PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET.

(1)

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

SKRIPSI

MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA

(2)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA

(3)

LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI

Disusunoleh : MONICA GUNAWAN

NPM. 1033010002

Telahdipertahankandihadapandanditerima Oleh Tim PengujipadatanggalJuli 2014

PembimbingI Pembimbing II

Ir. Sudaryati, HP. MP Ir. Murtiningsih, MM

NIP. 19521103 198803 2 001 NIP. 19550903 198703 2 001

Mengetahui

DekanFakultasTeknologiIndustri

Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran” Surabaya

(4)

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KETERANGAN REVISI

Mahasiswa di bawahini :

Nama : Monica Gunawan NPM : 1033010002 Prodi :TeknologiPangan

Telahmengerjakan (revisi/tidakrevisi) Laporanpenelitiandenganjudul :

Surabaya, September 2014 DosenPenguji yang memerintahkanrevisi :

Tim Penguji

1. 2.

Ir. Sudaryati, HP. MP Drh. RatnaYulistiani, MP NIP. 19521103 198803 2 001 NIP. 030 194 660

3.

Ir. UlyaSarofa, MM

NIP. 19630516 198803 2 001

Mengetahui,

KetuaProgram StudiTeknologiPangan

(5)

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertandatangandibawahini :

Nama : Monica Gunawan

NPM : 1033010002

Program Studi : TeknologiPangan Fakultas : TeknologiIndustri

Judul : PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

Menyatakanbahwaskripsiiniadalahhasilkaryasayadanbukanmerupakanduplikasiseba gianatauseluruhnyadarikarya orang lain, kecualibagiansumberinformasidicantumkan.

Pernyataaninidibuatdengansebenar –

benarnyasecarasadardanbertanggungjawabdansayabersediamenerimasanksipemba talanskripsiapabilaterbuktimelakukanduplikasiterhadapskripsiataukarya orang lain yang sudahada.

Surabaya, Oktober 2014 PembuatPeryataan

(6)

MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002

INTISARI

Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain - lain. Keunggulansusukambingantaralain tidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstur yang lembut,

halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiataususulainnya.Sa lah

satuolahandarisusukambingyaitukejucottage.Kejucottagemerupakansalahsatujen iskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan pH danmemisahkanantaracurddanwhey.

Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lact obacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage yang dihasilkan. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%, 4% dan 6%) dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm).

Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejuc ottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet 200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen 69,774 %dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata – rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasRp. 375.906.146,47 ; persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarRp. 14.014.744danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %).

(7)

i

KATA PENGANTAR

Pujisyukurpenulispanjatkankehadirat Allah SWT,

karenaatasrahmatdanhidayah yang

telahdiberikansehinggapenulisdapatmenyelesaikanSkripsidenganjudul “Pembuatan Keju Cottage menggunakan Susu Kambing Etawa dengan Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan Enzim Microbial Rennet”.

Adapuntujuandaripenulisanlaporaniniadalahuntukmemenuhipersyaratankelul

usantingkatsarjana Program

StudiTeknologiPanganFakultasTeknologiIndustriUniversitas Pembangunan Nasional “Veteran” JawaTimur.

Penulisbanyakmendapatbantuan, bimbingan, pengarahan, dukungandandoadariberbagaipihakselamamelaksanakanpenyusunanSkripsiini. Olehkarenaitu, dengansegalarendahhati, penulismenyampaikanucapanterimakasih, antara lain kepada :

1. Bapak Ir. Sutiyono, MT, selakuDekanFakultasTeknologiIndustriUniversitas Pembangunan Nasional “Veteran” JawaTimur.

2. IbuIr.Sudaryati, HP,MPselakuDosenPembimbingUtamadanIbuIr. Murtiningsih, MMselakuDosenPendampingyang

telahmeluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingan, saran danmotivasiselamapenyusunanlaporan.

3. IbuIr. Sudaryati, HP, MP,Ibu Ir. UlyaSarofa , MM, IbuDra. RatnaYulistianiselakudosenpenguji yang telahbanyakmemberikanbimbingan, saran dalampenyusunanskripsiini.

4. BapakIr. Rudi Nurismanto, MsiselakudosenTeknologiPangan yang

telahmeluangkanwaktuuntukmemberi saran

danmotivasiselamapenyusunanlaporan.

5. PapikutercintaAlm. Hadi Gunawan, SH yang

selalumembuatsayalebihbersemangatdantidakmudahputusasa.

(8)

ii

7. MbahkutercintaMarijam yang selamainimenemanisetiapmalam – malampanjangsayadanmemberi support untuktetapsemangat.

8. Kakak – kakakkutersayang Lisa Kartika, SE dan Antonio Gunawan, SH yang selalumembantusayaselamainisampaimenujukelulusan.

9. Adikkutersayang Charles Gunawan yang telahikutmembantumengerjakanskripsi. 10. Teman – temanseperjuanganku di Food Technology ’10 yaituOkky, Kunil,

Demit,Ayu, Mas Khadik, MbakWindadan lain-lain yang telahmemberikandukungan, semangatdanmotivasi.

Akhir kata,

penulismohonmaafapabiladalamSkripsiiniterdapatbanyakkesalahandankekurangan

yang tidakdisengajakarenaketerbatasanpenulis.

Penulismengharapkandenganadanyapenulisanlaporaninidapatmenambahwawasand

ancakrawaladalamberfikiruntuklebihmaju di

masamendatangsertabisabermanfaatbagisemuapihak.

Surabaya, Juli 2014

(9)

iii DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. LatarBelakang ... 1

B. TujuanPenelitian... 3

C. ManfaatPenelitian... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. Keju ... 4

1. KlasifikasiKeju ... 4

2.KomposisiKejuCottage ... 5

3. KualitasOrganoleptikKeju ... 6

B.SusuKambing ... 6

1. KandunganGiziSusuKambing ... 6

C. BakteriAsamLaktat ... 8

1. Lactobacillus bulgariccus ... 8

2. Streptococcus thermophillus... 8

D. MekanismeKerjaLactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus ... ` 9

E. PembentukanAsamLaktat ... 10

F. Rennet ... 11

G. KoagulasiolehEnzim ... 11

H. Proses PembuatanKeju ... 12

I. AnalisaKeputusan ... 15

J. AnalisaFinansial ... 16

K. LandasanTeori ... 18

(10)

iv

Halaman

BAB III BAHAN DAN METODE ... 21

A. TempatPenelitian ... 21

B. BahanPenelitian... 21

C. AlatPenelitian ... 21

D. RancanganPercobaan ... 21

E. PeubahPenelitian ... 22

F. Parameter yang Diamati ... 23

G. ProsedurPembuatanKeju ... 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26

A. HasilAnalisaBahan Baku ... 26

B. HasilAnalisaKejuCottage ... 26

1. Kadar Protein ... 26

2. Kadar Lemak ... 28

3. Kadar Air ... 29

4. pH ... 31

5. UjiOrganoleptik ... 32

a. Rasa ... 32

b. Warna ... 33

c. Aroma ... 34

d. Tekstur ... 35

C. AnalisaKeputusan ... 36

D. AnalisisFinansial... 37

1. KapasitasProduksi ... 37

2. BiayaProduksi ... 37

3. HargaPokokProduksi ... 37

4. HargaJualProduksi ... 38

5. Break Event Point (BEP) ... 38

6. Payback Period ... 39

7. Net Present Value ... 39

8. Gross Benefit Cost Ratio ... 39

9. Rate of Return ... 40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 41

(11)

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA dengan STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

INTISARI

Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt,

kejudan lain - lain.

Keunggulansusukambingyaituproteinnyatinggidanefeklaktasenyaringansehinggat idakmenyebabkandiare,

lemaknyamudahdicerna.Kejucottagemerupakansalahsatujeniskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan pH danmemisahkanantaracurddanwhey.

Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lact obacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage yang dihasilkan. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%,4% dan 6%) dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm).

Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejuc ottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet 200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen69,774%dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata – rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasRp. 375.906.146,47; persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarRp. 14.014.744danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %).

