PEMANFAATAN ASAP CAIR GRADE 1 DARI PELEPAH AREN
SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH DENGAN KONSENTRASI
YANG BERBEDA
Oleh:
GREGORIUS BATOQ
NIM. 110500034
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL HUTAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
2015
PEMANFAATAN ASAP CAIR GRADE 1 DARI PELEPAH AREN
SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH DENGAN KONSENTRASI
YANG BERBEDA
Oleh:
GREGORIUS BATOQ
NIM. 110500034
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Sebutan Ahli Madya Kehutanan Pada Program Diploma III
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL HUTAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
2015
PEMANFAATAN ASAP CAIR GRADE 1 DARI PELEPAH AREN
SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH DENGAN KONSENTRASI
YANG BERBEDA
Oleh:
GREGORIUS BATOQ
NIM. 110500034
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Sebutan Ahli Madya Kehutanan Pada Program Diploma III
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL HUTAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah : Pemanfaatan Asap Cair Grade 1 Dari Pelepah Aren Sebagai Bahan Pengawet Mie Basah Dengan Konsentrasi Yang Berbeda
Nama : Gregorius Batoq
NIM : 110500034
Program Studi : Teknologi Hasil Hutan
Jurusan : Teknologi Pertanian
Lulus Ujian Pada Tanggal : Agustus 2014
ABSTRAK
Lulus Ujian Pada Tangggal:
Penguji II,
Firna Novari, S.Hut, MP NIP.197107171997022001
Menyetujui,
Ketua Program Studi Teknologi Hasil Hutan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Eva Nurmarini S. Hut. MP NIP. 197508081999032002 Pembimbing,
Erina Hertianti S.Hut, MP NIP. 197005031995122002
Penguji I,
Ir. Taman Alex, MP NIP. 196012121989031008
Mengesahkan,
Ketua Jurusan Teknologi Hasil Hutan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Hamka S. TP. M. Sc NIP. 197604082008121002
ABSTRAK
GREGORIUS BATOQ. Pemanfaatan Asap Cair Grade 1 Dari Pelepah Aren Sebagai Bahan Pengawet Mie Basah Degan Konsentrasi Yang Berbeda (dibawah bimbingan Erina Hertianti).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian asap cair terhadap kualitas mie basah meliputi perubahan bau, warna, dan tekstur mie.
Pengamatan dilakukan di Laboratorium Sifat Kayu dan Analisis Produk Program Studi Teknologi Hasil Hutan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
Metode penelitian dilakukan dengan cara mengamati mie basah tanpa pengawetan (kontrol), mengawetkan mie basah dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%.Pengamatan perubahan pada bau, warna, dan tekstur mie yang di awetkan dilakukan selama 5 hari.
Hasil penelitian menunjukan bahwa pengawetan mie basah dengan menggunakan asap cair pelepah Aren grade 1 pada konsentrasi 30% lebih efektif disbanding kontrol, konsentrasi asap cair 10% dan 20%.
RIWAYAT HIDUP
Gregorius Batoq lahir pada tanggal 20 April 1993 di Kampung Long Hubung. Merupakan anak ke 3 (tiga) dari 5 (lima) bersaudara dari pasangan Bapak Tigang Lejau dan Ibu Thresia Si’it Uvat.
Memulai pendidikan Tahun 1997 di Taman Kanak– kanak ST. Gabriel Long Hubung Kabupaten Kutai Barat, dan lulus tahun 1999. Kemudian pada tahun yang sama melanjutkan ke Pendidikan Dasar di SDN 009 Long Hubung , Kabupaten Kutai Barat sampai tahun 2004, kemudian melanjutkan Pendidikan Menengah Pertama di SMP Negeri 21 Sendawar Kabupaten Kutai Barat sampai tahun 2007. Pada tahun yang sama melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas SMA Awang Long, Long Hubung, Kabupaten Kutai Barat sampai 2010 dan pada tahun 2011 melanjutkan pendidikan perguruan tinggi di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
Pada tanggal 03 Maret 2014 sampai 30 April 2014 mengikuti program Praktik Kerja Lapang (PKL) di PT. INTRACAWOOD MANUFACTURING Juata Tarakan Kalimantan Utara.
Sebagai syarat memperoleh predikat Ahli Madya Kehutanan, penulis mengadakan penelitian dengan judul penelitian " Pemanfaatan Asap Cair Grade 1 Dari Pelepah Aren Sebagai Bahan Pengawet Mie Basah Dengan Konsentrasi Yang Berbeda" di bawah bimbingan Ibu Erina Hertianti S.Hut, MP.
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Sifat-sifat Kayu dan Analisis Produk Program Studi Teknologi Hasil Hutan. Penelitian dan penyusunan karya ilmiah ini dilaksanakan dari tanggal 07-11 Juli 2015, yang merupakan syarat untuk menyelesaikan tugas akhir di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan mendapatkan sebutan Ahli Madya.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan kepada:
1. Dosen Pembimbing, yaitu Ibu Erina Hertianti S.Hut. MP, yang telah mengarahkan penulis mulai dari persiapan penelitian hingga penyusunan karya ilmiah ini selesai.
