TINJAUAN PUSTAKA
Mengkudu
Tanaman mengkudu dapat berbuah sepanjang tahun. Ukuran dan bentuk buahnya bervariasi, pada umumnya mengandung banyak biji, dalam satu buah terdapat >300 biji, namun ada juga tipe mengkudu yang memiliki sedikit biji. Bijinya dibungkus oleh suatu lapisan atau kantong biji, sehingga daya simpannya lama dan daya tumbuhnya tinggi. Dengan demikian, perbanyakan mengkudu dengan biji sangat mudah dilakukan (Djauhariya, dkk., 2006).
Buah mengkudu didominasi oleh biji sehingga jumlah daging buahnya sedikit. Buah mengkudu muda berwarna hijau, bertekstur keras dan belum mengeluarkan aroma khas. Buah mengkudu matang morfologis beraroma busuk, bertekstur lembek, daging buah berubah menjadi cokelat kusam, kulit berubah warna menjadi putih pucat. Buah mengkudu mencapai kematangannya ketika berumur 2 bulan setelah munculnya bunga. (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Masyarakat tradisional Tahiti dan Hawai mengambil sari buah mengkudu melalui proses fermentasi spontan dan mengkonsumsinya sabagai obat-obatan herbal. Selanjutnya manfaat mengkudu ini dibuktikan dengan fakta-fakta empiris dan beberapa hasil penelitian yang terus berkembang. Saat ini buah mengkudu diambil sarinya dan diolah menjadi berbagai macam produk seperti sari buah (tanpa fermentasi), sirup, tablet dan kapsul yang dipromosikan sebagai pangan fungsional (Hardoko, dkk., 2003).
Hal ini disebabkan karena mengkudu sangat mudah menyerap polutan, dimana akibatnya mengkudu dapat terkontaminasi polutan. Buah mengkudu memiliki rasa dan aroma yang tidak disenangi oleh karena itu penambahan daun jeruk purut, pandan, madu atau gula merah dapat menambah cita rasa tanpa menghilangkan khasiat mengkudu (Trubus, 2009).
Komposisi Kimia Mengkudu
Sari buah mengkudu yang dianalisa menggunakan gas kromatograpi mendeteksi adanya asam kaproat, kaprilat, asam meristat asam palmitat, asam stearat dan asam oleat. Tingkat kematangan buah memberikan profil kromatogram asam lemak yang berbeda. Semakin matang buah semakin banyak komponen yang terdeteksi tetapi diantara yang teridentifikasi, asam kaprilat, asam palmitat dan asam oleat merupakan komponen yang dominan. Selain itu, vitamin C dan asam asam organik (misalnya asam laktat) juga terdeteksi dalam sari buah mengkudu. Berdasarkan bau yang menyengat diprediksi asam lemak rantai pendek banyak dijumpai pada sari buah mengkudu (Ngakan, dkk., 2000).
Aroma yang tidak sedap dari buah mengkudu dikarenakan adanya asam lemak kaproat dan asam lemak kaprilat. Menurut Pohan dan Antara (2001) aroma tersebut dapat dinetralisir dengan menambahkan essence, asam sitrat, madu, teh atau sukrosa merah yang difermentasi selama 2 sampai 4 hari sehingga komponen asamnya terurai. Pohan dan Antara (2003) menyatakan bahwa minuman dari mengkudu aman untuk dikonsumsi sebagai minuman penyegar.
timbul akan meningkat ketika mendekati masa-masa klimakteriknya dan ketika mendekati masa kebusukan aromanya akan menyimpang (Winarno, 1984).
Berikut ini tabel kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu dan komposisi kimia buah mengkudu per 100 g bagian yang dapat dimakan :
Tabel 1. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu
Jenis nutrisi Total Sumber: Jones (2000) ; * Jauhari dan Tirtoboma (2001).
