52 BAB V
HASIL PENELITIAN
5.1 Penelitian Pendahuluan
Terdapat empat tahap yang dilakukan pada penelitian pendahuluan. Pertama, mengidentifikasi kecukupan zat gizi yang diperlukan pada masing masing zat gizi. Kedua, menerjemahkan kecukupan tersebut ke dalam berat bahan makanan. Ketiga, membuat formula dengan memodifikasi formula yang sudah ada sebelumnya. Keempat, melakukan seleksi organoleptik awal dan di peroleh tiga formula terbaik yaitu imbangan tepung sorgum : tepung kacang merah (%) F1 ( 25:75), F2 (50:50), F3 (75:25). Kecukupan gizii anak usia 4-6 tahun dapat dilihat pada tabel 5.1.
TABEL 5.1
IDENTIFIKASI KECUKUPAN GIZI ANAK USIA 4-6 TAHUN Energi
(kkal)
Protein ( gram)
Lemak ( gram)
KH ( gram)
Anak 4-6 Tahun 1600 35 62 220
Snack 15% 240 5,25 9,3 33
Sumber : [43 ]
53
TABEL 5.2
KONVERSI ZAT GIZI KEDALAM BERAT BAHAN COOKIES CASEIN & GLUTEN FREE (FORMULA 1)
TABEL 5.3
KONVERSI ZAT GIZI KEDALAM BERAT BAHAN COOKIES CASEIN & GLUTEN FREE ( FORMULASI 2)
Bahan Berat E P L KH
T. Sorgum 25 82,5 2,6 0,52 17,67
T. Kc Merah 75 277 17,1 1,8 48,11
Gula Aren 40 147,6 0,2 0 37,7
Kuning Telur 30 83,4 5,8 6,2 0,7
Margarin 30 190,8 0 21,6 0
Jumlah 200 791,5 25,8 31,22 104,28
Nilai Gizi Per Keping 65,9 2,15 2,6 8,69 1 porsi 4 keping (48 gr) 263,6 8,6 10,4 34,76
1 porsi mampu memenuhi 24% kecukupan protein anak usia4-6 tahun
Bahan Berat E P L KH
T. Sorgum 50 164,5 5,2 1,55 35,35
T. Kc Merah 50 184, 11,42 1,2 32,07
Gula Aren 40 147,6 0,2 0 37,7
Kuning Telur 30 83,4 5,8 6,2 0,7
Margarin 30 190,8 0 21,6 0
Jumlah 200 781,47 22,72 31,65 105,92 Nilai Gizi Per Keping 65,1 1,89 2,6 8,8 1 porsi 4 keping (48 gr) 260,4 7,56 10,4 35,2
1 porsi mampu memenuhi 21% kecukupan protein anak usia4-6 tahun
54
TABEL 5.4
KONVERSI ZAT GIZI KEDALAM BERAT BAHAN COOKIES CASEIN & GLUTEN FREE ( FORMULASI 3)
5.2 Hasil Pengujian Sifat Organoleptik
Hasil dari uji organoleptik, diperoleh nilai p (0,001) ≤ α (0,05) pada uji normalitas data untuk aspek tekstur, aroma, warna dan rasa yang berarti data tidak terdistribusi normal. Dengan demikian, uji statistik yang digunakan untuk keempat aspek diatas adalah uji Kruskal Wallis
.
Bahan Berat E P L KH
T. Sorgum 75 246,75 7,8 2,3 53
T. Kc Merah 25 92,3 5,7 0,6 16
Gula Aren 40 147,6 0,2 0 37,7
Kuning Telur 30 83,4 5,8 6,2 0,7
Margarin 30 190,8 0 21,6 0
Jumlah 200 777,35 19,6 31,8 107,5
Nilai Gizi Per Keping 64,7 1,6 2,65 8,9 1 porsi 4 keping (48 gr) 258,8 6,4 10,6 106,8
1 porsi mampu memenuhi 19% kecukupan protein anak usia4-6 tahun
55
5.2.1 Hasil Penilaian Tekstur
Hasil penilaian tekstur cookies casein&gluten free dapat dilihat pada gambar 5.1
GAMBAR 5.1
SEBARAN PANELIS TERHADAP TEKSTUR COOKIES CASEIN &
GLUTEN FREE
Sebagian besar panelis menyatakan tekstur cukup renyah pada F1 (26,7%), F2 (50%) dan F3 (23,3%). Tekstur yang dikehendaki pada cookies ini adalah renyah. Diantara ketiga formula tersebut yang paling mendekati kriteria adalah F2 dengan presentase sebesar 16,7%. Hasil uji Kruskal Wallis diperoleh p (0,12) > 0,05, yang berarti tidak ada perbedaan yang bermakna pada ketiga formula.
