PENYAKIT DALAM DI RUMAH SAKIT
DR.H.MARZOEKI MAHDI
MUTMAINNAH
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
ABSTRACT
MUTMAINNAH. Dietary Acceptance and Energy-Protein Intake in Internal
Disease Patients in Dr. H. Marzoeki Mahdi Hospital.
A cross-sectional study was conducted in Dr. H. Marzoeki Mahdi Hospital. The study aimed to explore dietary acceptance and food intake of hospital food in internal disease patients. Data were collected from May to July 2008. A total of 60 people were choosed from 100 people who was third grade inpatient by using a purposive sampling. Data on dietary acceptance were obtained by interview using an administered questionnaire. Data on energy-protein intake were obtained by using food weighing method.
The highest percentage (66,7%) of sample’s dietary acceptance was moderate. Sample’s energy and protein intake from hospital food predominantly was normal and high, respectively. Almost all samples were energy-protein deficit (high, moderate, and low). Sample’s energy-protein adequacy predominantly was deficit.
Spearman rank correlation result showed that there was negative significant association between education and dietary acceptance. If the education was higher then the dietary acceptance was lower. There was no significant association between intake energy-protein and dietary acceptance. So, energy-protein intake did not influenced by dietary acceptance of hospital food.
Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi. Dibimbing oleh LILIK NOOR YULIATI.
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari daya terima dan konsumsi pasien rawat inap penderita penyakit dalam terhadap menu makanan yang disajikan di rumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1) mempelajari kakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, pendapatan, dan tingkat pendidikan), 2) menganalisis daya terima contoh, 3) menghitung ketersediaan, konsumsi, dan kebutuhan energi-protein contoh 4) menganalisis tingkat ketersediaan, tingkat konsumsi, dan tingkat kecukupan energi-protein contoh 5) menganalisis hubungan karakteristik contoh dengan daya terima, dan 6) menganalisis hubungan antara daya terima dengan tingkat konsumsi contoh.
Disain yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional study. Penelitian dilakukan di RS Dr.H Marzoeki Mahdi. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive. Pengumpulan data dilakukan selama tiga bulan, dimulai dari bulan Mei hingga Juli 2008. Contoh adalah pasien rawat inap kelas III penderita penyakit dalam yang mendapat pelayanan makanan dari Instalasi Gizi rumah sakit. Jumlah contoh adalah sebanyak 60 orang dari 100 orang pasien di kelas III. Pemilihan contoh dilakukan dengan cara purposive sampling. Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer terdiri dari karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, tingkat pendidikan, dan pendapatan), konsumsi energi dan protein contoh, ketersediaan energi dan protein, kebutuhan energi dan protein, dan daya terima contoh. Data sekunder terdiri dari gambaran umum rumah sakit dan instalasi gizi serta identitas pasien (jenis penyakit, berat badan, dan tinggi badan). Data-data yang telah dikumpulkan selanjutnya dianalisis secara deskriptif dan inferesial dengan menggunakan program SPSS versi 13.0 for Windows.
Persentase terbesar contoh berusia dewasa menengah (53.0%) dan berjenis kelamin laki-laki (61.7%). Tingkat pendidikan contoh beragam mulai dari sekolah dasar hingga perguruan tinggi. Lebih dari separuh (65.0%) contoh berpendapatan antara Rp 571 005 sampai dengan Rp 1 440 661 dan tidak termasuk ke dalam kategori miskin menurut BPS 2007 (Pendapatan sebesar Rp. 600,000,-/kap/bulan). Jenis penyakit dalam yang banyak diderita oleh contoh adalah diabetes mellitus dan komplikasi.
Persentase terbesar (66.7%) daya terima contoh terhadap makanan yang disediakan rumah sakit adalah sedang. Daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan oleh rumah sakit lebih tinggi pada waktu makan pagi. Sebagian besar contoh memiliki daya terima sedang pada nasi, sayur, lauk hewani, dan lauk nabati. Daya terima contoh yang tinggi hanya pada buah. Sebagian besar contoh menilai suka terhadap porsi, penampilan, variasi menu, waktu penyajian, dan kebersihan alat. Daya terima contoh berdasarkan penyakit yang diderita secara umum pada kategori sedang untuk semua jenis penyakit. Persentase daya terima rendah paling banyak terdapat pada pasien yang menderita Diabetes Mellitus.
Rata-rata kebutuhan energi contoh adalah 2010.13 kkal/hari dan kebutuhan protein contoh 69.99 g/hari. Rata-rata ketersediaan energi untuk contoh adalah sebesar 2179.65 kkal/hari dan ketersediaan protein yaitu 87.06 gram/hari. Ketersediaan rata-rata energi dan protein contoh perempuan lebih
besar daripada ketersediaan energi dan protein untuk laki-laki. Rata-rata konsumsi energi contoh yaitu 1549.54 kkal/hari dan konsumsi protein yaitu 62.42 gram/hari. Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh lebih rendah daripada kebutuhan energi dan protein contoh. Tingkat ketersediaan energi terhadap kebutuhan contoh menunjukkan sebagian besar (75.0%) contoh berada pada kategori normal. Terdapat 61.7 persen contoh mempunyai tingkat ketersediaan protein terhadap kebutuhan pada kategori tergolong lebih, 18.3 persen defisit, dan sisanya 20.0 persen normal.
Tingkat konsumsi energi dan protein contoh terhadap ketersediaan energi dan protein sebagian besar tergolong kategori defisit, baik defisit tingkat berat, sedang, ringan. Demikian halnya dengan persentase terbesar tingkat kecukupan energi (80.0%) dan protein (58.3%) terhadap kebutuhan contoh.
Berdasarkan tingkat pendidikan contoh, sebagian besar contoh (75%) yang berpendidikan SLTP ke atas mempunyai daya terima rendah, sedangkan sebesar 41.7 persen contoh yang berpendidikan SD mempunyai daya terima tinggi. Sedangkan berdasarkan tingkat pendapatan, sebagian besar contoh pada semua kategori pendapatan mempuyai daya terima sedang.
Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pendapatan dengan daya terima contoh, namun terdapat hubungan signifikan negatif antara pendidikan dengan daya terima (r=-0.303, p=0.019, <0.05). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat pendidikan, maka daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan rumah sakit semakin rendah.
Pada kategori tingkat konsumsi energi normal dan defisit, sebagian besar contoh hanya memiliki daya terima sedang. Demikian halnya dengan tingkat konsumsi protein. Pada tingkat konsumsi energi normal hanya 37.5 persen contoh yang memiliki daya terima tinggi dan pada tingkat konsumsi protein normal hanya 30.0 persen contoh yang memiliki daya terima tinggi.
Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara daya terima contoh dengan tingkat konsumsi energi (r = 0.029, p = 0.828) serta daya terima contoh dengan tingkat konsumsi protein (r=0.135, p=0.304). Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa tingkat konsumsi energi dan protein yang rendah bukan disebabkan oleh daya terima yang rendah. Tingkat konsumsi yang rendah lebih disebabkan oleh kondisi fisik pasien dan adanya keluhan seperti tidak nafsu makan, mual, dan ingin muntah. Dengan demikian tingkat konsumsi energi dan protein contoh tidak dipengaruhi oleh daya terima contoh terhadap makanan yang disediakan.
Perlu dilakukan penyempurnaan standar porsi bahan makanan untuk tiap jenis diet. Hal ini dilakukan agar supaya ketersediaan energi dan protein dalam makanan yang dihidangkan sesuai dengan kebutuhan masing-masing pasien. Selain itu, perlu upaya lanjut dalam meningkatkan konsumsi pasien terhadap makanan rumah sakit, karena sangat berperan dalam proses pemulihan kondisi pasien dengan cara penyuluhan pada saat pasien di ruang rawat.
PENYAKIT DALAM DI RUMAH SAKIT
Dr.H.MARZOEKI MAHDI
MUTMAINNAH
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2008
Judul Skripsi : Daya Terima Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi
Nama : Mutmainnah NIM : A54105301
Disetujui, Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Lilik Noor Yuliati, M.FSA NIP 131 861 465
Diketahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Prof.Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr NIP 131 124 019
Penulis dilahirkan di Pare-pare pada tanggal 12 Desember 1961 dari pasangan keluarga Bapak (Alm) H. Beddu, BA dan Ibu H. Mukmin, BA. Penulis merupakan anak ke 3 dari 7 bersaudara.
Pendidikan SD ditempuh di SDN No 137 Pinrang pada tahun 1968 sampai 1974. Setelah itu, penulis melanjutkan sekolah di SLTP Negeri Pekkabata pada tahun 1974 hingga tahun 1977. Pendidikan SMU ditempuh mulai tahun 1977 sampai tahun 1981 di SMU Negeri 5 Ujung Pandang. Setelah tamat SMU, penulis melanjutkan pendidikan di Akademi Gizi Ujung Pandang kemudian diterima sebagai pegawai pengajar honorer di SMPN Pekkabata tahun 1986-1988, dan dari tahun 1988-1991 diterima sebagai pegawai di Rumah Sakit Bersalin Wahyu Ujung Pandang. Tahun 1991-1994, penulis diterima sebagai pegawai di Rumah Sakit Sumber Waras Jakarta. Selanjutnya, diterima sebagai Pegawai Negri Sipil di Rumah sakit Pusat Jiwa Bogor pada bulan Agustus 1994 sampai sekarang.