(12)

BAB I PENDAHULUAN

A. LatarBelakang

Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam atau enzim sehinggaterjadipemisahancurd dan whey. Definisi keju adalah dadih susu yang digumpalkan dengan menggunakan aktivitas enzim yang diikuti dengan pemisahan curd dan whey yang menghasil curd yang lebih padat dan kompak (Daulay, 1991).Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya (Malaka, 2010).

Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras dan keju lunak. Keju keras dibedakan menjadi keju sangat keras (misalnya Swiss cheese) dan keju setengah keras (misalnya Roquefort cheese dan Brick cheese). Keju lunak dibedakan menjadi tiga, meliputi keju yang mengalami proses pemeraman oleh bakteri yaitu Limburger cheese, pemeraman oleh kapang yaitu Camembert cheese dan yang tidak mengalami pemeraman yaitu Cottage cheese (Eckles et al, 1980).

Pada pembuatankejususu bisa berasal dari susu kerbau, susu kambing, susu domba, susu unta dan lain-lain. Masing-masing jenis susu akan menghasilkan keju yang berbeda-beda. Biasanya, perbedaan yang utama terletak pada aroma dan flavornya.

Susukambingmerupakansumber protein

terbaiksetelahtelurdanhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)karena proses pemasakansusukambing yang kurangtepatdapatmerusakkandunganmineral yang berkhasiatsebagaipelindungjaringanparu-paru.

Namundenganpengolahan yang

baiksusukambingdapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain - lain (Wahyu, 2002). Keunggulansusukambingantara laintidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstu

(13)

2

lembut,halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiatausus ulainnya (Iskandar, 2010).Susukambingtidakmengandungbeta-lactoglobulin. Senyawaalergenituseringdisebutsebagaipemicureaksialergisepertiasma, sesaknapas,

infeksiradangtelinga,kemerahanpadakulitdangangguanpencernaanmakanan( Darmajati, 2008).

Fermentasi keju dilakukan oleh starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus)yang menghasilkan laktat. Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak

makanan atau menyebabkan penyakit, selain

ituaktivitasstartertersebutmenyebabkanpenurunanpHdansusuterpisahmenjad icairanwheydancurd(Agus, 2011).

Rennetmerupakanenzim yang dapatmengkoagulasikan protein.Penggunaan enzim rennet untuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju.Penggunaan enzim rennet yang berasal dari lambung anak sapi sangat mahal oleh sebab itudigunakankoagulanbaruyaitumicrobial rennetmisalnyaMucor sp.Kelebihanmicrobialrennet dibandingkan rennet abomasum anak sapi karena pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat daripada pertumbuhan anak sapi. Beberapa penelitian melaporkan bahwa microbialrennetmempunyai potensi yang tinggi untuk mengkoagulasi susu (Cheesman, 1981).

MenurutAstridkk (2013), total bakteriasamlaktat, kadar air dan protein kejuperamsusukambing yang mengandungprobiotikLactobacillus caseidanBifidobacteriumlongumsangatdiperlukanpada proses pembuatankeju. Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkanlevel BAL sebanyak 2% v/v menghasilkankeju yang memiliki total BAL sesuaistandartpanganprobiotik.

(14)

3

rennet0,01 % atau 10 mg/ltyang ditambahkanmakamenghasilkankadar protein yang semakintinggiyaitu20,58%.

B. TujuanPenelitian

1. Mengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus)dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkualitaskejucottage yang dihasilkan.

2. Menentukankombinasiperlakuanterbaikantarakonsentrasistarter (Lactoba

cillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus)dankonsentrasienzimmicrobialrennetdalammenghasilkankej u cottagedengankualitas yang baikdandisukaikonsumen.

C. ManfaatPenelitian

1. Memberiinformasikepadamasyarakattentangpembuatankejucottagesusuk ambingdenganmicrobialrennet.

2. Memanfaatkansusukambingdalampembuatankeju

(15)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Keju

Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam, enzim sehingga terjadi pemisahancurd dan whey. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya (Malaka, 2010).

Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman, memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanya sampai tahap pengambilan dadih dikeluarkan dari whey (Anonim, 2006). Keju tanpa pemeraman adalah keju yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap.

1. Klasifikasi Keju

Menurut Daulay (1991), keragaman jenis keju tergantung pada bahan dasar yang digunakan, metode koagulasi susu, kadar wheydalamcurddilakukan pemeraman atau tidak dan metode pemeraman yang digunakan. Berdasarkan perlakuan selama pengolahan dan bahan baku yang digunakan, tiap jenis kejuakan memiliki karakteristik tertentu seperti ukuran, bentuk, warna, penampilaneksternal, aroma, cita rasa, kadar lemak, kadar garam dan sebagainya.Klasifikasi keju berdasarkan tekstur dan cara pematangannya, yaitu :

1. Keju sangat keras dengan kandungan air 30 - 35 %.

Pematangan dilakukan oleh bakteri, misalnya keju Romano, Parmesan dan keju Asiago (Tua).

2. Keju keras dengan kadar air 35 – 40 %.

a. Pematangan dilakukan oleh bakteri dan keju tidak membentuk gas, misalnya keju Chedder, Colby, Strirred curd dan keju Provolone.

(16)

5

3. Keju setengah lunak dengan kadar air 40 – 45 %.

a. Pematangan dilakukan oleh bakteri, misalnya keju Brick dan Muenster (Segar).

b. Pematangan oleh bakteri dengan ditemukan kapang pada permukaan keju, misalnya keju Limburger dan keju Port du selut. c. Pematangan dilakukan oleh kapang, misalnya keju

Blue,Roquefort, Gorgonzola dan keju Stilton. 4. Keju lunak dengan kadar air 45 – 80 %.

a. Pematangan dilakukan oleh mikroorganisme permukaan dengan kadar air 45 – 52 %, misalnya keju Brie, Camembert dan keju Bel paese.

b. Keju tanpa mengalami pematangan mempunyai kadar air 52 – 80%, misalnya keju Cottage, Cream, Neufchatel, Mozzarella dan Pizza.

2. Komposisi Keju Cottage

Kandungan lemak, protein dan air dalam keju bervariasi. Hal ini tergantung dari bahan baku susu yang digunakan (Web et al, 1983). Menurut Ngatmini (1990), perbedaan komposisi keju tersebut tergantung pada macam susu yang digunakan, metode koagulasi pada susu, jumlah whey yang ada dalam curd serta proses dan metode pematangan yang dipakai.

Tabel 2.1. Kandungan gizi per 100 gram kejucottage

Sumber : Anonim (1994).

Komposisi Kimia (%)Keju Cottage Lemak 0,40- 1,90

Protein 12,70-21,00 Laktosa dan Abu 0,21- 1,10

(17)

6

Kompenen utama dalam keju (curd) yang terdiri dari kasein, lemak, peptide, protein, mineral (kalsium) dan vitamin sedangkan komponen dalam whey merupakan cairan sisa dari curd yang terdiri dari air, lemak dan protein (Anonim, 2011).

3. Kualitas Organoleptik Keju

Pembentukan aroma dan rasa pada keju merupakan proses yang kompleks, dimana terbentuk berbagai jenis komponen atau senyawa selama pemeraman. Komponen aroma dan rasa yang terdapat dalam keju dikelompokkan menjadi 2 kelompok yaitu :

1. Komponen non volatil, yang berperan terutama pada rasa keju, komponen ini meliputi asam laktat, asam amino, asam non votatil, amine, mineral dan garam.

2. Komponen volatil, yang merupakan vaksi terpenting dalam aroma keju. Komponen ini terdiri dari asam asam lemak, aldehid, keton, alkohol, amin, aster, hydrogen sulfida dan sulfida.

B. Susu Kambing

Susu kambing adalah minuman kaya gizi. Bahkan, kandungan gizinya tidak kalah dengan susu sapi. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering dijumpai akibat mengkonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang yang mengkonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing bisa menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi (Susanto dan Budiana, 2005). Salah satu bahan baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti puding dan yoghurt, yaitu susu kambing. Di Indonesia, susu kambing belum banyak di konsumsi. Hal ini disebabkan oleh minimnya pengetahuan tentang manfaat susu kambing. Selain itu,populasi kambing perah juga masih terbatas (Susanto dan Budiana, 2005).

