SISTEM PENYAJIAN MAKANAN & MINUMAN A LA CARTE MENU MARRIOTT CAFÉ DI HOTEL JW MARRIOT MEDAN KERTAS KARYA

(1)

SISTEM PENYAJIAN MAKANAN & MINUMAN A LA CARTE MENU MARRIOTT CAFÉ DI HOTEL JW MARRIOT MEDAN

KERTAS KARYA

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh gelar D-III Pariwisata

Oleh:

AYOMI G. TAMBUNAN 122204073

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2015

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

SISTEM PENYAJIAN MAKANAN & MINUMAN A LA CARTE MENU MARRIOTT CAFE DI HOTEL JW MARRIOTT MEDAN

OLEH

AYOMI G. TAMBUNAN 122204073

Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,

Koko Sujatmoko, S.E, M.Si. Mukhtar Madjid, S,Sos, S.Par, M.A NIP. 19751017 200501 1 001 NIP. 19580615 198703 1 001

(3)

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Kertas Karya : SISTEM PENYAJIAN MAKANAN & MINUMAN A LA CARTE MENU MARRIOTT CAFE DI HOTEL JW MARRIOTT MEDAN

OLEH : AYOMI G. TAMBUNAN NIM : 122204073

FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

Dr. Syahron Lubis, M.A NIP. 19511013 197603 1 001

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua,

Arwina Sufika, S.E, M.Si NIP. 19640821 199802 2 001

(4)

i

KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis panjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena telah memberikan karunia-Nya kepada penulis untuk dapat menyelesaikan kertas karya ini dengan baik. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar D-III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis, begitu juga pengalaman yang di dapatkan. Di dunia ini tidak ada yang sempurna, begitu juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari kesalahan, dengan begitu penulis minta maaf yang sebesar-besarnya. Adapun judul kertas karya ini adalah “Sistem Penyajian Makanan & Minuman A La Carte Menu Marriott Cafe Di Hotel JW Marriott Medan”.

Dalam penulisan kertas karya ini, penulis mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Syahron Lubis M.A. selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Arwina Sufika, S.E, M.Si selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

3. Bapak Muadi Suratmo, S.E, selaku Koordinator Praktikum Perhotelan yang selalu menolong penulis hingga kertas karya ini selesai.

(5)

ii

4. Bapak Rizky Hadi Nasution, S.E, selaku dosen mata kuliah Tata Hidang yang memberikan ilmu yang sangat bermanfaat kepada penulis.

5. Bapak Koko Sujatmoko, S.E, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

6. Bapak Mukhtar Madjid, S.Sos, S.Par, MA selaku dosen pembaca penulis di dalam penulisan kertas karya ini.

7. Seluruh staf pengajar Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

8. Kedua orang tua penulis Almarhum Ramli Tambunan dan Kartini Siahaan tercinta yang sudah membesarkan dan mendidik penulis dengan penuh kasih sayang. Beserta kakak-kakak penulis Lastiar M. Tambunan, S.Sos, Anggita T.

Tambunan, Spd, Putri I.P Tambunan, Amd dan adik-adik penulis Dion S.A Tambunan dan Nadya D. Tambunan yang telah banyak membantu penulis dari segi doa, moril dan materi dari awal pekuliahan sampai selesainya kertas karya ini. You know how much i love you my beloved family.

7. Manager Marriott Cafe Hotel JW Marriott Medan yang telah memberikan informasi tentang Marriott Cafe.

8. Seluruh associates Hotel JW Marriott Medan yang telah banyak membantu dan memberikan informasi tentang hotel kepada penulis.

9. Teman-teman PKL di Hotel JW Marriott Medan dan teman-teman perhotelan angkatan 2012 terkhusus Sri Mutiara Panjaitan, Purnama Hati Nasution, Putri Febrisa Panjaitan, Jenni Gultom, Ningsih yang telah menemani penulis selama penulisan kertas karya ini. Terkhusus kepada Grace Eunike Sibuea, Gina

(6)

iii

Wulandari, Fanny Amalia, Yowanda Rahmazam, Ahmad Faozi Lubis yang sama-sama berjuang selama On The Job Training. Teman-teman satu bimbingan penulis Chairina Elfani, Syafitri Hasibuan, Yolan, Rindy Anticha yang berjuang setiap sore untuk bertemu dengan dosen pembimbing sampai akhirnya kertas karya penulis dapat selesai. Maaf bila ada teman-teman yang tidak ditulis namanya, mungkin penulis khilaf tetapi kalian pasti akan selalu ada di hati penulis. Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini bermanfaat bagi para pembaca, terlebih bagi penulis sendiri yang telah berusaha menyelesaikan kertas karya ini dengan sebaik-baiknya.

Medan, November 2015 Penulis ,

Ayomi G. Tambunan 122204073

(7)

iv ABSTRAK

Keberhasilan suatu hotel pada umumnya diukur dari banyaknya tamu yang berkunjung dan kenyamanan mereka dengan fasilitas dari pelayanan yang ada.

Sama hal-nya dengan Hotel JW Marriott Medan dalam menarik minat masyarakat yang akan menginap di Hotel JW Marriott Medan baik itu tamu domestik maupun tamu asing. Salah satu departemen yang menarik minat masyarakat di Hotel JW Marriott Medan adalah Food & Beverage Department yang dapat dikatakan sebagai ujung tombak.

Kegiatan utama Food & Beverage Department adalah melayani, menjual, dan mempromosikan produk yang ada di Hotel JW Marriott Medan kepada pelanggan dan para tamu. Segala jenis produk yang ada di kemas menjadi suatu daftar makanan dan minuman yang biasa disebut dengan menu. Tujuan dari menu adalah sebagai alat komunikasi menyeluruh dengan setiap anggota yang terlibat termaksud pimpinan. Menu juga berguna dalam rangka mengenalkan jenis-jenis makanan dan minuman tersebut kepada calon konsumen. Marriott Cafe juga memiliki menu yang sangat menarik dan menerapkan A La Carte Menu dengan sistem penyajian American Service yang akan membantu jalannya operasional restoran dengan cepat di saat tamu ingin memesan hidangan yang dipilih dari A La Carte Menu.

Key word : Restoran, Menu, A La Carte Menu, Sistem Penyajian.

(8)

v DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

ABSTRAK ... iv

DAFTAR ISI ... v

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1

1.2 Batasan Masalah ... 3

1.3 Tujuan Penulisan ... 3

1.4 Metode Penelitian ... 3

1.5 Sistematika Penulisan ... 4

BAB II URAIAN TEORITIS... 6

2.1Ruang Lingkup Restoran ... 6

2.1.1 Pengertian Restoran... 6

2.1.2 Jenis-jenis Restoran ... 7

2.2 Sistem Pelayanan Di Restoran ... 10

2.3 Ruang Lingkup Menu ... 16

2.3.1 Pengertian Menu ... 16

2.3.2 Klasifikasi Menu ... 18

2.3.3 Kriteria Menu ... 20

2.4 Ciri-ciri A La Carte Menu ... 24

2.5 Kelebihan & Kekurangan A La Carte Menu ... 24

2.6 Perlengkapan Penyajian Makanan & Minuman ... 26

BAB III GAMBARAN HOTEL JW MARRIOTT MEDAN ... 29

3.1 Sejarah Hotel JW Marriott Medan ... 29

3.2 Profil Hotel JW Marriott Medan ... 30

3.3 Klasifikasi Hotel JW Marriott Medan ... 30

3.3.1 Berdasarkan Perencanaan Penjualan Kamar(Plan) ... 30

3.3.2 Berdasarkan Jumlah Kamar (Number Of Room) ... 31

3.3.3 Berdasarkan Tipe Kamar ... 31

(9)

vi

3.3.4 Berdasarkan Lokasi ... 33

3.3.5 Berdasarkan Lamanya Buka ... 33

3.4 Fasilitas Yang Dimiliki Hotel JW Marriott Medan ... 33

3.5 Struktur Organisasi Hotel JW Marriott Medan ... 34

3.6 Struktur Organisasi Food & Beverage Service Department ... 35

3.7 Food & Beverage Service Outlet’s Hotel JW Marriott Medan ... 36

3.8 Tanggung Jawab Setiap Jabatan Di Marriott Café ... 39

BAB IV SISTEM PENYAJIAN MAKANAN & MINUMANA LA CARTE MENU PADA MARRIOTT CAFÉ DI HOTEL JW MARRIOTT MEDAN ... 42

4.1 Sistem Penyajian A La Carte Menu Pada Marriott Cafe ... 42

4.2 Sistem Penyajian Minuman Pada Marriott Cafe ... 43

4.3 Sistem Penyajian Makanan Pada Marriott Cafe ... 44

4.4 Faktor Pendukung Perlengkapan Penyajian Makanan Dan Minuman ... 44

BAB V PENUTUP ... 46

5.1 Kesimpulan ... 46

5.2 Saran ... 46

DAFTAR PUSTAKA

(10)

