SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEIN SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEIN
Ayu Octrina, 230110160182 Ayu Octrina, 230110160182 Perikanan C, Kelompok 10 Perikanan C, Kelompok 10 ABSTRAK ABSTRAK
Protein adalah polimer dari asam amino. Protein pada dasarnya merupakan suatu molekul Protein adalah polimer dari asam amino. Protein pada dasarnya merupakan suatu molekul yang terdiri dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida, yang terdiri dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida, sehingga protein disebut juga sebagai polipeptida. Molekul protein memiliki empat tingkatan sehingga protein disebut juga sebagai polipeptida. Molekul protein memiliki empat tingkatan struktur yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur quartener. Jika struktur yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur quartener. Jika protein
protein dipanaskan, dipanaskan, maka maka akan akan terjadi terjadi denaturasi denaturasi protein, protein, sehingga sehingga protein protein yang yang mulanyamulanya memiliki struktur kuarterner akan berubah menjadi struktur primer yang lebih sederhana. memiliki struktur kuarterner akan berubah menjadi struktur primer yang lebih sederhana. Pada praktikum kali ini, akan dilakukan uji sifat fisik kimiawi protein yang terdapat pada Pada praktikum kali ini, akan dilakukan uji sifat fisik kimiawi protein yang terdapat pada ikan dengan perlakuan ditambahkan asam kuat (H
ikan dengan perlakuan ditambahkan asam kuat (H22SOSO44), asam lemah (CH), asam lemah (CH33COOH), basa kuatCOOH), basa kuat
(NaOH), basa lemah (NH
(NaOH), basa lemah (NH33), dan pemanasan dengan pereaksi ninhidrin. Hasil pengamatan), dan pemanasan dengan pereaksi ninhidrin. Hasil pengamatan
yang diperoleh adalah terjadinya denaturasi dan koagulasi (gumpalan) yang bersifat amfoter. yang diperoleh adalah terjadinya denaturasi dan koagulasi (gumpalan) yang bersifat amfoter. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, dapat disimpulkan bahwa protein dapat terputus Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, dapat disimpulkan bahwa protein dapat terputus ikatan peptidanya karena penambahan asam dan basa, dan dapat terjadi denaturasi dan ikatan peptidanya karena penambahan asam dan basa, dan dapat terjadi denaturasi dan koagulasi karena suhu pemanasan
koagulasi karena suhu pemanasan yang tinggi.yang tinggi. Kata Kunci:
Kata Kunci: asam, basa, fisik kimiawi, protein, suhuasam, basa, fisik kimiawi, protein, suhu
AB
AB STST RR ACAC TT
Proteins
Proteins are are polymers polymers of of amino amino acids. acids. Protein Protein is is primarily primarily a a molecule molecule that that consists consists ofof monomer-monomer of amino acids linked by peptide bonds, so it is also known as protein monomer-monomer of amino acids linked by peptide bonds, so it is also known as protein polypeptide.
