FORMULASI TEPUNG TERIGU,
TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata), PATI GARUT DAN KONSENTRASI BAKING POWDER TERHADAP MUTU MUFFIN
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
DISUSUN OLEH:
MUHAMMAD ARIEZA IZET BIOQOVI 201410220311059
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
i
ii
iii
WAYAT HIDUP
iv DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Gresik, 25 Maret 1995 dan merupakan anak dua dari empat bersaudara. Ayahanda bernama H.Ir.Fuad Faisol dan Ibunda bernama Alm.Hj. Tutik Hamdana. Pendidikan formal dimulai dari TK Dharma Wanita (2000–2002) kemudian dilanjutkan di SDN Glanggang II Beji Pasuruan (2002- 2007), SMP Muhammadiyah 2 Bangil (2007-2010) dan Madrasah Aliyah Negeri 1 Bangil (2010-2013). Setelah lulus dari SMA Penulis melanjutkan Kuliah di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2014 sampai selesai.
Selama masa perkuliahan di Universitas Muhammadiyah Malang, penulis aktif di organisasi eksternal IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal) sebagai anggota pada tahun 2015-2016, sebagai staff organisasi pada tahun 2016-2017, dan sebagai director Organisasi pada tahun 2017-2018.
v KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb
Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT. atas segala
nikmat iman dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “FORMULASI TEPUNG TERIGU, TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata), PATI GARUT DAN KONSENTRASI BAKING POWDER TERHADAP MUTU MUFFIN” ini. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian- Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang mendukung dalam proses pengerjaan karya tulis ini, diantaranya:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas PertanianPeternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian-Peternakan.
2. Bapak Moch. Wachid, STP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
3. Bapak Dr. Ir Damat, MP. selaku Dosen Pembimbing Utama dan Ibu Desiana Nuriza Putri S.TP M.Sc selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang selalu sabar selama berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya pengerjaan karya ini.
4. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu memberikan dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai tahap awal (penelitian pendahuluan), pelaksanaan penelitian hingga analisa laboratorium dan data statistik dari karya skripsi ini.
vi 5. Bapak H.Ir.Fuad Faisol dan Alm.Ibu Tutik Hamdana selaku orang tua tercinta yang selalu memberikan doa restu serta dukungan secara materiil yang tidak henti kepada penulis selama mengenyam pendidikan menempuh sarjana ini.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada yang belum sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik dan segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan ke depan. Walaupun demikian Penulis berharap, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat khususnya di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan dan dunia pertanian pada umumnya, juga penelitian ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Amin.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Penulis
vii Muhammad Arieza Izet Bioqovi. 201410220311059. FORMULASI TEPUNG TERIGU, TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) ,PATI GARUT DAN KONSENTRASI BAKING POWDER TERHADAP MUTU MUFFIN.
Pembimbing I : Dr. Ir. Damat MP dan Pembimbing II : Desiana Nuriza Putri ., S.TP. M.Sc.
ABSTRAK
Buah labu kuning merupakan jenis tanaman sayuran yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan. Buah labu kuning (Cucurbita moschata Duch.) Labu kuning memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap yakni karbohidrat, protein, dan vitamin-vitamin. Karena kandungan gizinya yang cukup lengkap ini, labu kuning dapat menjadi sumber gizi yang sangat potensial Labu yang sudah diiris mempunyai daya simpan yang jauh lebih rendah dibanding dalam keadaan utuh sehingga perlu dipikirkan cara pengolahannya agar tidak mengalami kerusakan. Salah satu cara yang mungkin dapat dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi tepung. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui ada tidaknya interaksi antara proporsi tepung terigu: tepung labu kuning : pati garut dan kosentrasi penambahan baking powder terhadap mutu muffin;
Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan Faktor pertama adalah proporsi tepung labu kuning : pati garut yaitu (5%:5%, 10%:10%, dan 15%:15%). Faktor kedua adalah konsentrasi baking powder (3%, 4%, dan 5%). Parameter yang dianalisis yaitu sifat fisikokimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kandungan betakaroten, dan tekstur), dan sifat organoleptik meliputi (rasa,tekstur, dan kesukaan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung labu kuning : pati garut dan konsentrasi baking powder berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, dan tekstur sedangkan perbedaan konsentrasi proporsi tepung labu kuning : pati garut berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, tekstur, dan karoten. Perbedaan konsentrasi tepung labu kuning : pati garut dan konsentrasi baking powder berpengaruh terhadap sifat fisikokimia muffin.
