8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Ikan Bandeng
Bandeng (Chanos chanos) adalah jenis ikan yang dapat dibudidayakan pada air tawar dan payau. Ikan tersebut memiliki sifat euryhalien yakni sifat ikan yang mampu beradaptasi ditempat – tempat yang baru. Ikan ini hidup di air asin yaitu dipinggir pantai dan muara sungai. Akan tetapi pada akhirnya dibudidayakan sehingga dapat dipelihara ditambak ikan asin, payau dan tawar.
Di Indonesia, Ikan Bandeng sudah lama dikenal sebagai ikan yang banyak dipelihara di tambak. Di Indonesia pemeliharaannya tersebar hampir diseluruh pulau besar ditanah air. Sebenarnya ikan bandeng sudah mulai banyak dibudidayakan dikolam air tawar atau karamba apung air tawar.12
Gambar 2.1. Ikan Bandeng 12
1. Spesies Ikan Bandeng dan Habitat
Ikan bandeng merupakan satu – satunya spesies yang masih ada dalam famili Chanida dan termasuk kedalam jenis ikan pelagus yang mencari makan dipermukaan dan sering di jumpai didaerah dekat pantai atau lotoral, secara geografis ikan ini hidup didaerah tropis maupun subtropis pada batas 30 – 40 LS dan LU. Penyebaran mencakup areal perairan Indopasifik mulai dari pantai timur sampai ke pantai barat California dan Meksiko.12
9 2. Anatomi Bandeng
Secara umum, gambaran fisik (morfologi) ikan bandeng sangat mudah dikenali, yakni berbentuk seperti peluru terpedo dengan sirip ekor yang bercabang, bermata bundar warna hitam dengan bagian tengahnya berwarna putih jernih, serta memiliki sisik berwarna putik keperakan, dagingnya berwarna putih susu membuatnya dikenal dengan sebutan milk fish. Ciri khas ikan bandeng yang lain adalah durinya yang lembut serta kadang berbau lumpur. Kecepatan berenang sekitar 50 kilo/jam. Kemampuan berenang yang sangat cepat itu menguntungkan bagi individu dan kelompoknya untuk berpindah tempat.12
Karena bentuknya yang khas dan sangat menarik maka ikan bandeng mudah sekali ditemukan di pasar – pasar tradisional karena harga yang telatif murah. Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. Maka setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi, dan bakteri.12,13
Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksidasi lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid). Sehingga dapat disimpulkan sebagai kerusakan pada bahan makanan.13
Kerusakan makanan karena mikroba berarti kerusakan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme (bakteri, jamur, dan ragi). Mikroorganisme dapat tumbuh pada hampir semua jenis produk pangan. Karena mikroorganisme terdapat di mana-mana, resiko kerusakan karena
10 mikroorganisme selalu ada. Penyebab kerusakan bahan makanan (ikan) disebabkan kerena adanya :
B. Mikroba
Salah satu kelompok jasad renik yang sangat penting yang berhubungan dengan bahan pangan yaitu bakteri. Jenis bakteri beraneka ragam, terdapat secara kosmopolit yaitu secara luas dialam bebas, dan berhubungan dengan air, udara, tanah, hewan dan tumbu–tumbuhan. Sebagian besar bakteri juga menguntungkan, misalnya untuk kelangsungan proses fermentasi, sedangkan sebagian lain dapat merugikan karena menyebabkan pembusukan dan menimbulkan gangguan kesehatan (patogenik).14
Jenis – jenis mikroba antara lain sebagai berikut : 1. Mikroba pada ikan :
Ikan akan mudah sekali membusuk karena banyaknya populasi kuman yang banyak mengandung kuman halofilik dan psikofilik dari laut. “Fosforensi” ikan yang membusuk disebabkan oleh pertumbuhan kuman laut yang bercahaya seperti (Achromobacter) pada permukaan.14 Selain dari kuman halofilik dan psikofilik daging ikan realtif cepat mengalami pembusukan daripada daging mamalia dan unggas, karena :
a. Pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa, pada hewan yang telah mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak atau bergerak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen atau glukosa sehingga kandungan asam laktat pada ikan menjadi rendah. Dengan demikian berakibat nilai pHnya relatif tinggi (mendekati netral). Nilai pH daging (termasuk ikan) yang mendekati netral sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri.14
