SOSIALISASI PEMBUATAN TEPUNG DAN MAKANAN OLAHAN
SALAK MANONJAYA DALAM RANGKA MENINGKATKAN KONSUMSI SAYUR DAN BUAH DI KECAMATAN MANONJAYA KABUPATEN TASIKMALAYA
Agus Bachtiar1, Ima Karimah2
1,2Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Tasikmalaya, Tasikmalaya agusbachtiar6@gmail.com
Diterima: 10 April 2017 Direvisi: 4 Juli 2018, Diterbitkan: 30 Juli 2018
ABSTRACT
Manonjaya snakefruit has been rare. It can be caused by sour and sepat taste. In addition, the price also tends to be low. Therefore, the farmers does not interest to cultivate Manonjaya Snakefruit. Some farmers haveconvert snakefruit plantedto other commodity like timber, fruits, and spices. Handaka mentioned that to develop the prospect of Manonjaya Snakefruit can be done by develop processed products5. Until now only candied products, dodol, and chips are developed by one of the famous craftsmen group in Manonjaya District. Thus it is necessary to revitalize and diversify Manonjaya Snakefruit products as local food to provide added value to the fruits8. Developed flour from Snakefruit products and then it is made some product such as cakes, muffins, cookies, and flakes8. The results of organoleptic tests on color, aroma, taste, and texture parameters on cake, muffin, cookies, and flakes based on Manonjaya Snakefruit Flour tend to be favored. Therefore, we try to share our product to craftsmen. We developed how to make snakefruit flour and demonstrated some our product. The result is the craftsmen have developed various product from snakefruit flour. There are 14 product has developed. After socialization knowladge of the cratsmen about nutritional value and the potential of snakefruit have increased. But the limitation of this activity, our problem is how to make the flour properly.
Keyword: manonjaya snakefruit, flour, processed products
ABSTRAK
Salak Manonjaya saat ini sudah mulai langka. Hal ini disebabkan karena rasanya asam dan sepat. Selain itu, harganya juga cenderung rendah. Hal ini menyebabkan para petani kurang berminat dalam pembudidayaannya. Sebagian petani mengkonversi lahan tanam salak menjadi tanaman kayu, buah, dan rempah. Handaka dalam penelitiannya tentang analisis usaha tani dan prospek pengembangan Salak Manonjaya, memberikan saran pengembangan kualitas Salak Manonjaya dengan diolah menjadi produk olahan dan adanya pabrik pengolahan di sekitar wilayah pengembangan salak. Sampai saat ini hanya produk manisan, dodol, dan keripik yang dikembangkan oleh salah satu kelompok pengrajin terkenal di Kecamatan Manonjaya. Dengan demikian perlu upaya revitalisasi dan diversikasi produk olahan Salak Manonjaya sebagai pangan lokal untuk memberikan nilai tambah pada buah salak. Penelitian Sumarto mengembangkan pembuatan produk olahan salak seperti cake, muffin, cookies, dan flakes. Hasil uji organoleptik terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur terhadap cake, muffin, cookies, dan flakes berbasis Tepung Salak Manonjaya cenderung disukai. Dengan demikian, Tepung Salak berpotensi dikembangkan menjadi snack yang dapat menyumbangkan energi dan zat gizi lainnya bagi tubuh. Tujuan kegiatan ini adalah meningkatkan keterampilan masyarakat Kecamatan Manonjaya dalam pembuatan Tepung Salak Manonjaya dan olahannya. Sasaran kegiatan ini adalah 15 orang pengrajin makanan olahan
Salak Manonjaya. Hasil kegiatan ini menunjukkan bahwa para pengrajin terampil dalam membuat tepung dan makanan hasil olahannya.
Kata kunci: salak manonjaya, tepung, makanan olahan
I. PENDAHULUAN
Jawa Barat termasuk wilayah yang kaya akan keanekaragaman jenis pangan, termasuk sayur dan buah.
