ZAT ADDITIF DAN DAMPAKNYA Ahkam Zubair
Dewasa ini, perusahaan makanan dan minuman kemasan berkembang pesat. Hal tersebut mendorong terjadinya perubahan perilaku makan dan minum masyarakat. Kalau dahulu masyarakat hanya mengkonsumsi makanan alami, sekarang ini punya kecenderungan untuk mengkonsumsi makanan dan minuman kemasan. Padahal makanan dan minuman kemasan itu banyak yang mengandung zat additif, yang tentu saja sangat berbahaya bagi tubuh.
Makanan yang dimakan tidak cukup hanya dengan mengenyangkan kita, tetapi juga makanan tersebut harus sehat dan mengandung gizi yang diperlukan oleh tubuh. Selain itu, makan tersebut harus memiliki unsur tambahan yang menggugah selera. Begitu juga dengan minuman yang diminum, harus bersih, sehat, dan menyegarkan badan.
Banyak makanan dan minuman kemasan yang di produksi dengan hanya memperhatikan aspek selera, tanpa memperhatian kandungan gizinya. Makanan seperti itu tidak hanya disukai oleh orang tua, tetapi juga disukai anak muda.
Makanan junk food berwujud makanan ringan yang memang rasanya menggugah selera ternyata tidak hanya disukai oleh anak balita, tetapi juga disukai orang tua. Begitu juga dengan minuman soft drink yang rasanya menyengat disukai oleh anak-anak dan orang dewasa.
Kecanggihan teknologi pengolahan makanan, pengemasan, dan
penyimpanan secara tidak langsung sebagian memang menguntungkan konsumen. Kalau dulu kita sering jengkel karena susu yang kita buat banyak gumpalannya, kini telah hadir susu instan yang dijamin tidak akan menggumpal. Demikian pula kita bisa merasakan repotnya membuat mie goreng atau mie rebus, tetapi saat ini dengan mudah orang bisa membeli mie instan yang dapat disajikan dengan cepat dan rasanya tak kalah dengan mie tradisional
Masih banyak contoh makanan maupun minuman kemasan yang kini dapat dengan mudah dijumpai di berbagai toko, warung, atau supermarket
Apa rahasia membanjirnya produk makanan/minuman kemasan itu? Tak salah lagi, peranan Zat Additif atau Bahan Tambahan Makanan (BTM) sangatlah besaruntuk menghasilkan produk-produk kemasan. Zat Additif bukan cuma zat pengawet, tetapi juga aroma stowberi pada miuman ringan serta warna merah pada minuman coctail. Dalam pembuatan dressing salad diperlukan emulsifiers untuk mencampur minyak dan air agar tidak terpisah.
Salah satu alasan mengapa senyawa kimia diperlukan untuk pengawetan makanan adalah karena berubahnya cara produksi, kemasan, serta konsumsi suatu makanan. Rentang waktu ketika makanan diproduksi dan ketika mencapai
konsumen kini semakin panjang. Di lain pihak, konsumen mengharapkan semua makanan tersedia sepanjangtahun dan bebas dari mikroorganisme pembawa kuman (penyakit). Berbagai microba dan jamur sampai bakteri merupakan agen pembusuk yang sering menimbulkan masalah pada keamanan pangan.
Zat Additif didefinisikan sebagai suatu substansi (zat) atau substansi yang berbeda dengan bahan pangan dasar (karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral dan air) yang berada dalam bahan pangan sebagai hasil setiap hasil produksi, pengolahan atau pengawasan.
Penambahan bahan tambahan makanan dimaksud agar kualitas gizi dapat bertahan, mencegah pembusukan, memperkuat rasa dan aroma, menyedapkan rasa serta menambah daya tarik penampilan
1. Penggolongan Zat Additif
Penggolongan Zat Additif menurut sumbernya dapat digolongkan kedalam dua golongan, yaitu Zat Additif lama dan Zat Additif buatan (sintetis)
Zat Additif Alalmi adalah yang berasal dari tumbuhan yang jumlahnya terbatas, contohnya
Pemanis : gula dari tebu
Pewarna : kuning dari kunyit/kunir, hijau dari daun pandan/suji Aroma : aroma apel dari apel, aroma nanas dari nanas
Penyedap : garam dapur, jeruk nipis
Sedangkan Zat Additif sintetis dibuat secara industri dari tumbuhan dan hewan atau bahan kimia lainnya serta campuran keduanya.