Kata kunci : muffin, tepung terigu, tepung labu kuning, pati garut, baking powder
viii Muhammad Arieza Izet Bioqovi. 201410220311059. The Formulation of Wheat Flour, Pumpkin Flour (Cucurbita Moschata), and Arrowroot Starch toward Muffin Quality. Advisor I: Dr. Ir. Damat MP dan Advisor II : Desiana Nuriza Putri ., S.TP. M.Sc.
ABSTRACT
Pumpkin is a type of vegetable that can be utilized for food varieties.
Pumpkin (Cucurbita moschata Duch) contains sufficient nutrition; carbohydrate, protein, and vitamins. Because of its nutrition, pumpkin may become the most potential nutrition source. Sliced pumpkin has lower storability than an intact pumpkin. Hence, the producing process should be thought in order to prevent the pumpkin damage; one of the ways is by producing the pumpkin to be the flour.
This study was conducted as one of the steps to develop local agricultural products utilization; such as pumpkin and arrowroot which gave functional effect as wheat flour substitution in muffin batter. This study aims to find out the interaction between wheat flour, pumpkin flour, arrowroot starch, and additional backing powder toward muffin quality.
This study applied group random design (RAK) with two factors and the thrice factor repetition. The first factor was pumpkin flour proportion (5%:5%, 10%:10%) and arrowroot starch (15%:15%). The second factor was backing powder concentration (3%, 4%, dan 5%). Furthermore, the parameter that analyzed were physicochemical (water level, ash content, protein content, fat content, fiber content, beta-carotene content, and texture), and organoleptic properties including (taste, texture, and likeness).
The finding showed that the proportion of pumpkin, arrowroot starch, and backing powder concentration had a significant effect on the water level, protein content, fat content, fiber content, and texture. In addition, the different proportion of pumpkin flour and arrowroot starch had significant effect on the water level, fat content, texture, and carotene. Finally, the different concentration of pumpkin flour, arrowroot startch, and baking powder had significant effect on the muffin physicochemical.
Keywords: Muffin, Wheat Flour, Pumpkin Flour, Arrowroot Starch, Baking Powder
ix DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
SURAT PERNYATAAN ... iii
RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
ABSTRAK ... vii
ABSTRACT ... viii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Hipotesa ... 3
TINJAUAN PUSTAKA... 4
2.1 Muffin ... 4
2.1.1Bahan – bahan pembuat muffin ... 5
a.Tepung Terigu Protein Sedang ... 5
b.Gula ... 7
c.Telur ... 8
d.Susu ... 9
e.Margarin ... 10
f.Baking Powder (Natriun Bikarbonat) ... 11
2.1.2Proses Pembuatan Muffin ... 14
2.2Labu Kuning ... 15
2.2.1Tepung Labu Kuning ... 18
2.3.Pati garut... 19
METODE PENELITIAN ... 22
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 22
3.2 Bahan dan Alat... 22
3.2.1 Bahan ... 22
3.2.2 Alat ... 22
3.3 Metode Penelitian ... 23
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 24
x
3.4.1 Pembuatan Tepung Labu Kuning ... 24
3.4.2 Pembuatan Tepung Pati garut ... 24
3.4.3.Pembuatan Muffin ... 25
3.5Parameter Penelitian ... 28
3.5.1 Analisis Kadar Air Metode Thermogravimetri ... 28
3.5.2 Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering... 29
3.5.3 Kadar Protein Metode Kjedahl ... 29
3.5.4 Uji Kekerasan Metode Texture Profile Analysis ... 30
3.5.5 Analisa Total Karoten Metode Spektrofotometri ... 30
3.5.6 Analisa Serat Kasar ... 31
3.5.7 Uji Organoleptik ... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34