Kecamatan Manonjaya adalah salah satu daerah di Jawa Barat, tepatnya di Kabupaten Tasikmalaya sebagai daerah penghasil salak dengan varietas khusus. Salak Manonjaya memiliki ukuran daging yang relatif besar dan rasanya khas. Produksi Salak Manonjaya sebesar 303.976 kuintal pada Tahun 20131. Namun, saat ini pamor Salak Manonjaya kalah dengan salak lain yang rasanya lebih enak. Selain itu, harganya juga cenderung rendah. Hal ini menyebabkan para petani kurang berminat dalam pembudidayaannya. Sebagian petani mengkonversi lahan tanam salak menjadi tanaman kayu, buah, dan rempah.
Penelitian Handaka menyebutkan tentang analisis usaha tani dan prospek pengembangan Salak Manonjaya. Handaka memberikan saran pengembangan kualitas Salak Manonjaya dengan diolah menjadi produk olahan dan adanya pabrik pengolahan di sekitar wilayah pengembangan salak2. Sampai saat ini hanya produk manisan, dodol, dan keripik yang dikembangkan oleh salah satu kelompok pengrajin terkenal di Kecamatan Manonjaya. Dengan demikian perlu upaya revitalisasi dan diversifikasi produk olahan Salak Manonjaya sebagai pangan lokal untuk memberikan nilai tambah pada buah salak3.
Kandungan gizi dalam Salak Manonjaya yaitu, energi 77 Kal, karbohidrat 20.9 g, protein 0.4 g, kalsium 28 mg, fosfor 18 mg, dan besi 4.2 mg4. Salak memiliki zat fitokimia dan sifat antioksidan yang tinggi dibandingkan buah tropis lainnya sehingga berpotensi menguntungkan bagi kesehatan5,6. Namun salak juga mengandung tanin yang menghasilkan rasa sepat. Salak juga memiliki Nutrient Adequacy Score tertinggi diantara buah lain yang dikonsumsi masyarakat Indonesia, yaitu Fe (30.8%), vitamin A (31.2%)7. Sumarto mengembangkan pembuatan produk olahan salak seperti cake, muffin, cookies, dan flakes8. Hasil uji organoleptik terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur terhadap cake, muffin, cookies, dan flakes berbasis Tepung Salak Manonjaya cenderung disukai. Dengan demikian, Tepung Salak berpotensi dikembangkan menjadi snack yang dapat menyumbangkan energi dan zat gizi lainnya bagi tubuh.
Hasil uji penelitian sebelumnya menjelaskan kandungan gizi Tepung Salak Manonjaya yaitu, air 7.21 g, abu 2.49 g, lemak 2.24 g, protein 0.55 g, karbohidrat 87.51 g, dan serat kasar 5.96 g Apabila dibandingkan dengan Tabel Komposisi Pangan Indonesia, kadar air Tepung Salak Manonjaya lebih rendah dibandingkan dengan terigu (11.8%) sehingga Tepung Salak Manonjaya ini memiliki potensi daya simpan yang lebih lama9. Oleh karena itu, Tepung Salak Manonjaya juga dapat menjadi alternatif substitusi tepung terigu.
Menurut pemaparan Kepala UPTD Penyuluhan Pertanian Kecamatan Manonjaya, Kabupaten Tasikmalaya) “Salak Manonjaya hingga 2015-2016 sudah menurun karena harga di pasaran sangat murah Rp 500-600. Dari Tahun 2010 lahan pertanian salak berkurang hampir 50%. Tahun 2016 banyak penebangan diganti dengan tanaman pohon seperti Alba, pisang, sirsak. Rencana dinas pertanian akan mengembangkan salak lokal (Manonjaya) dengan sistem pencangkokan, sehingga menghasilkan bibit unggul. Salak Manonjaya juga sudah memperoleh sertifikat dari Dinas Pertanian RI Tahun 2006”.
Selain itu, beberapa pengrajin salak di Kecamatan Manonjaya juga merasa bangga jika ada pengembangan olahan salak Manonjaya, karena hanya baru bisa mengembangkan keripik, dodol, dan manisan. Pengrajin merasa terenenyuh mendengar penjelasan pengembangan tepung Salak Manonjaya.
