6. DAFTAR PUSTAKA - POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP KUALITAS BUBUK KAKAO (FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS) - Unika Repository

(1)

6. DAFTAR PUSTAKA

ADM Cocoa. 2009. deZaan Cocoa & Chocolate Manual 40th Anniversary Edition. Archer Daniels Midland Company. ADM Cocoa International. Switzerland.

Afoakwa, E.O., J.E. Kongor, J. Takrama, and A.S. Budu. 2013. Changes in Nib Acidification and Biochemical Composition During Fermentation of Pulp Pre-Conditioned Cocoa (Theobroma cacao) Beans. International Food Research Journal Vol. 20(4):1843-1853.

, J. Quao, A.S. Budu, J. Takrama, and F.K. Saalia. 2011. Effect of Pulp Preconditioning on Acidification, Proteolysis, Sugars and Free Fatty Acids Concentration During Fermentation of Cocoa (Theobroma cacao) Beans. International Journal of Food Sciences and Nutrition Vol. 62(7): 755-764.

. 2010. Chocolate Science and Technology. Wiley-Blackwell. Singapore.

Amin, S. 2005. Teknologi Pasca Panen Kakao Untuk Masyarakat Perkakaoan Indonesia. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi Press. Jakarta.

Anuradha, R., A.K. Suresh, K.V. Venkatesh. 1999. Simultaneous Saccharification and Fermentation of Starch to Lactic Acid. Process Biochemistry Vol.35:367-375.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.H. Puspitasari, Sedapnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi-IPB. Bogor.

Ardhana, M.M. and G.H. Fleet. 2003. The Microbial Ecology of Cocoa Bean Fermentations in Indonesia. International Journal of Food Microbiology Vol. 86: 87-99.

Arsyad, M. 2004. Dampak Kebijakan Ekonomi Terhadap Produksi dan Ekspor Kakao Sulawesi Selatan. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. [Tesis].

(2)

Atlas, R.M. 2006. Handbook of Microbiological Media for the Examination of Food Second Edition. CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton.

Beckett, S.T. (editor). 1994. Industrial Chocolate Manufacture and Use 2nd edition. Blackie Academic and Professional, an imprint of Chapman & Hall. India.

Belscak-Cvitanovic, A., M. Benkovic, D. Komes, I. Bauman, D. Horzic, F. Dujmic, and M. Matijasec. 2010. Physical Properties and Bioactive Constituents of Powedered Mixtures and Drinks Prepared with Cocoa and Various Sweeteners. Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol. 58(12): 7187-7195.

Bonvehi, J.S. and F.V. Coll. 2002. Factors Affecting the Formation of Alkylpyrazines during Roasting Treatment in Natural and Alkalinized Cocoa Powder. Journal of Agricultural Food Chemistry Vol. 50(13): 3747-3750.

Carpenter, R.P., D.H. Lyon, and T.A. Hasdell. 2000. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control 2nd edition. Aspen Publisher, Inc. Maryland.

De Britto, E.S., N.H.P. Gracia, M.I. Gallao, A.L. Cortelazzom, P.S. Fevereiro, and M.R. Braga. 2000. Structural and Chemical Changes in Cocoa (Theobroma cacao L) during Fermentation, Drying, and Roasting. Journal of the Science of Food Agriculture Vol. 81(2): 281-288.

De Nadra, M.C.M. 2007. Nitrogen Metabolism in Lactic Acid Bacteria From Fruits: a Review. A Communicating Current and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology. A. Mendez-Vilas (Ed) page 500-510.

Drysdale, G.S. and G.H. Fleet. 1988. Acetic Acid Bacteria in Wine Making: A Review. Am. J.Enol.Vitic Vol. 39: 143-154.

Effendi, S. 1991. Pengolahan Biji Kakao. Pusat Penelitian Bioteknologi Perkebunan. Bogor.

Evelyne, M. 2007. Isolasi dan Screening Bakteri Asam Laktat dari Sayur Asin yang Mempunyai Potensi Probiotik. Magister Teknologi Pangan. Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. [Tesis].

(3)

Forsyth, W.G.C. and V.C. Quesnel. 1963. Mechanisms of Cocoa Curing. Di dalam: Schwan, R.F. 1998. Cocoa Fermentations Conducted with a Defined Microbial Cocktail Inoculum. Journal Microbiology Vol. 14: 1477-1483.

Galvez, S.L., G. Loiseau, and J.L. Paredes. 2007. Study on the Microflora and Biochemistry in the Dominican Republic. International Journal of Food Microbiology Vol. 114: 124-130.

Gibson, R.M. 1995. Fermentation. In: Physico-Chemical Aspect of Food Processing. Edited by S.T. Beckett. Blackie Academic and Professional. Glasgow. Page 208-210.

Granvogl, M., S. Bugan, and P. Schieberle. 2006. Formation of Amines and Aldehydes from Parent Amino Acids during Thermal Processing of Cocoa and Model Systems: New Insights into Pathways of the Stecker Reaction. J. Agric. Food Chem. Vol. 54(5):1730-1739.

Hancock, B.L. 1994. Cocoa Bean Production and Transport. Revised by M.S. Fowler. In: Industrial Chocolate Manufacture and Use. 2nd Edition. Edited by S.T. Beckett. Blackie Academic and Professional an imprint of Chapman & Hall. London. Page 16.