polypeptide. The The molecular molecular structure structure of of the the protein protein has has four four levels, levels, namely namely the the primaryprimary structure,
structure, secondary secondary structure, structure, tertiary tertiary structure, structure, and and the the structure structure of of quartener. quartener. If If thethe protein
protein is is heated, heated, then then it it will will happen, happen, so so that that protein protein denaturation denaturation of of protein protein QuaternaryQuaternary structures
structures originally originally will will turn turn into into the the primary primary structure structure is is simpler. simpler. In In practical practical work, work, thisthis time, will do the test chemical physical properties of proteins found in fish with treatment time, will do the test chemical physical properties of proteins found in fish with treatment added a strong acid (H
added a strong acid (H 22SOSO44 ), ), weak weak acid acid (CH (CH 33COOH), a strong base (NaOH), a weak baseCOOH), a strong base (NaOH), a weak base
(NH
(NH 33 ), and ), and warming with warming with the reactant the reactant solution. The solution. The observations obtained observations obtained is is the occurrencethe occurrence
of denaturation and coagulation (clod) that are amfoter. Based on these observations, it can of denaturation and coagulation (clod) that are amfoter. Based on these observations, it can be inferred that the proteins can cut off ties because of the addition of peptidanya acid and be inferred that the proteins can cut off ties because of the addition of peptidanya acid and alkaline, and can occur due to
alkaline, and can occur due to denaturation and coagulation of high heating temperature.denaturation and coagulation of high heating temperature. Key words
Key words:: Acids, bases, physical chemistry, proteins, temperature Acids, bases, physical chemistry, proteins, temperature
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
Protein merupakan salah satu makromolekul yang sangat penting bagi organisme. Protein merupakan salah satu makromolekul yang sangat penting bagi organisme. Protein merupakan rantai polimer asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Ada Protein merupakan rantai polimer asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Ada 20 monomer asam amino yang lazim dikenal sebagai penyusun protein. Protein memiliki 20 monomer asam amino yang lazim dikenal sebagai penyusun protein. Protein memiliki keunikan sifat, struktur dan fungsi yang dipengaruhi oleh jumlah, jenis dan urutan asam keunikan sifat, struktur dan fungsi yang dipengaruhi oleh jumlah, jenis dan urutan asam amino penyusunnya. Keunikan tersebut diantaranya: mempengaruhi rasa dan tekstur bahan amino penyusunnya. Keunikan tersebut diantaranya: mempengaruhi rasa dan tekstur bahan yang mengandung protein, konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan fisik maupun yang mengandung protein, konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan fisik maupun
kimia dan protein dapat mengalami degradasi yang mneghasilkan molekul yang lebih sederhana dan hasil sampingan.
Protein ditemukan pertama kali oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Protein berasal dari bahasa Yunani, yaitu “ protos” yang berarti ‘yang paling utama’. Maksud yang paling utama adalah karena protein di dalam suatu sel mempunyai peranan yang penting. Protein adalah untaian asam amino yang dihubungkan satu sama lain oleh ikatan peptida. Suatu protein mungkin untai polipeptida tunggal atau mungkin tersusun dari beberapa untai polipeptida yang berikatan satu dengan yang lainnya melalui interaksi lemah.
Sifat protein sebagian besar ditentukan oleh strukturnya. Mempelajari struktur protein merupakan dasar untuk mengerti fungsi protein. Molekul protein memiliki empat tingkatan struktur yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur quartener.
1. Struktur Primer
Struktur primer protein adalah urutan residu asam amino pada rantai protein yang dihasilkan dari pembentukan ikatan peptida antara residu asam amino di dalam rantai yang diikat secara kovalen.
2. Struktur Sekunder
Struktur sekunder protein merupakan struktur yang berulang pada interval teratur. Bentuk struktur sekunder protein ada tiga yaitu α-helix (yang melibatkan 1 polipeptida), β-sheet (dapat melibatkan satu atau lebih polipeptida), loop (ikalan) dan turn (belokan). Struktur ini terbentuk akibat ikatan hidrogen antara hidrogen amida dan oksigen karbonil sepanjang ikatan peptida dari protein tersebut
3. Struktur Tersier
Struktur tersier protein terjadi karena pelipatan struktur sekunder akibat adanya interaksi antara segment tersebut pada rantai polipeptida. Interaksi non kovalen antara rantai samping residu asam amino dan ikatan kovalen disulfida memainkan peranan yang menentukan struktur tersier protein. Interaksi non kovalen termasuk ikatan hidrogen, ikatan ionik dan gaya van der Waals.
4. Struktur Kuartener
Struktur kuartener polimer merupakan penataan polipeptida-polipeptida pada protein multisubunit dalam struktur tiga-dimensinya dinamakan struktur quartener. Protein multisubunit adalah dua atau lebih rangkaian polipeptida yang terpisah.
Protein memiliki banyak fungsi pada tubuh. Protein yang membangun tubuh disebut protein struktural, sedangkan protein yang berfungsi sebagai enzim, antibodi atau hormon dikenal sebagai protein fungsional. Kekurangan protein di dalam tubuh dapat
mengakibatkan beberapa penyakit seperti kwashiorkor, anemia, radang kulit,dan busung lapar yang disebut juga hongeroedem.
