STUDI STABILITAS ANTIOKSIDAN KACANG PANJANG (Vigna unguiculata (L.) Walp)
DENGAN BEBERAPA METODE PENGOLAHAN
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
EKA MARDIAWATI 201510220311070
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
v RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 29 Maret 1997 di Pasuruan sebagai anak tunggal. Ayahanda bernama Warli dan Ibunda bernama Fatimah. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN Pecalukan 1, Sekolah Menengah Pertama di SMPN 1 Prigen dan Sekolah MenengahAtas Swastadi SMA Sejahtera Prigen. Penulis melanjutkan pendidikan sarja di perguruan tinggi swasta Universitas Muhammadiyah Malang di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian – Peternakan pada tahun 2015 sampai selesai.
vi KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.wb
Alhamdulillahirabbil„alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Studi Stabilitas Antioksidan Kacang Panjang (Vigna Unguiculata (L.) Walp) Dengan Beberapa Metode Pengolahan”.Skripsi ini disusun sebagai syarat memperoleh gelar mahasiswa strata satu (S1) di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Petanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan dan tanpa adanya bantuan serta dukungan dari berbagai pihak, penulis tidak akan mampu menyusun skripsi ini dengan baik. Oleh karena itu, penulis sangat bersyukur dan mengucapkan terimakasih kepada :
1. Allah SWT yang maha Kuasa, telah memberikan karunia berupa kesempatan dan peluang serta berbagai kemudahan selama menjalankan penyusunan proposal, menjalankan penelitian hingga penyusunan skripsi.
2. Kepada yang tersayang Ibu Fatimah dan Ayah Warliyang telah memberikan dukungan penuh dalam bentuk moral maupun moril serta memberi semangat untuk terus menggapai cita-cita.
3. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP, IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-Perternakan.
4. Bapak Moch. Wachid, STP., MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan,Universitas Muhammadiyah Malang, 5. Bapak Ir. Sukardi M.P selaku pembimbing utama dan ibu Rista Anggriani
vii dan selalu memberi solusi serta motivasi dan semangat kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
6. Bapak ibu dosen pengajar di Jurursan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan banyak ilmu yang bermanfaat selama perkuliahan.
7. Seluruh staf dan karyawan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang sudah banyak membantu dalam memfasilitasi penelitian yang saya lakukan. 8. KakakSaidatul dan Muhammad Sobar serta sahabat terdekat Febella Adina
Arumsari, Adelia Devita A,Chusnul Nur Fajrin dan Barbais Jusar terimakasih telah memberikan semangat, doa serta dukungan secara moral. Percayalah bahwa mentari pagi selalu muncul memecah kegelapan. Menerangi bagi setiap orang yang menimba ilmu sebagai wadah kewajiban.
9. Teman-teman kontrakan 33 yang telah mendukung, menyemangati dan memfasilitasi wifi kontrakan sebagai kebutuhan utama mencarili teratur dan refrensi untuk skripsi ini.
10. Terimakasih kepada Kukuh Susila dan Nyna Cipta A yang selalu mendengarkan keluh kesah saat mengerjakan skripsi.
11. Teman-teman kelas ITP B 2015 dan teman-teman seangkatan ITP 2015, terimakasih atas perhatiannya kepada saya selama masa-masa perkuliahan. 12. Keluarga besar HIMATEKPA periode 2016-2017 khususnya bidang IPTEK
dan keluarga besar LSO ALFA periode 2017-2018 khususnya divisi Event Organizer yang telah banyak member pelajaran serta semangat selama dan setelah berorganisasi.
viii 14. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam
memberikan dukungan dan bantuan dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga skripsi ini bisa bermanfaat sebagai referensi tambahan untuk menunjang keilmuan mahasiswa di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.
Wassalamualaikum Wr.wb.