Hernani dan W. Haliza. 2013. Optimasi Komposisi Nutrien Untuk Pembentukan Komponen Citarasa Pada Fermentasi Biji Kakao Asalan. Jurnal Pascapanen Vol. 10(2):74-82.

Hogekamp, S. and H. Schubert. 2003. Rehydration of Food Powders. Food Science and Technology International Journal Vol. 9(3): 223-235.

Hutchings, J. 1999. Food Color and Appearance. 2nd edition. Aspen Publishers Inc., Gaithersburg. Maryland.

Jenie, B.S.L. 1996. Peranan Bakteri Asam Laktat Sebagai Pengawet Hayati Makanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 1(2): 60-73.

Jinap, S., P.S. Dimick, and R. Hollender. 1995. Flavour Evaluation of Chocolate Formulated from Cocoa Beans from Different Countries. Food Control Vol. 6(2): 105-110.

(4)

Kemp, S.E., T. Hollowod and J. Hort. 2009. Sensory Evaluation A Practical Handbook. Macmillan Publishing Solution. Singapore.

Kresnowati, M.T.A.P., L. Suryani, and M. Affifah. 2013. Improvement of Cocoa Beans Fermentation by LAB Starter Addition. Journal of Medical and Bioengineering Vol. 2(4): 274-278.

Kustyawati, M.E. dan S. Setyani. 2008. Pengaruh Penambahan Inokulum Campuran Terhadap Perubahan Kimia dan Mikrobiologi Selama Fermentasi Coklat. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol. 13(2): 73-84.

Kusumawati, N. 2000. Peranan Bakteri Asam Laktat Dalam Mengambat Listeria monocytogenes Pada Bahan Pangan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol. 1(1): 14 – 28.

Lefeber, T., M. Janssens, F. Moens, W. Gobert, and L. De Vuyst. 2011. Interesting Starter Culture Starins for Controlled Cocoa Bean Fermentation Revealed by Simulated Cocoa Pulp Fermentation of Cocoa-Specific Lactic Acid Bacteria. Applied and Environmental Microbiology Vol. 77(18): 6694-6698.

Lopez, A. S., D.W. Lehrian, and L.V. Lehrian. 1978. Optimum Temperature and pH of Invertase of the Seeds of Theobroma cacao L. Review Theobroma Vol. 8:105-112.

Loppies, J. E., dan M. Yumas. 2008. Mempelajari Proses Fermentasi Biji Kakao Dengan Penambahan Aktivator. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 3(1): 25-32.

Lund, B. M. 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food Vol II. Aspen Publisher Inc. Maryland.

Meilgaard, M., G.V. Civille, and B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd edition. CRC Press. Boca Raton.

(5)

Minifie, B.W. 1999. Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and Technology 3rd Edition. Van Nostrand Reinhold. New York.

. 1980. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology 2nd Edition. The AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut.

Misnawi, S. 2005. Peranan Pengolahan terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Vol. 21(3):136-144.

, J. Selamat, T. Wahyudi dan N. Putriani. 2006. Pengaruh Konsentrasi Alkali dan Suhu Koncing terhadap Citarasa, Kekerasan dan Warna Permen Cokelat. Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao Vol. 22(2):119-135.

Mohr, W., E. Landschreiber, and T. Severin. 1976. On the Specificity of Cocoa Aroma. Fette Seifen Anstrichmittell Vol. 78:88-95.

Moules, C. A. 1995. Surface Effects Including Interfacial Tension, Wettability, Contact Angles and Dispersibility. In Physico-Chemical Aspect of Food Processing. Ed. Beckett, S.T. Blackie Academic and Professional. Glasgow. Page 191-192.

Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi dan E. Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

, dan Sahali. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

Nasution, Z., M.C. Wahyudi. dan S.L. Betty. 1985. Pengolahan Cokelat. Agroindustri. IPB-Press. Bogor .

. 1976. Pengolahan Cokelat. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. IPB-Press. Bogor.

(6)

Owusu, M., M.A. Petersen, H. Heimdal. 2012. Effect of Fermentation Method, Roasting and Conching Conditions on The Aroma Volatiles of Dark Chocolate. Journal of Food Processing and Preservation Vol. 36(5): 446-456.

Passos, F.M.L., A.S. Lopez, and D.O. Silva. 1984. Aeration and Its Influence on The Microbial Sequence in Cacao Fermentation in Bahia, with emphasis on Lactic Acid Bacteria. Journal of Food Science Vol. 49: 1470-1476.

Popov-Raljić, J.V., J.S. Mastilovic, J.G. Laličić-Petronijević, Ž.S. Kevrešan, M.A. Demin. 2013. Sensory and color properties of dietary cookies with different fiber sources during 180 days of storage. Hem. Ind. Vol. 67(1): 123–134.

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI). 2004. Panduan Lengkap Budi Daya Kakao. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Puziah H., J. Selamat, S.K.S. Muhammad, and A. Ali. 1998. Changes in Free Amino Acid, Peptide-N, Sugar and Pyrazine Concentration during Cocoa Fermentation. Journal Science Food Agriculture Vol. 78: 535-542.

