i
ANALISIS PENGENDALIAN BIAYA MAKANAN PADA
KUTA CENTRAL PARK HOTEL, KABUPATEN
BADUNG - BALI
PANJI IMMANUEL PURBA 0812014021
FAKULTAS PARIWISATA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2016
ii
ANALISIS PENGENDALIAN BIAYA MAKANAN PADA
KUTA CENTRAL PARK HOTEL, KABUPATEN
BADUNG – BALI
Laporan Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains Terapan Pariwisata (SST.Par)
PANJI IMMANUEL PURBA 0812014021
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV PARIWISATA FAKULTAS PARIWISATA
UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR
iii
ANALISIS PENGENDALIAN BIAYA MAKANAN PADA
KUTA CENTRAL PARK HOTEL, KABUPATEN
BADUNG - BALI
Nama : Panji Immanuel Purba NIM : 0812014021
Telah LULUS dengan predikat SANGAT MEMUASKAN pada tanggal 24 Februari 2016 di Fakultas Pariwisata Universitas Udayana.
Disetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
Ida Ayu Trisna Eka Putri, STP.,M.Si Ni Made Ariani, SE., M.Par. NIP.197410252005012001 NIP. 197801282006042027
Mengetahui :
Dekan Fakultas Pariwisata Ketua Program Studi Diploma IV Pariwisata Universitas Udayana Fakultas Pariwisata Universitas Udayana
Drs. I Made Sendra, M.Si. Ni Made Ariani, SE., M.Par NIP. 196508222000031001 NIP. 197801282006042027
iv
ANALISIS PENGENDALIAN BIAYA MAKANAN PADA
KUTA CENTRAL PARK HOTEL, KABUPATEN
BADUNG - BALI
Laporan Akhir Penelitian ini telah dipertahankan dihadapan Tim Penguji Fakultas Pariwisata Universitas Udayana pada tanggal 24 Februari 2016 dan dinyatakan LULUS dengan predikat SANGAT MEMUASKAN.
Tim Penguji
Ketua : Ida Ayu Trisna Eka Putri, STP., M.Si ( ) Sekretaris : Ni Made Ariani, SE., M.Par ( ) Anggota : 1. Nyoman Ariana, SST.Par., M.Par ( ) 2. Agus Muriawan Putra, SST.Par., M.Par ( ) 3. Ni Ketut Arismayanti, SST.Par., M.Par ( )
Mengetahui :
Ketua Program Studi Diploma IV Pariwisata Fakultas Pariwisata Universitas Udayana
Ni Made Ariani, SE., M.Par NIP. 197801282006042027
v
Surat Pernyataan Keaslian Laporan Akhir
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Panji Immanuel Purba
NIM : 0812014021
Program Studi : Diploma IV Pariwisata
Menyatakan bahwa memang benar skripsi ini adalah hasil karya sendiri bukan plagiat dari hasil karya orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti bahwa karya ilmiah ini bukan hasil dari karya saya sendiri atau plagiat dari hasil karya orang lain, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku.
Demikian surat pernyataan ini saya buat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Denpasar, Februari 2016 Yang membuat pernyataan
vi
ABSTRAK
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV PARIWISATA FAKULTAS PARIWISATA
UNIVERSITAS UDAYANA LAPORAN AKHIR
A. Nama : Panji Immanuel Purba
B. Judul : Analisis Pengendalian Biaya Makanan pada Kuta Central Park Hotel, Kuta - Bali
C. Jumlah Halaman : xvii + 94 halaman + ( ilustrasi : Tabel, Gambar dan Lampiran )
D. Isi Ringkas :
Penelitian ini berfokus pada pengendalian biaya makanan dengan referensi khusus industri perhotelan. Salah satu hal yang sangat besar pengaruhnya terhadap penjualan makanan adalah biaya makanan. Oleh karena itu, pengendalian biaya tersebut perlu dilakukan agar perusahaan mendapat laba yang maksimal. Pengendalian tersebut diawasi dibagian pengendalian biaya sebagai bagian yang melakukan pengawasan biaya makanan setiap harinya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komponen – komponen pembentuk yang perlu dipertimbangkan dalam pengendalian biaya makanan dan merumuskan pengendalian biaya makanan dari hasil perbandingan persentase biaya makanan pada Kuta Central Park Hotel, Kuta – Bali periode Januari – Juni 2015.
Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah observasi, wawancara, studi kepustakaan, dan dokumentasi. Sementara data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kualitatif dan data kuantitatif
Komponen – komponen pembentuk yang perlu diperimbangkan dalam pengendalian biaya pada Kuta Central Park Hotel, Kuta – Bali adalah : Persediaan awal, barang masuk, barang yang tersedia, penutupan persediaan, konsumsi kotor, barang yang tidak dikenakan biaya dan biaya penjualan makanan.
Pengendalian biaya makanan periode bulan Januari – Juni 2015 pada Kuta Central Park Hotel, Kabupaten Badung – Bali pada dasarnya belum sesuai dengan yang di standarkan. Pembelian dan pemakaian bahan baku dalam membuat makanan juga belum konsisten pada prosedur standar yang berlaku, sehingga terjadi selisih biaya yang mengurangi keuntungan..