Melihat potensi yang diuraikan diatas, maka tertarik untuk mengadakan kegiatan sosialisasi pembuatan tepung salak dengan dasar pertimbangan bahwa mudahnya pembuatan dalam skala rumah tangga.
Kegiatan ini diharapkan mampu meningkatkan nilai ekonomi dari Salak Manonjaya yang saat ini pamornya sudah menurun sekaligus meningkatkan konsumsi sayur dan buah sesuai dengan gerakan masyarakat yang dicanangkan oleh Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
II. METODE
Waktu dan Tempat
Kegiatan ini berlangsung dari bulan Mei sampai Agustus 2017. Kegiatan ini dilaksanakan di Kecamatan Manonjaya Kabupaten Tasikmalaya. Pemilihan lokasi ini dilakukan secara purposive dengan dasar pertimbangan bahwa daerah tersebut merupakan sentra produksi salak di Kabupaten Tasikmalaya.
Sasaran Kegiatan
Sasaran kegiatan ini adalah 15 orang (5 kelompok pengrajin makanan olahan) Salak Manonjaya yang bersedia mengikuti kegiatan sosialisasi pembuatan tepung salak dan hasil olahannya.
Metode Pelaksanaan Kegiatan
Metode pengabdian kepada masyarakat yang akan dilaksanakan adalah sebagai berikut:
1. Sosialisasi Kegiatan Pengabmas
Kegiatan sosialisasi bertujuan agar Pemangku Kepentingan terkait meliputi perwakilan unsur kecamatan dan perwakilan sektor terkait, serta tokoh pengrajin makanan olahan. Sosialisasi dilakukan dengan tujuan untuk menjelaskan maksud dan tujuan serta latar belakang diadakannya kegiatan pengabmas kepada sasaran dan pihak pemerintahan setempat.
2. Identifikasi Kelompok Sasaran
Kegiatan ini dilakukan dengan tujuan mengetahui minat dari para pengrajin makanan olahan dalam mengembangkan pembuatan tepung salak serta hasil olahannya.
3. Sosialisasi Potensi Nilai Gizi dan Nilai Ekonomi Salak Manonjaya
Kegiatan sosialisasi ini bertujuan untuk memaparkan potensi gizi dari Salak Manonjaya sehingga para pengrajin tertarik kembali untuk mengembangkan produksi Salak Manonjaya sebagai pangan lokal yang ada di Kabupaten Tasikmalaya.
4. Pelatihan Pembuatan Tepung Salak Manonjaya
Kegiatan pelatihan ini bertujuan agar masyarakat khususnya kelompok pengrajin makanan olahan terampil dalam membuat tepung salak. Kegiatan ini dilaksanakan kepada 5 kelompok tani yang masing-masing terdiri dari 3 orang anggota.
5. Pelatihan Pembuatan Olahan dari Tepung Salak Manonjaya
Kegiatan pelatihan ini bertujuan agar masyarakat khususnya kelompok tani salak terampil dalam membuat aneka olahan dari Tepung Salak Manonjaya. Bahan yang digunakan disediakan oleh tim.
Kegiatan ini diawali dengan demo membuat olahan dari tepung salak oleh tim, setelah itu kelompok tani mencoba mempraktekan makanan tang telah dicontohkan. Makanan yang sudah selesai diolah kemudian di dokumentasikan dan diberikan penilaian oleh tim. Makanan yang diolah sebanyak 3 produk yang dikhususkan untuk kelompok balita, remaja, dan lansia.
6. Lomba Pembuatan Olahan dari Tepung Salak
Kegiatan ini bertujuan agar masyarakat kreatif dalam mengembangkan aneka olahan dari tepung salak. Kegiatan ini diawali dengan pemberian bahan oleh tim. Setiap anggota diberi waktu selama 1 minggu untuk uji coba pembuatan makanan. Setelah uji coba, maka masing-masing kelompok mempraktekannya di depan tim. Kemudian tim menilai makanan tersebut.