Menurut Sumardjo, 2008 :
1. Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut dipanaskan, warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau bau rambut terbakar. 2. Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis protein, yaitu
proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit.
3. Protein jika bertemu dengan asam tartaric, akan mengeras, dengan demikian akan mempengaruhi daya serap dan daya cerna.
Denaturasi protein merupakan proeses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein akibat terjadinya gangguan pada struktur sekunder, tersier, dan kuartener sehingga kembali ke struktur primer. Denaturasi menghilangkan aktivitas biokimia yang terjadi di dalam senyawa protein itu sendiri. Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya sama dan tidak dapat diubah (Stoker 2010)
Denaturasi protein adalah perubahan susunan ruang atau rantai polipeptida penyusun. Ada dua jenis denaturasi protein. Pertama adalah koagulasi yaitu pengembangan rantai polipeptida yang akan membuka gugus reaktifpada rantai polipeptida dan pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Pembentukan ikatan yang cukup banyak dapat menyebabkan protein tidak lagi terdispersi sebagai koloid. Protein yang terdenaturasi akan mengalami penurunan kelarutan. Pengembangan struktur molekul protein dapat terjadi di sekitar titik isoelektris.
Denaturasi dapat dlihat dari dua sisi, yaitu dari sisi negatif dan sisi positif. Adapun sisi negatifnya antara lain :
1. Protein kehilangan aktivitas biologi 2. Pengendapan protein
3. Protein kehilangan beberapa sifat fungsional Sisi positifnya adalah :
1. Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan tingkat ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legum.
2. Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk buih dan emulsi lebih baik daripada protein asli.
Denaturasi protein dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, dan lain-lain.
a. Cara Fisik
Suhu. Denaturasi karena panas biasanya terjadi pada suhu 40 – 80 0C. Stabilitas protein terhadap panas tergantung dari:
Komposisi asam amino. Protein dengan residu asam amino hidrofobik lebih stabil daripada protein hidrofilik.
Ikatan disulfida. Adanya ikatan disulfida menyebabkan protein tahan terhadap denaturasi pada suhu tinggi.
Jembatan garam. Adanya jembatan garam menyebabkan protein tahan terhadap denaturasi pada suhu tinggi.
Waktu pemanasan. Waktu pemanasan pendek mengakibatkan denaturasi reversibel, sedang waktu pemanasan panjang mengakibatkan denaturasi irreversibel.
Bahan tambahan. Penambahan gula dan garam akan menstabilkan protein. adalah pada putih telur kocok.
b. Cara Kimia
1. pH. Denaturasi karena pH bersifat reversibel, kecuali terjadi: Hidrolisis sebagian pada ikatan peptida
Rusaknya gugus sulfhidril Agregasi
2. Pelarut organik. Pada konsentrasi rendah, pelarut organik akan menstabilkan protein, sedang pada konsentrasi tinggi, pelarut organik akan mendenaturasi protein.
3. Zat terlarut (solid) organik. Solut organik dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein. Contoh solut organik adalah urea dan guanidin HCl.
4. Garam. Pada konsentrasi rendah, garam akan menstabilkan protein, sedang pada konsentrasi tinggi, garam akan mendenaturasi protein.
Kolagen merupakan salah satu contoh protein struktural dalam bahan pangan yang sangat menentukan sifat fisik kimia bahan tersebut seperti kekerasan. Aplikasi pemanfaatan protein diantaranya digunakan sebagai pengental, emulsifier, gelling agent dan foaming
METODOLOGI
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 12 April 2017 pada pukul 10.00 WIB sampai dengan 11.30 WIB di Laboratorium Ex-Sub Bidang Akademik Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.
Alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya adalah beaker glass untuk wadah atau tempat menaruh sampel, hot plate sebagai alat pemanas sampel, pH meter untuk mengukur pH awal maupun pH akhir setelah perlakuan, mortar untuk menghaluskan atau mengekstrak sampel uji, cawan petri untuk wadah sampel, tabung reaksi untuk tempat mereaksikan sampel, penjepit tabung reaksi untuk menjepit tabung reaksi saat pemanasan sampel, dan spatula untuk memindahkan sampel dari cawan petri ke dala m tabung reaksi.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini diantaranya adalah NH3,
NaOH, H2SO4, CH3COOH yang digunakan untuk ditambahkan dengan sampel sesuai
perlakuan, telur ayam mentah sebagai sampel yang akan diuji, ikan (daging, tulang dan kulit) sebagai sampel yang akan diuji, dan pereaksi ninhidrin digunakan sebagai pereaksi pada sampel sesuai perlakuan.
Prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
Sampel daging ikan disiapkan ke dalam cawan petri sebanyak 5g
Sampel dihaluskan dengan mortar
Sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1, 3, 5 ml asam atau basa (sesuai perlakuan)
Sampel dipanaskan pada hot plate
Sampel diukur pH setelah perlakuan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut adalah tabel hasil pengamatan lab Ex-SBA.
KE LOM POK SAM PEL PERLA KUAN pH PENGA MATAN AWAL PENGAMATAN AKHIR AW AL AK HIR AKUADES/ ASAM/BASA NINHIDRIN PEMANASA N 9 Daging Ikan Akuades 7 7 Daging berbau amis, tekstur masih kenyal warna akuades menjadi keruh saat dicampur dengan daging Tetap namun warna larutan menjadi sedikit menguning warna menjadi sedikit ungu, lalu kelamaan menjadi putih Asam Kuat (H₂SO₄) 1 warna tetap tidak terjadi perubahan apapun warna menjadi putih dan sedikit ungu, namun tidak seungu akuades Basa Kuat (NaOH) 11 warna tetap tidak terjadi perubahan apapun, sedikit keruh warna menjadi agak kekuningan dan larutan menjadi terdapat warna ungu sangat muda 10 Akuades 6 penampa kan padat dan kenyal, warna cerah, dan berbau amis airnya mengeruh, warna daging masih cerah, bau amis berkurang warna air bening, warna daging ikan masih cerah, bau amis berkurang terdapat endapan daging ikan, airnya mengeruh tidak berbau, warna air keunguan Asam Lemah (CH₃CO OH) 3 air mulai mengeruh, bau amis terkalahkan oleh bau asam
warna daging cerah, air keruh, bau asam mendominasi terdapat endapan daging, warna air keruh keputih- putihan, tidak bau asam Basa Lemah (NH₃) 6 air mulai mengeruh, warna daging cerah, dan bau amis berkurang warna air keruh, warna daging terang terdapat endapan daging ikan lebih banyak, air keruh
11 Kulit Ikan Akuades 6 warna kulit abu kehitama n, teksturn ya keras serta bau yang sangat amis warnanya menjadi abu keputihan, bau amisnya mengurang dan teksturnya jadi lembek warna jadi memutih setelah dipanaskan baunya tidak terlalu amis, dan teksturnya lembek Asam Kuat (H₂SO₄) 2 warna keruh kehitaman, bau menyengat warna menjadi keruh kehitaman, bau sedikit menyengat setelah dipanaskan baunya tidak terlalu amis, dan teksturnya lembek Basa Kuat (NaOH) 12 warna keruh, bau amis sedikit menyengat warnanya menjadi keruh kekuningan, bau tidak terlalu amis setelah dipanaskan baunya tidak terlalu amis, dan teksturnya lembek 12 Akuades 7 berbau amis, tekstur kulit lunak, berwarn a putih pucat berbau amis, berwarna putih pucat berbau amis, berbuih, ekstur lunak, ada