85
85
8. LAMPIRAN
8.1 Lampiran 1. Tabel SNI Tempe Kedelai 01-3144-1992
Syarat Mutu Tempe Kedelai
No. Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
1.
Keadaan :
1.1 Bau
Normal (khas tempe)
1.2 Warna
Normal
1.3 Rasa
Normal
2.
Air, %, b/b
Maks. 65
3.
Abu, %, b/b
Maks. 1.5
4.
Protein (N x 6,25), %, b/b
Min 20
5.
Cemaran mikroba
5.1 Coli
APM/g
Maks. 10
5.2 Salmonela
Negative/25 g
86
8.2 Lampiran 2. Diagram Identifikasi Bakteri
Gram-positive
Rods
Gram-positive
Rods
Non-spore-former
Cocci
Group III
Lactobacillus
Listeria
kurthia
Pleomophic
Group IV
Corynebacterium
Propionibacterium
Arthrobacter
Spore-former
Not acid-fast
Regular
Acid-fast
Group II
Mycobacterium
Group I
Bacillus
Clostridium
Sporolactobacillus
Non-spore-former
Gram-positive
Rods
Non-spore-former
Catalase +
Irregular & tetrad
arrangement
Group V
sporosarcina
Micrococcus
Group VI
Planococcus
Staphylococcus
Group VII
Streptococcus
Spore-former
Cocci
Group III
Lactobacillus
Listeria
kurthia
Pleomophic
Group IV
Corynebacterium
Propionibacterium
Arthrobacter
Spore-former
Not acid-fast
Regular
Acid-fast
Group II
Mycobacterium
Group I
Bacillus
Clostridium
Sporolactobacillus
Non-spore-former
Gram-positive
Rods
Non-spore-former
Catalase +
Irregular & tetrad
arrangement
Group V
sporosarcina
Micrococcus
Group VI
Planococcus
Staphylococcus
Group VII
Streptococcus
Spore-former
Cocci
Catalase -
Pair or chain
arrangement
Perpustakaan Unika87
Gram-negative
Rods
Aerobic
Facultative anaerobic
Motile
Nonmotile
Group VIII
Pseudomonas
Alcaligenes
Halobacterium
Flavobacterium
Group IX
Escherichia
Proteus
Enterobacter Providencia
Citrobacter
Morganella
Erwinia
Salmonella
Group X
Shigella
klebsiella
Group XI
Neisseria
veillonella
Cocci
Perpustakaan Unika88
(Brown, 2005)
Motility
Nonmotile
Citrate
+Citrate
-Klebsiella
Motile
Citrate
+Citrate
-Lactose
+Lactose
-MR
+MR
-MR
+MR
-Citrobacter
Enterobacter
Salmonella
Lactose
-Urease
+Lactose
+Urease
-Escherichia
Proteus
Providencia
morganella
Erwinia
Shigella
Perpustakaan Unika89
8.3 Lampiran 3. Kuisioner Untuk Uji Organoleptik Tempe
KUISIONER ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELE + AMPAS TAHU
Nama
:
Tanggal
:
Umur
:
Jenis Kelamin :
Berikut ini terdapat 6 sampel tempe campuran ampas tahu (mentah dan goreng). Panelis
diminta untuk memberikan nilai yang paling sesuai pada kolom yang tersedia sesuai
dengan keterangan yang ada :
I. TEMPE MENTAH
Keterangan :
1. Sangat tidak dapat diterima
2. Tidak dapat diterima
3. Cukup dapat diterima
4. Dapat diterima
5. Sangat dapat diterima
II. TEMPE GORENG
Parameter
Kode
Sampel
Warna
Rasa
Tekstur
Aroma
Overall
527
362
631
351
259
467
Keterangan :
1. Sangat tidak dapat diterima
2. Tidak dapat diterima
3. Cukup dapat diterima
4. Dapat diterima
5. Sangat dapat diterima
Parameter
Kode Sampel
Warna
Tekstur
Aroma
Overall
527
362
631
351
259
467
Perpustakaan Unika90
90
8.4 Lampiran 4 Tabel Hasil Analisa Sensoris Tempe Mentah
skor
parameter
kode
sampel
1
2
3
4
5
rata-rata
warna
T18_100 527
0
4
5
16
5
3,73
warna
T18_50
362
1
3
4
20
2
3,63
warna
R_100
631
1
6
10
8
5
3,33
warna
R_50
351
1
5
4
13
7
3,67
warna
I_100
259
3
4
9
10
4
3,27
warna
I_50
467
1
1
14
7
7
3,60
tekstur
T18_100 527
2
3
18
7
0
3,00
tekstur
T18_50
362
0
1
6
18
5
3,90
tekstur
R_100
631
2
5
12
6
5
3,23
tekstur
R_50
351
1
2
12
10
5
3,53
tekstur
I_100
259
0
4
11
9
6
3,57
tekstur
I_50
467
1
2
15
8
4
3,40