Rahayu, E.S. dan S. Margino. 1997. Bakteri Asam Laktat: Isolasi dan Identifikasi. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Rohan, T.A. 1963. Processing of Raw Cocoa for The Market. Food and Agricultural Organization of The United Nation. Rome.

Rosniati. 2010. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Bubuk Kakao. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 5 (1): 35-47.

Sanchez-Hervas, M., J.V. Gil, F. Bisbal, D. Ramon, and P.V. Martinez-Culebras. 2008. Mycobiota and Mycotoxin Producing Fungi from Cocoa Beans. International Journal of Food Microbiology Vol. 125: 336-340.

(7)

Schwan, R.F. and A.E. Wheals. 2004. The Microbiology Of Cocoa Fermentation And Its Role in Chocolate Quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition Vol. 44: 205-220.

. 1998. Cocoa Fermentations Conducted with a Defined Microbial Cocktail Inoculum. Journal Microbiology Vol. 14: 1477-1483.

Sigg, O. and Effendi. 1989. Quality Improvement of Selected Agricultural Export Commodities (Cocoa). Report in Mission. International Trade Centre UNCTAD/GATT. 40p.

Siregar, T. 2005. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Cokelat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara karya Aksara. Jakarta.

. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusbangtepa. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. Kakao Bubuk. SNI No. 3747:2009. Badan Standardisasi Nasional. ICS 67.140.30. Jakarta.

. 2008. Biji Kakao. SNI No. 2323:2008. Badan

Standardisasi Nasional. ICS 67.140.30. Jakarta.

. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI No. 01-2346-2006. Badan Standardisasi Nasional. ICS 67.240. Jakarta.

. 1992. Cara Uji Cemaran Mikroba. SNI No. 19-2897-1992. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Stobinska, H., W. Krysiak, E. Nebesny, and E. Kozanecka. Effects of Convectivev Roasting Conditions on Microbial Safety of Cocoa Beans. Acta Agrophysica Vol.7(1):239-248.

(8)

Susanto, F.X. 1994. Tanaman Kakao : Budidaya dan Pengolahan Hasil. Kanisius. Yogyakarta.

Sutton, S. 2011. Measurement of Microbial Cells by Optical Density. Journal of Validation Technology [Winter 2011] Vol. 17(1): 46-49.

Voight, J., B. Biehl, H. Heinrichs, S. Kamaruddin, G. G. Marsoner, and A. Hugi. 1994. In-vitro Formation of Cocoa-Specific Aroma Precursors: Aroma-related Peptides Generated From Cocoa Seed Protein by Co-operation of an Aspartic Endoprotease and a Carboxypeptidase. Food Chemistry Vol. 49: 173-180.

. 1993. Proteolytic Formation of Cocoa Flavour Precursors In: Progress in Flavour Precursors Studies. Edited by P. Schreir. Allured Publication Corp. Wheaton, USA. Page. 213-216.

Wahyudi, T., T.R. Panggabean, and Pujiyanto. 2008. Panduan Kakao Lengkap, Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya, Jakarta.

Walpole, R.E., R.H. Myers and S.L. Myers. 1998. Probability and Statistics for Engineers and Scientist. Prentice Hall int inc. New Jersey.

Widayat, H.P. Perbaikan Mutu Bubuk Kakao Melalui Proses Ekstraksi Lemak dan Alkalisasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 5(2): 12-16.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wood, G.A.R. and R.A. Lass. 1986. Cocoa, 4th ed. Blackwell Science, Wiley. USA.

(9)

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Rangkaian Proses Pengolahan Bubuk Kakao

a. Penelitian Pendahuluan

Pengeringan

Penyangraian

Pengupasan Kulit Biji Pengeringan

Biji kakao kering = 438,4 gram Biji kakao terfermentasi = 966,9 gram

Keterangan :

: Produk setengah jadi

Penyangraian

Pengupasan Kulit Biji Biji kakao kering = 323,3 gram

Nib _{kakao = 278,3 gram} Buah kakao = 70.000 gram

Pengupasan

Biji kakao

Kulit buah = 62.800 gram

Biji kakao terfermentasi = 825,6 gram

Pengepresan

Bungkilkakao = 282,7 gram

Bubuk kakao = 230 gram

Bungkilkakao = 185,5 gram

Bubuk kakao = 135 gram Pastakakao = 270,7 gram

Gambar 18. Diagram alir pembuatan bubuk kakao dan Mass Balance (Penelitian Pendahuluan)

(10)

b. Penelitian Utama

Penyangraian

Pengupasan Kulit Biji Pengeringan

Biji kakao kering = 3.510 gram Biji kakao terfermentasi = 6.560 gram

: Produk setengah jadi

Penyangraian

Pengupasan Kulit Biji Biji kakao kering = 2.869 gram

Nib _{kakao = 2.411 gram} Buah kakao = 280.000 gram

Pengupasan

Biji kakao

Kulit buah =113.140,5 gram

Biji kakao terfermentasi = 6.196 gram

Pengepresan

Bungkilkakao = 1.650 gram

Bubuk kakao = 448 gram Pastakakao = 2.223 gram

Pengepresan

Penghalusan

Pengayakan 200 mesh

Pemastaan

Lemak kakao = 590,7 gram

Bungkilkakao = 1.447 gram

Bubuk kakao = 395 gram Pastakakao = 2037,5 gram

Pengeringan

Gambar 19. Diagram alir pembuatan bubuk kakao dan Mass Balance (Penelitan Utama)