2. Kepala Laboratorium Sifat-sifat Kayu dan Analisis Produk, yaitu Bapak Ir. Wartomo. MP
3. Dosen Penguji, yaitu Bapak Ir. Taman Alex. MP dan Ibu Firna Novari, S. Hut, MP.
4. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Hutan, yaitu Ibu Eva Nurmarini S. Hut. MP.
5. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian, yaitu Bapak Hamka. S. TP. M. Sc.
6. Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, yaitu Bapak Ir. H. Hasanudin. MP.
7. Para Staff pengajar, administrasi dan PLP di Program Studi Teknologi Hasil Hutan.
8. Ayah dan Ibunda yang telah memberikan dukungan moril dan materil maupun doa kepada penulis selama mengikuti pendidikan tinggi di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
Walaupun sudah berusaha dengan sungguh-sungguh, penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dan kelemahan dalam penulisan ini, namun semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya. Amin.
Gregorius Batoq
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... . ix
DAFTAR ISI... x
DAFTAR TABEL………. .. . xi
DAFTAR GAMBAR……….... xii
I. PENDAHULUAN... 1
II. TINJAUAN PUSTAKA... 3
A. Asap Cair ... 3
B. Keuntungan dan Sifat Fungsional Asap Cair ... 4
C. Manfaat Asap Cair ... 5
D. Komponen-Komponen Asap Cair ... 7
E. Aren ... 10
F. Pengawetan ... 12
G. Definisi Mie ... 13
III. METODE PENELITIAN... 17
A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 17
B. Alat dan Bahan Penelitian ... 17
C. Prosedur Penelitian ... 18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………. . 21
A. Hasil ... 21
B. Pembahasan ... 22
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 24
A. Kesimpulan ... 24
B. Saran ... 24 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Nomor Tubuh Utama Halaman
1. Pengamatan Keawetan Mie Menggunakan Asap Cair Grade I Dari
DAFTAR GAMBAR
Nomor Lampiran Halaman
1. Proses Penimbangan Mie ... 26
2. Proses Pencampuran Asap Cair Dengan Air ... 26
3. Proses Pencampuran Bahan Pengawet Dengan Mie ... 27
4. Proses Perendaman Mie ... 27
5. Proses Penirisan Mie ... 28
BAB I
PENDAHULUAN
Keamanan pangan akhir-akhir ini menjadi sorotan besar sebagian masyarakat. Selain bergizi dan enak, pangan juga dituntut untuk aman dikonsumsi. Isu formalin dan boraks pada beberapa makanan mendapat perhatian yang cukup besar sekarang. Upaya penyelidikan makanan mengandung formalin, boraks dan pewarna tekstil sudah dilakukan BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sejak lama, tetapi baru marak diperbincangkan sekarang. Makanan yang diisukan mengandung formalin antara lain mie basah, tahu, dan ikan (Indarini, 2005 dan Astuti, 2005).
Beberapa makanan yang ditemukan mengandung formalin adalah sebagai berikut : 8 merek mie dan tahu mengandung formalin (Jakarta), 6 pabrik mie basah positif menggunakan formalin (Yogyakarta), dan ikan segar hasil tangkapan nelayan di sejumlah pasar tradisional juga mengandung formalin (Surabaya) (Indarini, 2005 dan Astuti, 2005).
Persentase penemuan makanan yang mengandung formalin pada masing-masing daerah berbeda-beda. Badan POM di Yogyakarta dan Bandung tidak menemukan tahu yang mengandung formalin, sedangkan di Jakarta 77.85% tahu mengandung formalin. Untuk ikan, Badan POM menemukan 52.63% ikan mengandung formalin, demikian juga di Bandar Lampung sebanyak 36.56%. Untuk mie basah, persentase ditemukannya sampel yang mengandung formalin cukup tinggi yaitu diatas 60%. (Sampurno, 2006).
Mie basah mendapat sorotan terbesar dalam isu formalin. Hal ini disebabkan mie basah merupakan salah satu makanan populer dan merupakan bagian yang penting dalam diet di Indonesia.
2
Mie basah memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu 35-60 % sehingga memiliki umur simpan yang pendek yaitu berkisar 24-36 jam pada suhu ruang. Penyebab kerusakan mie basah antara lain proses produksi yang memiliki kondisi sanitasi buruk, distribusi, dan kondisi penyimpanan mie basah yang tidak baik. Penggunaan formalin dan boraks pada mie basah yang beredar di pasaran adalah untuk memperpanjang umur simpan dan menghasilkan tekstur mie yang lebih baik (Sampurno, 2006).
Dengan mencuatnya masalah formalin dan boraks, mengakibatkan timbulnya keinginan untuk beralih ke bahan pengawet makanan yang lebih ramah sebagai alternatif. Penggunaan formalin dan boraks bisa digantikan dengan asap cair, karena harganya yang cukup murah dan alami.