1. Kandungan Gizi Susu Kambing

(18)

7

sekitar 7 bulan (Susanto dan Budiana, 2005). Salah satu kelebihan susu kambing adalah kandungan gizinya relatif lebih lengkap. Kandungan gizi susu kambing secara lengkap seperti tertera pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Kandungan gizi susu kambing per 100 gram

Gizi Kandungan

Air Energi Protein Total lemak Karbohidrat Serat Ampas Mineral Kalsium (Ca) Besi (Fe) Magnesium (Mg) Phosphor (P) Potassium (K) Sodium (Na) Seng (Zn) Tembaga (Cu) Mangan (Mn) Vitamin Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Asam pantotenat Folat Vitamin B12 Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin B6 Lemak

Asam lemak jenuh, saturated

(19)

8

Isoleusin Leusin Lisin Methionine Fenilalanin Valin

0,207 g 0,314 g 0,29 g 0,08 g 0,155 g

0,24 g (Susanto dan Budianto, 2005)

Susu kambing tidak mengandung beta-lactoglobulin. Senyawa alergen itu seringdisebut sebagai pemicu reaksi alergi seperti asma, bendungan saluran pernapasan, infeksiradang telinga, kemerahan pada kulit dan gangguan pencernaan makanan (Darmajati, 2008).

Rantai asam lemak susu kambing lebih pendek dibanding susu sapi sehinggalebih mudah dicerna dan diserap sistem pencernaan manusia. Susu kambing juga tidak mengandung aglutinin yaitu senyawa yang membuatmolekul lemak menggumpal seperti pada susu sapi. Itu sebabnya susu kambing mudahdiserap usus halus (Darmajati, 2008).

C. Bakteri Asam Laktat

Starter yang digunakan dalam pembentukan keju adalah kultur campuran Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophillus.

1. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif. Lactobacillus bulgaricus ini mampu memproduksi asam laktat dengan konsentrasi tinggi yang merupakan hasil metabolisme glukosa. Sifat Lactobacillus bulgaricus antara lain katalase negatif, tidak membentuk spora, uniseluler, nonfotosintetik, aerobik/anaerobik, heterotropik,tumbuh baik pada media berisi karbohidrat dan ekstrak yeast, tumbuh dalam glukose broth. Bakteri ini mampu tumbuh pada suhu 20 – 50 0C. Kondisi optimum untuk pertumbuhan adalah 40 – 45 0C dan pada kisaran pH yang cukup rendah dimana bakteri lain sulit tumbuh dengan demikian pada proses fermentasinya dapat terhindar dari kontaminasi, lebih tahan terhadap kadar asam tinggi dan dapat tumbuh baik pada pH 4 (Hui,1992).

(20)

9

(bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan asam laktat > 85%) (Wood and Holzapfel, 1992).

2. Streptococcus thermophillus

Streptococcus thermophillus memiliki sel berbentuk bulat dengan diameter 0,7 – 0,9 µm berpasangan atau membentuk rantai panjang, kadang bergerak, tidak berspora. Suhu pertumbuhan 22 - 52 0C, pertumbuhan optimum pada suhu 40 - 45 0C, fakultatif anaerobik, gram positif, tidak toleran pada konsentrasi garam lebih dari 2% (Surono, 2004). Streptococcus thermophillus tumbuh lebih cepat ketika diinkubasi dalam litmus milk pada suhu 45 0C, tumbuh dalam glucose broth dengan pH 4,0 – 4,5, tumbuh pada pH 4,2- 4,4 (Wood and Holzapfel, 1992).

Menurut Lopez et al (1998), Streptococcus thermophillus lebih resisten terhadap suhu pembekuan dibandingkan dengan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri gram positif dapat lebih tahan terhadap pembekuan berkaitan dengan komposisi dinding selnya yang banyak terdiri lapisan - lapisan mukokompleks. Jaringan tiga dimensi ini merupakan makromolekul yang saling berkaitan memberi struktur yang kaku dan kuat. Dinding sel bakteri gram negatif lebih mudah dihancurkan karena jumlahnya lapisan mukokompleks tidak sebanyak pada bakteri gram positif (Nester et al, 1973).

D. Mekanisme Kerja Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

Kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam laktat lebih banyak daripada kultur tunggalnya karena kedua bakteri ini hidup bersinergisme, masing – masing memproduksi substansi yang dapat menstimulasi pertumbuhan yang lain (Hui, 1992).

(21)

10

proses fermentasi menyebabkan protein mengalami koagulasi dan akumulasi sejumlah asam piruvat, asam folat, CO2 dan asam format. Perubahan ini merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Pertumbuhan kedua bakteri asam laktat ini akan bersama – sama dapat menyebabkan penurunan pH. Ketika pH turun dibawah 5,5 maka pertumbuhan Streptococcus thermophillus ditahan dan Lactobacillus bulgaricusmulai tumbuh dan melakukan aktivitasnya. Hal ini akan berlangsung sampai pH mencapai 4,0 – 4,5.Streptococcus thermophillusberperan dalam pembentukan citarasa. Citarasa yang khas timbul akibat adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, astaldehida, aseton, asetoin dan diasetil, sedangkan Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma (Suroso, 2004).

Menurut Stapleton and Taylor (2002), pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terus berjalan seiring proses fermentasi yang terjadi.

E. Pembentukan Asam Laktat

(22)

11

menyebutkan bahwa denganpenambahan asam (H+) ke dalam susu, pH susu akan turun dan ionisasi akan berkurang.Ketika terlalu banyak asam yang ditambahkan akan terjadi penetralan muatan misel (padapH isoelektrik 4,6) dan sifat hidrasi akan berkurang secara signifikan, sehinggaterbentuklah penggumpalan. Reaksi ini sangat tergantung pada temperatur, padatemperatur yang lebih tinggi gumpalan akan terbentuk pada pH yang tinggi pula (lebihsedikit jumlah asam yang diperlukan). F. Rennet

Rennet merupakan bahan bioaktif yang awalnya merupakan hasil ekstraksi abomasum sapi muda yang digunakan sebagai starter dalam proses pembuatan keju, karena mengandung enzim khimosin dengan kadar tinggi. Enzim protease telah diketahui mampu menggumpalkan susu, namun enzim khimosin memiliki kemampuan paling besar dalam mengkoagulasikan susu (Schwimmer 1981).

Rennin mengubah kalsium-kaseinat menjadi kalsium parakaseinat dan melarutkan garam-garam kalsium. Kalsium parakaseinat akan menjadi bentuk yang tidak larut bersama-sama lemak, bahan abu serta sejumlah kecil laktosa akan dikoagulasi (Winton,1949 dalam Ngatmini, 1990). Selain khimosin, pepsin juga dapat digunakan sebagai enzim pengganti dalam pembuatan keju. Penggunaan pepsin telah menarik perhatian terutama karena pepsin secara alami terdapat bersama-sama dalam khimosin. Penggunaan pepsin tidak memuaskan dan enzim pepsin ini juga mudah terinaktivasi. Hal ini tidak menguntungkan pada proses pemasakan keju yang menginginkan tekstur yang padat. Pepsin dicampur dengan khimosin, maka hasilnya akan lebih baik dan terbukti dapat diaplikasikan secara komersial (Suhartono, 1992).

Kecepatan koagulasi rennet dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti temperatur dan keasaman susu (Eckles et al,1980). Jumlah rennet yang digunakan tergantung dari jenis keju dan temperatur yang diinginkan serta keasaman susu yang digunakan (Scott, 1981).

(23)

12

ini dapat menggumpalkan kasein dengan baik dan cepat pada pH 5,5 - 7,7. Rasa pahit yang mungkin terjadi oleh kerja enzim ini sangat kecil.

