FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT (Monopterus albus) BEROMEGA-3.

(1)

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN

MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus)

BEROMEGA-3

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains Jurusan Kimia

Oleh:

Devita Putri Herwiandani 1002296

PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIDKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

(2)

Fortifikasi Keju Cottage Menggunakan Mikroenkapsulat Minyak Belut (Monopterus albus) Beromega-3

Oleh

Devita Putri Herwiandani

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Oktober 2014

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

(3)

LEMBAR PENGESAHAN

Fortifikasi Keju Cottage Menggunakan Mikroenkapsulat Minyak Belut

(Monopterus albus) Beromega-3

Diajukan Oleh:

Devita Putri Herwiandani

1002296

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH:

Pembimbing I

Dr. F.M. Titin Supriyanti, M.Si.

NIP: 195810141986012001

Pembimbing II

Drs. Ali Kusrijadi, M.Si.

NIP: 196706291992031001

Mengetahui,

(4)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Dr.rer.nat. Ahmad Mudzakir, M.Si

(5)

Abstrak

Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak tak jenuh yang baik untuk kesehatan jantung, perkembangan otak, dan baik bagi penderita penyakit hipertensi. Salah satu sumber asam lemak omega-3 yang mudah didapat adalah belut. Pada minyak belut terkandung tiga jenis asam lemak omega-3 yaitu ALA, EPA dan DHA. Berdasarkan hal tersebut, maka minyak belut dapat diaplikasikan untuk memfortifikasi bahan makanan yang memiliki sedikit kandungan asam lemak tak jenuh seperti keju cottage. Tujuan dari penelitian ini ialah melakukan fortifikasi keju cottage menggunakan mikroenkapsulat minyak belut. Metode yang digunakan pada penelitian ini meliputi mikroenkapsulasi freeze drying dan karakterisasi produk mikroenkapsulat yang meliputi penentuan formulasi terbaik, rendemen, ukuran mikrokenkapsulat, efisiensi mikrokenkapsulat, dan kadar air. Hasil fortifikasi mikroenkapsulat minyak belut pada keju cottage dianalisis asam lemaknya dengan GCMS, dan dianalisis hedonik. Berdasarkan hasil penelitian didapat kandungan omega-3 pada minyak belut sebesar 11,26%, formulasi terbaik bahan penyalut maltodekstrin : gum arab 5:1, rendemen 74% b/b, ukuran mikroenkapsulat 10-50 µm, efisiensi mikroenkapsulat 64 %, kadar air mikroenkapsulat 1,03%. Hasil GCMS menunjukkan bahwa kandungan asam lemak omega-3 pada keju cottage terfortifikasi minyak belut yang terukur sebesar 6,42%, dan uji hedonik menujukkan bahwa panelis cukup suka pada produk keju cottage terfortifikasi mikroenkapsulat minyak belut.

(6)

Abstract

Omega-3 fatty acids are good for brain health, brain development, and for patients with hypertension. One source of omega-3 fatty acids that are easily available are eels. In the eel oil contained three types of omega-3 fatty acids are ALA, EPA and DHA. Based on this, the eel oil can be applied to enrichment food have little amounts of unsaturated fatty acids such as cottage cheese. The purpose of this study was to fortify cottage cheese using microencapsulated eel oil. The method used in this study include freeze drying microencapsulation and microcapsules product characterization which includes determining the best formulation of the coating material, the yield of microcapsules, the size of the microcapsules, the microcapsules efficiency, and water content. Results eel oil microcapsules fortification on the fatty acid cottage cheese analyzed by GCMS, and hedonic analyzed. Based on the results obtained in the omega-3 oils eel of 11.26%, the best formulation of the coating material maltodextrin: gum arabic 5: 1, the yield of 74% w / w, the size of 10-50 lm microcapsules, microcapsules efficiency of 64%, the water content microcapsules 1.03%. GCMS results showed that the content of omega-3 fatty acids in fortified cottage cheese eel oil microcapsules were measured at 6.42%, and hedonic test showed that the panelists quite like the cottage cheese products fortified oil microcapsules eel.