Menurut macamnya Zat Additif buatan di kelompokkan kedalam 10 kelompok, yaitu :
Anti Oksidan, Zat kimia yang ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mencegah rusaknya lemak dan minyak karena bereaksi dengan udara (O2)
yang menyebabkan ketagihan. Contohnya toko ferol (vit. E). Pada makanan yang mengandung zat anti oksidan di antaranya minyak sayur, lemak, margarine, vitamin C dan betakaroten.
Pengawet, Zat kimia yang ditambahkan pada bahan pangan yang berguna untuk mencegah pembusukan oleh bakteri , jamur, dan mikro organisme lainnya. Contohnya :
Asam Benzoat dan asam forbat pada sirup, sari buah, jam(selai), minuman ringan dalam botol/kaleng, saus tomat. Asam Asetat digunakan pada saus, Natrium Nitrat dan Kalium Nitrat digunakan pada daging.
Pewarna, zat kimia yang ditambahkan pada bahan pangan untuk menambah daya tarik penampilan makanan agar lebih menarik diliat. Zat pewarna yang tertera pada lebel biasanya ditulis dalam merek dagang. Contohnya : FD & C yellow No. 1 (food, drug, and cosmetic). Pewarna yang ditambahkan pada makanan kebanyakan pewarna buatan untuk memberikan warna tertentu
pada produk tekstil atau kertas, Contoh : allura red, sunset yellow, karamel, dan lain sebagainya.
Penyedap rasa dan aroma, zat kimia yang ditambahkan pada bahan pangan untuk menguatkan rasa dan meransang lidah dan hidung, Contihnya : kafein, vetsin (MSG), asam tanin
Pemanis, Zat kimia pemanis untuk memberi rasa manis yang lebih kuat dari gula(glukosa). Contoh : sakarin 50.000 kekuatan rasa manis relatif terhadap gula putih.
Pengembangan adonan dan pengenyal (pemantap), Zat kimia yang
ditambahkan untuk memperbaiki tekstur makanan seperti lebih halus, lebih kental, dan lebih padat/kenyal. Contoh : soda kue (natrium bikarbonat) untuk mengembangkan adonan roti, kue.
Bahan pengatur keseimbangan asam/basa, bahan ini biasanya digunaka untuk mengatur derajad keasaman/kebasahan bahan makanan. Contoh kalium aluminium sulfat (tawas)
Penanbah gizi, zat kimia yang ditambahkan pada makanan untuk
meningkatkan atau mengembalikan mutu makanan karena zat gizinya rusak pada waktu pengolahan. Contohnya : vitamin C, calsium, kalsiferol, yang ditambahkan pada susu formula.
Surfaktan, zat kimia untuk memantapkan, mengenyalkan bahan pangan agar tidak terurai dan teksturnya menjadi lebih halus. Contohnya : lesitin,
gliserin, gelatin, gum arab digunakan pada produk makanan campuran kue, es krim.
2.10 Sekuestan atau pengikat logam , digunakan untuk mengikat unsur-unsur logam . Contoh : Natrium sitrat, kalsium asetat, asam tartrat, digunakan pada produk minyak salad dan ikan dalam kaleng.
Beberapa zat Additif yang dilarang penggunaannya karena mempunyai dampak yang sangat berbahaya apabila digunakan atau digunakan tidak sesuai dengan ambang batas yang diperbolehkan antara lain : boraks, formalin, methil yellow dan rodamin-B, siklamat dan sakarin.
2. Uji Inderawi dan Kadaluarsa
Kriteria ang dapat digunakan untuk menentukan suatu makanan atau minuman kemasan masih pantas dikonsumsi sulit ditentukan secara kutitatif. Berbagai analisis laboratorium baik secara kimia, fisik, maupun mikrobiologi dapat digunakan untuk menilai mutu suatu produk, tetapi acap kali sulit diinterpretasi tanpa melibatkan uji organoleptik (uji inderawi)
Uji inderawi digunakan dengan menggukan panelis (pencicip yang telah terlatih) untuk menilai mutu makanan dan minuman kemasan akibat pengaruh daya simpan. Uji ini dianggap paling praktis dan lebih murah biayanya. Tetapi ada juga kelemahannya. Misalnya, terdapatnya variasi produk dan variasi kelompok-kelompok konsumen ynag mungkin tidak bisa terwakili oleh panelis. Panelis yang berasal dari laboratorium sering bersikap lebih kritis dan mempunyai kecendrungan untuk menilai lebih rendah terhadap suatu produk.