aroma
T18_100 527
0
4
17
6
3
3,27
aroma
T18_50
362
1
6
14
6
3
3,13
aroma
R_100
631
3
13
10
4
0
2,50
aroma
R_50
351
0
5
21
3
1
3,00
aroma
I_100
259
0
3
20
5
2
3,20
aroma
I_50
467
2
5
13
8
2
3,10
overall
T18_100 527
0
4
20
6
0
3,07
overall
T18_50
362
0
5
15
7
3
3,27
overall
R_100
631
3
8
15
4
0
2,67
overall
R_50
351
2
4
13
11
0
3,10
overall
I_100
259
3
8
11
6
2
2,87
overall
I_50
467
1
5
15
9
0
3,07
Keterangan :
Skor :
1
: Sangat tidak suka
2
: Cukup suka
3
: Agak Suka
4
: Suka
5
: Sangat suka
Sampel :
T_18_100 : Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi tempe (1:18)
T_18_50
: Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi tempe (1:18)
R_100
: Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi Rhizopus oligosporus
R_50
: Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi Rhizopus oligosporus
I_100
: Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi instant RAPRIMA
I_50
: Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi instant RAPRIMA
91
91
8.5 Lampiran 5. Tabel Hasil Analisa Sensoris Tempe Goreng
skor
parameter
kode
sampel
1
2
3
4
5
rata-rata
warna
T18_100
527
3
5
12
8
2
3,03
warna
T18_50
362
1
3
13
12
1
3,30
warna
R_100
631
0
4
15
10
1
3,27
warna
R_50
351
0
0
21
7
2
3,37
warna
I_100
259
0
2
11
14
3
3,60
warna
I_50
467
0
2
20
6
2
3,27
rasa
T18_100
527
3
9
11
7
0
2,73
rasa
T18_50
362
1
3
12
10
4
3,43
rasa
R_100
631
1
4
15
8
2
3,20
rasa
R_50
351
0
5
15
8
2
3,23
rasa
I_100
259
0
6
16
7
1
3,10
rasa
I_50
467
3
5
15
5
2
2,93
tekstur
T18_100
527
3
4
11
11
1
3,10
tekstur
T18_50
362
0
4
14
7
5
3,43
tekstur
R_100
631
0
3
16
10
1
3,30
tekstur
R_50
351
0
5
17
4
4
3,23
tekstur
I_100
259
2
8
15
5
0
2,77
tekstur
I_50
467
1
3
17
5
4
3,27
aroma
T18_100
527
2
8
9
10
1
3,00
aroma
T18_50
362
0
7
10
9
4
3,33
aroma
R_100
631
4
6
12
5
3
2,90
aroma
R_50
351
1
2
15
11
1
3,30
aroma
I_100
259
2
2
17
8
1
3,13
aroma
I_50
467
2
2
15
9
2
3,23
overall
T18_100
527
0
5
12
11
2
3,33
overall
T18_50
362
1
5
8
12
4
3,43
overall
R_100
631
2
2
18
8
1
3,23
overall
R_50
351
0
8
15
4
3
3,07
overall
I_100
259
2
1
14
13
0
3,27
overall
I_50
467
1
4
15
9
1
3,17
Keterangan :
Skor :
1
: Sangat tidak suka
2
: Cukup suka
3
: Agak Suka
4
: Suka
5
: Sangat suka
Sampel :
T_18_100 : Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi tempe (1:18)
T_18_50
: Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi tempe (1:18)
R_100
: Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi Rhizopus oligosporus
R_50
: Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi Rhizopus oligosporus
I_100
: Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi instant RAPRIMA
I_50
: Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi instant RAPRIMA
92
8.6. Lampiran 6. Tabel Uji Deskriptif Tekstur
Descriptives
tekstur
95% Confidence Interval for Mean
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum
tempe 50g_ ragi tepung
tempe 1:18_hari ke-1 6 1.71450 .104489 .042657 1.60485 1.82415 1.605 1.837
tempe 50g_ ragi tepung
tempe 1:18_hari ke-2 6 .58650 .041813 .017070 .54262 .63038 .516 .632
tempe 50g_ ragi Rhizopus
oligosporus_hari ke-1 6 1.88583 .059791 .024410 1.82309 1.94858 1.806 1.973
tempe 50g_ ragi Rhizopus
oligosporus_hari ke-2 6 .80283 .085742 .035004 .71285 .89281 .682 .893
tempe 50g_ ragi instan
RAPRIMA_hari ke-1 6 1.92200 .121149 .049459 1.79486 2.04914 1.761 2.074
tempe 50g_ ragi instan
