PENGGUNAAN PROBIOTIK Lactobacillus casei DAN PENAMBAHAN SARI BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP BAKTERI, KADAR AIR, KEASAMAN DAN NILAI ORGANOLEPTIK SUSU FERMENTASI.

PENCGIIN1jN

IRODIOTIK,a.I,,ociI,6.trc,

DAI' PENAN'IB3TI]1F" SAR]

BLAti

N.iCA

(tr'1,..2,r

_{?r/_r./'ir6)} TERHADAI TO t At, liOLOn"l

I},\,(:II]IJ,

!'ADA]I

AIR, KEASA]ITAN DAN NII,AI

ORCANOL'PTIi{

SUSU FDRMENTASI

06163006

Sebagai satn satu syeat

utuk

nemperolen gcld Sdjaa Pct€m,rd

PENGCUNA-{N PROBIOTIK

td.r,r4clr6

.6ei

DAN PENAMBAEAN

SARI BUAIi NAGA

(Il/ro.dte6latt

i?6) TERSADAP

TOTAI

KOLOM

BAI(MR!

KADAR AIR, KEASAMAN DAN NILAI ORGANOLEPTIK

STJSU FERMENTASI

Sri Mutid. dibamh

binbineo

drn.

Yu!€md.

MS.lh,D

d

ln&i

Julivsi,

SP MP

lrosm

Studi Teknolosi

Esn

Tmak Fatulras Petemald Unive6ilas Andara, Padmg 2010

Kata

kuci

: orobiotii! bualr nnea (Htlocere4 Polrfiizut), La.tobacilB caei f€menlssi. Baken Asm

riklat

(BAL)

ABSTRAK

lenelti

ini

benuju

un!.

m€ngekhui inlenksi

b€lbagai level

obbiodl

k.',b,cila .all

dd

pe@bal

d

sdi

buai

nasd

l/rJld'?'"e

;.rrru,.'

ubadaD rotal lolotu

baltri

s$

ldl€r' I'ada d:r.

'esmil

!r

le

","*a*trr

h\a

_taea

\Hlo...e,\

** i*-t"'

polt-hizr'

D.m

sfr

penerrd

'ad

'ni

seb

nenggun

vsl

7

4lb

l

nJ

l

080

)

ml

s

'ei

'cdi

diDd'e;'6'

lMs

dieuals

-bdBai subrar

sdu

femelb'

dm 72

nl urJl

,*"

L*l.b; ';"

.4!

, Rrc !il

pdobm

)dg

d

suals

ad,lJ

RdcmEd

Acat Kelonpok pola Fallorial 3

x

4 dengm 3 kelonpok sebaCar

ul.n.tr:

rekor

A _"dalah

Doala;d

b.rbtsai lerelpmb o.-t

la'r"daall!"

"&r

'"."".a';

a-i

ar

I

o .

A-)

loo

dr \r

4"" faho'B

ado&n

pmmb'ls

iriuatr

ru,

r

arroa'ec

p,rty'r,at

)rg ediideB

0"".B'-

0'"

Br

2090d;

s4

10"'.

Pddckrl

C

d'Llu

adalah toLdl {ooni

ba}'h

.ld

laLlat

kad{

air.

kedm

dF

nilai orgmoleptik

E6il

penelilim

n€nuj*lm

Le,d:oar

ider&q

(P

0o',

pengcus

berbag.'

h"e'

Drco'o':

/a'robacllr'

"".,,

d'n

*ndbalra

be-bsqa' le\el

'm bui

mza

\H)tdpaB pabtu

ur

rrhada.

r;d

koloni bakcd

dd

laklal

ds

kade air

suu

fementEi

Hdil

rerha,l oada

oenbub

su r

leme.bi

diperclel

d"retr

iml-h

oll1en

,rs

hlcr

';1inqe',

yaitu )b8.0

x

06

irurJ

d"ncm

Lotrei6'

Probrord' Lactobacitu;;dsei

4r

(.A3)

d

penmbantr

si

budt nasa 30% (84)

de

tadlr

air leendln lerd4ai

pada

koseDtlsi

vmg sana

vaitu

87

?4%

Nmm

pensel:t'J@ bertasai teYel

lbbiotil

L@tabacillus cosei

d@

pdmbalm

;.d';ai

le\el

s

i budr r ae" LHi lo.e, ?6 2olv.ar'xr _'

nenbri

d

Dencad \

dg

I.