endapan endapan berwarna keruh, berbuih dan berbau amis, tekstur lunak Asam Lemah (CH₃CO OH) 2 warna pucat, bau amis, tekstur lunak bau amis sedikit bercampur dengan bau asam, tidak berbuih berbau amis, tekstur lunak, tidak berbuih Basa Lemah (NH₄O H) 10 warna pucat, bau amis mulai berkurang larutan putih pucat, ada endapan putih pekat, bau amis adanya endapan berwarna putih, berbau amis, berbuih, tekstur lunak 13 Tulang Ikan Akuades 7 Warna pucat dan bau amis warnanya putih kecoklatan, tulang dan akuades sedikit bercampur larutan masih berwarna abu-abu dengan sedikit bercak ungu di atas warnanya tetap dan menimbulkan bercak ungu di permukaan
Asam Kuat (H₂SO₄) 1 asam dan tulang ikan tidak bercampur dan warnanya bening larutan dan tulang ikan tidak bercampur, larutan menjadi kekuningan tulang ikan dan larutan asam tidak bercampur dan tulang menghasilkan sedikit busa Basa Kuat (NaOH) 14 basa dan tulang tidak bercampur dan larutan berwarna bening kecoklatan larutan menjadi kecoklatan larutan basa dan tulang menghasilkan busa dan warnanya semakin coklat 14 Akuades 6 tekstur halus setelah dihalusk an, warna pucat, bau amis warna air menjadi keruh dan bau amis
warna menjadi lebih keruh dan pucat warna menjadi putih terang, bau menghilang Asam Lemah (CH₃CO OH) 3 warna air menjadi keruh, bau asam lebih
mendominasi warna menjadi abu-abu gelap, bau menyengat warna menjadi lebih gelap dan pekat, bau sangat menyengat Basa Lemah (NH₃) 5 warna tidak terlalu keruh, bau amis warna menjadi lebih keruh dan pucat warna abu-abu kecoklakatan, terdapat buih di atasnya, bau menyengat 15 Putih Telur Akuades 10 9 telur berwarn a putih, baunya amis, tekstur agak kenyal Campuran homogen, tekstur cair, warna sedikit putih, dan bau
amis. terjadi penggumpala n Penggumpala n berkurang, warna lebih bening, dan terjadi koagulasi. Asam Kuat (H₂SO₄) 4 warna agak keunguan dan matang Basa Kuat (NaOH)
12 tetap cair dan
tidak matang 16 Akuades 6 putih telur berwarn a bening kekunin gan, Campuran tidak homogen, terjadi perubahan warna, warna bening terdapat endapan di bawah warna putih pudar ada endapan di bawah
Pembahasan
Berdasarkan tabel pengamatan di atas, dapat dianalisis bahwa jika suatu protein diberi perlakuan asam, basa dan pemanasan maka akan mengalami perubahan secara fisik dan
kimiawi karena mengalami denaturasi. Sampel yang digunakan untuk diuji adalah daging, tulang, kulit, dan telur. Asam kuat yang digunakan adalah H2SO4, asam lemah yang
digunakan adalah CH3COOH, basa kuat yang digunakan adalah NaOH, sedangkan basa
lemah yang digunakan adalah NH3.
Kelompok 9 dan 10 mendapatkan sampel uji yang sama yaitu daging ikan sebanyak masing-masing 3 gram untuk setiap pengujian. Hasil pengamatannya pun tidak berbeda jauh. pH awal telah didapatkan sebesar 7. Penampakan awal sampel daging ikan padat dan kenyal, warna cerah, dan berbau amis. Pengujian pertama yaitu dengan menambahkan akuades pada sampel uji. Hasilnya adalah airnya mengeruh, warna daging masih cerah, bau amis berkurang. Setelah itu, sampel ditambahkan pereaksi ninhidrin yang merubah warna air
menjadi bening, warna daging ikan masih cerah, dan bau amis berkurang. Lalu sampel diberi perlakuan pemanasan yang menghasilkan perubahan terhadap sampel yang ditandai dengan adanya endapan daging ikan, airnya mengeruh berubah warna menjadi keunguan, serta tidak berbau.