Adapun tujuan dari diadakannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian asap cair grade 1 dari pelepah aren terhadap kualitas mie meliputi : bau, warna, dan tekstur mie
Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat meningkatkan nilai ekonomis asap cair dan memberikan informasi manfaat asap cair sebagai bahan pengawet alami makanan.
1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Asap CairAsap cair merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung karbon serta senyawa-senyawa lain, bahan baku yang banyak digunakan adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian kayu. Pszczola (1995), menyatakan asap cair didefinisikan sebagai kondensat berair alami dari kayu yang telah mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan tertentu. Sedangkan menurut Darmadji (2009), asap cair merupakan hasil kondensasi dari pirolisis kayu yang mengandung sejumlah besar senyawa yang terbentuk akibat proses pirolisis konstituen kayu seperti sellulosa, hemisellulosa dan lignin.
Asap merupakan sistem kompleks, yang terdiri dari dua fasa cairan terdispersi dan medium gas sebagai pendispersi. Asap cair ini merupakan suatu campuran larutan dan dispersi koloid dari uap asap kayu dalam air yang diperoleh dari hasil pirolisa kayu atau dibuat dari campuran senyawa murni (Darmadji. 2002).
Asap cair merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhu sekitar 4000C. Asap cair ini juga merupakan dispersi uap asap dalam air. Penggunaan asap cair mempunyai banyak keuntungan dibandingkan metode pengasapan tradisional, yaitu lebih mudah diaplikasikan, proses lebih cepat, memberikan karakteristik yang khas pada produk akhir berupa aroma, warna, dan rasa, serta penggunaannya tidak mencemari lingkungan. Adapun kandungan komponen-komponen penyusun asap cair meliputi Senyawa fenol, senyawa karbonil, Senyawa asam, senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis.
2
Asap cair mempunyai berbagai sifat fungsional. Fungsi utamanya adalah untuk memberi flavor dan warna yang diingiinkan pada produk asapan yang diperankan oleh senyawa fenol dan karbonil. Fungsi lainnya yaitu dalam pengawetan karena kandungan senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai antibakteri dan antioksidan (Darmadji. 2002).
B. Keuntungan dan Sifat Fungsional Asap Cair 1. Keamanan Produk Asapan
Penggunaan asap cair yang diproses dengan baik dapat mengeliminasi komponen asap berbahaya yang berupa hidrokarbon polisiklis aromatis. Komponen ini tidak diharapkan karena beberapa diantaranya terbukti bersifat karsinogen pada dosis tinggi. Melalui pembakaran terkontrol dan teknik pengolahan yang semakin baik, tar dan fraksi minyak berat dapat dipisahkan sehingga produk asapan yang dihasilkan mendekati bebas HPA (Pszczola dalam Astuti, 2000).
2. Aktivitas Antioksidan
Adanya senyawa fenol dalam asap cair memberikan sifat antioksidan terhadap fraksi minyak dalam produk asapan. Dimana senyawa fenolat ini dapat berperan sebagai donor hydrogen dan efektif dalam jumlah sangat kecil unruk menghambat autooksidasi lemak (Astuti, 2000).
3. Aktivitas Antibakterial
Peran bakteriostatik dari asap cair semula hanya disebabkan karena adanya formaldehid saja tetapi aktivitas dari senyawa ini saja tidak cukup sebagai penyebab semua efek yang diamati. Kombinasi antara komponen fungsional fenol dan asam organik yang bekerja secara sinegris mencegah dan mengontrol pertumbuhan mikroba (Pszczola dalam Astuti, 2000).
3
Adanya fenol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan zat antibakteri yang tinggi (Astuti, 2000).
4. Potensi Pembentukan Warna Cokelat
Karbonil mempunyai efek terbesar pada pembentukan warna coklat pada produk asapan. Jenis komponen karbonil yang penting berperan adalah aldehid glioksal dan metal glioksal sedangkan formaldehid dan hidrokasiasetol memberikan peran yang rendah. Fenol jga member kontribusi pada pembentukan warna coklat pada produk yang diasapkan meskipun intensitasnya tidak sebesar karbonil (Ruiter, 1979).
C. Manfaat Asap Cair
Menurut (Darmadji, 1999), asap cair dapat dimanfaatkan pada : 1. Industri Pangan
Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya.
Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari. Sebagai pengawet bahan makanan : daging, ikan, bakso mie.
Asap cair mempunyai kemampuan untuk mengawetkan makanan karena adanya senyawa asam, fenol dan karbonil. Pengasapan konvensinal seperti mutu, citra rasa dan aroma yang konsisten sulit dicapai, senyawa tar terdeposit dan apabila suhunya terlalu tinggi akan terbentuk senyawa
4
korsinogrenik benzopiren. Pada penggunaan asap cair fungsi yang diharapkan dari asap seperti citra rasa, warna, anti oksidan dan anti mikrobia dapat dipertahankan sedangkan kelemahan pengasapan konvensional dapat diatasi.
2. Industri Perkebunan Karet
Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional asap cair / sebagai pengganti asam formiat, anti jamur, antibakteri.( asap cair Grade 3 ).