4.1 Analisa Kimia Bahan ... 34
4.2. Analisa Kimia Muffin ... 37
4.2.1.Kadar Air ... 37
1.2.2. Kadar Abu ... 39
4.2.3. Kadar Protein ... 41
4.2.4. Kadar Lemak ... 42
4.2.5. Kadar Serat ... 44
4.2.6. Betakaroten ... 46
4.3. Analisa Fisik Muffin ... 49
4.3.1.Tekstur... 49
4.4Analisa Organoleptik ... 50
4.4.1.Analisa Rasa ... 50
4.4.2Analisa Tekstur ... 53
4.4.3 Analisa Kesukaan ... 56
KESIMPULAN DAN SARAN ... 59
5.1. Kesimpulan ... 59
5.2. Saran ... 59
DAFTAR PUSTAKA ... 60
LAMPIRAN ... 63
xi DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1 Komposisi kimia Tepung Terigu protein sedang. ... 7
2 Komposisi zat gizi labu kuning segar ... 17
3 Komposisi kimia pati garut alami (ekstraksi cara basah) ... 21
4 Rancangan Penelitihan Muffin dengan rasio Tepung Terigu , Tepung Labu Kuning , Tepung Pati garut dan penambahan baking powder ... 23
5 Tabel Formulasi ... 26
6 Skala uji hedonik rasa terklasifikasi dalam empat penilaian ... 33
7 Komposisi Tepung Labu Kuning ... 34
8 Sifat Kimia Pati Garut Alami ... 36
9 Rerata kadar air substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut dengan konsentrasi baking powder. ... 37
10 Rerata kadar abu muffin substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut dengan konsentrasi baking powder. ... 39
11 Rerata kadar protein muffin substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut dengan konsentrasi baking powder. ... 41
12 Rerata lemak substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut dengan konsentrasi baking powder. ... 43
13 Rerata kadar serat substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut dengan konsentrasi baking powder. ... 45
14 Rerata kadar betakaroten substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut... 47
15 Rerata tekstur substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut dengan konsentrasi baking powder. ... 49
xii DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1 Muffin ... 4
2 Labu Kuning ... 16
3 Umbi Garut ... 20
4 Proses pembuatan muffin ... 27
5 Histogram penambahan tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut terhadap kadar abu ... 40
6 Histogram penambahan baking powder ... 48
7 Histogram Perlakuan Substitusi Tepung labu kuning dan Pati garut Organoleptik Rasa ... 52
8 Histogram Perlakuan baking powder Rasa... 53
9 Histogram Perlakuan Substitusi Tepung labu kuning dan Pati garut Organoleptik Rasa ... 55
10 Histogram Perlakuan baking powder Rasa... 56
11 Histogram Perlakuan Substitusi Tepung labu kuning dan Pati garut Organoleptik Rasa ... 57
12. Histogram Perlakuan baking powder Rasa... 58
xiii DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
1 Analisa Ragam Kadar Air ... 63
2 Analisa Ragam Kadar Abu ... 63
3 Analisa Ragam Kadar Protein ... 64
4 Analisa Ragam Kadar Lemak ... 64
5 Analisa Ragam Kadar Serat ... 64
6 Analisa Betakaroten ... 65
7 Analisa Tekstur ... 65
8 Analisa Rasa ... 65
9 Analisa Organoleptik Tekstur ... 66
10 Analisa Organoleptik Kesukaan ... 66
11 Form Organoleptik ... 67
12 Dokumentasi Penelitian ... 68
58 DAFTAR PUSTAKA
Ahmad. 2010. Pengolahan Bekatul Sebagai Makanan Fungsional dalam Pembuatan Aneka Makanan di Kelurahan Wedomartani Kecamatan Ngemplak Sleman Yogyakarta. Artikel Pelatihan Lembaga PengabdianKepada Masyarakat. Universias Negeri Yogyakarta Press.
Yogyakarta
Anton, A. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata)Dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin Makasar
AOAC. 1998. Offcial Methods of Analysis of the Association Analytical Chemistry Inc, Washington D.C.
