1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perikanan adalah suatu kegiatan perekonomian yang memanfaatkan sumber daya alam perikanan dengan menggunakan ilmu pengetahuan dan teknologi untuk kesejahteraan manusia dengan mengoptimalisasikan dan memelihara produktivitas sumber daya perikanan dan kelestarian lingkungan.
Salah satu komoditas perikanan Indonesia yang sampai sekarang masih menjadi primadona adalah udang. Udang merupakan salah satru sumber daya hayati laut yang tersedia hampir di seluruh perairan Indonesia dan merupakan salah satu komoditas ekspor andalan dari sub sector perikanan. Setiap tahunnya,terjadi peningkatan pangsa pasar ekspor udang ke Negara-negara tujuan ekspor seperti Jepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa (Departemen Pertanian 1999).
Udang merupakan komoditi ekspor hasil perikanan terbesar Indonesia di atas komoditas ikan tuna yang menempati urutan kedua. Dilihat dari data volume ekspor udang Indonesia ke mancanegara dari bulan Januari sampai dengan November pada tahun 2008 mencapai 158.000 ton sedangkan volume ekspor ikan tuna hanya mencapai 111.000 ton. Volume ekspor udang ini meningkat dibandingkan pada tahun 2007 yang hanya mencapai 154.747 ton (DJP2HP 2009). Sebagai komoditi perdagangan ekspor maka udang senantiasa dituntut memiliki mutu yang prima. Oleh karena itu diperlukan suatu sistem jaminan, pengendalian dan pengawasan mutu hasil perikanan.
Kendala yang sering muncul pada berbagai perusahaan pengolahan udang adalah kekurangan bahan baku udang, kesalahan label produk, adanya embargo oleh importir karena teridentifikasinya senyawa antibiotik, masalah sanitasi dan lain sebagainya. Maka untuk mengantisipasi masalah tersebut perusahaan pengolahan udang diwajibkan melakukan kebijakan dalam penerapan program manajemen mutu terpadu yang berkonsepsi pada prinsip Hazard Analysis Critical Control point (HACCP). HACCP merupakan merupakan manejemen khusus untuk bahan makanan termasuk hasil perikanan yang didasari pada pendekatan sistematika untuk megantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya (Hazard) selama proses produksi serta menentukan titik kritis yang harus dilaksanakan pengawasan
secara ketat. Tujuan utama menerapkan HACCP adalah memberikan jaminan mutu meningkakan mutu produk, meminimalkan kecacatan produk dan keluhan konsumen serta memberikan efisiensi jaminan mutu. Keuntungan lain dari penerapan HACCP adalah penggunaan sumberdaya secara lebih baik dan pemecahan masalah lebih tepat (Mayes 2001).
Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai suatu tindakan pengendalian terhadap risiko bahaya yang dapat memberikan efek merugikan terhadap keamanan pangan (Asian Productivity Organization 2005).
Hal ini berbeda dengan cara sebelumnya bahwa sistem pengendalian mutu dilakukan hanya dengan pengawasan aspek-aspek keamanan pangan pada produk akhir, dengan demikian apabila ditemukan ketidakamanan pada produk akhir, baru dilakukan suatu tindakan koreksi. Hal ini merupakan tindakan yang kurang efektif karena prasyarat yang mendasar dalam pengendalian risiko bahaya seperti prasyarat kelayakan dasar yang terdiri atas cara penanganan dan pengolahan produk yang baik dan benar (Good Manufacturing Practices – GMP) serta persyaratan sanitasi dan higiene (Sanitation Standard Operating Procedures – SSOP), tidak dievaluasi terkait dengan ketidakamanan produk sepanjang rantai produksi. Pada sistem HACCP ditekankan tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi terhadap terjadinya risiko bahaya yang akan mengakibatkan ketidakamanan produk udang beku (Mayes 2001).
1.2 Tujuan
Tujuan dan manfaat dari pelaksanaan praktik lapang ini adalah untuk menambah pengetahuan, pengalaman dan meningkatkan keterampilan mahasiswa di bidang pengolahan hasil perikanan. Sedangkan tujuan khususnya adalah:
1. Mengetahui keadaan umum perusahaan pembekuan udang di PT Misaja Mitra, Pati-Jawa Tengah.
2. Menambah pengetahuan, pengalaman dan keterampilan mahasiswa dalam bidang penanganan dan pengolahan hasil perikanan khususnya pembekuan udang
3. Mempelajari sistem HACCP yang diterapkan pada perusahaan pembekuan udang khususnya produk peeled beku.
4. Mengetahui cara-cara penerapan HACCP secara keseluruhan yang diterapkan di PT Misaja Mitra, Pati-Jawa Tengah.
1.3 Metodologi
1.3.1 Waktu dan tempat pelaksanan praktik lapang
Waktu pelaksanaan praktik lapang dimulai tanggal 27 Juli 2009 sampai tanggal 20 Agustus 2009, bertempat di PT Misaja Mitra Pati, yang bertempat di Jalan Raya Pati Tayu Km.18, Desa Waturoyo, Kecamatan Margoyoso Pati - Jawa Tengah.
1.3.2 Metode pengumpulan data
Metode yang digunakan dalam pelaksanaan praktik lapang ini adalah pengumpulan data primer dan data sekunder.
1. Pengumpulan data primer meliputi :
a. Observasi, yaitu pengamatan langsung kegiatan di pabrik.
b. Mengamati dan melakukan kegiatan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai pada proses pengemasan.
c. Wawancara langsung dengan pihak-pihak yang berhubungan langsung dengan kegiatan pengolahan pembekuan udang.
d. Mengevaluasi dan mempelajari penerapan HACCP yang diterapkan.
2. Pengumpulan data sekunder :
a. Pengumpulan data dan informasi hasil produksi dan kegiatan lainnya dari pihak atau instansi setempat mengenai keadaan perusahaan.
b. Melakukan studi literatur yaitu mengumpulkan informasi yang berkaitan dengan praktik lapang.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Udang (Penaeus sp)
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Proses pembekuan udang merupakan salah satu cara pengawetan makanan karena dengan menurunkan suhu maka pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat, mencegah reaksi kimia dan aktivitas enzim. Tujuan pembekuan udang adalah mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi pada udang dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang agar suhu udang turun sampai suhu rendah yang stabil dan mengawetkan udang (Ilyas 1993). Menurut Suwignyo (1989), udang diklasifikasikan sebagai berikut:
Phylum : Arthropoda Sub Phylum : Mandibulata Class : Crustaceae Sub class : Malacostraca Ordo : Decapoda Sub ordo : Natantia Famili : Penaidae Genus : Penaeus Species : Penaeus sp
Gambar 1. Morfologi udang (Penaeus sp) (Sumber : http://tbn1.google.com)
Secara morfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu dengan dada (cephalothorax) dan bagian badan (abdomen) yang terdapat ekor di belakangnya. Udang memiliki tubuh yang beruas-ruas dan seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin yang tebal dan keras. Bagian kepala beratnya lebih
kurang 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit 17- 23% (Purwaningsih 1995).
Ordo Decapoda umumnya hidup di laut, beberapa di air tawar dan sedikit di darat. udang yang banyak terdapat di Indonesia yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang windu (Penaeus monodon), udang putih (Penaeus marguiensis) dan udang dogol (Metapenaeus monoceros). Sedangkan udang air tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang galah (Macrobranchium rosenbergii), udang kipas (Panulirus sp) dan udang karang (Lobster) (Permana 2007).
2.2 Komposisi Kimia Udang
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih kurang 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit 17-23% (Anonim 2007). Komposisi kimia udang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia udang
No Komposisi kimia Jumlah
1 Kadar air (%) 78
2 Kadar abu (%) 3,1
3 Lemak (%) 1,3
4 Karbohidrat (%) 0,4
5 Protein (%) 16,72
6 Kalsium (Mg) 161
7 Fosfor (Mg) 292
8 Besi (Mg) 2,2
9 Natrium (Mg) 418
Sumber: USDA (2003)
Selain itu daging udang juga mempunyai asam amino esensial yang penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi dibandingkan hewan darat. Hal ini disebabkan tingginya protein pada udang
dengan 18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya. Komposisi protein dan asam amino esensial yang terdapat pada udang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi protein dan asam amino esensial pada udang.