Malang,
ix DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL………...i HALAMAN PENGESAHAN………...ii HALAMAN PERSETUJUAN...iii SURAT PERNYATAAN...iv RIWAYAT HIDUP...v KATA PENGANTAR...vi ABSTRAK...ix ABSTRACT...x DAFTAR ISI...xi DAFTAR TABEL...xiii DAFTAR GAMBAR...xiv DAFTAR LAMPIRAN...xv 1.1 Latar Belakang...1 1.2 Tujuan...2 1.3 Hipotesa ...3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...4
2.1 Tumbuhan Kacang Panjang (Vigna unguiculata (L.) Walp)...4
2.1.1 Kandungan Zat Gizi Kacang Panjang...5
2.2 Pengolahan Kacang Panjang...5
2.2.1 Blansing ...5
2.2.2 Pengeringan...7
2.3 Senyawa Bioaktif...11
2.3.1 Flavonoid Kacang Panjang...11
2.3.2 Fenol Kacang Panjang...13
2.4 Aktivitas Antioksidan...15
2.4.1 Stabilitas Antioksidan Kacang Panjang Terhadap Pengolahan...16
BAB III. METODELOGI PENELITIAN...18
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian...18
3.2 Alat dan Bahan...18
3.2.1 Alat...18
3.2.2 Bahan...18
3.3 Prosedur Pelaksanaan Penelitian...19
3.3.1. Persiapan Sampel...19 3.3.2 Segar...19 3.3.3 Cabinet Drying...19 3.3.4 Sun Drying...19 3.3.5 Pengeringan Microwave...20 3.3.6 Steam Blansing...20 3.3.7 Water Blansing...20 3.3.8 Ekstraksi sampel...20 3.4 Parameter Pengamatan...23
3.4.1 Analisa Kadar Air (Andarwulan dkk, 2011)...23
3.4.2 Analisa Rendemen...23
x
3.4.4 Analisis Kandungan Total Fenol Metode Folin-Ciocalteu...24
3.4.5 Analisis Aktivitas Antioksidan dengan Metode Radical Scavenging Activity(RSA)...25
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...26
4.1 Kadar Air Kacang Panjang Perbedaan Pengolahan...26
4.2 Rendemen Ekstrak Etanol Kacang Panjang Perbedaan Pengolahan...28
4.3 Fenol Ekstrak Etanol Kacang Panjang Perbedaan Pengolahan...31
4.4 Flavonoid Ekstrak Etanol Kacang Panjang Perbedaan Pengolahan...33
4.5 Aktivitas Antioksidan Kacang Panjang Perbedaan Pengolahan...36
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN...40
5.1 Kesimpulan...40
5.2 Saran...40
DAFTAR PUSTAKA...41
xi DAFTAR TABEL
xii DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman 1. Kacang Panjang (dokumentasi pribadi)...4 2. Struktur Flavonoid...13 3. Struktur Fenol...14 4. Diagram pembuatan sampel kacang panjang berbagai pengolahan (Indraswari,
2010) dengan modifikasi...21 5. Diagram ekstraksi kacang panjang berbeda pengolahan (Indrawari,2010)
dengan modifikasi... 25 6. Histogram presentase kadar air kacang panjang dengan perlakuan perbedaan
pengolahan... 26 7. Histogram presentase rendemen ekstrak etanol kacang panjang dengan
perlakuan perbedaan pengolahan...29 8. Histogram presentase total fenol ekstrak etanol kacang panjang dengan
perlakuan perbedaan pengolahan...32 9. Histogram presentase flavonoid ekstrak etanol kacang panjang dengan
perlakuan perbedaan pengolahan...34 10. Histogram presentase aktivitas antioksidan ekstrak etanol kacang panjang
xiii DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman 1. Ragam Aktivitas Antioksidan...45 2. Persentase Nilai Kadar Kacang Panjang Perbedaan Pengolahan...45 3. Persentase Nilai Rendem Ekstrak Etanol Kacang Panjang Perbedaan
Pengolahan...45 4. Persentase Nilai Kadar Total Fenol Ekstrak Etanol Kacang Panjang Perbedaan
Pengolahan...46 5. Persentase Nilai Kadar Flavonoid Total Ekstrak Etanol Kacang Panjang
xiv DAFTAR PUSTAKA
Adawiah. Sukandar, D. dan Muawwanah, A. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Komponen Bioaktif Sari Buah Namnam. Jurnal Kimia VALENSI, Vol 1 No 2.