(11)

Lampiran 2. Hasil Uji Statistik pH Biji Kakao Terfermentasi

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

Hari ke-0 3 6,6667 ,00577 ,00333 6,6523 6,6810 6,66 6,67

a. Lilliefors Significance Correction

Test of Homogeneity of Variances

pH_Fermentasi_Spontan

(12)

v_{Fermentasi BAL}

Descriptives

pH_Fermentasi_BAL

N Mean Std. Deviation Std. Error

Hari ke-0 3 6,5333 ,00577 ,00333 6,5190 6,5477 6,53 6,54

pH_Fermentasi_BAL

(13)

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-0

of Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df Sig. (2-tailed)

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-1 Group Statistics

Variances t-test for Equality of Means

(14)

(15)

b. Penelitian Utama

Deviation Std. Error

Hari ke-0 3 _6.5767 _.00577 _.00333 _6.5623 _6.5910 _6.57 _6.58

pH_Fermentasi_Spontan

(16)

v _{Fermentasi BAL}

Descriptives

pH_Fermentasi_BAL

N Mean Std. Deviation Std. Error

Hari ke-0 3 _6.4067 _.00577 _.00333 _6.3923 _6.4210 _6.40 _6.41

pH_Fermentasi_BAL

(17)

(18)

(19)

Lampiran 3. Hasil Uji Statistik Karakteristik Fisik Bubuk Kakao

*. This is a lower bound of the true significance.

Levene Statistic df1 df2 Sig.

F Sig. t df L Equal variances

assumed

,013 ,911 -20,908 10 ,000 -4,02667 ,19259 -4,45579 -3,59755

Equal variances not assumed

-20,908 9,964 ,000 -4,02667 ,19259 -4,45600 -3,59734

a Equal variances assumed

,644 ,441 -1,119 10 ,289 -,20333 ,18164 -,60806 ,20139

-1,119 8,529 ,293 -,20333 ,18164 -,61773 ,21106

b Equal variances assumed

1,591 ,236 2,915 10 ,015 ,46667 ,16008 ,10999 ,82334

2,915 8,310 ,019 ,46667 ,16008 ,09991 ,83342

Hue Equal variances assumed

,089 ,772 6,490 10 ,000 2,48017 ,38217 1,62863 3,33170

(20)

b. Kehalusan dan Daya Larut Air

Tests of Normality

Perlakuan

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kehalusan Spontan ,160 6 ,200* ,962 6 ,835

BAL ,187 6 ,200* ,937 6 ,636

Daya_Larut_Air Spontan ,175 6 ,200* ,932 6 ,597

BAL ,314 6 ,065 ,848 6 ,151

Kehalusan 1,452 1 10 ,256

Daya_Larut_Air 1,578 1 10 ,238

Group Statistics

Perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

Kehalusan Spontan 6 99,7117 ,16582 ,06770

BAL 6 99,1200 ,11419 ,04662

Daya_Larut_Air Spontan 6 10,7162 ,016332 ,006667

BAL 6 8,9833 ,048123 ,019646

Independent Samples Test Levene's Test

for Equality of

F Sig. t df Sig.

(2-tailed)

Mean Difference

Std. Error Difference

95% Confidence Interval of the

Difference Lower Upper Kehalusan Equal variances

assumed

1,452 ,256 -7,198 10 ,000 -,59167 ,08220 -,77481 -,40852

-7,198 8,872 ,000 -,59167 ,08220 -,77802 -,40532

Daya_Larut_Air Equal variances assumed

1,578 ,238 -8,352 10 ,000 -,173283 ,020747 -,219510 -,127056

(21)

Lampiran 4. Hasil Uji Statistik Karakteristik Kimia Bubuk Kakao

Tests of Normality

Perlakuan

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig.

pH Spontan ,272 6 ,187 ,815 6 ,080

BAL ,202 6 ,200* ,853 6 ,167

Kadar_Air Spontan ,149 6 ,200* ,975 6 ,925

BAL ,249 6 ,200* ,888 6 ,306

Kadar_Lemak Spontan ,201 6 ,200* ,876 6 ,251

BAL ,113 6 ,200* ,992 6 ,993

Kadar_Protein Spontan ,254 6 ,200* ,866 6 ,212

BAL ,254 6 ,200* ,866 6 ,212

Kadar_Gula Spontan ,183 6 ,200* ,976 6 ,928

BAL ,265 6 ,200* ,907 6 ,415

pH 1,633 1 10 ,230

Kadar_Air ,309 1 10 ,591

Kadar_Lemak 8,466 1 10 ,016

Kadar_Protein ,000 1 10 1,000

Kadar_Gula ,878 1 10 ,371

Group Statistics

Perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

pH Spontan 6 5,6850 ,01871 ,00764

BAL 6 5,6500 ,00894 ,00365

Kadar_Air Spontan 6 4,33033 ,139026 ,056757

BAL 6 4,28150 ,103606 ,042297

Kadar_Lemak Spontan 6 29,71833 1,004234 ,409977

BAL 6 31,63933 ,180868 ,073839

Kadar_Protein Spontan 6 16,31017 ,131735 ,053781

BAL 6 16,66017 ,131735 ,053781

Kadar_Gula Spontan 6 50,03667 ,501862 ,204884

(22)

