Penyembelihan. Eviserasi (penghilangan bulu, pengeluaran isi perut, Pemotongan karkas dan pemilihan daging

DAGING???? . Bahan. makanan. bernilai. gizi. tinggi. baik. bagi. manusia. maupun. mikroorganisme (kuman) . Bahan makanan mudah rusak(perishable food). . Bahan pangan berpotensi berbahaya (ROtentially hazardous food -PHF).

Pemotongan Karkas dan Pengambilan Daging Teknik pemotongan karkas dan pengambilan daging sebenarnya tidak asal saja dikerjakan.Karkas. hewan. dipotong-potong. menurut. aturan-aturan. tertentu.Masing-masing jenis karkas caranya berlain-lainan. Diagram alir penyediaan daging, (a) Penyediaan daging hewan besar, (b) Penyediaan daging unggas (Hadiwiyoto,1983) Daging Sapi. Daging Unggas. Pemeriksaan Kesehatan. Penyembelihan. Penyembelihan. Dressing (pengulitan,. Eviserasi (penghilangan bulu, pengeluaran isi perut,. pengeluaran isi perut, pemotongan kepala dan kaki). Pemeriksaan kesehatan karkas. Pemotongan karkas dan pemilihan daging. Pemotongan karkas dan pemilihan daging. Penyembelihan dengan Stunning dan kehalalannya Perkembangan teknologi memunculkan beragam model penyembelihan yang masih dipertanyakan status kehalalannya. Metode stunning atau penyembelihan dengan cara melemahkanbinatang sebelum disembelihtelah diterapkan dinegaranegara maju seperti Belanda dan Australia, Amerika, Eropa termasuk di Indonesia. Metode ini dianggap memudahkan penyembelihan, ternak terhindar dari resiko perlakuan kasar dan kualitas kulit dan karkas akan lebih baik karena resiko cacat atau memar dapat dihindarinamun beresiko dalam kehalalan. bila. tidak dilakukan dengan baik dan tepat. Metode stunning dapat dilakukan dengan cara : a. Dengan alat pemingsanan atau knocker.

b. Dengan senjata pemingsanan atau stunning gunatau captive bolt yaitu suatu tongkat yang bekerja di dalam suatu siinder yang diaktifkan oleh suatu muatan eksplosif yang menyerupai selongsog kosong ditembakkan oleh suatu tekanan. c. Dengan cara pembiusan menggunakan karbondioksida d. Dengan. menggunakanarus. listrik. (stroom). pada. (CO2) bagian. bibir. sapi. (Ensminger,1991; Blakely and bade,1992 dalam Arifin, 2012) Titik kritis pada proses ini adalah apakah ternak bersangkutan sudah mati atau hanya pingsan. Sebab kalau jenis peluru yang digunakan terlalu besar maka ada peluang hewan tersebut tidak hanya sekedar pingsan tadi langsung mati.Jika hal itu terjadi maka binatang tersebut telah menjadi bangkai. Baru-baru ini juga telah dikembangkan metode stunning yng lebih efisien yaitu dengan memasukkan hewan yang akandismbelih kedalam sebuah ruangan sempit yangbisa dikunci secara mekanis, dengan demikian sapi tersebut tidak bisa bergerak lagi. Kemudian secara mekanis pula kandang besi tersebut berputar sehinga sapi yang sudah masuk tadi ikut berputar dan rebah dalam ikatan yang sangat kuat. MUI memperbolehkan asalkan ada jaminan bahwa hewanyang mengalami pemingsanan tersebut tidak mati sebelum disembelih.Jaminan ini harus dipenuhi pengelola rumah potong untuk menghasilkan daging. Mengenali Daging Yang Sehat Semakin maraknya kasus beredarnya daging berformalin, daging gelonggongan, ayam tiren di pasar lokal akhir-akhir ini maka perlu adanya petunjuk praktis cara mengenali daging yang sehat untuk dikonsumsi dan memenuhi standart daging ASUH ( Aman, Sehat, Utuh dan Halal ). Kriteria Kualitas Daging Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi.

oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. Kualitas Daging Yang Baik Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :  Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.  Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). mempertahankan. Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan. keutuhan. daging. pada. waktu. dipanaskan.. Marbling. berpengaruh terhadap cita rasa.  Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.  Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut. Kriteria Daging Yang Tidak Baik Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :  Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.  Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan daging yang berbau obat – obatan.  Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.  Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak.

sehat, apaila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.  Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide. MENGENAL CIRI-CIRI DAGING DARI BERBAGAI HEWAN :. Warna merah cerah. Warna merah jambu cerah. Bau tidak menyimpang (khas Bau tidak menyimpang (khas daging. sapi). Permukaan daging. kb/db). Permukaan. lembab (tidk kering & tdk lembab (tdk kering & tdk basah) Serabut daging relatif basah) Serabut daging relatif besar. halus. Warna merah muda keabuan Warna merah jambu sampai dan. cerah,. menyimpang. Bau. tidak merah tua Berbau amis (apek). Permukaan Permukaan. lembab. (tdk. lembab (tdk kering & tdk kering & tdk basah) Serabut basah) Serabut daging relatif daging halus. relatif. lebih. drpd daging kambing. besar.