Adapun saran yang dapat diberikan hendaknya manajemen hotel meninjau kembali pembelian, pemakain, dan penyajian makanan yang akan dijual apakah sudah sesuai dengan yang distandarkan, agar selisih biaya makanan bisa diminimalisir.
vii
ABSTRACT
DIPLOMA IV TOURISM PROGRAM TOURISM FACULTY
UDAYANA UNIVERSITY FINAL REPORT
A. Name : Panji Immanuel Purba
B. Title : The Analysis of Food Cost Control
at Kuta Central Park Hotel, Badung District - Bali C. Number of pages : xvii + 94 pages + ( illustrations: Tables, Figures and
Attachment ) D. Summary :
This study focused on cost control food with particular reference to the hospitality industry. One of the things that a great effect on food sales is the cost of food. Therefore, the cost control is necessary so that the company gets the maximum profit. The control section monitored as part of cost control is to supervise the cost of food each day
This study aims to identify the components - the fundamental building blocks that need to be considered in cost control and formulate food control food cost percentage of the comparison of the cost of food in Kuta Central Park Hotel, Kuta - Bali period from January to June, 2015.
Forming components that need diperimbangkan in cost control in Kuta Central Park Hotel, Badung District – Bali : Opening inventory, Incoming stock, Inventory available, Closing Inventory, Gross consumption, Compliment cost and Cost of food sold.
Food cost control period January - June 2015 in Kuta Central Park Hotel, Badung District - Bali is basically not in accordance with that standardize. Purchase and consumption of raw materials in making food is also not consistent with the standards applicable procedures, so that there is difference in costs that reduce profits. The advice can be given should the hotel management to review the purchase, usage, and presentation of the food that will be sold is in conformity with the standardized, so that the difference in the cost of food can be minimized.
viii
DAFTAR ISI
JUDUL………... i
HALAMAN PERSETUJUAN... ii
HALAMAN PENGESAHAN... iii
SURAT PERNYATAAN... iv
ABSTRAK... v
ABSTRACT... vi
KATA PENGANTAR... vii
DAFTAR ISI... x
DAFTAR TABEL... xiii
DAFTAR GAMBAR... xiv
DAFTAR LAMPIRAN... xv BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Rumusan Masalah... 4 1.3. Tujuan Penelitian... 4 1.4. Manfaat Penelitian... 4 1.5. Sistematika Penelitian... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Telaah Penelitian Sebelumnya... 7
2.2. Tinjauan Konsep... 11
2.2.1. Tinjauan Tentang Hotel……….……... 11
2.2.2. Tinjauan Tentang Akuntansi Biaya... 14
2.2.3. Tinjauan Tentang Biaya dan Penggolongan Biaya... 15
2.2.4. Tinjauan Tentang Harga Pokok... 19
2.2.5. Tinjauan Tentang Food ( Makanan )... 20
2.2.6. Tinjauan Tentang Jenis-jenis Laporan Pengendalian Biaya Food... 20
2.2.7. Tinjauan Tentang Langkah Pengendalian Biaya... 21
2.2.8. Tinjauan Tentang Tingkat Standar……….….... 22
2.2.9. Tinjauan Tentang Penyimpangan Biaya Sesungguhnya dari Biaya Standar……….………..….. 23
2.2.10. Tinjauan Tentang Pengendalian Biaya Food ( Makanan )... 24
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Lokasi Penelitian... 27
3.2. Definisi Operasional Variabel... 28
3.2.1. Komponen – komponen Pembentuk yang Perlu dipertimbangkan Dalam Pengendalian Biaya Makanan... 28
3.2.2. Pengendalian biaya makanan……... 34
3.3. Jenis dan Sumber Data... 34
3.3.1. Jenis Data... 34
3.3.2. Sumber Data... 35
ix
3.5. Teknik Penentuan Informan... 38
3.6. Teknik Analisis Data... 38
3.6.1. Teknik Analisis Kuantitatif……... 39
3.6.2. Teknik Analisis Deskriptif Kuantitatif... 40
BAB IV PEMBAHASAN 4.1. Gambaran Umum... 41
4.1.1. Sejarah Hotel... 41
4.1.2. Fasilitas Kuta Central Park Hotel... 43
4.1.3. Struktur Organisasi Kuta Central Park Hotel Bali... 47
4.1.4. Gambaran Umum Accounting Department………... 53
4.2. Pembahasan………... 61
4.2.1. Komponen pembentuk yang perlu dipertimbangkan dalam pengendalian biaya makanan……….…... 61
4.2.2. Pengendalian biaya makan………... 87
BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan... 91
5.2. Saran... 92
DAFTAR PUSTAKA... 93
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Variance of food cost percentage Bulan Januari – Juni 2015…... 3 Tabel 4.1 Perbandingan persentase biaya makanan pada Kuta Central Park
Hotel Bulan Januari 2015... 63 Tabel 4.2 Perbandingan persentase biaya makanan pada Kuta Central Park
Hotel Bulan Pebruari 2015... 66 Tabel 4.3 Perbandingan persentase biaya makanan pada Kuta Central Park
Hotel Bulan Maret 2015... 70 Tabel 4.4 Perbandingan persentase biaya makanan pada Kuta Central Park
Hotel Bulan April 2015... 74 Tabel 4.5 Perbandingan persentase biaya makanan pada Kuta Central Park
Hotel Bulan Mei 2015... 79 Tabel 4.6 Perbandingan persentase biaya makanan pada Kuta Central Park
Hotel Bulan Juni 2015... 83 Tabel 4.7 Selisih Biaya Pada Bulan Januari 2015 – Juni 2015 di Kuta Central
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Struktur Organisasi Kuta Central Park Hotel …... 48 Gambar 4.2 Struktur Organisasi Accounting Department... 54
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Pedoman wawancara………... 95 Lampiran 2 : Standard food cost reconciliation pada Kuta Central Park Hotel, Hotel Bulan Juni 2015... 96 Lampiran 3 : Food cost reconciliation pada Kuta Central Park Hotel,
Kabupaten Badung – Bali... 108 Lampiran 4 : Foto – foto Terkait Penelitian………... 109