Alfira, R. 2014. Identifikasi potensi dan strategi pengembangan ekowisatamangrove pada Kawasan Suaka Margasatwa Mampie di KecamatanWonomulyo Kabupaten Polewali Mandar. [Skripsi]. Jurusan Ilmu KelautanFakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Ammar, R.B., Bhouri, W., Sghaier, M.B., Boubaker, J., Skandrani, I., Neffati, A., Bouhlel, I., Kilani,S., Mariotte, A.M., Ghedira, L.C., Franca-Dijoux, M.G., Ghedira, K. (2009).Antioxidant andfree radical-scavenging properties of three flavonoids isolated from the leaves of Rhamnusalaternus L. (Rhamnaceae) : A structure-activity relationship study. Food Chemistry, 116, 261
Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Anwar, K. dan Triyasmono, L. 2016. Kandungan Total Fenolik, Total Flavonoid, Dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Buah Mengkudu (morinda citrifolia L.). Jurnal Pharmascience, Vol 3, No. 1.
Asgar, A. Zain, S. Widyasanti, A. dan Wulan, A. 2013.Kajian Karakteristik Proses Pengeringan Jamur Tiram (Pleurotus sp.) Menggunakan Mesin Pengering Vakum. J. Hort, 23(4):379-389.
Baba S.A. & Malik S.A. (2015). Determination of total phenolic and flavonoid content, antimicrobialand antioxidant activity of a root extract ofArisaema jacquemontii Blume. Journal of TaibahUniversity for Science, 1-6.
Banjarnahor & Artanti. 2014. Antioxidantproperties of flavonoids. Review Article. MedJ Indonesia, Vol. 23. No. 4.
Binawati, D. K., dan Amilah, S. 2013. Effect of Cherry Leaf (Muntingia calabura L.) Bioinsecticides Extract Towards Mortality of Worm Soil (Agrotis ipsilon) and Armyworm (Spodoptera exiqua) on Plant Leek (Allium fistolum). Wahana, 61(2):51-57.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Edisi 1. Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan. Direktorat Pengawasan Obat Tradasional. Jakarta.
Desroiser, NW. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Muchji Muljohardjo. Universitas Indonesia (UI-Press).
Ditjen POM. 1985. Perkembangan Produksi dan Pemanfaatan simplisia. Makalah Pada Seminar Pembudidayaan Tanaman Obat. Unsoed, Purwokerto.
xv Ferdiansyah, I.A. 2006. Ekstraksi Daun Mindi (Melia azedarach Linn) KeringSecara Maserasi Menggunakan Pelarut Etanol 90%.Skripsi. FTP UNIBRAW. Malang.
Guenther E. 2006. Minyak Atsiri.UI Press. Jakarta.
Gunawan, S.G., Setiabudy, R., Nafrialdi, E. 2008. Farmakologi dan Terapi Edisi 5. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.Jakarta.
Gunawan, Didik dan Sri. M., 2010. Ilmu Obat Alam (Farmakognosi) jilid 1. Penebar Swadaya.Jakarta.Hal: 106-120.
Hanani, E. Mun‟im. R., Sekarini. 2014. Identifikasi Senyawa Antioksidan dalam Spons callyspongia sp. Dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian 2 (3):127-133.
Harbone, J.B. 1987. Metode Fitokimia: Penentuan Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Penerjemah: Kosasih P., Soediro Iwang. Penerbit ITB. Bandung.
Hove, L., L.R. Ndlovu, S. Sibanda. 2003. The effects of drying temperature on chemical composition and nutritive value of some tropical fodder shrubs. Agroforestry System 59:231-241.