Komposisi Satuan Konsentrasi
Protein : - Mioplasma - Miofibril - Miostroma
Asam amino esensial : - Isoleusin
- Leusin - Lisin - Metionin - Sistein - Fenilalanin - Tirosin - Treonin - Triptofan - Valin
%
%
%
g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g
32 59 5
0,985 1,612 1,768 0,572 0,228 0,858 0,676 0,822 0,283 0,956 Sumber : USDA (2003)
2.3 Persyaratan Mutu Udang
Udang sebagai salah satu produk perikanan yang memilliki sifat mudah busuk (highly perishable), maka penanganan yang baik mutlak diperlukan agar mutu udang tetap segar pada saat dikonsumsi. Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik (rupa, warna, bau, rasa dan tekstur) dari udang tersebut. Kemudian, ukuran dan keseragaman udang juga dapat menentukan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak atau defect yang akan mengurangi nilai dari mutu udang (Hadiwiyoto 1993). Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku
Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik angka (1-9) minimal 7 b. Cemaran mikroba:
ALT koloni/g maksimal 5,0 x 105
Escherichia coli APM/g maksimal < 2
Salmonella APM/25g Negative
Vibrio cholera APM/25g Negative Vibrio
parahaemolyticus (kanagawa positif)*
APM/g maksimal < 3
c. Cemaran kimia*:
Kloramfenikol Ppb maksimal 0
Nitrofuran Ppb maksimal 0
Tetrasiklin Ppb maksimal 100
d. Fisika:
Suhu pusat, maks. °C maksimal -18 e. Filth Jenis/jumlah maksimal 0
*: Bila diperlukan
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2007)
Udang yang digunakan dalam industri pengolahan hanyalah udang yang memiliki mutu segar. Penilaian mutu udang dapat dilihat secara organoleptik (visual). Mutu udang sebagai bahan baku akan mempengaruhi produk akhir.
Udang yang memiliki kesegaran yang baik akan menghasilkan produk akhir yang baik pula atau sebaliknya. Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu, yaitu (Hadiwiyoto 1993):
a. Udang yang mempunyai mutu prima (prime) atau baik sekali, yaitu udang- udang yang benar-benar masih segar, belum ada perubahan warna, transparan dan tidak ada kotoran atau noda-nodanya.
b. Udang yang mempunyai mutu baik (fancy). Udang ini mutunya dibawah prima, ditandai dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-pecah atau retak-retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan tidak terdapat kotoran atau noda-nodanya.
c. Udang bermutu sedang (medium, black dan spot). Pecah-pecah pada kulit udang lebih banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah tidak
utuh lagi, kakinya patah, ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus. Daging udang sudah tidak lentur lagi, pada permukaan tubuhnya sudah tampak banyak noda berwarna hitam atau merah gelap.
d. Udang yang bermutu rendah (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang pecah atau mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan udang sudah tidak utuh lagi.
2.4 Kemunduran Mutu Udang
Proses kemunduran mutu udang dapat disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu ini terjadi secara autolisis, bakteriologis dan oksidatif.
Kemunduran mutu udang sangat berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk bahan makanan yang mudah bususk bila dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu, penanganan udang segar memerlukan perhatian dan perlakuan yang cermat. Susunan tubuh udang mempunyai hubungan erat dengan masa simpannya. Bagian kepala merupakan bagian yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan karena bagian kepala mengandung enzim pencernaan dan bakteri pembusuk (Purwaningsih 1995).
Kerusakan biokimia disebabkan oleh kerusakan enzim yang ada dalam tubuh udang. Enzim tersebut menguraikan atau membongkar senyawa-senyawa makromolekul dan mudah menguap sehingga timbul bau busuk atau tidak sedap (Hadiwiyoto 1993).
Kerusakan mikrobiologis dipacu oleh pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam tubuh dan permukaan udang, setelah udang mati pertahanan tubuhnya berkurang sehingga mikroba dapat menyerang daging udang.
Pengaruh lingkungan seperti sinar matahari dan suhu dapat menjadi penyebab utama kerusakan fisik. Penigkatan suhu dapat mempercepat proses oksidasi dan tekstur udang menjadi lunak (Hadiwiyoto 1993).
Sebagai salah satu jenis bahan makanan yang terhitung mudah sekali mengalami kemunduran mutu, maka penanganan udang memerlukan perhatian yang menyeluruh dan perlakuan yang cermat. Dari segi kemunduran mutu ada atau tidaknya kepala mempengaruhi daya simpan udang segar karena bagian
kepala terdapat insang dan isi perut yang merupakan salah satu sumber bakteri pembusuk dan enzim-enzim pencernaan (Moeljanto 1992).
Salah satu cara untuk menghambat proses penurunan mutu udang segar adalah dengan pembekuan yang merupakan cara yang paling baik untuk penyimpanan jangka panjang. Apabila cara pengolahan dan pembekuan dilakukan dengan baik dan bahan mentahnya masih segar, maka dapat dihasilkan udang beku yang bila dicairkan mendekati sifat-sifat udang segar (Moeljanto 1992).
2.4.1 Aktivitas enzimatis
Penurunan mutu adalah suatu proses autolisis yang terkadi karena kegiatan enzim dalam tubuh udang dan tidak terkendali sehingga senyawa pada jaringan tubuh yang tekah mati terurai secara kimia (Purwaningsih 1995).
Seperti diketahui bahwa enzim pada udang berfungsi antara lain menguraikan protein, karbohidrat dan lemak menjadi energy atau disimpan sebagai cadangan makanan, tetapi setelah udang mati enzim masih terus menguraikan jaringan tubuh, sementara pemasukan makanan dari luar terhenti, akibatnya jaringan tubuh menjadi lembek. Selain itu, terjadi pula penguraian protein menjadi asam amino dan perubahan-perubahan terhadap komponen flavor, warna (diskolorasi) dari warna asli mejadi warna coklat atau hitam (black spot) yang disebabkan oleh reaksi enzimatis.
2.4.2 Oksidasi
Kecepatan oksidasi lemak dapat diperlambat dengan penurunan suhu.
Melindungi produk agar tidak berhubungan dengan udara (dibungkus), dengan pembunuhan antioksidan, mencegah kontak antara produk dengan logam-logam berat lainnya (Ilyas 1983 dalam Irwanto 2002).
2.4.3 Aktivitas mikroorganisme
Proses penurunan mutu secara mokrobiologis adalah suatu proses penurunan mutu yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari selaput lender, insang dan saluran pencernaan (Purwaningsih 1995).
Aktivitas bakteri dimulai setelah udang mati namun demikian kegiatannya masih terbatas karena kondisi jaringan tubuh udang (pH dan suhu) yang belum sesuai untuk aktivitas dan perkembangannya. Aktivitas perkembangbiakan baru berlangsung setelah terjadi kelembekan pada daging akibat kerja enzim (proses
autolysis). Serangan bakteri pada udang terutama tertuju pada beberapa tempat yang merupakan sumber pembusukan yaitu selaput lender dan kulit, isi perut yang terletak di kepala, insang, dan kaki yang terdapat pada bagian kepala.
2.4.4 Dehidrasi
Produk udang beku akan mengalami proses dehidrasi (kekeringan) karena adanya perpindahan panas yang membawa uap air dari produk kearah evaporator, sehingga produk menjadi kering dan berwarna coklat. Cara mengatasinya adalah dengan proses glazing dan pengemasan yang benar. Dengan diketahuinya penyebab penurunan mutu pada udang beku, diharapkan penanganan terhadap produk beku dapat dilakukan dengan lebih baik sehingga tujuan dari pembekuan itu sendiri akan tercapai.
2.5 Proses Pembekuan dan Produksi Udang Beku
Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu, baik secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi dengan suhu rendah. Walaupun dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Oleh karena itu, setelah udang dibekukan dan disimpan dalam ruang beku (cold storage), tidak akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu (Ilyas 1993).
Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan sistem pindah panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan terdiri atas:
Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat pendinginan sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya.
Blast freezing, pada metode ini bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan dengan udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode ini adalah pembekuan dalam alat berbentuk terowongan (tunnel freezing), air blast freezing dan flow freezing.
Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelat- pelat pembekuan yang ditempatkan pada bahan.
Pembekuan celup (immersion freezing), pada metode ini bahan yang akan dibekukan dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan garam (NaCl) dingin, campuran gliserol dan alkohol atau larutan gula dingin.
Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan (spray freezing)
Kombinasi pembekuan celup dengan blast freezing (the blend process)
Cryogenic freezing, merupakan metode pembekuan dengan menggunakan gas nitrogen yang dicairkan atau karbondioksida cair.
Proses produksi udang beku dimulai dari tempat penerimaan sampai dengan tempat penyimpanan udang beku (cold storage). Urutan-urutannya secara umum adalah sebagai berikut (Purwaningsih 1995).
2.5.1 Penerimaan bahan baku di pabrik
Udang segar yang tiba di pabrik dalam bak fiberglass atau blong plastik yang diberi es, kemudian dibongkar di ruang penerimaan. Udang tersebut dipisahkan dari sisa-sisa es, dan disemprot dengan air bersih (Pencucian 1).
Setelah bersih, udang dipindahkan ke dalam keranjang-keranjang plastik besar.