(7)

DAFTAR ISI

1.3 BatasanMasalahPenelitian ... 3

1.4 TujuanPenelitian ... 3

1.5 ManfaatPenelitian ... 3

1.6 StrukturOrganisasiSkripsi ... 4

BAB II KAJIAN PUSTAKA ... 5

2.1 Fortifikasi ... 5

2.2 Keju ... 6

2.3 Mikroenkapsulasi ... 10

(8)

3.4 Cara Kerja ... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25

4.1 Hasil Produksi Mikroenkapsulat Minyak Belut ... 25

4.2 Hasil karakteristik mikroenkapsulat ... 31

4.3 Hasil Produksi Keju Cottage ... 36

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 43

5.1 Kesimpulan ... 43

5.2 Saran ... 44

DAFTAR PUSTAKA ... 45

(9)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Reaksi pembenukan keju cottage 9

Gambar 2.2 Skema sistem pengeringan beku 11

Gambar 2.3 Belut 12

Gambar 2.4 Struktur EPA 14

Gambar 2.5 Struktur DHA 14

Gambar 2.6 Reaksi pembentukan radikal bebas 18

Gambar 4.1 Ekstrak belut 27

Gambar 4.2 Formulasi bahan penyalut 29

Gambar 4.3 Hasil freeze drying 30

Gambar 4.4 Grafik hasil analisis bilangan bilangan iod 33

Gambar 4.5 Grafik hasil analisis bilangan bilangan peroksida 34

Gambar 4.6 Reaksi pembentukan radikal bebas 35

Gambar 4.7 Gambar hasil analisis SEM 36

Gambar 4.8 Proses produksi keju cottage 38

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kmposisi kimia keju 7

Tabel 2.2 Spesifikasi keju cottage 8

Tabel 2.3 Kandungan gizi belut 13

Tabel 2.4 Komposisi asam lemak belut 13

Tabel 3.1 Perbandingan komposisi bahan penyalut 21

Tabel 4.1 Hasil analisis kandungan asam lemak pada minyak belut 27

Tabel 4.2 Optimasi bahan penyalut 30

Tabel 4.3 Hasil pengujian hedonik minyak belut 31

Tabel 4.4 Data karakteristik keseluuhan mikroenkapsulat minyak belut 39

Tabel 4.5 Komposisi asam lemak keju cottage terfortifikasi 41

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran.1 Perhitungan stabilitas mikroenkapsulat 50

Lampiran.2 Perhitungan rendemen mikroenkapsulat 50

Lampiran.3 Perhitungan efisiensi mikroenkapulat 50

Lampiran.4 Perhitungan bilangan iod 50

Lampiran.5 Perhitungan bilangan peroksida 51

Lampiran.6 Formulir uji hedonik sampel A 52

Lampiran.7 Rekapitulasi skor hedonik terhadap warna sampel A 53

Lampiran.8 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis warna sampel A54

Lampiran.9 Rekapitulasi skor hedonik terhadap aroma sampel A 55

Lampiran.10 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis aroma sampel A56

Lampiran.11 Rekapitulasi skor hedonik terhadap tekstur sampel A 57

Lampiran.12 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis Tekstur sampel A

58

(12)

Lampiran.14 Rekapitulasi skor hedonik terhadap warna sampel B 60

Lampiran.15 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis warna sampel B 61

Lampiran.16 Rekapitulasi skor hedonik terhadap aroma sampel B 62

Lampiran.17 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis aroma sampel B63

Lampiran.18 Rekapitulasi skor hedonik terhadap aroma sampel B 64

Lampiran.19 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis rasa sampel B 65

Lampiran.20 Rekapitulasi skor hedonik terhadap tekstur sampel B 66

Lampiran.21 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis tekstur sampel B67

Lampiran.22 Laporan hasil analiais GCMS minyak belut 68

Lampiran.23 Laporan hasil analisis GCMS keju cottage 69

(13)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Banyak publikasi ilmiah menyarankan, bahwa konsumsi rutin sejumlah

