BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Dapur
(Iskandar, Mahdi. 2010. Teori Pengolahan Makanan). Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan hingga siap untuk disajikan.
2.1.1 Fungsi dan peranan dapur
a. Mengelola makanan yaitu memulai memproses bahan makanan hingga siap disajikan.
b. Melahirkan kreatifitas seni dalam menampilkan makanan, sehingga menjadi lebih menarik.
c. Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni culinare.
2.1.2 Klasifikasi Dapur
1. Dapur biasa (conventional kitchen)
Pada umum nya terdapat diperusahaan jasa pelayanan makanan dan minuman dalam ukuran kecil, fungsi dan ruang lingkup dapur ini hanya menyiapkan menu tetap
dan menu banquet dalam jumlah kecil yang mempunyai suatu standard menu dan porsi yang sifatnya fleksible. Sedangkan untuk pembagian ruangannya,bagian persiapan maupun bagian penyelesaian dijadikan satu tempat diruangan yang sama. Semua makanan panas disajikan pada satu tempat yang disebut dengan counter. 2. Dapur kombinasi antara persiapan dengan penyelesaian (combined
preparation and finishing kitchen)
Dapur ini dipersiapkan untuk jasa pelayanan dalam ukuran dapur menengah. Keuntungannya adalah juru masak dapat di pekerjakan pada kedua kedua bagian dapur. Pada prinsipnya bagian dapur merupakan bagian persiapan dan penyelesaian dipisahkan dalam dua blok dan setiap blok harus menyesuaikan dengan macam-macam menu jenis makanan seperti makanan panas, dingin, kue-kue dan roti.
3. Dapur khusus untuk makanan jadi (convenience food kitchen)
Sistem ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan makanan jadi, yang tidak memerlukan ruangan khusus untuk persiapan dan pembelian bahan makanan, hanyalah makanan-makanan yang sudah jadi. Pengaturan dapur seperti ini memerlukan dry store untuk tempat penyimpanan dan ruangan persiapan untuk peralatan seperti microwave, oven, alat penggorengan. Sedangkan untuk makanan dingin hanya memerlukan ruangan untuk tempat penyimpanan makanan yang sudah disipakan sebelumnya.
4. Dapur yang dipisahkan antara bagian persiapan dan bagian penyelesaian (separated preparation and finishing kitchen) / main kitchen
Sistem ini sangat cocok untuk restoran besar. Baik macam-macam menu maupun jenis makanannya dapat bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah yang besar namun standard menu dan porsi akan sangat diperlukan. Pembagian dapur tersebut terdiri dari, larder, vegetables, saucier, patisserie.
2.2 Pembagian Section
Dalam menajalankan operasional kerja di dapur, setiap individu harus melakanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untuk menciptakan hubungan kerja yang baik. Untuk lebih jelasnya dapat di paparkan satu persatu sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan.
1. Chef de Cuisine
Merupakan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia mengepalai seluruh bagian atau section yang terdapat di dapur dan mengkordinir semua kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan, pengolahan, administrasi, penyimpanan bahan, dan lain sebagainya. Sebagai coordinator, Executive Chef ini mengatur serta mengawasi pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua sub-ordinat dan menentukan kebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian dapur.
Tugas-tugas pokok Chef de Cuisine adalah:
a. Mengepalai seluruh bagian dan kegiatan kitchen.
b. Menentukan sistem operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area, standard recipe, hygiene, dan sanitasi dapur.
c. Membuat dan menentukan menu harian (chef Suggestion). d. Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal. e. Mengawasi sistem pemorsian dan pengunaan bahan.
f. Mengatasi complain, melaksanakan persiapan party, menjaga keseimbangan volume kegiatan dan jumlah tenaga kerja.
g. Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan. 2. Asisten atau Wakil Kepala dapur (Le sous Chef)
Dalam suatu dapur yang besar, seorang Chef mwmpunyai beberapa orang staff yang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill room, banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian jumlah Sous Chef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda.
3. Kepala Bagian (Le chef de partie)
Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkan sesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi peranannya, maka mereka boleh dikatakan “tulang punggung” di dapur. Kepala bagian saus adalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan chef de partie saucier adalah pimpinan yang tertinggi di antara chef de partie lainnya, seperti kepala bagian dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue biasanya berdiri sendiri yang bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry.
4. Wakil Kepala Bagian (Demi chef)
Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak, yang banyaknya dalam setiap bagian akan tergantung dari pada kebutuhan, seperti bagian daging akan mempunyai le commis yang lebih sedikit bila di bandingkan dengan bagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian sup, bagian kentang dan lain-lain.
5. Juru Masak (commis)
Commis bertugas membantu tugas Chef de partie dalam melaksanakan tugasnya mulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga memorsikannya. Juru masak pemula (I’apprentice) mereka terdiri dari siswa maupun karyawan pemula yang memperdalam pengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan
tugasnya dalam waktu tertentu dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalam jangka waktu tertentu pula, hingga yang bersangkutan sudah dinyatakan mahir.