11 b. pH daging ikan segar berkisar 7,05 – 7,35. Selanjutnya menurun menjadi 6,2 – 6,5, pH ikan mendekati netral sehingga relatif lebih cocok untuk pertumbuhan bakteri. Komponen utama daging ikan (pada saat hewan masih hidup disebut otot) yaitu air, lemak dan protein. Kadar protein utamanya sekitar 15 – 20%, sementara kadar lemak sangat bervariasi antara 0,5% sampai lebih dari 20% tergantung jenis ikan dan kondisi lingkungan. Pada beberapa jenis ikan, lemak tidak disimpan didalam otot (daging) tetapi disimpan didalam hati. Air merupakan unsur utama, dengan variasi sekitar 7 – 80%. Karbohidrat, mineral, vitamin dan beberapa komponen larut air lainnya terdapat dalam jumlah sedikit. Pembusukan berlasngusng segera setelah ikan mati. Proses kerusakan ikan segar merupakan proses yang agak kompleks dan disebabkan oleh sejumlah sistem internal yang saling terkait.14
2. Bakteri
Bakteri adalah jasad renik bersel tungga yang mikroskopis, artinya tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Baru daat dilihat dengan bantuan mikroskop karena ukurannya yang terlalu kecil bekisar antara 0,5- 10µ(1µ = 0,001 mm). Berdasarkan bentuknya dibedakan atas bentuk kokus (bulat), basillus (batang), spiral (Spirillum), dan koma (vibrio). Sebenarnya bakteri tidak berbahaya akan tetapi jika tumbuh dan berkembang baik pada pangan sampai mencapai jumlah yang sangat tinggi dapat mengakibatkan kerusakan pangan, yaitu menimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna, berbentuk gas, dan perubahan lain yang tidak diinginkan, bakteri perusak pangan sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mempunyai kandungan protein tinggi seperti ikan, susu, daging, telur dan sayuran.15 3. Kapang
Kapang adalah jasad renik yang terdiri dari banyak sel bergabung menjadi satu (multiseluler). Hal ini merupakan salah satu ciri pembeda antara bakteri dan khamir, dimana bakteri dan khamir adalah uniseluler,
12 dibawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang– benang (filamen) yang dinamakan hifa. Kumpulan hifa ini membentuk kumpulan masa yang disebut miselioum. Miselioum dapat dilihat dengan mata trelanjang yang nmenyerupai kapas atau benang–benang wol dan berwarna macam – macam.16 Pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata, yang ditandai dengan perubahan warna yang ditunjukkan oleh spora kapang dan sering disebut bulukan. Selain itu dapat menyebabkan kerusakan pangan, adapun juga bermanfaat sebagai proses fermentasi pangan.16
4. Khamir
Khamir merupakan organisme bersel tunggal yang termasuk dalam kelompok fungi. Dari segi ukuran, khamir memiliki ukuran lebih besar dari bakteri. Pada umumnya khamir berkembang biak dengan cara membentuk tunas, meskipun beberap jenis berkembang biak dengan cara membelah. Selain pertunasan, khamir juga berkembang biak dengan cara reproduksi seksual yaitu dengan membentuk askospora.
Ukuran khamir berkisar antara 5 - 20 µ (5 – 10 kali lebih besar dari bakteri). Bentuknya bermacam – macam yaitu bentuk bulat (bola), telur, silinder, lengkung, segitiga, botol, dan apikulat. Jika tumbuh pada pangan, khamir dapat menyebabkan kerusakan, tetapi sebaliknya beberapa khamir juga digunakan dalam proses pembuatan fermentasi. Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh khamir adalah bau asam dan bau alkohol, serta terbentuknya lapisan pada permukaan.16
C. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba
Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, dan setiap mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda, tergantung dari jenis pangan tersebut. Pada kondisi yang optimum untuk masing-masing
13 mikroba, bakteri akan tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang atau khamir.16
Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pada pangan dibedakan atas dua kelompok :
1. Karakteristik pangan yang meliputi aktivitas air (aw), nilai pH
(keasaman) dan kandungan zat gizi.17
2. Kondisi lingkungan yang terdiri dari suhu, suplai nutrisi, oksigen kelembaban.
a. Aktivitas air (aw)
Aktivias air menunjukkan jumlah air di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikrobia untuk pertumbuhannya. Mikrobia mempunyai kebutuhan aw untuk pertumbuhannya, di bawah aw
minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikrobia umumnya
sebagai berikut:
1) Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau
pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh pada aw 0,75.