besar asam lemak tak jenuh ganda atau polyunsaturated fatty acid (PUFA), yang

diantaranya Eicosapentaenoic acid (EPA) dan Docosahexaenooic acid DHA baik

untuk kesehatan. Salah satu yang mendasarinya ialah pada studi epidemologi

tahun 1970 pada orang eskimo. Pada studi tersebut diketahui bahwa orang eskimo

jarang yang terkena penyakit jantung koroner. Hal ini dikaitkan dengan konsumsi

makanan orang eskimo yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh

khususnya EPA dan DHA.Sejak tahun 1972 asam lemak omega-3 telah diakui

memiliki peranan penting bagikesehatan. Menurut Medina (1995), EPA dapat

memperbaiki sistem sirkulasi dan dapat membantu pencegahan penyempitan dan

pengerasan pembuluh darah(atherosclerosis) dan penggumpalan keping darah

(thrombosis). Akhir-akhir ini penelitian terhadap sistem syaraf pusat

menunjukkan bahwa DHA penting bagi perkembangan manusia sejak awal. Pada

masa bayi, DHA memiliki konsentrasi yang sangat tinggi dalam otak dan jaringan

retina. DHA terakumulasi sejak janin sampai kehidupan bayi. Defisiensi DHA

dalam diet dapat meningkatkan ketidaknormalan yang kemungkinan tidak dapat

dipulihkan. Pada tahun 2004, The International Society for the Study of Fatty

Acids dan Lipids (ISSFAL) merekomendasikan asupan asam lemak omega-3 yang sebagian besar mengandung EPA dan DHA, setidaknya 500 mg/hari (Cunnae et

al., 2004).

Minyak belut merupakan sumber alternatif PUFA selain minyak salmon,

khususnya EPA dan DHA. Dilaporkan bahwa menurut (Razak dkk, 2000)

kandungan EPA dan DHA pada belut sawah cukup tinggi yaitu 7,16% . Selain itu

menurut (Naomi, 2013) belut mengandung DHA 1.337 mg/100 gram

(14)

2

mg/100 gram. Sementara kandungan EPA dalam belut mencapai 742 mg/100

gram, jauh di atas ikan salmon 492 mg/100 gram dan tenggiri yang hanya 409

mg/100 gram. Sehingga belut dapat dijadikan alternatif sumber EPA dan DHA

yang potensial dan bernilai ekonomis.

Secara umum asupan PUFA pada bahan makanan cukup rendah salah

satunya kandungan asam lemak pada keju cottage, dan untuk meningkatkanya

diperlukan suplemen makanan yang menunjang hal tersebut (Bauch et al., 2006).

Salah satu cara meningkatkanya dengan penambahan langsung minyak ikan atau

minyak alga pada berbagai makanan olahan susu dan non susu. Namun sebagian

besar upaya untuk menambah DHA atau EPA langsung ke makanan telah gagal

karena asam lemak omega-3 ini tidak stabil dan mudah teroksidasi, sehingga

menimbulkan bau dan rasa amis yang membuat makanan tidak enak.

Penambahan omega-3 dari minyak ikan ke dalam keju dapat menghasilkan produk

yang sangat stabil terhadap oksidasi (Nielsen et al., 2007). Namun untuk

mengindari rasa tidak enak akibat oksidasi asam lemak perlu dilakukan suatu

upaya salah satunya melalui teknik mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi

merupakan suatu proses menyaluti partikel bahan aktif oleh partikel material

pelapis (Sathivel dan Kramer, 2010), dan proses ini dapat digunakan untuk

mengurangi oksidasi minyak ikan.

Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan

keju mengandung omega-3 belut yang telah dilakukan mikroenkapsulasi dan

menganalisis sifat fisik, kimia, dan hedonik produk.

1.2.Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan sebelumnya, maka

permasalahan dalam penelitian ini adalahbagaimana cara melakukanfortifikasi

keju cottage dengan mikroenkapsulat minyak belut. Sehingga untuk lebih

memfokuskan penelitian ini,permasalahan tersebut dapat dijabarkan sebagai

(15)

3

1. Bagaimana produksi mikroenkapsulat yang dilakukan untuk

menyaluti minyak belut?

2. Bagaimana karakteristik mikroenkapsulat minyak belut yang

dihasilkan?

3. Bagaimana hasil kandungan asam lemak dan nilai hedonik keju yang

difortifikasi dengan mikroenkapsulat miyak belut?

1.3.Batasan Masalah

Fokus kajian dalam penelitian ini dibatasi pada hal-hal sebagai berikut :

1. Metode mikroenkapsulasi menggunakan teknik freeze drying dengan

pengguanaan jenis bahan pemyalut berdasarkan penelitian Estrada

(2011)

2. Metode ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut air,

sedangkan pemurnian dilakukan berdasarkan penelitian yang telah

dilakukan oleh Kusdiantini (2010).

3. Pembuatan keju cottage didasarkan pada penelitian yang telah

dilakukan oleh Geantaresa (2010) dengan menggunakan enzim

papain.

1.4.Tujuan Penelitian

1. Produksi mikroenkapsulat minyak belut sebagai bahan fortifikasi keju

cottage.

2. Menganalisis sifat fisik dan kimia dari mikroenkapsulyang dibuat.

3. Memproduksi keju cottage dan memfortifikasikannya dengan

mikroenkapsulat minyak belut.