6. Relife Cook (L’Apprentite)
Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat kerja, tetapi bagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang sedang tidak ada di tempat atau libur. Mereka berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi lain. 7. Butchery
Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging. Bagian ini tidak mudah untuk di kerjakan karena memotong daging dalam bentuk tertentu memerlukan pendidikan dan latihan yang khusus. Mereka harus mengetahui bagian daging tertentu yang di minta oleh tamu,misalnya:
Chateaubriand – Harus dari kepala fillet.
Tournedos – Dari bagian tengah fillet.
Fillet mignom - Dari ujung ekor fillet.
Entrecote – Dari bagian lulur dalam.
Sirloin steak – Sama dengan entrecote.
Tugas utama butcher: Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry dan game hingga siap untuk di masak.
8. Bagian Makanan Dingin (le garde manger)
Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer) dingin, seperti Salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakan bagian yang cukup banyak hubungan dengan bagian lain baik dalam persiapan awal, menyiapkan dan juga menyuplai makanan daging dingin, ayam juga memberikan dekorasi pada makanan dingin. Selain itu juga membuat sandwich, canapé serta buah-buahan.
9. Bagian Pengolahan Kue (le pattissier)
Bagian ini membuat berbagai macam kue, pudding¸ice cream dan juga membuat dan menyediakan keperluan bagian lain seperti noodle, ravioli, pete dough dan lain-lain. Tidak semua hotel memiliki bagian ini terutama hotel sedang atau kecil, tergantung kebutuhan dan pertimbangan atas untung ruginya, bila lebih ekonomis membeli kue-kue,ice cream dari luar.
Tugas dan tanggung jawab Bakery Section 1. Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar)
2. Membuat kue-kue dessert yang pada umunya di hidangkan panas Tugas dan tanggung jawab Pastry Section
1. Khusus dengan bidang-bidang kue dengan segala variasi kue. 2. Membuat semua jenis kue manis hidangan penutup.
3. Membuat saus-saus manis untuk pendamping kue.
4. Membuat ice cream dan hidangan yang dibuat dari ice cream
5. Membuat makanan setengah jadi yang akan di olah bagian lain seperti adonan mie.
2.3 Kitchen Equipment
Kitchen equipment merupakan peralatan dapur yang besar, berat dan sulit untuk di pindahkan.
a. Stove adalah kompor yang pada umumnya menggunakan gas. Namun ada pula yang menggunakan electrical stove.
b. Oven adalah alat pemanggang berupa lemari besar biasanya digunakan untuk memanggang roast beef, roast chicken, dan lain-lain.
c. Tilting pan adalah alat unutk menggoreng makanan dalam jumlah yang sangat banyak.
d. Tilting boiling pan adalah alat untuk membuat masakan berupa cairan soup dalam jumlah banyak.
e. Deep fat fryer adalah alat untuk menggoreng dengan minyak banyak.
Kitchen Utensils merupakan peralatan kecil yang fungsinya untuk mengolah bahan mentah menjadi bahan matang. Peralatan ini tidak digolongkan ke peralatan mesin, serta mudah dipindahkan.
a. Stock Pot adalah peralatan yang terbuat dari logam tahan panas api di lengkapi dengan dua pegangan serta tutupnya dan fungsinya untuk memasak makanan berkuah, merebus makanan dan membuat soup.
b. Roasting Pan adalah peralatan yang terbuat dari logam tahan panas, yang digunakan unutk mengolah makanan dengan cara roasting.
c. Frying Pan adalah penggorengan dengan satu tangkai pegangan. Penggorengan ini hanya khusus digunakan unutk menggoreng dengan minyak yang sedikit.
d. Saute Pan penggorengan yang sama fungsinya dengan frying pan tetapi bentuk nya sedikit lebih sekung.
e. Wok (wajan) adalah penggorengan cekung dengan dua pegangan fungsinya unutk menggoreng dengan minyak yang banyak.
f. Fried egg pan adalah penggorengan yang khusus digunakan untuk menggoreng minyak.
g. Ladle adalah alat yang terbuat dari bahan stainless steel berguna untuk menyendok dengan tangkai yang panjang biasanya digunakan untuk makanan yang berkuah. h. Spatula adalah alat yang digunakan untuk mengaduk, membalik, menumis dalam
suatu proses pengolahan makanan. Biasanya spatula terbuat dari kayu, stainless stell dan karet sesuai dengan kegunaannya.
2.4 Pengenalan Bahan
Bahan sangat penting dalam proses pengolahan bahan makanan,dan kita juga harus tahu jenis-jenis bahan tersebut dan bagaimana pengalohan nya dan penyimpanan nya. Sehingga dalam proses memasak bahan tersebut tidak rusak dan tetap layak untuk di gunakan.
2.4.1 Bahan Perishable
Bahan Perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-sifatnya, seperti sayur, buah, daging, keju, telur, ikan. Barang ini perlu disimpan secara khusus dengan fasilitas pendingin yang baik dan menurut jumlah barangnya.
2.4.2 Bahan Groceries
Bahan Groceries (non-perishable), yaitu bahan yang kesegarannya lebih lama seperti beras, gula minyak, bumbu kering, kopi, spaghetti dan tidak harus disimpan dengan suhu dingin, cukup dengan hawa sejuk.