Selanjutnya udang dibawa ke ruang proses untuk diolah lebih lanjut. Apabila bahan baku masih banyak, maka udang ditampung dalam bak penampung (fiber glass). Penampungan udang tidak boleh dari satu hari. Dalam bak penampung tersebut diberi es dengan perbandingan udang dan es adalah 1:2.
2.5.2 Pemotongan kepala dan pembersihan genjer
Bentuk olahan udang beku yang paling umum adalah headless (HL).
Bentuk udang headless adalah udang yang dibekukan tanpa kepala dan genjer.
Bagian kepala merupakan tempat berkumpulnya kotoran udang sehingga menjadi sumber bakteri. Genjer adalah kulit ari tebal yang terdapat pada sambungan antara kepala dengan badan.
Pemotongan kepala dan pembersihan dilakukan dengan tangan. Menurut Hariadi (1994), cara-cara pemotongan kepala adalah: udang dipegang punggungnya oleh tangan kiri, dengan posisi tengkurap, jempol tangan kanan memakai alat pemotong, kelopak kepala dan kaki jalan dibuang dengan alat tersebut, arah cabikan ke atas, harus bersih dan tidak meninggalkan organ-organ
kepala (mandibula, maksila, dan lain-lain), rendemen harus sebesar mungkin yaitu sekitar 68%.
2.5.3 Pencucian 1
Udang yang sudah dipotong kepalanya tanpa genjer, dicuci dengan air dingin yang berklorin dengan konsentrasi sebesar 10 ppm. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan lendir, menghilangkan kotoran yang terbawa udang pada saat di tambak dan mengurangi jumlah bakteri.
2.5.4 Pensortasian
Sortasi merupakan proses pemisahan udang berdasarkan kualitasnya.
Sortasi ini pun menentukan bahan baku udang akan dimasukkan ke dalam proses produk tertentu. Ada tiga macam sortasi yang dilakukan yaitu:
1. Sortasi jenis
Pertama kali dilakukan sortasi adalah sortasi jenis udang. Untuk jenis udang tambak biasanya dilakukan di tempat panen. Menurut Hariadi (1994), sortir jenis ini dilakukan untuk memisahkan pesanan jenis udang tertentu oleh konsumen.
2. Sortasi warna
Pada sortasi ini dilakukan proses pemisahan warna. Sortasi ini dilakukan secara visual, yaitu dengan cara dilihat kemudian udang dipisahkan menurut warnanya. Menurut Hariadi (1994), dalam sortasi warna pada dasarnya ada tiga warna yang harus digunakan, dengan tujuan mempertinggi nilai artistik jika disusun dalam bentuk beku nantinya. Meskipun kualitas udang lebih penting, akan tetapi segi keindahan susunan dan kesegaran warna juga sangat berperan dalam menarik minat konsumen. Adapun tiga warna tersebut adalah black (hitam), blue (biru) dan white (putih).
3. Sortasi ukuran
Sortasi ukuran adalah suatu cara penyortiran udang berdasarkan ukuran.
Dalam sortasi ini dilakukan sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap pound.
Pada tahap ini udang selalu dipertahankan pada kondisi dingin yaitu dengan cara memberi es curai pada udang yang sedang disortir. Jumlah standar ukuran udang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Jumlah standar ukuran udang
No Size Banyaknya udang per pound
1 U-5 Dibawah 5
2 6-8 Antara 6- 8
3 8-12 Antara 8- 12
4 13-15 Antara 13- 15
5 16-20 Antara 16- 20
6 21-25 Antara 21- 25
7 26-30 Antara 26- 30
8 31-40 Antara 31- 40
9 41-50 Antara 41- 50
10 51-60 Antara 51- 60
11 61-70 Antara 61- 70
12 71-90 Antara 71-90
13 91-120 Antara 91-120
Sumber: Purwaningsih 1995
4. Sortasi final
Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam, baik mengenai mutu, ukuran, dan warna. Dalam sortasi ini diperlukan ketelitian dan ketrampilan yang tinggi dibandingkan dengan sortasi sebelumnya.
Untuk pengecekan dilakukan per 1 pound dengan timbangan. Bila jumlah udang sudah sesuai dengan jumlah standar pada daftar, maka proses penanganan dapat dilanjutkan.
2.5.5 Penimbangan
Pada tahap ini ada dua aktivitas utama yaitu perhitungan jumlah dilakukan untuk menentukan jumlah yang tepat dan ukuran yang seragam. Penimbangan dilakukan setelah perhitungan jumlah standar. Berat produk disesuaikan dengan ketentuan inner carton yaitu sebesar 4 pound atau 1,8 kg, untuk menjaga penyusutan setelah thawing, maka timbangan dilebihkan 2-4% dari berat bersih.
Setelah penimbangan dilakukan pencatatan udang berdasarkan ukuran, mutu, dan jumlah bobotnya. Kemudian setiap udang dalam keranjang penimbangan diberi label serta ditambahkan es agar tetap dalam keadaan dingin
dan segar. Label udang menunjukkan kualitas dan jenis udang, sedangkan angka menunjukkan ukuran udang dalam pound.
2.5.6 Pencucian 2
Udang dicuci dalam air bersih tanpa kaporit yang dicampur dengan es sehingga udang tetap dalam keadaan dingin. Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan lendir, bakteri, serta kotoran sebelum dilakukan pembekuan.
Pencucian dilakukan dengan menggunakan keranjang plastik kecil dengan cara menggoyang-goyangkan keranjang pada tiga deret bak pencuci.
2.5.7 Penyusunan dalam pan pembeku
Penyusunan dalam pan pembeku adalah penyusunan dengan cara ekor bertemu dengan ekor dan potongan kepala mengahadap ke samping. Jumlah udang pada setiap lapis tergantung pada ukuran yang disusun. Menurut Hariadi (1994), sebelum disusun inner pan dilapisi plastik tipis terlebih dahulu dengan tujuan untuk mempermudah dalam pelepasan udang dari pan jika telah masuk beku, selain itu juga agar blok beku memiliki permukaan yang rata.
2.5.8 Pembekuan dan glazing
Pembekuan udang sering dilakukan dengan menggunakan alat Contact Plate Freezing (CPF), yaitu dengan cara bahan dibekukan dengan alat pelat-pelat pembekuan yang ditempatkan pada bahan, sedangkan Air Blast Freezing (ABF), yaitu dengan cara bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan dengan udara suhu rendah dihembuskan, pembekuan ini dilakukan untuk udang yang dibekukan dalam bentuk blok. Apabila udang dibekukan secara individu bias menggunakan Individual Quick Freezer (IQF) (Hadiwiyoto 1993)
Setelah dibekukan udang harus dilakukan glazing atau diberi lapisan es tipis sehingga permukaan udang beku atau blok udang tampak mengkilat. Tujuan utama dari glazing adalah mencegah pelekatan antar bahan baku, melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan, mencegah ketengikan akibat oksidasi dan memperbaiki penampakan permukaan. Adapun glazing dilakukan dengan cara menyiram atau mencelupkan udang beku dalam air bersuhu antara 0-5°C. Setelah dilakukan glazing, udang dikemas dan disimpan dalam gudang beku (cold storage).
2.5.9 Penyimpanan udang beku
Udang yang telah beku harus disimpan di dalam cold storage, yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin. Suhu dalam cold strorage umumnya -30°C hingga -60°C, tergantung pada kebutuhan. Suhu cold storage diukur dengan alat pengukur suhu yang disebut dengan termostat. Selisih perubahan suhu cold strorage tersebut biasanya tidak kurang dari 2°C. Misalnya, jika suhu cold storage secara nominal harus dipertahankan pada suhu -35°C, maka pendinginan dihentikan jika suhu ruang mencapai -36°C, dan dijalankan jika suhu ruang naik menjadi -34°C (Purwaningsih 1995).
Udang di dalam cold storage mengalami banyak perubahan yang cenderung menurunkan mutu ikan . Perubahan-perubahan tersebut meliputi perubahan fisik dan biokimia, misalnya pengeringan (dehidrasi, dessication), oksidasi lemak, denaturasi protein, dan penggumpalan senyawa-senyawa hasil perombakan yang dilakukan oleh enzim serta bakteri (Purwaningsih 1995).
2.6 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP merupakan suatu sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan setiap kemungkinan terjadinya resiko bahaya pada seluruh tahapan proses (CAC 2003). Sistem HACCP merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, karena itu sebagai suatu sistem jaminan mutu keamanan panga, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan mulai dari bahan baku sampai produk dikonsumsi (Muhandri dan Kadarisman 2006).
HACCP adalah suatu sistem dengan pendekatan sistematik untuk mengakses bahaya-bahaya dan resiko-resiko yang berkaitan dengan pembuatan, distribusi dan penggunaan produk pangan. Sistem HACCP ini dikembangkan atas dasar identifikaasi titik pengendalian kritis (Critical control point) dalam tahap pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan resiko bahaya. (Thaheer 2005).
