iii
Fiensa Forsalina. 0911105005. 2016. Pengaruh Substitusi Terigu dengan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) Terhadap Karakteristik Bakpao. Di bawah bimbingan Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc. sebagai pembimbing I dan I Desak Pt. Kartika Pratiwi, S.TP.,MP. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi terigu dengan tepung beras merah terhadap karakteristik bakpao dan mengetahui konsentrasi substitusi terigu dengan tepung beras merah yang menghasilkan bakpao yang memiliki karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan substitusi terigu dengan tepung beras merah yang terdiri dari 6 level, seperti 1) 100% terigu : 0% tepung beras merah, 2) 95% terigu : 5% tepung beras merah, 3) 90% terigu : 10% tepung beras merah, 4) 85% terigu : 15% tepung beras merah, 5) 80% terigu : 20% tepung beras merah, 6) 75% terigu : 25% tepung beras merah. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh dari parameter yang diamati, dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh nyata pada perlakuan maka dilanjutkan analisis dengan Uji Duncan’s. Hasil analisis menunjukkan substitusi terigu dengan tepung beras merah berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, kadar serat kasar, daya kembang, rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan bakpao. Tingkat substitusi terigu dengan tepung beras merah terbaik adalah 5% tepung beras merah, dengan karakteristik kadar air 31,55%, aktivitas antioksidan 14,61%, kadar serat kasar 8,71%, daya kembang 55,81% dengan kriteria warna 1,45 (putih), tekstur 4,25 (empuk), aroma 2,50 dan rasa 1,90 (tidak khas beras merah) dan penerimaan keseluruhan terhadap bakpao 5,70 (agak suka).
Fiensa Forsalina. 0911105005. 2016. The Effect of Substitution Wheat Flour
with Brown Rice Flour (Oryza nivara) on The Characteristics of Bakpao.
Supervised by Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc. as first supervisor and I Desak Pt. Kartika Pratiwi, S.TP.,MP. as second supervisor.
ABSTRACT
The purposes of this study were to determine the effect of substitution wheat flour with brown rice flour on the characteristics of bakpao and determine the concentration of substitution of wheat flour with brown rice flour which produce the best characteristics of bakpao. This research used Completely Randomized Design by treatment of substitution of wheat flour with brown rice flour which consisted of 6 levels, such as 1) 100% wheat flour : 0% brown rice flour, 2) 95% wheat flour : 5% brown rice flour, 3) 90% wheat flour : 10% brown rice flour, 4) 85% wheat flour : 15% brown rice flour, 5) 80% wheat flour : 20% brown rice flour, 6) 75% wheat flour : 25% brown rice flour. Each treatments was repeated 3 times to obtain 18 units. The datas were analyzed by analysis of variance and if there were any effect of the treatment, the analysis followed by Duncan's Multiple Range Test. The results showed the substitution of wheat flour with brown rice flour a very significant effect on the moisture content, antioxidant activity, crude fiber content, strength of expands, taste, color, flavor, texture and overall acceptance of bakpao. Degree of substitution of wheat flour with brown rice flour is 5% brown rice flour, with characteristics moisture content 31,55%, antioxidant activity 14,61%, crude fiber content 8,71%, strength of expands 55,81%, with criteria color 1,45 (white), texture 4,25 (soft), flavor 2,50 and taste 1,90 (not the typical brown rice) and overall acceptance of bakpao 5,70 ( mostly like).
xi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan anugrahNya, penulis dapat menyelesaikan penelitian ini yang berjudul “Pengaruh Substitusi Terigu dengan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) Terhadap Karakteristik Bakpao”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Ibu Ir. Komang Ayu Nocianitri, M. Agr. Sc. dan Ibu I Desak Pt. Kartika Pratiwi, S.TP.,M.P. selaku dosen pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dan pikirannya dalam memberikan petunjuk, saran, dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MS. selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3. Dosen-dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
4. Staff Laboratorium Analisis Pangan serta Laboratorium Pengolahan Pangan yang telah banyak membantu penulis selama penelitian.
5. Mama, saudara – saudaraku Mas Sigit, Nia, Asti dan Alm. Papa tercinta, terima kasih untuk segala cinta, doa, serta dukungannya selama ini.
6. Teman-teman seperjuangan penulis, Binita, Mita, Fransen, Fitri, Nining, Yulia, Jumi, Novri, serta semua teman-teman angkatan 2008, 2009, dan
2010 yang sudah memberikan dukungan dan semangat.
7. Seluruh civitas akademika Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membantu selama perkuliahan.
Demikian ucapan terima kasih ini penulis sampaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca, dan penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk hasil yang lebih baik lagi.
