BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biskuit
Biskuit merupakan produk olahan pangan yang paling banyak dinikmati oleh masyarakat karena mudah diperoleh dan tahan lama (Anonim, 2010). Produk ini merupakan produk kering yang memiliki kadar air rendah. Saksono (2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5% - 8% didorong oleh kenaikan konsumsi domestik. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun (Subagjo, 2007). Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya biskuit hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein, dan lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin, fosfor, kalsium dan zat besi. Adanya teknologi fortifikasi diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan yang mengandung zat gizi makro saja. Melalui penambahan tepung buah pepaya dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi biskuit, terlebih terhadap kandungan vitamin, mineral dan serat.
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara
umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti pada tabel berikut ini:
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
Komponen Nilai yang diizinkan
Air Protein Lemak Karbohidrat Serat kasar
Energi per 100 gram Abu
Logam
Kalori (kal/100gr) Bau dan Rasa Warna maksimum 5% minimum 9% minimum 9,5% minimum 70% maksimum 0,5% minimum 400 kkal Maksimal 1,6% Negatif Minimal 400 Normal Normal Sumber : Standar Nasional Indonesia. 1992
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa namun dengan jenis yang berbeda-beda. Namun, biskuit komersial yang beredar di pasaran memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan biskuit memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan vitamin dan mineral yang relatif rendah. Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut:
Table 2.2 Komposisi Zat Gizi Biskuit Per 100 Gram
Zat gizi Jumlah
Energy (kkal) Protein (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) 458,00 6,90 75,10 14,40 0,00 0,09 0,00 62,00 87,00 3,00 Sumber : Standar Nasional Indonesia. 1992
2.1.1 Klasifikasi Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis, yaitu sebagai berikut:
1. Biskuit keras
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.
2. Crackers
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. 3. Cookies
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
4. Wafer
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
2.1.2 Bahan Pembuat Biskuit
1. Tepung Terigu
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan biskuit atau cookies adalah tepung terigu medium/multipurpose flour, merupakan hasil roller milling yag mempunyai kandungan protein 9-11 %, tepung jenis ini merupakan tepung
pengganti baik bagi tepung hard maupun soft sehingga bisa digunakan untuk pembuatan bread maupun cake.
Di dalam prosesnya tepung jenis ini bisa didapat dari 2 cara: 1. Merupakan hasil panenan/alami.
2. Dengan proses penambahan atau pengurangan kandungan protein yang ada dilakukan di dalam laboratorium (Subagjo,2007)
2. Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan sugar/gula. Dalam pembuatan cookies atau biskuit gula yang dipergunakan adalah sugar powder atau icing sugar merupakan proses lebih lanjut dari white sugar yang menghasilkan gula yang berbentuk tepung dan dalam. Pastry produk jenis ini dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan cake serta dalam pembuatan adonan bahan dekorasi (Subagjo,2007).
3. Mentega
Mentega atau butter merupakan lemak/fat yang terbuat dari fresh milk yang diproses dengan menambahkan acid/asam kemudian dimasukkan kedalam tabung dari kayu, tabung diputar sehingga kandungan air yang ada dalam fresh milk terpisah dengan kandungan kimiawi yang lain, kandungan kimiawi yang lain ini akan menempel pada dinding kayu dan dikumpulkan serta diproses melalui pencucian secara kimiawi untuk menghilangkan sisa-sisa acid dan kedalamnya ditambah warna, aroma serta mungkin ditambah garam sehingga kita dapatkan 2 jenis butter:
1. Salted butter yaitu butter yang kedalamnya ditambahkan garam sehingga rasanya asin
2. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa netral dan di dalam pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.
4. Telur
Dalam pastry produk egg merupakan raw material yang sangat penting karena setiap produk hampir semuanya mempergunakan telur, biasanya telur yang digunakan adalah telur ayam ras karena:
a. Jumlah telur ayam ras diusahakan secara besar sehingga untuk mempergunakan dalam jumlah besar tidak akan mengalami kesulitan. Kalau telur jenis ayam kampung belum diusahakan secara besar sehingga jumlahnya terbatas.
b. Volume ayam ras lebih besar dari ayam kampung, untuk telur normal mempunyai berat antara 42-70 gr.
c. Harga telur ayam ras lebih murah. Fungsi-fungsi telur di dalam pastry produk:
1. Sebagai bahan penambah nilai gizi 2. Sebagai bahan penambah rasa
3. Sebagai bahan perubah warna kulit produk 4. Sebagai bahan pembantu pengembang
5. Susu Bubuk
Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk.