Menurut (Wiryanti dan Witjaksono 2001) alasan utama pembuatan dan penerapan sistem HACCP dalam industri pangan adalah:
1. Meningkatnya tuntutan konsumen atas keamanan pangan (food safety)
2. Pengujian pada produk akhir (end product inspection) sudah tidak mampu memenuhi kebutuhan konsumen
3. Adanya pendekatan baru yang berdasarkan atas tindakan pencegahan (preventive measure), pengawasan selama proses (in process inspection) dan semakin dominannya peranan perusahaan dalam pengawasan mutu secara mandiri (self regulatory quality control).
Secara umum, program HACCP didasarkan pada tujuh prinsip yang dikembangkan oleh NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods). Ketujuh prinsip itu adalah (Muhandri dan Kadarisman 2006) : 1. Melakukan suatu analisis bahaya (hazard analysis) dengan mengidentifikasi dan mengiventarisasi resiko bahaya-bahaya terhadap keamanan produk pangan yang dapat terjadi dalam proses produksi serta tindakan-tindakan pencegahan yang diperlukan utnuk mengendalikan bahaya atau resiko potensial yang membahayakan.
2. Mengidentifikasi titik pengendalian kritis (critical control points-CCP) pada tahapan proses dimana resiko bahaya yang mempengaruhi mutu dan atau keamanan pangan dapat dicegah, dikurangi atau dieliminasi.
3. Menetapkan batas-batas (critical limit) untuk dapat dilkukan tindakan- tindakan pengendalian terhadap resiko bahaya pada setiap CCP. Suatu batas kritis adalah nilai yang tidak boleh dilewati.
4. Melakukan pemantauan (monitoring) yang meliputi aktivitas pengamatan, pengukuran atau pengujian untuk menilai apakah resiko bahaya berada dalam batas-batas kritis yang ditetapkan atau tidak sesuai dengan ketentuan.
5. Melakukan tindakan korektif dan atau pencegahan yang diperlukan. Program HACCP harus mencakup prosedur tindakan korektif dan atau preventif untuk menghindari ketidaksesuaian terhadap ketentuan serta melakukan tindakan korektif dengan menelusuri penyebab akar masalah.
6. Mendokumentasikan dan mengendalikan hasil pemantauan terhadap penerapan program HACCP dan harus selalu tersedia untuk dilakukan analsis.
7. Melakukan verifikasi terhadap efektifitas penerapan program HACCP secara berkala untuk melihat apakah sistem efektif sesuai dengan rencana awal dan jika memungkinkan dapat dimodifikasi untuk mencapai tujuan.
Analisa program HACCP dalam pengawasan mutu produk menurut Winarno dan Surono (2002) adalah sebagai berikut:
1. Keamanan Pangan (Food Safety)
Merupakan aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah itu umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
2. Kesehatan dan Kebersihan (Wholesomeness)
Merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene.
3. Kecurangan ekonomi (Economic Fraud)
Merupakan tindakan-tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini meliputi pemalsuan spesies (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebih, berat yang tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti tertera dalam kemasan.
Menurut Direktorat Jenderal Perikanan (2000), dasar pengembangan dalam penerapan program sistem manajemen HACCP berdasarkan sistem HACCP meliputi beberapa aspek sebagai berikut:
a. Upaya pencegahan (preventive measure)
Yaitu upaya yang dilakukan untuk memperoleh produk akhir yang benar- benar terjamin, aman, mutu konsisten serta jaminan yang dapat dipertanggungjawabkan kepada konsumen.
b. Pengawasan terhadap proses produksi (in-process inspections)
Untuk melakukan pencegahan maka sistem pengawasan yang dikembangkan adalah pengawasan terhadap proses produksi mulai dari tahap awal sampai distribusi produk akhir.
c. Pengujian laboratorium
Merupakan bagian dan penunjang dari keseluruhan sistem yang dilakukan pada tempat dan waktu yang sesuai keperluan.
d. Peranan swasta
Mempunyai peranan yang sangat besar yaitu melakukan pengawasan secara mandiri terhadap proses produksi mereka sendiri. Peranan pemeintah
bertindak sebagai pengawas dalam sisten sistem manajemen HACCP yang dikembangkan dengan baik.
Beberapa alasan mengapa HACCP diperlukan dalam bisnis perikanan menurut Winarno dan Surono (2002) adalah sebagai berikut:
a. Tujuan manajemen industri pangan dalam menjamin keamanan pangan b. Keamanan pangan adalah syarat wajib konsumen
c. Banyaknya kasus keracunan pangan
d. Terbatasnya jaminan sistem inspeksi produk akhir melalui pengujian untuk menjamin keamanan pangan
e. HACCP berkembang menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah
f. HACCP sebagai sistem yang memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan
g. Kebutuhan akan sistem keamanan pangan yang efektif
Keuntungan penerapan HACCP adalah menjamin keaman pangan dan mengendalikan mutu. Menurut Herschdoerfer (1984), pengendalian mutu penting untuk memperoleh produk yang bermutu, mengoptimalkan penjualan hubungannya dengan keuntungan, mengurangi sampah (membuang produk) dengan mencegah kesalahan sebelum terjadi, meningkatkan efisiensi proses dengan menggunakan informasi dari tes QC, mengurangi komplain dari konsumen dan menjaga citra produk serta kredibilitas perusahaan, membantu untuk mengendalikan biaya bahan baku dan proses operasi, melindungi konsumen dari keracunan makanan dan resiko lain yang berhubungan serta melengkapi manajemen agar memenuhi hukum dalam semua aspek yang berkaitan dengan kualitas produk.
2.7 Kelayakan Dasar
Sistem HACCP sebagai suatu sistem pengendalian keamanan pangan mutu tidak dapat berdiri sendiri, tetapi harus didasari oleh faktor-faktor pengendali yang mendasar terhadap resiko bahaya ketidakamanan pangan dan atau mutu (Wiryanti dan Witjaksono 2001). Faktor pengendali yang menjadi prasyarat (pre-requisite program-PRP) efektifitas penerapan program HACCP sebagai suatu sistem
pengendalian mutu adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar unit pengolahan (CAC 2003), yang meliputi :
Cara berproduksi yang baik dan benar (Good Manufactoring Practise-GMP).
Good Manufactoring Practise (GMP) merupakan suatu metode atau cara berproduksi yang baik dan benar dalam rangkamenghasilkan produk dengan mutu yang baik sesuai dengan harapan. GMP meliputi delapan persyaratan yaitu :
1) Persyaratan bahan baku
2) Persyaratan bahan pembantu dan tambahan (food additives) 3) Persyaratan produk akhir
4) Peryaratan penanganan 5) Persyaratan pengolahan 6) Peryaratan pengemasan 7) Persyaratan penyimpanan
8) Persyaratan pengangkuatan dan distribusi.
Persyaratan sanitasi dan hygiene, meliputi :
1) Kondisi fisik sanitasi dan hygiene yang terdiri atas : a) Lokasi dan lingkungan
b) Kondisi konstruksi bangunan (konstruksi ruang dan gedung, rancang bangun, lantai, langit-langit, dinding, penerangan, ventilasi, saluran pembuangan limbah cair, sumber dan distribusi pasokan air dan atau es, instalasi pembuangan limbah, toilet, ruang istirahat, gudang beku dan dingin, gudang kering, sarana pengawetan, dan fasilitas pengujian)
c) Peralatan dan perlengkapan pengolahan (konstrusi dan pemeliharaan peralatan serta perlengkapan pengolahan, bahan untuk perlatan dan perlengkapan pengolahan, operasional pembersihan dan sanitasi peralatan serta perlengakapan pengolahan)
2) Sanitasi dan kesehatan karyawan.
Manajemen harus mempunyai tindakan yang efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui mengidap penyakit yang dapat mencemari produk. Selain itu, kebersihan karyawan yang menangani produk harus
dijaga. Perilaku karyawan di dalam ruang pengolahan harus mampu mengurangi dan mencegah kontaminasi produk.
3) Prosedur pengendalian sanitasi.
