Tugas Makalah Individu
Keracunan Makanan pada Karyawan PT Fukuryo Indonesia
Mata Kuliah Toksikologi
Azhar Mubarok 1406578256
UNIVERSITAS INDONESIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM DEPARTEMEN BIOLOGI
Penyakit diare masih merupakan masalah kesehatan masyarakat di negara berkembang seperti di Indonesia, hal tersebut dikarenakan morbiditas dan mortalitas dari agen penyakit tersebut yang masih tinggi. Survei morbiditas yang dilakukan oleh Subdit Diare, Departemen Kesehatan dari tahun 2000 hingga 2010 terlihat kecenderungan insidens naik atau terjadinya penambahan jumlah penduduk yang menderita penyakit tersebut tiap tahunnya hingga tahun 2010. Survey yang dilakukan pada tahun 2000 menunjukkan penderita penyakit diare di Indonesia berkisar 301 orang dari 1000 penduduk, sedangkan pada pada tahun 2003 naik menjadi 374 orang dari 1000 penduduk, lalu pada tahun 2006 jumlah penderita diare meningkat menjadi 423 orang dari1000 penduduk dan tahun 2010 menjadi 411 dari1000 penduduk.
Diare sering kali dikaitkan dengan kematian sejumlah 2 juta orang tiap tahunnya. Penderita penyakit tersebut kebanyakan umumnya anak-anak balita hingga umur 15 tahun. Penderita penyakit ini akibat keracunan makanan yang disebabkan oleh makanan atau air yang terkontaminasi. Makanan dan minuman adalah semua bahan dalam bentuk alamiah maupun dalam bentuk buatan atau berupa zat organik maupun anorganik yang dikonsumsi manusia selain air dan obat-obatan. Sehingga makanan merupakan sumber energi bagi manusia. Sebaliknya makanan juga dapat menjadi media penyebaran penyakit dan menyebabkan keracunan makanan. Hal ini yang menjadi dasar perlunya perhatian dalam produksi dan peredaran makanan. Produksi dan peredaran makanan di Indonesia telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 329/MenKes/XII/1976. Bab II Pasal 2. Peraturan ini menyebutkan bahwa makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia harus memenuhi syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu, atau persyaratan yang ditetapkan oleh Menteri untuk tiap jenis makanan. Sehingga keracunan makanan atau bisa disebut dengan foodborne disease diharapkan dapat teratasi dan terkendali.
dapat menginduksi penyakit lainnya kedalam tubuh sehingga tubuh akan terganggu sistem pencernaannya atau sistem organ lainnya.
Contoh kasus yang terjadi pada puluhan karyawan PT Fukuryo Indonesia yang mengalami pusing dan mual setelah makan dari makanan katering dapat disebabkan oleh keracunan makanan atau foodborne disease. Hal ini dapat terjadi akibat faktor yang menyebabkan keracunan makanan. Beberapa faktor yang menyebabkan keracunanan makanan antara lain ialah sikap higienis perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat baik pada saat makan diproduksi maupun saat makanan didistribusikan, serta perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih dan tidak steril. Departemen Kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok, yaitu: yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit dan penyebab bukan kuman. Sedangkan Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok, yaitu:
1. infeksi disebabkan perpindahan penyakit, 2. Infeksi karena bakteri, dan
3. Infeksi bukan mikroorganisme.
Salah satu kontaminan dari kelompok bakteri yang umum dan paling sering dijumpai dan menyebabkan meracunan makanan yaitu bakteri Coliform, Escherichia coli dan Faecal coliform. Bakteri ini berasal dari kotoran manusia atau hewan dan dapat mengkontaminasi makanan akibat perilaku yang tidak higienis dari orang yang mengkonsumsi ataupun yang memproduksi dan mendistribusikan makanan tersebut. Selain itu bakteri tersebut dapat mengkontaminasi akibat peralatan yang tidak bersih ataupun akibat penggunaan air yang tidak bersih dan mengandung bakteri tersebut.
Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme, yaitu intoksikasi dan infeksi.