3. Industri Kayu
Asap cair dapat digunakan untuk pengawet kayu, yaitu sebagai lapisan luarnya kayu yang diolesi dengan menggunakan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan rayap dari pada kayu yang tanpa diolesi asap cair.
(Buckingman, 2010), berpendapat bahwa asap cair dibedakan sesuai grade atau tingkatannya. Ada 3 grade asap cair dengan peruntukan yang berbeda yaitu :
a. Asap cair grade 3
Asap cair grade 3 tidak dapat digunakan untuk pengawet makanan, karena masih banyak mengandung tar yang karsinogenik. Asap cair grade
3 tidak digunakan sebagai pengawet bahan pangan.
b. Asap cair grade 2
Asap cair digunakan untuk pengawet makanan sebagai pengganti formalin dengan taste Asap (daging Asap, Ikan Asap / bandeng Asap) berwarna kecoklatan transparan, rasa asam sedang, aroma asap lemah.
5
c. Asap cair grade 1
Asap cair grade 1 digunakan sebagai pengawet makanan seperti bakso, mie, tahu, bumbu-bumbu barbaque, berwarna bening, rasa sedikit asam, aroma netral, merupakan asap cair yang paling bagus kualitasnya dan tidak mengandung senyawa yang berbahaya lagi untuk diaplikasikan untuk produk makanan.
D. Komponen - Komponen Asap Cair
Tiga komponen utama dari asap yang berperan di dalam proses pengasapan yaitu senyawa fenol, karbonil, dan asam (Hollenbeck, 1976 dalam Rusmanto dkk, 2000). Komposisi senyawa-senyawa tersebut di dalam asap cair dipengaruhi oleh bahan baku dan proses pembuatannya. Komponen-komponen kimia dalam asap sangat berperanan dalam menentukan kualitas produk pengasapan karena selain membentuk flavor, tekstur dan warna yang khas, pengasapan juga dapat menghambat kerusakan produk (Girard, 1992).
Ketiga senyawa utama yang terdapat dalam asap cair dan peranannya dalam proses pengasapan adalah sebagai berikut :
1. Senyawa Fenol
Senyawa fenol disebut sebagai konstituen mayor yang berperan dalam pembentukan flavor pada produk asapan (Girard, 1992). Karakteristik flavor pada produk asapan disebabkan oleh adanya komponen fenol yang terabsorbsi pada permukaan produk. Senyawa fenol yang berperan dalam pembentukan flavor asap adalah guaikol, 4-metil guaikol, dan 2,6 dimetoksi fenol. Guaikol memberikan rasa asap sementara siringol memberi aroma asap (Daun, 1979). Senyawa fenol yang berperan dalam pembentukan flavor asap adalah fenol dengan titik didih rendah. Meskipun senyawa-senyawa fenolat
6
sangat berperanan di dalam cita rasa asap tetapi bukan hanya konstituen asap saja yang terlibat, tetapi suatu campuran kompleks nampaknya juga diperlukan untuk menghasilkan aroma dan cita rasa produk asapan. Terdapatnya senyawa-senyawa lain dalam jumlah kecil seperti karbonil, lakton dan lain-lain nampaknya dapat merubah cita rasa semula yang diberikan oleh fenol (Daun, 1979 ; Girard, 1992).
2. Senyawa Karbonil
Diantara komponen karbonil, ada empat komponen yang sangat mempengaruhi, yaitu glikoaldehid, metilglioksal, formaldehid, dan asetol. Glikoaldehid dan metilglioksal merupakan bahan pencoklat yang aktif dengan gugus amino, tetapi asetol memiliki potensi pencoklat yang lebih rendah. Formaldehid mudah bereaksi dengan gugus amino tanpa menaikkan intensitas warna coklat. Mekanisme pembentukan warna ini merupakan reaksi yang sama dengan reaksi pencoklatan non enzimatis Maillard. Perbedaannya adalah pada asap cair proses degradasi karbohidrat terjadi pada saat proses pembuatan asap cair. Degradasi ini menghasilkan senyawa reaktif (basa
Schiff) yang kontak langsung dengan gugus amino pada bahan pangan tanpa
penyusunan kembali. Pada reaksi Maillard penyusunan kembali terjadi melalui dealdolisasi dan aldolasi fragmen sebelum reaksi final (Ruiter, 1979).
3. Senyawa Asam
Asam mempunyai peranan penting dalam penilaian organoleptik pada produk asapan secara keseluruhan (Purnama Darmadji, 1996). Asam-asam yang ada di dalam destilat asap cair adalah asam format, asetat, propionat, butirat, valerat, dan isokaproat. Asam-asam yang berasal dari asap cair dapat mempengaruhi flavor, pH, dan umur simpan bahan makanan tetapi
7
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap kualitas organoleptik keseluruhan (Ockerman et-al, 1963 dalam Girard, 1992). Senyawa yang terdapat dalam asap cair meliputi asam-asam (asetat, propionat, butirat dan valerat) yang dapat mempengaruhi flavor, pH dan daya simpan produk; karbonil yang akan bereaksi dengan protein dan menghasilkan warna produk dan fenol yang merupakan sumber utama dari flavor dan menunjukkan aktivitas bakteriostatik dan antioksidan.