Produsen perlu mempunyai dan melaksanakan rancangan tertulis mengenai prosedur operasional standar sanitasi (Sanitasion Standard Opering Procedures-SSOP), yang terdiri atas 8 kunci SSOP :
a) Keamanan air proses dan es
b) Kondisi dan kebersihan dari permukaan yang kontak dengan pangan.
c) Pencegahan kontaminasi silang
d) Fasilitas pencuci tangan/sanitasi dan fasilitas toilet e) Perlindungan dari bahan kontaminan
f) Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksik g) Kesehatan karyawan
h) Pengendalian hama
Penerapan program kelayakan dasar di perusahaan atau unit pengolahan sering mengalami kendala-kendala teknis, sehingga mengakibatkan ketidaksesuaian dengan peraturan yang berlaku. Bentuk-bentuk penyimpangan dalam kelayakan dasar meliputi (Ditjen PPHP 2007) :
a. Penyimpangan minor (minor deficiency)
Penyimpangan yang memberikan dampak resiko keamanan pangan dan atau mutu yang kecil atau tidak secara langsung apabila tidak dilakukan pengendalian.
b. Penyimpangan mayor (mayor deficiency)
Penyimpangan yang memberikan dampak keamanan pangan dan atau mutu yang signifikan dapat mengganggu kesehatan apabila tidak dilakuakn pengendalian.
c. Penyimpangan serius (serious deficiency)
Penyimpangan yang memberikan dampak resiko keamanan pangan yang serius pada tingkat gawat terhadap gangguan keehatan konsumen apabila tidak dilakuakn pengendalian.
d. Penyimpanagan kritis (critical deficiency)
Penyimpangan yang memberikan dampak resiko keamanan pangan tingkat fatal dapat mengganggu kesehatan.
Untuk menentukan tingkat kelayakan unit pengolahan berdasarakan penyimpangan yang ada digunakan daftar seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Penentuan nilai unit (rating) pengolahan berdasarkan jumlah penyimpangan
Tingkat (rating) Jumlah Penyimpangan
MN (minor) MY (mayor) SR (serius) KT (kritis)
A (baik sekali) 0 – 6 0 – 5 0 0
B (baik) ≥ 7 6 – 10 1 – 2 0
C (kurang) - ≥ 11 3 – 4 0
D (jelek) - - ≥ 5 ≥ 1
Sumber: Winarno (2002)
Berdasarkan Badan Standarisasi Nasional (1998) elemen-elemen minimal dalam penyusunan sistem HACCP, adalah :
1. Kebijakan mutu 2. Organisasi 3. Deskripsi produk 4. Persyaratan dasar 5. Diagram alur proses 6. Analisis bahaya
7. Lembar kerja pengendalian mutu 8. Sistem penyimpanan catatan 9. Prosedur verifikasi
10. Prosedur pengaduan konsumen
11. Prosedur penelusuran dan penarik produk 12. Perubahan dokumen atau revisi
3. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
3.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT Misaja Mitra Pati merupakan salah satu cabang perusahaan PT. Misaja Mitra yang berkantor pusat di Jakarta yang merupakan perusahaan patungan (Joint Venture) antara PT. Pelindo Jaya (Indonesia) dengan Toho Bussan Kaisha Co, Ltd (Jepang) dengan status penanaman Modal Asing (PMA). Kesepakatan antra kedua perusahaan tercantum dalam Agreement for Join Enterprise tanggal 9 Juli 1968 sedangkan PT. Misaja Mitra Pati sendiri didirikan pada tanggal pada tanggal 19 April 1984 dan kegitan produksinya dimulai setelah dilakukan pemasangan mesin, peralatan dan pendekatan kepada petani tambak udang di Kabupaten Pati.
Nama “Misaja Mitra” tercetus saat PT Pelindo Jaya sedang dalam usaha mencari mitra dagang di Jepang “Misaja” berasal dari bahasa sansekerta yang berarti mencari, sedangkan “Mitra” berasal dari bahasa Indonesia yang berarti rekan. Sampai saat ini perusahaan mempunyai tiga cabang yaitu Kota Baru (Kalimantan Selatan), Tarakan (Kalimantan Timur), dan Pati (Jawa Tengah).
PT. Misaja Mitra Pati merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam usaha pembekuan udang. Perusahaan didirikan pada tanggal 19 April 1984 dengan akte notaries Sugianto, SH No 14/1994/A.N/K dan mulai beroperasi pada tanggal 19 April 1994. Perusahaan ini telah memperoleh izin dari berbagai pihak, antara lain :
a) Izin tempat usaha, yang diberikan oleh kepala Daerah Tingkat II kabupaten Pati No. 503/5547/1994 pada tanggal 20 Juli 1994.
b) Surat Izin Usaha Perikanan (SIUP) No. 5235/24/PH/II/2002 yang dikeluarkan oleh Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Tengah pada tanggal 19 Februari 2002.
c) Izin usaha industri yang diberikan oleh Menteri Penggerak Dana Investasi/Ketua Badan Koordinasi Penanaman Modal, No.
593/T/industry/1995 pada tanggal 1 Desember 1995.
d) Izin Kawasan Berikat yang diberikan Menteri Keuangan Republik Indonesia No. 23/HMK/04/2002 pada tanggal 7 Februari 2002.
e) Surat Keterangan Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) No.
01.001.691.3507.001.
PT Misaja Mitra Pati yang merupakan salah satu perusahaan yang berinduk di perusahaan Toho Bussan Co. Ltd dalam hal pencarian market, produksinya tergantung order sesuai permintaan buyer. Sehingga dari awal berdiri sampai sekarang PT Misaja Mitra Pati ini telah memproduksi beberapa jenis produk udang beku. Pada awal produksi yaitu bulan April 1994 jenis produksinya yaitu block frozen TSK brand, pada bulan Agustus 1995 mulai memproduksi PDTO Nobashi Ebi NISSUI brand. Bulan Juli 1996 memproduksi breaded shrimp NISSUI brand dan pada bulan Oktober 2003 memproduksi HO PDTO bread shrimp NISSUI brand.
Sistem penerapan mutu yang dilakukan oleh PT Misaja Mitra Pati disesuaikan dengan tujuan pasar. Perkembangan penerapan mutu dan beberapa penghargaan yang diperoleh antara lain :
a) Memperoleh sertifikat HACCP pada Desember 1999
b) 10 besar terbaik kategori penerapan HACCP di perusahaan perikanan seluruh Indonesia pada bulan Desember 2000.
c) Penghargaan A Excellent untuk penerapan HACCP dan GMP pada Desember 2001.
d) Start HPLC pada bulan Februari 2005.
e) Meraih Higer Level Certificate of Comformity dari EFSIS Eropa sebagai perusahaan penyedia produk makanan sesuai standar EFSIS Eropa pada Juli 2005.
f) Meraih sertifikat Quality Management System ISO 9001:2000 (License No. QEC22876) pada bulan Oktober 2005.
g) Meraih sertifikat Quality Management System ISO 9001 : 2008 (License No. QEC22876) pada bulan April 2009.
3.2 Keadaan Perusahaan
PT Misaja Mitra didirikan di atas tanah + 17.200 m2 dengan luas bangunan + 1.127,79 m2. Lokasi perusahaan bertempat di Jalan Raya Pati - Tayu Km.18, Desa Waturoyo, Kecamatan Margoyoso Pati Jawa Tengah. Adapun batas-batas wilayahnya yaitu sebelah utara Kecamatan Tayu, sebelah selatan Kecamatan
Trangkil, sebelah timur perkampungan penduduk Desa Waturoyo, dan sebelah barat Jalan raya Pati-Tayu. Lokasi perusahaan sangat menguntungkan karena terletak di kawasan perikanan yang dekat dengan sumber bahan baku, lokasi perusahaan dekat dengan Jalan Raya Pati-Tayu yang memberikan kemudahan dan kelancaran transportasi, dan ketersediaan air yang melimpah. Selain itu di lokasi perusahaan upah tenaga kerja relatif murah sehingga dapat menekan biaya produksi.
Bangunan pabrik terdiri dari satu unit kantor, beberapa ruangan lainnya yaitu ruang pembongkaran udang dari pemasok, ruang purchise, ruang potong kepala, ruang grading, 3 ruang proses, ruang laboratorium, 3 ruang packing, gudang penyimpanan bahan pengemas, 5 ruang air blast, 3 ruang ice flaker, 3 ruang cold storage, ruang perebusan alat, dan ruang penggiling roti. Selain itu terdapat bangunan penunjang lainnya seperti gudang, mushola, mess, ruang makan, dapur, kamar mandi dan WC, ruang ganti pakaian, ruang mesin dan control panel. Di halaman perusahaan terdapat tempat parkir, tempat tunggu supplier, dan pos kemanan yang terdapat di samping pintu masuk.
Bangunan perusahaan terdapat dua lantai. Semua ruangan terdapat pada lantai satu, kecuali ruangan kamar ganti wanita dan gudang penyimpanan bahan pengemas. Setiap akan memasuki ruang proses terdapat bak pencuci kaki, tempat cuci tangan dan tirai plastik. Serta pada waktu akan masuk ruang proses terdapat penjaga, yang dikenal dengan koro-koro dan ruang air shower untuk menghilangkan adanya resiko rambut, debu-debu, dan benda-benda halus lainnya yang kemungkinana masih menempel pada pakaian atupun penutup kepala karyawan.