6. Lemak
Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
7. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garamkarena garam akan memperkuat protein.
8. Bahan Pengembang
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi”
adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya (Faridah, 2008).
2.1.3 Pembuatan Biskuit
Pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan tahapan sebagai berikut (Primarasa, 2004), yaitu:
a. Bahan Membuat Biskuit 1. Tepung terigu 250 gram 2. Gula Halus 125 gram 3. Mentega 100 gram 4. Tepung Meizena 10 gram 5. Susu bubuk 25 gram 6. Baking Powder 1/2 sdt 7. Garam 1/2 sdt
8. Kuning telur ayam 1 butir 9. Air 50 ml
b. Cara Membuat Biskuit
1. Campur mentega, kuning telur, garam, gula halus lalu mixer sampai rata. 2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk dan tepung meizena. 3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni
selama 15 menit.
4. Adonan dipipihkan dan dicetak sesuai selera.
5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang bersemir margarin.
6. Panggang adonan hingga matang
2.1.4 Kandungan Zat Gizi Pada Biskuit
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa namun memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak yang tinggi sedangkan zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral relatif rendah.
Berbagai penelitian mengenai pengaruh penambahan berbagai jenis tepung dalam pembuatan biskuit telah banyak dilakukan antara lain: Penelitian Suryani Utami (2012) yang berjudul pengaruh penambahan tepung pisang kepok terhadap daya terima biskuit sebagai alternatif makanan tambahan anak sekolah, pada pembuatan biskuit, kandungan kalsium dan tiamin meningkat setelah dilakukan penambahan tepung pisang kapok.
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Pisang Kepok per 100 gram
Kandungan Gizi
No Zat Gizi Biskuit dengan Tepung Terigu Biskuit dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok 25% Biskuit dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok 45% Biskuit dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok 65% 1 2 3 4 5 6 7 Kalori (kkal) Karbohidrat(gr) Protein (gr) Lemak (gr) Serat (gr) Kalsium (mg) Tiamin (mg) 484,90 73,34 7,41 19,36 1,44 54,07 0,08 482,30 75,00 6,64 19,34 1,35 56,31 0,09 480,20 76,30 6,02 19,32 1,27 58,11 0,10 478,10 77,61 5,40 19,30 1,20 58,89 0,11
Selanjutnya penelitian Yusi Febrina (2012), yang berjudul pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima dan kadar vitamin A pada biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel terlihat peningkatan kandungan vitamin A.
Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Berbagai Variasi Tepung Wortel per 100 gr
Kandungan Gizi
No Zat Gizi Biskuit dengan Tepung Terigu Biskuit Penambahan Tepung Wortel 5% Biskuit Penambahan Tepung Wortel 15% Biskuit Penambahan Tepung Wortel 25% 1 2 3 4 5 6 Energi (kkal) Karbohidrat (gr) Protein (gr) Lemak (gr) Serat (gr) Vitamin A (RE) 505,90 71,50 7,20 21,60 6,93 900,80 498,60 69,60 7,15 21,50 7,54 909,20 498,60 66,20 7,11 21,50 8,78 925,90 469,10 62,70 7,04 21,50 10,10 942,70 2.2 Buah Pepaya
Pepaya merupakan tumbuhan yang berasal dari Meksiko bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini menyebar luas dan banyak ditanam diseluruh daerah tropis untuk diambil buahnya. Nama pepaya dalam bahasa Indonesia diambil dari bahasa Belanda, “papaja”. Dalam bahasa Jawa pepaya disebut "kates" dan dalam bahasa Sunda "gedang". Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari hampir seluruh penduduk di bumi ini. Pepaya merupakan tanaman yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia. Tanaman pepaya di Indonesia dapat tumbuh dari dataran rendah sampai dataran pegunungan 1000 m dpl. Negara penghasil pepaya antara lain Kostarika, Republik Dominika, Puerto Riko dan lain-lain. Brazil, India dan Indonesia merupakan penghasil pepaya yang cukup besar (Warisno, 2003).