Independent Samples Test Levene's Test

for Equality of Variances

t-test for Equality of Means

(23)

Lampiran 5. Kurva Standar Total Gula

Larutan glukosa standar (ppm) Absorbansi

0 0.0480

1.25 0.0497

2.5 0.0557

5 0.0823

10 0.1921

20 0.2721

40 0.5472

80 1.0034

y = 0.0122x + 0.0399 R² = 0.99721

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

A

b

so

r

b

a

n

si

Larutan glukosa standar (ppm)

(24)

Lampiran 6. Pembuatan Media

a. de Man Rogosa Sharpe (MRS) broth

MRS broth dibuat dengan melarutkan 52,2 gram bubuk MRS broth (Merck, Gemany) dalam 1 liter aquades kemudian medium diaduk hingga terlarut dengan merata. Setelah itu medium dimasukkan ke dalam tabung reaksi (± 8 ml) dan ditutup dengan kasa kemudian disterilkan menggunakan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.

b. Lactose broth (LB)

Lactose broth dibuat dengan melarutkan 13 gram bubuk lactose broth (Merck, Gemany) dalam 1 liter aquades kemudian medium diaduk hingga terlarut dengan merata. Setelah itu medium dimasukkan ke dalam tabung reaksi (_± 8 ml) dan dimasukkan juga tabung durham ke dalamnya lalu ditutup dengan kapas dan kasa kemudian disterilkan menggunakan autoclave pada suhu 121_°C selama 15 menit.

c. Plate Count Agar (PCA)

Plate Count Agar dibuat dengan melarutkan 22,5 gram bubuk PCA (Merck, Gemany) ke dalam 1 liter aquades kemudian medium tersebut diaduk menggunakan pengaduk hingga merata kemudian pengadukan dilanjutkan dengan magnetic stirer dan dipanaskan pada hot plate hingga larut sempurna. Setelah semua medium telah larut, pemanasan dihentikan lalu dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. Bagian mulut erlenmeyer ditutup dengan kapas dan kasa kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.

d. Buffer Pepton Water (BPW)

(25)

Lampiran 7. Worksheet dan Scoresheet Pengujian Sensori (Seleksi Panelis)

WORKSHEET UJI KECOCOKAN(MATCHING TEST)

Jenis Rasa Dasar Bahan Konsentrasi (g/L) Kode

Manis Gula 20 A

Asam Asam Sitrat 0,5 B

Asin Garam NaCl 2 C

Pahit Kafein 0,5 D

Kombinasi Urutan Penyajian :

ABCD – BACD = 1 CABD – DABC = 7

ABDC – BADC = 2 CADB – DACB = 8

ACBD – BCAD = 3 CBDA – DBAC = 9

ACDB – BCDA = 4 CBAD – DBCA = 10

ADBC – BDAC = 5 CDAB – DCBA = 11

ADCB – BDCA= 6 CDBA – DCAB = 12

Tabel Rekap Kode Sampel :

Sampel A 688 478 442 179 481 641 591 222 946 861 269 489 791 332 437 157 614 925 931 172 937 216 847 773 Sampel B 111 543 785 123 274 578 568 240 694 280 482 504 485 401 380 493 209 603 400 203 285 105 104 170 Sampel C 149 247 211 494 281 498 934 943 289 190 543 549 944 900 488 385 350 470 291 389 366 320 399 411 Sampel D 386 937 926 582 295 106 101 936 963 824 235 268

171 147 168 546 582 338 279 589 590 290 949 184 Urutan Penyajian :

Booth Panelis Kode Penyajian Booth Panelis Kode Penyajian I 1 688 111 149 386 –

485 791 944 171

I 7 934 591 568 101 – 279 931 400 291 II 2 478 543 937 247 –

401 332 147 900

II 8 943 222 936 240 – 589 172 203 208 III 3 442 211 785 926 –

380 488 437 168

III 9 289 694 963 946 – 590 285 937 366 IV 4 179 494 582 123 –

493 385 546 157

IV 10 190 280 861 824 – 290 105 320 216 V 5 481 295 274 281 –

309 582 614 350

V 11 543 235 269 482 – 949 399 104 847 I 6 641 106 498 578 –

603 338 470 925

(26)

SCORESHEET UJI KECOCOKAN (MATCHING TEST)

Nama :

Nomor Handphone : Tanggal Pengujian :

Jenis sampel : Larutan Rasa Dasar

Kriteria : Rasa

Instruksi :

Cicipilah sampel larutan yang terdapat di sebelah kanan Anda. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan pembilasan lidah dengan meminum air mineral dan berikan jeda 20 detik sebelum mencicipi sampel berikutnya. Pasangkan dengan tepat

rasa yang Anda cicip pada larutan di sebelah kanan dengan salah satu larutan yang ada di sebelah kiri Anda. Kemudian identifikasi rasa yang Anda cicipi pada kolom yang tersedia.