4. Menganalisis organoleptik dan kandungan asam lemak pada produk

keju .

(16)

4

Penelitian ini bersifat inovasi dan diversifikasi produk susu menjadi

keju cottage dengan penambahan mikroenkapsulat minyak belut. Sehubungan

dengan itu, maka manfaat dari penelitaian ini adalah meningkatkan nilai

fungsional dari keju cottage terutama kandungan asam lemak omega-3.

1.6.Struktur organisasi skripsi

Skripsi ini terdiri dari lima bab yang meliputi bab I tentang

pendahuluan, bab II tinjauan pustaka, bab III tentang metode peneliian, bab

IV tentang hasil dan pembahasan , serta bab V tentang kesimpulan dan saran.

Bab I yang merupakan pendahuluan berisi tentang latar belakang

penelitian, rumusan masalah, tujuan penelitian, batasan masalah, manfaat

penelitian, serta struktur organisasi skripsi. latar belakang penelitian

membahas tentang kerangka penelitian yang dilakukan. Rumusan masalah

mencakup masalah-masalah yang dimunculkan pada penelitian. Tujuan

penelitian berisi tentang tujuan memecahkan masalah yang diangkat pada

penelitian. batasan masalah berisi tentang batas permasalahan yang dilakukan

pada penelitian. manfaat penelitian berisi tentang manfaat penelitian secara

keseluruhan. serta struktur organisasi skripsi berisi tentang sistematika

penulisan skripsi secara keseluruhan. Bab II merupakan tinjauan pustaka yan

membahas mengenai teori-teori yang mendasari penelitian yang akan

dlakukan serta penelusuran pustaka mengenai penelitian-penelitian terdahulu

yang pernah dilakukan. Bab III berisi tentang metode penelitian yang

dilakukan termasuk tahapan-tahapan penelitian yang dilakukan untuk

mendapatkan hasil penelitian dan menajawab masalah yang diangkat. Bab IV

berisi tentang hasl penelitian beserta pembahasan mengenai hasil yang

didapatkan selama penelitian dilakukan. Bab V berisi tentang kesimpulan

penelitian dan saran untuk penelitian selanjutnya. pada akhr skripsi ini

terdapat daftar pustaka yang merupakan rujukan-rujukan dari jurnal ilmiah

(17)

BAB III

METODE

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat

Peralatan yang akan digunakan pada penelitian ini meliputi alat-alat gelas, neraca

analitik, blender, saringan, botol, heater, rotary evaporator, freeze dryer, GC-MS, SEM dan

UV-Vis Mini Shimadzu 1240.

3.1.2. Bahan

Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah belut ,susu skim, enzim

papain dan starter keju. Bahan yang akan digunakan untuk pengujian adalah NaCl, NaOH,

bentonitm gum arabic, maltodekstrin, silika gel, kloroform, KI, Na2S2O3, pati, 1-butanol,

1,1,33 tetrametoxy propane, dietil eter, KCL, metanol, aquades dan aquabides.

3.2 Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Tahap ekstraksi dan pemurnian minyak belut

2. Tahap formulasi dan produksi mikroenkapsul minyak belut

3. Tahap pembuatan keju cottage

4. Tahap fortifikasi mikroenkapsulat minyak belut pada keju cottage

(18)

19

3.3.Bagan Alir Penelitian

Penelitian yang akan dilakukan meliputi enam tahapan berikut bagan alir penelitian

- Dianalisis

Minyak Belut murni Emulsi cair

(19)

20

3.4. Cara Kerja

3.4.1. Preparasi Sampel Belut

Dalam penelitian ini, bagian belut yang digunakan adalah bagian daging belut. Belut

dicuci hingga bersih hingga lendirnya berkurang. Stelah dicuci belutdipotong kecil-kecil

kemudian diekstraksi kandungan minyaknya.

3.4.2. Ekstraksi Minyak Belut

450 gram belut yang telah dihaluskan, ditambahkan 600 mL aquades dan dimasak

dengan suhu 75C selama 30 menit dalam penangas air dan diaduk. Ekstrak kemudian

disentrifugasi dengan kecepatan 5000 rpm sehingga dihasilkan minyak belut tidak murni.

3.4.3. Pemurnian Minyak belut

Minyak belut tak murni disaring menggunakan kertas Whatman 40. Kemudian

dilakukan proses degumming, netralisasi, bleaching dan pemisahan.