G. Koagulasi oleh Enzim

Penambahan enzim proteolitik bertujuan untuk menggumpalkan kasein dan menyebabkan struktur kasein lebih kompak. Renin merupakan substansi yang digunakanuntuk mengkoagulasikan susu, mampu bekerja pada protein kasein susu, memisahkanantara curd (padatan) dan whey(larutan) (Carrol, 2002).Pembentukan curd dalam pembuatan keju berlangsung dalam 2 tahap: tahappertama berlangsung reaksi enzimatis yaitu setelah pH susu diturunkan sampai pada titikisoelektriknya maka kasein akan terpresipitasi menjadi parakaseinat. Tahap kedua terjadireaksi non-enzimatis, yaitu parakasein digumpalkan oleh adanya ion kalsium dalam susu (Idris, 1995).Kalsium fosfokaseinat tidak dapat diendapkan dengan ion kalsium secara alami,sehingga agar mengendap senyawa tersebut harus dibuat peka atau sensitif terhadap ionkalsium. Adanya kerja enzim Rennet akan merusak dispersi koloidal kalsium fosfokaseinatdan terbentuk gel. Penggumpalan disebabkan adanya ion kalsium, sehingga terjadiendapan kalsium kaseinat. Rennet mempengaruhi konfigurasi dari kalsium insensitive κ-kasein menjadi lebih sensitif terhadap ion-ion kalsium. Rennet mampumengubah kasein menjadi para-kasein, kemudian bereaksi dengan ion kalsiummembentuk gel atau gumpalan (Winarno, 1983).

(24)

13

H. Proses Pembuatan Keju

Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:

1. Pasteurisasi susu,bertujuan untuk membunuh kuman - kumanpathogen dan mikroorganisme yang dapat membahayakan konsumen. Kuman - kuman pathogen dapat hidup pada hasil olahan susu yang tidak dipasteurisasi. Menurut Potter (1973), untuk proses pasteurisasi dapat digunakan dua cara, yaitu pemanasan 720C selama 15 menit atau pemanasan pada temperatur 630C selama 30 menit. Susu didinginkan sampai 40–450C.

2. Pengasaman susu menggunakan bakteri asam laktat. Menurut Ngatmini (1990), asam laktat mempunyai beberapa fungsi penting dalam meningkatkan penyatuan curd, meningkatkan pengeluaran whey, menekan pertumbuhan mikroorganime yang tidak diinginkan selama pengasaman, mempengaruhi konsistensi atau tekstur keju membantu kerja enzim rennet.

3. Rennet memiliki daya kerja yang kuat dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Koagulasi kasein dengan asam mulai terbentuk pada pH 5,3 dan akan sempurna pada pH titik isoelektik, yaitu 4,6 (Scott, 1981).Menurut Adnan (1984), pada proses koagulasi dalam pembentukan keju terjadi dua peristiwa, yaitu pembentukan asam dan terjadi proses proteolitik Gambar 2.1.

1. Ca3(PO4)2 + 3 H+ Ca++ + HPO-4+ H2PO-4

2. Kappa-kasein Para-kasein + peptida Ca2+

Curd

(25)

14

Stabilitas kasein mulai terganggu pada pH 5.3. Terjadinya perubahan keasaman yang dihasilkan oleh perubahan laktosa menjadi asam laktat menyebabkan perubahan pada senyawa Ca-fosfat (Gambar 2.1). Bertambahnya ion H⁺ dapat memecahkan senyawa Ca-fosfat sehingga Ca-fosfat menjadi tidak stabil. Terbentuknya ion Ca²⁺ akan membantu pengendapan senyawa kompleks tersebut (Adnan, 1984).

Menurut Caroll (2003), koagulasi susu secara enzimatis oleh khimosin terjadi karena putusnya ikatan peptida antara fenilalanina dengan metionina dari polipeptida k-kasein sehingga menghasilkan para-kasein dan makropeptida (Gambar 2.1). Makropeptida bersifat larut dalam air sedangkan kasein bersifat mengendap. Putusnya ikatan peptida antara fenilalanina dan metionina pada k-kasein ini mengakibatkan hilangnya kestabilan misela kasein sehingga fraksi kasein yang lain ikut mengendap.

Menurut Scott (1981), rennet bekerja pada kasein dalam tiga tahap yaitu tahap pemecahan rantai asam amino, tahap penggumpalan kalsium-para-kaseinat dan tahap proteolisis. Tahap pemecahan rantai asam amino dari k-kasein terjadi pada ikatan ke-105 fenilalanina dan ikatan ke-106 metionina. Kappa kasein merupakan salah satu fraksi dari kasein (fraksi dari kasein yaitu alfa, beta dan gamma kasein) yang terdapat di bagian luar dari partikel kasein dan sangat mempengaruhi stabilitas dari susu. Tahap penggumpalan kalsium-para-kaseinat sangat tergantung pada suhu dan ion kalsium. Peranan k-kasein yang berfungsi sebagai penyetabil misel kasein akan hilang dengan adanya ion kalsium, sehingga misel kasein akan bergabung membentuk koagulum. Tahap proteolisis merupakan tahap aktivitas rennet yang terjadi pada proses pemeraman. Pada tahap ini terjadi penguraian alfa kasein dan beta kasein (Scott 1981). Penggumpalan susu oleh khimosin akan menghasilkan curd seperti jeli, bersifat elastis, lembut, homogen dan dapat diiris tanpa serabut.

(26)

15

membantu mengatur kadar air, keasaman keju, membantu berlangsungnya pematangan dan membantu pembentukan cita rasa. Penambahan garam dapat mempengaruhi tekstur, penampilan umum, kontrol produksi asam laktat, menahan pertumbuhan bakteri pembusuk dan mengurangi kadar air (Marth, 1982). Penambahan garam dapat membuat mikroba yang bersifat hidrofilik yang dapat bertahan hidup. Tanpa penggaraman maka keju yang dihasilkan akan lunak, mudah pecah, proses pematangan tidak normal namun penambahan garam yang terlalu banyak akan menyebabkan keju menjadi kerasdan proses pematangan berjalan lambat. Terdapat tigacara penambahan garam, yaitu ditambahkan ke dalam partikel koagulum atau pada saat penggilingan koagulum, ditaburkan ke permukaan keju secara merata dalam bentuk kristal dan ditambahkan dalam bentuk larutan garam (Scott, 1981).

5. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curdsehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang – lubang (Scott, 1981).

I. Analisa keputusan

Keputusan adalah kesimpulan dari suatu proses untuk memilih

tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan

keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran kegiatan yang

diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik

(Siagian,1987).

Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan

kuantitatif yang tidak hanya menjelaskan mengenai proses pengambilan

keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan

(27)

16

Analisa keputusan dilakukan untuk memilih alternative yang terbaik

yang dilakukan dengan menilai antara aspek kualitas, kuantitas dan aspek

finansial dari produk yang dihasilkan pada setiap kombinasi perlakuan,

kemudian ditentukan alternatif yang terbaik (Khomsah, 1999).

J. Analisa Finansial

Analisa kelayakan adalah analisa yang ditunjukkan untuk meneliti

suatu proses layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji, diteliti

dari beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat

berkembang atau tidak (Samsudin, 1987).

Analisa finansial yang dilakukan meliputi : analisa nilai uang dengan

metode Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode Internal

Rate of Return (IRR), Break Event Point (BEP), Playback Periode dan Gross

B/C Ratio.

1. Break Event Point (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994)

Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan dimana pada tingkat

penjualan tertentu perusahaan tidak memperoleh keuntungan atau

mengalami kerugian. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai

berikut :

BEP =

Keterangan :

PC = Biaya tetap

VC = Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)

Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :

a. Biaya Titik Impas

FC P - VC

(28)

17

BEP (unit) =

b. Persentase

Titik Impas

BEP (%) = x 100 %

c. Kapasitas Titik Impas

Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan

untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah

sebagai berikut :

Kapasitas Titik Impas = persen titik impas x kapasitas produksi

2. Payback Period (PP)

Payback period merupakan perhitungan jangka waktu yang

dibutuhkan untuk pengambilan modal yang ditanam pada proyek. Nilai

tersebut dapat berupa presentase maupun waktu dan payback

periodtersebut harus lebih kecil (<) dari nilai ekonomis proyeknya

(Susanto dan Suneto, 1994).

