Endrika WIDYASTUTI
Food Science and Technology Department
2013
UJI KUALITATIF
KARBOHIDRAT
DAN PROTEIN
•
Uji KH secara umum
•
Uji Molisch dinamai
sesuai penemunya
yaitu
Hans Molisch,
seorang ahli botani
dari Australia.
CARBOHYDRATE ANALYSIS
•
Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi
karbohidrat oleh asam sulfat membentuk
cincin furfural yang
berwarna ungu.
•
REAKSI POSITIF :
munculnya cincin ungu
di purmukaan antara lapisan asam dan
lapisan sampel
•
Sampel yang diuji dicampur dengan
REAGENT MOLISCH
(α-naphthol yang terlarut dalam etanol)•
Setelah pencampuran atau homogenisasi,
H
2SO
4pekat perlahan-lahan dituangkan
melalui dinding tabung reaksi agar tidak
sampai bercampur dengan larutan atau
hanya membentuk lapisan.
CARBOHYDRATE ANALYSIS
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI BENEDICT
• Uji kimia untuk mengetahui
KANDUNGAN GULA
(KARBOHIDRAT) PEREDUKSI.
• Gula pereduksi meliputi semua jenis
monosakarida dan beberapa
disakarida seperti laktosa dan maltosa
• PROSEDUR KERJA:
a. Masukkan ke dalam tabung reaksi 2 tetes sampel
b. Tambahkan 1 ml Benedict.
c. Panaskan dalam penangas air. d. Amati hasilnya
CARBOHYDRATE ANALYSIS
•
Pada uji Benedict, pereaksi ini
akan bereaksi dengan
gugus
aldehid
, kecuali aldehid dalam
gugus aromatik, dan
alpha hidroksi
keton.
•
Oleh karena itu, meskipun
FRUKTOSA
bukanlah gula
pereduksi, namun karena memiliki
gugus alpha hidroksi keton, maka
fruktosa akan berubah menjadi
glukosa dan mannosa dalam
suasana basa dan memberikan
hasil positif dengan pereaksi
benedict
CARBOHYDRATE ANALYSIS
CARBOHYDRATE ANALYSIS
• membedakan monosakarida dan
disakarida dengan mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan.
• PROSEDUR KERJA :
a. tasukkan 5 tetes larutan sample ke dalam tabung reaksi.
a. tambahkan 1 ml reagen Barfoed.
b. panaskan dalam penangas air, hitung waktu sampai terbentuk perubahan
warna merah bata. c. amati hasilnya.
CARBOHYDRATE ANALYSIS
•
Prinsipnya berdasarkan
reduksi Cu2+
menjadi Cu+
•
Sampel
monosakarida mempunyai waktu
yang lebih cepat
membentuk warna
merah bata pada uji barfoed
CARBOHYDRATE ANALYSIS
Iodine test
•
Pati dan iodium membentuk
IKATAN KOMPLEKS
BERWARNA BIRU
.
•
PROSEDUR KERJA:
a. 1 tetes sample di atas
druppel plate.
b. tambahkan 1 tetes larutan
yodium.
c. amati warna yang terjadi.
CARBOHYDRATE ANALYSIS
Pati dalam suasana asam
bila dipanaskan dapat
terhidrolisis menjadi
senyawa yang lebih
sederhana
, hasil pemecahan
pati jika diuji dengan
iodium akan memberikan
warna
biru
,
coklat
,
kuning
sampai tidak berwarna
CARBOHYDRATE ANALYSIS
14
PROTEIN ANALYSIS
NINHIDRIN TEST
Primary amino groups on the end of proteins, peptides, and free amino acids will react with ninhydrin.
This reaction forms a strongly colored purple solution referred to as
Ruheman's purple
Sample can be tested for the amount of primary amino acids currently
15
PROTEIN ANALYSIS
NINHIDRIN TEST
Ninhidrin mengalami deaminasi oksidatif dan asam amino
dekarboksilasi menjadi CO2, NH3 dan aldehid
17
PROTEIN ANALYSIS
NINHIDRIN TEST
ADVANTAGES
Faster and more convenient that Kjeldahl
DISADVANTAGE
S
• Large dilutions are necessary for spec. reading
•
Proteins differ in the dye binding capacity•
Make standard curve based on predominant primary amino acid present in the food•
NPN, calcium, or phosphorous constituents will bind to the dye or to protein, causing interferencePROTEIN ANALYSIS
NINHIDRIN TEST
larutan susu skim (10%) gelatin (5%)
putih telur enzim keju,
pemanis sintetik diasweet MSG (5%)
akuades sebagai (kontrol)
BAHAN
- Pelabelan tabung reaksi- Pengambilan sampel 2 ml + 2 ml larutan ninhidrin - Pemasukan tabung reaksi pada air mendidih (15- 20 detik)
Pengamatan warna larutan :
(+ ) jika hasil test positif (berwarna ungu, berarti sampel mengandung gugus amina bebas)
(– ) jika hasil test negatif.
Jika terbentuk warna lain seperti (kuning, orange dan merah) maka uji negatif
19
PROTEIN ANALYSIS
BIURET
•
Cupric ions
(Cu2+) react with peptide bonds
under alkaline conditions
•
(copper sulfate + K-Na-tartrate + alkali)
•
Measure color in
SPEC at 520 nm
N N O H R H O H Cu2+ OH-O N N H H H R O N N O H R H O H Cu2+
PROTEIN ANALYSIS
21
PROTEIN ANALYSIS
•
ADVANTAGES
– most sensitive (20-200g)
- Cheaper and faster than Kjeldahl - Less problem with color deviations - Few substances interfere
- Does not measure non protein nitrogen (NPN)
•
DISADVANTAGES
– color development not proportional to protein concentration
– color varying with different proteins
– interference (sugars, lipids, phosphate buffers, etc)
22
PROTEIN ANALYSIS
BIURET
Pereaksi biuret
Larutkan 3 gram CuCO4.5H2O dan 9 gram Na-K-Tartrat
dalam 500 ml NaOH 0.2 N. Tambahkan 5 gram KI
kemudian encerkan sampai 1000 ml dengan
menggunakan NaOH 0.2 N.
Larutan protein standar
Larutan bovine serum
albumin atau kasein 5 mg/ml
PEMBUATAN KURVA STANDAR PERSIAPAN SAMPEL
Penimbangan Sampel Penghancuran Sampel
Penyaringan dan Pensentrifuga asian Supernatan didekantasi
Jika supernatan keruh (atau bahan
mengganggu), ada perlakuan tambahan
Endrikawidyastuti.wordpress.com
23