Tahun 2005, penulis mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan ke Institut Pertanian Bogor, jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi ini dengan baik. Adapun penulisan skripsi yang berjudul “Daya Terima Menu Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di RS DR.H.Marzoeki Mahdi,” dilakukan sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluaraga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Lilik Noor Yuliati MFSA selaku dosen pembimbing skripsi yang dengan
penuh kesabaran telah memberikan arahan, masukan, kritikan, semangat dan dorongan untuk menyelesaikan tugas akhir ini.
2. Ibu Katrin Roosita SP. MSi selaku dosen pemandu seminar dan dosen penguji serta yang memberikan koreksi dan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
3. Hj.Hera Ganefi Td, DCN.MARS, selaku Kepala Instalasi Gizi rumah sakit DR.H.Marzoeki Mahdi Bogor yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian.
4. Suamiku tercinta, putraku, (alm) Ibu serta (alm) Bapak terima kasih atas segala bantuan, doa dan dukungan yang diberikan.
5. Teman-teman di Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. 6. Seluruh staf di Instalasi Gizi yang telah banyak sekali membantu dan
memberikan semangat untuk menyelesaikan studi.
7. Kepada semua pihak yang telah membantu kelancaran penyelesaian penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, Desember 2008
DAFTAR TABEL ... iii DAFTAR LAMPIRAN ... iv PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Perumusan Masalah ... 2 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 3 TINJAUAN PUSTAKA ... 4 Penyelenggaraan Makanan ... 4 Konsumsi Pangan ... 6
Kebutuhan Zat Gizi ... 7
Daya Terima Makanan... 9
KERANGKA PEMIKIRAN ... 10
METODE PENELITIAN ... 12
Disain, Tempat, dan Waktu Penelitian ... 12
Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh ... 12
Jenis dan Cara Pengumpulan Data ... 12
Pengolahan dan Analisis Data ... 14
Definisi Operasional ... 17
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
Gambaran Umum Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor... 19
Gambaran Umum Instalasi Gizi... 20
Karakteristik Contoh... 22
Daya Terima Contoh... 24
Kebutuhan Energi dan Protein... 27
Ketersediaan Energi dan Protein... 27
Konsumsi Energi dan Protein... 28
Tingkat Ketersediaan Energi dan Protein... 29
Tingkat Konsumsi Energi dan Protein terhadap Ketersediaan... 30
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein terhadap Kebutuhan... 31
Hubungan Karakteristik Contoh dengan Daya Terima... 31
Hubungan Daya Terima Contoh dengan Tingkat Konsumsi... 32
KESIMPULAN DAN SARAN ... 34
Kesimpulan ... 34
Saran ... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 35
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Jenis dan cara pengumpulan data... 13
2 Kebutuhan protein contoh berdasarkan jenis penyakit yang diderita.... 15
3 Variabel dan kategori variabel... 16
4 Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor... 21
5 Sebaran contoh berdasarkan kelompok umur... 22
6 Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin... 22
7 Sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan... 23
8 Sebaran contoh berdasarkan pendapatan... 23
9 Sebaran contoh berdasarkan jenis penyakit ... 24
10 Sebaran contoh berdasarkan daya terima... 24
11 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan waktu makan... 24
12 Sebaran contoh berdasarkan daya terima terhadap jenis makanan... 25
13 Sebaran contoh tingkat kesukaan berdasarkan tingkat kesukan terhadap karakteristik makanan………. 25
14 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan jenis penyakit yang diderita……….. 26
15 Rata-rata kebutuhan zat gizi contoh menurut jenis kelamin... 27
16 Rata-rata ketersediaan zat gizi contoh menurut jenis kelamin... 27
17 Rata-rata konsumsi zat gizi contoh menurut jenis kelamin... 28
18 Sebaran contoh berdasarkan tingkat ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein... 29
19 Sebaran contoh berdasarkan tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan... 30
20 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan... 31
21 Sebaran contoh berdasarkan daya terima, tingkat pendidikan dan pendapatan ... 32
22 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi energi 33 23 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi protein... 33
1 Menu makanan utama dan selingan... 38 2 Struktur organisasi instalasi gizi ... 40 3 Kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi energi dan protein contoh… . 41
4 Standar pembagian makanan dan lauk sehari……… 42 5 Rata-rata skor kesukaan contoh berdasarkan waktu makan dan
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan pelayanan gizi yang dilakukan di rumah sakit bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan yang merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan paripurna dirumah sakit. Berdasarkan SK Menkes No 134/1978 dan No 920/1992 menerangkan wadah yang menangani kegiatan gizi dirumah sakit adalah instalasi gizi. Kegiatan tesebut dikelompokkkan menjadi 4 kegiatan yaitu pengadaan makanan; penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi; pelayanan gizi di ruang rawat; penelitian dan pengembangan gizi terapan (Subandriyo & Santoso 1995).
Pengadaan atau penyelenggaran makanan sebagai bagian dari pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan agar penderita yang dirawat memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi, serta dapat mempercepat penyembuhan penyakit pasien dan memperpendek hari perawatan. Moehyi (1992) menyebutkan bahwa fungsi makanan dalam upaya penyembuhan penyakit adalah sebagai salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan, dan sebagai tindakan medis.
Penggunaan makanan dalam penyembuhan penyakit memiliki peranan yang sama penting dengan penggunaan obat. Bahkan, penggunaan makanan memiliki peran dalam jangka yang lebih panjang. Pasien yang sudah sembuh atau tidak dirawat lagi di rumah sakit perlu tetap memperhatikan penggunaan makanan yang sesuai dengan penyakit yang dideritanya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit sebagai upaya penyembuhan pasien antara lain faktor psikologis, sosial budaya, keadaan jasmani, dan status gizi pasien.
Makanan untuk pasien perlu diupayakan agar dapat memenuhi kebutuhan berbagai unsur zat gizi. Kebutuhan gizi pasien berbeda satu dengan yang lain sesuai dengan karakteristik individu dan jenis penyakit yang diderita. Menu makanan untuk pasien juga disesuaikan dengan kebutuhan gizi masing-masing pasien tersebut. Dalam menentukan menu makanan yang akan diberikan, hal pertama yang ditentukan adalah kebutuhan energi. Makanan yang diberikan pada pasien harus mengandung cukup energi agar kondisi pasien tidak semakin melemah.
Makanan yang diberikan pada pasien umumnya adalah makanan yang tidak biasa dikonsumsi setiap hari oleh pasien. Jenis makanan, pengolahan dan
cara penyajian yang berbeda dengan kehidupan sehari-hari dapat mempengaruhi nafsu makan pasien. Kondisi tubuh yang lemah karena penyakit yang diderita juga dapat mengurangi nafsu makan pasien. Daya terima pasien terhadap makanan yang disediakan rumah sakit menjadi faktor yang penting untuk diperhatikan agar konsumsi makanan pasien untuk memenuhi kebutuhan zat gizi dapat terpenuhi.
Konsumsi makanan pasien harus dapat memenuhi kebutuhan zat gizi baik kuantitas maupun kualitasnya. Konsumsi makanan lebih ditekankan pada kebutuhan energi dan protein, karena jika kebutuhan energi dan protein sudah terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga akan terpenuhi atau setidaknya tidak terlalu sulit untuk memenuhinya (Khumaidi 1987). Pemenuhan kebutuhan protein pada orang sakit terkait dengan fungsi protein sebagai zat pembangun tubuh, sebagai zat pengatur dalam tubuh, mengganti bagian tubuh yang rusak, serta mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit.
. Daya terima menu makanan dan tingkat konsumsi menjadi hal yang penting untuk diperhatikan sebagai upaya mempercepat kesembuhan pasien. Daya terima dan tingkat konsumsi juga merupakan hal yang penting yang harus diperhatikan pada pasien penyakit dalam yang merupakan jenis penyakit yang banyak diderita oleh penduduk Indonesia. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang daya terima dan tingkat konsumsi energi dan protein pada pasien penderita penyakit dalam.
Perumusan masalah
Penilaian terhadap berbagai kualitas hidangan makanan erat kaitannya dengan tingkat penerimaan seseorang yang akan berpengaruh terhadap kemampuan untuk mengkonsumsinya. Perbedaan dalam konsumsi makanan akan mempengaruhi tingkat kesehatan serta tingkat sumbangannya terhadap kecukupan gizi yang diperlukan untuk hidup sehat (Nasoetion 1989).
Pelayanan pasien di rumah sakit diharapkan dapat memenuhi keinginan pasien secara memuaskan. Salah satu pelayanan di rumah sakit yaitu pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah pelayanan makanan. Berdasarkan penelitian Lydiyawati (2007), tingkat kepuasan pasien masih rendah terhadap pelayanan makanan di rumah sakit. Hal tersebut berdasarkan kritik dan saran pasien yang ditujukan kepada bagian instalasi gizi rumah sakit antara lain faktor cita rasa makanan dan penampilan makanan pada saat makanan yang disajikan.
3
Daya terima pasien terhadap makanan yang disediakan oleh rumah sakit yang masih rendah umumnya terjadi pada para pasien di rumah sakit manapun. Daya terima yang rendah dapat menyebabkan rendahnya tingkat konsumsi pasien. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang daya terima dan tingkat konsumsi energi dan protein terhadap pasien rawat inap penderita penyakit dalam.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari daya terima dan konsumsi pasien rawat inap penderita penyakit dalam terhadap menu makanan yang disajikan dirumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi.