Kode sampel kanan Kode sampel kiri Identifikasi rasa

Terima Kasih J

Hasil Uji Kecocokan

Panelis % Benar Hasil Panelis % Benar Hasil

Budi 100 lolos Damar 100 lolos

Terry 100 lolos Kiki 100 lolos

Felly 100 lolos Toni 100 lolos

Anggara 100 lolos Lisa 100 lolos

Buddy 100 lolos Anna 100 lolos

Melita 100 lolos Jessica 100 lolos

Hendra P. 100 lolos Stella 100 lolos

Hugo 100 lolos Inda 100 lolos

Rendy 100 lolos Cintya 50 gagal

Manar 100 lolos Yuni 50 gagal

Robby 100 lolos Ivana 50 gagal

Rian 100 lolos Hendra 50 gagal

Hans 100 lolos Tabita 50 gagal

Loren 100 lolos Maria 50 gagal

Jimmy 100 lolos Vilia 50 gagal

Mayang 100 lolos Dian 25 gagal

Yefta 100 lolos Rainer 25 gagal

Herlina 100 lolos Ivana 25 gagal

Sasha 100 lolos William 25 gagal

Ivory 100 lolos Jeje 25 gagal

(27)

WORKSHEET UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)

Jenis Uji Sensori : Uji Segitiga

Tanggal Pengujian :

Jenis Sampel : Bubuk Kakao

Identifikasi Sampel :

l _{Bubuk Kakao Merk “Van Houten”} à_{sampel A}

Tabel Rekap Kode Sampel:

Sampel A 311, 101, 400, 373, 523, 876, 705, 246, 903, 464, 115, 890, 648, 395, 789, 432, 557, 854, 604, 955

Sampel X 368, 409, 786, 110, 499, 506, 908, 811, 342, 459, 556, 774, 803, 655, 918, 413, 300, 287, 449, 673

Urutan Penyajian:

(28)

SCORESHEET UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)

Nama :

NIM :

Tanggal pengujian :

Jenis sampel : Bubuk Kakao

Kriteria : Rasa

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat tiga set sampel, dimana setiap set terdiri atas dua sampel sama dan satu sampel berbeda. Lakukanlah pembilasan dengan air mineral sebelum dan setelah mencicipi sampel, serta berikan jeda 20 detik untuk mencicipi sampel berikutnya. Cicipilah sampel dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya boleh dilakukan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang. Identifikasi sampel yang berbeda dengan menulis kode sampel pada kolom di bawah ini.

Set Kode sampel Kode sampel beda

1 2 3

Hasil Uji Segitiga

Budi 100 lolos Anna > 60 lolos

Hans 100 lolos Manar > 60 lolos

Jimmy 100 lolos Herlina > 60 lolos

Lisa 100 lolos Damar > 60 lolos

Kiki 100 lolos Stella > 60 lolos

Rendy > 60 lolos Jessica > 60 lolos

Ivory > 60 lolos Mayang 33 gagal

Inda > 60 lolos Anggara 33 gagal

Hugo > 60 lolos Robby 33 gagal

Sasha > 60 lolos Buddy 33 gagal

Yefta > 60 lolos Melita 33 gagal

Toni > 60 lolos Felly 0 gagal

Loren > 60 lolos Rian 0 gagal

Hendra P. > 60 lolos Terry 0 gagal

(29)

WORKSHEET UJI RANKING INTENSITAS (INTENSITY RANKING

TEST)

Jenis Uji Sensori : Uji Ranking Intensitas

l _{Bubuk kakao dengan konsentrasi 5%} à_{sampel A} l _{Bubuk kakao dengan konsentrasi 7,5%} à_{sampel B} l Bubuk kakao dengan konsentrasi 10% à sampel C

l _{Bubuk kakao dengan konsentrasi 12,5%} à_{sampel D} Kombinasi Urutan Penyajian:

A B D C = 1, 5, 9, 13, 17 B C A D = 2, 6, 10, 14, 18 C D B A = 3, 7, 11, 15, 19 D A C B = 4, 8, 12, 16, 20

Sampel A 975 773 235 811 761 216 637 382 741 767 257 752 667 245 813 488 598 198 979 388 Sampel B 723 395 174 453 276 732 323 866 385 826

448 524 951 982 455 999 451 434 695 693 Sampel C 539 881 529 664 594 555 779 629 168 442

661 469 312 748 942 671 284 777 554 939 Sampel D 404 197 286 315 583 672 177 820 919 313 540 698 222 371 559 896 103 668 650 878

Booth Panelis Urutan kode sampel Booth Panelis Urutan kode sampel

I 1 975 723 404 539 I 11 661 540 448 257

II 2 395 881 773 197 II 12 698 752 469 524

III 3 529 286 174 235 III 13 667 951 222 312

IV 4 315 811 664 453 IV 14 982 748 245 371

V 5 761 276 583 594 V 15 942 559 455 813

I 6 732 555 216 672 I 16 896 488 671 999

II 7 779 177 323 637 II 17 598 451 103 284

III 8 820 382 629 866 III 18 434 777 198 668

IV 9 741 385 919 168 IV 19 554 650 695 979

(30)

SCORESHEET UJI RANKING INTENSITAS

Nama :

Tanggal pengujian :

Produk : Bubuk Kakao

Atribut : Tingkat Aroma

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel bubuk kakao. Lakukanlah pengujian sensori terhadap aroma dengan cara mencium setiap sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Berikanlah jeda waktu ± 20 detik sebelum melakukan pengujian terhadap sampel berikutnya. Urutkan mana sampel yang paling beraroma

khas bubuk kakao hingga yang paling tidak beraroma khas kakao. Tuliskan

kode sampel pada kolom sebelah kanan.