RAPRIMA_hari ke-2 6 .94083 .094260 .038482 .84191 1.03975 .823 1.056
tempe 25g_ ragi tepung
tempe 1:18_hari ke-1 6 1.36067 .092405 .037724 1.26369 1.45764 1.216 1.466
tempe 25g_ ragi tepung
tempe 1:18_hari ke-2 6 .52033 .065859 .026887 .45122 .58945 .462 .640
tempe 25g_ ragi Rhizopus
oligosporus_hari ke-1 6 1.66283 .136936 .055904 1.51913 1.80654 1.443 1.833
tempe 25g_ ragi Rhizopus
oligosporus_hari ke-2 6 .70383 .117278 .047879 .58076 .82691 .544 .894
tempe 25g_ ragi instan
RAPRIMA_hari ke-1 6 1.70067 .106832 .043614 1.58855 1.81278 1.612 1.891
tempe 25g_ ragi instan
RAPRIMA_hari ke-2 6 .90417 .150854 .061586 .74585 1.06248 .655 1.109
Total 72 1.22542 .523410 .061684 1.10242 1.34841 .462 2.074
93
8.7 Lampiran 7. Tabel Uji Deskriptif Total Bakteri Tempe
Descriptive Statistics Dependent Variable: total_bakteri
lama_penyimpanan kode Mean Std. Deviation N
50g kedelai_tp tempe (1:18) 8.91242 .113820 6 50g kedelai _R.oligosporus 8.83120 .127044 6 50g kedelai_RAPRIMA 8.87834 .105742 6 25g kedelai_tp tempe (1:18) 8.97896 .075114 6 25g kedelai _R.oligosporus 8.83836 .125628 6 25g kedelai_RAPRIMA 8.88956 .100264 6 hari ke 0 Total 8.88814 .112974 36 50g kedelai_tp tempe (1:18) 8.62167 .072778 6 50g kedelai _R.oligosporus 8.60086 .047563 6 50g kedelai_RAPRIMA 8.54667 .060222 6 25g kedelai_tp tempe (1:18) 8.59314 .040569 6 25g kedelai _R.oligosporus 8.56543 .057846 6 25g kedelai_RAPRIMA 8.60638 .064121 6 hari ke 1 Total 8.58902 .059688 36 50g kedelai_tp tempe (1:18) 8.91951 .113768 6 50g kedelai _R.oligosporus 8.90765 .112118 6 50g kedelai_RAPRIMA 8.85107 .115406 6 25g kedelai_tp tempe (1:18) 9.04478 .162589 6 25g kedelai _R.oligosporus 8.96233 .069879 6 25g kedelai_RAPRIMA 8.95026 .122595 6 hari ke 2 Total 8.93927 .125542 36 50g kedelai_tp tempe (1:18) 8.96485 .141789 6 50g kedelai _R.oligosporus 9.03192 .120811 6 50g kedelai_RAPRIMA 9.14358 .132766 6 25g kedelai_tp tempe (1:18) 9.21094 .058468 6 25g kedelai _R.oligosporus 9.11723 .049101 6 25g kedelai_RAPRIMA 9.25943 .077042 6 hari ke 3 Total 9.12132 .139491 36 Perpustakaan Unika
94
94
Lanjutan Lampiran 7. Tabel Uji Deskriptif Total Bakteri Tempe
50g kedelai_tp tempe (1:18) 8.85461 .174494 24 50g kedelai _R.oligosporus 8.84291 .188780 24 50g kedelai_RAPRIMA 8.85491 .237946 24 25g kedelai_tp tempe (1:18) 8.95695 .248131 24 25g kedelai _R.oligosporus 8.87084 .219938 24 25g kedelai_RAPRIMA 8.92641 .252564 24 Total Total 8.88444 .222424 144
8.8 Lampiran 8. Uji Deskriptif Total Kapang Tempe
Descriptive Statistics Dependent Variable: total_jamur
lama_penyimpanan kode Mean Std. Deviation N
50g kedelai_tp tempe (1:18) 3.79667 .277969 6 50g kedelai _R.oligosporus 3.75780 .206419 6 50g kedelai_RAPRIMA 4.59138 .245826 6 25g kedelai_tp tempe (1:18) 3.29167 .086583 6 25g kedelai _R.oligosporus 3.67803 .395842 6 25g kedelai_RAPRIMA 4.71539 .247006 6 hari ke 0 Total 3.97182 .570725 36 50g kedelai_tp tempe (1:18) 5.16630 .088374 6 50g kedelai _R.oligosporus 5.72820 .110942 6 50g kedelai_RAPRIMA 5.20904 .149786 6 25g kedelai_tp tempe (1:18) 4.86833 .411603 6 25g kedelai _R.oligosporus 5.19310 .108179 6 25g kedelai_RAPRIMA 5.65015 .107778 6 hari ke 1 Total 5.30252 .352764 36 Perpustakaan Unika
95
95
Lanjutan Lampiran 8. Uji Deskriptif Total Kapang Tempe