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, tanaman pepaya (Carica papaya L) diklasifikasikan sebagai berikut (Yuniarti, 2008):
Kerajaan : Plantae Divisi : Spermathophyta Kelas : Dicotyledone Ordo : Cistales Famili : Caricaceae Genus : Carica
Spesies : Carica Papaya L.
Pepaya (Carica Papaya L.) merupakan tumbuhan yang berbatang tegak dan basah. Tanaman ini menyerupai palma, bunganya berwarna putih dan buahnya yang matang berwarna kuning kemerahan, rasanya seperti buah melon. Tinggi pohon dapat mencapai 8 sampai 10 meter dengan akar yang kuat. Helaian daunnya menyerupai telapak tangan manusia. Hampir semua bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan, mulai dari daun, batang, akar, maupun buah. Buah pepaya matang tergolong buah yang banyak digemari oleh masyarakat. Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mrngandung banyak air (Nuraini, 2015).
Kandungan nutrisi yang terdapat di dalam buah pepaya adalah kalori, karbohidrat, protein, lemak, serat, omega 3, antioksidan, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, asam folat, vitamin C, vitamn E, vitamin K, sodium, potasium, kalsium, besi, magnesium, fosfor, seng, enzim papain, ß-karoten, ß-crypto xanthin, dan lutein zeaxanthin. Zat antioksidan yang
terdapat di dalam buah pepaya yaitu vitamin A, vitamin C, vitamin E, flavonoid, ß-karoten, ß-crypto xanthin, dan lutein zeaxanthin. Pepaya yang matang memiliki tingkat kadar antioksidan paling tinggi. Zat antioksidan ini bermanfaat untuk mengurangi resiko peradangan, mencegah kanker, membatu mengobati asma, menurunkan tekanan darah tinggi, menjaga kesehatan pencernaan, mencegah radang sendi, mencegah diabetes, menjaga kesehatan mata, menurunkan demam, menurunkan resiko penyakit jantung, menjaga kesehatan ginjal, mencegah stroke, menjaga kesehatan kulit, meredakan peradangan, mengobati rematik, menjaga kesehatan lambung, memperbaiki sistem imunitas tubuh, dan mencegah penuaan dini (Irmawati, 2015)
Pepaya merupakan tanaman yang mengandung enzim papain, yaitu enzim yang sangat berguna untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Selain itu, enzim papain juga berfungsi sebagai stabilisator pergerakan usus secara optimal sehingga kerja usus tetap dalam kondisi normal. Selain kandungan papain, buah pepaya juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga bermanfaat bagi pencegahan kanker usus besar, serat ini juga sangat berguna bagi mereka yang kesulitan buang air besar. Serat pepaya dapat mengurangi kadar kolesterol dalam darah sehingga sangat baik untuk menjaga kesehatan jantung dan pada saat yang sama dapat mencegah penyakit jantung (Kurnianti, 2013).
2.2.1 Jenis Buah Pepaya
Pepaya merupakan buah lezat dan kaya vitamin. Buah ini mudah dicari dan harganya pun bersahabat. Rasanya enak, warnanya menggugah selera, dan yang pasti mengandung banyak manfaat. Buah pepaya memiliki banyak jenis, di Indonesia, jenis pepaya yang banyak ditanam adalah pepaya semangka, pepaya jinggo, dan pepaya cibinong. Secara umum, konsumen di Indonesia lebih menyukai pepaya dengan daging buah berwarna jingga sampai merah. Pepaya dengan daging buah berwarna kuning kurang disukai. Berikut beberapa jenis pepaya yang populer dan kerap kita temui di pasaran (Kalie, 2008), yaitu sebagai berikut:
1. Pepaya Bangkok
Jenis pepaya bangkok dikenal juga dengan nama pepaya thailand. Kulit luarnya mirip pepaya cibinong, yaitu kasar dan tidak rata ataau berjendol-jendol. Sedikit yang membedakan dengan buah pepaya cibinong adalah pepaya bangkok ini bentuknya lebih bulat dan lebih besar dibandingkan pepaya cibinong. Daging buahnya berwarna jingga kemerahan, terasa manis, dan segar. Berat buah lebih kurang 3,5 kg. Teksturnya yang kuat keras membuat jenis pepaya ini tahan dalam pengangkutan. Jenis pepaya ini sangat populer di pasaran Indonesia.