Pengujian dengan asam dan basa, kelompok 9 dan 10 menggunakan peraksi asam dan basa yang berbeda. Kelompok 9 dengan menambahkan asam kuat berupa H2SO4 dan basa
kuat berupa NaOH. Sedangkan pada kelompok 10, sampel ditambahkan dengan asam lemah sedikit kental, bau amis telur, tekstur kental akuades di atas dan telur di bawah. Asam Lemah (CH₃CO OH) 1 Putih telur meggumpal dan warna putih pucat. warna jernih ada endapan di bawah terdapat 2 lapisan gumpalan padat Basa Lemah (NH₃) 10 Tidak terjadi banyak perubahan. berwarna bening, endapan hancur warna berwarna kuning dan kental, endapan hancur
berupa CH3COOH dan basa lemah berupa NH3. Hasil dari pengamatannya tidak berbeda
jauh. Setelah ditambahkan asam dan basa, perubahan yang terjadi adalah warna air mengeruh, warna daging ikan tetap cerah, dan bau amisnya berkurang.
Pengujian yang kedua adalah mereaksikan sampel dengan pereaksi ninhidrin. Hasilnya adalah warna daging ikan masih tetap cerah, bau amis berkurang, dan air mengeruh (kekuningan pada asam kuat dan basa kuat). Penambahan pereaksi ninhidrin adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya asam amino bebas yang terdapat pada sampel. Dari hasil yang didapatkan, tidak terjadi perubahan warna menjadi biru ungu, namun tetap berwana kuning bening. Artinya, tidak ada asam amino bebas yang terbentuk (terlepas) dari protein.
Pengujian yang ketiga adalah dengan memberikan perlakuan pemanasan pada sampel. Hasil dari perlakuan tersebut adalah sampel menjadi sedikit keunguan, dan lama-lama menjadi putih (pada sampel yang diberi asam kuat dan lemah), terdapat endapan daging ikan, dan baunya tidak amis. pH akhir dari kelompok 9 adalah 6 pada penambahan akuades, 1 pada penambahan H2SO4, dan 11 pada penambahan NaOH. Sedangkan pada kelompok 10, pH
akhirnya adalah 6 pada penambahan akuades, 3 pada penambahan CH3COOH, dan 6 pada
penambahan NH3.
Kelompok 11 dan 12 mendapatkan sampel uji berupa kulit ikan sebanyak masing-masing 3 gram untuk setiap pengujian. Hasil pengamatannya pun tidak berbeda jauh. pH awal telah didapatkan sebesar 7. Penampakan awal sampel adalah warna kulit abu kehitaman, teksturnya keras serta bau yang sangat amis untuk sampel kelompok 11 dan berbau amis, tekstur kulit lunak, berwarna putih pucat untuk sampel kelompok 12.
Pengujian pertama yaitu dengan menambahkan akuades pada sampel uji. Hasilnya sama yaitu sampel melunak, warnanya menjadi putih pucat, dan bau amisnya berkurang. Setelah itu, sampel ditambahkan pereaksi ninhidrin yang membuat air sampel menjadi keruh (kekuningan pada asam kuat) dan bau tetap sama seperti setelah ditambahkan akuades. Dari hasil yang didapatkan, tidak terjadi perubahan warna menjadi biru ungu, namun tetap berwana kuning bening. Artinya, tidak ada asam amino bebas yang terbentuk (terlepas) dari protein. Setelah itu diberi pemanasan yang menghasilkan sampel menjadi lunak, baunya tidak
terlalu amis, warnanya pucat dan pada kelompok 12 terdapat endapan berwarna putih.
Pengujian kedua yaitu dengan menambahkan asam dan basa, kelompok 11 dan 12 menggunakan peraksi asam dan basa yang berbeda. Kelompok 11 dengan menambahkan asam kuat berupa H2SO4dan basa kuat berupa NaOH. Sedangkan pada kelompok 12, sampel
ditambahkan dengan asam lemah berupa CH3COOH dan basa lemah berupa NH3. Setelah
asam dan basa kuat adalah warna sampel menjadi kehitaman dan bau menjadi menyengat. Sedangkan pada kelompok 12 dengan penambahan asam dan basa lemah perubahan yang terjadi adalah warna sampel menjadi pucat, bau amis berkurang, dan sampel melunak.
