BAB II
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Syahfira Bakery and Cake (UKM roti Syahfira) berdiri pada tahun 2007.
Usaha ini awalnya hanya memiliki satu cabang UKM yang terletak di jalan
Ibrahim Umar Medan. Pemilik usaha mencoba untuk membuka cabang usaha di
dua tempat lain pada tahun 2011 dan usaha UKM ini berkembang sangat luas.
Hingga saat ini Syahfira Bakery and Cake memiliki 16 pekerja di lantai produksi.
UKM ini juga memasarkan produk mereka kepada konsumen dengan
menggunakan becak (Gerobak Roti). Hingga saat ini bakery and cake memiliki 35
becak roti yang bertugas untuk memasarkan produk mereka ke konsumen.
2.2. Ruang Lingkup Bidang Usaha
Syahfira Bakery and Cake merupakan salah satu UKM roti terbesar di kota
Medan. Ruang lingkup bidang usaha Syahfira bakery and cake adalah
memproduksi roti, donat dan kue bolu. Roti yang diproduksi dengan beraneka rasa
antara lain rasa original, rasa cokelat, rasa keju, rasa kelapa, rasa pandan, rasa
mocca, dan lain-lain. Syahfira Bakery and Cake juga memasarkan produk ke luar
daerah Medan seperti, Tebing Tinggi, Deli Serdang, Siantar, Binjai, dan lain-lain.
2.3. Lokasi Perusahaan
Kelurahan Sei Kera Hilir I, Kecamatan Medan Perjuangan, Kota Medan,
Sumatera Utara 20233, Indonesia. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 2.1
Gambar 2.1. Lokasi Syahfira Bakery and Cake
2.4. Daerah Pemasaran
Roti yang diproduksi, dijual melalui toko dan pedagang yang
memasarkan menggunakan becak. Daerah pemasaran Roti adalah kota Medan dan
sekitarnya.
2.5. Organisasi dan Manajemen 2.5.1. Struktur Organisasi Manajemen
Struktur organisasi Syahfira Bakery and Cake berbentuk lini staf dimana
kebijakan dan wewenang diberikan oleh pimpinan kepada bawahan secara
langsung pada setiap departemen dengan pengawasan oleh seorang staf. Setiap
bidang kerjanya. Struktur Organisasi Syahfira Bakery and Cake dapat dilihat pada
Gambar 2.2
Gambar 2.2 Struktur Organisasi Syahfira Bakery and Cake
Sumber : Hasil Pengumpulan Data
2.5.2. Jumlah Tenaga Kerja & Jam Kerja 2.5.2.1 Jumlah Tenaga Kerja
Jumlah tenaga kerja pada Syahfira Bakery and Cake adalah sebanyak 16
orang yang bertugas dilantai produksi. Tenaga kerja di pabrik dapat digolongkan
berdasarkan stasiunnya yaitu:
Tabel 2.1 Rekapitulasi Jumlah Tenaga Kerja di Syahfira Bakery and Cake
Stasiun Jumlah
Pengolahan Bahan Baku 4 orang
Pemotongan dan Pembentukan 5 orang
Pengembangan/fermentasi Olahan roti 1 orang
Penggorengan 4 orang
Pembakaran 2 orang
Sumber: hasil pengumpulan data
Para tenaga kerja bekerja dari hari Senin sampai Sabtu dengan jumlah
jam kerja 8 jam sehari. Jadwal kerjanya adalah sebagai berikut:
Tabel 2.2 Jam Kerja
No Waktu Aktivitas
1 Pukul 07.00 – 12.00 Kerja 2 Pukul 12.00 – 13.00 Istirahat 3 Pukul 13.00 – 17.00 Kerja
Sumber: hasil pengumpulan data
2.6. Proses Produksi
Proses produksi merupakan suatu cara, metode maupun teknik
menghasilkan atau menambah nilai dari suatu barang/ jasa menggunakan sumber
daya tertentu seperti tenaga kerja, mesin, peralatan sehingga memiliki manfaat
yang lebih baik
2.6.1. Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi di Syahfira Bakery
and Cake dapat dikelompokkan atas bahan baku, bahan tambahan dan bahan
penolong.
2.6.1.1. Bahan Baku
Bahan baku adalah bahan yang ikut langsung dalam proses produksi
hingga menjadi produk jadi dimana sifat dan bentuk bahan tersebut akan
mengalami perubahan.
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan roti di Syahfira
2.6.1.2. Bahan Tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan pada proses
pengolahan untuk melengkapi dan memperbaiki mutu dari produk yang dihasilkan
oleh suatu proses produksi dan merupakan bagian dari akhir produk dan ikut
dalam proses produksinya tetapi pemakaiannya relatif sedikit. Kehadiran bahan
ini secara tidak langsung dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.
Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan roti di
Syahfira Bakery and Cake adalah label dan kemasan plastik
2.6.2. Uraian Proses Produksi
Tahapan proses produksi yang dilakukan pada Syahfira Bakery and Cake
adalah sebagai berikut:
1. Pengadonan
Proses pertama yang dilakukan adalah memasukkan bahan-bahan yang telah
ditimbang takarannya, seperti tepung, mentega, garam, dan air ke dalam mesin
pengadon untuk dicampur/diadon. Proses pencampuran ini berlangsung 30
menit.
2. Pemotongan
Proses selanjutnya adalah membawa adonan ke lokasi pemotongan untuk
dipotong-potong. Biasanya dipotong dalam ukuran sedang yang bisa dilihat
pada gambar, Tiap potongan adonan yang nantinya akan menjadi satu buah
roti.
Tiap-tiap adonan yang telah dipotong ini selanjutnya ditipiskan dengan
menggunakan rol. Proses selanjutnya adalah mengisi adonan yang telah dipres
dengan isi yang diinginkan. Misalnya jika ingin membuat roti coklat maka diisi
dengan coklat, jika ingin roti pisang diisi dengan potongan pisang dan
lain-lain.
Agar tampilan roti nantinya lebih menarik bagi konsumen, setelah diberi isi
dan digulung, roti tersebut perlu diberi bentuk dengan menggunakan cetakan
yang sudah tersedia. Sesudah dibentuk adonan tersebut diletakkan dalam
loyang, dimana dalam satu loyang dapat memuat 12 adonan. Sesudah semua
adonan dibentuk dan diletakkan dalam loyang, semua loyang dibawa kedalam
ruang Pengembangan/fermentasi.
4. Fermentasi
Di dalam ruang fermentasi ini, adonan-adonan yang tersusun dalam loyang
diuapkan agar mengembang. Proses pengembangan ini berlangsung sekitar 2
jam. Perlu diketahui bahwa ruang fermentasi ini adalah sebuah ruang yang
tidak berventilasi.
5. Pemanggangan
Setelah dilakukan fermentasi sekitar 2 jam, adonan-adonan ini sudah
mengembang. Adonan ini selanjutnya dimasukkan ke dalam mesin
pemanggang. Pemanggangan berlangsung sekitar 30 menit. Setelah
pemanggangan selesai maka roti tersebut sudah siap untuk diambil oleh
2.6.4. Pengolahan Limbah
Setiap penyelenggaraan kegiatan industri hampir selalu menghasilkan
limbah yang apabila tidak ditangani secara tepat akan menyebabkan pencemaran
terhadap lingkungan. Namun hal ini tidak terjadi pada proses pembuatan roti
karena setiap bahan yang di gunakan akan habis terpakai.
2.6.5. Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan merupakan alat-alat yang digunakan dalam kegiatan
produksi. Mesin dan peralatan digunakan dari awal proses produksi sampai
terbentuk produk yang siap untuk dipasarkan. Flow Process Chart Pembuatan roti
terlampir di L-1
2.6.5.1. Mesin Produksi
Mesin yang digunakan di Syahfira Bakery and Cake untuk pembuatan roti
sebagai berikut:
1. Mesin pengadon, berfungsi untuk mencampur bahan-bahan seperti tepung,
gula, telur, kelapa, mentega, susu dan penyedap seperti garam, dengan air.
Gambar 2.3. Mesin Pengadon roti
2. Mesin pemanggang, berfungsi untuk memanggang adonan yang sudah
dibentuk dan diberi isi. Loyang-loyang yang berisi adonan ini di masukkan
pada mesin pemanggang ini secara manual. Jumlah mesin ini hanya 1 buah.
Gambar 2.4. Mesin Pembakar roti
3. Mesin pemarut, berfungsi untuk memarut kelapa yang akan digunakan sebagai
pengisi roti. Kelapa yang di parut ini digunakan sebagai bahan tambahan untuk
menambah rasa roti.
2.6.5.2. Peralatan
Adapun peralatan yang digunakan untuk membantu dalam pembuatan roti
ini adalah:
a. Ember (6 buah)
Ember berfungsi sebagai tempat air.
Gambar 2.6. Ember
b. Alat pemotong (3 buah)
Alat pemotong ini berfungsi untuk memotong adonan sesuai dengan ukuran
yang sudah ditentukan.
Gambar 2.7. Alat Pemotong Adonan roti
Alat ini berfungsi untuk menggiling atau mengepres adonan yang sudah dipotong.
Gambar 2.8. Alat Penggiling Adonan roti
d. Alat pencetak (7 buah)
Alat ini berfungsi untuk memberi bentuk pada roti, agar nantinya roti lebih
menarik dilihat oleh calon pembeli.
Gambar 2.9. Alat Pencetak Adonan roti
e. Loyang (157 buah)
Gambar 2.10. Loyang roti
f. Kompor (5 buah)
Alat ini berfungsi untuk memanggang roti dan untuk memanaskan air agar
menghasilkan uap dalam proses pengembangan.