Manfaat Mengkudu
Mengkudu berfungsi sebagai imunomodulator yang mempunyai efek antikanker. Hal ini disebabkan komponen damnacanthal yang dapat menghambat pertumbuhan tumor. Buah mengkudu juga mengandung xeronine dan proxeronine
yang berfungsi menormalkan fungsi sel yang rusak sehingga daya tahan tubuh meningkat. Xeronine berfungsi mengatur bentuk dan rigiditas (kekerasan) protein spesifik yang terdapat di dalam sel, mengaktifkan kelenjar tiroid dan timus yang berfungsi untuk menjaga kekebalan tubuh (Hirazumi danFuruzawa, 1999).
Senyawa lainnya adalah scopoletin yang berfungsi memperlebar saluran pembuluh darah, melancarkan peredaran darah, membunuh beberapa tipe bakteri, bersifat fungisida, bersifat anti peradangan dan anti alergi. Vitamin C dalam buah mengkudu bermanfaat menetralisir radikal bebas. Acubin, L. asperuloside, alizarin dan beberapa zat antraquinon telah terbukti sebagai zat antibakteri. Sedangkan zat-zat terpenoidnya membantu tubuh dalam proses sintesa organik dan pemulihan sel-sel tubuh (Waha, 2001).
Nanas
Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah
nanas yaitu pada tahun 2010 sebanyak 1.406.445 ton dan meningkat pada tahun 2011 menjadi 1.540.626 ton (BPS, 2012).
Nanas memiliki tampilan khas bersisik dan bermahkota, nanas komersial yang dikenal ada 2 jenis, yaitu nanas cayenne dan nanas queen. Nanas cayenne
biasanya dimanfaatkan menjadi buah kalengan karena ukurannya yang besar. Mata pada kulit tidak menembus ke daging buah, rasanya manis agak asam sedangkan nanas queen lebih sering dikonsumsi menjadi buah meja, memiliki rasa manis, segar dan aroma yang wangi. Selain itu mata pada kulit menembus ke daging buah sehingga dalam pengupasan membuang banyak daging buahnya (Nazaruddin dan Muchlisah, 1994).
Nanas yang baik dikonsumsi ialah nanas yang sudah matang dan warna kuning pada buah sudah mencapai 25% (dari total permukaan buah). Selain itu, warna pada mata dan kulit buah mempunyai bercak kuning yaitu tidak kurang dari 20% tetapi tidak lebih dari 40%. Pada tingkat kematangan ini buah mempunyai total padatan terlarut yang tinggi dan keasamannya rendah (Muchtadi, 1992).
Komposisi Kimia Nanas
Berikut kandungan nutrisi dalam 100 g buah nanas: Tabel 2. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah nanas
Nutrisi dalam 100 g nanas Total
Air (g) 81,300 - 91,200
Nanas memiliki rasa yang sedikit asam dikarenakan adanya kandungan asam sitrat, asam malat, dan asam aspartat. Nanas berfungsi membuang asam amonia yang merupakan racun berbahaya dari dalam tubuh, meluruhkan urine, obat kumur, antimabuk, membersihkan jaringan kulit, mengganggu pertumbuhan sel kanker, dan menghambat penggumpalan trombosit (Agoes, 2010).
Nanas mengandung enzim bromelin yang berfungsi untuk melancarkan pencernaan protein, pelega tenggorokan, memudahkan penyerapan makanan oleh tubuh, mempercepat proses penyembuhan luka, mengurangi peradangan, pembengkakan dalam tubuh, menyeimbangkan kadar asam dalam darah, mengurangi kadar air yang berlebih dari dalam tubuh sehingga dapat membantu
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Minuman Serbuk Mengkudu Instan
Sukrosa
Penggunaan sukrosa di industri makanan biasanya dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dengan jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Sukrosa terdiri dari dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Ikatan yang mengikat dua molekul monosakarida disebut dengan ikatan glikosidik, ikatan ini terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 atau dengan melepas 1 molekul air.
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 (Sukrosa) (Glukosa) + (Fruktosa) (Winarno, 2004).
Rasa manis pada buah-buahan disebabkan oleh adanya kandungan sukrosa yang terdapat dalam daging buahnya. Daging buah yang manis menunjukkan kadar sukrosa yang tinggi dan rasa daging buah yang kurang manis menunjukkan kadar sukrosa yang rendah. Menurut Budiyanti et al. (2005) dalam Ihsan dan Wahyudi (2010), kadar sukrosa daging buah lebih dari 12°Brix dapat dikategorikan manis.