Tujuan Khusus
1. Mempelajari kakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, pendapatan, dan tingkat pendidikan).
2. Menganalisis daya terima contoh.
3. Menghitung kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi energi-protein contoh.
4. Menganalisis tingkat ketersediaan, tingkat konsumsi dan tingkat kecukupan energi-protein contoh.
5. Menganalisis hubungan karakteristik contoh dengan daya terima. 6. Menganalisis hubungan antara daya terima contoh dengan tingkat
konsumsi energi-protein contoh.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran dan informasi tentang kegiatan penyelenggaraan makanan serta konsumsi energi dan protein pasien rawat inap penderita penyakit dalam di rumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi. Bagi pihak rumah sakit, penelitian ini diharapkan menjadi masukan dalam usaha penyempurnaan kegiatan penyelenggaraan makanan bagi pasien penderita penyakit dalam. Bagi pasien dan masyarakat, penelitian ini dapat memberikan informasi tentang pentingnya konsumsi energi dan protein makanan yang mencukupi kebutuhan zat gizi sehingga dapat mempecepat proses penyembuhan penyakit dan mempersingkat lamanya perawatan.
TINJAUAN PUSTAKA
Penyelenggaraan Makanan
Menurut Mukrie et al. (1990), penyelengaraan makanan adalah suatu proses kegiatan manusia, alat dan dana untuk menghasilkan makanan yang layak dan bermutu. Dengan demikian konsep dari manajemen makanan meliputi pemecahan masalah dalam menyediakan makanan bagi konsumen. Makanan dipersiapkan dengan baik, bergizi, serta harga yang layak sehingga memuaskan konsumen merupakan hal yang pokok dalam setiap pelayanan makanan.
Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien dan karyawan di rumah sakit. Proses kegiatan meliputi 1) perencanaan anggaran belanja; 2) perencanaan menu; 3) perhitungan kebutuhan bahan makanan; 4) prosedur pembelian bahan makanan; 5) prosedur penerimaan bahan makanan; 6) prosedur penyimpanan bahan makanan; 7) teknik persiapan bahan makanan; 8) pengaturan pemasakan makanan; 9) cara pelayanan dan distribusi; 10) pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes 2003). Langkah-langkah penyelenggaran makanan yaitu:1) perencanaan menu; 2) perencanaan kebutuhan bahan makanan;3) pembelian dan penerimaan bahan makanan;4) penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan; 5) pengolahan makanan; 6) persiapan dan penilaian mutu makanan; 7) pengawasan dan pengendalian penyelenggaraan makanaan (Depkes 2003).
Perencanaan Menu
Menu adalah kumpulan beberapa macam hidangan atau makanan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan berupa hidangan pagi, hidangan siang, dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang serasi bagi konsumen (Depkes 1990).
Fungsi perencanaan menu yang baik menurut Subandriyo dan Santoso (1995) adalah : a) untuk memudahkan pelaksanaan dalam menjalankan tugas sehari-hari; b) secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi essensial yang dibutuhkan oleh tubuh; c) variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan dan jenis makanan yang sering terulang; d) menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga kekurangan uang belanja dapat dihindari atau harga makanan dapat dikendalikan; e) waktu
5
dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin; f) dengan perencanaan menu yang matang, bahan makanan kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu, sehingga tenaga dan waktu dapat dihemat, tidak perlu mondar-mandir ke pasar.
Faktor yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu antara lain kebutuhan gizi bagi setiap penderita (pasien) tidak sama. Hal ini tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, kadar hemoglobin dan hematokrit, serta jenis penyakit penderita. Disamping itu perlu diperhatikan variasi, kebiasaan makan dan sosial budaya penderita, iklim, musim keadaan pasar, tenaga, peralatan, dana yang tersedia, teknik dan cara pemasakan serat modifikasi menu (Subandriyo & Santoso 1995).
Menurut Mukrie et al. (1990), dalam mengelola makanan institusi perlu diikuti prinsip-prinsip yang mendasar seperti tanggung jawab berkesinambungan yang harus dipertimbangkan, antara lain : a) menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi yang diperlukan konsumen secara menyeluruh; b) memperhitungkan keinginan dan kepuasan konsumen secara menyeluruh; c) dipersiapkan dengan citra rasa yang tinggi, dilaksanakan dengan cara kerja yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi yang layak serta menjamin harga makanan yang dijangkau konsumen segala tingkat.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Perencanaan kebutuhan bahan makanan disusun untuk menetapkan jumlah, macam, dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam jangka waktu tertentu berdasarkan alokasi dana yang tersedia, menu yang disusun, peraturan makanan yang berlaku dan jumlah yang diberi makan (Depkes 2003).
Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa atau meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Menurut Moehyi (1992), bahan makanan yang telah diterima dari pemasok sebagian langsung digunakan dan yang sebagian lagi mungkin masih harus disimpan.
Persiapan dan pemasakan makanan
Persiapan bahan makanan merupakan suatu proses menyiapkan bahan makanan dan bumbu yang siap untuk pemasakan yang sesuai dengan standar resep serta perlengkapan atau peralatan sebelum pemasakan. Pemasakan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentkan dengan penambahan bumbu menurut resep standar dalam rangka mewujudkan masakan dan cita rasa yang tinggi. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah mempertahankan nilai gizi semaksimal mungkin, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, bau, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bebas dari mikroorganisme dan zat berbahaya (Subandriyo & Santoso 1995).
Proses Distribusi Makanan
Pembagian makanan dapat dilakukan dengan cara terpusat (sentralisasi) atau tidak terpusat (desentralisasi). Cara sentralisasi biasanya dilakukan dengan jalan membagikan langsung makanan menjadi porsi-porsi yang akan dibagikan ke masing-masing pasien yang ditempatkan dalam baki makanan (plato). Sedangkan makanan yang dibagikan dengan cara desentralisasi yaitu makanan yang sudah selesai dimasak lalu dibagikan berdasarkan jumlah penderita untuk masing-masing ruang perawatan Makanan ditempatkan dalam panci-panci dan dikirim ke bangsal perawatan. Kemudian di bangsal perawatan makanan yang telah dipanaskan kembali baru kemudian dibagikan kepada pasien menggunakan baki makanan (Moehyi 1989).
Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan adalah jumlah pangan (tunggal atau beragam) yang dimakan oleh seorang atau keluarga orang dengan tujuan tertentu. Dalam aspek gizi, tujuan konsumsi pangan adalah memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan oleh tubuh (Hardinsyah & Martatianto, 1989). Konsumsi pangan bergantung pada jumlah dan jenis pangan yang dibeli, pemasakan, distribusi dalam keluarga, dan kebiasaan secara perorangan. Hal tersebut juga bergantung pada pendapatan, agama, adat kebiasaan, dan pendidikan (Almatsier 2003).
Manusia memerlukan suatu susunan asupan makanan yang mengandung zat gizi sesuai dengan kebutuhannya agar dapat hidup sehat. Untuk merencanakan konsumsi pangan yang sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan diperlukan pengetahuan tentang prinsip-prinsip perencanaan konsumsi pangan. Perencanaan konsumsi pangan yang baik tidak hanya
7
memperhatikan kecukupan gizi tetapi juga harus memperhatikan daya beli dan selera konsumen serta hal-hal lain yang perlu dipertimbangkan (Hardinsyah & Briawan 1994).
Penilaian konsumsi pangan dapat dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Penilaian kualititatif dapat dilakukan dengan mengetahui riwayat pola makan serta frekuensi makan. Penilaian secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya yang sering digunakan adalah cara invetaris, cara pendaftaran, cara recall dan penimbangan. Dalam mengkaji asupan makanan ada 3 tingkat kegiatan, yaitu 1) perhitungan asupan makanan, 2) perhitungan asupan zat gizi dan 3) membandingkan asupan zat gizi dengan kebutuhan gizi. Kegiatan tersebut memerlukan informasi penunjang antara lain status ekonomi; cara mempersiapkan makanan; pekerjaan dan aktifitas fisik pasien; dan kondisi pasien (Depkes 2003).
Kebutuhan Zat Gizi
Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan. Kekurangan/kelebihan konsumsi zat gizi dari kebutuhan, terutama bila berlangsung lama dalam jangka waktu yang berkesinambungan dapat membahayakan kesehatan, bahkan pada tahap selanjutnya dapat menimbulkan kematian (Hardinsyah & Martianto 1989).
Kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor, antara lain tingkat metabolisme basal, tingkat pertumbuhan, aktivitas fisik dan faktor yang bersifat relatif yaitu gangguan pencernaan (ingestion), perbedaan daya serap (absorption), tingkat penggunaan (utilization), perbedaan pengeluaran dan penghancuran (excrestion and destruction) dari zat gizi tersebut dalam tubuh (Supariasa, Bakrie & Fajar 2002).