2. Pepaya Cibinong
Bentuk buah pepaya cibinong panjang besar dan lancip pada bagian ujungnya. Kulit buahnya kasar dan tidak rata. Buah masak dari bagian ujung, sedangkan bagian pangkal tetap berwarna hijau dan lama untuk berubah warna menjadi kuning. Daging buah berwarna merah kekuningan, rasanya kurang manis, dan teksturnya agak kasar. Berat jenis pepaya ini kurang lebih 2,5 kg. Pepaya cibinong relatif tahan angkutan.
Gambar 2.2 Buah Pepaya Cibinong 3. Pepaya Hawai
Pepaya yang datang dari Kepulauan Hawai ini masuk dalam kategori pepaya solo. Pepaya solo berarti pepaya yang habis dimakan cuma untuk satu orang. Oleh dikarenakan itu, bisa dipastikan kelebihan pepaya ini adalah ukurannya yang kecil. Bobot buahnya cuma lebih kurang 0, 5 kg. Memiliki bentuk agak bulat atau bulat panjang mirip alpukat. Kulit buah yang sudah matang berwarna kuning cerah, daging buahnya agak tebal, berwarna kuning, serta terasa manis segar.
4. Pepaya California
Pepaya california juga termasuk komoditi laris diantara jenis pepaya lain di pasaran. Pepaya yang mempunyai wujud buah lebih kecil serta lebih lonjong ini berasal dari Amerika serta Karibia. Jenis ini bisa tumbuh subur sepanjang tahun di Indonesia. Pohon pepaya california lebih pendek di banding jenis pepaya lain, biasanya hanya tumbuh kurang lebih 2 meter. Daunnya berjari banyak serta mempunyai kuncung di permukaan pangkalnya. Buahnya berkulit tebal serta permukaannya rata, dagingnya kenyal, tebal, serta manis. Bobotnya berkisar antara 600 gram hingga 2 kg.
Gambar 2.4 Buah Pepaya California 5. Pepaya Gunung
Buah pepaya gunung berupa bulat telur dengan ukuran panjang 6-10 cm serta diameter 3-4 cm. Daging buah keras, berwarna kuning-jingga, terasa agak asam namun harum. Pepaya ini kalah populer di pasaran dengan jenis lain seperti California dan Bangkok. Penjualannya biasanya sudah dikemas dalam wadah dan buahnya sudah dibuat manisan.
2.2.2 Kandungan Zat Gizi Buah Pepaya
Di samping rasanya yang enak, pepaya juga digemari orang karena banyak mengandung zat gizi, di antaranya yang paling banyak adalah vitamin dan mineral. Kandungan vitamin dalam 100 gram bagian pepaya yang dapat dimakan adalah 365 SI vitamin A; 78 mg vitamin C, sedangkan kandungan mineral dalam 100 gram pepaya adalah 23 mg kalsium; 12 mg fosfor; 0,204 gram kalium, dan 1,7 mg zat besi. Pepaya juga mengandung 12,2 gram karbohidrat; 0,5 gram protein; 0,0 gram lemak; 0,7 gram serat; 0,5 gram abu; dan 86,7 gram air. Nilai energinya adalah 200 kj/100 gram. Kandungan gula utama pepaya yaitu 48,3% sukrosa, 29,8% glukosa dan 21,9% fruktosa (Kalie, 2008).
Tabel 2.5 komposisi gizi buah pepaya matang, pepaya muda, dan daun pepaya per 100 gram
Zat Gizi Buah pepaya
matang
Buah pepaya
muda Daun pepaya
Energi (kkal) 46,00 26,00 79,00 Protein (g) 0,50 2,10 8,00 Lemak (g) 0,00 0,10 2,00 Karbohidrat (g) 12,20 4,90 11,90 Kalsium (mg) 23,00 50,00 353,00 Fosfor (mg) 12,00 16,00 63,00 Besi (mg) 1,70 0,40 0,80 Vitamin A (SI) 365,00 50,00 18.250,00 Vitamin B1 (mg) 0,04 0,02 0,15 Vitamin C (mg) 78,00 19,00 140,00 Air (g) 86,70 92,30 75,40 Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)
2.2.3 Manfaat Buah Pepaya
Tanaman pepaya dikenal sebagai tanaman multiguna, karena hampir seluruh bagian tanaman mulai dari akar hingga daun bermanfaat bagi manusia maupun hewan. Tanaman pepaya dapat dimanfaatkan sebagai makanan, minuman, obat yang mujarab, kecantikan maupun sebagai pakan ternak. Pepaya
(Carica Papaya L.) merupakan buah yang sangat familiar bagi kita terutama orang Indonesia. Pepaya merupakan tanaman yang mengandung enzim papain, yaitu enzim yang sangat berguna untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Selain itu, enzim papain juga berfungsi sebagai stabilisator pergerakan usus secara optimal sehingga kerja usus tetap dalam kondisi normal. Selain kandungan papain, buah pepaya juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga bermanfaat bagi pencegahan kanker usus besar (Ramayulis, 2013).