3.3 Struktur Organisasi Perusahaan
PT Misaja Mitra Pati dipimpin oleh seorang General Manajer yang tugas pokoknya adalah mengambil keputusan operasional perusahaan, menetapkan kebijakan umum perusahaan, menentukan dan mengendalikan perusahaan, membina koordinasi yang baik dengan berbagai bidang kerja yang ada di bawahnya, meminta pertanggungjawaban dari masing-masing Manajer Pelaksana (Kepala Bagian) serta bertanggung jawab atas kelangsungan hidup perusahaan.
General Manajer ini membawahi beberapa bagian yaitu bagian Quality Control,
bagian Mekanik, bagian Pembelian, bagian Proses, bagian Acounting, dan bagian umum dan administrasi. Setiap Kepala Bagian ini bekerja sesuai dengan bidang atau bagiannya dengan penuh tanggung jawab dan saling berkoordinasi. Meskipun demekian, masih dijumpai seorang kepala bagian membawahi dua bagian yaitu sebagai kepala bagian pembelian dan proses (produksi).
a. Bagian Quality Control
Bagian ini bertanggung jawab dalam mengendalikan, mengawasi dan menjamin kualitas/ mutu produk yang dihasilkan, serta bertanggung jawab atas sanitasi selama proses produksi yang berlangsung. Bagian Quality Control ini bertugas dari bahan baku datang untuk menguji kualitas bahan baku diskala laboratorium, dengan melakukan uji seperti pengujian kandungan antibiotik, histamin, dan lain-lain. Selain itu melakukan control setiap kali produksi sesuai dengan pedoman dan melakukan koreksi apbila terjadi kesalahan, serta memastikan produk yang dihasilkan masih bermutu tinggi. Dalam pelaksanaan proses produksi dilapangan, bagian QC ini juga dibantu bagian check line untuk membantu dalam pemantauan secara langsung proses produksi disetiap bagian.
b. Bagian Mekanik
Bagian ini bertanggung jawab atas kelancaran dalam penggunaan mesin- mesin pabrik, listrik, kendaraan, dan alat-alat penunjang lain seperti lori (kereta dorong), sensor suhu ruang, dan lain sebagainya. Bagian ini juga bertanggung jawab melakukan perbaikan apabila ada permasalahan, serta juga melakukan pemeliharaan gedung/bangunan dan jalan. Kepala bagian ini berhak untuk melakukan usulan penggantian mesin apabila mesin mengalami masalah dan terjadi penurunan efisiensi kerja dan tidak memungkinkan untuk dilakukan perbaikan.
c. Bagian Pembelian
Bagian ini bertanggung jawab atas pengadaan bahan baku baik dalam bentuk kuantitas maupun kualitasnya. Bagian ini menentukan pembelian bahan baku disesuaikan dengan order yang diminta pasar. Tetapi tidak menutup kemungkinan untuk membeli bahan baku yang nantinya akan dibekukan untuk produksi selanjutnya. Bagian ini dibagi 4 bagian antara lain purchase, survey, traceability, dan control; hal ini untuk memudahkan dalam keefektifan kerja.
d. Bagian Proses
Bagain ini bertanggung jawab atas semua proses produksi dan membawahi bagian produksi, planning, control, dan warehouse (logistik). Bagian produksi bertanggung jawab atas kelancaran pelaksanaan produksi. Dalam pelaksanaannya Bagian Produksi ini dibantu oleh beberapa supervisor dimana pada perusahaan ini disebut hanchou. Seorang hanchou ada disetiap tahapan proses produksi yang meliputi ruang penerimaan bahan baku, potong kepala, grading mesin, koreksi, dan sampai ruang packing. Bagian planning bertanggung jawab atas perencanaan produksi yang akan dilaksanakan perusahaan sesuai dengan keadaan pasar dan sekaligus mengontrol jalannya proses produksi sehingga didapatkan produk yang bermutu tinggi. Sedangkan bagian control bertugas untuk mengontrol setiap tahapan proses untuk memastikan tidak terjadi kesalahan dibagian proses. Dan bagian terakhir yaitu warehouse yang bertugas untuk mencukupi kebutuhan alat- alat yang digunakan selama proses pembuatan produk.
e. Bagian Accounting
Bagian-bagian ini bertangguang jawab atas fungsi-fungsi keuangan meliputi pelaksanaan sistem pembukuan, anggaran, pemberian gaji pada karyawan dan pembiayaan dalam rangka mendukung kelancaran operasional perusahaan. Bagian Acounting dibagi menjadi bagian cost control (kasir) dan general ledger (pembukuan). Bagian kasir bertugas melakukan kegiatan penerimaan terhadap kegiatan tersebut. Seksi pembukuan bertugas membuat laporan kas dan bank harian setiap hari akhir kerja dan melaporkannya pada kepala bagian Acounting.
f. Bagian Urusan Umum (General Affair)
Kepala bagian dari bagian ini dikepalai langsung oleh manajer perusahaan.
Bagian urusan umum ini dibagi menjadi bagian personalia, ekspor impor, dan warehouse. Bagian Personalia bertanggung jawab atas urusan kepegawaian dan kesejahteraan pegawai, seperti menyediakan tenaga kerja yang diperlukan perusahaan dan melakukan pegawasan terhadap kerja dan absensi karyawan.
Disamping itu, bagian ini juga bertanggung jawab atas keamanaan perusahaan, rumah tangga, pengawasan, dan pengelolaan stok/ persediaan barang digudang.
Bagian ekspor impor bertanggung jawab atas pelaksanaan ekspor impor yang
dilakukan perusahaan. Sedangkan bagian warehouse bertanggung jawab atas pengadaan logistik, seperti bahan pengemas, dan lain sebagainya.
3.4 Tenaga kerja
Tenaga kerja yang menjadi karyawan di perusahaan berasal dari daerah di sekitar Kecamatan Margoyoso Pati dan sekitarnya. Penerimaan pekerja di perusahaan dilakukan secara selektif. Tenaga kerja di perusahaan pada umumnya terdiri atas tiga golongan, diantaranya :
1. Karyawan bulanan, merupakan karyawan yang sistem pembayaran besar gajinya sama setiap bulannya.
2. Karyawan harian, merupakan karyawan yang sistem pembayaran gajinya berdasarkan jumlah hari kerjanya dalam satu bulan.
3. Karyawan borongan, merupakan pekerja yang bekerja pada saat perusahaan sedang berproduksi dengan kapasitas bahan baku yang cukup banyak. Sistem pembayaran gaji pekerja borongan disesuaikan dengan banyaknya hasil produksi yang mereka peroleh dalam sehari.
Jumlah data tenaga kerja di perusahaan berdasarkan status kerja pada bulan Agustus 2009 disajikan pada Tabel 5.
Tabel 6. Jenis dan jumlah karyawan
Jenis Karyawan Jumlah karyawan
1. Bulanan 37 orang
2. Harian 110 orang
3. Borongan 149 orang
Jumlah 296 orang
Sumber : Bagian Personalia PT Misaja Mitra Pati (2009)
Jam kerja di PT Misaja Mitra Pati, dimulai pada hari Senin sampai dengan Kamis dari pukul 08.00 – 16.00 WIB dengan jam istirahat pukul 12.00 – 13.00 WIB. Sedangkan hari Jumat sampai dengan hari Sabtu dimulai dari pukul 08.00 - 15.00 WIB, dengan waktu istirahat yang sama kecuali pada hari Jumat, waktu istirahat lebih lama yaitu pukul 11.30 – 13.00 WIB. Apabila jumlah produksi meningkat, maka akan diberlakukan kerja lembur dengan pemberian kompensasi berdasarkan tambahan jam kerja.
Berbeda dengan pekerja yang lain, bagian mekanik dan petugas keamanan dibagi menjadi tiga shift, yaitu shift pertama jam 06.00 - 14.00 WIB, shift kedua jam 14.00 - 22.00 WIB, dan shift tiga jam 22.00 - 06.00 WIB. Hal ini bertujuan untuk mengawasi kerja mesin terutama pada cold storage agar bekerja sesuai dengan semestinya untuk bagian mekanik. Sedangkan untuk bagian keamanan untuk menjamin lingkungan pabrik tetap aman.
Untuk kesejahteraan karyawan di perusahaan mendapat jaminan melalui program JAMSOSTEK. Jaminan perusahaan melalui program JAMSOSTEK ini meliputi jaminan kesehatan, jaminan kecelakaan kerja, jaminaan kematian, dan jaminan hari tua.Jaminan ini berlaku untuk semua jenis atau kelompok karyawan diperusahaan..