Pengujian yang ketiga adalah dengan memberikan perlakuan pemanasan pada sampel. Hasil dari perlakuan tersebut adalah adanya endapan putih, tekstur menjadi lunak, dan berbau amis. Pada penambahan asam lemah, sampel menghasilkan buih. pH akhir dari kelompok 11 adalah 6 pada penambahan akuades, 2 pada penambahan H2SO4, dan 12 pada penambahan
NaOH. Sedangkan pada kelompok 12, pH akhirnya adalah tetap 7 pada penambahan akuades, 2 pada penambahan CH3COOH, dan 10 pada penambahan NH3.
Kelompok 13 dan 14 mendapatkan sampel uji berupa tulang ikan sebanyak masing-masing 3 gram untuk setiap pengujian. Hasil pengamatannya pun tidak berbeda jauh. pH awal telah didapatkan sebesar 7. Penampakan awal sampel adalah keras dan harus dihaluskan, warnanya pucat, serta baunya amis.
Pengujian pertama yaitu dengan menambahkan akuades pada sampel uji. Hasilnya sama yaitu sampel menjadi keruh kecoklatan, baunya tetap amis, dan tulang ikan yang sudah dihaluskan menyatu dengan akuades. Setelah itu, sampel ditambahkan pereaksi ninhidrin yang membuat air sampel menjadi keruh (kekuningan pada asam kuat) dan bau tetap sama seperti setelah ditambahkan akuades. Dari hasil yang didapatkan, pada kelompok 13 terdapat bercak warna ungu yang menandakan adanya asam amino bebas yang terbentuk (terlepas)
dari protein. Sedangkan pada kelompok 14, tidak terjadi perubahan warna menjadi biru ungu, namun tetap berwana kuning bening. Artinya, tidak ada asam amino bebas yang terbentuk (terlepas) dari protein. Setelah itu diberi pemanasan yang menghasilkan sampel menjadi warna putih dan tidak berbau.
Pengujian kedua yaitu dengan menambahkan asam dan basa, kelompok 13 dan 14 menggunakan peraksi asam dan basa yang berbeda. Kelompok 13 dengan menambahkan asam kuat berupa H2SO4dan basa kuat berupa NaOH. Sedangkan pada kelompok 14, sampel
ditambahkan dengan asam lemah berupa CH3COOH dan basa lemah berupa NH3. Hasil dari
perlakuan tersebut adalah perubahan warna sampel menjadi pucat dan keabu-abuan dan bau amis menyengat.
Pengujian yang ketiga adalah dengan memberikan perlakuan pemanasan pada sampel. Hasil dari perlakuan tersebut adalah warna menjadi lebih gelap dan pekat, bau sangat menyengat, serta terdapat buih diatasnya. pH akhir dari kelompok 13 adalah tetap 7 pada penambahan akuades, 1 pada penambahan H2SO4, dan 14 pada penambahan NaOH.
Sedangkan pada kelompok 14, pH akhirnya adalah 6 pada penambahan akuades, 3 pada penambahan CH3COOH, dan 5 pada penambahan NH3.
Kelompok 15 dan 16 mendapatkan sampel uji berupa putih telur ayam sebanyak masing-masing 3mL untuk setiap pengujian. Hasil pengamatannya pun tidak berbeda jauh. pH awal telah didapatkan sebesar 10. Penampakan awal sampel sama, yaitu warna telur berwarna putih, baunya amis, tekstur agak kental.
Pengujian pertama yaitu dengan menambahkan akuades pada sampel uji. Hasilnya pada kelompok 15 adalah campuran homogen, tekstur cair, warna sedikit putih, dan bau amis. Sedangkan pada kelompok 16 adalah campuran tidak homogen, terjadi perubahan warna, akuades di atas dan telur di bawah. Setelah itu, sampel ditambahkan pereaksi ninhidrin yang menghasilkan penggumpalan atau adanya endapan di bawah putih telur. Tidak terjadi perubahan warna menjadi biru ungu pada sampel, namun tetap berwana kuning bening. Artinya, tidak ada asam amino bebas yang terbentuk (terlepas) dari protein. Setelah itu diberi pemanasan yang menghasilkan sampel menjadi ada endapan putih di bawah telur.
