KAJIAN KONSENTRASI DAN WAKTU PENGGARAMAN

KAJIAN KONSENTRASI DAN WAKTU PENGGARAMAN BELIMBING WULUH (AVERRHOA BILIMBI L ) DALAM PEMBUATAN ASAM SUNTI

DARI ACEH

BAIHAQI F152130221

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCAPANEN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) atau sering disebut belimbing asam merupakan salah satu tanaman yang tumbuh subur di Indonesia, khususnya di Provinsi Aceh. Belimbing wuluh banyak ditanam masyarakat dan biasa dipakai sebagai bumbu untuk beberapa masakan karena rasa khasnya tidak dapat digantikan oleh buah lain. Biasanya belimbing wuluh ini terlebih dahulu diolah menjadi makanan atau dikeringkan sebelum dikonsumsi (Lingga, 1997).

Karena rasanya yang sangat asam maka sebagian banyak orang kurang mengenal belinbing wuluh. Selain itu juga jarang sekali orang mengknsumsi belimbing wuluh ini dalam dalam keadaan buah segar. Belimbing wuluh lebih banyak digunakan sebagai bumbu, misalnya untuk sambal terasi, untuk obat tradisional, dibuat sebagai manisan dan minuman, dan juga sebagai penghapus noda pada pakaian.

Di Provinsi Aceh hampir di setiap pekarangan rumah masyarakat selalu ditanam belimbing wuluh. Hal ini disebabkan karena belimbing wuluh banyak digunakan sebagi bumbu masakan, baik dalam keadaan segar maupun yang sudah diawetkan. Pada waktu tertentu produksi buah ini sangat berlimpah dan buah ini dapat diawetkan sehingga dapat disimpan dalam bentuk buah yang telah dikeringkan .buah belimbing wulu yang telah dikeringkan dikenal dengan istilah

asam sunti.

berwarna coklat dan teksturnya kenyal, bentuknya pipih, ukurannya lebih kecil dari buah segar karena kadar airnya sudah berkurang, rasanya asam dan asin.

Asam sunti memiliki peranan yang cukup besar di daerah Aceh terutama sebagai bumbu masakan dan bagi sebagian masyarakat Aceh yang tinggal di pedesaan asam sunti diproduksi dan dipasarkan untu meningkatkan taraf hidup mereka.

Salah satu pengawetan belimbing wuluh yang dilakukan oleh masyarakat Aceh adalah pengeringan buah dengan dijemur menggunakan sinar matahari langsung. Selama proses pengeringan tersebutu dilakukan bersamaan dengan penambahan garam. Selama ini jumlah garam yang ditambahkan ditentukan hanya dengan perkiraan. Selain itu, warna dan penampakan permukaan dan kekerasan asam sunti yang dihasilkan tidak seragam sehingga mutu dan daya simpan yang dihasilkan beragam pula.

Oleh karena itu perlu dikaji lebih mendalam mengenai pengembangan proses pemberian garam sehingga diharapkan asam sunti yang dihasilkan memiliki umur simpan yang lebih lama dan mutu yang lebih baik. Selain itu juga cara pengeringan yang digunakan masih menggunakan sinar matahari sehingga sangat dipengaruhi oleh keadaan cuaca. Perlu dikaji cara pengeringan dengan menggunakan alat pengering mekanik sehingga dihasilkan asam sunti yang mempunyai umur simpan yang lebih lama dan mutu yang seragam.

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji proses penggaraman, fermentasi dan pengeringan dalam proses pengolahan asam sunti.

Tujuan khusus penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui dan mempelajari karakterisasi belimbing wuluh dan produk asam sunti konvensional.

2. Untuk mengembangkan proses penggaraman dan cara pengeringan yang terbaik pada asam sunti.

II. METODE PENELITIAN

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Pilot Plant SEAFAST (Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology) Center, Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi, Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi, Laboratorium Pengolahan Pangan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan pada bulan November2014 hingga April 2015.

2.2. Bahan dan Alat

Dalam penelitian ini bahan yang digunakan adalah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi. L) yang diperoleh dari daerah Bogor. Bahan lain yang digunakan adalah garam dapur beryodium yang diperoleh di Pasar Anyar. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah amilum, iod 0.01 N, indikator phenolftalen, NaOH 0.01 N, aquades, buffer pH 4 dan buffer pH 7.

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah pengering mekanik (pengering kabinet) dari New Land Engineering, kain saring, timbangan analitik, jangka sorong dan baskom. Alat yang digunakan untuk analisis adalah Rheometer

Gambar 1. Alat pengering mekanis (kabinet dryer)

2.3. Metode Percobaan

Penelitian ini dibagi dalam dua percobaan:

Percobaan1. Karakterisasi Buah Belimbing Wuluh dan Asam Sunti.

Tujuan : untuk mnegetahui dan mempelajari karakterisasi belimbing wuluh dan asam sunti.

Belimbing wuluh yang diamati diambil dari daerah dramaga, Bogor dan asam sunti didapatkan dari daerah produksi di Aceh.

