PENGARUH RASIO LABU KUNING (
Cucurbita moschata
) DENGAN
TEPUNG BERAS TERHADAP KARAKTERISTIK
KUE
OMBUS-OMBUS
SKRIPSI
OLEH :
DHAMAS NURHASANAH MANULLANG
NIM : 1111105006
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH RASIO LABU KUNING (Cucurbita moschata)DENGAN TEPUNG BERAS TERHADAP KARAKTERISTIK
KUE OMBUS-OMBUS
S K R I P S I
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH :
DHAMAS NURHASANAH MANULLANG NIM : 1111105006
Pembimbing: Ir. Ni Made Yusa, M.Si Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si
Dhamas Nurhasanah Manullang. NIM. 1111105006. Pengaruh Rasio Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Tepung Beras Terhadap Karakteristik Kue Ombus-ombus. Dibawah bimbingan Ir. Ni Made Yusa, M.Si. sebagai pembimbing I dan Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio labu kuning dengan tepung beras terhadap karakteristik kue ombus-ombus dan mengetahui berapa rasio labu kuning dengan tepung beras yang tepat untuk menghasilkan kue ombus-ombus dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancang Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan rasio labu kuning dengan tepung beras yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu : 0% labu kuning : 100% tepung beras, 20% labu kuning : 80% tepung beras, 30% labu kuning : 70% tepung beras, 40% labu kuning : 60% tepung beras, 50% labu kuning : 50% tepung beras. Perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali sehingga dihasilkan 15 unit percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh antara perlakuan dilanjutkan uji Duncan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio labu kuning dengan tepung beras berpengaruh terhadap
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, β-karoten, warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan. Rasio labu kuning 50% dengan tepung beras 50% memiliki karakteristik terbaik, dengan kadar air 48,70%, kadar abu 6,16%, kadar protein 6,32%, kadar
lemak 0,18%, kadar karbohidrat 41,58%, β-karoten 6,31 mg/kg dan uji sensori warna 4,3 (kuning), rasa 4,4 (suka), aroma 4,2 (khas labu kuning) dan penerimaan keseluruhan 4,8 (sangat suka) oleh panelis.
Dhamas Nurhasanah Manullang. NIM. 1111105006. The effect of Pumpkin (Cucurbita moschata) and Ratio to Ombus-ombus cake Characteristics. Underguidance of Ir. Ni Made Yusa, M.Si. as supervisor and Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si. as co-supervisior.
ABSTRACT
The research was conducted to determine the effect of pumpkin and rice flour ratio to ombus-ombus cake characteristic. This research using randomized block design with 5 treatment of pumkin and flour rice ratio : 0% pumpkin: 100% rice flour, 20% pumpkin: 80% rice flour, 30% pumpkin: 70% rice flour, 40% pumpkin:60% rice flour, 50% pumpkin: 50% rice flour. Those treatment repeated 3 times to get 15 experimental unit. Data obtained analyzed with anova, treatment with significant different tested by Duncan test. The results of the research showed that ratio between pumpkin and rice flour gave different effect on water content, ash content Protein
content, fat content, carbohydrate content, β-carotene, colour, taste, aroma, and overall acceptance. Ratio between 50% of pumpkin and 50% rice flour gave the best characteristics of ombus-ombus cake with water content of 48.70%, ash content of 6.16%, 4.44% protein content,
fat content 0.18%, carbohydrates 41.58 %, 6.31% β-carotene, color 4,3 (yellow), flavor4,4 (like), aroma 4,2 (typical pumpkin)and overall acceptance 4,8 (really like) by the panelists.
RINGKASAN
Kue ombus-ombus adalah salah satu jajanan khas Batak yang berasal dari Siborong-borong, Tapanuli Utara. Kue ombus-ombus terbuat dari adonan tepung beras dengan parutan kelapa kemudian pada bagian tengahnya diberi isi berupa gula merah dan dimasak dengan cara dikukus, kue ombus-ombus memiliki bentuk kerucut yang dibungkus oleh daun pisang. Penelitian ini meliputi pengaruh rasio labu kuning dengan tepung beras terhadap karakteristik kue ombus-ombus, mengingat kandungan gizi labu kuning yang cukup lengkap dan β-karoten yang cukup tinggi dengan harga terjangkau, labu kuning berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan olahan berbasis pangan lokal dan diharapkan dapat menambah fungsi dari labu kuning yang masih jarang diolah oleh masyarakat.
Penelitian ini menggunakan metode Rancang Acak Kelompok (RAK) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga dihasilkan 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh antara perlakuan makan akan dilanjutkan dengan analisis uji Duncan. Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadak karbohidrat (Sudarmadji et al, 1997), β-karoten (Apriantono et al, 1989), dan evaluasi sensori (Soekarto, 1985) berupa warna, rasa, aroma dan penerimaan
keseluruhan.