Menurut Almatsier (2003), kebutuhan energi dalam keadaan sehat dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas fisik serta kondisi khusus seperti ibu hamil dan menyusui. Komponen utama yang menentukan kebutuhan energi adalah Angka Merabolisme Basal (AMB) dan aktivitas fisik. Angka metabolisme basal dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, berat badan dan tinggi badan. Kebutuhan gizi dalam keadaan sakit, selain tergantung pada faktor-faktor yang mempengaruhi dalam keadaan sehat juga dipengaruhi oleh jenis, berat ringanya penyakit dan faktor stress. salah satu cara mentukan AMB antara lain menggunakan rumus Harris Bennedict yaitu{(AMB Laki-laki= 66 + (13,7 x Berat
Badan ) + (5 x Tinggi Badan) – ( 6,8 x Umur), dan AMB Perempuan = 655 + (9,6 x Berat Badan ) + (1,8 x Tinggi Badan) - (4,7 x umur)}.
Energi
Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Karbohidrat, lemak dan protein suatu bahan makanan menentukan nilai energi dari makanan tersebut (Almatsier 2003).
Kebutuhan energi seseorang menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Almatsier (2003) adalah energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktifitas yang sesuai dengan kesehatan jangka panjang dan memungkinkan pemeliharaan aktifitas yang dibutuhkan secara sosial dan ekonomi. Kebutuhan energi total orang dewasa diperlukan untuk metabolisme lemak, aktifitas fisik dan efek makanan atau pengaruh dinamik khusus (Spesifik Dynamic Action/ SDA).
Protein
Protein dapat digunakan sebagai penghasil energi apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh hidrat arang dan lemak. Protein ikut mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Kekurangan protein dalam jangka waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit (Kresnawan 2007).
Kegunaan utama protein bagi tubuh adalah sebagai zat pembangun tubuh, sebagai zat pengatur dalam tubuh, mengganti bagian tubuh yang rusak, serta mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit. Selain itu, protein dapat juga digunakan sebagai sumber energi (kalori) bagi tubuh, bila energi yang berasal dari karbohidrat (pati, gula) atau lemak tidak mencukupi (Winarno 1997).
Agar seseorang pulih pada kesehatan normal, diperlukan peningkatan protein dalam makanan. Selama dalam keadaan sakit selera makan seseorang sering menurun atau bahkan menghilang, untuk beberapa hari konsumsi pangan biasanya berkurang. Tubuh lebih kehilangan lagi zat gizi yang diperlukan jika tidak makan cukup pangan secara teratur dan gangguan yang parah dapat terjadi. Simpanan zat gizi yang hilang dari tubuh harus digantikan sebelum orang
9
tersebut dapat memperoleh kembali keadaan kesehatan yang normal (Harper, Deaton & Driskel 1989).
Daya Terima Makanan
Daya terima terhadap makanan yang disajikan ditentukan oleh penilaian pasien terhadap makanan tersebut. Menurut Almatsier, Just’at & Akmal (1992) daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan dipengaruhi oleh penampilan dan rupa makanan. Penampilan makanan terdiri dari warna, bentuk, besar porsi, dan cara makanan ditata atau disajikan. Sedang rupa makanan terdiri dari suhu, tekstur, bumbu, dan aroma.
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan dan indera penglihatan, penciuman, pencicip, pendengaran. Penilaian cita rasa makanan atau sering dikenal dengan istilah penilaian organoleptik. Faktor utama yang dinilai dari cita rasa diantaranya ialah rupa yang meliputi warna, bentuk, ukuran, aroma, tekstur, dan rasa. Daya terima terhadap makanan dapat diketahui melalui uji penerimaan, salah satu uji penerimaan yang dilakukan yaitu uji hedonik skala verbal. Uji hedonik tersebut mengemukakan tanggapan seseorang tentang senag atu tidaknya terhadap kualitas makanan yang dinilai (Hardinsyah
et al. 1988).
Daya terima terhadap makanan secara umum juga dapat dilihat dari jumlah makanan yang habis dikonsumsi. Daya terima makanan juga dapat dinilai dari jawaban terhadap pertanyaan yang berhubungan dengan makanan yang dikonsumsi. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan yang disajikan berdasarkan Khumaidi (1994) dalam Ratnasari (2003) adalah faktor internal dan faktor eksternal.
Faktor internal adalah kondisi dalam diri seseorang yang dapat mempengaruhi konsumsi makanannya, seperti nafsu makan yang dipengaruhi oleh kondisi fisik dan psikis seseorang misalnya sedih dan lelah, kebiasaan makan, dan kebosanan yang muncul karena konsumsi makanan yang kurang bervariasi. Kebosanan juga dapat disebabkan oleh tambahan makanan dari luar yang dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan dekat dengan waktu makan utama.
Faktor eksternal adalah faktor dari luar individu yang dapat mempengaruhi konsumsi makanannya. Faktor-faktor teresbut antara lain citarasa makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian, kebersihan makanan dan alat makan, dan pengaturan waktu makan.
KERANGKA PEMIKIRAN
Makanan untuk orang sakit mempunyai keistimewaan tersendiri yaitu sesuai dengan keadaan penyakit dan kebutuhan gizi pasien. Makanan diit diberikan sesuai dengan jenis penyakit dan kondisi pasien untuk mempercepat penyembuhan pasien. Menu, jenis bahan, cara pengolahan, dan cara penyajian makanan di rumah sakit dan kondisi pasien dapat mempengaruhi daya terima pasien terhadap makanan yang diberikan.
Ketersediaan energi dan protein pasien diperoleh dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yang direncanakan berdasarkan kebutuhan energi dan protein pasien. Konsumsi energi dan protein pasien harus memenuhi kebutuhan energi dan protein pasien sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit pasien.
Daya terima pasien terhadap menu makanan yang disajikan pasien dapat mempengaruhi tingkat konsumsi energi dan protein yang tersedia. Daya terima pasien terhadap menu makanan rumah sakit dipengaruhi oleh karakteristik pasien, kondisi pasien pada waktu sakit, dan menu makanan yang diberikan.
11
Keterangan : = variabel dan hubungan yang diteliti --- = variabel yang tidak diteliti
Gambar 1. Kerangka pemikiran daya terima makanan dan konsumsi energi-protein pasien rawat inap penderita penyakit dalam terhadap menu makanan yang disajikan di rumah sakit
Tingkat Konsumi Energi dan Protein Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit
Konsumsi Energi dan Protein Daya terima makanan Karakteristik Contoh: − Usia − Jenis Kelamin − Jenis Penyakit − Pendidikan − Pendapatan Menu Makanan Rumah Sakit: - Ketersediaan Energi - Ketersediaan Protein Makanan Luar Rumah Sakit
METODE PENELITIAN
Disain, Tempat dan Waktu
Penelitian ini merupakan studi cross sectional karena pengumpulan dilakukan pada satu waktu yang tidak berkelanjutan untuk menggambarkan karakteristik dan hubungan antar variabel. Penelitian dilakukan di RS Dr.H Marzoeki Mahdi. Pengumpulan data dilakukan selama tiga bulan, dimulai dari bulan Mei - Juli. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive sampling, dengan pertimbangan bahwa RS Dr.H Marzoeki Mahdi adalah rumah sakit pemerintah yang memberikan kemudahan akses untuk melakukan penelitian.
Jumlah dan Pengambilan Contoh
Contoh dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap kelas III penderita penyakit dalam di RS. Dr. H Marzoeki Mahdi yang mendapat pelayanan makanan dari Instalasi Gizi rumah sakit. Jumlah contoh adalah sebanyak 60 orang dari 100 orang pasien di kelas III. Pemilihan contoh dilakukan dengan cara
purposive sampling dengan kriteria antara lain pasien berumur di atas 17 tahun,
dalam keadaan sadar dan mampu berkomunikasi dengan baik, dirawat minimal 2 hari, dan bersedia diwawancara.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer terdiri dari karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, tingkat pendidikan, dan pendapatan), ketersediaan energi dan protein, kebutuhan energi dan protein, konsumsi energi dan protein contoh, dan daya terima contoh. Data sekunder terdiri dari, gambaran umum rumah sakit, gambaran umum instalasi gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi, dan identitas pasien (jenis penyakit, tinggi badan, berat badan).
Data karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, jenis penyakit, dan pendapatan) dan daya terima contoh diperoleh melalui wawancara mengunakan kuesioner. Bila pada identitas pasien tidak ada data berat badan dan tinggi badan maka data berat badan dikumpulkan dengan penimbangan mengunakan bath room scale yang diambil pada saat hari pertama pengamatan. Sedangkan data tinggi badan dikumpulkan dengan mengunakan microtoise bagi pasien yang dapat berdiri yang diambil pada saat contoh hari pertama pengamatan.
13
Data ketersediaan energi dan protein diperoleh dengan cara menimbang masing-masing jenis bahan dalam makanan yang disajikan setiap kali makan (makan pagi, selingan, makan siang, dan makan malam). Data ketersediaan energi dan protein diambil 2 hari berturut-turut yaitu menu II dan menu III (Lampiran 1).
Data konsumsi energi dan protein dikumpulkan dengan menggunakan
food weighing method dari menu makanan yang disajikan di rumah sakit berupa
makanan yang disediakan (ketersediaan) dan sisa makanan. Makanan yang dikonsumsi adalah makanan yang disajikan dikurangi dengan makanan sisa.