1. Intoksikasi
Intoksikasi adalah keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen
(baik itu toksin maupun metabolit toksik). Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan pangan melalui intoksikasi adalah:
a. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri berbentuk batang, tergolong bakteri Gram-positif,
bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan timbul jika seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut.
b. Staphylococcus aureus
Staphyloccus aureus adalah bakteri patogen utama pada manusia. Hampir setiap
orang pernah mengalami berbagai infeksi yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus selama hidupnya, dari mulai keracunan makanan yang berat, infeksi yang kecil,bahkan sampai infeksi yang tidak bisa disembuhkan.Staphylococcus aureus adalah bakteri Gram positif dan jika diamati dengan mikroskop maka bakteri tersebut akan tampat berbentuk bulat baik tunggal maupun berpasangan, bahkan berkelompok seperti buah anggur. Dalam pertumbuhannya bakteri Staphylococcus aureus tidak membentuk spora sehingga pertumbuhan Staphylococcus aureus di dalam makanan dapat segera dihambat dengan memberikan perlakuan suhu. Walaupun demikian,, kontaminasi Staphylococcus aureus tetap menjadi salah satu penyebab utama terjadinya kasus keracunan makanan (foodborne disease) hal ini disebabkan karena Staphylococcus aureus dapat mengkontaminasi produk makanan dari mulai persiapan sampai dengan
pengolahan makanan. Bakteri ini dapat ditemukan di dalam saluran pernapasan, permukaan kulit, tenggorokan, saluran pencernaan manusia.
Terjadinya keracunan makanan dapat disebabkan karena adanya kontaminasi enterotoksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus. aureus. Gejala keracunan biasanya bersifat cepat dan akut, tergantung pada daya tahan tubuh dan banyaknya toksin yang termakan. Gejala keracunan biasanya ditandai dengan rasa mual, muntah-muntah dan terjadinya diare yang hebat tanpa disertai adanya demam.
Keracunan pada manusia terjadi karena manusia mengkonsumsi enterotoksin yang dihasilkan oleh beberapa strain Staphylococcus aureus di dalam makanan. Hal ini biasanya terjadi karena makanan tersebut tidak disimpan pada suhu yang cukup tinggi yaitu daiatas 60°C atau suhu yang cukup dingin yaitu kurang dari 7,2°C.
Gambar 2. Bakteri Staphylococcus aureus
Gejala-gejala keracunan biasanya berkembang dalam waktu 1-6 jam setelah manusia mengkonsumsi makanan yang tercemar. Penyakit ini biasanya berlangsung selama1-3 hari dan akan menghilang dengan sendirinya. Penyakit ini tidak menular, karena racun-racun tidak dapat ditularkan dari satu orang ke orang lainnya .
c. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora
Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 80oC selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.
Keracunan makanan oleh bakteri Clostridium botulinum terjadi karena bakteri ini dalam makanan tersebut mengeluarkan enterotoksin atau racun. Racun ini dapat mengurangi kemampuan penyerapan makanan oleh usus dan akhirnya menyebabkan sekresi air dan elektrolit yang mengarah kepada terjadinya dehidrasi. Adapun tingkat keparahan gejala keracunannya tergantung pada jenis bakteri, jumlah bakteri terkonsumsi bersama makanan, kesehatan seseorang dan kepekaan terhadap toksin bakteri tersebut.
Pada bayi yang terserang botulisme, spora dari Clostridium botulinum akan tinggal dalam saluran usus bayi. Gejala botulism pada bayi terjadi secara bertahap. Bayi pada awalnya memiliki konstipasi, kemudian diikuti dengan nafsu makan yang buruk, lesu, lemah, dan menangis. Selanjutnya bayi akan kehilangan kemampuan untuk mengendalikan otot-otot kepalanya dan kelumpuhan akan terjadi dan bisa bisa berkembang ke seluruh tubuh.
Gambar 3. Bakteri Clostridium botulinum
2. Infeksi
Infeksi adalah penyebab sakitnya korban adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam
tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit,
Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga menimbulkan sakit adalah:
a. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan spora. Bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna. Sakit yang diakibatkan bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis. Cara penularan utama dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal dari pangan hewani yang terinfeksi. Pangan juga dapat terkontaminasi oleh penjamah yanng terinfeksi, binatang peliharaan dan hama, atau melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk. Penularan dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama infeksi.
