DISKUSI KELOMPOK KE-2 (PERTEMUAN KE-14)
KELAS : C
KELOMPOK : 3
NAMA (NIM) : 1. Ayu Dwi Utami (H0919021) 2. Belinda Sonata (H0919025) 3. Ratna Ayu Kusumah (H0919081) 4. Rika Ardelia (H0919082) 5. Skolastika Grace H. (H0919095)
APLIKASI PENGAWETAN TOMAT MENGGUNAKAN BAHAN ALAMI A. Penyebab Kerusakan Tomat
Tomat termasuk komoditi hortikultura yang sangat mudah rusak, baik yang disebabkan oleh kerusakan mekanis dan fisiologi lanjut maupun kerusakan yang disebabkan oleh mikrobiologi (pembusukan) (Fadlian dkk., 2016). Kerusakan pada buah tomat dapat disebabkan oleh zat-zat organik yang terkandung dalam buah tomat pada proses metabolisme. Senyawa organik yang bobot molekulnya besar terurai menjadi senyawa yang berbobot molekul rendah, sehingga menyebabkan buah tomat menjadi lembek dan mengalami kerusakan (Pusung dkk., 2016). Selain itu, kerusakan tomat juga dapat disebabkan oleh bakteri pembusuk seperti Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis. Bakteri tersebut mampu menghasilkan enzim yang dapat melunakkan jaringan sehingga menyebabkan infeksi. Jadi jenis mikroorganisme ini tidak perlu menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi akan sangat jauh lebih mudah bila ada pelukaan-pelukaan.
Ciri-ciri kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri tersebut terhadap tomat adalah bahan menjadi lunak, lembek, dan berbau masam (Sudding, 2012).
B. Aplikasi Pengawetan Tomat
Jurnal 1 (Pengawetan buah tomat dengan ekstrak tanaman putri malu)
Proses pengawetan buah tomat menggunakan ekstrak tanaman putri malu yakni diawali dengan melakukan persiapan bahan kemudian dilakukan pengeringan tanaman putri malu yang telah dicuci selama 30 hari. Selanjutnya, bahan dihaluskan dan diayak hingga diperoleh serbuk yang halus. Dilakukan uji busa saponin dengan memasukkan 0,5 gram simplisia ke dalam tabung reaksi berisi 10 mL aquades, dikocok dan ditambahkan 1 tetes larutan HCl 2 N. Setelah itu, serbuk putri malu diekstraksi sebanyak 200 gram dengan
menggunakan pelarut etanol sebanyak 600 mL selama 3x24 jam. Kemudian, ekstrak dikentalkan menggunakan rotary evaporator pada suhu 50oC dengan kecepatan 8 ppm lalu dioven pada suhu 30oC - 40oC. Setelah itu, larutan ekstrak dibuat menjadi 5 konsentrasi berbeda yaitu 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Proses pengawetan buah tomat dilakukan dengan mencelupkan tomat ke larutan ekstrak selama 5 detik kemudian diamati perubahan tekstur, warna dan kadar vitamin C selama beberapa hari untuk melihat seberapa lama ekstrak putri malu mampu memperpanjang umur simpan buah tomat segar. Perlakuan terbaik pada pengawetan buah tomat yaitu dengan konsentrasi ekstrak putri malu 6% yang dapat memperpanjang umur simpan hingga 11 hari penyimpanan.
Pencucian Tanaman Putri Malu
Pengeringan selama 30 hari Penghalusan dan pengayakan
Pemasukkan ke tabung reaksi berisi 10 ml
aquades Pengekstraksian selama 3x24 jam
Pengentalan ekstrak dengan rotary evaporator pada suhu 50oC
dengan kecepatan 8 rpm
Homogenisasi Pengovenan pada suhu 30-40oC
Pembuatan larutan ekstrak konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%, dan
8%
Pencelupan ke dalam larutan ekstrak selama 5 detik Pengamatan selama beberapa hari
Serbuk Halus 600 ml
etanol
0,5 gram serbuk halus
Buah Tomat
1 tetes HCl 2 N Pengujian busa saponin
Gambar 1. Pengawetan Buah Tomat dengan Ekstrak Tanaman Putri Malu
Jurnal 2 (Pengawetan buah tomat dengan ekstrak air daun gulma siam)
Proses pengawetan buah tomat menggunakan ekstrak air daun Gulma Siam yaitu dilakukan dengan mempersiapkan bahan, kemudian dilakukan ekstraksi daun Gulma Siam sebanyak 500 gram yang telah dihaluskan dan diberi air sebanyak 4 L hingga diperoleh ekstrak. Ekstrak yang diperoleh sebanyak 2 L dianggap sebagai konsentrasi awal 100%.
Kemudian, ekstrak awal tersebut dibagi dua menjadi masing-masing 1 L, dimana bagian pertama diencerkan dengan volume 1 L dan diperoleh konsentrasi 50%. Selanjutnya, ekstrak tersebut dibagi dua kembali lalu diencerkan dengan volume air 1 L dan diperoleh konsentrasi 25%. Selanjutnya, dilakukan pengujian daya hambat pembusukan buah tomat dengan menggunakan ekstrak tersebut dengan cara mencelupkan tomat ke dalam ekstrak air daun Gulma Siam dengan konsentrasi berbeda yaitu 100%, 50%, dan 25%. Tomat yang telah dicelupkan lalu dianginkan hingga kering. Kemudian, satu bagian tomat dibungkus dengan plastik wrap dan satu bagian yang lain dibiarkan di udara terbuka dan dilakukan pengamatan selama 32 hari terhadap kesegaran dari buah tomat sehingga dapat diketahui sampai berapa lama ekstrak air daun Gulma Siam dapat memperpanjang umur simpan buah tomat. Perlakuan terbaik pada pengawetan buah tomat yaitu dengan konsentrasi ekstrak air daun Gulma Siam 25% yang dapat memperpanjang umur simpan hingga 32 hari penyimpanan.
500 gram daun gulma siam (C. odorata)
Pengangin-anginan dan penghalusan
Konsentrasi 100% ekstrak daun gulma sebanyak 2 L
Ekstraksi: maserasi
Penambahan
Serbuk halus Pelarut air
4 L
Pembagian masing-masing sampel 1 L
Pengenceran Air 1 L
Konsentrasi 50% ekstrak daun C. odorata
Pengenceran
Konsentrasi 25% ekstrak daun C. odorata Air 1 L
Gambar 2. Diagram Alir Proses Ekstraksi Daun Gulma Siam
Ekstrak air daun C. odorata
Pencelupan dengan konsentrasi 100%, 50%, dan 25%
Pembungkusan plastik wrap
Catatan: Sampel kontrol yaitu tomat yang tidak dicelupkan pada ekstrak air daun C. odorata
Tomat
Pembagian tomat menjadi 2 bagian
Pengangin-anginan hingga kering
Pembiaran di udara terbuka
Pengamatan selama 32 hari terhadap kesegaran bahan dan pembandingan dengan kontrol
Gambar 3. Diagram Alir Uji terhadap Daya Hambat Pembusukan Tomat
Jurnal 3 (Pengawetan buah tomat dengan ekstrak daun sambiloto)
Proses pengawetan buah tomat menggunakan ekstrak daun sambiloto yaitu dilakukan dengan cara mencuci bersih daun sambiloto, dikering anginkan selama 10 hari, lalu dihaluskan dengan blender sampai diperoleh serbuk. Serbuk tersebut ditimbang sebanyak 200 g lalu dilakukan uji busa saponin dengan cara memasukkan 0,5 g simplisia yang tersisa ke tabung reaksi. Kemudian, ditambahkan 10 mL aquades, mengocoknya hingga terbentuk busa dan ditambah 1 tetes larutan HCl 2 N. Setelah itu, dilakukan maserasi selama 3 x 24 jam dengan menambahkan 600 mL etanol 96% ke dalam 200 g serbuk daun sambiloto. Kemudian, ekstrak disaring menggunakan pompa vakum dan filtratnya dievaporasi menggunakan rotary evaporator pada suhu 50oC dengan kecepatan 8 rpm. Ekstrak kering yang diperoleh dibuat variasi konsentrasi 0%, 2%, 4% dan 6% dalam 100 mL larutan. Selanjutnya, buah tomat dicuci bersih, ditiriskan, dan dicelupkan ke dalam larutan ekstrak daun sambiloto selama 5 detik, lalu dibiarkan selama beberapa hari sampai pada penyimpanan optimal. Perlakuan terbaik pada pengawetan buah tomat yaitu dengan konsentrasi ekstrak daun sambiloto 6% yang dapat memperpanjang umur simpan hingga 9 hari penyimpanan.