Berdasarkan kandungan vitamin A, C dan Beta-carotenenya, manfaat pepaya bagi kesehatan tubuh ternyata sangat penting. Seseorang yang mengalami kekurangan vitamin A berpotensi menderita gangguan terutama pada mata (gangguan penglihatan) dan permukaan kulit menjadi kasar. Defisiensi vitamin A juga dapat menyebabkan terjadinya peyakit atau gangguan yang berupa kekeringan pada selaput lendir mata (konjunctiva) dan selaput kering mata (kornea). Penyakit tersebut biasa dikenal dengan istilah xerophthalmia. Oleh karena itu, sangat dianjurkan bagai kita untuk mengkonsumsi buah pepaya secara teratur. Manfaat pepaya lainnya juga terdapat pada kandungan vitamin C dan beta-carotennya, karena keduanya memiliki peran penting sebagai antioksidan yang sangat baik untuk menghilangkan zat-zat beracun di dalam tubuh dan berkhasiat langsung terhadap kesehatan kulit seperti mencegah peradangan dan menghilangkan sel-sel kulit mati. Unsur-unsur antioksidan yang terdapat pada buah pepaya juga dapat membantu untuk mencegah oksidasi kolesterol, yang berpotensi menimbulkan penyakit-penyakit sekunder, seperti penyakit arteri yang disebut aterosklerosis (Ramayulis, 2013).
2.3 Manfaat Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Berdasarkan komposisinya tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan misalnya tepung beras tepung tapioka, tepung ubi jalar, dan sebagainya, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari daun atau lebih bahan pangan, misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras atau tepung komposit kasava-terigu-pisang (Sindumarta, 2012)
Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis (Nuraini, 2011)
Tepung memiliki keuntungan yang lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), mudah diperkaya zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, dimasak, dikreasikan dan praktis, mudah diolah menjadi aneka macam olahan, mulai dari olahan tradisional/khas daerah hingga modern, sehingga nilai ekonomisnya semakin meningkat dan diterima masyarakat luas, lebih mudah dalam distribusi dan menghemat ruangan dan biaya penyimpanan dapat menciptakan peluang usaha baru (Manurung, 2012)
2.3.1 Pengolahan Tepung Buah Pepaya
Adapun proses pembuatan tepung buah pepaya dari skala rumah tangga (Saptoningsih, 2012) adalah sebagai berikut :
1. Buah pepaya segar hasil panen dipilih yang matang, sehat dan utuh kemudian dibersihkan.
2. Buah pepaya terpilih kemudian dirajang/dikecilkan untuk mempermudah dalam pengeringan dan penggilingan.
3. Buah pepaya yang telah dirajang kecil-kecil kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar air yang ada di dalam pepaya. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven suhu 50-65 0 C selama 10-12 jam.
4. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender.
5. Hasil penggilingan tersebut kemudian diayak hingga halus, sehingga menjadi tepung pepaya.
2.4 Kebutuhan Gizi Anak usia Sekolah Dasar
Makanan memegang peranan yang penting dalam tumbuh kembang anak, karena anak sedang tumbuh sehingga kebutuhannya berbeda dengan orang dewasa. Kekurangan makanan yang bergizi akan menyebabkan retardasi pertumbuhan anak. Makan yang berlebihan juga tidak baik, karena dapat menyebabkan obesitas. Kedua keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas dan mortalitas anak (Soetjiningsih,1995).
Pada usia 7-9 tahun anak pandai menentukan makanan yang disukai karena mereka sudah mengenal lingkungan. Untuk itu perlu pengawasan dari orangtua supaya tidak salah memilih makanan karena pengaruh lingkungan.