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Perkembangan perhotelan telah membuat pekerjaan yang harus dilakukan di restoran semakin lama semakin luas. Guna melaksanakan suatu pekerjaan diperlukan adanya usaha-usaha penyempurnaan organisasi ke arah yang lebih baik. Hingga membawa pengaruh langsung terhadap organisasi kerja restoran yang lebih baik. Salah satu yang mendukung pertumbuhan dan perkembangan sektor pariwisata diperlukan adanya dukungan dari berbagai sektor yaitu antara lain industri perhotelan.

Food & Beverage Deparment merupakan salah satu departermen yang memegang peran penting di dalam suatu hotel karena bagian ini bertugas menangani kebutuhan makanan dan minuman yang merupakan kebutuhan setiap tamu. Karena Food & Beverage Department memegang peran penting dalam kebutuhan makan dan minum tamu, dengan begitu Food & Beverage Deparment harus lebih berkonsentrasi lagi terhadap sistem pelayanan penyajian makanan dan minuman tamu.

Ada banyak jenis yang dapat menunjang atau melengkapi pelayanan penyajian makanan dan minuman tamu, termasuk dari banyaknya jenis maupun sistem menu yang disajikan oleh outlet Food & Beverage Department hotel.

Sistem menu yang disajikan sangatlah berperan penting dalam menunjang maupun melengkapi pelayanan penyajian.

1

(11)

2

Salah satu sistem menu diantaranya A La Carte Menu, menu ini disusun sesuai dengan urutan makanannya dari mulai makanan pembuka (Appetizer) sampai ke makanan penutup (Dessert). A La Carte Menu juga dilengkapi dengan peralatan makan tamu yang telah di set-up oleh pramusaji diatas meja tamu yang di sususun sedemikian rupa sesuai dengan jenis-jenis cutleries yang sesuai dengan jenis makanan yang dipesan kepada pramusaji.

Dengan dilengkapinya peralatan dan jenis set-up yang telah disusun sedemikian rupa untuk menyenangkan/memuaskan tamu restoran, maka harus didampingi dan disesuaikan juga dengan jenis pelayananan penyajian makanan dan minuman A La Carte Menu dengan baik dan benar. Karena cara yang digunakan untuk menyajikan makanan dan minuman bukan dengan sembarang cara, harus ada sistematika penyajian yang dilakukan atau diterapkan.

Itu semua dilakukan untuk menunjang penerapan penyajian dari A La Carte Menu itu sendiri. Karena penyajian makanan dan minuman A La Carte Menu dilayani dan juga disajikan oleh pramusaji restoran bukan dengan sembarang cara dan ada sistematika penyajian yang baik dan benar. Oleh karena itu penulis merasa tertarik untuk mengupas lebih lanjut tentang sistem penyajian makanan dan minuman yang diterapkan secara benar.

Berdasarkan hal tersebut di atas maka penulis memilih judul “Sistem Penyajian Makanan & Minuman A La Carte Menu Marriott Cafe Di Hotel JW Marriott Medan”.

(12)

1.2 Batasan Masalah

Pelaksanaan penyajian makanan dan minuman pastilah memiliki permasalahan untuk itu penulis membatasi pembahasan masalah pada kertas karya ini, antara lain :

1. Bagaimana sistem penyajian makanan pada Marriott Cafe di Hotel JW Marriott Medan?

2. Bagaimana sistem penyajian minuman pada Marriott Cafe di Hotel JW Marriott Medan?

3. Bagaimana sistem penyajian makanan dan minuman pada Marriott Cafe di Hotel JW Marriott Medan?

1.3 Tujuan Penulisan

Ada pun tujuan penulisan kertas karya ini yaitu :

1. Menerapkan pengetahuan yang diterima dari kampus dan Praktek Kerja Lapangan (PKL).

2. Salah satu syarat akademis dalam menempuh ujian D-III dalam bidang studi Pariwisata.

3. Agar pembaca mengetahui dan memahami tata pelaksanaan penyajian makanan dan minuman yang baik dan benar.

1.4 Metode Penelitian

Dalam penyusunan kertas karya ini penulis telah mencoba mengumpulkan berbagai keterangan baik secara langsung maupun tidak langsung dari berbagai

(13)

4

pihak. Untuk penulisan kertas karya ini penulis mengadakan penelitian dengan dua cara yaitu :

1. Penelitian Lapangan ( Field Research )

Penelitian lapangan adalah penelitian berdasarkan kepada peninjauan secara langsung dengan mengadakan praktik kerja lapangan selama 4 bulan untuk memperoleh suatu data. Pengamatan langsung terhadap objek penelitian tersebut sangat membantu dalam melengkapi data yang diperlukan.

Penelitian ini dilakukan dengan cara mengamati langsung pekerjaaan yang ada di hotel khususnya di bagian tata hidang makanan dan minuman, mengadakan wawancara dengan pihak-pihak yang ada di Hotel JW Marriott Medan pada waktu melakukan praktek kerja lapangan.

2. Penelitian Perpustakaan ( Library Research )

Penelitian perpustakaan adalah suatu cara penelitian yang berdasarkan kepustakaan yaitu dengan mempelajari buku-buku ilmiah dan sebagainya yang ada hubungannya dengan pembahasan yang dilakukan.

1.5 Sistematika Penelitian

Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistematis, penulis membaginya dalam lima bab yang bertujuan untuk memperoleh suatu susunan yang mudah diikuti dan dipahami. Masing-masing bab menjelaskan topik yang berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum pada setiap bab. Ada pun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut :

(14)

BAB I : Pendahuluan yang meliputi alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian, dan juga sistematika penulisan.

BAB II : Uraian teoritis menguraikan tentang ruang lingkup restoran, sistem pelayanan di restoran, ruang lingkup menu, tata cara penyajian makanan dan minuman, perlengkapan penyajian makanan dan minuman.

BAB III : Gambaran umum Hotel JW Marriott Medan mencakup sejarah hotel, klasifikasi hotel, fasilitas hotel, dan juga struktur organisasi hotel.

BAB IV : Menjelaskan mengenai sistem penyajian makanan, sistem penyajian minuman, sistem penyajian A La Carte Menu.

BAB V : Merupakan bab penutup yang berisi tentang kesimpulan dan saran.

(15)

6 BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Ruang Lingkup Restoran

Di dunia industri perhotelan, Food & Beverage Department sangatlah berperan penting untuk menunjang keberhasilan hotel itu sendiri. Salah satu outlet yang sangat berperan penting di Food & Beverage Department yaitu restoran.

2.1.1 Pengertian Restoran

Restoran memmpunyai arti yang sangat beragam, namun mempunyai tujuan yang sama atau satu, seperti kata restoran yang berasal dari bahasa Perancis dengan kata “restaurer” yang berarti to restore atau restorasi yang mana pengertian dalam bahasa indonesia adalah memperbaiki atau memulihkan. Di sini arti restoran yakni memulihkan kondisi seseorang dari suatu kondisi yang kurang baik, agar kembali kepada kondisi sebelumnya.