50g kedelai_tp tempe (1:18) 5.57047 .156474 6 50g kedelai _R.oligosporus 4.93564 .099168 6 50g kedelai_RAPRIMA 5.32468 .055260 6 25g kedelai_tp tempe (1:18) 5.56676 .135408 6 25g kedelai _R.oligosporus 5.12970 .273214 6 25g kedelai_RAPRIMA 5.31535 .149495 6 hari ke 2 Total 5.30710 .272723 36 50g kedelai_tp tempe (1:18) 4.75093 .136227 6 50g kedelai _R.oligosporus 4.66272 .137598 6 50g kedelai_RAPRIMA 5.04946 .172799 6 25g kedelai_tp tempe (1:18) 4.74471 .281171 6 25g kedelai _R.oligosporus 4.33611 .221748 6 25g kedelai_RAPRIMA 4.61479 .190394 6 hari ke 3 Total 4.69312 .281026 36 50g kedelai_tp tempe (1:18) 4.82109 .693172 24 50g kedelai _R.oligosporus 4.77109 .731533 24 50g kedelai_RAPRIMA 5.04364 .326005 24 25g kedelai_tp tempe (1:18) 4.61787 .879715 24 25g kedelai _R.oligosporus 4.58423 .684208 24 25g kedelai_RAPRIMA 5.07392 .467843 24 Total Total 4.81864 .671729 144 Perpustakaan Unika
96
8.9 Lampiran 9. Tabel Post Hoc Tekstur
tekstur
Duncan
Subset for alpha = .05
perlakuan N 1 2 3 4 5 6 7 8
tempe 25g_ ragi tepung
tempe 1:18_hari ke-2 6 .52033
tempe 50g_ ragi tepung
tempe 1:18_hari ke-2 6 .58650 .58650
tempe 25g_ ragi Rhizopus
oligosporus_hari ke-2 6 .70383 .70383
tempe 50g_ ragi Rhizopus
oligosporus_hari ke-2 6 .80283 .80283
tempe 25g_ ragi instan
RAPRIMA_hari ke-2 6 .90417 .90417
tempe 50g_ ragi instan
RAPRIMA_hari ke-2 6 .94083
tempe 25g_ ragi tepung
tempe 1:18_hari ke-1 6 1.36067
tempe 25g_ ragi Rhizopus
oligosporus_hari ke-1 6 1.66283
tempe 25g_ ragi instan
RAPRIMA_hari ke-1 6 1.70067
tempe 50g_ ragi tepung
tempe 1:18_hari ke-1 6 1.71450
tempe 50g_ ragi Rhizopus
oligosporus_hari ke-1 6 1.88583
tempe 50g_ ragi instan
RAPRIMA_hari ke-1 6 1.92200
Sig. .269 .053 .100 .093 .539 1.000 .417 .544
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
97
8.13 Lampiran 13. Tabel Post Hoc Total Bakteri
total_bakteri Duncan Subset lama_penyimpanan N 1 2 3 4 hari ke 1 36 8.58902 hari ke 0 36 8.88814 hari ke 2 36 8.93927 hari ke 3 36 9.12132 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type II Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .011.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 36.000. b Alpha = .05. total_bakteri Duncan Subset kode N 1 2 3 50g kedelai _R.oligosporus 24 8.84291 50g kedelai_tp tempe (1:18) 24 8.85461 50g kedelai_RAPRIMA 24 8.85491 25g kedelai _R.oligosporus 24 8.87084 8.87084 25g kedelai_RAPRIMA 24 8.92641 8.92641 25g kedelai_tp tempe (1:18) 24 8.95695 Sig. .418 .074 .325
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type II Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .011.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b Alpha = .05.
98
98
8.10 Lampiran 10. Tabel Post Hoc Total Kapang
total_jamur Duncan Subset lama_penyimpanan N 1 2 3 hari ke 0 36 3.97182 hari ke 3 36 4.69312 hari ke 1 36 5.30252 hari ke 2 36 5.30710 Sig. 1.000 1.000 .925
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type II Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .043.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 36.000. b Alpha = .05. total_jamur Duncan Subset kode N 1 2 3 25g kedelai _R.oligosporus 24 4.58423 25g kedelai_tp tempe (1:18) 24 4.61787 50g kedelai _R.oligosporus 24 4.77109 50g kedelai_tp tempe (1:18) 24 4.82109 50g kedelai_RAPRIMA 24 5.04364 25g kedelai_RAPRIMA 24 5.07392 Sig. .574 .404 .613
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type II Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .043.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b Alpha = .0