3.5 Fasilitas Perusahaan
Secara keseluruhan ruangan-ruangan pada bangunan proses produksi berdinding porselen dan keramik serta berlantai keramik putih agar mudah dibersihkan. Lantainya dibuat dengan kemiringan 5o ke arah saluran pembuangan air agar air mudah mengalir dan lantai tidak becek. Setiap pintu dilengkapi dengan tirai plastic dan insect killer agar udara luar tidak terlalu banyak mempengaruhi suhu ruang proses dan mencegah masuknya serangga ke dalam ruang proses.
Selain dilengkapi dengan tirai plastic, pada pintu masuk disediakan tempat cuci kaki dan tangan. Pada pintu masuk dilengkapi juga dengan ruang gelap agar serangga tidak dapat masuk ke ruang produksi.
Bangunan di sekeliling pabrik terdiri dari ruang istirahat, ruang ganti pakaian, kamar mandi, WC, pos penjagaan, gudang pendingin, bengkel, gardu listrik, musholla, dan ruang penampungan air bersih. Bangunan-bangunan lain yang terdapat di PT Misaja Mitra Pati adalah tempat parker, ruang pertemuan, mess, pos satpam, dan gudang bahan penolong. Adapun denah bangunan dari PT Misaja Mitra Pati dapat dilihat pada Lampiran.
3.5.1 Fasilitas Produksi
Fasilitas produksi yang digunakan oleh PT Misaja Mitra Pati adalah sebagai berikut :
1. Meja kerja
a) Meja sortasi, yaitu meja yang digunakan sebagai tempat udang pada saat dilakukan sortasi mutu, size, dan warna. Ukuran dari meja sortasi ini adalah 200 x 100 x 90 cm3 yang terdapat pada ruang penerimaan bahan baku, potong kepala, dan TSK.
b) Meja potong kepala, yaitu meja yang digunakan untuk tempat udang pada saat dilakukan pemotongan kepala. Ukuran dari meja potong kepala ini adalah 200 x 100 x 90 cm3 dan bagian pinggir dari meja tersebut dilengkapi dengan saluran pembuangan kepala dan mengarah pada keranjang yang berada di bawah meja. Pada meja ini dibuat miring sehingga tidak ada genangan air di tengah meja.
c) Meja kupas dan pencabutan usus, yaitu meja yang digunakan sebagai tempat udang pada saat dilakukan pengupasan kulit udang dan pencabutan usus. Ukuran dari meja ini adalah 200x100x90 cm3 dan terdapat 8 buah pada ruang proses.
d) Meja susun, yaitu meja yang digunakan pada saat penyusunan udang dalam inner pan. Ukuran meja ini adalah 200x100x90 cm3 dan terdapat di ruang TSK.
e) Meja tiris, yaitu meja yang digunakan untuk meniriskan air pada udang sebelum udang ditimbang dan terbuat dari bahan stainless steel. Meja tiris terdapat pada ruang penerimaaan bahan baku.
2. Keranjang
a) Keranjang plastik berlubang-lubang berbentuk persegi panjang dengan tiga macam ukuran, yaitu:
1) Ukuran besar (80 x 40 x 30) cm3. Keranjang ini berfungsi sebagai wadah udang pada saat pembongkaran dan pencucian udang dalam bak fiberglass setelah udang dipotong kepala.
2) Ukuran sedang (50 x 40 x 30) cm3, yang berfungsi dalam proses sampling dan untuk menampung hasil sortasi.
3) Ukuran kecil (30 x 20 x 10) cm3, digunakan dalam proses sampling, sebagai wadah sementara bagi udang hasil potong kepala dan cabut usus serta sebagai wadah untuk penimbangan udang (1,8 kg) sebelum disusun dalam pan.
b) Blong plastik yang berupa kantong berbentuk bulat dengan ukuran sebagai berikut :
1) Diameter tutup 40 cm dengan kapasitas 50 liter yang berfungsi sebagai tempat penampungan udang pada saat pembelian, sebagai wadah tepung panko (tepung roti untuk produk panko ebi) dan sebagai tempat penampungan air untuk membersihkan pakaian karyawan dan lantai yang kotor.
2) Diameter tutup 20 cm dengan kapasitas 20 liter yang berfungsi sebagai wadah kepala dan kulit udang yang akan dijual ke peternak bebek.
c) Bak fiberglass
Bak fiberglass yang digunakan terdiri dari berbagai macam ukuran, yaitu : 1) Ukuran (200 x 175 x 75) cm3 dengan kapasitas 500 kg yang
digunakan untuk menampung udang yang belum dapat diproses jika suplai bahan baku melebihi kapasitas produksi per hari (5 ton per hari).
2) Ukuran (125 x 70 x 60) cm3 dengan ka[asitas 250 kg, digunakan untuk penampungan udang yang akan diproses dan untuk pencucian udang setelah pemotongan kepala dan setelah proses koreksi.
3) Ukuran (100 x 60 x 50) cm3 dengan kapasitas 100 kg yang digunakan intik pencucian udang setelah proses sampling.
3. Timbangan
PT Misaja Mitra Pati menggunakan empat macam timbangan, yaitu : a. Timbangan duduk merk “Yamato” (model D903), dengan kapasitas 10-
100 kg, berfungsi untuk penimbangan udang setelah proses pembongkaran dan proses pemotongan kepala.
b. Timbangan gantung dengan merk “Hakutou” dengan kapasitas 200 gr-4 kg yang digunakan untuk menimbang sampel udang pada saat penerimaan bahan baku dan penimbangan udang 1,8 kg sebelum disusun dalam pan.
c. Timbangan digital dengan merk “And” (model EW-3006), dengan kapasitas 2 kg yang digunakan untuk menetukan size udang yang akan
dipanjangkan tubuhnya pada pengolahan produk jenis nobashi ebi dan sumisho.
4. Pengatur waktu
Alat ini berfungsi untuk memberi tanda kepada karyawan untuk melakukan sanitasi, baik karyawan itu sendiri maupun ruang kerja. Merk pengatur waktu yang digunakan adalah “Omron” (model H3CR-A8) yang dapat dinyalakan sesuai kebutuhan setiap ruang kerja.
5. Pan pembeku
Terdapat tiga macam pan pembeku yang digunakan, yaitu :
a. Inner pan yang berukuran (30 x 20 x 70) cm3, digunakan untuk pembekeuan produk jenis block frozen. Inner pan dilengkapi dengan dua lapis lempengan logam sebagai contact plate.
b. Long pan yang berukuran (60 x 20 x 6) cm3, berfungsi sebagai wadah inner pan dalam pembekuan produk jenis block frozen (pembekuan dengan menggunakan air) dan digunakan sebagi wadah dalam pembekuan produk jenis sumisho (pembekuan tanpa menggunakan air). Sebuah long pan dapat memuat dua buah inner pan.
c. Pan pembeku berukuran (60 x 30 x 5) cm3, digunakan sebagai wadah pembekuan produk jenis panko ebi.
6. Kereta dorong (lori)
Lori digunakan sebagai alat pengangkut di sekitar unit pengolahan, yaitu untuk mengangkut pan-pan dari contact plate freezer ke bagian pengemasan, untuk mengangkut barang-barang persediaan untuk disimpan di gudang, dan untuk mengangkut es curah ke seluruh unit pengolahan.
7. Rak dorong
Rak dorong digunakan sebagai tempat untuk meletakan pan-pan pembeku yang berisi tray (wadah plastic untuk meletakkan produk jenis panko ebi) yang akan dibekukan di dalam kamar pembeku air blast freezer. Rak ini berukuran (50 x 50 x 180) cm3 dan terdiri dari 20 rak yang dapat menampung 40 buah pan pembeku.
8) Shrimp size grading machine (mesin pemisah ukuran udang)
PT Misaja Mitra Pati memiliki mesin pemisah ukuran udang dengan merk
“Yokozaki” sebanyak dua unit, berfungsi untuk memisahkan udang hasil potongan kepala ke dalam delapan ukuran, yaitu (mulai dari ukuran terbesar sampai terkecil) 5L, 4L, 3L, 2LB, 2LK, L, M, dan MS. Mesin ini dilengkapi dengan 81 buah piringan berjalan yang berfungsi sebagai timbangan dan digerakkan dengan tenaga listrik. Setiap piringan hanya dapat memuat satu ekor udang dan akan menjatuhkan udang sesuai dengan ukurannya ke dalam keranjang-keranjang yang telah diletakkan dibawah mesin. Selama satu jam mesin ini mampu memproses udang yang di grading sebanyak 300 kg.
9) Metal detector
Metal detector atau alat produksi logam digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan logam yang dapat mengkontaminasi produk, baik produk udang beku, tray pack maupun jenis panko ebi. Alat pendeteksi logam yang dimiliki PT Misaja Mitra Pati bermerk “Anritsu” yang berjumlah dua unit. Alat ini akan mengeluarkan bunyi yang sangat nyaring jika mendeteksi adanya logam pada produk.