Disini anak masih dalam tahap pertumbuhan sehingga kebutuhan gizinya harus tetap seimbang. Vitamin sebagai salah satu asupan gizi yang penting bagi anak, karena dibutuhkan dalam proses perkembangan dan pertumbuhan anak. Defisiensi atau kekurangan vitamin pada anak akan menyebabkan terganggunya tumbuh kembang anak, bahkan bisa menimbulkan datangnya penyakit. Maka dari itulah, orang tua harus dapat memberikan kebutuhan vitamin dalam menu makanan anak usia sekolah. Berikut angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk anak:
Tabel 2.6 Angka Kecukupan Gizi Rata-rata yang Dianjurkan (per orang per hari)
Zat Gizi Umur 7-9 tahun 10-12 tahun Laki-laki Perempuan Energi (kkal) 1850,0 2100,0 2000,0 Protein (g) 49,0 56,0 60,0 Lemak (g) 72,0 70,0 67,0 Karbohidrat (g) 254,0 289,0 275,0 Serat (g) 26,0 30,0 28,0 Kalsium (mg) 1000,0 1200,0 1200,0 Fosfor (mg) 500,0 1200,0 1200,0 Besi (mg) 10,0 13,0 20,0 Vitamin A (μg) 500,0 600,0 600,0 Vitamin E (mg) 7,0 11,0 11,0 Vitamin B1 (mg) 0,9 1,1 1,0 Vitamin B2 (mg) 1,1 1,3 1,2 Vitamin B3 (mg) 10,0 12,0 11,0 Vitamin B5 (mg) 3,0 4,0 4,0 Vitamin B6 (mg) 1,0 1,3 1,2 Vitamin B9 (μg) 300,0 400,0 400,0 Vitamin B12 (μg) 1,2 1,8 1,8 Vitamin C (mg) 45,0 50,0 50,0
(Sumber: AKG tahun 2013)
Agar anak mendapat cukup vitamin untuk memenuhi kebutuhan gizihariannya, pemberian makanannya harus beraneka ragam. Sumber vitamin yang baik dapat diperolah dari jeruk, wortel, susu, telur, ikan, asparagus, pisang,
hati sapi, susu dan hasil olahannya, biji-bijian, kacang-kacangan, alpukat, dan pepaya.
2.5 Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar
Dewasa ini perilaku mengkonsumsi makanan jajanan menunjukkan adanya kecenderungan meningkat dari tahun ke tahun, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah di dapat, serta cita rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat (Moehji, 2000). Makanan jajan yang pada umumnya digemari masyarakat adalah makanan kecil ringan yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan dan bersifat tidak mengenyangkan. Biskuit adalah salah satu jenis makanan kecil yang banyak dijual di pasaran dengan berbagai variasi bentuk, rasa dan kadang ditambah dengan berbagai macam isi dan taburan (Moehji, 2000)
Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut mengandung tinggi karbohidrat, sehingga membuat cepat kenyang, selain itu keamanan dan kesehatan dari jajanan tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak cukup mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan anak, akan menyebabkan perubahan metabolisme dalam otak, sehingga mengakibatkan ketidakmampuan berfungsi secara normal. Pada keadaan yang lebih berat dan kronis, kekurangan gizi menyebabkan pertumbuhan terganggu, jumlah sel otak berkurang dan terjadi
ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga berpengaruh terhadap perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak.
2.6 Daya terima makanan
Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh (Dewinta 2010), Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Menurut Rudatin (1997) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan.
2.7 Cita Rasa Makanan
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Nurfatimah (2011), kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
Menurut Moehji (2000) yang dikutip oleh Nurfatimah (2011), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan
yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.
Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada
tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.8 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009). Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran.
Panelis diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi
instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
2.9 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen dan panelis anak-anak. Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panelis Perseorangan
Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,
bias dapat dihindari, dan penilaian efisien. Panelis perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panelis Terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak terlatihhanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panelis
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panelis Anak-anak
Panelis yang khas adalah panelis yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap,yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.10 Kerangka Konsep
Biskuit dimanfaatkan dari tepung buah pepaya akan diuji berdasarkan daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian biskuit tepung buah pepaya juga akan diuji berdasarkan kandungan gizinya. Berikut ini merupakan kerangka konsep penelitian.
Gambar 2.6 Kerangka Konsep Penelitian Pemanfaatan pepaya
dalam pembuatan biskuit
Kandungan zat gizi biskuit buah pepaya Daya terima terhadap