5.2.2 Hasil Penilaian Aroma
Hasil penilaian aroma cookies casein&gluten free dapat dilihat pada gambar 5.2
3,3%
20,0%
36,7%
26,7%
13,3%
3,3%
16,7%
13,3%
50,0%
16,7%
6,7%
33,3%
23,3% 23,3%
13,3%
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
Tidak Renyah Agak Renyah Netral Cukup Renyah Renyah F1 F2 F3
56
GAMBAR 5.2
SEBARAN PANELIS TERHADAP AROMA COOKIES CASEIN &
GLUTEN FREE
Sebagian besar panelis menyatakan aroma cukup harum pada F1 (53,3%), F2 (43,3%) dan F3 (40%). Aroma yang dikehendaki pada cookies ini adalah harum. Diantara ketiga formula tersebut yang paling mendekati kriteria adalah F2 dengan presentase sebesar 23,3%. Hasil uji Kruskal Wallis diperoleh p (0,09) > 0,05, yang berarti tidak ada perbedaan yang bermakna pada aroma ketiga formula
5.2.3 Hasil Penilaian Warna
Hasil penilaian warna cookies casein&gluten free dapat dilihat pada gambar 5.3
0,0%
20,0%
16,7%
53,3%
10,0%
0,0%
13,3%
20,0%
43,3%
23,3%
13,3% 13,3%
26,7%
40,0%
6,7%
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
Tidak Harum Agak Harum Netral Cukup Harum Harum
% Panelis
F1 F2 F3
57
GAMBAR 5.3
SEBARAN PANELIS TERHADAP WARNA COOKIES CASEIN &
GLUTEN FREE
Sebagian besar panelis menyatakan warna cokelat pada F1 (63,3%), F2 (40%) dan F3 (53,3%). Warna yang dikehendaki pada cookies ini adalah cokelat. Diantara ketiga formula tersebut yang paling mendekati kriteria adalah F1 dengan presentase sebesar 63,3%. Pada uji Kruskal Wallis diperoleh hasil p (0,09) > 0,05, yang berarti tidak ada perbedaan yang bermakna pada warna ketiga formula
5.2.4 Hasil Penilaian Rasa
Hasil penilaian rasa cookies casein&gluten free dapat dilihat pada gambar 5.4
0,0%
6,7%
13,3%
63,3%
16,7%
0,0%
23,3%
20,0%
40,0%
16,7%
0,0% 3,3%
16,7%
53,3%
26,7%
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
Tidak Cokelat Cokelat Pucat Netral Cokelat Cokelat Tua F1 F2 F3
58
GAMBAR 5.4
SEBARAN PANELIS TERHADAP RASA COOKIES CASEIN &
GLUTEN FREE
Sebagian besar panelis menyatakan rasa agak manis pada F1 (53,3%), F2 (56,7%) dan F3 (50%). Rasa yang dikehendaki pada cookies ini adalah manis. Diantara ketiga formula tersebut yang paling mendekati kriteria adalah F2 dengan presentase sebesar 33,3%. Hasil uji Kruskal Wallis diperoleh p (0,007) < 0,05, yang berarti ada perbedaan yang bermakna pada rasa ketiga formula. Selanjutnya, untuk menguji letak perbedaan antar formula dilakukan uji Mann Whitney dengan hasil berikut :
TABEL 5.5
HASIL UJI MANN WHITNEY PADA RASA COOKIES CASEIN
& GLUTEN FREE
Perlakuan Nilai p Kesimpulan
F1 F2 0,004 Ada perbedaan
F1 F3 0,809 Tidak ada perbedaan
F2 F3 0,009 Ada perbedaan
Berdasarkan tabel diatas diperoleh informasi bahwa terdapat perbedaan yang bermakna secara statistik pada F2 dengan nilai p < α (0,05).
0,0%
13,3%
23,3%
53,3%
10,0%
0,0% 3,3% 6,7%
56,7%
33,3%
0,0%
10,0%
26,7%
50,0%
13,3%
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
Sangat Tidak Manis
Tidak Manis Netral Agak Manis Manis
% Panelis
F1 F2 F3
59
5.3 Hasil Pengujian Kadar Protein
Uji kadar protein dilakukan terhadap tiga formula cookies menggunakan metode mikro kjehdal sebanyak tiga kali ulangan.
Diperoleh nilai p (0,45) > α 0,05 pada uji normalitas data yang berarti data tidak terdistribusi normal. Dengan demikian, uji statistik yang digunakan adalah uji Kruskal Wallis. Hasil pengujian kadar protein dapat dilihat pada tabel 5.9
TABEL 5.6
HASIL PENGUJIAN KADAR PROTEIN COOKIES CASEIN &
GLUTEN FREE Formulasi Percobaan
Ke- Hasil Rata
Rata Satuan
1 1 6,41 6,28 Gram
2 6,23
3 6,21
2 1 5,67 5,75 Gram
2 5,56
3 6,01
3 1 7,01 6,92 Gram
2 6,87
3 6,91
Hasil uji statistik Kruskal Wallis diperoleh p (0,027) < 0,05 yang berarti ada perbedaan yang bermakna pada hasil uji protein ketiga formula. Untuk menguji letak perbedaan antar formula dilakukan uji lanjutan Mann Whitney dengan hasil sebagai berikut.
60
TABEL 5.7
HASIL UJI MANN WHITNEY PADA KADAR PROTEIN COOKIES CASEIN & GLUTEN FREE
Perlakuan Nilai p Kesimpulan
F1 F2 0,050 Ada perbedaan
F1 F3 0,050 Ada perbedaan
F2 F3 0,050 Ada perbedaan
Berdasarkan tabel diatas diperoleh informasi bahwa terdapat perbedaan yang bermakna dengan tidak terlalu signifikan secara statistik pada F2 dengan nilai p < α (0,05).