Sukrosa secara teoritis bukan gula pereduksi, tetapi terdapat indikasi penambahan sukrosa juga meningkatkan jumlah gula reduksi. Sukrosa mengalami hidrolisis menghasilkan molekul-molekul penyusunnya yaitu glukosa dan fruktosa yang keduanya merupakan gula pereduksi. Gula pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh adanya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif pada atom C (Raikos dkk., 2006).
polar saja. Selain sukrosa, senyawa polar lainnya adalah garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C) dan pigmen (klorofil). Air dalam bahan pangan selain berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen, juga ikut sebagai bahan pereaksi
(http://www
Sukrosa mempunyai daya larut yang tinggi, dapat menurunkan keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air. Tujuan penggunaan sukrosa dalam produk minuman bukanlah memunculkan rasa manis saja, tetapi juga menyempurnakan cita rasa. Selain rasa manis, sukrosa mempunyai sifat yang mudah larut dalam air dan berbentuk kristal. (Buckle, dkk., 1987).
Penambahan jumlah sukrosa yang diikuti oleh kenaikan nilai skor warna, mengindikasikan warna semakin coklat. Penambahan sukrosa ke dalam suatu bahan akan memberikan konstribusi terhadap warna, yaitu warna yang semakin tua pada produk tersebut. Sukrosa yang ditambahkan pada bahan cair akan larut dan kemudian mengalami pemecahan molekul, menghasilkan glukosa dan fruktosa menyebabkan reaksi Maillard selama pengeringan (Jing, dkk., 2009).
Menurut Titin (2003) dalam Triyono (2007) bahwa penambahan sukrosa pada sari buah dalam jumlah yang besar akan membentuk kristal dan kemudian selanjutnya membentuk butiran-butiran halus. Selain jumlah sukrosa, suhu yang diberikan terhadap sari buah juga mempengaruhi hasil pengolahan sari buah. Semakin meningkat suhu, semakin banyak sukrosa yang akan larut. Selama proses berlangsung, air pada sari akan membentuk air konstitusi dan sebagian besar lainnya akan menguap.
menjadi kecokelatan. Pemanasan di luar titik leleh menyebabkan sukrosa mengalami perubahan dekomposisi. Pada suhu sekitar 170oC, karamelisasi terjadi dengan pengembangan rasa karamel. Karamelisasi adalah salah satu jenis pencoklatan, yang disebut browning nonenzimatik karena tidak melibatkan enzim (Bennion danBarbara, 2004).
Dekstrin
Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Fungsi dekstrin yaitu sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna yang memerlukan sifat mudah larut air dan bahan pengisi karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Ribut dan Kumalaningsih, 2004).
Dekstrin memiliki massa partikel yang relatif kecil dan tidak lengket satu sama lain. Proses repolimerisasi pati dengan bantuan asam pada saat dekstrinasi membuat molekul dekstrin terpecah dalam ukuran yang lebih kecil dengan komponen yang lebih higroskopis sehingga ketika mengalami pemanasan dengan tekanan rendah, partikel pati rusak. Akibatnya, air mudah berpindah ke dalamnya sambil melepaskan komponen yang mudah larut dalam air, maka kelarutannya tinggi (Loksuwan, 2006).
Natrium metabisulfit
agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersamaan dengan bahan, dilarutkan dalam air pengukusan atau diasapkan. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 g per kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan (http://www.warintek.ristek.go.id., 2010).
Mekanisme penghambat reaksi pencoklatan non enzimatis oleh senyawa sulfat adalah bisulfit bereaksi dengan gugus aldehid dari gugus sukrosa sehingga senyawa gugus aldehid tidak memiliki kesempatan untuk bereaksi dengan asam amino. Sulfit mencegah konversi D-glukosa menjadi 5-hidroksi metil furfural. Senyawa ini merupakan senyawa antara yang bereaksi dengan gugus amino dari protein dan asam amino membentuk pigmen coklat melanoidin (Braverman,1963)
Minuman Serbuk Instan
Prinsip pembuatan serbuk minuman adalah dengan cara mikroenkapsulasi. Berbagai macam metode proses mikroenkapsulasi yang sudah dievaluasi dan dikomersilkan untuk digunakan pada bahan makanan, yaitu metode spray drying,
penyalutan dengan suspensi udara, extrusion, spray cooling atau spray chiling
(Dziezak, 1988 dalam Chandrayani, 2002) dan kokristalisasi (Jackson dan Lee, 1991 dalam Antara, 1995).