IENDAIIULUAN

Pesm

nerupake

bano

dsd

smeat penting

bl8i

nmusia, yms

dibdmhkm

btul

nenpen

n,

d

kehidupm. Zat

eit

yde

lerkmdDs

dalm

bal

p

sm

ydg

diburuhtar oleh tubun,

&lad

lain addan protein, kdbohidm!

l€mat.

ritamin, nineral

dm

air.

Istilah

plnsa

tunssioml

perlatu

kali

diperkenaftd

di

Jepde sekitd pertenganm

lanu

1980-m dm nelgacu pada

pbgb

ymc diproses dengM

neniliki

konposhi

tnuu

yms nendukue nDssi

tubuh sebagai

hbanm

lerhadlp

2r

gizi.

Mikroorgdisne resebd

lus

di

alm

dm

pertmbunmta

smgat enl

kaituya

dengmkehidupo

nalsia

Secta

mn,

b3htn

ddd

b.nb

pdgd

ada yms beFilat patoeen dan

yas

be$ifal mengunlungkan. Ba,klen pabgen adala! jenis bakeri _Frusat ymg menimbuU(m penyalir basi

mmsi!"

sdauka.

b,tteri yms mengunnrgkm adalan

bak{i

}eE

tersolons _{lada bakeri} probiolit

dimda

bakeri

ini

berled

p€nline

dalm

salllm penccmd

*na

dTat

meneks

Frthbuhan

b

ren _Darogcn,

se!€ni

La.robacilus

d8

Salah satu

ldltor

yas

memFnaaluhi

penubuhd

miktuorgdnne

dalm us$

adalan kete*ediam nuirisi.

dinm

prebiolit merupd{m sunbq nrrrisi basi pr.biotik.

ddoba.ir,r

.dret

(I

.,rei)

leftdrk

d.]m

_Colongd

baLr-i probiotik, setu salan

*tu

jenh baken

alm

Ialral yang menghdi&m

6m jrllat yus beddfal ulul

keseharan.

Untul

nednslGttu

Prbiolik

mmpale

konponen

psgd

ydg

tidak dapar djhidrotisis oleh

eMim-€Ein

penenm

nmui4

ndm

komponh

ini

dapal

neiingh&m

petumbule brkeri plobiotik dalm salum

pen€mm,

Bulh noaa adalah blah

dej

beb{apa jenis

k*!us

ddi

ndga

,l/o.re,s

dm Set?,i.erels (Atasketu,

2008). Buan naga

yec

s*ing

disebui jusa k Ltus

hdis

atau

kaku

nadu

lerbilang buan

tdg

b!ru dikenal

di

hdoncsia,

Kddunsd

gizi yMg iedapal

dalm

buah msa dihuapkdr sebagai slplenen

tanbane

unrt

nenineta&e

pcrtmbune

b3kd

pro6lotjk, |nBusrya bakdi

t

.aet.

bakeri ini be.ulakdr sala! etu jenis _balren

y6g

membulu&e

sc(Mputo

lenekap suplemen

utul

pertubrneny4

Pendbanan

sri

buan mer

d,ld

pembuaran suu

tmenrai

densa siarrer

r.

.arei

dlmpkd

atm neninsta&m perrMbuha _baken

aff

Susu

nre.ipak

produlsi

pbge

hdil

icmal yDe neniliki

_kualihs nutrisi

y

_E

iineri

d

dibumhke oleh petumbuhM bahen,

lcmsuk

batleri probiorit serla Bakeri

Aser

Lal<rar (BAL)

y

g

n€nghailke scjmbn

6d

laliai

yde

bcmmlMl

hrul

tesehalan

yms

dikenal sbasai susu lemerlasi. Penbubn

ssu leme.lai

dapat

dilatulm

de.sd nelibatle

miLlors

isne

dengo

mensinokuldik

baken Giano)

penbennrk

asm

_tat(lal

eba

mednsta&m nilai _{sizi dei} sDatu band

pogd.

sugiln4 syair

db

Djalil

(1991)

mcny&ta

levcl pengCu@ sltuicr

lada pembuatatr susu fern€nlsi yoehun

brrkiw

utaJa

1,5

I

%. BeBilu pula dcngd penclirim Zubaidan- Saprimti

d

Mawddhbi (2010) dcnge subsilusi sei worrel kedalm susu fementasi dengd level 0.

i.

I 0

dd

I 5 _{"r. tlasil idbaik}

V.