2.5 Herb and Spices
Bumbu atau Herbs adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Herbs sebagian besar terdiri dari tumbuh-tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau Spices adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan.Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropis dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan.Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.
2.5.1 Bumbu Daun (leaves spices) • Daun jeruk
Macam-macam daun jeruk yang dipakai adalah daun jeruk purut dan daun jeruk nipis. Daun jeruk berwarna hijau, mempunyai bau yang khas, rasanya getir dan dijual dalam keadaan utuh dan segar.
• Daun kemangi
Daun kemangi merupakan tanaman yang rnudah sekali tumbuh dimana saja. Daun kemangi juga dikenal dengan nama daun ruku-ruku yang berfungsi sebagai bumbu dalam masakan seperti lalapan dan masakan Manado.
• Peterseli
Bentuk daun peterseli hampir sama dengan daun seledri tetapi daun peterseli menyerupai daun wortel, daun peterseli lebih keriting dan berwarna hijau jika dibandingkan dengan daun seledri. Peterseli biasa digunakan untuk sup dan garnish hidangan.
• Daun salam
Daun salam merupakan tanaman yang diambil bagian daunnya. Daun yang digunakan biasanya daun yang sudah tua, daun salam lebih besar dari bay leaf, barawarna hijau segar dan berbentuk pipih lonjong. Daun salam biasanya digunakan untuk bermacam-macam masakan dan dapat juga digunakan untuk obat kencing manis.
• Seledri
Doyan makan bakso dan sup seledrilah kuncinya. Wangi khas dan segar membuat seledri jadi penyedap masakan yang tidak pernah absen dalam hidangan sehari-hari.
• Daun kucai
Daun kucai berbentuk hampir menyerupai bawang prey, setiap bonggol terdiri dari beberapa helai daun. Daun kucai lebih kecil jika disbanding bawang prey, berbentuk panjang, tipis dan mempunyai aroma yang khas.
2.5.2 Bumbu Batang (stick spices)
• Kayu manis
Kayu manis banyak dijumpai pada makanan penutup seperti setup buah, tiramisu, dan kue basah. Kayu manis mengandung 1% minyak, berbau sedap dan keras, berwarna coklat dan rasanya manis agak tajam.
• Sereh
Tanaman sereh dapat ditanam dihalaman sendiri sebagai kitchen garden.Batang bawah sereh berbentuk bulat, daun bagian atas pipih dan berwarna hijau.Sereh digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma pada masakan.
2.5.3 Bumbu Akar (root spices) • Jahe
Jahe merupakan bumbu masakan khas Asia. Umbi akar ini memberikan sensasi rasa hangat dan segar pada masakan. Cukup tambahkan sedikit potongan jahe yang dimemarkan untuk menghilangkan amis pada daging panggang dan ikan.
• Lengkuas
Lengkuas merupakan bonggol tanaman yang berdaun pipih dan panjang.Laos berwarna putih kemerah-merahan, rasanya pedas dan tajam, seratnya agak kasar. Kegunaan laos biasanya untuk memberi aroma dan rasa pada masakan.
• Kunyit
Kunyit yang diambil adalah dari akar yang membesar yang dapat dipanen kurang lebih 6 bulan lamanya dari mulai ditanam. Kunyit biasa digunakan untuk pengawet makanan, pemberi warna kuning pada makanan dan bahan baku jamu.
• Kencur
Kencur merupakan bonggol akar dari tanaman yang berdaun pipih dan bulat.Kencur memiliki warna daging yang putih, berserat halus, dan rasa agak pedas. Kegunaan kencur untuk bahan baku jamu, merangsang nafsu makan dan untuk mengobati gatal pada tenggorokan.
• Bawang merah
Bentuk bawang merah dari Italia ialah oval, rasa pedas segar, kadang-kadang manis. Apabila dibiarkan pada udara terbuka akan berasa pahit, bentuknya bulat kecil cocok untuk acar, direbus dan dihidangkan dengan sauce.
• Bawang Bombay
Bawang bombay merupakan raja dari segala bawang karena ukuran yang besar, rasa yang dominan bertahan lama. Bawang bombay tetap segar karena tahan air, lapisan umbinya lebih besar dan tebal, rasanya tidak setajam bawang merah dan banyak mengandung air. Bawang bombay dipakai dalam berbagai macam masakan seperti sandwich, hamburger, canape, masakan Cina, Arab dan India.
2.5.4 Bumbu Bunga (flower spices) • Cengkeh
Cengkeh memberikan sensasi hangat dan wangi. Masakan yang menggunakan daging umumnya menggunakan cengkeh. Kue bolu, nastar, dan beberapa kue kering lainnya, juga menggunakan cengkeh untuk tambahan rasa.
• Lawang
Salah satu jenis rempah berbentuk bunga berwama cokelat tua, dan biasa digunakan untuk memberi rasa gurih pada masakan Cina dan Indonesia. Dijual dalam bentuk kering. Hanya dengan beberapa kelopak saja rasanya sudah cukup kuat.