Sukrosa ditambahkan dengan perbandingan tertentu sehingga akan menghasilkan kristal-kristal serbuk dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh konsumen.
Syarat standarisasi berdasarkan ketentuan SNI agar minuman bisa diproduksi dalam jumlah besar dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat seperti disajikan pada Tabel 3 berikut :
Tabel 3. Syarat mutu minuman serbuk tradisional menurut SNI 01-4320-1996
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Warna Normal
8 Pewarna tambahan sesuai SNI 01-0222-1995 9 Cemaran logam
karakteristik serbuk minuman yang dihasilkan baik secara fisik, kimia dan organoleptik (deMan, 1997).
Rasa berbeda dengan bau dan lebih melibatkan lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat yaitu : asin, asam, pahit, dan manis. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kecup-kecup cecapan yang terletak pada paila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah (Winarno, 2004).
Tahap Pembuatan Sari Buah
Sortasi
Sortasi bertujuan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat sehingga hasil yang didapatkan dari pengolahan memiliki kualitas yang tidak jauh berbeda. Penggolongan dapat dilakukan berdasarkan ukuran bahan pangan, bobot, warna, kebersihan, kemasakan, kebebasan dari bahan-bahan asing, serta kebebasan dari luka atau cacat. Cacat pada bahan termasuk cacat fisik, mekanik, mikrobiologis dan cacat yang disebabkan serangga (Satuhu, 1996).
Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak diolah dan tidak layak diolah (layu) agar diperoleh buah yang seragam mutunya sehingga produk olahan yang dihasilkan juga bermutu baik. Mutu buah yang baik secara fisik dapat dilihat dari penampakan luarnya, seperti kondisi kulit buahnya. Kulit buah yang rusak akan mempercepat kerusakan produk tersebut (Wikipedia, 2009).
Blanshing
dilakukan dengan dua cara, yaitu : dalam air mendidih pada suhu 88oC – 99oC selama 1,5 – 12 menit, dan menggunakan stim pada tekanan 1 atm dan suhu 100oC (Tjahjadi dan Marta, 2011).
Blanshing dilakukan pada suhu ± 60-80°C selama 10 menit. Blansing bertujuan mencegah reaksi pencoklatan, mencerahkan warna dan mengempukan daging buah. Uap panas dapat menyebabkan pektin terhidrolisa dan menjadi larut air sehingga warna buah menjadi lebih cerah. Enzim oksidatif pada buah yang dapat menyebabkan reaksi pencoklatan juga akan dinonaktifkan (Potter, 1996).
Tujuan dari blansing antara lain : menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing); menghilangkan kotoran yang melekat; mengurangi jumlah mikroorganisme; melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan; dan mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah (Tjahjadi dan Marta, 2011).
Pengupasan
Pengupasan bertujuan memisahkan kulit buah dengan daging buah sehingga mempermudah pengolahan. Pengupasan sebaiknya menggunakan pisau
Penghancuran
Proses penghancuran dilakuka pada daging buah yang sudah dipisahkan dari kulitnya. Daging buah tersebut dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air. Penambahan air bertujuan mempermudah kerja blender dan mempercepat proses penghancuran. Penghancuran selesai ditandai dengan teksturnya sudah seperti bubur buah (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat secara mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran (Dwiari, dkk., 2008).