4. Senyawa Hidrokarbon Polisiklis Aromatis
Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada proses pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzopirena merupakan senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen (Girard,1992). Kemudian juga (Girard, 1992) menyatakan bahwa pembentukan berbagai senyawa HPA selama pembuatan asap tergantung dari beberapa hal, seperti temperatur pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu. Dikatakan juga bahwa semua proses yang menyebabkan terpisahnya partikel-partikel besar dari asap akan menurunkan kadar benzopirena. Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan.
5. Senyawa Benzopirena
Benzopirena mempunyai titik didih 3100 C dan dapat menyebabkan kanker kulit jika dioleskan langsung pada permukaan kulit. Akan tetapi proses yang terjadi memerlukan waktu yang lama (Winaprilani, 2003).
8
E. Aren (Arenga pinnata Merr)
Pohon aren atau enau (Arenga pinnata Merr) merupakan tumbuhan yang menghasilkan bahan-bahan industri sejak lama kita kenal. Namun sayang tumbuhan ini kurang mendapat perhatian untuk dikembangkan atau dibudidayakan secara sungguh-sungguh oleh berbagai pihak. Begitu banyak ragam produk yang dipasarkan setiap hari yang berasal dari bahan baku pohon aren dan permintaan produk-produk tersebut baik untuk kebutuhan ekspor maupun kebutuhan dalam negeri semakin meningkat. Hampir semua bagian pohon aren bermanfaat dan dapat digunakan untuk berbagai kebutuhan, mulai dari bagian fisik (akar, batang, daun, ijuk dll) maupun hasil produksinya (nira, pati/tepung dan buah). Selama ini permintaan produk-produk yang bahan bakunya dari pohon aren masih dipenuhi dengan mengandalkan pohon aren yang tumbuh liar. Jika pohon aren ditebang untuk diambil tepungnya tentu saja populasi pohon aren mengalami penurunan yang cepat karena tidak diimbangi dengan kegiatan penanaman. Di samping itu, perambahan hutan dan konversi kawasan hutan alam untuk penggunaan lain juga mempercepat penurunan populasi pohon aren (Sapari, 1994).
Pohon aren adalah salah satu jenis tumbuhan palma yang memproduksi buah, nira dan pati atau tepung di dalam batang. Hasil produksi aren ini semuanya dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi. Akan tetapi hasil produksi aren yang banyak diusahakan oleh masyarakat adalah nira yang diolah untuk menghasilkan gula aren dan produk ini memiliki pasar yang sangat luas. Negara-negara yang membutuhkan gula aren dari Indonesia adalah Arab Saudi, Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Jepang dan Kanada (Sapari, 1994).
9
Aren merupakan jenis tanaman tahunan, berukuran besar, berbentuk pohon soliter tinggi hingga 12 m, diameter setinggi dada (DBH) hingga 60 cm (Ramadani et al, 2008). Pohon aren dapat tumbuh mencapai tinggi dengan diameter batang sampai 65 cm dan tinggi 15 m bahkan mencapai 20 m dengan tajuk daun yang menjulang di atas batang (Soeseno, 1992).
Begitu banyak ragam produk yang dipasarkan setiap hari yang bahan bakunya berasal dari pohon aren dan permintaan produk-produk tersebut baik untuk kebutuhan dalam negeri maupun untuk ekspor semakin meningkat. Hampir Semua bagian pohon aren bermanfaat dan dapat digunakan untuk berbagai kebutuhan, baik bagian fisik (daun, batang, ijuk, akar, dll.) maupun bagian produksinya (buah, nira dan pati/tepung). Pohon aren adalah salah satu jenis tumbuhan palma yang memproduksi buah, nira dan pati atau tepung di dalam batang. Hasil produksi aren ini semuanya dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi.
Buah aren berupa buah buni, yaitu buah yang berair tanpa dinding dalam yang keras. Bentuknya bulat lonjong, bergaris tengah 4 cm. Tiap buah aren mengandung tiga biji. Buah aren yang setengah masak, kulit bijinya tipis, lembek dan berwarna kuning. Inti biji (endosperm) berwarna putih agak bening dan lunak. Endosperma buah aren berupa protein albumin yang lunak dan putih seperti kaca kalau masih muda (Soeseno, 1992). Inti biji inilah yang disebut kolang-kaling dan biasa digunakan sebagai bahan makanan (Lutony, 1993).
F. Pengawetan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam pengawetan makanan harus diperhatikan jenis
10
bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan cara pembuatan pengawet, dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu : 1. Cara alami
Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan, pendinginan, pengasapan, dan pengeringan.
2. Cara biologis
Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentase). Peragian (fermentase) merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alcohol. Zat – zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel–sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.
3. Cara kimiawi
Menggunakan bahan–bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoa, asam pripionat, asam sitrat, garam sulfat dan lain – lain, proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan – bahan kimia dalam asap dimasukan kedalam makanan yang diawetkan (Tanty, 2008).