2) Khamir tumbuh pada aw 0,88 dan ada beberapa dapat tumbuh
pada aw sampai 0,6.
3) Kapang tumbuh pada aw minimal 0,8.
b. Keasaman atau Kebasaan (pH)
Setiap organisme memiliki kisaran pH masing–masing dan memiliki pH optimum yang berbeda–beda. Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 8,0–8,0 dan nilai pH di luar kisaran 2,0 sampai 10,0 biasanya bersifat merusak. c. Suplai Nutrisi
Mikroba sama dengan makhluk hidup lainnya, memerlukan suplai nutrisi sebagai sumber energi dan pertumbuhan selnya. Unsur-unsur dasar tersebut adalah : karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya.
14 Ketiadaan atau kekurangan sumber–sumber nutrisi ini dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba sehingga pada akhirnya dapat menyebabkan kematian. Kondisi tidak bersih dan higienis pada lingkungan adalah kondisi yang menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sehingga mikroba dapat tumbuh berkembang di lingkungan seperti ini. Oleh karena itu, prinsip dari pada menciptakan lingkungan bersih dan higienis adalah untuk mengelominir dan meminimalisir sumber nutrisi bagi mikroba agar pertumbuhannya terkendali.17
d. Suhu/ Temperatur
Suhu merupakan salah satu faktor penting di dalam mempengaruhi dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroba dalam dua cara yang berlawanan :
1) Apabila suhu naik maka kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, maka kecepatan metabolisme akan menurun dan pertumbuhan diperlambat.
2) Apabila suhu naik atau turun secara drastis, tingkat pertumbuhan akan terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan rusak, sehingga sel-sel menjadi mati.
Berdasarkan hal diatas, maka suhu yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroorganisme digolongkan menjadi tiga, yaitu : 1) Suhu minimum yaitu suhu yang apabila berada di bawahnya
maka pertumbuhan terhenti.
2) Suhu optimum yaitu suhu dimana pertumbuhan berlangsung paling cepat dan optimum. (disebut juga suhu inkubasi)
3) Suhu maksimum yaitu suhu yang apabila berada di atasnnya maka pertumbuhan tidak terjadi.
15
Tabel 2.1. Penggolongan bakteri menurut suhu
Kelompok Suhu Minimum Suhu Optimum Suhu Maksimum
Psikrofil Psikrotrof Mesofil Thermofil Thermotrof - 15o C - 1o C 5 - 10o C 40o C 15o C 10o C 25o C 30 - 37o C 45 - 55o C 42 - 46o C 20o C 35o C 40o C 60 - 80o C 50o C Sumber 18
Berdasarkan ketahanan panas, mikroba dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu :
1) Peka terhadap panas, apabila semua sel rusak apabila dipanaskan pada suhu 60oC selama 10-20 menit.
2) Tahan terhadap panas, apabila dibutuhkan suhu 100oC selama 10 menit untuk mematikan sel.
3) Thermodurik, dimana dibutuhkan suhu lebih dari 60oC selama 10- 20 menit tapi kurang dari 100oC selama 10 menit untuk mematikan sel.
e. Ketersediaan Oksigen
Mikroorganisme memiliki karakteristik sendiri-sendiri di dalam kebutuhannya akan oksigen. Mikroorganisme dalam hal ini digolongkan menjadi :
1) Aerobik : hanya dapat tumbuh apabila ada oksigen bebas 2) Anaerob : hanya dapat tumbuh apabila tidak ada oksigen bebas. 3) Anaerob fakultatif : dapat tumbuh baik dengan atau tanpa
oksigen bebas.
4) Mikroaerofilik : dapat tumbuh apabila ada oksigen dalam jumlah kecil.
f. Kelembaban
Pangan yang disimpan di dalam ruangan yang lembab akan mudah menyerap air sehingga nilai aktivitas air (aw) meningkat. Kenaikan
16 aw akan mengakibatkan mikrobia mudah tumbuh dan menyebabkan
kerusakan pangan.17 g. Konsentrasi
Konsentasi adalah istilah umum untuk menyatakan banyaknya bagian zat terlarut dan pelarut yang terdapat dalam larutan. Konsentrasi dapat dinyatakan secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Untuk ukuran secara kualitatif, konsentrasi larutan dinyatakan dengan istilah larutan pekat (concentrated) dan encer (dilute).18
h. Lama waktu perendaman
Waktu yang dibutuhkan dalam proses perendaman pada subyek yang akan diteliti.18
0 0 3 4
Waktu
Gambar 2.2. Kurva Pertumbuhan mikroba18
Salah satu contoh tipe kerusakan dan degradasi protein pangan oleh mikroba adalah :
a. Jenis pangan ikan dan saus ikan
b. Tipe kerusakan fishy odor (amis), trimetilamin, dimetilamin, indol, kadaverin, putresin, H2S, dan permukaan kotor.