PP =

Keterangan :

i = Jumlah modal

Ab = Penerimaan bersih pertahun

3. Net Present Value (NPV)

Net Present Value merupakan selisih antara nilai saat sekarang

dengan nilai penerimaan bersih yang akan datang. Menurut Susanto dan

Saneto (1994), bila dalam analisa diperoleh NPV > 0 berarti proyek layak

untuk dilaksanakan dan sebaliknya bila NPV < 0 berarti tidak layak untuk

dilaksanakan.

NPV =

Keterangan :

Bt = Penerimaan pada tahun ke i

Ct = Biaya pada tahun ke t

BEP (Rp) Pendapatan

i Ab

(29)

18

l = 1,2,3,.…n

n = Umur ekonomi suatu proyek

i = Tingkat suku bunga

4. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return adalah tingkat bunga yang menyamakan

nilai sekarang investasi dengan nilai sekarang penerimaan kas bersih di

masa datang. IRR digunakan untuk menggambarkan kelayakan suatu

pabrik untuk dijalankan atau tidak terutama didasarkan atas tingkat

investasinya dibandingkan dengan tingkat bunga yang berlaku. Apabila

IRR lebih besar dari tingkat bunga yang berlaku, maka investasi dikatakan

menguntungkan (Susanto dan Saneto, 1994).Cara pemecahan IRR

adalah dengan metode “trial and error”, dengan menggunakan rumus :

Keterangan :

NPV Ir = NPV positif hasil perobaan nilai i

NPV It = NPV negatif percobaan nilai i

i = Tingkat bunga

K. Landasan Teori

Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi pemisahancurd dan whey. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya (Malaka, 2010).

Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH, partikel kasein berada pada titik isoelektik pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle, 1985).

(30)

19

menentukankarakteristik keju (Willman and Willman, 1993). Starter yang ditambahkan ini akanmemetabolisme laktosa menjadi asam laktat. Terbentuknya asam laktat berakibat padapenurunan pH dan akan menyebabkan koagulasi kasein. Starter dengan enzimyang dihasilkannya mampu membentuk komponen aromatik dan flavor, sehinggapenambahan kultur bakteri tergantung pada produk akhir yang akan dihasilkan (Widodo,2003).Secara kimia dan fisik pengendapan pada susu terjadi bila telah tercapai titikisoelektrik pada protein, yaitu muatan pada permukaan protein sama dengannol. Protein pada susu mengandung muatan negatif, sehingga dalam larutan proteintersebut akan berbentuk suspensi. Molekul asam laktat yang terbentuk selama fermentasibermuatan positif sehingga bila terjadi persinggungan antara kedua bahan tersebut makaakan terjadi proses netralisasi yang menyebabkan protein mengendap (Rahman, Fardiaz,Rahayu, Suliantri dan Nurwitri, 1992).Joshi, Muthukumarappanand Dave (2004) menyebutkan bahwa denganpenambahan asam (H+) ke dalam susu, pH susu akan turun dan ionisasi akan berkurang.Ketika terlalu banyak asam yang ditambahkan akan terjadi penetralan muatan misel (padapH isoelektrik 4,6) dan sifat hidrasi akan berkurang secara signifikan, sehinggaterbentuklah penggumpalan. Reaksi ini sangat tergantung pada temperatur, padatemperatur yang lebih tinggi gumpalan akan terbentuk pada pH yang tinggi pula (lebihsedikit jumlah asam yang diperlukan).

(31)

20

kalsium, sehingga terjadiendapan kalsium kaseinat. Renin mempengaruhi konfigurasi dari kalsium insensitive κ-kasein menjadi lebih sensitif terhadap ion-ion kalsium. Renin mampumengubah kasein menjadi para-kasein, kemudian bereaksi dengan ion kalsiummembentuk gel atau gumpalan (Winarno, 1983).Menurut Muchtadi, Palupi, dan Astawan (1992) mekanisme penggumpalanprotein susu adalah sebagai berikut: alfa-kasein dan beta-kasein berikatan dengan ionkalsium membentuk misel beta-kasein yang stabil sedangkan kappa-kasein tidak membentukkompleks dengan ion kalsium. Kappa-kasein adalah protein yang berperan dalampembentukan keju, peranan kappa-kasein terletak pada kemampuannya menstabilkanalfa-1-kasein terhadap koagulasi. Kappa-menstabilkanalfa-1-kasein dapat dipotong-potong oleh enzim reninmenghasilkan para kappa-kasein yang tidak larut dan glikopeptida yang larut. Bagiankappa-kasein yang terpotong ini tidak mampu lagi untuk menstabilkan alfa-kasein dandengan adanya ion kalsium, para kappa-kasein akanterdenaturasi membentuk curd.

Menurut Astri dkk (2013), total bakteri asam laktat, kadar air dan protein keju peram susu kambing yang mengandung probiotik Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum sangat diperlukan pada proses pembuatan keju. Hasil penelitian pada pembuatan keju menunjukkanlevel BAL sebanyak 2% v/v menghasilkan keju yang memiliki total BAL sesuai standart pangan probiotik. Hasil penelitian pada pembuatan keju menunjukkan konsentrasi BAL 2% v/v menghasilkan total bakteri asam laktat adalah 8,99log cfu/gr. Menurut Army dkk (2013), pengaruh dosis rennet yang berbeda terhadap kadar protein dan lemak keju lunak susu sapi menunjukkan bahwa penambahan enzim microbial rennetsangat diperlukan pada proses pembuatan keju. Hasil penelitian pada pembuatan keju menunjukkan konsentrasi enzim microbial rennet 0,01 % atau 10 mg/lt yang ditambahkan maka menghasilkan kadar protein yang semakin tinggi yaitu 20,58 %.

L. Hipotesis

(32)

21

(33)

BAB III

BAHAN DAN METODE

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Bahan Pangan, Laboratorium Analisa Pangan, Laboratorium Uji Indrawi, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur dan Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Waktu penelitian 8 Januari – 10 Juni 2014.

B. Bahan Penelitian a. Bahan baku

Bahan baku yang digunakan susu kambing, starter (Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus), microbial rennet dan garam.

b. Bahan kimia untuk analisa

Bahan kimia untuk analisa meliputi K2S2O4, H2O, H2SO4, K2S, NaOH, HCl,

indikator metil merah, petroleum eter, indikator phenolphthalein, buffer

dan aquades.

C. Alat Penelitian

Alat yang digunakan untuk proses pembuatan keju meliputi timbangan, alat sterilisasi (Autoclave bersuhu 1210C, tekanan 15 - 20 psi), kain saring, dan termometer. Alat yang digunakan untuk analisa meliputi satu set kjeldhal, erlenmeyer, penangas air, alat soxhlet dan pH meter.