Pegertian restoran menurut beberapa ahli adalah sebagai berikut, yakni : 1. Menurut Tim Dosen Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Bandung (2015),

pengertian restoran yaitu rest adalah tempat untuk berisitirahat dan taurant adalah bangunan yang dibuat secara permanen sehingga apabila digabungkan menjadi tempat untuk beristirahat pada sebuah bangunan yang dibuat secara permanen.

2. Menurut Abdul Rachman Arief (2005), pengertian restoran adalah suatu industri yang tak terbatas, yaitu industri yang melayani makanan dan minuman kepada semua orang yang jauh dari rumahnya, maupun yang dekat dari rumahnya.

3. Menurut Marsum (2001), pengertian restoran adalah suatu tempat atau bangunan

(16)

yang diorganisasi secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik berupa makan dan minum.

2.1.2 Jenis-jenis Restoran

Menurut Abdul Rachman Arief (2005), ada berbagai jenis-jenis restoran yang disediakan, antara lain :

1. Bistro, yaitu restoran kecil ala Perancis (Small French Restaurant).

2. Canteen, yaitu restoran yang menyediakan makanan kecil atau refreshment, atau aslinya restoran ini berada di dalam Camp Militer.

3. Cafe, yaitu sama dengan restoran, yang fungsinya sebagai tempat makan dan minum untuk umum (Public Dining Place).

4. Cabaret atau Nite Club, yaitu suatu restoran yang mengadakan pertunjukan (hiburan malam), disamping menjual makanan dan minuman.

5. Cafetaria, yaitu restoran yang tamunya mengambil makanan dan minuman sendiri (Self Service Restoran), dan makanan diatur di meja service (display).

Harga makanan menurut apa yang diambil atau di charge menurut jenis hidangan yang diambil tamu.

6. Chop Steak atau Steak House, yaitu restoran yang khusus menjual special steak atau chop.

7. Coffee Pot, yaitu restoran kecil yang tidak terlalu formal service-nya dan harganya cukup murah berada di tepi jalan (model warung kopi ala Tegal).

8. Coffee Shop, yaitu restoran yang menyediakan dan menghidangkan makanan dan minuman dengan service informal, tapi lebih cepat dalam pelayanannya karena umumnya makanan sudah ready to serve dan tidak menghidangkan full course dinner atau jamuan makan resmi (Formal Service).

(17)

8

9. Dilicatessent, yaitu special restaurant yang menjual Delicatessent Food seperti sausage, bacon, ham, dan sebagainya.

10. Dinner atau kereta makan, yaitu suatu restoran yang berada di atas kereta api yang berbentuk lokomotif yang menyediakan makanan dan minuman ala’

informal service.

11. Drive Inn, yaitu restoran yang berada di dalam lingkungan Drive Inn Theatre (teater mobil), yang menghidangkan makanan dan minuman diantar ke mobil penonton teater, kadang-kadang hanya menjual makanan kecil seperti hotdog,sandwich, ice cream, dan sebagainya.

12. Grill Restaurant, yaitu special restaurant yang khusus menjual steak atau chops, dimana hidangan tersebut dibakar menurut selera tamu (cook to order).

13. Inn, yaitu suatu hotel atau motel yang menjual/menyewakan kamar dimana harga kamar sudah termasuk hidangan yang disajikan dan diantar ke kamar tamu yang bersangkutan.

14. Lunch Wagon atau Wagon Restaurant, yaitu restoran dorong yang menggunakan kereta dorong atau mobil, yang biasanya digelar di tempat- tempat keramaian dan menghidangkan makanan kecil sperti : bakso, sate, mie ayam, mie goreng, dan sebagainya.

15. Rathskeller, yaitu restoran yang ala German yang berada atau dibangun dibawah tangga jalan atau jembatan dibawah jalan.

16. Rotisserie, yaitu restoran dimana tempat pembakaran daging dapat dilihat oleh tamu yang memesan.

17. Travern, yaitu restoran kecil yang menjual beer dan wine.

(18)

18. Common, yaitu restoran yang menghidangkan makanan untuk orang banyak dalam suatu meja panjang, biasanya terdapat pada institusi atau kamp-kamp militer.

19. Specialities Restaurant, yaitu restoran yang menghidangkan makanan dan minuman istimewa (makanan khas) seperti : sea food, masakan padang, masakan khas jawa timur, chinese food, japanes food, dan sebagainya.

Sedangkan, menurut Marsum (2001) ada beberapa tipe restoran, yaitu:

1. Table D’ hote Restaurant adalah suatu restoran yang khusus menjual makanan menu table d’ hote, yaitu suatu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai dengan hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.

2. Coffee Shop atau Brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana tamu biasa mendapatkan makan pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang relatif murah, kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan cara prasmanan.

3. Cafetaria atau Café adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh.

4. Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah.

5. Dining Room, terdapat di hotel kecil (motel), merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis dari pada tempat makan biasa. Dining Room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para tamu dari luar.

6. Inn Tavern adalah restoran dengan harga murah yang dikelola oleh perorangan di tepi kota.

(19)

10

7. Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual Pizza, kadang-kadang juga berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.

8. Speciality Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoran- restoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan spesial tersebut.

9. Familly Type Restaurant adalah satu restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman dengan harga yang tidak mahal, terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan

2.2 Sistem Pelayanan Di Restoran

Menurut Abdul Rahman Arief (2005), dalam dunia usaha pelayanan, terutama restoran (food & beverage department) yang berada di restoran mempunyai beberapa macam sistem pelayanan, yaitu :

1. Table Service

Table service merupakan jenis pelayanan yang tertua dan umum dipergunakan di restoran. Table service ini banyak ragamnya, mulai dari formal service, semi formal, dan non formal service atau informil yang pelayanannya cepat seperti di coffee shop.

Yang dimaksud dengan table service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu tadi. Dalam hal ini yang menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter

(20)

maupun Waitress. Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi 4 (empat) kategori yaitu:

a. French Service

French service yaitu jenis service yang paling mahal, biasanya terdapat di restoran yang formal atau dining roon atau grill room dan biasanya membutuhkan dua orang waiter dan sommelier. Waiter yang pertama disebut Chef de Rang yang dibantu oleh Commis de Rang (bus boy). Pada French Service ini dipergunakan kereta dorong (trolley) atau kereta masak (guiridion) untuk membantu service.

Chef de Rang selalu di station, mengambil pesanan tamu, menghidangkan minuman dan melayani tamu. Kadang-kadang juga memasak didepan tamu (Flambee), membuat salad atau menawarkan dessert dari kereta dorong (dessert cart). Sedangkan Commis de Rang (bus boy) membawa pesanan makanan ke dapur, membawa makanan yang sudah disiapkan oleh chef dari dapur. Hidangan/makanan diletakkan di atas platter yang telah dihias oleh chef, diperlihatkan kepada tamu sebelum disajikan.

Kemudian platter yang berisi hidangan tersebut diletakkan di atas kereta dorong, dan Chef de Rang memindahkan hidangan ke piring tamu.

Hidangan yang panas bisa dipanaskan di depan tamu dengan menggunakan alat pemanas (Rechaud) dan hidangan yang setengah matang dimasak (di- Flambee) di depan tamu. Beberapa variasi dari French Service ini misalnya:

salad cart, pastry wagon, hors d’oeuvre trolley, dessert cart, dan lain-lain.

Kereta untuk french service ini diperlukan keahlian dari Chef de Rang, maka biasanya Chef de Rang ini mendapatkan pendidikan/pelatihan pada

(21)

12

restoran-restoran resmi (formal dining room) atau pernah menjadi Commis de Rang atau mereka yang mendapatkan pendidikan khusus pada sekolah perhotelan.

b. American Service

American service disebut juga plate service atau ready plate service.