Data sekunder didapatkan melalui wawancara dengan staf Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi mengenai gambaran umum rumah sakit dan instalasi gizi. Selain itu data jenis penyakit, jenis diet dan lama perawatan dikumpulkan dari hasil diagnosa dokter melalui rekam medis. Jenis dan cara pengumpulan data secara umum dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 1. Jenis dan cara pengumpulan data
Data Jenis
data Cara pengumpulan Alat
Karakteristik contoh Primer Wawancara Kuesioner
Ketersediaan energi, protein dari menu makanan yang disajikan dirumah sakit
Primer Food weighing Kuesioner,
timbangan makanan digital Tanita
Konsumsi energi dan protein contoh
Primer Food weighing, recall, rekam medis
Kuesioner, timbangan makaanan digital Tanita, food model Kebutuhan energi
dan protein contoh
Primer Perhitungan menggunakan rumus Wawancara, penimbangan, pengukuran,rekam medis Program komputer Microsoft Excell Kuesioner, timbangan kamar mandi, microtoise, alat pengukur tinggi lutut
Daya terima terhadap menu makanan yang disajikan di rumah sakit
Primer Wawancara Kuesioner
Gambaran umum RS dan Instalasi Gizi Dr. H. Marzoeki Mahdi Sekunder Wawancara dokumen/laporan Kuesioner Gambaran umum Instalansi Gizi Sekunder Pengamatan langsung Kuesioner
Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan data
Karakteristik contoh (umur, pendidikan dan pendapatan) diolah dengan melakukan pengelompokan atau pengkategorian. Umur dikelompokkan menjadi dewasa awal (18-40 tahun), dewasa menengah (40-65 tahun), dan dewasa akhir (>65 tahun) (Papalia & Olds 1986). Tingkat pendidikan dikategorikan menjadi SD/sederajat, SMP/sederajat, SMA/sederajat, Diploma/Akademi, dan Sarjana.
Ketersediaaan energi dan protein diolah dengan melakukan konversi menu makanan yang disajikan dirumah sakit dari hasil penimbangan makanan sebelum dikonsumsi contoh (pagi, siang, sore serta selingan) kedalam bentuk energi dan protein dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Seperti halnya ketersediaan, konsumsi energi dan protein (gram) dihitung dari berat makanan rumah sakit sebelum dikonsumsi dikurangi dengan berat makanan sisa, selanjutnya dikonversikan kedalam bentuk energi dan protein menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).
Kebutuhan energi contoh dihitung berdasarkan Sutardjo (2004), dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kebutuhan Energi = AMB X Faktor Aktifitas X Faktor Stress
AMB (Angka Metabolisme Basal) dihitung menggunakan rumus Harris Benedict yaitu :
a. AMB laki-laki = 66 +(13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U) b. AMB perempuan = 655 +(9,6 x BB) + (1,8x TB) – (4,7 x U) Keterangan :
Berat badan yang digunakan adalah berat badan koreksi (BBK) BBK = (Berat Badan Aktual + Berat Badan Ideal) : 2
BB ideal = { tinggi badan (cm) - 100}- 10 %{ tinggi badan (cm) - 100} Faktor Aktifitas (FA) :
Faktor aktifitas yang digunakan untuk contoh adalah 1.2, yaitu faktor aktifitas non-ambulatory.
Faktor Stress (FI) :
• Non-stres ventilator dependen : 1,0-1,2
• Gagal jantung kongestif : 1,1-1,2
• Infeksi ringan hingga sedang : 1,2-1,4
• Stress ventilator dependen : 1,4-1,6
Kebutuhan protein untuk pasien ditentukan berdasarkan jenis penyakit dan diit yang diperlukan. Perhitungan kebutuhan protein pada contoh dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:
15
Tabel 2. Kebutuhan protein contoh berdasarkan jenis penyakit yang diderita
Jenis Penyakit Syarat diit Perhitungan kebutuhan protein (gram)
Gangguan saluran pencernaan
Protein cukup 10 % x Energi : 4
Gangguan saluran pernapasan
Protein cukup 10 % x Energi : 4
Ginjal Protein cukup 0.8 g/Kg BB
Hipertensi Protein cukup 10 % x Energi : 4
Jantung Protein cukup 0.8 g/Kg BB
Diabetes mellitus Protein normal (10 15) % x Energi : 4
Diabetes mellitus + komplikasi
Protein agak tinggi 1.25 – 1.5 g/ Kg BB
Hati Protein agak tinggi 1.25 – 1.5 g/ Kg BB
Tumor Protein cukup 10 % x Energi : 4
Luka Protein agak tinggi (10 – 20) % x Energi : 4
Sumber: Almatsier (2004)
Tingkat ketersediaan energi dan protein dihitung dengan membandingkan angka ketersediaan energi dan protein dengan angka kebutuhan energi dan protein. Tingkat ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein dikategorikan menjadi 3 yaitu (1) defisit, jika <90% angka kebutuhan, (2) normal, jika 90-119% angka kebutuhan dan (3) diatas kebutuhan, jika ≥120% angka kebutuhan ( Dir. BGM 1996).
Tingkat konsumsi energi dan protein dihitung dengan membandingkan konsumsi energi dan protein contoh dengan angka ketersediaan makanan rumah sakit. Tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan energi dan protein dikategorikan menjadi 4 yaitu (1) defisit tingkat berat, jika< 70% angka ketersediaan, (2) defisit tingkat sedang, jika 70-79% angka ketersediaan, (3) defisit tingkat ringan, jika 80-89% angka ketersediaan, (4) normal, jika 90-100 % angka ketersediaan.
Tingkat kecukupan dihitung dengan membandingkan angka konsumsi energi dan protein contoh dengan angka kebutuhan energi dan protein contoh. Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein dikategorikan menjadi 5 yaitu (1) defisit tingkat Berat, jika < 70% angka ketersediaan), (2) defisit tingkat sedang, jika 70-79% angka ketersediaan, (3) defisit tingkat ringan, jika 80-89% angka ketersediaan, (4) normal, jika 90-119% angka ketersediaan, (5) di atas kebutuhan, jika≥120% angka ketersediaan.
Daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit diukur dengan menggunakan tujuh karakteristik yaitu suhu, rasa, penampilan, variasi menu, porsi, waktu dan kebersihan alat makan. Pertanyaan tersebut
ditanyakan selama 2 hari berturut-turut untuk masing-masing makanan pada waktu pagi, siang, malam, dan selingan. Setiap jawaban pertanyaan mendapatkan skor (1) jika menjawab tidak suka, skor (2) jika menjawab kurang suka dan skor (3) jika menjawab suka. Total skor daya terima terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit berkisar antara 14-42, kemudian dikategorikan berdasarkan standar deviasi menjadi 3 kategori yaitu 1) rendah jika y < 34; 2) sedang, jika 34≤ y < 38; 3) tinggi, jika y≥ 38.
Tabel 3. Variabel dan kategori variabel
Variabel Kategori variabel
Umur contoh (papilia, 1986) a. Dewasa awal (20-40 tahun) b. Dewasa menengah (40-65 tahun) c. Dewasa akhir (>65 tahun)
Jenis kelamin a. Wanita b. Pria
Pendidikan a. SD d. Diploma / Akademi
b. SMP e. Sarjana c. SMA
Pendapatan (Standar Deviasi) a. < Rp 571,005
b. Rp 571,005 x < Rp 1,440,661 c. Rp 1,440,661
Jenis penyakit a. Gangguan saluran pencernaan
b. Gangguan saluran pernapasan c. Ginjal d. Hipertensi e. Jantung f. Diabetes Mellitus g. Diabetes Mellitus+komplikasi h. Hati i. Tumor j. Luka Daya terima terhadap menu makanan
(Standar Deviasi)
a. Rendah : x<34 b. Sedang : 34≤x<38 c. Baik : x≥38 Tingkat ketersediaan energi dan protein
terhadap kebutuhan energi dan protein (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996)
a. Defisit (<90% angka kebutuhan) b. Normal (90-119% angka kebutuhan) c. Lebih (≥120% angka kebutuhan) Tingkat konsumsi energi dan protein
terhadap ketersediaan energi dan protein (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996)
a. Defisit Tingkat Berat (< 70% angka ketersediaan)
b. Defisit Tingkat Sedang (70-79% angka ketersediaan)
c Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka ketersediaan)
d. Normal (90-100 % angka ketersediaan) Tingkat kecukupan energi dan protein
terhadap kebutuhan energi dan protein (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996)
a. Defisit Tingkat Berat (< 70% angka kebutuhan)
b. Defisit Tingkat Sedang (70-79% angka kebutuhan)
c. Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka kebutuhan)
d. Normal (90-119% angka kebutuhan) e. Lebih (≥120% angka kebutuhan)
17
Analisis data
Data-data yang telah dikumpulkan selanjutnya dianalisis secara deskriptif dan inferesial dengan menggunakan program SPSS versi 13.0 for Windows. Analisis deskriptif dilakukan pada data karakteristik pasien, ketersediaan energi-protein makanan RS, konsumsi energi-energi-protein contoh, kebutuhan energi-energi-protein contoh, tingkat ketesediaan energi-protein, tingkat konsumsi energi-protein, dan tingkat kecukupan energi-protein. Analisis inferensial dilakukan dengan menggunakan uji korelasi Spearman untuk menganalisis hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima, hubungan antara daya terima dengan tingkat konsumsi energi dan protein.