Daun sambiloto Pencucian
Penghalusan dengan blender
Pengering-anginan selama 10 hari
Daun sambiloto kering
Pembuatan variasi konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dalam 100 mL larutan Penimbangan sebanyak 200
gram
Penyaringan menggunakan pompa vakum 600 mL
pelarut etanol
96%
Homogenisasi
Gambar 4. Diagram Alir Proses Ekstraksi Daun Sambiloto Serbuk daun sambiloto 0,5 gram simplisia
Pemasukkan ke tabung reaksi berisi
10 mL aquades Pengekstraksian selama
3 x 24 jam 1 tetes
HCl 2 N Pengujian busa
saponin Filtrat daun sambiloto
Penguapan/evaporasi menggunakan rotary evaporator pada suhu 50ºC
kecepatan 8 rpm
Larutan ekstrak daun sambiloto
Pencelupan dengan konsentrasi 0%, 2%, 4%, dan 6% selama 5 detik Tomat
Pembiaran selama beberapa hari pada penyimpanan optimal
Tekstur:
dengan indera peraba
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pengawetan Tomat Pengamatan terhadap parameter
tekstur, warna, dan kadar vit. C sebelum dan sesudah pengawetan
Warna:
dengan indera penglihatan
Penentuan kadar vit. C
Penimbangan bahan sebanyak 100 gram
Penghalusan Pengambilan 20 gram sluri dan pengenceran
hingga 100 mL
Penyaringan
25 mL hasil filtrat Pemasukkan ke
erlenmeyer 20 mL aquadaes
+ amilum 1%
Pentitrasian Larutan iodin
0,01 N
C. Efek Proses Pengawetan terhadap Kualitas Produk Tomat
Jurnal 1 (Pengawetan buah tomat dengan ekstrak tanaman putri malu)
Ekstrak tanaman putri malu dapat digunakan sebagai pengawet alami pada buah tomat. Hal tersebut terlihat dari perubahan tekstur dan warna buah tomat yang diawetkan dapat bertahan lebih lama dibandingkan tomat tanpa pengawet. Perlakuan terbaik pada pengawetan buah tomat menggunakan ekstrak tanaman putri malu adalah pada konsentrasi 6% dengan lama penyimpanan selama 11 hari. Pada konsentrasi ini terjadi penurunan kadar vitamin C paling sedikit dibanding konsentrasi lainnya yaitu 34,613 mg/100 g dari kadar awal sebesar 36,373 mg/100 g bahan. Perubahan warna yang terbentuk dari perlakuan ini adalah warna tomat yang semakin tua dan memperlambat proses perubahan tekstur.
Jurnal 2 (Pengawetan buah tomat dengan ekstrak air daun gulma siam)
Ekstrak air daun Gulma Siam C. odorata mampu mempertahankan kesegaran tomat yang dibungkus hingga hari ke-32 baik menggunakan konsentrasi ekstrak 100%, 50%
maupun 25%, sedangkan kontrol hanya mampu dipertahankan hingga hari ke-16. Tomat yang tidak dibungkus, kesegarannya dapat dipertahankan hingga hari ke-32 baik pada konsentrasi ekstrak 50% maupun 25%, untuk tomat yang dicelup pada konsentrasi ekstrak 100% mulai mengalami pembusukan pada hari ke-28 sedangkan kontrol mulai membusuk pada hari ke-20. Hal ini diduga dipengaruhi oleh adanya zat-zat anti bakteri yang terdapat pada ekstrak air daun Gulma Siam C. odorata yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri penyebab pembusukan tomat.
Jurnal 3 (Pengawetan buah tomat dengan ekstrak daun sambiloto)
Ekstrak daun mahkota dewa dapat digunakan sebagai pengawet alami pada buah tomat, karena dapat melapisi kulit buah tomat dan membuat tekstur tomat menjadi lebih keras serta aromanya tidak masam dalam waktu yang lebih lama dari kontrol. Pengawetan buah tomat dengan menggunakan ekstrak daun mahkota dewa dengan konsentrasi 6%
dapat mempertahankan buah tomat hingga 9 hari. Perubahan warna yang terbentuk dari perlakuan ini adalah warna tomat yang semakin tua dan memperlambat proses perubahan tekstur. Buah tomat pada penyimpanan optimal yaitu ekstrak 6% selama 9 hari mengalami penurunan kadar vitamin C yaitu dari 33,440 mg/100 g bahan menjadi 27,580 mg/100 g bahan.
DAFTAR PUSTAKA
Fadlian., Baharuddin H., dan P. Hengky A. 2016. Uji Efektivitas Tanaman Putri Malu (Mimosa pudica Linn) Sebagai Bahan Pengawet Alami Tomat. Jurnal Akademika Kimia. 5(4): 153- 158.
Pusung, Widya Astuti., Paulus H. Abram., dan Siang Tandi G. 2016. Uji Efektivitas Ekstrak Daun Sambiloto (A. Paniculata [BURM.F] NEES) Sebagai Bahan Pengawet Alami Tomat dan Cabai. Jurnal Akademika Kimia. 5(3): 146-152.
Sudding. 2012. Studi Awal Penggunaan Ekstrak Air Daun Gulma Siam Chromolaena odorata (L.) King and Robinson dalam Mencegah Pembusukan Sayuran. Jurnal Chemica. 13(1): 23- 30.