Waiter/waitress menyajikan hidangan yang telah siap di piring dan sudah dihias oleh Chef. American service ini mudah dan praktis, tidak mempergunakan banyak personil dan tidak memerlukan banyak tempat.

American service ini dipergunakan di restoran-restoran kecil, besar, dan bahkan banyak dipergunakan di Banquet dalam suatu hotel. Secara ringkasnya, “American Service” ciri-cirinya antara lain sebagai berikut:

1) Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi serta cepat.

2) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring sejak dari dapur.

3) Makanan disajikan dari sebelah kanan.

4) Salad/roti disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.

5) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.

American service sifatnya tidak begitu formal/resmi bila dibandingkan dengan French service, Russian service atau juga English service dan merupakan sistem/cara pelayanan yang paling lazim dipergunakan di restoran-restoran. American service sangat terkenal dengan ciri khasnya bahwa makanan sudah disiapkan, ditata, diatur dengan rapi dan menarik di atas piring makan di dapur.

Kecuali salad, roti dan mentega hampir semua makanan penyerta (seperti kentang, buncis, wortel dan sebagainya) diletakkan di atas entree plate

(22)

(piring besar atau dinner plate) bersama hidangan utamanya dan untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang Waiter atau Waitress saja.

c. English Service

English service yaitu cara penyajian makanan dan minuman ala Inggris, service ini juga disebut “Family Service”, dan sekarang sudah jarang kita jumpai karena jenis service ini merupakan permulaan dari jenis restoran service (yang tertua). Caranya, host/hostess yang bertanggungjawab (incharge) pada pelayanan, host atau waiter yang memotong daging, mengatur hidangan di piring, atau mempromosikan hidangan, kemudian mengedarkan hidangan tersebut kesemua tamu atau tamunya mengambil hidangan sendiri.

Ciri-ciri dari English service di antaranya:

1) Sifat pelayanannya formal atau resmi.

2) Family service, artinya sifatnya cenderung kekeluargaan.

English service mirip sekali dengan pelayanan yang biasa dilakukan dirumah pada saat makan bersama. English service biasa dipergunakan pada saat Thanks Giving Dinner di Amerika pada umumnya. Tuan rumah sekeluarga dan tamu duduk bersama menikmati makan malam dengan menu/makanan yang sama, mulai dari hidangan pembuka atau soup sampai kepada hidangan penutup. Yang melayani, membagi-bagi, memotong- motong daging, ikan dan sebagainya di atas meja makan adalah tuan rumah sendiri.

d. Russian Service

(23)

14

Russian service yaitu service yang hampir sama dengan french service, oleh karena itu disebut juga modified french service, dan orang-orang Amerika sering menyebutnya french service saja. Russian service dipergunakan pada restoran-restoran lux atau restoran yang mahal saja, cara penyajiannya: pertama-tama waiter/waitress menyajikan piring kosong di depan tamu dari sebelah kanan, dan selanjutnya menyajikan hidangan dari sebelah kiri.

Waiter memindahkan hidangan yang telah diatur di platter oleh chef atau tamu mengambil sendiri hidangan yang disajikan oleh waiter. Russian service ini banyak pula dipergunakan pada acara-acara jamuan makan resmi atau state function atau banquet reception.

2. Counter Service

Yang dimaksud counter service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu tadi di atas counter atau meja tinggi.

Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter, Waitress, atau langsung oleh juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu. Yang dimaksud dengan counter di sini ialah meja panjang yang membatasi dua ruangan yaitu ruangan dapur dengan ruangan restoran.

3. Self Service

Self service yaitu service yang biasanya dilakukan di daerah-daerah ramai dimana tamunya mengambil hidangan/makanan sendiri yang sudah disediakan di atas meja etalase atau counter serta tamu membayar hidangan yang telah

(24)

dimakan pada kasir. Umumnya hidangan/makanan diberi harga menurut apa yang diambil oleh tamu. Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi 3 (tiga) kategori yaitu:

a. Cafetaria service

Cafetaria service yaitu service yang biasanya dilakukan di daerah-daerah ramai, yaitu tamu mengambil hidangan sendiri, dimana hidangan disiapkan di meja counter dan tamu membayar hidangannya di cashier. Hidangan diberi harga menurut apa yang diambil oleh tamu.

b. Buffet service

Buffet service yaitu hidangan diletakkan di atas meja buffet, tamu mengambil hidangan yang disenangi. Waiter/waitress membantu melayani roti, mentega, dan air es serta mengambil piring yang telah kosong. Pada buffet service ini kadang-kadang disajikan hidangan yang dibakar (grilled items) yang diletakkan di baris belakang buffet atau ditempatkan tersendiri.

Biasanya diberi harga (charged) setelah tamu selesai makan.

c. Take out service

Take out service yaitu hidangan yang dibawa keluar dari restoran atau dibungkus. Take out service ini biasanya dilakukan dengan melalui telepon atau diantar oleh restoran ke pemesan. Selain jenis-jenis service yang telah disebut di atas, banyak pula restoran-restoran yang membuat kombinasi take out service dan counter service, dan lain lain. Dan jenis-jenis service yang lain umpamanya :

1) Mid morning dan mid afternoon service atau kadang-kadang disebut coffee

(25)

16

2) morning service atau coffee afternoon.

3) Supper service.

4) Banquet service atau special party service.

5) Catering service.

6) Sales of the house specialities.

2.3 Ruang Lingkup Menu 2.3.1 Pengertian Menu

Menurut Heru Riyadi, dkk (2011), menu adalah sebuah sarana untuk menginformasikan produk makan dan minum yang akan kita jual kepada pelanggan/tamu. Menu mempunyai tempat yang sangat penting dan strategis dalam sebuah layanan jasa restoran karena dari sebuah menu kita akan dapat menentukan berbagai aspek kegiatan, operasional, dan kebutuhan penting lainnya.

Kata menu berasal dari negara Perancis dan bermula pada abad ke-18, menu dikenal pula di negara Inggris dengan sebutan yang berbeda pula yalni the bill of fare, namun mempunyai prinsip yang sama yaitu sama-sama memberikan

informasi kepada tamu tentang produk apa yang tersedia.

Dalam http://teguhkarisma.wordpress.com/menu/pengertian-menu pengertian menu adalah sebagai berikut :

1. Menurut Pellapart seorang ahli gastronomi yang sangat terkenal, perkataan menu dikenal untuk pertama kalinya pada tahun 1541, ketika Dukeof Brunsick menuliskan segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang dilaksanakannya.

(26)

2. Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000:1), disebutkan bahwa “Menu or a bill of fare is a list of prepared and presentation should attract customer and represent value for money”, dalam terjemahannya berarti, menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan.

3. Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106), menyatakan bahwa

“Menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut”.

4. Menurut Putra Suarthana (2002 : 74), menyatakan bahwa “Menu adalah daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan”.

Pada umumnya menu mempunyai tiga macam arti, yaitu :

1. Menu sebagai daftar makanan yang pada umumnya dicantumkan pula harganya.

2. Sebagai sumber informasi masakan yang akan disajikan.

3. Menu dapat pula diartikan sebagai hidangan pada waktu tertentu misalnya sarapan pagi (breakfast menu), makan siang (lunch menu), makan malam (dinner menu).

Tujuan dari menu adalah sebagai alat komunikasi menyeluruh dengan setiap anggota yang terlibat, termaksud pimpinan. Dan sebagai informasi, menu juga berguna dalam rangka mengenalkan jenis-jenis makanan dan minuman tersebut kepada calon konsumen.

