SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN LARVA CACING PITA PADA DAGING ANJING DI RUMAH MAKAN PANGGANG B1 SEKITAR
PADANG BULAN SIMPANG SELAYANG MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Oleh
EVI FLORIDA SINGARIMBUN 091000281
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN LARVA CACING PITA PADA DAGING ANJING DI RUMAH MAKAN PANGGANG B1 SEKITAR
PADANG BULAN SIMPANG SELAYANG MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh
EVI FLORIDA SINGARIMBUN NIM. 091000281
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Berbagai mikro-organisme dapat menyebabkan penyakit pada manusia baik secara langsung maupun melalui perantaraan hewan (zoonosis), dari golongan cestoda yang termasuk parasit zoonosis yaitu Echinococcus granulosus
yang ditularkan melalui daging anjing dimana dapat menyebabkan hidaditosis
pada manusia.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi hygiene sanitasi pengolahan daging anjing dan menganalisa kandungan larva cacing pita (Echinococus granulosus) pada daging anjing yang disajikan di Rumah Makan Panggang B1 sekitar Padang Bulan Simpang Selayang Medan. Pemeriksaan dilakukan di Laboratorium Medilab dengan metode kompresi otot dan pencernaan otot.
Hasil penelitian yang menunjukkan bahwa prinsip sanitasi Rumah Makan Panggang B1 Padang Bulan Simpang Selayang Medan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942 / Menkes / SK / VII / 2003 adalah pada prinsip pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, dan penyajian daging. Pada 6 sampel daging mentah yang di periksa dengan menggunakan metode kompresi otot ada 2 sampel yang positif mengandung larva cacing pita, setelah dilanjutkan ke metode pencernaan otot diketahui larva cacing pita tersebut masih infektif. Sedangkan pada sampel daging yang dipanggang setengah matang dan dipanggang sampai matang sempurna tidak ditemukan larva cacing pita.
Untuk memutuskan mata rantai infeksi cacing pita pada anjing diperlukan peningkatan kualitas sanitasi lingkungan di sekitar tempat tinggal masyarakat, dan memberi pakan yang dimasak dengan baik untuk anjing. Disamping itu kepada konsumen daging anjing agar memasak sampai matang sempurna daging yang akan dikonsumsi untuk menghindari infeksi parasit.
ABSTRACT
Various microorganisem can cause disease in humans,either directly or through the intermediaries of the animal (zoonoses),from the class cestoda are parasitic zoonoses including the Echinococcus granulosus transmitted by dog meat which can cause hidaditosis in humans.
This study aims to determine the condition of the dog meat hygiene sanitary processing and analyzing the content of larval tapeworm (Echinococus granulosus) in dog meat served in restaurant around Padang Bulan Simpang Selayang Medan. The examination conducted in the Laboratory Medilab with muscle compression method and digestive muscles.
Results of the study showed that the sanitation principles restourant roast B1 Padang Bulan Simpang Selayang Medan not meet health requirements in accordance with Kepmenkes RI No. 942 / Menkes / SK / VII / 2003 on the principle of processing, keeping, transport, and presentation of meat. At six raw meat samples examined there were two positive samples of raw meat containing tapeworm larvae, after being continued to muscle method,known tapeworm larvaes are still infective. While the meat samples were baked half-cooked and baked until cooked perfectly, there are no larval tapeworms.
To break the chain of worm infection in dogs, needs to improve the quality of environment sanitation communities around the residence, and provide good feed for dogs cooked. Besides that dog meat to consumers to cook until the meat perfectly cooked to be consumed on order to avoid paraditic infection.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Evi Florida Singarimbun
Tempat/Tanggal Lahir : Biru - Biru, 16 Desember 1987
Agama : Katholik
Status Perkawinan : Sudah Menikah
Jumlah Anggota Keluarga : 4 orang
Anak ke : 3 (tiga) dari 5 (lima) bersaudara
Alamat Rumah : Jl.Nilam Prumnas Simalingkar
Riwayat Pendidikan
1. 1991-1993 : TK GBKP Biru - Biru
2. 1993-1999 : SDN 1 Biru – Biru
3. 1999-2002 : SMP Swasta Deli Murni Deli Tua
4. 2002-2005 : SMA Swasta Deli Murni Deli Tua
5. 2005-2008 : Ahli Madya Analis Kesehatan DEPKES Medan
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa dimana atas rahmat dan Kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana kesehatan masyarakat di Universitas Sumatera Utara, dengan judul “SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN LARVA CACING PITA PADA DAGING ANJING DI RUMAH MAKAN PANGGANG B1 SEKITAR PADANG BULAN SIMPANG SELAYANG MEDAN TAHUN 2013”.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
banyak kekurangan, maka penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dalam memperkaya isi skripsi ini.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang tak
terhingga khususnya kepada Bapak Dr .dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina MSi selaku Dosen Pembimbing Skripsi II, yang telah dengan sabar memberikan bimbingan, saran
serta petunjuk sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Selanjutnya penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr.Drs.Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Evi Naria, MKes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dra. Nurmaini, MKM dan Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji yang
telah memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis
sehingga skripsi ini menjadi lebih baik.