Tingkat Aroma Kode sampel

Paling beraroma khas bubuk kakao

Paling tidak beraroma khas bubuk kakao

Terima Kasih, Tuhan Memberkati J

SCORESHEET UJI RANKING INTENSITAS

Nama :

Tanggal pengujian :

Atribut : Tingkat Rasa Pahit

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel bubuk kakao. Lakukanlah pengujian sensori terhadap tingkat kepahitan dengan cara mencicipi setiap sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Lakukanlah pembilasan dengan air mineral sebelum dan setelah mencicipi sampel, serta berikan jeda 20 detik untuk mencicipi sampel berikutnya Urutkan mana sampel yang paling pahit hingga yang paling tidak pahit. Tuliskan kode sampel pada kolom sebelah kanan.

Tingkat Rasa Kode sampel

Paling pahit

Paling tidak pahit

(31)

Hasil Uji Ranking Intensitas

Kiki 100 lolos Yefta 100 lolos

Sasha 100 lolos Ivory 100 lolos

Toni 100 lolos Manar 75 gagal

Lisa 100 lolos Hugo 75 gagal

Inda 100 lolos Anna 50 gagal

Jimmy 100 lolos Loren 50 gagal

Hans 100 lolos Stella 50 gagal

Hendra P. 100 lolos Damar 25 gagal

Jessica 100 lolos Rendy 0 gagal

Budi 100 lolos Herlina 0 gagal

(32)

Lampiran 8. Worksheet dan Scoresheet Pengujian Sensori (Uji Utama)

WORKSHEET UJI RATING INTENSITAS

Jenis Uji Sensori : Uji Rating Intensitas

l _{Bubuk Kakao “Spontan”} à_{sampel A} l Bubuk Kakao “BAL” à sampel B

l _{Bubuk Kakao Standard} à_{sampel X}

Kombinasi Urutan Penyajian:

A B X = 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 22 X A B = 2, 5, 8, 11, 14, 17, 20, 23 A X B = 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24

Sampel A 975 973 235 811 761 226 637 382 741 767 257 752 667 227 813 488 598 198 979 388 688 478 442 179

Sampel B 723 395 174 453 276 732 323 866 583 826 448 524 951 982 455 999 451 434 695 693111 543 785 123

Sampel X 539 881 529 664 594 555 779 629 168 442 661 469 312 748 942 671 284 777 554 939 149 247 211 494

I 1 975 723 539 III 13 667 951 312

II 2 881 973 395 IV 14 748 227 982

III 3 235 529 174 V 15 813 942 455

IV 4 811 453 664 I 16 488 999 671

V 5 594 761 276 II 17 284 598 451

I 6 226 555 732 III 18 198 777 434

II 7 637 323 779 IV 19 979 695 554

III 8 629 382 866 V 20 939 388 693

IV 9 741 168 583 I 21 688 149 111

V 10 767 826 442 II 22 478 543 247

I 11 661 257 448 III 23 211 442 785

(33)

SCORESHEET UJI RATING INTENSITAS

Nama/HP :

Tanggal pengujian :

Atribut : Tingkat Aroma

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 3 sampel bubuk kakao. Tuliskan kode sampel pada kolom yang tersedia. Buka penutup gelas lalu ciumlah setiap sampel berurutan dari kiri ke kanan. Lingkarilah garis yang paling sesuai untuk setiap sampel berikut.

Kode Sampel : ……….

1 Tidak Beraroma

4 Beraroma

Kakao

7 Khas Bubuk

Kakao

1 Tidak Beraroma

4 Beraroma

Kakao

7 Khas Bubuk

Kakao

1 Tidak Beraroma

4 Beraroma

Kakao

7 Khas Bubuk

(34)

Nama/HP :

Tanggal pengujian :

Atribut : Tingkat Warna

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 3 sampel bubuk kakao. Tuliskan kode sampel pada kolom yang tersedia. Amati setiap sampel berurutan dari kiri ke kanan. Lingkarilah garis yang paling sesuai untuk setiap sampel berikut.

1 Cokelat

Sangat Terang

4 Cokelat

7 Cokelat

Sangat Gelap

1 Cokelat

Sangat Terang

4 Cokelat

7 Cokelat

Sangat Gelap

1 Cokelat

Sangat Terang

4 Cokelat

7 Cokelat

Sangat Gelap

(35)

Nama/HP :

Tanggal pengujian :

Atribut : Tingkat Kepahitan

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 3 sampel bubuk kakao. Tuliskan kode sampel pada kolom yang tersedia. Cicipi setiap sampel berurutan dari kiri ke kanan. Minumlah air mineral setiap kali akan bergantian mencicipi sampel. Lingkarilah garis yang paling sesuai untuk setiap sampel berikut.