1. Proses Deguming

Hasil penyaringan diambil sebanyak 40% minyak belut kemudian

ditambahkan 8% NaCl dan dipanaskan yang disertai pengadukan.

2. Proses netralisasi

Hasil proses degumming kemudian ditambahkan NaOH 1N sebanyak 10% v/v

dan dipanaskan pada suhu 60C selama 15 menit.

3. Proses Bleaching

Sebanyak 10% bentonit ditambahkan kedalam minyak belut pada suhu 60C,

kemudian diaduk selama 15 menit.

4. Pemisahan.

Campuran minyak belut dan bentonit dipisahkan dengan cara disentrifuse pada

suhu 20C dengan kecepatan 1000 rpm selama 15 menit.

3.4.4. Formulasi Mikroenkapsulat

Formulasi dilakunkan dengan metode trial and error. Sebanyak 7 % minyak

belut diemulsikan dengan menggunakan 60% air dan bahan penyalut (gum arabic dan

(20)

21

Tabel 3.1 Perbandingan komposisi bahan penyalut

Maltodekstrin

(bagian)

Gum Arabic

(bagian)

5 1

4 2

3 3

2 4

Keterangan: 1 bagian = 5 gram

Sampel kemudian diaduk dan dihomogenasi menggunakan sentrifuse selama 15 menit

dengan kecepatan 10.000 rpm dengan suhu 20C. Untuk melihat kestabilan emulsi

dilakukan uji stabilitas emulsi antara minyak dan bahan penyalut. Stabilitas emulsi

dilihat dengan melihat perbandingan berapa besar pemisahan antara minyak dengan

bahan pelapisnya (endapan) dalam waktu yang ditentukan. Adapun perhitungan yang

untuk melihat stabilitasnya adalah sebagai berikut :

Pengeringan beku dilakukan pada suhu -50C selama kurang lebih 48 jam. Kemudian

mikroenkapsulat minyak ikan disimpan pada botol tidak tembus cahaya dengan

memberi kapas sebagai penutup sehingga rapat pada botol berikan pula kertas silika

gel dalam botol.

3.4.5. Pembuatan Keju Cottage

Pembuatan keju cottage dilakukan dengan menggunakan bahan susu skim.

Susu skim dipasteurisasi pada suhu 70C selama 10 menit. Susu pasteruisasi

(21)

22

diamati hingga ada perubahan pH menjadi 4,6-4,7. Setelah ada penurunan pH, setiap

200 mL susu ditambahkan 520 ppm enzim papain. Dadih yang terbentuk dipisahkan

dari whey, kemudian ditambahkan larutan NaCl 4%.

3.4.6. Fortifikasi Mikroenkapsulat Minyak belut

Mikroenkapsulat minyak belut yang difortifikasikan kedalam keju cottage jumlahnya

divariasikan . Jumlah penambahan mikroenkapsulat minyak belut yang ditambahkan

sebanyak 2%, 6%, dan 10% b/b.

3.4.7. Analisis bilangan iod dengan metode Wijs (AOAC, 1984).

Bilangan iod dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 0,1 g dalam

erlenmeyer bertutup, kemudian ditambahkan 20 ml kloroform dan 25 ml pereaksi

Wijs serta didiamkan selama 30 menit di ruang gelap sambil dikocok-kocok.

Selanjutnya ditambahkan 10 ml KI 15 % dan Erlenmeyer dibilas dengan 100 ml

aquades. Titrasi dilakukan dengan Natrium thiosulfat 0,1 N sampai warna berubah

menjadi kuning muda tambahkan indikator pati 1 % kemudian titrasi lagi warna biru

tepat hilang. Perhitungan bilangan iod sebagai berikut :

Analisis terhadap blanko dilakukan dengan cara yang sama. Sampel diganti

dengan akuades sebagai blanko.

3.4.8. Analisis bilangan peroksida (AOAC, 1984).

Analisis bilangan peroksida dilakukan dengan menimbang lima gram contoh

dalam Erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 30 ml pelarut (60 % asam asetat

dan 40 % kloroform) dan dikocok sampai sempel larut. Selanjutnya ditambahkan 0,5

ml KI jenuh kemudian didiamkan selama 2 menit di ruang gelap sambil sekali-kali

dikocok. Tambahkan 30 ml aquades, kemudian titrasi dengan Natriumthiosulfat 0,01

N. Perhitungan sebagai berikut :

Analisis terhadap blanko dilakukan dengan cara yang sama. Sampel diganti

(22)

23

3.4.9. Analisis kadar air

Analisis kadar air menggunakan metode oven. Pengujian diawali dengan

mengeringkan cawan kosong dalam oven dan kemudian didinginkan dalam desikator.