Indrasari, A. 2008. Optimasi Pembuatan Ekstrak Daun Dewandaru (Eugenia Uniflora L.) Menggunakan Metode Maserasi Dengan Parameter Kadar Total Senyawa Fenolik Dan Flavonoid. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Isnindar, Wahyuono. S., Setyowati. E. P. 2011. Isolasi dan Identifikasi Senyawa Antioksidan Daun Kesemek (Diospyros Kaki Thunb.) dengan Metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). Majalah Obat Tradisional. 16(3), 157-164.
Jacinto, S. Ramos. E. F. Paolo. A., Jay. R. 2011. Determining The antiokxidant Property of Plant Exstracts : A Laboratory Exercise. Asian Journal of Biology Education Vol.5.
Jami‟ah, S.R., Ifaya, M., Pusmarani, J., dan Nurhikmah, E. 2018. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Kulit Pisang Raja (Musa Paradisiaca sapientum) Dengan Metode DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, Vol 4.No.1
Johnson DW, Johnson RT. 2001. Nutrition Education: A Model for Effectiveness, A Synthesis of Research. Journal Nutrition Education 27:235-246.
Julian, A.R. 2011. Pengaruh Suhu dan Lamanya Penyeduhan Teh Hijau (Camellia sinensis)serta Proses pencernaan Secara In Vitro Terhadap Penghambatan Aktivitas Enzim AlfaAmilase dan Alfa Glukosidase secara In Vitro. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.Bogor.
Karim, K. Jura M.R. Sabang, S. M. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak DaunPaitan Kebo (Euphorbia hirta L.) J. Akad. Kim, 56-63.
xvi Kumar. AS. Mazumder, A. dan Vanitha, J. 2008. Evaluation of antioxidant activity, phenol and flavonoid contents of some selected Indian medicinal plants. Pharmacogn Mag 4 (13): 143-147.
Kurniawan, A.D. 2006. Pengujian Aktivitas dan Mekanisme Antioksidan Ekstrak Gingseng Jawa. FTP UNIBRAW. Malang.
Latifah. 2015. Identifikasi Golongan Senyawa Flavonoid dan Uji AktivitasAntioksidan pada Ekstrak Rimpang Kencur Kaempferia galanga L.dengan Metode DPPH (1,1-Difenil-2 Pikrilhidrazil). SKRIPSI. UINMalang.
Lenny S. 2006. Senyawa flavonoida, fenil propanoida dan alkaloida.library.usu.ac.id/download/fmipa/06003489.pdf. [29 Maret 2009]. Manoi, F. 2006. Pengaruh Cara Pengeringan Terhadap Mutu Simplisia Sambiloto.
Bul. Littro, Vol. 17, No 1.
Marinova, D.2005.Total Phenolics And Total Flavonoids InBulgarian Fruits And Vegetables. Journal of the University ofChemical Technology and Metallurgy40(3): 255-260.
Molyneux, P. 2004.The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity, Songklanakarin. J. Sci. Technol, 26(2), 211-21.
Muarif. 2013. Rancang Bangun Alat Pengering. Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang.
Munisa, A. Wresdiyati, T. Kusunorinin, N. dan Manalu, W. 2012. Aktivitas AntioksidanEkstrak Daun Cengkeh. Jurnal Veteriner, 13(3): 272-277. Naczk, M. Shahidi, F. 2004. Extraction and Analysis of Phenolic in Food. Journal
ofChromatography A. 1054: 95-111.
Nair. C.I. Jayachandran. K. dan Shashidar. S. 2008. Biodegradation of Phenol. African Hournal of Biotechnology.7.4951-4958.