F. Logaritmatik Logaritme Jumlah sel Mikroba F. Pertumbuhan Lambat Adaptasi F. Pertumbuhan Awal waktu F. Menuju Kematian F. Kematian Fase
17 c. Mikroba pembusuk Achromobacter sp, Psedomonas sp,
flavobacterium clastolytium, Aeromonas sp, Proteus sp.
Untuk penghambat pertumbuhan mikroba dengan dilakukan pengawetan pada ikan, ada 2 cara pengawetan yang dilakukan. Yaitu pengawetan dengan cara alami maupun pengawetan dengan cara menambahkan bahan kimia (pengawet kimia).17
D. Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Pangan
1. Kadar air yang tinggi : kandungan air yang tinggi akan memicu proses biologis yang dapat menyebabkan kerusakan.19
2. Suhu : suhu yang ekstrim akan dapat menyebabkan penurunan muu produk pangan, sesuai dengan hukum Vant Hoff, bahwa kenaikan suhu 10oC akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya.
3. Tempat penyimpanan : tempat penyimpanan yang salah akan menyebabkan kerusakan pada pangan, kerusakan tersebut antara lain karena : 20
a) makhluk hidup seperti tikus, serangga, jamur, dan bakteri. Karena jasad ini memakan bahan pangan yang disimpan, disamping menimbulkan kerugian seperti adanya kotoran dan sisa–sisa yang dimakan.
b) Aktivitas biokimia dalam bahan pangan itu sendiri seperti respirasi, terbentuknya warna seperti timbulnya kelainan bau bahkan tengik. c) Kerusakan karena fisik atau mekanis seperti terhimpit, terjatuh
ataupun terbantingnya bahan pangan.
4. Umur simpan : waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu.
18 E. Pengawet
Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pemasangan atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme, bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan kedalam makanan yang mudah rusak seperti ikan, atau makanan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur. Dan bahan pengawet harus tergolong dalam Generally Recognized as Safe (GRAS), yang maksudnya aman bagi manusia.21
Bahan pengawet pangan yang ideal untuk kepentingan manusia mempunyai karakteristik sebagai berikut : 22
1. Tidak spesifik, artinya sifat antimikrobanya berspektrum luas 2. Termasuk golongan bahan pengawet GRAS
3. Ekonomis (murah dan mudah diperoleh) 4. Tidak berpengaruh terhadap cita rasa
5. Tidak berkurang aktivitasnya selama penyimpanan 6. Tidak menimbulkan strain (galur) yang resisten
7. dan lebih efektif yang bersifat mematikan (lethal/mikosidal) dari pada hanya menghambat pertumbuhan (non – lethal/ mikrostatik) Reaksi dan cara kerja bahan pengawet terhadap sel mikroba adalah secara fisis, kimia maupun kombinasi fisis dan kimia. Reaksi fisis misalnya penambahan gula. Gula mempunyai tekanan osmosis tinggi sehingga menyebabkan air sel keluar (dehidrasi). Reaksi kimia misalnya penambahan asam benzoat. Sedangkan reaksi kombinasi fisis dan kimia misalnya penambahan garam dapur (NaCI). Jenis-jenis pengawet dapat dibagi menjadi 2 pengawet alami maupun pengawet kimia.
a. Pengawet Alami
Jenis pengawet yang berasal dari rempah–rempah, seperti jahe. Tanaman jahe termasuk suku Zingiberaaceae merupakan salah satu tanaman rempah–rempah yang telah lama digunakan sebagai bahan baku skunder yang terdapat pada tanaman jahe terutama golongan
19 flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak atsiri8. Senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan tumbuhan suku Zingiberaceae umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen yang mengikat kehidupan manusia.