Parameter yang diamati dari karakterisasi belimbing wuluh adalah umur buah atau umur panen, cara panen, morfologi, sstruktur anatomi, sifat kimiawi (kadar air, kadar asam, vitamin C, pH) dan histologi buah.

Asam sunti didapatkan dari pasar tradisional peunayong Banda Aceh, asam sunti dimasukkan dalam kotak yang sebelumnya kotak tersebut telah dilapisi dengan plastik transparan dan bagian atasnya ditutup dengan plastik dan dikirimkan ke bogor.

Percobaan 2. Perlakuan proses penggaraman dan cara pengeringan

Tujuan: untuk mengembangkan proses penggaraman dan acar pengeringan yang terbaik pada asam sunti.

Belimbing wuluh yang digunakan berdasarkan ukurannya yang sama ± 6 -6,5 cm/buah. Buah belimbing wuluh dicuci dengan air mengalir terlebih dahulu, kemudian dilumuri garam dengan konsentrasi (10 %, 20%, 30%) kemudian didiamkan selama (12 jam, 24 jam, dan 36 jam). Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan pengeringan mekanis (pengering kabinet) dengan suhu 500_{C selama 8 jam, mengacu pada pendapat Irhami, 2012, yang menyatakan}

bahwa pengeringan dengan suhu 500 _{C selama 8 jam merupakan produk yang}

sesuai dengan preferensi konsumen dengan nilai rendemen 50,74 %.

Gambar 2. Diagram alir prosedur percobaan

2.4. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial). Terdiri dari 2 faktor yaitu tingkat konsentrasi pennggaraman sebanyak 3 taraf dan lama penggaramansebanyak 3 taraf.

Model rancangan acak lengkap faktorial (RAL Faktorial) dengan dua faktor dan tiga ulangan dapat dilihat pada persamaan berikut:

Keterangan :

Yijk = Respon setiap parameter yang diamati μ = Nilai rata-rata umum

Ai = Pengaruh faktor ke-i Bj = Pengaruh faktor ke-j

(AB)ij = Pengaruh interaksi faktor ke-ij εijk = Galat percobaan

Untuk mengetahui signifikan pengaruh dari berbagai faktor yang ada, selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam terhadap parameter-parameter yang diamati dan uji lanjut Duncan terhadap data-data yang dihasilkan sesuai model rancangan percobaan yang digunakan. Data hasil penelitian diolah dengan

a = Asam sunti semi basah yang dihasilkan b = Belimbing wuluh segar

Rendemen (%) = _ba

+cX100 . . . .

(3)

Dimana:

a = Berat bubuk asam sunti yang dihasilkan (gr) b = Berat pasta asam sunti yang digunakan (gr) c = Berat bahan pengisi yang digunakan (gr)

2.5.2. Kekerasan

Pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat Rheometer CR-500 yang diset dengan mode 20, beban maksimum 2 kg, kedalaman probe 10.0 mm dan laju penekanan 60 mm/menit. Bahan ditekan pada bagian pangkal, tengah dan ujung petiol kemudian hasilnya dirata-ratakan. Nilai kekerasan diperlihatkan dengan penunjukan angka pada display rheometer dalam satuan kgf.

2.5.3. Warna

Pengukuran warna belimbing wuluh dilakukan dengan menggunakan alat

Kadar Air

Cawan porselen dikeringkan di dalam oven dengan kisaran suhu 100-102ºC selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 20 menit kemudian ditimbang. Sebanyak 2 gram sampel dikeringkan di dalam oven pada suhu 105ºC sampai berat konstan. Sebelum ditimbang, sampel didinginkan dahulu di dalam eksikator. Kadar air dihitung dengan rumus:

Kadar air (%) = (a−b)

a X100 . . . (4)

Dimana :

a = Berat sampel mula-mula (gr)

b = Berat sampel setelah dikeringkan (gr)

Pengukuran pH

Sebanyak 15 gram bahan dimasukkan ke dalam 30 ml aquades kemudian dihaluskan. Pengukuran pH menggunakan pH meter, pH meter dinyalakan dan dibiarkan stabil sampai 15 menit. Dalam setiap analisa pH meter dikalibrasi dalam labu takar 250 ml. Kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring

warna merah jambu yang relatif stabil. Bilangan asam dihitung dengan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan dengan aquades sampai tanda tera. Kemudian sampel disaring sehingga diperoleh bahan jernih, lalu dipipet sebanyak 10 ml dan ditetesi dengan larutan indikator pp. Kemudian dengan menggunakan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi, lalu dicatat volume titrasi dan dihitung dengan menggunakan rumus:

Total oksalat (%) = ml NaOH x N NaOHxBM AsaamoksalatxP

berat sampel x1000 X100 . . . . . . (7)

BM Asam Oksalat = 126

Uji Organoleptik

DAFTAR PUSTAKA

Irhami. 2012. Kajian Penanganan Pasca Panen Belimbing Wuluh (averrhoa bilimbi. L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bubuk Asam Sunti Menggunakan Pengeringan Kabut (spray dryer) [Tesis]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Lingga P. 1997. Bertanam Belimbing. Jakarta: Penebar Swadaya.

Muchtadi D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. Bogor: Departemen Pendidikan dan kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.