1 Tawar

4 Pahit

7 Sangat

Pahit

1 Tawar

4 Pahit

7 Sangat

Pahit

1 Tawar

4 Pahit

7 Sangat

(36)

WORKSHEET UJI RANKING HEDONIK

Jenis Uji Sensori : Uji Ranking Hedonik

l _{Bubuk Kakao Spontan} à_{sampel A} l _{Bubuk Kakao BAL} à_{sampel B} l _{Bubuk Kakao Standard} à_{sampel X} Kombinasi Urutan Penyajian:

A B X = 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 22 X A B = 2, 5, 8, 11, 14, 17, 20, 23 A X B = 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24

Sampel A 975 973 235 811 761 226 637 382 741 767 257 752 667 227 813 488 598 198 979 388 688 478 442 179

Sampel B 723 395 174 453 276 732 323 866 583 826 448 524 951 982 455 999 451 434 695 693111 543 785 123

Sampel X 539 881 529 664 594 555 779 629 168 442 661 469 312 748 942 671 284 777 554 939 149 247 211 494

I 1 975 723 539 III 13 667 951 312

II 2 881 973 395 IV 14 748 227 982

III 3 235 529 174 V 15 813 942 455

IV 4 811 453 664 I 16 488 999 671

V 5 594 761 276 II 17 284 598 451

I 6 226 555 732 III 18 198 777 434

II 7 637 323 779 IV 19 979 695 554

III 8 629 382 866 V 20 939 388 693

IV 9 741 168 583 I 21 688 149 111

V 10 767 826 442 II 22 478 543 247

I 11 661 257 448 III 23 211 442 785

(37)

SCORESHEET UJI RANKING HEDONIK

Nama/HP :

Tanggal pengujian :

Atribut : Tingkat Kesukaan Overall

Instruksi :

Silahkan urutkan sampel yang paling Anda sukai (=3) hingga sampel yang paling tidak Anda sukai (=1). Tuliskan kode sampel pada kolom sebelah kiri dan nilai ranking sampe pada kolom sebelah kanan.

Kode Sampel Ranking (Tidak Boleh Dobel)

(38)

Lampiran 9. Formula Sampel Dalam Sensori FGD

a. Warna

Urutan Keterangan Merk Produk

1 Cokelat sangat terang Cocoa Powder CC

2 Cokelat terang Van Houten 3 Cokelat agak terang Bendico

4 Cokelat Burgundy

5 Cokelat agak gelap Red Africa 6 Cokelat gelap Java Dark

7 Cokelat sangat gelap Bordeaux

Nb : yang dicetak bold merupakan titik kritis yang disepakati dalam FGD

b. Aroma

Urutan Keterangan Merk Produk

1 Tidak beraroma Cocoa Powder CC

2 Sedikit beraroma Bendico

3 Agak beraroma Burgundy

4 Beraroma Red Africa

5 Sedikit lebih beraroma Java Dark 6 Lebih beraroma Bordeaux

7 Beraroma khas kakao Van Houten

c. Rasa Pahit

Urutan Keterangan Formula

1 Tawar Air mineral

2 Sedikit pahit 2,5 gram kopi “Kapal Api” dalam 100 ml Air 3 Agak pahit 5 gram kopi “Kapal Api” dalam 100 ml Air

4 Pahit 10 gram kopi “Kapal Api” dalam 100 ml Air

5 Sedikit lebih pahit 50 ml jamu brotowali +50 ml Air 6 Lebih pahit 75 ml jamu brotowali + 25 ml Air

7 Sangat pahit 100 ml jamu brotowali

1

2 3

4 5 6 7

1 2 3

(39)

(40)

Keterangan:

RA = Bubuk kakao “Spontan” RB = Bubuk kakao “BAL” RX = Bubuk kakao “Standard”

AROMA

Jumlah skor RA = 58, Jumlah skor RB = 71, Jumlah skor RX = 50 RB – RA = 71 – 58 = 13 > LSD rank; maka A ≠ B

RA – RX = 58 – 50 = 8 < LSD rank; maka A = X RB – RX = 71 – 50 = 21 > LSD rank; maka B ≠ X

WARNA

Jumlah skor RA = 58, Jumlah skor RB = 61, Jumlah skor RX = 71 RB – RA = 61 – 58 = 3 < LSD rank; maka A = B

RX – RA = 71 – 58 = 13 > LSD rank; maka A ≠ X RX – RB = 71 – 61 = 10 > LSD rank; maka B ≠ X

RASA PAHIT

RX – RB = 55 – 52 = 3 < LSD rank; maka B = X RX – RA = 55 – 50 = 5 < LSD rank; maka A = X

OVERALL

(41)

Lampiran 11. Standar Nasional Indonesia Bubuk Kakao (SNI 3747:2009)

Parameter Uji Satuan Syarat Mutu

Keadaan :

a. Bau - Khas kakao, bebas dari bau asing

b. Rasa - Khas kakao, bebas dari bau asing

c. Warna - Cokelat atau warna lain akibat alkalisasi Kehalusan (lolos ayakan

mesh 200) (b/b) % Min. 99,5

Kulit (shell) dihitung dari

alkali free nib (b/b) % Maks. 1,75

Kadar Air (b/b) % Maks. 5,0

Kadar lemak (b/b) % Min 10,0

Cemaran logam :

a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

b. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 1,0

c. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40

d. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

Cemaran mikroba :

a. Angka Lempeng Total

koloni/g Maks. 5x103

b. Bakteri bentuk coli/

koliform APM/g < 3

c. Eschersichia coli per g Negatif

d. Salmonella per 25 g Negatif

e. Kapang koloni/g Maks. 50