4. Seluruh Dosen di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara khususnya Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah
memberikan ilmunya kepada penulis.
5. Teman-teman seperjuangan stambuk 2009 yang telah bersama-sama
menghadapi berbagai dinamika baik suka maupun duka selama di FKM.
6. Suami Amalta Salvanus Ginting dan kedua anakku Yoel Fransisku Ginting
dan Marsel Ginting yang menjadi penyemangat dalam menyelesaikan
Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya
kepada:
1. Ayahanda Sehat Singarimbun dan Ibunda Erna Eksel Ginting yang
selalu mendoakan dan memberi semangat pada anaknya.
2. Abangku Ibrahim Tahar Singarimbun dan Istri, Kakakku Eva
Fransiska Singarimbun dan Adik- adikku tercinta Enina Eninta
Singarimbun, Rimbun Theo Singarimbun yang selalu memberikan
dorongan dan semangat.
Demikian kata pengantar dari penulis, semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi orang banyak. Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa melimpahkan
rahmat dan karuania-Nya bagi kita semua.
Medan, September 2014
DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan ... i
Abstrak ... i
Daftar Riwayat Hidup Penulis ... iii
Kata Pengantar ... iv
Daftar Isi ... vi
Daftar Tabel ... ix
Daftar Lampiran ... x
Istilah Yang Berhubungan Dengan Cestoda ... xi
BAB I PENDAHULUAN
2.2. Daging Sebagai Kebutuhan Manusia ... 6
2.3. Defenisi Daging Anjing ... 7
2.4. Cestoda ... 8
2.4.1. Klasifikasi Cestoda Pada Manusia ... 9
2.4.2.Echinococcus granulosus ... 10
2.4.3. Morfologi Echinococcus granulosus ... 11
2.5. Gejala Klinik Akibat Kista Hidatid ... 13
2.6. Klasifikasi Echinococcus granulosus ... 14
2.7. Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan ... 15
2.8. Pencegahan Echinococcus granulosus ... 17
2.9. Sanitasi Pengolahan Makanan ... 17
2.9.1. Pengertian Sanitasi ... 17
2.9.2. Manfaat Dan Pentingnya Sanitasi ... 18
2.9.3. Sanitasi Daging ... 18
2.9.4. Pengolahan Makanan ... 20
2.9.5. Penyimpanan Makanan ... 23
2.9.6. Pengangkutan Makanan ... 23
2.9.7. Penyajian Makanan ... 24
2.10. Penjamah Makanan ... 24
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian ... 27
3.2. Lokasi Dan Waktu Penelitian ... 27
3.2.1. LokasiPenelitian ... 27
3.2.2. Waktu Penelitian ... 27
3.3. Objek Penelitian ... 28
3.4. Cara Pengambilan Sampel ... 28
3.5. Metode Pengumpulan Data ... 28
3.5.1. Data Primer ... 28
3.5.2. Data Sekunder ... 29
3.6. Defenisis Operasional ... 29
3.7. Prosedur Kerja ... 31
3.7.1. Langkah – Langkah Pengambilan Sampel di Lapangan ... 31
3.7.2. Pemeriksaan Laboratorium ... 32
3.8. Analisa Data ... 33
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita... 33
5.1. Prinsip Sanitasi Pada Pengolahan Daging Anjing Di Rumah Makan Panggang B1 ... 41
5.1.1. Pemilihan Bahan Baku ... 5.1.2. Hygiene Penjamah Makanan ... 6.1. Sanitasi Peralatan ... 45
6.1.1. Peralatan Makanan ... 45
6.1.2. Fasilitas Sanitasi ... 47
7.1. Pemerisaan Laboratorium Spesimen Daging Anjing Mentah . 49 7.2. Pemerisaan Laboratorium Spesimen Daging Anjing Berdasarkan Penyajian Dipanggang Setengah Matang ... 50
7.3. Pemerisaan Laboratorium Spesimen Daging Anjing Berdasaran Penyajian Dipanggang Sampai Matang ... 52
7.4. Pemerisaan Spesimen Daging Anjing Mentah, Daging Anjing Berdasaran Penyajian Dipanggang Setengah Matang Dan Berdasaran Penyajian Dipanggang Sampai Matang ... 53
7.5. Obsevasi Enam Prinsip Sanitasi Pengolahan Daging Anjing .. 54