Bukit Jimbaran, 10 Maret 2016 Penulis
xi
DAFTAR ISI Halaman JUDUL ………...i
HALAMAN PERSYARATAN ……….ii
ABSTRAK ...iii
ABSTRACT ...iv
RINGKASAN ...v
HALAMAN PERSETUJUAN ...vii
RIWAYAT HIDUP ...viii
KATA PENGANTAR ...ix
DAFTAR ISI ...xi
DAFTAR TABEL ...xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...xv
DAFTAR GAMBAR ...xvi
I. PENDAHULUAN ...1 1.1. Latar Belakang ...1 1.2. Perumusan Masalah ...3 1.3. Hipotesis ...3 1.4. Tujuan Penelitian ...4 1.5. Manfaat Penelitian ...4
II. TINJAUAN PUSTAKA ...5
2.1. Bakpao ...5 2.2. Terigu ...6 2.3. Ragi ...8 2.4. Gula ...10 2.5. Air ...10 2.6. Garam ...11 2.7. Baking Powder ...12
2.8. Mentega putih / shortening ...12
2.9. Tepung Beras Merah ...13
2.11. Serat Makanan (Dietary Fiber) ...15
III. METODOLOGI PENELITIAN ...17
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ...17
3.2. Alat dan Bahan Penelitian ...17
3.2.1. Alat ...17
3.2.2. Bahan ...17
3.3. Rancangan Penelitian ...18
3.4. Pelaksanaan Penelitian ...18
3.5. Variable yang Diamati ...20
3.5.1. Kadar Air ...21
3.5.2. Penentuan Aktivitas Antioksidan ...21
3.5.3. Kadar Serat Kasar ...22
3.5.4. Daya Kembang ...23 3.5.5. Evaluasi Sensori ...24 3.5.5.1. Warna ...24 3.5.5.2. Tekstur ...25 3.5.5.3 Aroma ...26 3.5.5.4. Rasa ...27 3.5.5.5. Penerimaan Keseluruhan ...27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...29
4.1. Kadar Air ...29
4.2. Aktivitas Antioksidan ...30
4.3. Kadar Serat Kasar ...31
4.4. Daya Kembang ...32 4.5. Evaluasi Sensori ...33 4.5.1. Warna ...34 4.5.2. Aroma ...35 4.5.3. Tekstur ...36 4.5.4. Rasa ...37 4.5.5. Penerimaan Keseluruhan ...38 4.6. Perlaukan Terbaik ...39
xiii
5.1. Kesimpulan ...40
5.2. Saran ...40
DAFTAR PUSTAKA ...41
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Komposisi Zat Gizi Terigu dan Tepung Beras Merah per 100g ... 14
2. Formula Bakpao Setiap 100 g (Terigu-Tepung Beras Merah) ... 18
3. Uji Skor (Warna) ... 25
4. Uji Hedonik (Warna) ……….………... 25
5. Uji Skor (Tekstur) …... 25
6. Uji Hedonik (Tekstur) ……….………... 26
7. Uji Skor (Aroma) ……….…………... 26
8. Uji Hedonik (Aroma) ……….………... 26
9. Uji Skor (Rasa) ………..……..………... 27
10. Uji Hedonik (Rasa) ………..…………...………... 27
11. Uji Hedonik (Penerimaan Keseluruhan)…………...…..…... 28
12. Kadar Air Bakpao ….…….…………...………... 29
13. Aktivitas Antioksidan Bakpao………...………... 30
14. Kadar Serat Kasar Bakpao ...………...………... 31
15. Daya Kembang Bakpao …..………...………... 32
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Hasil Analisis Kadar Air ... 43
2. Hasil Aktivitas Antioksidan ……….……... 44
3. Hasil Analisis Kadar Serat Kasar ……... 45
4. Hasil Analisis Daya Kembang ………... 46
5. Uji Organoleptik Skor Terhadap Warna ... 47
6. Uji Organoleptik Hedonik Terhadap Warna ………... 49
7. Uji Organoleptik Skor Terhadap Tekstur ... 51
8. Uji Organoleptik Hedonik Terhadap Tekstur ... 53
9. Uji Organoleptik Skor Terhadap Aroma ... 55
10. Uji Organoleptik Hedonik Terhadap Aroma ... 57
11. Uji Organoleptik Skor Terhadap Rasa ... 59
12. Uji Organoleptik Hedonik Terhadap Rasa ... 61
13. Uji Organoleptik Hedonik Terhadap Penerimaan Keseluruhan... 63
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Adonan Biang ………... 19 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakpao Tepung Beras Merah …. 20
3. Pengukuran Daya Kembang Bakpao …………...………... 24