7. Monitoring
Monitoring dilakukan untuk mengetahui perkembangan pembuatan tepung salak dan olahannya.
Kegiatan dilakukan dengan kunjungan kepada masing-masing kelompok dan menilai perkembangan tepung yang telah dibuat. Tim menilai dari karakteristik tepung.
8. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan menggunakan form uji organoleptik untuk menilai setiap produk yang dinilai oleh tim.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Sosialisasi Kegiatan Pengabmas
Sosialisasi kegiatan pengabmas dilaksanakan pada hari jumat, tanggal 05 Mei 2017. Kegiatan ini dilaksanakan di kantor Kecamatan Manonjaya Kabupaten Tasikmalaya. Pada kegiatan ini disampaikan maksud serta tujuan kegiatan yang akan dilaksanakan. Sosialisasi disampaikan langsung oleh ketua pengabdi serta dihadiri oleh sekretaris kecamatan dan satu orang wakil dari pengrajin salak di Kecamatan Manonjaya.
Pada kegiatan sosialisasi ini disepakati mengenai jadwal kegiatan yang akan dilaksanakan. Tim pengabdi merencanakan ada enam kegiatan utama, yang terdiri dari sosialisasi kegiatan, identifikasi kelompok sasaran, sosialisasi potensi nilai gizi dan nilai ekonomi salak, pelatihan pembuatan tepung salak, pelatihan pembuatan olahan tepung salak, serta lomba pembuatan produk olahan tepung salak.
Namun, pada pelaksanaannya ada beberapa kegiatan yang disatukan sekaitan dengan kegiatan lain yang ada di Kecamatan Manonjaya. Berikut adalah jadwal kegiatan hasil kesepakatan bersama dengan pihak kecamatan dan pengrajin salak:
Tabel 1. Jadwal Kegiatan Pengabdian Masyarakat
No. Nama Kegiatan Waktu
1. Sosialisasi dan identifikasi kelompok sasaran 05 Mei 2017 2.
Sosialisasi potensi nilai gizi dan nilai ekonomi Salak Manonjaya dan Pelatihan pembuatan tepung Salak Manonjaya
10 Mei 2017 3. Pembuatan olahan Tepung Salak Manonjaya 16 Mei 2017 4. Lomba pembuatan olahan Tepung Salak
Manonjaya 19 Mei 2017
2. Identifikasi Kelompok Sasaran
Identifikasi kelompok sasaran dibantu oleh salah satu ketua pengrajin Salak Manonjaya. Kriteria yang menjadi kelompok sasaran yaitu pengrajin salak yang bersedia atau berkomitmen mengikuti kegiatan ini dengan sungguh-sungguh. Terdapat 15 pengrajin yang bersedia mengikuti kegiatan ini.
Namun, hanya 14 orang yang mengikuti kegiatan sampai selesai. Berikut ini adalah nama-nama peserta kegiatan:
Tabel 2. Peserta kegiatan pelatihan pembuatan tepung dan olahan Salak Manonjaya
No. Nama Alamat
1. Wati Kecamatan Manonjaya
2. Ibu Jaja Kecamatan Manonjaya
3. Entis Setiasih Kecamatan Manonjaya
4. Lilis Mustika Kecamatan Manonjaya
5. Yudo Kecamatan Manonjaya
6. Enok Kecamatan Manonjaya
7. Iwin Kecamatan Manonjaya
8. Ida Kecamatan Manonjaya
9. Yati R Kecamatan Manonjaya
10. Lili Kecamatan Manonjaya
11. Irma Kecamatan Manonjaya
12. Lilih Suliasih Kecamatan Manonjaya
13. Yayah Nurhayati Kecamatan Manonjaya
14. Jajang Suherlan Kecamatan Manonjaya
3. Sosialisasi Potensi Nilai Gizi dan Nilai Ekonomi Salak Manonjaya
Kegiatan sosialisasi ini dilaksanakan pada hari Rabu, 10 Mei 2017, bertempat di Aula BP3K Kecamatan Manonjaya. Jumlah peserta yang hadir pada kegiatan ini yaitu 27 orang, yang terdiri dari pengrajin salak serta pihak-pihak lain yang terkait. Pada kegiatan ini disampaikan mengenai potensi nilai gizi dan nilai ekonomi Salak Manonjaya. Materi disampaikan oleh Bapak Sumarto sebagai narasumber dalam kegiatan ini.