Cawan yang sudah didinginkan kemudian ditimbang. Sejumlah sampel ditimbang

dalam cawan dan kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 200oC selama 6

jam, Kemudian cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan setelah dingin

ditimbang. Cawan dan sampel dimasukkan kembali dalam oven dan dikeringkan lagi

sampai memperoleh berat relative tetap (Apriantono et.al,1988). Kadar air dihitung

dengan rumus sebagai berikut :

3.4.10.Ekstraksi Mikroenkapsulat

Ekstrasi dilakukan untuk mendapatkan minyak dalam mikroenkapsulat.

Contoh (mikroenkapsulat) sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam Erlemeyer dan

ditambahkan 50 ml larutan KCl 0.88 %. Sampel dihaluskn dan ditambahkan 100 ml

kloroform + 50 ml methanol (2:1 (v/v) ke dalam campuran tersebut dan diaduk selama

1 jam dengan kecepatan tinggi (stirrer 800 rpm). Campuran disimpan semalam,

kemudian dipisahkan dengan labu pemisah. Lapisan bawah diambil dan diuapkan

dengan nitrogen. (Folch et al., 1957).

3.4.11.Profil asam lemak dengan GC-MS

Minyak yang diperoleh kemudian ditambahkan BF3 dalam metanol dengan

perbandingan 1:3 kemudian di stirrer dan dipanaskan pada suhu 50C selama 1 jam.

setelah itu diinjeksikan atau diuji sengan instrumen GC-MS (AOCS, 1990).

3.4.12.Rendemen dan Ukuran Mikroenkapsulat

Rendemen mikroenkapsulat (%) menyatakan perbandingan berat

mikroenkapsulat yang dihasilkan (g) dibandingkan bahan yang digunakan dalam

proses antara lain minyak ikan, gum arab dan maltodekstrin (g). Berat

mikroenkapsulat minyak ikan dilihat dengan menimbang mikroenkapsulat minyak

ikan tersebut dengan timbangan analitik.

Ukuran mikroenkapsulat ditentukan dengan menggunakan scanning electron

(23)

24

3.4.13.Efisiensi mikroenkapsulat

Efisiensi mikroenkapsulat (%) merupakan perbandingan minyak yang terdapat

di dalam mikroenkapsulat dengan berat minyak yang digunakan dalam pembuatan

mikroenkapsulat atau diperoleh dengan rumus :

3.4.14.Uji Hedonik

Uji hedonik pemurnian minyak belut dilakukan terhadap warna, penampakan,

dan aroma. Sedangkan uji hedonik mikroenkapsulat dan keju cottage dilakukan

terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa. Uji hedonik merupakan uji yang dilakukan

oleh panelis dengan menggunakan panca indra. Panelis yang melakukan uji ini

merupakan panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Uji organoleptik ini

menggunakan 3 skala (1 = sangat tidak suka; 2 = cukup suka ; 3 = suka). Pengolahan

(24)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Berdasarkan penelitian mengenai fortifikasi keju cottage menggunakan

mikroenkapsulat minyak belut beromega-3, maka dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut:

1. Teknik pembuatan mikroenkapsulat minyak belut yang digunakan

yaitu dengan teknik freeze drying menggunakan bahan penyalut

maltodekstrin dan gum arab dengan rasio terbaik 5:1. Formulasi ini

menghasilkan stabilitas emulsi sebesar 100%. Rendemen

mikroenkapsulat minyak belut yang dihasilkan dengan teknik ini

sebesar 74%.

2. Karakteristik minyak mikroenkapsulat minyak belut yang dihasilkan

memiliki efisiensi 64,29% , ukuran mikroenkapsulat sebesar 10 – 50

µm, kadar air 1,03%. Berdasarkan uji bilangan iod dan uji bilangan

peroksida, terjadi penurunan kualitas dari minyak belut hasil

mikroenkapsulasi, yang menunjukkan berkurangnya ikatan jenuh.

Sedangkan uji hedonik, mikroenkapsulat minyak belut memiliki

aroma dan warna yang lebih baik dari minyak belut sebelum

mikroenkapsulasi.

3. Produk keju cottage yang difortifikasi dengan 10% mikroenkapsulat

minyak belut memiliki kandungan omega-3 sebesar 6,24%.

Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan pada keju fortifikasi, keju

mempunyai aroma, warna, tekstur, dan rasa dengan nilai kesukaan

(25)

44

5.2.Saran

Penelitian ini merupakan penelitian mikroenkapsulasi minyak belut dengan

metode freeze drying dengan menggunakan bahan penyalut maltodekstrin dan

gum arab yang baru pertama kali dilakukan dan diaplikasikan pada produk

keju cottage. Sehingga masih banyak terdapat kekurangan dan untuk

penelitian selanjutnya disarankan hal-hal sebagai berikut:

1. Pada proses ekstraksi minyak belut diperlukan alat press untuk

mempermudah dalam pemisahan ampas dengan produknya.

2. Perlu ada penelitian lebih lanjut mengenai penentuan masa simpan

dari mikroenkapsulat minyak belut dan keju cottage fortifikasi.

3. Pada proses pembuatan keju, selanjutnya perlu dianalisis jumlah

bakteri hidup pada keju cottage yang dapat mempengaruhi hasil akhir

(26)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Pengertian keju.http://repository.upi. edu/operator/upload/sd535 060813_chapter2.pdf. Diakses [03 Maret 2014].

Anonim. 2011a. Keju. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/ 39945/bab%20II%20f95rsu1.pdf?sequence=7. Diakses [3 Maret 2014].

Anonim. 2013. Freeze Drying Technology : for Better Quality & Flavor Products of Dried Products. Food Review Indonesia : Vol. VII (2) February 2013.

Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

Bakan JA dan JL Anderson. 1978. Micoencapsulation. The Theory and Practise of Industrial Pharmacy 1978; 2nd edition; 384.

Balasa, L. L., dan Fanger, G.O. 1971. Microencapsulation in Food Industry. CRC Critical Reviews in Food Technology. 2 : 245-265.

Bauch, A., O. Lindtner, G. Mensink, and B. Niemann. 2006. Dietary Intake and Sources of Long Chain n-3 PUFAs in German adults. Eur. J. Clin. Nutr. 60:810–812.

Belluzzi A, Boschi S, Brignola C, Munarini A, Cariani G, Miglio F. 2000. Polyunsaturated fatty acids and inflammatory bowel disease. Am. J. Clin. Nutr. 71: 339– 342.

Chávez-Servín JL, Castellote AI, López-Sabater M. 2008. Evolution of available lysine and lactose contents in supplemented microencapsulated fish oil infant formula powder during storage. International Journal of Food Science and Technology 43: 1121- 1128.

Chávez-Servín, J. L., Castellote, A. I., & López-Sabater, M. C. (2004). Analysis of mono- and disaccharides in milk-based formulae by high-performance liquid chromatography with refractive index detection. Journal of

Chromatography A, 1043, 211-215.

http://dx.doi.org/10.1016/j.chroma.2004.06.002

(27)

46

Connor WE. 2000. Importance of n-3 fatty acids in health and disease. American Journal of Clinical Nutrition 71: 171S- 175S.

Cunnane, S., C. A. Drevon, W. Harris, A. Sinclair, and A. Spector.2004. Recommendations for Intakes of Polyunsaturated Fatty Acids in Healthy Adults. ISSFAL Newsl. 11:12–25.

Daulay, D., 1991. Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Eckles, C. H., W.B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill Company. New York.

Fajri, I. 2002. Mempelajari proses Pembuatan Tepung dari Whey Tahu dengan Pengering Semprot dan Pengering Beku serta Analisis Sifat Fungsional Tepung yang Dihasilkan. [Program Pasca Sarjana]. Institut Pertanian Bogor.

Fajri, I. 2002. Mempelajari proses Pembuatan Tepung dari Whey Tahu dengan Pengering Semprot dan Pengering Beku serta Analisis Sifat Fungsional Tepung yang Dihasilkan. [Program Pasca Sarjana]. Institut Pertanian Bogor.

Geantaresa, Egrina. 2009. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain Sebagai Koagulan pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri Streptococus thermophillus, Lactobacillus lactis dan Leuconostoc mesentorides. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Gracey JF, Collins DS, Huey R. 1999. Fat Rancidity. Page 407 in Meat Hygiene. 10th edition. Harcourt Brace and Company Limited, London, UK.

Hauswirth CB, Scheeder MRL, Beer JH. 2004. High n-3 fatty acid content in alpine cheese: The basis for an alpine paradox. Am Heart Assoc. 103-7 p.

Heldman, D. R. And R. P. Singh. 1981. Food Process Engineering 2 ed. Avi Publishing Company, Inc. Westport, Conecticut, USA.