G. Definisi Mie 1. Definisi dan Penggolongan Mie
Definisi mie menurut Anonim (1992) adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Mie dapat digolongkan menjadi beberapa bagian antara lain berdasarkan bahan baku, ukuran diameter produk, pembuatannya, serta kadar air dan tahap
11
pengolahannya.
Berdasarkan bahan bakunya, mie terbagi atas dua macam, yaitu mie yang terbuat dari tepung terigu dan pati. Mie yang bahan bakunya berasal dari tepung terigu sudah lazim ditemukan dan biasa dikonsumsi. Mie yang bahan bakunya berasal dari pati, biasa disebut mie transparan (transparance
noodle), contohnya soun dan bihun. Berbeda lagi dari segi ukuran diameter
produk, mie dibedakan menjadi tiga, yaitu spaghetti (0.11-0.27 inchi), mie (0.07-0.125 inchi), dan vermicelli (<0.04 inchi).
Berdasarkan pembuatannya, mie dibedakan menjadi mie basah mentah dan mie basah matang. Menurut Winarno dan Rahayu (1994) mie berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya, dibagi menjadi lima golongan, yaitu :
a. Mie basah mentah/segar, yang dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35%.
b. Mie basah matang, yaitu mie basah mentah yang telah mengalami perebusan dalam air mendidih sebelum dipasarkan dengan kadar air 52%. c. Mie kering, yaitu mie basah mentah yang langsung dikering dengan kadar
air 10%.
d. Mie goreng, yaitu mie basah mentah yang lebih dahulu digoreng sebelum dipasarkan.
e. Mie instan (mie siap hidang), yaitu mie basah mentah yang telah mengalami pengukusan dan pengeringan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant frie).
Jenis mie yang banyak diproduksi dan digunakan dalam rumah tangga adalah mie basah. Jenis ini juga banyak ditemukan di pasar, tukang
12
bakso, penjual soto, dan lainnya. Mie basah terbagi atas dua yaitu mie basah mentah dan matang. Perbedaan kedua jenis mie basah tersebut adalah adanya tahapan perebusan atau pengukusan pada proses pembuatan mie basah matang yang menyebabkan kadar airnya meningkat menjadi 52%, sedangkan pada mie basah mentah tidak melewati tahapan tersebut sehingga kadar airnya berkisar 35%. Badan Standarisasi Nasional telah menetapkan syarat mutu mie basah yang tercantum dalam SNI 01-2987-1992.
2. Komponen – komponen penyusun mie a. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari tepung gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu dari serelia lain ialah kemampuannya membentuk gluten pada saat dibasahi air. Sifat elastis gluten pada adonan ini menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Astawan, 1999).
b. Garam Alkali
Garam alkali, biasanya disebut dengan kansui, merupakan suatu zat tambahan pangan yang biasa digunakan dalam pembuatan mie basah. Keberadaan sangat penting dalam pembuatan mie basah. Garam alkali memberi flavor yang khas dan mempengaruhi kualitas mie serta bertanggungjawab terhadap warna pada mie (Supriyanto, 1992).
c. Air
Air dalam proses pembuatan mie berfungsi sebagai media reaksi antara gluten, karbohidrat dan larutan garam serta membentuk sifat kenyal gluten. Air juga digunakan untuk merebus mie mentah dalam pembuatan
13
mie basah. Pada proses perebusan akan terjadi glatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dapat meningkatkan kekenyalan mie (Sunaryo, 1985 dalam Ratnawati, 2003).
d. Telur
Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie pada proses pemasakan. Kuning telur digunakan sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan mengembangkan adonan (Astawan,1999)
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan tempat penelitian 1. Waktu PenelitianPenelitian dilaksanakan pada bulan Juli sampai Agustus 2015, dengan tahapan mulai dari persiapan penelitian, pelaksanaan kegiatan penelitian, analisis data pelaporan hasil akhir penelitian.
2. Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Sifat Kayu dan Analisis Produk Program Studi Teknologi Hasil Hutan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
B. Alat dan bahan penelitian 1. Alat penelitian a. Mangkok b. Saringan c. Timbangan elektrik d. Gelas ukur e. Corong f. Pengaduk g. Kertas label h. Alat tulis menulis 2. Bahan penelitian
a. Asap cair dari pelepah aren grade 1 b. Mie basah
18
C. Prosedur penelitian 1. Tahap persiapan bahan
a. Mie basah yang digunakan sebagai bahan penelitian diperoleh dengan cara membeli mie basah di pasar Kedondong.
b. Mie basah yang digunakan ditimbang, pada masing–masing perlakuan sebanyak 50 gram. Kemudian mie basah yang telah ditimbang ditempatkan di dalam mangkok.
c. Sebagai kontrol mie basah dimasukan ke dalam mangkok tanpa direndam menggunakan asap cair.
d. Asap cair grade 1 dimasukan ke dalam gelas ukur sebanyak yang dibutuhkan sesuai dengan konsentrasi yang telah ditentukan sebesar 10%, 20% dan 30%, kemudian dicampur dengan air.