Pengujian kedua yaitu dengan menambahkan asam dan basa, kelompok 15 dan 16 menggunakan peraksi asam dan basa yang berbeda. Kelompok 15 dengan menambahkan asam kuat berupa H2SO4dan basa kuat berupa NaOH. Sedangkan pada kelompok 16, sampel
ditambahkan dengan asam lemah berupa CH3COOH dan basa lemah berupa NH3. Hasil dari
perlakuan tersebut adalah warna agak keunguan dan matang pada kelompok 15 yang menandakan adanya asam amino bebas yang terbentuk (terlepas) dari protein. Sedangkan pada kelompok 16 putih telur menggumpal dan warna putih pucat.
Pengujian yang ketiga adalah dengan memberikan perlakuan pemanasan pada sampel. Hasil dari perlakuan tersebut adalah penggumpalan berkurang, warna lebih bening, dan terjadi koagulasi.. pH akhir dari kelompok 15 adalah tetap 9 pada penambahan akuades, 4 pada penambahan H2SO4, dan 12 pada penambahan NaOH. Sedangkan pada kelompok 16, pH
akhirnya adalah 6 pada penambahan akuades, 1 pada penambahan CH3COOH, dan 10 pada
penambahan NH3.
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa, protein dapat terdenaturasi dan terkoagulasi karena penambahan asam dan basa ataupun karena adanya pemanasan. Berubahnya struktur protein terjadi pada saat struktur sekunder, tersier, dan kuarterner protein dalam sampel menjadi struktur primer merupakan denaturasi protein. Denaturasi menghilangkan aktivitas biokimia yang terjadi di dalam senyawa protein itu
sendiri. Selain itu penambahan basa pada protein membuktikan adanya ikatan peptida pada protein karena larutan tersebut akan bereaksi dengan polipeptida. Koagulasi adalah perubahan struktur protein akibat adanya pemanasan dengan suhu yang tinggi. Koagulasi ada yang bersifat amfoter dan reversible, contohnya saja amfoter pada sampel putih telur. Konfigurasi protein dapat berubah dengan mengalami degrasi dimana dapat menghasilkan molekul yang lebih sederhana dan hasil sampingan.
DAFTAR PUSTAKA
Azhar, Minda. 2016. Biomolekul Sel: Karbohidrat, Protein, dan Enzim. Padang: UNP Press http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/125/jtptunimus-gdl-lailiratna-6245-3-babii.pdf (diakses
pada 14 April 2017 pk. 23.57)
Widaningrum, Miskiyah dan A. S. Somantri. 2010. Perubahan Sifat Fisiko-Kimia Biji Jagung (Zea mays L.) pada Penyimanan dengan Perlakuan Karbon Dioksida (CO2). AGRITECH Journal , Vol. 30, No. 1, Februari 2010. Bogor: Balai Besar Litbang
Pascapanen Pertanian
Yuwono, S.S et.al. 2012. Karatketerisasi Fisik, Kimia, dan Fraksi Protein 7S dan 11S Sepuluh Varietas Kedelai Produksi Indonesia. Jurnal Teknologi Peranian Vol 4(1): 84 – 90, 2012. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat yang digunakan dalam praktikun
Gambar 1. Tabung Reaksi Gambar 2. Spatula
Gambar 3. Penjepit Tabung Reaksi Gambar 4. Gelas Ukur
Lampiran 2. Bahan yang digunakan dalam praktikum
Gambar 7. NH3 Gambar 8. 3 gram daging ikan nila
Gambar 9. CH3COOH Gambar 10. Akuades
Lampiran 3. Saat Praktikum
Gambar 11. Penimbangan Daging Gambar 12. Penambahan asam pada sampel