Ariesta, E., Setyono, N., Ardiati, Rahmat, S. dan Sofyan 2004. Umbi-umbian yang Berjasa dan Terlupa.Simpul Pangan Yogja. Yayasan Kehati.
Yogyakarta.
Astawan. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai:
Suakarta.
Belitz, H.D and Grosch, W. 1986. Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin.
Damat.D,A. Tain,E.A. Sa’ati, R.Pulung, R.Wijaya,Desiana, 2018. Teknik Pembua tan Roti Manis Fungsional. Malang: UMM Press.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah Muchji Mulyohardjo. Universitas Indonesia: Jakarta
Djaafar, FT., Purwaningsih, H., Rahayu, S. 2008. Pengembangan Diversifikasi Pengolahan Umbi- Umbian Dalam Rangka Pemanfaatan Pangan Lokal.
Balai Pengkajian Pertanian Yogyakarta. Argos vol 10. 1(08) :56-72.
Gardjito, M. 2006. Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A.Tridatu Visi Komunitas. Yogyakarta.
Hanani, A. 2015. Solusi Makanan Sehat. Raja Grafindo Perkasa. Jakarta.
Harith and James. 2017. Moringa oleifera a potential tree for nutrition security in sub-Sahara Africa. Horticultural Research and Training Institute (HORTI)- Tengeru-Tanzania: Vol 5(4)
Hendrasty. H.K. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius. Yogyakarta.
Husniarti dan Perdana. 2001. Analisis Jenis, Jumlah, Dan Mutu Gizi Konsumsi Sarapan Anak Indonesia. Gizi dan Pangan, 8(1), hlm. 39 – 4
Karjoyo, P. S. 1998. Pupuk Akar, Jenis dan Aplikasi. Jakarta : Penebar Swadaya.
59 Khatkar, B.S. and J.D. Schofield. 1997. Molecular and physico-chemical basis of breadmakingproperties of wheat proteins: A critical appraisal. J. Food Sci. Technol. Vol XXI page 25-32
Kurniawati, A. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata)Dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin Makasar.
Lydia 2000. Potensi Tepung Labu (Cucurbita maxima, Duch) untuk Memperkaya Kandungan Vitamin A Produk Olahan. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
Nurismianto, R. Sudaryati, dan A. H. Ihsan. 2015. Konsentrasi Gelatin dan Karagenan pada Pembuatan Permen Jelly Sari Brokoli (Brassica oleracea).
Jurnal Rekapangan. 9(2).
Palupi, Mahud dan Zakaria. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul eLearning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan- IPB.
Prabasini. 2013. Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer. Jakarta : Demedia.
Purnomo., Purwandari, Umi., dan Supriyanto. 2012. Optimasi Penggunaan Gum Arab Pada Pembuatan Cup Cake. Arikel Penelitian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.
Rukmana, R. 2000. Garut. Kanisius. Yogyakarta.
Russell, R.M.. 2006. The Multifactional Carotenoids: Insights Into Their Behaviour: Journal of Nutrition 136:2690S-2692S, 2006.
Sajilata, M.G., R.S. Singhal, P.R. Kulkarni. 2006. Resistant starch – a review.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol 5 (1), pp 1‒17.
Setiawan. 2011. Khasiat Buah dan Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Smith JS, Hui YH. 2004. Food Processing: Principles and Applications. New York: WileyBlackwell
Soedarya, M. P. 2006. Agribisnis Labu Kuning. Pustaka Grafik, Jawa Barat.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta : Liberty
S Supriyadi, P Purwanto, A Sarijan, Y Mekiuw… - Bulgarian Journal of Agricultural Science, 2017
Widyaningsih., dan Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya.
60 Wika, Y.R. 2014. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan Pati garut (Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan Roti Tawar, Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Yogyakarta.
Willyard M. 2000. Muffin true technology. Technical Bulletin. American Institute of Baking 22(10):16.
Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia PustakaUtama.
Zakaria dan Estien. 2009. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analisis.Yogyakarta: Andi Offset.
61