Dalam penentuan daya simpan banyak sekali faktor yang sangat
menentukan terkait jenis makanan itu sendiri, pengemasan, kondisi penyimpanan, dan distribusi. Dengan kemasan yang baik maka suatu produk akan terhindar dari pengaruh buruk akibat uap air, oksigen, sinar, panas dan hama.
Untunglah bahwa para produsen makanan dan minuman kini semakin sadarkan perlunya informasi tentang tanggal kadaluwarsa, sehingga hampir semua produkmakanan dan minuman sudah mencantumkannya dalam label. Aspek kadaluwarsa ini menjadi tanggung jawab penuh produsen dan distributor, sedangkan konsumen hendaknya lebih memperhatikan aspek gizi dan bahan kimia yang ditambahkan dalam produk tersebut.
3. Dampak Zat Additif Terhadap Kesehatan
Kalau dulu kita hanya bisa menikmati susu segar, kini beragam produk susu kemasan dapat dengan mudah kita temukan. Sebagian susu kemasan mengandung zat pewarnah dan zat penambah cita rasa sehingga susu bisa dinikmati oleh orang-orang yang sebenarnya tidak menyukai susu. Sebagai minuman yang bergizi, susu kemasan tetap dapat diandalkan sebagai sumber protein dan kalsium. Dalam kemasan tetrapak 200 ml, susu mengandung 200 g kalsium dengan protein sekitar 6 g. Sedangkan pada susu sapi segar terkandung 143 g kalsium per 100 ml susu dan kandungan proteinnya relatif sama.
Sebagian dari kita mungkin telah menyadari manfaat minuman terbuat dari jus buah atau sayur. Kita bisa memperoleh beragam vitamin, mineral dan serat dengan meminum jus tampa harus merasa terlalu kenyang. Peranan jus kini mulai tergantikan dengan adanya minuman kemasan baik untuk takaran keluarga. Untuk mempertinggi nilai gizinya ada jus kemasan yang diperkaya dengan vitamin dan mineral. Berbagai jus kemasan yang dijual di pasaran umumnya mengandalkan vitamin C sebagai salah satu gizi unggulan. Dalam kemasan 250 ml kandungan vitamin C berkisar antara 30 – 50 g. Ini setara dengan satu buah jeruk segar.
Peranan kemasan sangat besar untuk mencegah terjadinya kerusakan vitamin. Penggunaan karton tetrapak ternyata lebih menguntungkan dari pada botol. Dalam suhu kamar kerusakan vitamin C dalam minuman kemasan botol dapat mencapai 30% . Penyimpanan dalam lemari pendingin hanya menyebabkan kerusakan 10%
Sayang sekali bahwa banyak penjual minuman kemasan (khususnya warung-warung) tidak melengkapi diri dengan lemari pendingin, sehingga minuman kemasan yang banyak dijual terpapar oleh panas matahari dan menyebabkan kerusakan gizi.
Proses pengemasan itu sendiri sebenarnya tidak banyak merusak nilai gizi, bahkan sebenarnya konsumen harus merasa bersyukur karena dengan teknologi kemasan kita dapat mengkomsumsi beragam makanan dan minuman dengan aneka cita rasa
Daging mempunyai produk olahan yang sudah populer seperti sosis, corned, dan daging asap. Kalau daging sapi mempunyai kandungan protein 18% , maka produk olahannya adalah sebagai berikut: sosis (14,5 %), corned (16 %),daging
asap (32 %). Daging asap mengandung protein tinggi karena kadar airnya yang sudah sangat berkurang.
Pemakaian Zat Additif secara berlebihan juga akan menyebabkan dampak pada kesehatan manusia, apabila dalam pemakian tidak menurut aturan atau memakai bahan tambahan makanan yang dilarang. Dampak yang ditimbulkan tidak secara spontan memperlihatkan gejala sampai timbulnya penyakit, namun dalam jangka waktu tertentu, karena pemakaian Zat Additif tersebut secara akumulasi tersimpan dalm tubuh kita , tidak keluar dari tubuh.Misalnya : Zat Pewarna : allura red menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan,
karaml menyebabkan sistem syaraf terganggu, tetrazin menyebabkan asma
Penyedap Rasa : kafein menyebabkan cacat lahir, kanker pankreas,
abnormalitas pada beberapa anatomi. Vetsin menyebabkan sakit kepala, jantung berdebar ( tidak karuan), mati rasa pada beberapa organ tubuh.
Pemanis : siklamat dan sakarin akan menyebabkan kanker bila digunakan dalam waktu yang lama