Definisi Operasional
Contoh adalah pasien rawat inap penderita penyakit dalam berdasarkan hasil
diagnosa dokter dan memenuhi kriteria yang telah ditetapkan.
Penyakit dalam adalah penyakit di dalam tubuh yang disebabkan oleh infeksi
virus atau bakteri atau disebabkan oleh noninfeksi, misalnya kegagalan organ tubuh dalam melakukan metabolisme.
Daya terima adalah tanggapan contoh mengenai tingkat kesukaannya terhadap
kualitas atribut makanan (suhu, rasa, penampilan, porsi, variasi menu, waktu makan, kebersihan alat) yang dinilai selama dua hari, pengamatan yang ditentukan dengan skor (1) jika tidak suka, skor (2) jika kurang suka, skor (3) jika suka. Hasil dari total penilaian dikategorikan menjadi tiga yaitu rendah, sedang, dan tinggi.
Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan perencanaan menu,
pembelian, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pemorsian, distribusi, penyajian dan pengolahan sisa bahan makanan maupun makanan contoh.
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan diit untuk
contoh agar sebagian besar kebutuhan zat gizinya dapat terpenuhi guna mempercepat masa penyembuhan.
Ketersediaan energi dan protein adalah jumlah energi dan protein dari
makanan yang disajikan untuk contoh dalam satu hari rawat yang terdiri dari makan pagi, snack, makan siang, dan makan malam.
Kebutuhan energi dan protein adalah jumlah energi dan protein yang
Kecukupan energi dan protein adalah jumlah energi dan protein yang
diperlukan untuk kelompok (populasi) agar dapat hidup sehat.
Konsumsi energi dan protein adalah jumlah energi dan protein yang
dikonsumsi oleh contoh dalam satu hari rawat.
Tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan energi dan protein
adalah perbandingan jumlah energi dan protein yang dikonsumsi dari rumah sakit terhadap jumlah energi dan protein dari menu makanan yang disajikan.
Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein
adalah perbandingan jumlah energi dan protein yang dikonsumsi dari menu makanan yang disajikan oleh rumah sakit terhadap kebutuhan energi dan protein contoh.
Rawat inap adalah pelayanan terhadap contoh yang masuk rumah sakit yang
menempati tempat tidur perawatan untuk keperluan observasi, diagnosa, terapi, rehabilitasi medik dan atau pelayanan medik lainnya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor Lokasi dan Sejarah
RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor (RSMM) awalnya adalah Rumah sakit jiwa pusat bogor (RSJP). RSMM Bogor menempati area tanah seluas 1.092.184,58 m2. dengan luas bangunan 42.217,12 m2. Rumah sakit ini merupakan rumah sakit yang didirikan oleh pemerintah Hindia Belanda, yaitu pada tanggal 1 Juli 1982 dengan nama “Het Krankzinaigengeticht te Buitenezorg” dan merupakan rumah sakit terbesar kedua setelah rumah sakit jiwa pusat di Lawang, Jawa Timur. Pada perjalanan hidupnya RSMM mencoba mengembangkan sayap pelayanananya dengan membuka instalasi pemulihan NAPZA pada tahun 1999 dan pelayanan umum serta spesialis pada tahun 2003. RSMM adalah rumah sakit vertikal di bawah pegelolaan Departemen Kesehatan Republik Indonesia, merupakan rumah sakit jiwa kelas A yang memiliki 650 tempat tidur, BOR 66,24 persen pada tahun 2003 dan sebanyak 641 tempat tidur yang mendapat biaya dari pemerintah. Nama Dr. H. Marzoeki Mahdi itu sendiri diambil untuk mengabdikan nama direktur pertama Rumah Sakit Jiwa Pusat Bogor yang berkebangsaan Indonesia dan untuk mengurangi stigma masyarakat sebagai rumah sakit jiwa.
Visi dan Misi
Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi mempunyai visi untuk mewujudkan rumah sakit mandiri melalui profesionalisme dan pelayanan yang bermutu dengan mengutamakan kepuasaan pelanggan dan terjangkau oleh rakyat miskin. Misi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi antara lain melaksanakan pelayanan kesehatan dengan unggulan kesehatan jiwa dan NAPZA; memberdayakan seluruh potensi yang ada dirumah sakit; mengembangkan pelayanan kesehatan jiwa mejadi pusat rujukan nasional; mengembangkan pendidikan kesehatan dan penelitian serta kemitraan yang seluas-luasnya; mencapai kesejahteraan bersama.
Fasilitas Pelayanan
Fasilitas pelayanan rawat jalan terdiri atas Dokter Umum, Laboratorium, Apotek, UGD, Radiologi, Ruang Operasi, Poli Penyakit Dalam, Poli Anak, Poli THT, Poli Bedah, Poli Kandungan, Poli Syaraf, Poli Paru-paru, Poli Diabetes.
Fasilitas Pelayanan Rawat Inap terdiri atas Arjuna (VIP & Kelas I+), Bisma (Kelas I), Parikesit (Kelas Anak I & III), ICU (Kelas I+), Isolasi (Kelas II), Kebidanan (Kelas II & III), Antasena (Kelas II, II+, III), Perina (Kelas Bayi III).
Gambaran Umum Instalasi Gizi Struktur Organisasi Instalasi Gizi
Instalasi gizi merupakan unit kerja yang menyelenggarakan makanan di rumah sakit. Instalasi gizi rumah sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi memiliki tiga dapur yang berbeda peruntukkannya, yaitu dapur instalasi gizi untuk pasien psikiatri, dapur NAPZA untuk pasien NAPZA, dan dapur umum untuk pasien umum sehingga ruang penyelenggaraan makanan dibagi menjadi tiga tempat. Dalam struktur organisasi rumah sakit, keberadaan instalasi gizi RSMM Bogor langsung dibawah komando direksi, tetapi dalam pelaksaaan kegiatan sehari-hari wadah yang menangani kegiatan kesehatan khususnya dalam kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit. Tugas unit-unit kerja masing-masing profesi di instalasi gizi rumah sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi dapat dilihat pada Lampiran 2.
Visi dan Misi Instalasi Gizi
Visi dari instalasi gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi antara lain mampu memberikan pelayanan gizi yang berkualitas kepada seluruh pelanggan. Sedangkan misi dari instalasi gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi antara lain memberikan pelayanan gizi paripurna.
Tujuan, Tugas Pokok, dan Fungsi Instalasi Gizi
Tujuan instalasi gizi yaitu tercapainya pengelolaan makanan, penyuluhan, konsultasi dan terapi gizi yang bermutu serta mengutamakan kepuasan pelanggan. Tugas pokok instalasi gizi yaitu perencanaan (pengadaan bahan makanan), pengolahan dan distribusi makanan untuk pasien dan pegawai; konsultasi gizi; penyimpanan bahan makanan pada gudang bahan makanan; penelitian dan pengembangan gizi terapan; dan pengawasan oleh Quality
Control.
Jam kerja di instalasi gizi di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi telah memiliki kebijakan tersendiri dalam pembagian waktu kerja. Jam kerja dibagi menjadi 2 shift yaitu pagi dimulai pukul 05.00 WIB sampai pukul 12.00 WIB dan untuk dinas siang mulai pukul 11.30 WIB sampai pukul 17.30 WIB. Terkecuali di dapur pelayanan umum dinas siang mulai pukul 13.00 WIB sampai pukul 20.00 WIB.
21
Tenaga Kerja Instalasi Gizi
Jumlah tenaga kerja Bagian Umum yaitu 22 orang, Bagian Psikiatri 26 orang, Bagian Napza 9 orang. Tenaga kerja Instalasi gizi berdasarkan pendidikan akhir antara lain S2 sebanyak 1 orang (Kepala Instalasi Gizi), S1 sebanyak 4 orang, D3 Gizi 5 orang, D3 Jasa Boga 4 orang, SMKK 11 orang, SMA 9 orang, SMEA 23 orang, sehingga totalnya sebanyak 57 orang.
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan RS
Tujuan dilaksanakannya penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk meyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien serta memberikan pelayanaan yang layak dan memadai. Hal tersebut dilakukan agar fungsi pengaturan makanan untuk membantu proses penyembuhan penyakit pasien dapat tercapai.
Sasaran penyelenggaraan makanan di RSMM bogor disamping pasien psikiatri ada juga pasien narkoba dan pasien umum (pasien dengan berbagai penyakit) serta karyawan. Kegiatan penyelengaraan makanan di RSMM meliputi pengadaan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan pendistribusian makanan dan pencatatan pelaporan. Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan dapat dilihat di Tabel 4.