D. Rancangan Percobaan

(34)

22

E. Peubah Penelitian 1. Peubah Berubah

Faktor B = Konsentrasi starter BAL (Bakteri Asam Laktat) B1 = 2 % v/v = 10 ml

B2 = 4 % v/v = 20 ml B3 = 6 % v/v = 30 ml Faktor R = Konsentrasi enzim (ppm)

R1 = 0,01 % = 50 µl = 100 ppm R2 = 0,02 % = 100 µl = 200 ppm R3 = 0,03 % = 150 µl = 300 ppm

Dari hasil kombinasi dua faktor tersebut diperoleh Sembilan perlakuan sebagai berikut :

Keterangan :

B1R1 = Konsentrasi starter 2 % dan konsentrasi enzim (100 ppm) B1R2 =Konsentrasistarter 2 %dan konsentrasi enzim (200 ppm) B1R3 =Konsentrasi starter 2 %dan konsentrasi enzim (300 ppm) B2R1 =Konsentrasi starter 4 %dan konsentrasi enzim (100 ppm) B2R2 =Konsentrasi starter 4 %dan konsentrasi enzim (200 ppm) B2R3 =Konsentrasi starter 4 %dan konsentrasi enzim (300 ppm) B3R1 =Konsentrasi starter 6 %dan konsentrasi enzim (100 ppm) B3R2 =Konsentrasi starter 6 %dan konsentrasi enzim (200 ppm) B3R3 =Konsentrasi starter 6 %dan konsentrasi enzim (300 ppm)

R

B R1 R2 R3

B1 B1R1 B1R2 B1R3

B2 B2R1 B2R2 B2R3

(35)

23

2. Peubah Tetap

1. Susu Kambing 500 ml

2. Suhu pasteurisasi 700C

3. Starter Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophillus 1 : 1

4. Lama pengasaman 2 jam 5. Pembentukan dadih 2 jam

6. Garam 2 % = 10 gr

Adapun model statistika yang digunakan menurut Suntoyo (1993) adalah :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + Ɛijk

Dimana :

Yijk = Nilai pengangamatan pada suatu percobaan ke – K yang

memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke- i dari faktor B dan

taraf ke – j dari faktor R)

µ = Nilai tengah umum (rata – ratayang sesungguhnya)

αi = Pengaruh perlakuan ke - i dari faktor B

βj = Pengaruh perlakuan ke - j dari faktor R

(αβ)ij = Pengaruh interaksi taraf ke- i faktor Bdan taraf ke- j faktor R

Ɛ ijk = Galat dari satuan percobaan ke – K yang memperoleh

kombinasi perlakuan ij

F. Parameter yang Diamati

1. Kadar Protein Metode Kjeldhal (Sudarmadji dkk,1997)

2. Kadar Lemak dengan Soxhlet (Woodman, 1941 di dalam

Sudarmadji,1984)

3. Kadar Air (Sudarmadji dkk, 1997)

4. Pengukuran pH (Apriyantono dkk, 1989)

(36)

24

G. Prosedur Pembuatan Keju

1. Susu kambingdi pasteurisasi pada suhu 700C selama 15 menit.

2. Didinginkan hingga suhu 400C.

3. Penambahan konsentrasi starter

Lactobacillusbulgaricusdan Streptococcus thermophillussesuai perlakuan sebanyak 2%, 4 % dan 6 % kemudian di diamkan selama 2 jam.

4. Penambahan konsentrasi microbialrennetsesuai perlakuan sebanyak 100 ppm, 200 ppm dan 300 ppmkemudian di diamkan selama 2 jam.

5. Setelah itu dilakukan penyaringan untuk memisahkan curd dan whey. 6. Setelah disaring kemudian dipress dan ditambah garam sebanyak 2%. 7. Analisa yang dilakukan pada keju cottage yaitu kadar protein, kadar

(37)

25

Analisa

1. Kadar Protein 2. Kadar Lemak 3. Kadar Air

Keju

Hasil terbaik dianalisa Total Bakteri Asam Laktat

Gambar 3.1Proses Pembuatan KejuCottage

Starter/Bakteri(2 % v/v, 4% v/v,

6% v/v)

Microbial rennet (100 ppm,200 ppm,

300 ppm)

Garam 2% = 10 gr Air Dadih

(Whey)

Susukambing

Pasteurisasipadasuhu 700C

selama 15 menit

Pengasaman (Fermentasi) 2 jam

Pembentukan Dadih (Curd)selama 2 jam

PenyaringanDadih(Curd)

Pengepresan Keju (Ripening)

Dadih

Analisa

1. Kadar Protein 2. Kadar Lemak 3. Kadar Air 4. pH

5. Organoleptik(rasa, warna, aroma dantekstur)

(38)

26 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa keju cottageyang terdiri dari analisa kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini diproduksi skala industri.

A. Hasil Analisa Bahan Baku

Hasil analisa kadar protein, kadar lemak dan kadar air pada susu kambing dapat dilihatpada Tabel 4.1.

Tabel4.1. Hasil Analisa Susu Kambing

Hasil analisa awal terhadap susu kambing sebagai bahan baku dalam pembuatan keju cottage menunjukkan bahwa kadar protein 4.35 g, kadar lemak 4.5 gdan kadar air 89 g. Menurut Susanto dan Budiono (2005) berdasarkan hasil analisa kadar protein susu kambing 3.5 g, kadar lemak 4.1 g dan kadar air 87 g. Perbedaan ini dipengaruhi oleh perbedaan jenis kambing, umur kambingdan kondisi tubuh kambing yang berbeda.

B. Hasil Analisa Keju Cottage 1. Kadar Protein

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3), diketahui bahwa terdapat interaksi nyata (p ≤_{0.05) antara perlakuankonsentrasi starterdan}

konsentrasi microbial rennet, demikian juga masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar protein keju cottageyang dihasilkan. Hasil analisa dapat dilihat pada Tabel 4.2dan Gambar 4.1.

Gizi Kandungan

Protein Lemak

Air

4.35 g 4.5 g

(39)

27

Tabel 4.2.Pengaruh perlakuan konsentrasi starterdan konsentrasi microbial rennet terhadap kadar protein keju cottage

Perlakuan

Kadar Protein

(%) DMRT 5 % Notasi Konsentrasi

Starter (%)

Konsentrasi microbial rennet(ppm)

2 100 29.5 3.016 c

200 25.045 2.999 b

300 23.16 2.956 b

4 100 23.075 2.914 b

200 25.635 3.016 b

300 22.59 2.846 ab

6 100 24.155 2.982 b

200 20.565 2.726 ab

300 20.12 - a

Keterangan : Nilai rata - rata didampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata(p ≤_0.05)

(40)

28

Gambar 4.1. Hubunganantara perlakuan konsentrasi starterdan konsentrasimicrobial rennetterhadapkadar protein keju cottage Gambar 4.1 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi starter dan konsentrasi microbial rennet, makakadar protein keju cottage semakin turun.Hal ini disebabkan rendahnya proses hidrolisis sehingga terjadi proteolisis dan protein terbuang ke dalam whey. Menurut Khomsan (2000), rendahnya kadar protein keju yang dibuat dengan memakai enzim microbial rennet disebabkan rendahnya proses hidrolisis sehingga terjadi proteolysis dan protein terbuang ke dalam whey.

2. Kadar Lemak

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4), diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap kadar lemak dari keju cottage, tetapi konsentrasi starterberpengaruh nyataterhadap kadar lemak sedangkan konsentrasi microbial rennettidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keju cottage. Pengaruh perlakuan konsentrasi starter terhadap kadar lemak keju cottagedapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3.Pengaruh perlakuan konsentrasi starterterhadap kadar lemak keju cottage

Perlakuan konsentrasi

starter (%) Kadar Lemak (%) DMRT 5 % Notasi

2 2.578 - a

0 5 10 15 20 25 30 35

100 200 300

(41)

29

4 1.982 1.242 a

6 1.293 1.296 b

Keterangan : Nilai rata - rata didampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata (p ≤_0.05)

Tabel4.3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi starter maka kadar lemaksemakin turun. Hal ini disebabkan karena BAL merupakan salah satu mikroorganisme yang mampu menghasilkan enzim lipase yang mampu memecah lemak. Daulay (1991), menyatakan bahwa BAL yang ditambahkan maka akan mempengaruhi aktifitas lipolisis. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Mulyani dkk (2009), yang melaporkan bahwa semakin tinggi konsentrasi BALakan menurunkan kadar lemak pada keju lunak yang dihasilkan.

Tabel 4.4.Pengaruh perlakuan konsentrasi microbial rennetterhadap kadar lemak keju cottage

microbial rennet(ppm) Kadar Lemak (%) Notasi

100 2.227 tn

200 1.863 tn

300 1.763 tn

(42)

30

akan mempengaruhi aktifitas lipolisis. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Mulyani, dkk (2009) yang melaporkan bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim microbial rennetakan menurunkan kadar lemak pada keju lunak yang dihasilkan.

3. Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5), diketahui bahwa terdapat interaksi nyata (p ≤_{0.05) antara perlakuan konsentrasi starterdan}

konsentrasi microbial rennet,demikian juga masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air keju cottageyang dihasilkan. Hasil analisa dapat dilihat pada Tabel 4.5dan Gambar 4.2.

Tabel 4.5.Pengaruh perlakuan konsentrasi starterdan konsentrasi microbial rennetterhadap kadar air keju cottage

Perlakuan

Kadar Air(%) DMRT 5 % Notasi Konsentrasi

Starter (%)

2 100 56.964 - a

200 58.965 2.535 ab

300 63.136 2.657 b

4 100 58.051 2.429 a

200 60.859 2.596 ab

300 64.783 2.672 b

6 100 60.891 2.634 b

200 67.932 2.687 bc

300 68.514 2.687 c

Keterangan : Nilai rata - rata didampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata(p ≤_0.05)

(43)

31

Gambar 4.2. Hubungan antara perlakuan konsentrasi starterdan konsentrasi microbial rennetterhadap kadar air keju cottage

Gambar 4.2 menunjukkan bahwa semakin tinggikonsentrasi starter dan konsentrasi microbial rennet, maka kadar air keju cottage semakin tinggi. Hal ini disebabkankarena enzim microbial rennetsebagai katalisator yang membantu kappa kasein menjadi para - kasein dan peptidaakan membentuk ion Ca2+. Semakin banyak microbial rennet yang ditambahkan maka akan menghasilkan Ca2+yang banyak dan Ca2+akan mengisi rongga- rongga pada curd sehingga keju menjadi padat dan menyebabkan air sulit keluar. Menurut Adnan (1984), Terbentuknya Ca2+akan membantu pengendapan yang membuat keju kokoh dan kompak.

4. PH

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 6), diketahui bahwa tidak

terdapat interaksi yang nyata terhadap pH keju cottageantara perlakuan

konsentrasi starterdan konsentrasi microbial rennet sedangkan masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap pH keju cottageyang dihasilkan. Hasil analisa dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6.Pengaruh perlakuan konsentrasi starterterhadap pH keju cottage Perlakuan konsentrasi

starter (%) pH DMRT 5 % Notasi

2 4.767 - a

0 10 20 30 40 50 60 70 80

100 200 300

(44)

32

4 4.733 0.035 b

6 4.683 0.036 c

Tabel 4.6 menunjukkan bahwa nilai pH yang rendah terjadi karena aktifitas starter dalam menghasilkan asam laktat sehingga pH menurun.Hal ini disebabkan bakteri asam laklat yang bekerja mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat, sehingga terjadi penurunan. Menurut Purnomo, dkk. (1996), pH keju yang dihasilkan menggunakan starter memiliki pH yang lebih rendah ini menandakan starter tersebut memiliki kemampuan mengubah laktosa menjadi asam laktat.

Tabel 4.7.Pengaruh perlakuan konsentrasi microbial rennetterhadap pH keju cottage

microbial rennet(%) pH DMRT 5 % Notasi

100 4.683 - a

200 4.75 0.035 b

300 4.75 0.036 b

Tabel 4.7menunjukkan bahwa Konsentrasi microbial rennet yang tinggi akan menyebabkan degradasi protein yang terus berlanjut menghasilkan asam amino yang akan menurunkan nilai pH keju.Menurut (Walstra, 1999), kenaikan pH pada keju disebabkan karena adanya reaksi proteolysis lanjut (deaminasi) oleh rennet sehingga menghasilkan NH3yang bersifatbasa sehingga menaikkan nilai pH.

5. Uji Organoleptik a. Rasa

(45)

33

starterdan konsentrasi microbial rennet terhadap rasa keju cottage yang dihasilkan. Hasil analisa dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8. Nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa keju cottage dari perlakuan konsentrasi starterdan konsentrasi microbial rennet

Perlakuan

Jumlah Rangking Konsentrasi Starter

(%)

2 100 83.5

200 89

300 98.5

4 100 104

200 96

300 109

6 100 91.5

200 108

300 114.5

Ket : semakin tinggi angka semakin baik rasa produk

Berdasarkan Tabel 4.8 dapat diketahui peringkat (rangking) kesukaan terhadap rasa keju cottage adalah berkisar 83.5 – 114.5masuk dalam skala tidak enak dan enak.

Kesukaan tertinggi terhadap rasa didapatkan padaperlakuan konsentrasi starter 6 %dan konsentrasi microbial rennet300 ppmdengan nilai114.5, sedangkan pada peringkat (rangking) terendah pada perlakuan konsentrasi starter2 %dan konsentrasi microbial rennet100 ppmdengan nilai 89. Hal ini disebabkan karena Streptococcus thermophillusberperan dalam pembentukan citarasa. Citarasa yang khas timbul akibat adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, astaldehida, aseton, asetoin dan diasetil (Suroso, 2004).

b. Warna

Berdasarkan hasil analisa Friedman (Lampiran 8) diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan konsentrasi starterdan konsentrasi microbial rennet terhadap warna keju cottage yang dihasilkan. Hasil analisa dapat dilihat pada Tabel 4.9.

(46)

34

Perlakuan

(%)

2 100 94

200 69

300 94.9

4 100 103.5

200 89.5

300 116

6 100 99.5

200 117

300 105.5

Ket : semakin tinggi angka semakin baik warna produk

Berdasarkan Tabel 4.9 dapat diketahui peringkat (rangking) kesukaan terhadap warnakeju cottage adalah berkisar 69 – 117.

Kesukaan tertinggi terhadap warna didapatkan pada perlakuan konsentrasi starter 6 %dan konsentrasi microbial rennet200 ppmdengan nilai rata –rata 117, sedangkan pada peringkat (rangking) terendah pada perlakuan konsentrasi starter 2 %dan konsentrasi microbial rennet200 ppmdengan nilai rata –rata 69. Warna dari keju cottage yang dihasilkan putih kekuningan. Menurut Yuniar (2014), bahwa warna keju cottage yang dihasilkan tidak terlalu berbeda yaitu berwarna putih.

c. Aroma

Berdasarkan hasil analisa Friedman (Lampiran 9) diketahui bahwa tdak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan konsentrasi starterdan konsentrasi microbial rennet terhadap aroma keju cottage yang dihasilkan. Hasil analisa dapat dilihat padaTabel 4.10.

Tabel 4.10.Nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma keju cottage dari perlakuan konsentrasi starterdan konsentrasi microbial rennet

Perlakuan

(%)

Konsentrasi rennet microbial (ppm)

(47)

35

200 99

300 102

4 100 71.5

200 75.5

300 117.5

6 100 106

200 118.5

300 84.5

Ket : semakin tinggi angka semakin baik aroma produk

Berdasarkan Tabel 4.10 dapat diketahui peringkat (rangking) kesukaan terhadap aromakeju cottage adalah berkisar 84.5 – 123.1 masuk dalam skala sedikit tidak suka sampai sedikit suka.

Kesukaan tertinggi terhadap aroma didapatkan pada perlakuan konsentrasi starter 2 %dan konsentrasi microbial rennet100 ppmdengan nilai rata –rata 123.1, sedangkan pada peringkat (rangking) terendah pada perlakuan konsentrasi starter 4 %dan konsentrasi microbial rennet100 ppmdengan nilai rata –rata 71.5. Hal ini disebabkan karenaLactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma(Suroso, 2004).

d. Tekstur

Berdasarkan hasil analisa Friedman (Lampiran 10) diketahui bahwa tdak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan konsentrasi starterdan konsentrasi microbial rennet terhadap tekstur keju cottage yang dihasilkan. Hasil analisa dapat dilihat padaTabel 4.11.

Tabel 4.11.Nilai rata-rata kesukaan terhadap tekstur keju cottage dari perlakuan konsentrasi starterdan konsentrasi microbial rennet

Perlakuan

(%)

Konsentrasi rennet microbial (ppm)

2 100 105

200 91.5

300 103.5

4 100 98.5

200 76.5

300 105

(48)

36

200 104.5

300 102

Ket : semakin tinggi angka semakin baik tekstur produk

Berdasarkan Tabel 4.11 dapat diketahui peringkat (rangking) kesukaan terhadap teksturkeju cottage adalah berkisar 76.5 – 105.5 masuk dalam skala sedikit tidak suka sampai suka.