e. Perlakuan pertama dengan konsentrasi asap cair 10%, pada perlakuan ini asap cair sebanyak 10 ml ditambahkan dengan air sebanyak 90 ml, setelah itu asap cair yang telah dicampurkan dengan air di masukkan ke dalam mangkok kemudian mie basah di rendam selama 10 menit. Kemudian mie basah ditiriskan dan ditempatkan kembali di dalam mangkok.
f. Perlakuan kedua dengan konsentrasi 20%, pada perlakuan ini asap cair sebanyak 20 ml ditambahkan dengan air sebanyak 80 ml, setelah itu asap cair yang telah dicampurkan dengan air dimasukan ke dalam mangkok kemudian mie basah direndam selama 10 menit kemudian mie basah ditiriskan dan di tempatkan kembali di dalam mangkok.
g. Perlakuan ketiga dengan konsentrasi 30%, pada perlakuan ini asap cair sebanyak 30 ml ditambahkan dengan air sebanyak 70 ml, setelah itu
19
asap cair yang telah dicampurkan dengan air dimasukan ke dalam mangkok kemudian mie direndam selama 10 menit kemudian mie basah ditiriskan dan ditempatkan kembali di dalam mangkok.
2. Pengamatan
Setelah mie basah ditiriskan dilakukan pengamatan perubahan pada warna, bau, dan tekstur mie basah. Pengamatan dilakukan setiap hari selama lima hari.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HasilHasil pengamatan pengawetan mie basah selama 5 hari dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Keawetan Mie Basah Menggunakan Asap Cair Grade 1 Dari Pelepah Aren
Hari Konsentrasi (%)
Bau Warna Tekstur Keterangan
1
Kontrol Mie Kuning Kenyal
10% Asap cair Kuning Kenyal
20% Asap cair Kuning Kenyal
30% Asap cair Kuning Kenyal
2
kontrol Mie Kuning Agak keras Berjamur 10% Asap cair Kuning putih Kenyal
20% Asap cair Kuning putih Kenyal 30% Asap cair Kuning putih Kenyal
3
kontrol Mie Putih Keras Berjamur
10% Asap cair Kuning putih Kenyal 20% Asap cair Kuning putih Kenyal 30% Asap cair Kuning putih Kenyal
4
kontrol Mie Putih
kehitaman
Keras Berjamur banyak 10% Asap cair Kecoklatan Keras Berjamur 20% Asap cair Kecoklatan Keras
30% Asap cair Kuning
Kecoklatan
Agak keras
5
kontrol Mie Kehitaman Keras Banyak
jamur 10% Asap cair Kecoklatan Keras Berjamur 20% Asap cair Kecoklatan Keras
30% Asap cair Kuning
kecoklatan
21
B. Pembahasan
Pada tabel 1 di atas hari pertama untuk kontrol mie basah berbau khas seperti mie, warna kuning dan tekstur kenyal. Pada konsentrasi 10% mie basah berbau asap cair, warna mie basah kuning dan tekstur mie basah kenyal. Pada konsentrasi 20% mie basah berbau asap cair, warna mie basah kuning dan tekstur mie basah kenyal. Pada konsentrasi 30% mie basah berbau asap cair, warna mie basah kuning dan tekstur mie basah kenyal.
Pada pengamatan hari kedua untuk kontrol mie basah masih berbau khas seperti mie, warna mie basah kuning, tekstur mie basah, agak keras dan terdapat jamur. Pada konsentrasi 10% mie basah berbau asap cair, warna mie basah kuning putih, tekstur mie basah kenyal. Pada konsentrasi 20% mie basah berbau asap cair, warna mie basah kuning putih dan tekstur mie basah kenyal. Pada konsentrasi 30% mie basah berbau asap cair, warna mie basah kuning putih dan tekstur mie basah kenyal.
Pada pengamatan hari ketiga untuk kontrol mie basah berbau mie, warna mie basah putih, tekstur mie basah keras dan berjamur. Pada konsentrasi 10% mie basah berbau asap cair, warna mie basah kuning putih, tekstur mie basah kenyal. Pada konsentrasi 20% mie basah berbau asap cair, warna tekstur mie basah kenyal. Pada konsentrasi 30% mie berbau asap cair, warna mie basah kuning putih, tekstur mie basah kenyal.
Pada pengamatan hari keempat untuk kontrol mie basah berbau mie, warna mie basah putih, tekstur mie basah keras dan berjamur banyak. Pada konsentrasi 10% mie basah berbau asap cair, warna mie basah kuning kecoklatan, tekstur mie basah keras dan terdapat jamur. Pada konsentrasi 20% mie basah berbau asap cair, warna mie basah kecoklatan, tekstur mie basah
22
keras. Pada konsentrasi 30% mie basah berbau asap cair, warna mie basah kuning kecoklatan, tekstur mie basah agak keras.
Pada pengamatan hari kelima untuk kontrol mie basah berbau mie, warna mie basah kehitaman, tekstur mie basah keras dan banyak jamur. Pada konsentrasi 10% mie basah berbau asap cair, warna mie basah kecoklatan dan berjamur, tekstur mie basah keras. Pada konsentrasi 20% mie basah berbau asap cair, warna mie basah kecoklatan, tekstur mie basah keras. Pada konsentrasi 30% mie basah berbau asap cair, warna mie basah kuning kecoklatan dan tekstur mie basah keras.