7.5.1. Pemilihan Bahan Baku ... 55
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
8.1. Kesimpulan ... 61 8.2. Saran ... 61
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Tabel Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita Pada Daging Anjing Mentah Di Rumah Makan Panggang B1
Medan ... 35
2. Tabel Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita
Pada Daging Anjing Berdasarkan Penyajian Yang
Dipanggang Setengah Matang Di Rumah Makan
Panggang B1 Medan ... 38
3. Tabel Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita
Pada Daging Anjing Berdasarkan Penyajian
Dipanggang Sampai Matang Di Rumah Makan
Panggang B1 Medan ... 40
4. Tabel Sanitasi Pengolahan Daging Anjing Di Rumah
Makan Panggang B1 Padang Bulan Simpang
Selayang Medan ... 41
5. Tabel Sanitasi Peralatan Makan Berdasarkan Kondisi
Peralatan Makan Di Rumah Makan Panggang B1
Medan ... 45
6. Tabel Sanitasi Rumah Makan Berdasarkan Kondisi Rumah
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Lampiran 1. Surat Keterangan Telah Melaukan Penelitian Dari
Laboratorioum Medilab Padang Bulan Medan ... 61
2. Lampiran 2. Tabel Observasi Sanitasi Pengolahan Daging
Anjing Di Enam Rumah Makan Panggang B1 Di
Daerah Padang Bulan Simpang Selayang Medan ... 62
3. Lampiran 3. Tabel Kuesioner Sanitasi Pengolahan Daging Anjing
Di Enam Rumah Makan Panggang B1 Di Daerah
Padang Bulan Simpang Selayang Medan…………....63
4. Lampiran 4. Kumpulan Gambar Penelitian Di Enam Rumah Makan
Panggang B1 Padang Bulan Simpang Selayang
Istilah Yang Berhubungan Dengan Cestoda
Rostelum : bagian anterior skoleks yang menonjol pada cacing pita
tertentu
Skoleks : organ anterior cacing pita untuk pegangan pada jaringan
hospes
Botrium : lekuk longitudinal pada skoleks pseudophyllidea
Leher : jaringan yang menghubungkan skoleks dan strobila cacing pita. Bagian ini tidak bersegmen.
Proglotid : segmen tunggal cacing pita
Strobila : badan cacing pita
Strobilisasi : proses pembentukan segmen baru. Hal ini terjadi di daerah
leher
Protoskoleks : skoleks stadium larva, yang rupanya sama dengan skoleks
cacing dewasa
Heksakan : stadium larva cacing pita yang mempunyai enam buah
kait
Hidatid : stadium larva Echinococcus, yang pada umumnya
mengandung sejumlah besar protoskoleks
Pasir hidatid : protoskoleks yang lepas (berlepasan)dalam kista hidatid
Kista anak : kista yang terbentuk secara pertunasan heksogen atau
endogen dari lapisan germinal suatu hidatid
Brood capsule : kista kecil yang melekat pada lapisan germinal kista
Onkosfer : embrio yang mempunyai enam buah kait dan terletak di
dalam telur.
Kista Hidatid : fase larva dari genus Echinococcus.
Hospes : jasad yang mengandung parasit dan biasanya lebih besar
dari pada parasit
Patogen :parasit yang merusak hospes
Hospes reservoir : binatang yang diinfeksi dengan parasit yang sama seperti
pada manusia
Hospes perantara :hospes tempat stadium antara parasit berkembang
Hospes defenitif : hospes yang dihinggapi stadium akhir
Hospes paratenik : hospes yang berlaku sebagai pembawa parasit dan
parasitnya tidak berkembang di dalam badannya
Infeksi : masuknya atau adanya parasit dalam jaringan hospes
Inkubasi : waktu antara masuknya parasit dalam hospes dan
permulaan penyakitnya
Habitat : tempat tinggal alami suatu spesies parasit
Carier : seorang yang mengandung parasit dalam badannya tanpa
menunjukkan gejala – gejala penyakit
Zoonosis : penyakit hewan yang dapat ditularkan kepada manusia