(27)

18

2.3.2 Klasifikasi menu

Menurut Heru Riyadi, dkk (2011), menu dapat kita bagi berdasarkan dari jenis kegiatan yang dilakukan dalam sebuah restoran ataupun pemilihan makanan dari tamu, alur penyajian menu, ataupun klasifikasi menu. Berbagai jenis menu yang merupakan sebagai daftar dan digunakan diseluruh outlet penjualan Food &

Beverage Departement adalah sebagai berikut : 1. A La Carte Menu

A La Carte Menu ini biasanya dikenal dengan istilah menu bebas (free choices of menu) atau guest choice. A La Carte Menu dapat pula diartikan sebagai menu bebas berdasarkan kehendak pilihan tamu/pelanggan.

Tamu/pelanggan dapat memilih jenis makanan sesuai dengan kebutuhannya/pilihannya tanpa harus terikat dengan aturan penyajian serta pilihan makanan yang harus di mulai dari makanan pembuka sampai dengan makanan penutup.

2. Table D'hote

Menu ini disebut fixed menu karena menu telah disusun dalam komposisi satu set makanan yang diurutkan mulai dari makanan pembuka (Appetizer), sampai makanan penutup (Dessert) atau ditambah dengan minuman panas (Hot Beverage). Harga yang dicantumkan hanya satu dan harga ini sudah termaksuk keseluruhan makanan tersebut. Ada kalanya susunan menu ini tidak dibuat mulai dari appetizer tapi langsung dengan soup dan seterusnya

3. Special today (Chef's Suggestion Menu)

Menu ini disediakan oleh restoran sebagau menu istimewa pada hari itu.

Jenis hidangan ini tidak dicantumkan dalam daftar menu setiap harinya. Pada

(28)

jenis menu ini terdapat beberapa macam makanan yang terbaik direstoran itu dan makanan dimenu itu tidak tercantum dalam daftar A La Carte Menu.

Masing-masing makanan dan harganya harus diganti setiap hari sehingga tamu tidak merasa bosan terutama tamu yang sering makan di restoran tersebut.

Menu ini disebut juga dengan menu harian.

4. Doorknob Menu

Menu ini hanya terdapat pada room service dan digunakan oleh tamu hotel untuk memesan makan pagi (breakfast). Menu sudah disediakan room boy dikamar tamu,dan tamu mengisi doorknob menu pada malam hari dan menggantungkan doorknob menu tersebut pada tombol pintu sebelah luar.

Kemudian petugas room service mengambil doorknob menu di setiap kamar tamu yang memesan.

5. Banquet Menu

Jenis menu ini tidak jauh berbeda dengan table d’hote menu, yang menjadi perbedaannya hanya pada tujuan menu tersebut. Banquet menu ini dipergunakan dan disediakan pada acara khusus saja. Banquet menu ada yang sudah dipersiapkan secara permanen dan ada juga disusun jika ada yang memesannya. Sementara pencantuman menu-menu yang ada di meja pesta sudah lazim dilakukan karena sifatnya hanya menginformasikan kepada tamu.

6. Room Service A La Carte

Menu ini sama dengan A La Carte Menu untuk restoran atau coffee shop, namun penempatannya di dalam kamar tamu hotel. Biasanya tamu memilih menu yang disukainya serta memesannya ke Room Service melalui pesawat telepon. Pada umunya harga makanan pada menu Room Service sedikit lebih

(29)

20

tinggi dari coffee shop karena cost untuk menyajikan pesanan tersebut diantar kekamar-kamar yang telah memesan makanan tersebut.

7. Breakfast Menu

Merupakan daftar khusus untuk sajian makanan pagi yang terdiri dari A La Carte Breakfast. Untuk A La Carte Breakfast masing-masing jenis makanan dicantumkan harganya sedangkan untuk Set Menu Breakfast, satu harga untuk satu set makan pagi. Set Menu breakfast yang disediakan di hotel umumnya ada 2 macam yaitu :

a. Continetal Breakfast

Merupakan makan pagi yang ringan, biasanya terdiri dari minuman, toast atau rolls. Harga Continetal Breakfast biasanya lebih murah dari American Breakfast. Ini biasanya terdiri dari :

1) Choice of fresh fruit juice or fresh fruit.

2) Toast with butter and jam or marmalate.

3) Coffee with milk or tea with milk or slice lime.

b. American Breakfast

Komposisi menu American sama dengan Continental Breakfast, hanya saja ditambah egg any style with bacon or ham or saussage and meat desses.

2.3.3 Kriteria Menu

Menurut Agus Sulastiyono (2011), ada beberapa faktor dasar yang harus dipertimbangkan untuk dapat meyakinkan bahwa Menu yang dibuat itu sudah efektif digunakan sebagai alat penjualan atau belum. Kriterianya adalah sebagai berikut :

(30)

1. Penampilan Umum

Penampilan umum menu yang dimaksud adalah, bahwa penampilan menu diusahakan dapat menimbulkan kesan dan kepribadian yang dapat mencerminkan secara khusus jenis restoran yang bersangkutan, seperti restoran masakan Sunda, Cina, Eropa, Warung Steak, Burger, dsb. Beberapa hal di bawah ini perlu diperhatikan untuk menciptakan penampilan umum menu, adalah sebagai berikut :

a. Menu harus menarik

Kesan pertama terhadap menu haruslah menarik dan dapat mengundang dan mempengaruhi tamu untuk mau membaca.

b. Menu harus bersih

Jagalah menu dalam keadaan selalu bersih . oleh karena menu dipegang dan dibaca tidak hanya oleh satu orang, maka akan sangat mungkin cepat menjadi kotor, untuk menghindarkan kekotoran, sebaiknya menu dibuat dari bahan yang tidak mudah kotor/basah atau dilapis dengan bahan plastik/laminating.

c. Menu sebaiknya mudah dibaca

Sekalipun menu ditulis atau dicetak dengan bentuk-bentuk dan ukuran huruf serta warna-warna yang khusus dan menarik, akan tetapi setiap kata harus mudah dibaca. Sesuaikan bentuk, ukuran, dan warna huruf dengan sistem penerangan ruang restoran.

d. Menu harus menunjang suasana restoran

Desain menu sebaiknya dapat menunjang suasana lingkungan restoran.

Di samping sesuai dengan dekorasi restoran, desain juga harus sesuai

(31)

22

dengan suasana khusus restoran tersebut, misalnya: restoran masakan khas Sunda dengan suasana alam parahiyangan, restoran Cina, restoran Bistro, dsb.

e. Menu harus mengikuti kecenderungan masa kini

Desain menu harus dapat mengikuti kecenderungan kebiasaan makan yang berlaku pada saat ini.

f. Desain

Dengan menggunakan grapik, typograpik, dan warna, maka menu diharapkan dapat memberikan perhatian khusus pada jenisnya.

2. Isi menu

Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan didalam mendesain menu yang berkaitan dengan isi menu dan minuman itu, yaitu :

a. Bahasa

Di dalam mendesain menu, bahasa yang dipakai dapat menunjang atau sejalan dengan tipe operasional pelayanan restoran. Dengan demikian bila menggunakan bahasa asing, gunakanlah bahasa asing yang benar, atau sebaliknya bila harus diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesian (daerah) gunakanlah terjemahan yang tepat. Seperti telah disinggung sebelumnya, janganlah membuat tamu restoran menjadi bingung atau menerka-nerka dalam memilih jenis makanan yang diinginkan atau salah mengartikan sehingga apa yang dipesan tidak sesuai dengan keinginannya.

b. Ketepatan

Yang dimaksud dengan ketepatan disini diantaranya adalah:

(32)

1) Kesesuaian apa yang ditulis atau dideskripsikan dalam menu dengan kenyataan makanan dan minuman pada waktu disajikan.

2) Ketidak sesuaian susunan jenis makanan penyertanya, terutama untuk menu di mana jenis-jenis makanan penyertanya sudah di-set (ditentukan).