Bakso babi : krn kaya akan lemak maka jika dibelah,akan keluar minyak, shg penampakannya lebih licin, warna lebih merah, dan aroma lebih amis Warna putih kemerahan Bau tidak menyimpang (tdk amis, tdk asam) Permukaan lembab (tdk kering & tdk basah). Permukaan. daging. bersih,. tidak. darah. ada. Serabut daging halus. Daging Kambing . Warna daging merah muda pucat.. . Lemak menyerupai lemak domba warna putih.. . Bau daging kambing jantan lebih menyengat daripada bau daging kambing betina.. Daging Domba . Daging terdiri dari serabut halus.. . Warna merah muda.. . Konsistensi cukup tinggi.. . Banyak lemak di otot..

. Bau sangat khas.. . Lemak berwarna putih.. Daging Kerbau . Pada umumnya liat karena disembelih pada umur tua.. . Serabut otot kasar dan lemaknya putih.. . Rasanya hampir sama dengan daging sapi.. . Warna daging merah tua / gelap.. IDENTIFIKASI PEMALSUAN DAGING AYAM BANGKAI Adalah ayam yang telah mati, yang tidak mengalami penyembelihan secara sempurna, sehingga darah tidak keluar dari tubuh → AYAM TIREN (MATI KEMAREN) CITRI DAGING AYAM TIREN . Warna kulit terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada.. . Bau agak anyir.. . Konsistensi otot dada dan paha lembek.. . Serabut otot berwarna kemerahan.. . Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah.. . Warna hati merah kehitaman.. . Bagian dalam karkas berwarna kemerahan.. . Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastic akan keluar cairan memerah dalam plastik.. . Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan.. . Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau dimakan..

AYAM BERFORMALIN Adalah karkas / daging ayam yang mengandung formalin yang diberikan melalui suntikan ke dalam daging, atau pencelupan daging ke dalam larutan formalin CIRI AYAM BERFORMALIN : . Daging Ayam Berformalin. . Berwarna putih mengkilat, biasanya tidak dihinggapi lalat. . Konsistensi sangat kenyal.. . Jika kulit dicubit tidak akan kembali seperti semula (kaku). . Permukaan kulit tegang dan Bau khas formalin..

DAGING AYAM SUNTIK Adalah daging ayam yang disuntik dengan air dibagian intramuskuler dengan tujuan menambah berat daging CIRI AYAM SUNTIK . Warna daging agak pucat.. . Organ dalam agak mengeras.. . Bau khas daging berkurang.. . Permukaan daging agak basah..

DAGING SAPI GELONGGONG . Warna daging merah pucat.. . Konsistensi daging lembek.. . Permukaan daging basah.. . Biasanya penjual tidak menggantung daging tersebut karena jika digantung akan banyak mengeluarkan air sehingga berat daging berkurang..

CARA PENYIMPANAN DAGING YANG BAIK DAN BENAR 1. Pada dasarnya, daging hasil sembelihan (daging qurban) → bersih dan sehat, bersifat kering → tidak perlu dicuci, kecuali segera dimasak atau secara visual, daging nampak kotor → cuci BAG. KOTOR SAJA bukan dg air kran yg mengalir, melainkan dg air mineral / matang mengalir →tiriskan, dan nanti diiris terpisah dg daging bersih 2. Daging diiris menggunakan pisau yang bersih beralas telenan berbahan polycarbonate (bukan balok atau telenan kayu) sesuai dg kebutuhan untuk memasak, masukkan ke plastic ware berwarna terang dan diberi tulisan (jenis daging, berat daging, tgl mulai dimasukkan di frezer dsb) 3. Masukkan ke refrigerator (kulkas suhu 2◦C-4◦C) selama 2-5 jam → mencegah temperatur shock (kealotan daging) 4. Masukkan ke freezer (suhu 0◦C atau lbh rendah)→ untuk memasak beberapa hari/ bulan ke depan.. Pintu frezer dan kulkas jangan sering dibuka tutup‼.

SARAN PENYIMPANAN OLAHAN DAGING. Froozen food : Baca petunjuk penyimpanan sesuai instruksi di balik kemasan produk.