Tabel 4. Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor
Kegiatan Penanggung jawab Unsur yang terlibat Informasi yang diperlukan Keterangan Pengadaan Bahan Makanan Ka.instalasi gizi pan.pengadaan barang/jasa. Bag. Perencaan rekanan
-Anggaran biaya makan -Jumlah pasien -Kebijakan RS tentang pengadaan makanan -Spesifikasi BM -Daftar pesanan BM -Pengadaan BM dilakukan dengan cara pelelangan terbatas -Pemesanan BM
dilakukan tiap hari
Perencanaan Menu
Direk tur ka bidang jangdik Ka instalasi gizi -Ahli gizi -Perawat -Pasien -Bag perencanaan -indeks makanan -standar porsi & bumbu -peralatan yang ada -peraturan pemberian
makanan RS
-Pelaksanaannya tiap 3 bulan sekali
-Siklus menu10 hari -Melakukan evaluasi menu Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Ka.instalasi Bag perencanaan Ahli gizi Bag pengolahan Bag gudang BM
-jumlah pasien rawat inap bulan lalu
Standar porsi Siklus menu 10 hari Standar harga BM Peraturan pembelian makanan RS Data pemberian makanan pasien harian (DPMP)
-Perencanaan BM dibedakan antara pasien psikiatri, NAPZA dan umum
-BM kering dipesan perbulan
-Bumbu dipesan perbulan -Bumbu dipesan 10 hari
sekali
-BM basah dipesan setiap hari Penerimaan BM dan penyimpanan Panitia penerima barang/jasa Bag gudang BM Bag pengolahan Rekanan Daftar pesanan BM Spesifikasi BM -BM kering diterima 1 bulan sekalidan disimpan digudang penyimpanan -BM basah diterima tiap
hari dan langsung diolah -bumbu diterima 10 hari
Lanjutan Tabel 4 Kegiatan Penanggung jawab Unsur yang terlibat Informasi yang diperlukan Keterangan Persiapan dan pengolahan Ka.instalasi gizi Bag pengolahan Petugas Pengolahan /juru masak -Siklus menu -BM yang akan diolah -Peralatan pengolahan -Prosedur pengolahan -Jumlah pasien -Macam diit
-Keterampilan juru masak
-Untuk makan pagi persiapan lauk hewani dan bumbu dilakukan sehari sebelumnya -Untuk makan sore
persiapan dilakukan oleh pegawai dinas pagi Distribusi makanan Bag pengolahan dan distribusi Ahli gizi Petugas distribusi -Jumlah pasien -Jenis diet -Standar porsi -Bon permintaan makanan -Sarana pendistribusian -Peralatan makanan -Sistem pendistribusian
-kelas l&ll distribusi secara sentralisasi -Kelas lll distribusi secara
desentralisasi Makanan diangkut
keruangan dengan mobil
Pencatatan dan pelaporan
Ka. Instalasi gizi Bag administrasi Bag perencanaan Bag pengolahan dan distribusi Bag gudang Ahli gizi Kegiatan perencanaan Kegiatan pengadaan Kegiatan penyelenggaraan makanan
Kegiatan pengolahan dan distribusi makanan
Pencatatan dan pel;aporan dilakukan setiap bagian (unit kerja) yang ada diinstalasi gizi
Karakteristik Contoh Umur
Contoh dalam penelitian ini berumur antara 17 – 76 tahun. Umur pasien dikategorikan menjadi tiga kelompok, yaitu dewasa awal, dewasa menengah, dan dewasa akhir. Lebih dari separuh (53%) contoh termasuk dewasa menengah. Sisanya termasuk dewasa akhir sebanyak 26,7 persen dan dewasa akhir sebanyak 20 persen. Dengan demikian contoh penderita penyakit dalam sebagian besar berusia 40 tahun ke atas.
Tabel 5. Sebaran contoh berdasarkan kelompok umur
Kelompok Umur n % Dewasa awal 12 20 Dewasa menengah 32 53 Dewasa akhir 16 26.7 Total 60 100 Jenis Kelamin
Sebagian besar contoh dalam penelitian ini adalah laki-laki. Jumlah contoh dengan jenis kelamin laki-laki adalah sebesar 63 persen, sedangkan perempuan sebesar 38,3 persen.
Tabel 6. Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin
Jenis Kelamin n %
Laki-laki 37 61.7
Perempuan 23 38.3
23
Pendidikan
Pendidikan contoh beragam mulai dari sekolah dasar sampai perguruan tinggi. Pada Tabel 6 dapat dilihat sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan contoh. Sebanyak 36,7 persen contoh berpendidikan tamatan SLTA/sederajat, 50 persen berpendidikan menengah ke bawah, dan 13.3 persen contoh merupakan lulusan Perguruan Tinggi.
Tabel 7. Sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan
Tingkat Pendidikan n %
Tamatan Sekolah Dasar SD/sederajat 15 25.0
Tamatan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama /sederajat 15 25.0
Tamatan Sekolah Lanjutan Tingkat Atas/sederajat 22 36.7
Tamatan Perguruan Tinggi 8 13.3
Total 60 100
Pendapatan
Tabel 8 menunjukkan bahwa lebih dari separuh (65%) contoh berpendapatan antara Rp 571,005 sampai dengan Rp 1,440,661. Sebanyak 20% contoh berpendapatan di atas Rp 1,440,661. Sisanya sebanyak 15% contoh memiliki pendapatan kurang dari Rp 571,005. Berdasarkan kriteria miskin BPS tahun 2007, yaitu pendapatan sebesar Rp. 600,000,-/kap/bulan, maka sebagian besar contoh bukan termasuk golongan miskin.
Tabel 8. Sebaran contoh berdasarkan pendapatan
Pendapatan n % < Rp 571,005 9 15 Rp 571,005 x < Rp 1,440,661 39 65 Rp 1,440,661 12 20 Total 60 100 Jenis Penyakit
Jenis penyakit menentukan jenis diit yang diberikan kepada pasien. Jenis penyakit dalam yang diderita contoh dikelompokkan menjadi 10 kelompok. Pada Tabel 9 dapat diketahui bahwa sebanyak 36,6% contoh menyandang Diabetes Mellitus (DM) dan komplikasi, 18.3% contoh menderita penyakit hati, sebanyak 11,7% contoh menderita penyakit jantung, dan 10% contoh mengalami gangguan pencernaan.
Tabel 9. Sebaran contoh berdasarkan jenis penyakit dalam Jenis Penyakit n % Gangguan pencernaan 6 10 DM 14 23.3 DM dan komplikasi 8 13.3 Hati 11 18.3 Hipertensi 4 6.7 Jantung 7 11.7 Ginjal 2 3.3 Tumor 3 5 Gangguan pernapasan 3 5 Luka dalam 2 3.3 Total 60 100.0
Daya Terima Contoh
Daya terima merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi konsumsi gizi pasien. Daya terima pasien merupakan penilaian pasien terhadap makanan yang disajikan oleh rumah sakit, antara lain terhadap suhu, rasa, penampilan, variasi menu, porsi, waktu makan, dan kebersihan alat makan. Tabel 10 menunjukkan bahwa lebih dari separuh (66.7%) contoh memiliki daya terima sedang terhadap makanan yang disajikan rumah sakit, 20% memiliki daya terima tinggi dan 13.3% contoh memiliki daya terima rendah.
Tabel 10. Sebaran contoh berdasarkan daya terima
Daya Terima n %
Rendah 8 13.3
Sedang 40 66.7
Tinggi 12 20
Total 60 100
Berdasarkan waktu makan makanan yang disajikan oleh rumah sakit, pada waktu pagi hari persentase daya terima contoh yang tinggi lebih tinggi dibandingkan waktu makan yang lain. Pada waktu makan siang dan makan malam daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan cenderung sedang. Tabel 11 di bawah ini menunjukkan daya terima contoh pada waktu makan pagi, siang, dan malam. Menu siklus makanan di rumah sakit terdapat pada Lampiran 1.
Tabel 11. Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan waktu makan
Daya terima
Waktu Makan
Pagi Siang Malam
n % n % n %
Rendah 12 20 5 8.3 5 8.3
Sedang 20 33.3 42 70 42 70
Tinggi 28 46.7 13 21.7 13 21.7
25
Berdasarkan jenis makanan dari menu yang disajikan, daya terima contoh yang tinggi adalah pada buah. Sebagian besar contoh hanya memiliki daya terima sedang pada nasi, sayur, lauk hewani, dan lauk nabati.
Tabel 12. Sebaran contoh berdasarkan daya terima terhadap jenis makanan
Daya terima
Jenis makanan
Nasi Sayur Lauk hewani Lauk nabati Buah
n % n % n % n % n %
Rendah 10 16.7 12 20 0 0 5 8.3 0 0
Sedang 42 70 40 66.7 42 70 45 75 0 0
Tinggi 8 13.3 8 13.3 18 30 10 16.7 60 100
Total 60 100 60 100 60 100 60 100 60 100
Daya terima contoh ditentukan dari tingkat kesukaan contoh terhadap karakteristik makanan yang disajikan, yaitu meliputi rasa, penampilan, suhu, variasi menu, porsi, waktu dan kebersihan alat. Tabel 13 menunjukkan bahwa sebagian besar contoh menilai suka terhadap porsi, penampilan, variasi menu, waktu penyajian, dan kebersihan alat. Porsi makanan dinilai suka karena porsi makanan yang disediakan kurang atau kebanyakan. Menu makanan bervariasi antar waktu makan dan hari berdasarkan siklus menu. Waktu penyajian makanan sesuai dengan jadwal makan pasien, sehingga pasien tidak sampai kelaparan. Karakteristik makanan yang dinilai kurang suka dan tidak suka oleh sebagian besar contoh adalah rasa makanan dan suhu makanan pada saat disajikan. Contoh menyukai makanan yang disajikan dalam keadaan hangat.