Oleh karena itu, sebelum menu dicetak, perlu dibaca dan diteliti ulang ketepatannya.

c. Menetapkan harga

Penetapan harga yang tepat adalah sangat penting untuk menuju pada keberhasilan penjualan. Kemudian juga perlu diingatkan kepada anda semua yang berkecimpung dalam bisnis restoran bahwa penetapan harga harus dapat menutupi seluruh komponen biaya produksi. Harga juga harus menarik dan mampu mempengaruhi pangsa pasar tertentu untuk mau membeli makanan dan minuman yang disediakan di restoran. Harga juga harus kompetitif dengan restoran-restoran lain yang diperhitungkan sebagai pesaing.

d. Bauran penjualan

Istilah bauran penjualan pada menu adalah komposisi makanan dan minuman sebagai total penjualan atau susunan komposisi mulai dari makanan pembuka (appetizer), makanan utama daging atau ikan (main course), sup (soup) sampai pada makanan penutup (dishes). Oleh sebab itu, perlu diingat oleh setiap pengusaha/pengelola restoran pada waktu mendesain menu harus mempertimbangkan juga pentingnya aktual atau potensial bauran penjualan produk yang akan dipilih oleh tamu. Perlu diingat juga, bahwa bila kita salah menentukan atau memperhitungkan

(33)

24

bauran penjualan, atau bahkan tidak diperhatikan sama sekali makan akan menyulitkan bagi pengusaha/pengelola restoran untuk memperkirakan tingkat harga untuk dapat menutupi total biaya makanan dan minuman, sehingga dapat diperoleh marjin keuntungan yang diharapkan.

Hal tersebut juga bisa berakibat pada jenis makanan yang dipilih oleh tamu adalah jenis makanan biaya tinggi, tetapi tingkat keuntungannya rendah. Oleh sebab itu, tingkat rata-rata pengeluaran tamu di restoran perlu secara hati-hati dimonitor setiap harinya (sales history) dan kemudian di analisis untuk mendapatkan bauran penjualan yang tidak tepat untuk kemudian perlu diperbaiki.

2.4 Ciri-ciri A La Carte Menu

Berikut ciri-ciri A La Carte Menu, yaitu :

1. Biasanya merupakan menu yang sangat dan lebih lengkap dari jenis menu table d’hote dan memberikan lebih banyak pilihan.

2. Semua pilihan makanan yang tercantum dalam daftar langsung dipersiapkan/dimasak.

3. Makanan disajikan atas dasar pesanan.

4. Biasanya harganya lebih mahal dari menu table d’hote . 5. Berisi jenis makanan eksotik dan biaya tinggi.

2.5 Kelebihan & Kekurangan A La Carte Menu

Dalam http://www.restofocus.com/2015/05/pengertian-kelebihan-dan- kekurangan.html disebutkan kelebihan dan kekurangan A La Carte Menu.

(34)

Beberapa kelebihan sistem pelayanan penyajian dengan menggunakan sistem A la carte menu adalah sebagai berikut :

1. Memungkinkan kita untuk memaksimalkan setiap bentuk pelayanan tim service kepada tamu. Hal ini dikarenakan, tamu telah dilayani sedemikian rupa sehingga kebutuhan tamu akan pelayanan terpenuhi. Tamu restoran dilayani oleh satu orang waiter atau waitress dari tamu tersebut datang hingga selesai makan dan meninggalkan restoran. Di samping itu, bahkan harus ada waiter dan waitress yang harus berjaga jika suatu waktu tamu masih membutuhkan hal lain selagi tamu menikmati makanan atau masih ingin bersantai di restoran.

2. Dalam pelayanan A La Carte Menu sangat memungkinkan terjadinya komunikasi yang baik antar pegawai restoran terutama waiter, waitress, dan marketing dengan tamu atau pelanggan restoran. Hal ini tidak terjadi di restoran yang menggunakan sistem pelayanan fast food atau self service yang hanya sedikit saja sentuhan service.

Beberapa kekurangan sistem pelayanan penyajian dengan menggunakan sistem A La Carte Menu adalah sebagai berikut :

1. Karena menggunakan sentuhan service, maka A La Carte Menu tidak bisa dijalankan dengan jumlah pegawai yang minim jumlahnya. Karena jika dalam kondisi ramai, maka waiter dan waitress akan kerepotan jika jumlah mereka minim. Lain halnya dengan pelayanan yang menggunakan sistem fast food atau self service dimana hanya sedikit saja karyawan yang diperlukan untuk melayani tamu yang datang.

2. A La Carte Menu sangat tepat digunakan saat kondisi pengunjung normal.

Namun jika terjadi lonjakan keramaian, maka akan banyak sekali terjadi

(35)

26

complaint dari customer karena pesanannya yang datang terlambat hingga tidak dilayani sama sekali.

2.6 Perlengkapan Penyajian Makanan & Minuman

Operasi suatu restoran akan berjalan dengan mulus jika ditunjang dengan peralatan dan perlengkapan yang jumlahnya memadai. Semuanya harus dalam perawatan yang sebaik-baiknya serta digunakan dengan cara yang tepat dan benar sesuai dengan fungsinya masing-masing. Menurut Ardjuno Wiwoho,S.Sos (2008), perlengkapan pelayanan dibagi dalam beberapa kelompok istilah sesuai dengan jenisnya yang meliputi :

1. Peralatan Makan (Tablewares)

Tablewares atau peralatan makan adalah peralatan yang biasa dipergunakan untuk makan di restoran dan biasanya ditata di atas meja.

Peralatan makan tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori, yaitu:

a. Flatwares (tumpul): mengacu pada semua jenis sendok dan garpu.

b. Cutlery (tajam): meliputi semua jenis pisau atau alat memotong lainnya, seperti steak knife, fish knife, dinner knives, dessert knives.

c. Holkwares (berongga): terdiri dari semua jenis peralatan yang berongga seperti tea/coffee pot, milk jug, dan lain-lain.

2. Keramik (Chinawares)

Chinawares adalah semua jenis peralatan yang terbuat dari bahan keramik.

Jenis peralatan ini memiliki aspek yang sangat penting dalam menunjang penampilan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Di samping itu, dilihat dari segi pandangan tamu yang makan, akan memberi kesan seakan-akan

(36)

semua peralatan yang dipergunakannya sama seperti yang biasa dipakai di rumahnya sendiri. Bentuk, ukuran, dan kualitas chinawares antara yang satu dengan yang lainnya akan berbeda-beda tergantung dari pabrik pembuatnya.

3. Gelas (Glasswares)

Gelas merupakan salah satu peralatan pelengkap untuk ditata di atas meja yang tidak kalah penting dibanding peralatan lainnya dalam menunjang penampilan di atas meja dan suasana penampilan di restoran.

Ada tiga macam jenis glasswares yang biasa dipergunakan untuk di tata di atas meja makan, yakni :

Water goblet, digunakan untuk air es.

a. Red wine glass, untuk minuman anggur merah.

b. White wine glass, untuk minuman anggur putih.

4. Meja dan Kursi (Furniture)

Furniture adalah perabotan yang meliputi meja dan kursi dan pada umumnya terbuat dari bahan kayu. Dalam memilih dan menentukan bentuk serta ukuran furniture yang akan digunakan di restoran, yang harus diperhatikan adalah jenis restoran dan jenis pelayanan yang akan diterapkan.

Pada masa kini, banyak kita jumpai macam-macam furniture yang terbuat dari bahan metal ataupun fibre glass. Furniture yang dipergunakan di restoran antara lain:

a. Meja

Meja restoran memiliki tiga macam bentuk, antara lain:

1) Persegi (square) 2) Bundar (round)

(37)

28

3) Persegi panjang (rectangular)

Pedoman untuk ukuran meja adalah sebagai berikut :

1) Meja persegi dengan diameter 76 cm digunakan untuk 2 orang dan diameter 1 meter digunakan untuk 4 orang

2) Meja bundar dengan diameter 1 meter digunakan untuk 4 orang dan diameter 1,52 neter digunakan untuk 8 orang.