Kesukaan tertinggi terhadap tekstur didapatkan pada perlakuan konsentrasi starter 6 %dan konsentrasi microbial rennet100 ppmdengan nilai rata –rata 105.5, sedangkan pada peringkat (rangking) terendah pada perlakuan konsentrasi starter 4 %dan konsentrasi microbial rennet200 ppmdengan nilai rata –rata 76.5. Menurut Schott (1981), menyatakan bahwa penggumpalan susu oleh microbial rennet akan menghasilkan curd yang lembut.

C. Analisa Keputusan

Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagian, 1987). Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai proses pengambilan keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Tiomar, 1994). Perlakuan Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Air (%) pH Organoleptik Konsentrasi Starter (%) Konsentrasi rennet microbial (ppm))

Rasa Warna Aroma Tekstur

2 100 29.5 2.85 56.964 4.7 83.5 94 123.1 105

2 200 25.045 2.555 58.965 4.8 89 69 99 91.5

2 300 23.16 2.33 63.136 4.8 98.5 94.9 102 103.5

4 100 23.075 2.685 58.051 4.7 104 103.5 71.5 98.5

4 200 25.635 1.555 60.859 4.75 96 89.5 75.5 76.5

4 300 22.59 1.705 64.783 4.75 109 116 117.5 105

6 100 24.155 1.145 60.891 4.65 91.5 99.5 106 105.5

6 200 20.565 1.18 67.932 4.7 108 117 118.5 104.5

(49)

37

Pemilihan alternatif pada pembuatan keju cottage dilakukan berdasarkan uji kimiawi dan uji organoleptik dari 20 panelis. Berdasarkan hasil uji kimiawi terdiri dari kadar protein 20,565 %, kadar lemak 1,18 %, kadar air 67,932 %yang sesuai dengan kandungan gizi per 100 gram keju cottage (Anonim, 1994), pH 4,7dan uji organoleptik tingkat kesukaan rasa 108, warna 117, aroma 118,5 dan tekstur 104,5.Perlakuan terbaik menghasilkan Rendemen 69,774% dan Bakteri Asam Laktat yaitu 8,853 log cgu/gr.

Berdasarkan uji kimiawi terdiri dari kadar protein, kadar lemak, kadar air, pH dan uji organoleptik tingkat kesukaan rasa, warna, aroma dan tekstur, maka nilai rata – rata terbaik didapatkan pada konsentrasi starter 6 % dan konsentrasi microbial rennet 200 ppm merupakan produk yang paling disukai dan dapat diterima oleh konsumen sehingga dapat memberikan keuntungan. Hasil tersebut sesuai dengan kandungan gizi per 100 gram keju cottage (Anonim,1994). Alternatif itu selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisa finansial.

D. Analisis Finansial 1. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi dalam satu tahun direncanakan menghasilkan keju cottage sebesar 62.400 bungkus (200 gr/bungkus). Untuk menghasilkan kapasitas produksi tersebut memerlukan bahan baku susu kambing 18.000 liter/tahun,starter 1.100 liter/tahun, microbial rennet3,6 liter/tahun, garam 360 kg/tahun akan menghasilkan keju cottage sebanyak 62.400 bungkus/tahun. Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 12.

2. Biaya Produksi

(50)

38

tidak berubah mengikuti perubahan tingkat produksi. Biaya tetap bersifat konstan pada relavan range tertentu.

Secara singkat total biaya per tahun dari industri keju cottage adalah sebagai berikut :

Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap = Rp. 155.666.456,40+ Rp. 710.331.400 = Rp. 865.997.856,40

Perincian total biaya produksi tiap tahun dapat dilihat pada Lampiran 13.

3. Harga Pokok Produksi

Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun. Maka dapat diketahui harga pokok tiap 200 gr/bungkus.

Harga Pokok =

=

= Rp.19.429,44 = Rp. 19.500,-

4. Harga Jual Produksi

Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk lain dipasarkan dan juga keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak. Keuntungan yang ingin dicapai 30% dari harga pokok. Pajak 10% dari harga jual.

Harga jual = harga pokok + keuntungan 30% + pajak 10% = Rp.13.878,17+ Rp. 4.163,45 + Rp. 1.387,82 =Rp. 19.429,44 = Rp. 19.500,- /bungkus

5. Break Event Point (BEP)

Analisa Break Event adalah suatu teknik untuk mempelajari hubungan antara biaya tetap, biaya variabel, keuntungan dan volume kegiatan. Volume

Total biaya produksi Kapasitas produksi per tahun

(51)

39

penjualan dimana penghasilannya tetap sama dengan biaya totalnya sehingga perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan menderita kerugian dinamakan “Break Event Point”. Biaya yang termasuk biaya variabel pada umumnya adalah bahan mentah, upah buruh langsung dan komisi penjualan sedangkan yang termasuk golongan biaya tetap pada umumnya depresiasi aktiva tetap, sewa bangunan, bunga pinjaman, gaji pegawai, gaji pimpinan, gaji staff research, biaya kantor (Pujawa, 2002).

Berdasarkan Lampiran 15, diperoleh BEP sebagai berikut : - BEP (Biaya titik impas) = Rp. 375.906.146,47 - % BEP (% titik impas) = 31,01 %

- Kapasitas titik impas = 19.347,25unit/tahun

Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas tersebut. Jadi produksi keju cottage mencapai keadaan impas jika produksinya sebesar 19.347,25unit/tahun dengan kapasitas normal sebanyak 62.400 bungkus/tahun, hal ini berarti keju cottage memperoleh keuntungan karena produksinya diatas kapasitas mencapai 31,01% dari produksi yang direncanakan. Grafik BEP dapat dilihat pada Lampiran 16.

6. Payback Period (PP)

Payback Period menggambarkan panjangnya waktu yang diperlukan agar dana yang tertanam dalam suatu investasi dapat diperoleh kembali seluruhnya (Pujawa, 2002). Payback Period dari suatu investasi tersebut diterima.

Berdasarkan Lampiran 15, diperoleh nilai Payback Period (PP) selama 4,1 tahun. Umur ekonomis proyek yang akan direncanakan selama 5 tahun. Berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai PP lebih kecil daripada umur ekonomis proyek yang direncanakan.

(52)

40

Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih jika NPV-nya lebih besar dari nol.

Berdasarkan Lampiran18, diperoleh nilai NPV sebesar Rp. 14.014.744dengan demikian proyek ini dapat diterima karena nilai NPV-nya positif atau lebih besar dari nol.

8. Gross Benefit Cost Ratio

Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan harga kotor yang telah dirupiahkan sekarang. Proyek akan dipilih apabila Gross B/C > 1, bila proyek mempunyai Gross B/C

≤_{1 maka tidak akan dipilih.}

Berdasarkan Lampiran 18, diperoleh nilai Gross B/C sebesar 1,0054berati proyek ini dapat diterima atau layak untuk dijalankan.

9. Rate of Return (ROR)

Rate of Return metode Internal Rate of Return merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang dikerjakan. Menurut Pujawa (2002), bahwa pada tingkat suku bunga inilah nilai NPV sama dengan nol. Proyek dapat diterima apabila dinilai IRR lebih besar dari suku bunga sekarang.

(53)

41 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Dari hasilanalisakejucottage yang diperolehdapatdiketahuibahwa parameter yang terdapatinteraksi yang nyata (p ≤ _0,05)

antaraperlakuankonsentrasi starterdankonsentrasimicrobial rennet adalahkadar protein dankadar airsedangkankadarlemakdanpH tidakterdapatinteraksi yang nyata.

2. Kejucottage dengankonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet200 ppm merupakanperlakuanterbaikdengankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen 69,774 dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata – rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. 3. HasilanalisafinansialdiperolehbiayatitikimpasRp. 375.906.146,47;

persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25 bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarRp. 14.014.744 danPayback Period 4,1 tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054 dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %).