KAJIAN SIFAT MUTU UDANG GALAH
(Macrobrachium rosenbergii)
SEGAR PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Rahman Karnila, Suparmi 1), Mei Romaida2)
Diterima tanggal : 10 April 2006/ Disetujui Tanggal : 31 Mei 2006
ABSTRACT
Studies on deterioration of Giant Freshwater Shrimp (Macrobrachium rosenbergii) at ambient temperature (28-380C) have been carried out. Observation was performed every 3 hours covering organoleptic assesment, chemical, biochemichal, and microbiological analysis. The results showed that the keeping quality at ambient temperature were 12 hours respectively. It was also observed that during storage, their organoleptic properties decreased (8,9 for 0 hours become 5 for 12 hours) accompanied by the increase of , TPC(5 x 103 koloni/g for 0 hours become 42 x 103 koloni/g for 12 hours, while pH fluctuated during storage (6,87 for 0 hours become 6,6 for 12 hours).
Key words :macrobrachium rosenbergii, quality, organoleptic,microbiology, pH
PENDAHULUAN
Perairan umum air tawar di Propinsi Riau mempunyai potensi sebesar 60.220 Ha. Pemanfaatan perairan tawar ini terdiri dari usaha diperairan umum, keramba, dan perkolaman dengan potensi ikan dan udang. Jenis udang air tawar yang bernilai ekonomi tinggi ialah udang galah atau udang satang (Macrobrachium rosenbergii DE MAN).
Produksi udang galah di Propinsi Riau berfruktuasi setiap tahunnya. Tahun 2003 jumlah produksi sebesar 752,5 ton dan tahun 2004 sebesar 738,4 ton (Dinas Kelautan dan Perikanan Propinsi Riau, 2005).
Udang galah merupakan komoditas perikanan asli Indonesia. Keberadaannya tersebar di seluruh pelosok nusantara dan masing-masing varietas memiliki keunggulan tersendiri. Udang galah juga merupakan salah satu hasil perikanan yang menjadi primadona ekspor non migas yang mendatangkan devisa tinggi setelah minyak dan gas bumi, mempunyai harga cukup baik, serta pasar yang masih terbuka luas.
Sebagai komoditas ekspor,
keberhasilan pemasaran udang diantaranya sangat ditentukan oleh mutu. Biasanya negara pengimpor menetapkan standar mutu yang ketat dan produk yang tidak memenuhi
standar akan ditolak. Penolakan ini secara
langsung akan merugikan eksportir,
nelayan/petani udang sebagai produsen dan
negara sebagai penerima devisa.
Permasalahan ini perlu mendapatkan
perhatian dan penanganan lebih serius.
Meskipun udang merupakan
komoditas ekspor non migas yang penting, namun mengingat udang tergolong pada jenis bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) terutama pada kondisi iklim tropis, maka diperlukan penanganan yang baik sejak udang ditangkap hingga siap untuk diolah. Proses kemunduran mutu udang dan kesegaran udang terjadi segera setelah udang diangkat dari air dan mati. Kondisi ini disebabkan adanya proses pembusukan yang disebabkan oleh bakteri, aktivitas enzim autolitik, serta terdapat prekursor untuk terbentuknya melanin, adanya bakteri ini dapat mempercepat terjadinya pembusukan dan juga terbentuknya noda hitam yang
sering disebut “Black Spot” (Fieger dan
Novak, 1977 dalam Suparmi, 1994).
Kajian terhadap penurunan mutu udang galah segar belum banyak dilakukan, padahal ini adalah hal yang paling penting untuk mengetahui tingkat kesegarannya dan lama waktu penyimpanan pada suhu kamar, dan akhirnya nanti akan erat kaitannya dengan mutu.