Jackson, L.S, dan Lee, K. 1991. Microencapsulation and the food industry. Lebensm-Wiss-Technol. 24 : 289-297.

Jacobsen C, Timm M, Meyer AS. 2001. Oxidation in fish oil enriched mayonnaise: ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration. J. Agric. Food Chem. 49: 3947–3956.

(28)

47

Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ. 2002. Fish Consumption, Fish Oil, Omega-3 Fatty Acids, and Cardiovascular Disease. Journal of the American Heart Association 106: 2747- 2757.

Kusdiantini, Andini. 2010. Studi pengaruh Pengontakan Bentonit dalam Proses Ekstraksi Terhadap Kualitas dan Kuantitas Minyak Belut.Skripsi. Jurusan Kimia, Universitas Pendidikan Indonesia

Liapis, A. I., and R. Bruttini. 1995. Freeze Drying, p. 309-343. In arun S. Mujumdar (ed). Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker. Inc. New York.

M. Fuchs, C. Turchiulli, M. Bohin, M.E. Cuvelier, C. Ordannaud, M.N. Peyrat-Maillard, E. Dumoulin . 2006. Encapsulation of oil in powder using spray drying and fluidized bed agglomeration. Journal of Food Engineering, 75 (1) (2006), pp. 27–35

McClements, D. J., and E. A. Decker. 2000. Lipid oxidation in oil-inwater emulsions: Impact of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems. J. Food Sci. 65:1270–1282.

Mediana, A, R. A, G, Gimenez, F.G, Camacho, J.A>S> Perz, E>M. Grima, ad. AC Gomez. 1995. Concentration an Purification of Searidonic, Eicosa Pentaoic Acid, And Docosahexanoic Acid Cod Liver Oil and The Marine Microalga. J. Of American Oil Chem. Soc. 72(5):575-581.

Morris, Diane H. 2007. Metabolism of Alpha Linoleic Acid. Flax Council Canada : Canada

Muchtadi TR, Sugiyono. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tingi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Nielsen NS, Debnath D, Jacobsen C. 2007. Oxidative Stability of Fish Oil Enriched Drinking Yoghurt. Int. Dairy J. 17 (12): 1478- 1485.

Poedjiadi, A dan Supriyanti, T. 2006. Dasar-Dasar Biokima. Jakarta: UI-Press.

(29)

48

Razak, Basri, Dzulkefly, Salleh. 2000. Extracton and caracterization of Fish Oil Monoptrus albus. Malaysian Journal of Analiytical Science Vol. 7, No. 1 (2001) 217-220

Sathivel, S.,dan D. E. Kramer. 2010. Chapter 33: Microencapsulation,nanoencapsulation, edible film, and coatings applications in seafood processing. Pages 414–422 in Seafood Quality, Safety, and Health Effects. C. Alasalvar, K. Miyashita, F. Shahidi, and U. Wanasundara, ed. lackwell Publishing Ltd., Oxford, UK.

Shahidi, F. dan Han, X. Q. 1993. Encapsulation of food ingredients. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 33 (6): 501-547.

Siagian, Naomi. 2013. Budidaya Ikan Sidat PeluangEkspor yang Menggiorkan. [Online] tresedia : http://www.agropustaka.com/2012/03/budi-daya-ikan-sidat-peluang-ekspor.html

Simanjuntak M. 2007. Optimasi Formula Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah Menggunakan Maltodekstrin, Gelatin, dan Carboxymethyl Cellulose dengan Proses Thin Layer Drying. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Siswono, 2003. Ikan Air Tawar Kaya Protein dan Vitamin. [Online]. Tersedia di: http//:www.gizi.net

Sulaiman S dan Z Noor. 1982. Pengaruh Asam Cuka terhadap Rasa Amis dari Daging Ikan Mujair yang Dipanggang. Agritech Vol.3 no. 3 dan 4. Yogyakarta

Tamime, A.Y. 2006. Fermented Milks. Singapore: Blackwell Science Ltd Blackwell Publishing Company.

Velasco J, Dobarganes C, Marquez G. 2003. Variables Affecting Lipid Oxidation in Dried Microencapsulated Oils. Grasas y Aceites 54 (3): 304- 314.

Wen Z, Pyle D, Garcia R. 2008. Producing docosahexaenoic acid-rich algae from biodiesel derived-crude glycerol: effects of impurities on DHA production and algal biomass composition. J Agr Food Chem 56(11):3933-9.

(30)

49