Selain ada kegiatan sosialisasi, pada kesempatan ini juga didiskusikan mengenai pembagian kelompok. Peserta dibagi ke dalam 5 kelompok sehingga masing-masing jumlah angggota per kelompok adalah 3 orang.
Selain kegiatan sosialisasi, pada kesempatan ini juga dilihat bagaimana pengetahuan mengenai nilai gizi dan potensi Salak Manonjaya. Para peserta mengisi kuesioner sebelum dan setelah kegiatan sosialisasi. Dari hasil pengisian kuesioner yang konsisten mengisi sebelum dan sesudah hanya 10 orang. Hasil dari pengisian kuesioner tersebut menunjukkan bahwa rata-rata pengetahuan mengenai nilai gizi dan potensi Salak Manonjaya sebelum kegiatan sosialisasi adalah 71 sedangkan setelah kegiatan sosialisasi ada peningkatan menjadi 80. Pengetahuan dikategorikan sebagai berikut pengetahuan sebelum dilakukan sosialisasi tergolong kategori cukup (56-75%), sedangkan setelah dilakukan sosialisasi meningkat menjadi baik (76-100%).
4. Pelatihan Pembuatan Tepung Salak Manonjaya
Kegiatan pelatihan ini dilaksanaan bersamaan dengan sosialisasi potensi nilai gizi Salak Manonjaya.
Pada kegiatan ini narasumber menyampaikan materi mengenai teknik pembuatan tepung Salak Manonjaya. Selanjutnya, tim mendemokan pembuatan tepung Salak Manonjaya. Perwakilan dari pengrajin juga ikut mendemokan pembuatan tepung.
5. Pelatihan Pembuatan Olahan dari Tepung Salak Manonjaya
Kegiatan pelatihan ini dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 16 Mei 2017. Jumlah peserta yang hadir ada 13 orang karena ada beberapa peserta yang berhalangan hadir karena ada keperluan lainnya.
Namun, perwakilan dari masing-masing kelompok hadir. Pada kegiatan ini yang melatih pembuatan olahan dari Tepung Salak adalah Bu Haifa seorang ahli tata boga. Kue yang dipraktekan sebanyak 3 jenis, yaitu cake SalMan, cookies Salak Manonjaya (Cokiman), dan Muffin Salak Manonjaya (Muf- On).
6. Lomba Pembuatan Olahan dari Tepung Salak
Lomba pembuatan olahan dari Tepung Salak Manonjaya dilaksanakan pada hari Jumat, tanggal 19 Mei 2017 di Aula BP3K. Para pengrajin membuat makanannya di rumah masing-masing, kemudian disajikan untuk dinilai oleh tim juri.
7. Monitoring
Monitoring dilakukan untuk mengetahui perkembangan pembuatan tepung salak dan olahannya.
Kegiatan dilakukan dengan kunjungan kepada masing-masing kelompok dan menilai perkembangan tepung yang telah dibuat. Kegiatan monitoring yang telah dilaksanakan sebanyak 3 kali. Hasil monitoring menunjukkan bahwa para pengrajin masih berlanjut membuat tepung dan kuenya, bahkan saat lebaran banyak kue yang terjual. Kendala yang masih dihadapi pengarajin adalah pembuatan tepung masih dirasakan sulit karena bahan baku banyak mengandung gula sehingg lengket saat digiling, masih belum secara kuat perbedaan produk makanan salaman dengan non salman dan pemasaran produk masih terkendala aspek sosialisasi yang kurang dan kemasan yang belumm menarik.