Berdasarkan hasil analisis keragaman kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, β
-karoten, warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan berpengaruh nyata (P < 0,05) sedangkan kadar karbohidrat tidak berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap karakteristik kue ombus-ombus. Rasio labu kuning 50% dengan tepung beras 50% memiliki karakteristik terbaik,
karbohidrat 41,58%, β-karoten 6,31 mg/kg dan uji sensori warna4,3 (kuning), rasa 4,4 (suka),
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI
PENGARUH RASIO LABU KUNING (Cucurbita moschata) DENGAN TEPUNG BERAS TERHADAP KARAKTERISTIK
KUE OMBUS-OMBUS
Skripsi ini telah mendapat Persetujuan dan disahkan oleh:
Tanggal Lulus Pembimbing I
Ir. Ni Made Yusa, M.Si. NIP. 195712311986032002
Pembimbing II
RIWAYAT HIDUP
Dhamas Nurhasanah Manullang lahir pada tanggal 29 mei 1994 di Medan, Sumatera Utara. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak RD. Manullang,SH dan Ibu Masrani Siregar,Bsc
Penulis memulai pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Amal Shaleh Medan dan lulus pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan di tahun yang sama ke sekolah lanjutan pertama di SMP Negeri 8 Medan, lulus pada tahun 2008. Kemudian melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 17 Medan pada tahun yang sama dan lulus pada tahun 2011.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena berkat rahmat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi yang berjudul “Pengaruh Rasio Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Tepung Beras Terhadap Karakteristik kue Ombus-ombus” disusun sebagai salah
satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Dengan selesainya skripsi ini penulis telah banyak mendapat bimbingan, nasehat, saran serta dorongan dari berbagai pihak. Pada kesempatan yang berbahagia ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Ir. Ni Made Yusa, M.Si. selaku pembimbing I dan Bapak Ir. Agus Slamet Duniaji, M.Si. selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, saran dan pengarahan selama penelitian serta penulisan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gde Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
4. Ibu Putu Arisandi W, S.TP., M.Si. selaku Pembimbing Akademik.
6. Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama penyusunan penelitian.
7. Papa (RD.Manullang), mama (Hj.Masrani Siregar), kakak Sari, dan adik Alda serta keluarga yang telah banyak memberikan dukungan doa dan dorongan moril maupun materil sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
8. Sahabat terkasih Danthy, Indira, Nadya, Rahayu, Cahya, Irma, Lucky, Adit, Erick, Dewa Ari, Lexy, serta teman-teman agritech angkatan 2011, khususnya jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberi bantuan dan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Dengan rendah hati penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk lebih menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khsusnya bagi perkembangan bidang Ilmu pengetahuan dan teknologi pangan di Indonesia.
DAFTAR ISI
JUDUL ... i
LEMBAR PERSYARATAN ... ii
ABSTRAK ... iii
ABSTRACT ... iv
LEMBAR PENGESAHAN ... vii
2.2.2 Kelapa ... 7
2.2.3 Gula merah ... 8
2.3 Labu kuning ... 9
2.4 Pengolahan Kue Ombus-ombus ... 11
BAB III METODE PENELITIAN ... 12
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 12
3.2 Bahan ... 12
3.3 Alat ... 12
3.4 Rancangan Penelitian ... 13
3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 13
3.5.1 Persiapan Bahan Baku... 13
3.5.2 Tahap Pengolahan ... 13
3.6.5 Kadar Karbohidrat ... 18
3.6.6 β-karoten ... 18
3.6.7 Warna ... 19
3.6.8 Rasa ... 19
3.6.9 Aroma ... 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22
4.1 Kadar Air ... 22
4.2 Kadar Abu ... 23
4.3 Kadar Protein ... 25
4.4 Kadar Lemak ... 26
4.5 Kadar Karbohidrat ... 27
4.6 β-karoten ... 28
4.7 Evaluasi Sensoris ... 29
4.7.1 Warna ... 29
4.7.2 Rasa ... 30
4.7.3 Aroma ... 30
4.7.4 Penerimaan Keseluruhan ... 31
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 32
5.1 Kesimpulan ... 32
5.2 Saran ... 32
DAFTAR PUSTAKA ………. 33
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Komposisi Kimia Tepung Beras ... 7
2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Muda ... 8
3. Komposisi Kimia Gula Merah ... 9
4. Komposisi Kimia Labu Kuning ... 10
5. Formulasi Kue Ombus-ombus ... 11
6. Formulasi Rasio Labu Kuning dengan Tepung beras pada Kue Ombus-ombus ... 14
7. Skala Numerik Uji Skoring Terhadap Warna Kue Ombus-ombus ... 19
8. Skala Numerik Uji Hedonik Terhadap Rasa Kue Ombus-ombus ... 20
9. Skala Numerik Uji Skoring Terhadap Aroma Kue Ombus-ombus ... 20
10.Skala Numerik Uji Hedonik Terhadap Penerimaan Keseluruhan Kue Ombus-ombus ... 21
11.Nilai Rata-rata Hasil Analisis Sidik Ragam Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, β-karoten Kue Ombus-ombus ... 22
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Kue Ombus-ombus ... 6
2. Diagram Alir Pembuatan Kue Ombus-ombus ... 15
3. Nilai Rata-rata Kadar Air ... 22
4. Nilai Rata-rata Kadar Abu ... 24
5. Nilai Rata-rata Kadar Protein ... 25
6. Nilai Rata-rata Kadar Lemak ... 26
7. Nilai Rata-rata Kadar Karbohidrat ... 27
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Analisis Sidik Ragam Kadar Air ... 35
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Abu ... 37
3. Analisis Sidik Ragam Kadar Protein... 39
4. Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak ... 40
5. Analisis Sidik Ragam Kadar Karbohidrat ... 41
6. Analisis Sidik Ragam β-karoten ... 42
7. Analisis Sidik Ragam uji Warna ... 44
8. Analisis Statistik uji Warna ... 45
9. Analisis Sidik Ragam uji Rasa ... 46
10. Analisis Statistik uji Rasa... 47
11. Analisis Sidik Ragam uji Aroma... 48
12. Analisis Statistik uji Aroma ... 49
13. Analisis Sidik Ragam uji Penerimaan Keseluruhan... 50
14. Analisis Statistik uji Penerimaan Keseluruhan ... 51