Sehubungan dengan hal tersebut, maka dalam penelitian ini dilakukan kajian
terhadap sifat mutu udang galah
1) Staf Pengajar Jurusan THP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau
2)Alumni Jurusan THP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau
(Macrobrachium rosenbergii) segar selama penyimpanan pada suhu kamar.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Agustus sampai September 2005 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan
Laboratorium Kimia Pangan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau Pekanbaru.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam
penelitian adalah udang galah segar (hidup) yang diperoleh dari nelayan di Kabupaten Pelalawan, sedangkan alat yang digunakan meliputi alat untuk analisis kesegaran udang (organoleptik, mikrobiologi (TPC) dan pH).
Metode dan Prosedur Penelitian
Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode deskriptif. Satuan percobaan dalam penelitian ini adalah udang galah segar dengan berat rata-rata 50-80 gram/ekor, yang disimpan pada suhu kamar untuk diamati penurunan mutunya pada 0, 3, 6, 9, 12 jam. Pengamatan yang dilakukan setiap 3 jam sekali dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter mutu yang diamati meliputi nilai organoleptik (kenampakan, bau, daging), Total koloni bakeri (TPC), dan pH.
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif, dengan menyajikan rangkuman nilai dalam bentuk tabel dan gambar, selanjutnya dibahas berdasarkan literatur yang berkaitan dengan penelitian ini.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Deskripsi Kesegaran Udang Galah
(Macrobrachium rosenbergii)
Udang segar didefinisikan sebagai udang yang baru ditangkap, baru disimpan,
atau udang yang memiliki sifat-sifat
kesegaran yang kuat serta belum mengalami
pembusukan. Pergerakan udang galah ini pada saat hidup sangat aktif apabila disentuh dan kedua capitnya memberikan gerakan yang sangat cepat. Udang galah yang baru ditangkap memiliki warna tubuh bening cemerlang, dibagian kaki dan ekor berwarna biru dan hubungan antar ruas sangat kokoh.
2. Proses Penurunan Mutu Udang Galah
(Macrobrachium rosenbergii) Segar.
Proses penurunan mutu udang
disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor
lingkungan. Secara kronologis, proses
pembusukan berjalan melalui 4 tahap sebagai
berikut: hyperaemia
rigor mortis
autolysis
bacterial decompositon. a. HyperaemiaHyperaemia adalah lepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar di dalam kulit, membentuk lapisan bening kehitaman di sekeliling tubuh
udang. Terjadinya hyperaemia menandakan
bahwa udang yang diamati memasuki fase pre-rigor satu jam setelah udang tersebut mati.
b. Rigor mortis
Fase rigor mortis ditandai dengan
mengejangnya tubuh udang galah
(Macrobrachium rosenbergii) setelah mati. Udang galah dikatakan masih sangat segar dalam fase ini. Tahapan ini ditandai oleh tubuh udang yang mengejang setelah mati akibat proses-proses biokimia yang kompleks di dalam jaringan tubuh, yang menghasilkan kontraksi dan ketegangan. Ketika memasuki jam ke-3 setelah udang tersebut mati, udang mengejang dan mulai menjadi kaku. Kondisi ini juga terlihat jelas pada perubahan kelengkungan tubuh udang.
c. Bacterial decomposition
Bacterial decomposition adalah aktivitas penguraian oleh bakteri pada tahap penyimpanan yang lebih lanjut. Tahapan ini berlangsung setelah pengamatan jam ke- 12
udang galah (Macrobrachium rosenbergii)
tersebut mati. Bau busuk sangat terasa, warna merah jelas sekali dan dagingnya lunak. Untuk lebih jelasnya, kondisi udang pada setiap fase tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Tahapan Pembusukan udang galah (Macrobrachium rosenbergii) segar selama pengamatan pada suhu kamar.
