. Jadi
bahan apapun yang terbuat secara sintetik, tidak akan dapat dimetabolis oleh tubuh.
3. Proses browning adalah proses pencoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik. Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis. Reaksi pencoklatan memang dapat juga dicegah dengan menggunakan zat aditif, seperti Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi. Kemudian dengan penambahan Sulfit. Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pengawet. Pada browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning.
4. Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan makanan adalah sebagai berikut: garam di ionisasikan, sebagai ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion (Desrosier, 2008). Protein yang terdapat di dalam ikan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan protein
5. Protein sangat mudah untuk terdenaturasi, jadi bukan hanya karena pengaruh penabahan garam, faktor PH juga dapat menyebabkan protein terdenaturasi.
DAFTAR PUSTAKA
Aleysius, HGondosari. 2009. Energy 5 elemen: gula pasir, gula batu, dan gula merah. http://www.5elemen.com/ Diakses tanggal 21 september 2012 .
Anonim. 2012. Mengenal Sumber Umami Alami. http://kulinologi.biz/. Diakses tanggal 28 september 2012.
Anonim. 2009. Pengemasan dan Pengawetan. http://lordbroken.wordpress.com Diakses tanggal 28 september 2012.
Anonim. 2008. FAQ Tentang monosodium glutamate (MSG).
http://zulliesikawati.wordpress.com Diakses tanggal 28 september 2012. Charlotte Tambunan, Karina . 2008. Aspartam Racun Manis yang Mematikan. http://www.wikimu.com Diakses tanggal 28 september 2012.
Pamungkas, Eko.dkk. 2009. Zat Additif Makanan. http://id.scribd.com/ Diakses tanggal 21 september 2012.
Anonim.-.Aspartam. http://id.wikipedia.org/ Diakses tanggal 22 september 2012.
Marta. 2009. Pemanis Buatan Aspartam.http://marta1229.wordpress.com/ Diakses tanggal 22 september 2012.
http://lansida.blogspot.com/2010/08/bawang-putih-allium-sativum-l.html Diakses tanggal 22 september 2012.
Atal CK., & BM. Kapur, 1982, Cultivation and Utilization of Medicinal Plants., Regiolan Research Laboratory., Council of Scientific & Industrial Research., Jammu-Tawi., India., P.744.
Sugiarto, Bambang dkk. 2010. Kimia Dasar Untuk Pendidikan Sains. Surabaya; Unesa University Press.
Faizah, Ulfi. 2012. Pengembangan LKS IPA Terpad Pada Materi Zat Aditif Untuk Melatih Keterampilan Proses Siswa SMP Negeri 2 Kota Kediri. Tidak dipublikasikan. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.
Indiarti. 2011. Penerapan Model Pembelajaran Berdasarkan Masalah Pada Pembelajaran IPA Materi Zat Aditif Makanan Dan Kaitannya Dengan Kesehatan Di Kelas VIII SMP Negeri 2 Malang. Tidak dipublikasikan. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.
Siregar, Roselda. 2009. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona Muricata L). Medan: Universitas Sumatera Utara.
Anonim. 2010. Kurkumin. khttp://lordbroken.wordpress.com/2010/05/31/kurkumin-kunyit/ . 22 September 2012.
Anonim. 2010. Kunyit.khttp://www.ramuantradisional.com/2009/12/kunyit.html. 22 September 2012.
Anonim. 2010. Minyak atsiri. http://www.kakalushop.com/30-minyak-atsiri-essential. 22 September 2012.
Anonim. 2010. Minyak atsiri. http://manfaat.org/search/pengertian-desmetoksikumin . 22 September 2012.
Anonim. 2010. sirrosiris. http://lordbroken.wordpress.com. 22 September 2012. Anonim. 2010. Minyak atsiri. http://www.ccrc.farmasi.ugm.ac.id. 22 September 2012. Anonim. 2010. Manfaat dan efek samping kunyit. http://racikanobatku.blogspot.com. 22 September 2012.
edf4.files.wordpress.com. identifikasi bahan kimia. Diakses tanggal 21 september 2012 Anonim. 2010. Zat additive. http://chemiskimia.findtalk.biz/ Diakses tanggal 21 september 2012
Anonim. 2012. Kenapa gula itu manis. http://pertanyaan.com/ Diakses tanggal 21 september 2012
Anonym. 2009. Kristal Ionik. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-anorganik-universitas/ikatan-dan-struktur/kristal-ionik/ . 22 September 2012.
International Programme On Chemical Safety. -. Benzoic Acid And Sodium Benzoate. http://www.inchem.org/documents/cicads/cicads/cicad26.htm . 22 September 2012. http://ml.scribd.com/doc/71610329/Laporan-Praktikum-Kimia-Zat-Warna
Anonim. 2010. nutrisi. http://www.kesehatan123.com/3253/pengertian-nutrisi-dan-fungsinya/ . 28 September 2012.
Anonim. 2010. vitamin. http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_A . 28 September 2012. Zakiyah, Ismatuz. 2011. Pemanis buatan. http://www.scribd.com/doc/73538610/5/PEMANIS-BUATAN . 28 September 2012.
Anonim. 2011. Pemanis buatan.http://rewisa.files.wordpress.com/2010/10/pemanis-buatan.ppt. 28 September 2012.
Sakidja. 1989. Kimia Pangan. Jakarta: LPTK.
Seta, Linus A.N. 2012. Pengaruh Kadar CMC Na Sebagai Bahan Pengental Terhadap Sifat Fisik Lotion Repelan MinyakAtsiri Akar Wangi. Semarang: Akademi Farmasi.
Setyawan Ari. 2009. Na-CMC. http:// soulkeeper28.files.wordpress.com/2009/01/ na - cmc .pdf . Diakses tanggal 2 Oktober 2012.
Anonim. 2012. Lesitin. http://id.wikipedia.org/wiki/Lesitin. Diakses tanggal 2 Oktober 2012. Pajri, Muhammad. 2012. Lesitin Sebagai Emulsifier.
http://muhammadpajri1991.blogspot.com/2012/01/lesitin-sebagai-emulsifier.html . Diakses tanggal 2 Oktober 2012.
Venika, Cynthia. 2012. Kuning Telur Membuat Terlihat Sehat, Segar dan Bugar.
http://cynthiavenikalioe.com/kuning-telur-membuat-terlihat-sehat-segar-dan-bugar.html . Diakses tanggal 2 Oktober 2012.
Anonim. 2010. Emulsi Dan Susu. http://dita8.wordpress.com/2010/06/07/emulsi-dan-susu/ . Diakses tanggal 2 Oktober 2012.