KESIMI{'LAN

Hdil

penelitid

penggum

b€lbasai lev€i plobiolik ,ac,oDacttl6 casei

d

penmbalm

berbagai

lelel

sd

bnal\ n

ea

(.Hrlocdeus

polrrh|rs)

freiunjd<lm

ledapat i.tcmr:si (P<0.01 terhldap

tobl

koloni baken

dm

lahat

dd

ka.tar an suu femcntasi. Tolal kolod baken

6m

khat

teningsi lcrdapat pada

lenahm

A3B4 yaitu pengerl]jm starcr

L

.6?i

sebmyat 4% dm

pembalrd

s&i huan nasa _lHllacereus pobl

hizu)

sebeyal 30% deoge

jmla!

koloni

568

x loi

clu/nl

Kadd

an

leFndan juga terdapat _Fada

perlal@

A3B4 yaitu

87.74%.

Nmu

lidal

tedapal

inleraksi

utaa

!.4smm

b*bagai

level probiotik

Z,cr,ra.

,s

.are,

dd

pcndbals

btrbagai level

se

buan mea (F/"cereus patrrhizu!)tei.ndap kadd keasmm a% TTA), nilai olsmoleplik

dom

dm

6a.

Keaaman sNu lemenrdi

hdil

penehim

bcrkisd

tlJa 0.78% sanpai 0,89%.

Be.dsdku

hsil

penelitie

ini. nala

dapal dhannkm

penssum

konb[Nsi Lactobdci

rs

.aret

d&

penmband

si

bua! nasa

(,9/oerur

?otrrt6)

lcrbik

le(iapal pada

perlakw

4384,

kftn.

dal@

talakw

idi

Ace.

I.

S.

dd

S.

Supmgka! 2009. P€ns@h Konsentrsi Siarler Terhadap

K@l1qistik

Yoghun. Juhal

?cntdune

P€rlani6.

volme

I

No. 1.

Hidltat, N., L Nunika

ds \v.Al.

Deia

2006. Menbuat

Minmm

Prebiotit

dan Pobioiik. l rubus

Asriwa

suEbaya.

Al$kctu.

2008.

Kndiai Bu,n

Naga.

\veb.htp.w.Nonogin.org.

Dbl*s

Jdwi

2010

tm

l7.00\vIB

Albffi,,4..

N. dm Mudi, T.w.2001. Analie pH. Keal:rl@ dm Kadd Likosa pada Yalult, Yosun

dtr

Kefii.

PNGding

Sidposim Ndional

Hsi-h6ir Penelind di Uni]ra soegijaplmla. lsBN: 9?9-8366-53-0.

Annnoll4 W. 2006. Studi Penbutan

Mitrum

Pobiotik denes

BalE

Dffi

Ss

Jasuns

Muis (Zea

als

sae).

Skripsi. Fakllras Pertada Univ€NilN Andal6, ?admg.

AironMg. S. N.2009. Susu dB Teknolosi. SwaBati PFss,CiEbon.

Buckle, K. A.,

ldwsds,

R.A.. Fleel, G.H. dan wootlon, M. 200?.

llnu

P&g&. Terjsmalm

Hsi

PuDono Adiono. Universils Indonesi4

J.l(m.

De*m Sradaisdi

Nasional lndoncsia. 1992. Standr Mutu Susu lementad (Yoshurr). Bada

Sbddisdi

Naional,

Jale.

Fachri. B. A. 2009. P€biolik dm

Pobiotik Anilel.

Tesedia : hlip:/6ayonet

Dlogspoi.@n.

Dials*i

Jhi

2010

Jm

13.00

wIB

Happy,

M.

2007.

Buah

Ndsa

DtuEon Fruit. http/happy-ordinaryeirl.

blosspol.cod2007/02/buah-msadE8o.-filii.hFdDiakss24Nov€nb.r 2009

tm

02:15

pn

Hardininssih,

R,

R.

N.

R

Napitupulu dm

T. Yulift.y.2005.

Ielsi

dd

Uji Rcsistensi Isolal

,'.ora.il1zr

pada pH Reddan.

J!rol

Biodivesitas vol. 7.

No.

I

Hal l5-17.

Hdley, J. P.

dd

L. M. PEscott 1993-

kboElory

Exercises In Micobiolosy. Second Edition wn.C.

Brcn

Publishes,

uited

Slates.

Hegd, 8.,2009. Probiorit. Delartemen Pediali. Univ€6i1as Indonesia. T€sedia: bftp://M.soogle.@.id./Pmbilik.

Ilerawii,

H., 2008

P€nentua

IJnu

Sinp

Pada Produk

Poem

Jmal