Klasifikasi tanaman jahe dari sudut pandang botani dapat dirumuskan sebagai berikut :
a. Divisi : Tracheophyta b. Klas : Angiospermae c. Sub Klas : Monocotyledoneae d. Ordo : Scitaminales e. Famili : Zingiberaceae f. Genus : Zingiber
g. Spesies : Zingiber Officinale Rose
Gambar 2.3. Rimpang jahe8
Di dalam tanaman jahe terdapat bermacam–macam senyawa aktif diantaranya adalah fenol, alkaloid, flavonoid, strefoid yang dapat berfungsi sebagai zat antimikroba. Selain itu jahe juga sangat bermanfaat dalam kehidupan sehari–hari seperti sebagai penghangat tubuh (produk minuman) bahan obat–obatan, jamu sebagai bumbu masakan, dan penghilang bau amis pada ikan.
b. Pengawet Kimia
Dalam pengolahan bahan makanan biasanya masyarakat sering kali menghalalkan segala cara dengan memakai bahan tambahan pangan yang tidak diperbolehkan seperti formalin dan boraks, karena
20 dengan cara seperti itu bahan makanan (ikan segar) yang dijual mereka akan bertambah lama dan dalam mencari bahan tambah pangan tersebut tidak perlu kesulitan untuk membeli karena harga relatif murah, dan ciri ikan segar yang diberi formalin ataupun boraks adalah : ikan segar yang diberi formalin tektur tubuhnya akan menjadi kaku dan sulit dipotong. Ia tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat Celcius). Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, bukan merah segar dan warna ikan putih bersih. 23
F. Penyimpanan
Ikan air tawar umumnya diperdagangkan dalam keadaan masih hidup. Hal ini sangat menguntungkan karena mutunya masih sangat terjaga baik. Dengan alasan kepraktisan, banyak orang membeli ikan air tawar dalam jumlah banyak dan menyimpannya di rumah untuk keperluan.
Namun, ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan. Berbagai jenis bakteri dapat menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa – senyawa berbau busuk dan anyir, seperti indol, skatol, H2S, merkaptan, dan lain–lain. Beberapa bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti salmonella, vibrio, dan clostridium, sering mencemari produk perikanan. 24
Beberapa faktor penyebab kerusakan ikan air tawar adalah :
1. Kadar air cukup tinggi (70-80 persen dari berat daging) yang menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak. 2. Secara alami, ikan mengandung enzim yang dapat menguraikan
protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin, dan lain–lain yang menyebaban timbulnya bau tidak sedap.
3. lemak ikan mengandung asam lemak jenuh ganda yang sangat mudah mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik.
4. Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar, sehingga Mikroba dapat dengan mudah menggunakannya sebagai media
21 pertumbuhan sifat ikan yang sangat mudah rusak ini akan diperberat lagi oleh kondisi penanganan pascapanen yang kurang baik. Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan, pengangkutan dan persiapan sebelum pengolahan. Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek atau terpotong. Kerusakan mekanis pada ikan ini tidak berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen.
Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan atau pembusukan. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan suhu 8oC menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira – kira setengahnya.25.
G. Kerangka Teori
Dari beberapa penjelasan yang telah dibahas dan dipaparkan dalam tinjauan pustaka maka disusun kerangka teori sebagai berikut :
Gambar 2.4. : Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada ikan bandeng. Sumber : 17, 18, 19, 20, 21, 22
Tempat penyimpanan Umur simpanan
Jumlah total mikroba pada ikan
bandeng
Pengawet Kerusakan pangan:
a. Suhu. b. kadar air yang
tinggi. c. Kelembaban d. Serangga e. Ph f. Suplai nutrisi g. Ketersediaan O2 h. Konsentrasi i. Lama waktu perendaman Alami : a. Jahe b. Kunyit c. Lengkuas Kimia : a. Formalin b. Boraks
22 H. Kerangka Konsep
Variabel bebas Variabel terikat
Gambar 2.5. Kerangka Konsep Penelitian
Keterangan : * diukur
I. Hipotesis Penelitian
1. Ada pengaruh konsentrasi larutan jahe terhadap jumlah total mikroba pada Ikan Bandeng.
2. Ada pengaruh lama waktu perendaman terhadap jumlah total mikroba pada Ikan Bandeng.
3. Ada pengaruh interaksi konsentrasi larutan jahe dengan lama waktu perendaman terhadap jumlah total mikroba pada Ikan Bandeng
Konsentrasi larutan jahe (0,10,15,20%)
Lama waktu
perendaman (0,3,4 jam)
Jumlah total Mikroba pada ikan bandeng
Variabel terkendali * Suhu