10) Pendingin udara (AC)
Fungsi utama alat ini alat ini adalah untuk menjaga supaya suhu ruang kerja tetap bersuhu rendah,yaitu sekitar 15-20oC. Selain itu juga untuk menjamin kenyamanan kerja bagi karyawan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi panas yang akan mempengaruhi produk udang beku maupun panko ebi dimana produk tersebut tidak boleh mempunyai suhu permukaan lebih dari 5oC. Mesin pendingin udara yang digunakan adalah AC dengan merk “Toshiba”.
11) Water chiller
Kebutuhan PT Misaja Mitra akan air dingin cukup besar. Water chiller yang digunakan untuk mendinginkan air mempunyai kapasitas 0,5-30 ton/tanki.
Mesin yang digunakan adalah “Bitzer” (tipe 46-2) dan “Box” (tipe F5).
12) Ice flaker
Jenis es yang digunakan dalam proses produksi adalah es curai yang tidak merusak jaringan udang apabila tertimbun dalam es tersebut. Ice flaker di PT Misaja Mitra Pati ada beberapa unit, yaitu IF no. 1 dengan kapasitas 5 ton/hari merk “Mycom” (tipe TWF N4WA); IF no.2 dengan kapasitas 5 ton/hari merk
“Mycom” (model F8C2); dan IF no.3 kapasitas 10 ton/hari merk “Mitsubishi”
(model ERW 450A).
13) Sarana pembekuan
Dalam melaksanakan proses pembekuan, PT Misaja Mitra Pati menggunakan dua macam pembekuan, yaitu :
1) Contact plate freezer (CPF)
PT Misaja Mitra Pati mempunyai dua unit contact plate freezer horizontal. CPF dengan merk “Nissin” dan “Sabroe” dengan kapasitas masing-masing 650 kg dan 350 kg, suhu pembekuan -40oC dan lama pembekuannya untuk Nissin selama 4,5 jam sedangkan untuk Sabroe selama 2,5 jam. CPF tersebut menggunakan bahan pembeku (refrigerant) Freon 22.
Sebelum dinyalakan terlebih dahulu pompa hidrolik dihidupkan sehingga masing-masing rak merapat satu dengan yang lainnya. Jika CPF dinyalakan maka refrigerant akan mengalir ke dalam rak dan proses pembekuan akan berjalan.
2) Air blast freezer (ABF)
ABF merupakan kamar pembeku berukuran (3 x 3 x 4) m3 dengan suhu -35oC dan menggunakan sistem hembusan udara dingin dengan refrigerant freon 12. Kamar pembeku ini digunakan untuk membekukan produk jenis panko ebi yang membutuhkan waktu selama dua jam. Agar pembekuan optimal jumlah rak dorong berisi panko ebi yang masuk setiap kali pembekuan dibatasi 6 buah rak dorong. ABF yang ada di PT Misaja Mitra Pati berjumlah 5 unit.
14) Sarana penyimpanan dengan suhu rendah
Penyimpanan dengan suhu rendah atau pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu diluar ruangan. Sebagian penahan penurunan suhu PT Misaja Mitra Pati menggunakan beberapa ruang penyimpanan dingin, diantaranya adalah cold storage. PT Misaja Mitra Pati memiliki beberapa cold storage yang mengunakan sistem air blast freezer dengan refrigerant freon 12. Cold storage pertama digunakan untuk menyimpan produk udang beku dan panko ebi yang telah
dikemas dan siap untuk dikapalkan. Cold storage pertama digunakan untuk menyimpan produk udang beku dan panko ebi yang telah dikemas dan siap untuk dikapalkan. Cold storage pertama ini menggunakan merk “Bitzer” (tipe 46-2, Jerman) bersuhu -25oC. Cold storage yang kedua digunakan untuk menyimpan panko (roti) yang tersebut dari container yang dimodifikasi menjadi tempat penyimpanan dengan mesin pendingin “Bitzer” (tipe SGF-2,Jerman) bersuhu - 20oC.
15) Streamer alat-alat prosessing
Untuk memastikan higienitas alat-alat produksi terutama yang bersinggungan langsung dengan produk akhir, maka alat produksi tersebut harus di streamer supaya kontaminasi bakteri dapat diminimalkan. Proses steamer dilakukan dengan memompakan udara panas dari boiler ke dalam bak melalui pipa galfanis yang berdiameter 1 inch. Boiler tersebut menggunakan thermostat yang bersuhu 85oC. Proses steamer itu sendiri berlangsung kurang lebih selama 10-15 menit.
16) Mesin pengemas
Mesin pengemas yang digunakan PT Misaja Mitra Pati untuk mengemas produk (terutama jenis panko ebi) adalah mesin “Omori” (tipe M5000/I, Jepang) sebanyak dua unit. Mesin ini digunakan untuk bahan pengemas jenis pillow bag yang dapat mengemas produk dengan kecepatan tinggi.
17) Strapping band
Strapping band adalah alat yang digunakan untuk mengikat master karton dengan tali polypropylene. Alat strapping band yang dimiliki PT Misaja Mitra Pati berupa strapping band semi otomatis dengan spesifikasi merk “Meiwa” (tipe TP-201 dan TP-202) yang mempunyai kecepatan ikatan 2,5 detik/strap.
18) Aerator limbah
Limbah cair yang dihasilkan selama proses produksi diolah secara primer di dalam bak pengolahan limbah menggunakan aerator dengan menggunakan merk “Aerojet” (tipe MTQ 2, daya 1-2HP). “Aerojet” ini berfungsi untuk mengaerasi llimbah sehingga klorin yang terbawa dalam limbah diharapkan dapat menguap dan tidak mengganggu lingkungan.
3.5.2 Fasilitas penunjang
Fasilitas lain yang digunkan untuk menunjang kegiatan produksi meliputi : 1. Telepon
2. Faximile 3. Mobil
4. Sepeda motor 5. Komputer 6. Laptop 7. Internet
8. Lapangan olahraga 9. Tong sampah 10. Lampu neon 11. Dispenser
12. Sapu, alat pel, dan lain-lain
3.5.3 Dampak keberadaan perusahaan terhadap masyarakat terkait.
Keberadaan perusahan PT Misaja Mitra Pati bagi masyarakat di sekitarnya cukup memberikan dampak positif. Adanya PT Misaja Mitra Pati, mampu menyerap tenaga kerja yang ada di sekitar area perusahaan sehingga dapat memberikan masukan pendapatan kepada masyarakat. Selain itu, sistem pengolahan limbah cair yang baik juga telah memberikan kontribusi yang nyata terhadap pertanian di sekitar perusahaan, karena air limbah yang mengandung berbagai macam komponen yang berasal dari ruang produksi ternyata bersifat menyuburkan tanah dan membuat tanaman lebih baik pertumbuhannya.
4. PENGEMBANGAN HACCP PADA PROUK PEELED BEKU
4.1 Penilaian Status Kelayakan Dasar
Syarat utama dan mutlak yang harus dipenuhi oleh sebuah industri atau perusahaan untuk menerapkan system manajemen keamanan pangan (dalam hal ini HACCP) adalah terpenuhinya syarat kelayakan dasar. Tanpa terpenuhinya kelayakan dasar sebuah industri atau perusahaana tidak diperbolehkan menerapkan HACCP. Sesuai dengan namanya, kelayakan dasar merupakan pondasi dasar untuk menerapkan sistem keamanan pangan atau HACCP.
Secara garis besar kelayakan dasr mencakup dua aspek penting, yaitu hal- hal yang terkait dengan cara berproduksi yang baik dan benar (Good Manufacturing Practises) dan standar operasi yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene proses produksi (Sanitation Standard Operating Procedure).
4.1.1 Good manufacturing practices
Sebagaimana yang telah disebut dalam SNI 01-2705.2-1992, terdapat 9 persyaratan yang harus dipenuhi untuk menerapkan Good Manufacturing Practices, yaitu
- Persyaratan bahan baku,
- Persyaratan bahan pembantu dan bahan tambahan pangan, - persyaratan produk akhir,
- Persyaratan penanganan, - Persyaratan pengolahan,
- Persyaratan pewadahan dan atau pengemasan, - Persyaratan penyimpanan,
- Persyaratan pengangkutan dan distribusi, dan
- Persyaratan sanitasi dan hygiene perusahaan/unit pengolahan.
Namun secara garis besar dapat dikelompokkan dalam 3 aspek saja yang terdiri dari aspek bahan baku, aspek bahan pembantu dan bahan tambahan yang digunakan dalam proses produksi, dan aspek tahapan proses produksi.
4.1.1.1 Bahan baku
Bahan baku udang yang digunakan PT Misaja Mitra Pati yaitu udang jenis Black Tiger atau yang lebih dikenal dengan udang windu (Penaeus monodon), White shrimp (Penaeaus indicus), dan Pink shrimp (Metapenaeus endevour).