Fase Kondisi (Ciri-ciri)
Penga-matan (jam) ke- Pre-rigor
(hiperaemia)
Daging kenyal-lunak oleh sebab terjadinya pemanjangan sarkomer daging.
pH sekitar 7
Terjadinya pelepasan lendir dari bawah kulit (hiperaemia). Jaringan otot masih lembut dan lentur
Bau segar
0 - 2
Rigor mortis Mengejangnya tubuh udang (otot yang kaku dan keras).
pH 6,6 - 6,7
Daging dan bagian tubuh lain berbau segar
Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan
Tubuh mulai melengkung
3 - 11
Post-rigor
(autolysis)
Melunaknya otot udang secara bertahap
Mulai mengeluarkan aroma (bau) anyir serta lendir berwarna hitam.
Warna tubuh udang mulai berubah terutama bagian kepala dan kaki timbul warna merah jambu (pink).
12
Penilaian organoleptik terhadap
penurunan mutu udang galah
(Macrobrachium rosenbergii) segar telah dilakukan dengan menggunakan panelis
sebanyak 6 orang. Adapun parameter yang diamati adalah kenampakan, bau, dan tekstur/daging.
Tabel 2. Nilai rata-rata organoleptik udang galah (Macrobrachium rosenbergii) selama pengamatan
pada suhu kamar.
Waktu pengamatan
( Jam )
Spesifikasi/Nilai
Kenampakan Bau Daging
0 Utuh, bening, cemerlang, asli menurut jenis (8.9)
Bau sangat segar spesifik jenis (8.6)
Elastis, bening dan cemerlang, bau segar, rasa manis (9)
3 Utuh, kurang bening,
cemerlang mulai pudar, berwarna asli, antar ruas kokoh (8.3)
Bau segar spesifik jenis (8.1)
Elastis, bening dan cemerlang, bau segar, rasa manis (8.6)
6 Utuh, kurang bening,
cemerlang mulai pudar, berwarna asli, antar ruas kokoh (7.5)
Bau spesifik jenis netral (6.9)
Elastis, agak pudar, bau segar, rasa manis (7.6)
9 Utuh, kebeningan hilang, cemerlang pudar, warna redup, antar ruas kokoh (7.1)
Bau berubah jadi netral (6.2)
Elastis berkurang, agak berair, redup, kulit ari agak berubah, bau netral, rasa agak tawar (7.1)
12 Utuh, warna redup, agak pink, noda hitam sedikit sekali, ruas mulai renggang (6.4)
Mulai timbul bau amoniak (4.5)
Lunak, bau busuk jelas sekali terasa (5)
Udang Galah (Macrobrachium
rosenbergii) yang diamati pada penelitian ini
masih dianggap memiliki karakteristik ikan segar (nilai organoleptik antara7-9) sampai
jam ke-9 setelah udang tersebut mati. Setelah sampai pada saat waktu pengamatan jam ke-12 setelah udang tersebut mati, maka udang tersebut masuk ke dalam katagori mutu sedang (6-4.5). Udang galah yang diamati pada penelitian ini, sampai pada waktu penyimpanan jam ke-12 masih dapat diterima secara organoleptik. Tetapi dari hasil uji organoleptik yang dilakukan, panelis tidak menyukai bau dari pada udang galah ini pada jam ke-12 karena sudah mulai menimbulkan bau busuk.
3. Jumlah Total Bakteri (TPC)
Dari Tabel 4 dibawah ini
menunjukkan bahwa pertumbuhan total bakteri udang galah selama penyimpanan mengalami peningkatan. Hal ini dikarenakan tidak adanya perlakuan terhadap udang tersebut serta faktor suhu ruang yang mendukung untuk pertumbuhan bakteri. Tabel 4. Nilai rata-rata TPC udang galah
(Macrobrachium rosenbergii) segar selama pengamatan pada suhu ruang. Lama Penyimpanan ( Jam) Rata-rata TPC ( sel/gram) Rata-rata Log TPC 0 5 x 103 3,69 3 4 x 103 3,60 6 9 x 103 3,95 9 2,7 x 104 4,43 12 4,2 x104 4,62
Kebusukan akibat aktivitas bakteri diduga terjadi setelah proses rigor mortis. Oleh karena itu, semakin lama proses rigor mortis dihambat, maka semakin lambat terjadinya proses pembusukan (Sibuaea, R. 1992 dan Soekarto, S.T. 1990).