3) Meja persegi panjang dengan ukuran 137 dan 76 cm digunakan untuk 4 orang.

b. Kursi

Bentuk atau model kursi restoran bisa bervariasi, baik dari segi warna maupun bahan yang dipergunakan, yang disesuaikan dengan jenis restorannya, jenis service, serta suasana penampilan restoran yang bersangkutan. Tinggi tempat duduk 46 cm dari lantai, dengan lebar 46 cm dan sisi depan ke sisi belakang. Untuk memudahkan pelayanan, sandaran kursi sebaiknya tidak terlalu tinggi.

c. Posisi meja dan kursi

Dalam menyusun meja dan kursi, perhatikan beberapa faktor berikut : 1) Jarak antara belakang kursi dengan belakang kursi yang lainnya atau

antara meja yang satu dengan meja yang lainnya harus cukup leluasa, agar waiter mendapat kemudahan saat memberikan pelayanan kepada tamu atau pelanggan.

2) Perhatikan jangan sampai ada meja atau kursi yang goyang. Bila ada meja atau kursi yang goyang segera diganjal agar stabil.

(38)

29 BAB III

GAMBARAN HOTEL JW MARRIOTT MEDAN

3.1 Sejarah Hotel JW Marriott

Jhon Willard yang lahir pada tanggal 17 September 1900, beliau membuka sebuah coffee shop pada tanggal 20 Mei 1927 yang bernama A&W Root Beer yang hanya mempunyai 9 kursi dengan menu hamburger, hot-dog, dan juga root beer. Pada waktu itu bapak Jhon Willard hanya mempunyai karyawan yang bernama Robert Smice. Pada tahun 1937 bapak Jhon Willard pertama kalinya menyediakan layanan catering untuk pesawat.

Hingga pada suatu waktu, Bapak Jhon Willard pun memutuskan untuk menjual semua sahamnya, dan pada saat itu juga semua sahamnya pun laku terjual. Setelah itu Bapak Jhon Willard membuka hotel pertamanya di Virgina dengan 365 kamar. Seiring berjalannya waktu usaha yang dijalankan berkembang pesat sampai tahun 1960. Pada akhir tahun 1960 ada banyak merek yang di bawah naungan Marriott hingga sampai saat ini.

Hotel JW Marriott di Indonesia terdapat di empat kota besar Jakarta, Bali, Surabaya dan Medan. Hotel JW Marriott Medan resmi di buka pada Februari 2008 dan berlokasi di jalan Putri Hijau No. 10 Medan. Berdiri di pusat kota yang mudah dijangkau hanya 10 menit dari stasiun kereta api dan 90 menit dari bandara Kuala Namu International Airport (KNIA). Hotel ini di berdekatan oleh berbagai hotel berbintang, pusat perbelanjaan, perkantoran, bank, objek wisata dan berhadapan langsung dengan salah satu stasiun televisi negeri.

(39)

30

Di kenal sebagai salah satu hotel terbaik di kota Medan, hotel ini dibangun dengan gaya bangunan Amerika dengan gaya arsitektur mewah dan indah yang merupakan pembeda dari bangunan – bangunan hotel yang ada di kota Medan.

Hotel JW Marriott Medan didirikan oleh 3 orang pemilik saham, yaitu Bapak Charlie Ishaq, Bapak Handoko, dan Bapak Martua Sitorus. Dibutuhkan waktu yang cukup lama untuk rancangan yang sempurna dan menjadikan Hotel JW Marriott Medan sebagai hotel berbintang lima di kota Medan

3.2 Profil Hotel JW. Marriot Medan

Hotel JW. Marriott Medan terletak di Jln. Putri Hijau No. 10, tepat di depan stasiun televisi nasional TVRI. Hotel tersebut terdiri dari 29 lantai, yakni lantai ground, lantai pertama, lantai kedua, dan lantai ke-16 sampai ke-29 dipakai untuk fasilitas hotel tersebut, sedangkan dari lantai ke-3 sampai lantai ke-15 disewakan untuk dijadikan gedung perkantoran. Lobby hotel tersebut berada di lantai ground, pada lantai ke-1 dan ke-2 ada beberapa gedung pertemuan dan sebuah grand ballroom yang bisa menampung 1200 pax.

3.3 Klasifikasi Hotel

Suatu hotel dapat diklasifikasikan kedalam berbagai jenis berdasarkan tinjauan terhadap hal-hal tertentu seperti lokasi, jumlah kamar, fasilitas yang tersedia, perencanaan penjualan, dan lain-lain. Berikut ini diuraikan bagaimana pengklasifikasian hotel.

3.3.1 Berdasarkan Plan (Perencanaan Penjualan Kamar) Pembagian berdasarkan plan adalah :

(40)

1. Continental Plan : yaitu harga sewa kamar sudah termasuk sarapan pagi.

2. Full American Plan : yaitu harga sewa kamar sudah termasuk sarapan pagi, makan siang, dan makan malam. Plan ini disebut juga full board, karena harga sewa kamar sudah termasuk 3 kali makan.

3. Modified American Plan: yaitu harga sewa kamar sudah termasuk sarapan pagi dan makan siang/makan malam.

4. European Plan: yaitu harga sewa kamar tidak termasuk sarapan pagi, makan siang, dan makan malam (room only).

Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel JW Marriott Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan, dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar yang sudah termasuk sarapan pagi.

3.3.2 Berdasarkan Jumlah Kamar (Number Of Room) 1. Small Hotel : 25 kamar.

2. Average Hotel : 26-100 kamar.

3. Above Average Hotel : 101-299 kamar.

4. Large Hotel : minimum 300 kamar.

Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh Hotel JW Marriott Medan yaitu sebanyak 287 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan kedalam Above Average Hotel.

3.3.3 Berdasarkan Tipe Kamar

Tiap-tiap kamar yang ada di setiap hotel tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu :

1. Deluxe Room

(41)

32

Deluxe room memiliki luas 45 sq meter dengan ukuran tempat tidur King Size dan Double (twin).Kamar dengan tipe ini ada sebanyak 184 kamar.

2. Bussiness Room

Bussiness Room adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, hanya saja yang membedakannnya adalah bussiness room mendapatkan pick up atau drop out gratis dari bandara ke hotel dan sebaliknya.

3. Executive Room

Executive Room adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, tetapi kamar kelas atas ini mendapatkan free access ke Executive Lounge. Kamar dengan tipe ini ada sebanyak 56 kamar.

4. Executive Deluxe Room

Executive Deluxe room memiliki luas 65 sq meter dengan ukuran tempat tidur King Size dan Double (twin). Jenis kamar ini dibagi lagi menjadi Executive Deluxe Accessible room. Yakni jenis kamar yang di peruntukkan pada tamu berkebutuhan khusus ( cacat ). Sehingga kamar ini di desain dengan lantai yang sama rata dengan perlengkapan kamar yang lebih pendek. Kamar dengan tipe ini ada sebanyak 42 kamar.

5. Junior Suite Room

Junior suite room memiliki luas kamar 90 sq meter dilengkapi dengan fasilitas ruang tidur, ruang televisi, ruang kerja, kamar mandi, dinning kitchen dan meja rias serta fasilitas lainnya. Kamar dengan tipe ini ada sebanyak 3 kamar.

6. Ambassador Suite Room

(42)

Ambassador suite room memiliki luas kamar 125 sq meter.Fasilitasnya sangat lengkap, dimulai dari ruang tidur, 2 meja kerja, ruang televisi, 2 kamar mandi, dining kitchen dan meja rias serta fasilitas mewah lainnya. Kamar dengan tipe ini hanya ada 1 kamar saja.

7. President Suite Room

President suite room adalah jenis kamar termahal dan termewah menurut kelas dan harganya serta dengan fasilitas terlengkap dan termewah. Memiliki luas 200 sq meter dan terletak di lantai paling atas yakni lantai 29. Kamar dengan tipe ini hanya ada 1 kamar saja.