8. Publikasi
Kegiatan ini telah dipublikasikan dengan spanduk di alun-alun Kecamatan Manonjaya. Produk juga pada beberapa kesempatan diperkenalkan sebagai produk unggulan khas Kecamatan Manonjaya, Kabupaten Tasikmalaya di internal Poltekes Tasikmalaya, Pemda Kabupaten Tasikmalaya, danke tingkat propinsi jabar melalui WA grup DPD Persagi Jawa Barat, ke Nasional melalui WA grup
AIVPOGI, WA grup Ahli Gizi Jakarta 2 Angkatan 80 dan publikasi melalui Artikel Prosiding Seminar Nasional Ketahanan Pangan UNPAD 2016, ISBN 978-602-439-104-1 th 2016 dengan judul "Upaya Penyelematan Salak Manonjaya, Tasikmalaya Melalui Pembuatan Tepung Sebagai Bahan Baku Produk Pangan Bernilai Gizi " pada akhir tahun 2016. Produk juga dipromosikan ke Ibu Menteri Kesehatan serta Kepala Direktorat Bina Gizi Pusat pada saat kunjungan presiden Jokowidodo ke Kota Tasikmalaya.
IV. SIMPULAN
Pengrajin Salak Manonjaya (salman)sudah mampu membuat tepung serta olahannya. Saat ini sudah sekitar 14 produk yang dikembangkan oleh pengrajin salak di Kecamatan Manonjaya yang mendapat dukungan pengembangannya dari tokoh dan pejabat tingkat desa sampai Nasional (Kemetrian Kesehatan RI). Pengetahuan pengrajin mengenai nilai gizi dan potensi Salak Manonjaya sebelum dilakukan sosialisasi tergolong kategori cukup (56-75%), sedangkan setelah dilakukan sosialisasi meningkat menjadi baik (76-100%). Kendala yang masih dihadapi pengrajin adalah pembuatan tepung masih dirasakan sulit karena bahan baku banyak mengandung gula, masih belum secara kuat perbedaan produk makanan salaman dengan non salman dan pemasaran produk masih terkendala aspek sosialisasi yang kurang dan kemasan yang belum menarik.Walau masih terbatas, produk makanan Salman ini sudah terpublikasi sampai ke tingakat Nasional.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Dinas Kesehatan Kabupaten Tasikmalaya, “Data Kesehatan Kabupaten Tasikmalaya Tahun 2013.
Tasikmalaya”, 2013
[2] Dinas Kesehatan Kabupaten Tasikmalaya, “Data Kesehatan Kabupaten Tasikmalaya Tahun 2015”, Tasikmalaya, 2015
[3] Handaka B, “Analisis Usaha Tani dan Prosfek Pengembangan Salak Manonjaya”, Institut Pertanian Bogor, 2001
[4] Depkes, “Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia”, Jakarta, Departemen Kesehatan RI, 1995 [5] Aralas S, Mohamed M, Fadzelly M, Bakar A, “Antioksidant properties of selected salak (Salacca
zalacca) varieties in Sabah, Malaysia”, Nutr Food Sci, 39 (3):243-50.
[6] Lim YY, Lim T, Tee J, “Antioksidant properties of several tropical fruits: a comparative study”, Food Chem, 2007, 103:1003-8.
[7] Jati IRA, Vadivel V, NÖhr D, Biesalski HK, “Nutrient density score of typical Indonesian foods and dietary formulation using linear programming”, Public Health Nutr, 2012, 15(12):1-8.
[8] Sumarto, D. Aprianty, R. A. Bachtiar, L. Kristiana, “Organoleptic characteristics and nutritive value estimation of baked food products from Manonjaya variety salacca flour”, International Symposium on Food and Agro-biodiversity (ISFA) 2017, doi :10.1088/1755-1315/102/1/012018
[9] Sumarto, D. Aprianty, R.A. Bachtiar, L. Kristiana, “Upaya Penyelamatan Salak Manonjaya, Tasikmalaya melalui Pembuatan Tepung sebagai Bahan Baku Produk Pangan Bernilai Gizi”
Prosiding Seminar Nasional Ketahanan Pangan”, Jatinangor, PATPI-UNPAD, 2016, pp. 16-22