4. Nilai pH
Setelah udang mati maka kondisi kesetimbangan asam-basa dalam daging tidak
dapat dipertahankan lagi. Menurut
Hadiwiyoto (1993) dan Hanna. J (1992),
asam laktat yang terbentuk dapat
menyebabkan keasaman daging ikan naik (pH turun). Keadaan ini dapat mengakibatkan enzim-enzim ATP-ase dan kreatinfosforilase menjadi aktiv menyerang ATP dan kreatin
fosfat dengan mwenimbulkan tenaga
berbentuk panas. Keadaan asam (pH yang
rendah) merupakan keadaan yang dapat mengakibatkan efek bakterisidal.
Nilai pH rata-rata udang galah (Macrobrachium rosenbergii) selama penyimpanan pada suhu ruang disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata-rata pH udang galah
(Macrobrachium rosenbergii) selama pengamatan pada suhu ruang. Waktu Pengamatan (Jam) pH rata-rata 0 6.87 3 6.65 6 6.67 9 6.79 12 6.60
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Tahap pre-rigor udang Galah
(Macrobrachium rosenbergii) berlangsung selama 2,5 jam setelah udang tersebut mati yang ditandai dengan lembut dan lenturnya daging serta bau yang sangat segar. Nilai mutu udang pada tahap ini, yaitu: nilai organoleptik 8,9; TPC 5 x 103 koloni/g; dan pH 6,87, untuk tahap rigor mortis udang
galah (Macrobrachium rosenbergii) terjadi
selama 6,5 jam yang dimulai dengan
mengejangnya otot dan tubuh mulai
melengkung serta bau yang masih segar spesifik. Nilai mutu udang pada tahap ini, yaitu: nilai organoleptik 8,6-7,1; TPC 4x103-
27x103 koloni/g; dan pH 6,65-6,70,
sedangkan pada tahap post-rigor udang galah (Macrobrachium rosenbergii) terjadi pada jam ke -12 setelah udang mati yang ditandai dengan melunaknya daging, keluarnya cairan hitam dari tubuh udang serta timbulnya bercak kemerahan pada bagian kepala, kaki, dan antena. Pada tahap ini nilai mutu kesegaran udang, yaitu: nilai organoleptik 5; TPC 42x103 koloni/g; dan pH 6,60.
Saran
1. Pemanfaatan udang galah (Macrobrachium
rosenbergii) untuk konsumsi segar sebaiknya dilakukan sebelum jam ke- 12 setelah udang mati.
2. Perlu pembanding pada udang yang berbeda spesies, berbeda habitat, serta pada udang yang mati lemas karena kehabisan oksigen.
3. Perlu penelitian lanjutan tentang faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pH, TPC, organoleptik, dan dilakukannya pengukuran kandungan ATP pada saat pre-rigor, rigor mortis, dan post-rigor.
DAFTAR PUSTAKA
Dinas Perikanan dan Kelautan Propinsi Riau. 2005. Statistik Perikanan Propinsi Riau.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Hanna, J. 1992. Rapid Microbial Methods and Fresh Fish Quality Assesment dalam Fish Processing Technology. G.M. Hall (ed). VCH Publisher, Inc. New York.
Sibuaea, R. 1992. Pengaruh Percampuran Bakteri Non Patogen pada Pakan Buatan terhadap Pertumbuhan dan Efisiensi Makanan Udang Galah (Macrobrachium rosenbergii). Skripsi. Faperika Unri. Pekanbaru.
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-Dasar
Pengawasan Standarisasi Mutu
Pangan. Penerbit IPB Press. Bogor. Suparmi. 1994. Kajian Kualitas Udang yang
ditangani dengan Sistem ALDI, ADI, AGADI selama Pendinginan. Thesis.