Infeksi yang disebabkan oleh bakteri genus Salmonella disebut Salmonelosis. Infeksi menyerang saluran gastrointestin yang meliputi perut, usus halus dan usus besar atau dan kolon. Gejala keracunan Salmonella dimulai sekitar 12-72 jam setelah manusia mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri Salmonella. Gejala keracunannya awali dengan demam yang berlangsung sekitar 2-5 hari. Salmonella biasanya ditularkan melalui makanan yang telah terkontaminasi oleh tinja manusia atau binatang. Kontaminasi ini sebagaian besar terjadi karena perilaku kebiasaan mencuci tangan yang buruk, terutama sebelum memegang makanan.
Gambar 4. Bakteri Salmonella
b. Clostridium perfringens
dan bahan pangan kering. Ia menghasilkan enterotoksin yang tidak dihasilkan pada makanan sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam usus.
Gambar 5. Clostridium perfingens
c. Escherichia coli
Eshercia coli merupakan bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk
spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) dengan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan berdarah panas. Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia, seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli O157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat. E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan. Gejala yang timbul dari penyakit ini biasanya ditandai dengan rasa mulas, lemas, muka pucat dan kadang-kadang disertai dengan mual, muntah dan demam.
Contoh kasus yang dialami karyawan PT Fukuryo Indonesia dapat disebabkan kontaminasi salah satu dari 6 bakteri tersebut, yaitu : Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Salmonella, Clostridium perfingens, dan Eshercia coli.
Hal tersebut dikarenakan gejala yang ditunjukkan setelah puluhan karyawan tersebut makan dan mengalami keracunan makanan sama dengan gejala yang akan dialami akibat intoksikasi dan infeksi oleh bakteri-bakteri tersebut yaitu mengalami mual dan muntah. Namun, gejala keracunan makanan secara umum berbeda, tergantung jenis agen pencemarnya dan jumlah kontaminasi pencemar tersebut yang dikonsumsi. Berikut adalah gejala keracunan dari 6 bakteri yang diduga menjadi penyebab keracunan makanan pada karyawan PT Fukuryo Indonesia:
1. Bacillus cereus
Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis). Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah berupa mual, nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan. Namun bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab muntah, gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta berhubungan dengan saluran pencernaan bagian atas, berupa mual dan muntah yang dimulai 1-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar.
2. Clostridium botulinum
Gejala berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.
3. Staphilococcus aureus
demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan perubahan tekanan darah.
4. Salmonella
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.
5. Clostridium perfringens
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit. Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).
6. Escherichia coli
Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare (pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.
Keracunan makanan tidak dapat diatasi apabila faktor dan penybab dari keracunan makanan tersebut belum teratasi. Bakteri patogen secara umum tidak dapat bertahan pada suhu yang tinggi dan suhu yang rendah sehingga pengolahan makanan hingga masak dan penyimpanan yang baik dengan suhu rendah dan tertutup dianjurkan dalam menangani dan mecegah terjadinya kontaminasi dari bakteri pada makanan yang akan disajikan.
1. Menjaga kebersihan diri dan tempat terutama tempat tempat yang kontak langsung dengan makanan
2. Pisahkan bahan pangan mentah dan matang serta disimpan dengan penyimpanan yang tertutup dan suhu yang sesuai
3. Pakan yang dimasak harus hingga benar-benar matang sehingga tidak terdapat lagi patogen yang tidak diinginkan
4. Simpan makanan siap makan dengan penyimpanan yang tertutup rapat dan suhu yang sesuai
5. Menggunakan air bersih dan bahan pangan yang masih segar
Daftar Pustaka
Departemen Kesehatan RI. 1976. Peraturan Mentri Kesehatan No. 329/MenKes/XII/1976.
Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Karla L, Blaker G.G. 1982. Sanitary Techniques Food Service. New York: John Wiley & Sons
Inc.
Purawidjaja T. 1995. Enam Prinsip Dasar dan Ketentuan-ketentuan yang harus Dilaksanakan
dalam Penyediaan Makanan yang Aman Guna Mencegah Terjadinya Keracunan
Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
WHO (=World Health Organization). 2015. estimates of the global burden of foodborne diseases. 4 hlm.