3.3.4 Berdasarkan Lokasi

Apabila dilihat dari lokasi Hotel JW Marriott Medan maka dapat diklasifikasikan sebagai City Hotel, karena hotel tersebut terletak di jantung kota atau di tengah kota.

3.3.5 Berdasarkan Lamanya Buka

Hotel JW Marriott Medan ini beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Arround.

3.4 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan

Selain akomodasi, hotel ekonomis ini juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, televisi, vallet, laundry, transportasi ke bandar udara.

(43)

34

General manager

Dir Of Engineerin

g

Food &

Bev Director

Director of Finance

Dir Of Rooms Division

Director Of HR

Dir Of Sales

&

Marketing

Asst. Chef Engineerin

g

Civil Supervisor

Mechanic Supervisor

Executive Chef

Operation al Supervisor

Electrical Supervisor

Food &

Bev Manager

IT Manager

Purchasing Income

Audit Account

Payable

Account Receivable

Ex.

Housekeep er Front Office Manager Dir Of LP Health &

Spa

HR Manager

Training Manager

Reservatio n Sales Marketing

Sales Executive 3.5 Struktur Organisasi Hotel JW Marriott Medan

Struktur organisasi Hotel JW Marriott Medan :

Sumber : Human Resources Department Hotel JW Marriott Medan.

(44)

3.6 Struktur Organisasi Food & Beverage Service Department

Berikut struktur organisasi Food & Beverage Service Department yang ada di Hotel JW Marriott Medan, antara lain :

Sumber : Human Resources Department Hotel JW Marriott Medan Food & Beverage Director

Food & Beverage Manager

Restaurant Manager

Asst. Restaurant Manager

Supervisor

Captain

Waiter/waitress

(45)

36

3.7 Food & Beverage Service Outlet’s Hotel JW Marriott Medan

Ada banyak Food & Beverage Service outlet’s yang disediakan oleh Hotel JW Marriott Medan. Semua itu dilakukan untuk menunjang tingkat kepuasan pelayanan yang diberikan hotel kepada tamu. Agar tamu lebih dapat menikmati suasana hotel tanpa perlu harus keluar dari hotel untuk menikmati sajian makanan dan minuman yang diinginkan.

1. Marriott Cafe

Coffe shop yang menjadi andalan Hotel JW Marriott Medan ini menyajikan jenis makanan yang berasal dari Western dan juga Asean. Coffee shop ini dibuka dari jam 06.00-23.00 WIB, yang dengan sistem penyajian makanannya diberikan secara buffet dan a la carte.

Jenis-jenis makanan yang diberikan pun sangat banyak, sehingga tamu dapat memilih makanannya sendiri sesuai dengan selera. Marriott cafe juga menyediakan tempat yang khusus bila tamu memerlukan sebuah tempat yang dapat dipakai untuk meeting dalam skala kecil, yaitu chef’s table dan vip table.

Jumlah kursi yang ada di Marriott Cafe berjumlah 271, sehingga bila tamu datang dengan jumlah yang banyak Marriott Cafe dapat menampung tamu yang akan datang.

2. Marriott Gourmet

Marriott Gourmet menyediakan cake dan bakery yang beraneka ragam dan aneka rasa seperti tiramissu, chocolate fudge, seven deck, tropical chesse cake, green tea white chocolate, ivory ebony, opera cake, panama cake, bougette, cronut, banana cake, dsb.

(46)

Para tamu juga dapat menikmati cake dan bakery yang dibeli di tempat ditemani oleh nikmatnya teh, coffee latte, cappucino, dan juga beraneka ragam minuman yang disediakan oleh hotel.

3. Room Service

Room Service melayani pemesanan makanan dan minuman ke kamar-kamar tamu yang jam operasionalnya dibagi menjadi 4 bagian yaitu, breakfast, lunch, dinner, dan juga supper. Dalam setiap kamar tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.

4. Jade Restaurant

Restoran ini menyediakan berbagai jenis makanan Chinese seperti Baked Oysters with Cheese and Mint Sauce, Fried Rice Yang Zhou Style, Seared Black Pepper Angus Beef dan menu favorit lainnya. Tamu-tamu dilayani dengan baik oleh waiter dan waitress yang memakai pakaian berwarna merah sesuai dengan warna ciri khas restoran tersebut.

Restoran ini dibuka dari jam 10.00-14.30 WIB untuk lunch, sedangkan untuk dinner dibuka jam 18.00 - 22.00 WIB. Dengan kapasitas 188 kursi dan memiliki 5 ruangan privasi, membuat restoran ini banyak di minati oleh keluarga ataupun rekan bisnis untuk menghabiskan siang atau malamnya disini.

5. Executive Lounge

Executive Lounge adalah salah satu bagian penting dalam membentuk pengalaman dan kepuasan tamu. Tidak semua tamu yang menginap di hotel dapat mengakses tempat ini.Executive lounge khususnya di peruntukkan untuk tamu Elite Member dan tamu VIP.

(47)

38

Executive Lounge beroperasional dari pukul 06.00 - 00.00 WIB. Tempat ini menyediakan Breakfast, Afternoon Tea, Evening Cocktail dan Night Meals.

Beberapa fasilitas diperuntukkan tamu secara free seperti meetingroom(max.

kapasitas 15 orang), computer station include printing, copy and incoming fax.

6. Lobby Lounge

Lobby Lounge menyajikan berbagai minuman alkohol dan non alkohol serta aneka cemilan ringan untuk mendukung penampilannya. Tempat ini menyediakan area khusus smooking room. Terdapat 108 kursi dan 12 bar stools tamu dapat memesan makanan dan minumannya sambil menonton televisi dan mendengar secara langsung alunan musik piano.

7. Prime Bar

Merupakan tempat hiburan malam atau night club yang disediakan hotel mulai dari pukul 16.00 – 02.00 WIB. Buka setiap hari dan khusus pada hari selasa sampai dengan sabtu tersedia live entertainment.

8. Prime Steak House

Prime Steak House menyajikan berbagai makanan grill dan roast. Menu yang ditawarkan sangat eksklusif dan berkelas serta tamu-tamu yang datang dilayani dengan sangat baik oleh waiter dan waitress. Adanya open kitchen menambahkan semaraknya suasana dengan kobaran api yang dimainkan oleh sang juru masak.

9. Banquet

Tersedianya fasilitas banquet di Hotel JW Marriott Medan yang dapat memenuhi permintaan tamu bila ingin mengadakan meeting dalam skala kecil maupun besar, wedding party, konser musik, pagelaran busana, dsb.

(48)

3.8 Tanggung Jawab Setiap Jabatan Di Marriott Cafe

Berikut adalah tugas-tugas yang dilakukan oleh setiap jabatan di Marriott Cafe, antara lain :

1. Marriott Cafe Manager

a. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional outlet Marriott Cafe yang ada di Hotel JW Marriott Medan.

b. Bertanggung jawab atas pencapaian target penjualan dari bagian Marriott Cafe.

c. Memberikan sanksi terhadap karyawan Marriott Cafe atas pelanggaran house rules atas ketentuan-ketentuan lain yang berlaku.

d. Menyetujui permintaan cuti bagi karyawan Food and Beverage Department.

2. Asst. Manager/Restaurant Manager

a. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional restaurant, mengatasi segala permasalahan yang timbul.

b. Membuat/menyusun schedule bagi karyawan Marriott Cafe, menentukan libur, dan cuti karyawan restaurant.

c. Memimpin setiap ada briefing staff dan memberikan bimbingan atau pengarahan.

d. Khusus mengenai kegiatan restaurant, meningkatkan penjualan dan lain- lain.

3. Supervisor

a. Mengkoordinir kegiatan pelayanan, mengawasi pekerjaan bawahan.

b. Membuat pembagian kerja shift (jadwal kerja) pada waiter/waitress.

c. Memberikan training SOP (Standart Operational Procedure) kepada seluruh staff dan trainee.