Pratiwi, E. 2010. Perbandingan Metode Maserasi, Remaserasi, Perkolasi Dan Reperkolasi Dalam Ekstraksi Senyawa Aktif Andrographolide Dari Tanaman Sambiloto (Andrographis paniculata (Burm.f.) Nees). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Puspitasari, A.D. dan Prayogo, L.S. 2016. Perbandingan Metode Ekstraksi Maserasi Dan Sokletasi Terhadap Kadar Flavonoid Total Ekstrak Etanol Daun Kersen (Muntingia calabura). Jurnal Ilmu Farmasi & Farmasi Klinik. Vol. 13 No 2.
Rahmat dan Rukmana. 2009. Buncis. Kanisius.Yogyakarta.
xvii Indonesia; Bandung, 19-20 Oktober2009. Bandung: Perhimpunan Teknik Kimia Indonesia. hlm 1-8.
Ritonga, R., I. Mara., dan E. Widya., 2013. Isolasi dan Identifikasi Senyawa Flavonoid. Makalah Kimia Bahan Alam. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Islam Sumatera Utara, Medan.
Rizki, P.R., Jayanti, R.D. dan Widyaningsih T.D. 2015. Pengaruh Teh Herbal Berbasis DaunCincau Hijau (Premna oblongifolia Merr) terhadap Glukosa Darah dan Profil Lipid TikusHiperglikemia. Jurnal Pangan dan Agroindustri3 (3): 803-814.
Romadanu, Rachmawati SH, Lestari SD. 2014. Pengujian aktivitas antioksidan ekstrak bunga lotus (Nelumbo nucifera). Fisht. 3(1):1-7.
Rosyid, A. 2013. Pengolahan Pasca Panen Simplisia dan Produk Bahan Alam Nabati. http://www.google.com/pengolahan-pasca-panen-simplisia-dan-produk-bahan-alam-nabati. Akses 8 Juli, 2019.
Samsudin, M.A. dan Khoirudin. 2008. Ekstraksi, Filtrasi dan Uji Stabilitas ZatWarna dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana). Jurnal Teknik Kimia,Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro X1 (1):1-8.
Silva, C. C. Dekker, R. F. H. Silva, R. S.S. F. Silva, M. D. L. C. D andBarbosa, A. M. 2007. Effect OfSoybean Oil And Tween 80 On TheProduction Of Botryosphaeran ByBotryosphaeria RhodinaMAMB-05. Journal ProcessBiochemistry. 42: 1254-1258.
Sultana. B., Anwar. F.,m Ashraf. M. 2009. Effect of Extactionj solvent/ Technique on the Antioxidant Activity of Selected Medicinal Plant Extracts.Molecules 14:2167-2180.
Susanty dan Bachmid, F. 2016. Perbandingan Metode Ekstraksi Maserasi Dan Refluks Terhadap Kadar Fenolik Dari Ekstrak Tongkol Jagung (Zea mays L.). ISSN 2252-7311. Vol. 5 No. 2
Tristantini, D. Ismawati, A. Pradana, B.T. dan Jonathan, J.G. 2016. Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode Dpph pada Daun Tanjung (Mimusops elengiL). Jogjakarta. ISSN 1693-4393
Wahyuni, R. Guswandi. dan Rivai, H. 2014. Pengaruh Cara Pengeringan Dengan Oven, Kering Angin Dan Cahaya Matahari Langsung Terhadap Mutu Simplisia HerbaSambiloto. Jurnal Farmasi Higea, Vol. 6 No 2.
Winangsih. Prihastati, E. dan Parman, S. 2013. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Simplisia Lempuyang Wangi (Zingiber aromaticum L.). Jurnal Pengaruh Metode Pengeringan, Vol 21, No 1.
xviii Yulia dan Rima. 2014. Perbandingan Metode Ekstraksi dan Variasi Pelarut Terhadap Rendemen dan Aktivitas antioksidan Ekstrak Kubis Ungu (Brassica oleracea L var. capitata f. Rubra). Journal of Faculty Of Pharmacy Univesitas Gadjah Mada. Jogjakarta. Vol 19 (1), 43-48.