Tabel 13. Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap karakteristik makanan
Tingkat kesukaan
Rasa Porsi Penampilan Suhu Variasi
menu Waktu Kebersihan alat n % n % n % n % n % n % n % I Tidak suka 1 1.7 1 1.7 0 0.0 11 18.3 5 8.3 0 0.0 0 0.0 Kurang suka 30 50.0 24 40.0 17 28.3 27 45.0 16 26.7 10 16.7 27 45.0 Suka 29 48.3 35 58.3 43 71.7 22 36.7 39 65.0 50 83.3 33 55.0 TOTAL 60 100.0 60 100.0 60 100.0 60 110.0 60 100.0 60 100.0 60 100.0 II Tidak suka 4 6.7 2 3.3 2 3.3 7 11.7 3 5.0 0 0.0 0 0.0 Kurang suka 31 51.7 16 26.7 20 33.3 31 51.7 18 30.0 8 13.3 23 38.3 Suka 25 41.7 42 70.0 38 63.3 22 36.7 39 65.0 52 86.7 37 61.7 TOTAL 60 100.0 60 100.0 60 100.0 60 100.0 60 100.0 60 100.0 60 100.0
Penilaian pasien terhadap makanan yang disediakan rumah sakit sangat terkait dengan penerimaan pasien terhadap makanan yang selanjutnya dapat berpengaruh terhadap kemampuan mengkonsumsinya. Porsi yang tepat, penampilan yang menarik, menu yang bervariasi, peralatan yang bersih, dan waktu penyajian yang tepat dapat meningkatkan penilaian terhadap makanan
sehingga dapat membangkitkan selera. Selera makan pasien juga dapat ditingkatkan dengan mengupayakan rasa yang enak pada makanan. Namun, umumnya makanan dari rumah sakit tidak seenak makanan biasa karena pemberian bumbu sebagai penyedap makanan dibatasi. Pemberian makanan dalam kondisi hangat juga dapat meningkatkan selera makan karena meningkatkan citarasa.
Rasa makanan yang kurang disukai diduga disebabkan oleh kondisi fisik pasien akibat penyakit yang diderita. Kondisi fisik yang lemah dapat mempengaruhi kondisi psikis pasien sehingga selera makan berkurang. Selain itu keluhan pasien seperti mual dan ingin muntah juga dapat mempengaruhi tingkat penerimaan pasien terhadap makanan yang diberikan. Kondisi fisik pasien selain disebabkan oleh penyakit yang diderita, juga dipengaruhi oleh jenis obat serta pengobatan yang dipakai (Hartono 2000). Secara tidak langsung faktor tersebut dapat mempengaruhi selera makan pasien. Pada Tabel 14 dapat dilihat daya terima contoh berdasarkan jenis penyakit yang diderita.
Tabel 14. Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan jenis penyakit
Jenis Penyakit Rendah Sedang Tinggi TOTAL
n % n % n % n % Gangguan pencernaan 1 12.5 4 10.0 1 8.3 6 10.0 DM 4 50.0 7 17.5 3 25.0 14 23.3 DM + komplikasi 1 12.5 4 10.0 3 25.0 8 13.3 Hati 1 12.5 9 22.5 1 8.3 11 18.3 Hipertensi 0 0.0 3 7.5 1 8.3 4 6.7 Jantung 1 12.5 5 12.5 1 8.3 7 11.7 Ginjal 0 0.0 1 2.5 1 8.3 2 3.3 Tumor 0 0.0 2 5.0 1 8.3 3 5.0 Gangguan pernapasan 0 0.0 3 7.5 0 0.0 3 5.0 Luka 0 0.0 2 5.0 0 0.0 2 3.3 TOTAL 8 100.0 40 100.0 12 100.0 60 100.0
Daya terima contoh berdasarkan penyakit yang diderita secara umum sedang pada semua jenis penyakit. Daya terima rendah paling banyak pada pasien yang menderita Diabetes Mellitus. Secara umum sebagian besar pasien penderita diabetes juga memiliki daya terima sedang.
27
Kebutuhan Energi dan Protein
Kebutuhan energi dan protein orang sakit umumnya lebih rendah dari kebutuhan energi dan protein dalam kondisi sehat karena kondisis fisik dan penyakit yang di derita. Rata-rata kebutuhan energi contoh adalah 2010.13 kkal/hari. Kebutuhan energi contoh laki-laki sebesar 2149.38 kkal/hari, lebih besar dari kebutuhan energi dan protein contoh perempuan, yaitu 1870,88 kkal/hari. Rata-rata kebutuhan protein contoh yaitu 69.99 g/hari, kebutuhan protein contoh laki-laki sebesar 72.63 g/hari g/hari dan contoh perempuan 67.34 g/hari. Kebutuhan energi dan protein masing-masing contoh terdapat pada Lampiran 3.
Tabel 15. Rata-rata kebutuhan zat gizi contoh menurut jenis kelamin
Zat Gizi Rata-Rata Kebutuhan Energi dan Protein Laki-laki Perempuan Rata-rata
Energi (kkal/hari) 2149.38 1870,88 2010.13
Protein (g/hari) 72.63 67.34 69.99
Menurut Hardinsyah dan Martianto (1989), kebutuhan energi terbesar umumnya diperlukan untuk metabolisme basal karena berat badan dan luas permukaan tubuh. Pada kondisi sehat aktivitas yang bervariasi antara laki-laki dan perempuan menyebabkan adanya perbedaan rata-rata yang nyata dalam metabolisme basal laki-laki dan perempuan sehingga kebutuhan energinya pun berbeda. Sedangkan pada kondisi sakit, perbedaan kebutuhan kebutuhan energi dan protein disamping sebabkan oleh perbedaan fisik seperti tinggi badan dan berat badan juga dipengaruhi oleh jenis penyakit dan berat ringannya penyakit
Ketersediaan Energi dan Protein
Makanan yang disediakan oleh rumah sakit merupakan sumber utama ketersediaan energi dan protein untuk pasien. Makanan yang sediakan harus dapat menjamin tercukupinya kebutuhan zat gizi pasien. Rata-rata ketersediaan energi untuk contoh adalah sebesar 2179.65 kkal/hari dan ketersediaan protein yaitu 87.06 gram/hari. Ketersediaan energi contoh laki-laki sebesar 2164.11 kkal/hari dan contoh perempuan 2195.20 kkal/hari. Sedangkan ketersediaan protein contoh laki-laki sebesar 84.93 g/hari dan contoh perempuan 89.20 g/hari. Ketersediaan energi dan protein masing-masing contoh terdapat pada Lampiran 3.
Tabel 16. Rata-rata ketersediaan zat gizi contoh menurut jenis kelamin
Zat Gizi Rata-Rata Ketersediaan Energi dan Protein
Laki-laki Perempuan Total
Energi (kal/hari) 2164.11 2195.20 2179.65
Ketersediaan rata-rata energi dan protein contoh perempuan lebih besar daripada ketersediaan energi dan protein untuk laki-laki. Namun rata-rata ketersediaan energi dan protein telah memenuhi kebutuhan rata-rata energi dan protein contoh. Berdasarkan standar porsi makanan yang disediakan untuk pasien, ketersediaan energi dan protein untuk pasien kelas III adalah sebesar 1700 kkal/hari dan 45 g/hari. Dengan tersedianya energi dan protein yang cukup diharapkan kebutuhan energi dan protein pasien dapat terpenuhi.
Konsumsi Energi dan Protein
Ketersediaan energi dan protein yang telah mencukupi harus diikuti dengan konsumsi yang sesuai dengan kebutuhan. Kekurangan energi dan protein pada pasien dapat menghambat proses penyembuhan penyakit. Rata-rata konsumsi energi contoh yaitu 1549.54 kkal/hari dan konsumsi protein yaitu 62.42 gram/hari. Konsumsi energi contoh laki-laki sebesar 1684.14 kkal/hari dan contoh perempuan 1414.94 kkal/hari. Sedangkan konsumsi protein contoh laki-laki sebesar 66.57 g/hari dan contoh perempuan 58.26 g/hari. Konsumsi energi dan protein masing-masing contoh terdapat pada Lampiran 3.
Tabel 17. Rata-rata konsumsi zat gizi contoh menurut jenis kelamin
Zat Gizi Rata-Rata Konsumsi Energi dan Protein
Laki-laki Perempuan Total
Energi (kal/hari) 1684.14 1414.94 1549.54
Protein (g/hari) 66.57 58.26 62.42
Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh lebih rendah daripada kebutuhan energi dan protein contoh. Artinya, konsumsi makanan contoh belum memenuhi kebutuhan energi dan protein. Agar kebutuhan energi dan protein terpenuhi, seorang pasien sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi semua makanan yang disediakan oleh rumah sakit, karena konsumsi makanan dari luar rumah sakit tidak diperbolehkan khususnya untuk pasien yang memerlukan diit yang ketat. Oleh karena itu tidak ada makanan lain sebagai tambahan untuk dikonsumsi selain makanan yang disediakan oleh rumah sakit.
Konsumsi energi dan protein yang rendah selain dapat menghambat proses penyembuhan juga dapat menurunkan status gizi contoh. Seseorang yang tidak makan cukup pangan secara teratur dapat mengakibatkan tubuh kehilangan zat gizi yang diperlukan. Simpanan zat gizi yang hilang dari tubuh harus digantikan sebelum orang tersebut memperoleh kembali kesehatan normal. Agar seseorang pulih kedalam kesehatan normal, diperlukan peningkatan protein dan zat gizi lain dalam makanan (Harper, Deaton & Driskel