Pengamatan terhadap mie basah yang tidak menggunakan asap cair hanya bertahan selama 1 hari, Setelah itu mulai hari kedua sudah tampak jamur pada mie serta tekstur mie agak keras dan kering, hal ini disebabkan karena mie tidak diawetkan sehingga tidak adanya senyawa – senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada mie.
Pengamatan pengawetan mie basah dengan menggunakan asap cair grade 1 dari pelepah aren dengan konsentrasi 10% dapat bertahan selama tiga hari, pada hari keempat tekstur mie basah menjadi keras, warna kecoklatan.
Pengamatan pengawetan mie basah dengan menggunakan asap cair pada konsentrasi 20% dapat bertahan selama tiga hari pada hari keempat tekstur mie basah menjadi keras dan kering, warna kuning kecoklatan.
Pengawetan mie basah dengan menggunakan asap cair grade 1 dari pelepah aren dengan konsentrasi 30% dapat bertahan selama empat hari, pada hari kelima tekstur mie basah mulai berubah menjadi keras, dan warna mie basah kuning kecoklatan. Perubahan warna pada mie disebabkan karena sifat fungsional asap cair yaitu sebagai pembentuk warna cokelat (Ruiter, 1979).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KesimpulanDari hasil penelitian pemanfaatan asap cair grade 1 dari pelepah aren sebagai pengawet mie basah dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Pada mie basah tanpa diberikan pengawetan (kontrol), mie basah hanya dapat bertahan selama 1 hari, pengawetan mie basah pada perlakuan dengan konsentrasi asap cair sebesar 10% dan 20% mie basah dapat bertahan selama tiga hari dan pada perlakuan dengan konsentrasi 30% mie basah dapat bertahan selama empat hari, perubahan kondisi mie basah ditandai dengan perubahan warna, bau dan tekstur mie basah.
2. Efektifitas pengawetan mie basah dengan menggunakan asap cair grade 1 dari pelepah aren pada perlakuan dengan konsentrasi 30% lebih efektif dibanding dengan kontrol, 10% dan 20%.
B. Saran
1. Pada penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan pengulangan pada setiap perlakuan sehingga hasil lebih akurat.
2. Untuk melengkapi data sebaiknya dilakukan pengujian kandungan protein, lemak dan karbohidrat pada mie sebelum dan sesudah diawetkan.
DAFTAR PUSTAKA
Astuti, R. 2005, enam Pabrik mie menggunakan Formalin.
http://www.suarapembaruan.com/New s/2005/12/29/Utama/ut01.html. [24 mie 2006].
Anonim, 1992. SNI 01-2987-1992. Mie Basah. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Anonim. Komponen Liquid Smoke. http://komplexliquidsmoke.wordpress.com. diakses tanggal 5 Juli 2011.
Daun, H., 1979. Interaction of Wood Smoke Component and Food. Food Tech. Girard, J.P., 1992. Technology of Meat and Meat Product Smoking. Ellis
Harwood.
Indarini, N. 2006. Mie dan tahu yang mengandung Formalin.
http://www.mailarchive.com/[email protected]/msg00477. html. [24 Mie 2006].
Lutony, T.L., 1993. Tanaman Sumber Pemanis. P.T Penebar Swadaya, Jakarta. Purnama Darmadji, 1996. Antibakteri Asap Cair dari Limbah Pertanian.
Agritech 16(4) 19-22. Yogyakarta.
Ramadani et al, 2008. Pengenalan Jenis-Jenis Pohon Yang Umum di Sulawesi. UNTAD Press, Palu.
Ruiter, A., 1979. Colour of Smoke Foods. Food Tech 33(5): 54-63
Rusmanto, Purnomo Darmadji, dan Sri Raharjo, 2000. Potensi Pencoklatan
Asap Cair dari Kayu Karet : Hasil Reaksi dengan Beberapa Asam Amino.
Seminar Nasional Industri Pangan, PATPI.
Sapari, A., 1994. Teknik Pembuatan Gula Aren. Karya Anda, Surabaya.
Sampurno, H. 2006. Keterangan pers badan POM Nomor : KH. 00.01.1.241.002 tentang penyalahgunaan formalin untuk pengawet mie basah, tahu, dan ikan.http://www.pom.go.id/public/berita_aktual/detail.asp?id=88&qs_menui
=2 [18 Januari 2007].
Soeseno, S., 1991. Bertanam Aren. P.T. Penebar Swadaya, Jakarta. Sunanto, H., 1993. Aren (Budidaya dan Multigunanya). Kanisius Tanty. 2008. Pengawetan Makanan Diakses pada 12 Apr 2010.
Winarno, F. G. Dan W. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan Jakarta.
26
Gambar 1. Proses Penimbangan Mie
27
Gambar 3. Proses Pencampuran Bahan Pengawet Dengan Mie
28
Gambar 5. Proses Penirisan Mie