Penyaringan
Secara umum saringan dapat digolongkan dalam dua kelompok, yaitu saringan dalam dan saringan kasa . Saringan dalam terbuat dari matriks serat atau butiran yang tersusun secara acak sehingga membentuk suatu massa yang memiliki rongga-rongga. Partikel akan terpisah dari cairan karena terperangkap dalam matriks saringan. Sedangkan saringan kasa memisahkan partikel-partikel di atas permukaannya seperti halnya saringan. Strukturnya lebih kuat, seragam dan sinambung dengan ukuran pori yang dapat diatur dengan baik pada waktu pembuatannya. Saringan membran termasuk dalam golongan saringan kasa (Juansah, dkk., 2009) .
Hal ini disebabkan rendahnya jumlah koloid, partikel ataupun padatan dan menurunnya total padatan terlarut yang terdapat pada sari buah setelah filtrasi. Pada sari buah sisa filtrasi terjadi peningkatan nilai kekentalan sari buah. Hal tersebut disebabkan oleh penurunan atau hilangnya cairan-cairan pelarut dan zat-zat yang terlarut yang memiliki ukuran yang sangat kecil pada sari buah sisa filtrasi. Sari buah yang telah mengalami proses filtrasi terjadi penurunan kekeruhan yang disebabkan oleh tidak terlewatkannya koloid, partikel atau padatan pada proses filtrasi sari buah, sehingga sari buah hasil filtrasi memiliki suspensi partikel yang rendah (Juansah, dkk., 2009).
Kokristalisasi
Pertumbuhan kristal sukrosa diinduksi dalam larutan jenuh, biasanya dengan menambahkan sukrosa kristal yang sangat halus (benih). Kristal biji akan tumbuh dalam larutan jenuh selama kondisi lewat jenuh dipertahankan dengan konstan, pendinginan, penguapan atau keduanya. Ukuran kristal tergantung pada seberapa cepat kristal tumbuh di sekitar mereka. Kristal yang tumbuh pesat cenderung lebih kecil daripada yang tumbuh perlahan-lahan (Jelen, 1985).
sehingga terjadi pembentukan kristal. Pada umumnya terjadi melalui penurunan temperatur atau pemekatan larutan (Earle, 2000).
Semakin banyak ditambahkan sukrosa dalam proses kokristalisasi maka akan berpengaruh terhadap kadar air, dan tingkat kemanisan. Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan maka daya osmosisnya semakin baik, sehingga air dari bahan akan banyak yang teruapkan. Dengan demikian proses kokristalisasi akan berlangsung dengan cepat dan zat gizi pada produk kokristalisasi dapat terjaga dikarenakan waktu proses yang singkat (Triyono, 2007).
Tahap Pembuatan Minuman Serbuk Mengkudu Instan
Pemasakan
Campuran sari buah mengkudu dan sari buah nanas dipanaskan selama 5 menit dengan suhu 70oC hingga mendidih. Penggunaan suhu panas berkaitan dengan waktu pemanasan. Semakin tinggi suhu pemanasan maka waktu yang digunakan harus lebih singkat (Winarno, dkk., 1997).
Pencampuran
Campuran cairan larut adalah pencampuran sederhana yang secara fisik terdiri penggabungan dua atau lebih material hingga partikel, bagian, atau tetes masing-masing komponen disebarluaskan dalam satu sama lain secara memuaskan.Tingkat pencampuran atau keintiman dari partikel adalah masalah penilaian subjektif seperti apa yang diperlukan (Hasbullah, 2001).
.
Pendinginan
Prinsip pendinginan adalah setiap bahan yang berubah dari padat ke cair atau cair ke gas pasti menyerap panas. Contoh : Alkohol, refrigeran (misal : amoniak/freon). Prinsip kerja : mempunyai daya menyerap panas dari dalam ruang, kotak, alat pengangkut air, dan sebagainya (Rosida, 2003).
Bibit-bibit kristal akan sempurna membentuk kristal jika suhunya disamakan dengan suhu ruang, selama penyamaan suhu tersebut harus dilakukan pengadukan yang kontiniu dan cepat. Pengadukan tersebut membuat bibit kristal yang satu bergesekan dengan bibit kristal yang lain sehingga membentuk kristal (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pengayakan
Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Kemasan yang digunakan haruslah mempertimbangkan nilai ekonomis, mampu menekan ongkos produksi, mudah dikerjakan secara manual, tidak mudah bocor, mudah dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).
