PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
MINUMAN SARI JAGUNG
Oleh:
IRVAN SETYA ADJI
F34104123
2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN MINUMAN SARI JAGUNG
Nama : Irvan Setya Adji
NIM : F34104123
Menyetujui ,
Pembimbing I, Pembimbing II,
(Dr. Ir. Krisnani Setyowati) (Ir. Sugiarto, M.S) NIP : 19630407 198703 2 003 NIP : 19690518 199403 1 002
Mengetahui : Ketua Departemen,
(Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti) NIP : 19621009 198903 2 001
Irvan Setya Adji. F34104123. Pengemasan dan Penyimpanan Minuman Sari Jagung. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Krisnani Setyowati dan Ir. Sugiarto M.S. 2010.
RINGKASAN
Jagung khususnya jagung manis (Zea mays L. var. saccharata Sturtev.) merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan jagung manis merupakan salah satu jenis tanaman yang dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia karena kondisi tanah dan iklim yang sesuai, mudah ditanam dan dipelihara, cepat panen, dan bijinya enak dimakan. Di beberapa negara maju, jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dan dibuat krim, bahkan mengolahnya menjadi hasil ekstraksi jagung manis yang biasa disebut sari jagung atau susu jagung (corn milk).
Minuman sari jagung manis merupakan sumber karbohidrat, kalsium dan memiliki kandungan lemak jagung yang jauh lebih rendah dari kedelai. Sehingga mengonsumsi minuman sari jagung manis sangat baik sebagai sumber energi, memperkuat tulang dan bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji perubahan mutu minuman sari jagung manis yang dikemas dengan gelas plastik polipropilen dan kantung plastik HDPE, dan disimpan pada suhu dingin (3,5 + 1,5 oC dan 12,0 + 2,0 oC) dan suhu ruang (27,5 + 2,5 oC). Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan umur simpan minuman sari jagung manis.
Penelitian tahap satu yang dilakukan adalah pembuatan minuman sari jagung dan penentuan karakteristiknya, Berdasarkan hasil dari penelitian tahap satu, karakteristik minuman sari jagung yang diperoleh adalah memiliki kadar abu 0,1405 %, kadar protein 2,12 %, kadar lemak 2,53 %, pH 6,86, TPC 5,8 x 104 koloni/g produk, dan total padatan 13 oBrix.
Hasil pengujian menunjukan bahwa mutu minuman sari jagung menurun pada masa penyimpanan. Perubahan pH terendah dimiliki oleh sari jagung yang dikemas dengan kantung plastik HDPE dan disimpan pada suhu 3,5 + 1,5 oC pada hari ketujuh, yaitu 3,25. Nilai total asam tertitrasi tertinggi dimiliki oleh produk yang dikemas dengan kemasan gelas plastik PP pada suhu 27,5 + 2,5 oC pada hari ketiga, yaitu 9,45 ml NaOH 0,1 N/100 g. Nilai total padatan terlarut tertinggi dimiliki oleh minuman sari jagung yang dikemas dengan kemasan gelas PP dan disimpan pada suhu 3,5 + 1,5 oC pada hari ketujuh, yaitu 19,1 oBrix. Minuman sari jagung yang paling cepat mengalami penggumpalan adalah yang disimpan pada suhu 27,5 + 2,5 oC, baik dikemas dengan kemasan gelas plastik PP maupun kantung plastik HDPE, yaitu pada hari ketiga. Berdasarkan parameter penerimaan aroma, minuman sari jagung yang paling baik adalah yang dikemas dengan kemasan gelas plastik PP pada suhu 12,0 + 2,0 oC.
Irvan Setya Adji. F34104123. Storage and Packaging of Sweet Corn Juice. Supervised by Dr. Ir. Krisnani Setyowati and Ir. Sugiarto M.S. 2010.
SUMMARY
Corn especially sweet corn (Zea mays L. var. Saccharata Sturtev.) is one of basic foodstuffs which have an important position after rice for Indonesian society. This is because sweet corn can grow almost everywhere in Indonesia due to soil and climatic conditions appropriate, easily grown and maintained, rapid harvest, and good to eat. In some developed countries, sweet corn has been cultivated in various processed forms such as canned, frozen, and made cream, even the results of the extraction process into the so-called sweet corn juice or corn maize milk (corn milk).
Sweet corn juice is a source of carbohydrates, calcium and has much lower fat content than soybeans. So eat sweet corn juice is very good as a source of energy, strengthens bones and for those who want to avoid high fat consumption.
The purpose of this study was to assess changes in quality of sweet corn juice drinks that are packed with plastic cups of polypropylene and HDPE plastic bags, and stored at cold temperatures (3,5 + 1,5 oC and 12,0 + 2,0 oC) and at room temperature (27,5 + 2,5 oC). In addition, this study also aimed to determine the shelf life of sweet corn juice.
First phase of the reaserch are the creation of the corn juice and the determination of its characteristics. Based on results from phase one research, the characteristics of corn juice is having ash content of 0.1405 %, 2.12 % protein, 2.53 % fat content, pH 6.86, TPC of 5.8 x 104 colonies / g products, and total solids 13 oBrix.
The test results showed that the quality of the corn juice decreased during storage. The lowest pH changes are owned by the corn juice is packed with HDPE plastic bags and stored at 3,5 + 1,5 oC on the seventh day, i.e 3.25. The highest total acid value owned by the packaging of products that are packed with plastic cups of polypropylene at 27,5 + 2,5 oC on the third day, i.e 9.45 ml of NaOH 0.1 N/100 g. The highest value of total dissolved solids are owned by the corn juice that are packed with plastic cups of polypropylene and stored at 3,5 + 1,5 oC on the seventh day, ie 19.1 oBrix. Corn juice fastest caking is stored at temperature 27,5 + 2,5 oC, both packed with plastic cups of polypropylene or HDPE plastic bags, i.e on the third day. Based on the parameters of acceptance flavor, the best corn juice is to be packaged with a plastic cup of polypropylene at the temperature from 12,0 + 2,0 oC.
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN MINUMAN SARI JAGUNG
adalah hasil karya saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor,24 Juni 2010
Irvan Setya Adjie F34104123
RIWAYAT HIDUP
Irvan Setya Adjie dilahirkan di Jakarta pada tanggal 2 Oktober 1986 sebagai anak pertama dari bapak Ibrahim Adji dan ibu Eka Rustiati. Tahun 2004 lulus dari Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Kotapinang dan melanjutkan studinya di Institut Pertanian Bogor. Melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB), penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama kuliah penulis pernah menjadi Kepala Departemen Hubungan Eksternal Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian 2006-2007, dan Mentri Komunikasi dan Informasi Badan Eksekutif Mahasiswa Keluarga Mahasiswa IPB 2007-2008. Kegiatan praktek lapangan penulis dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera di Solo, Jawa Tengah, untuk mempelajari teknologi pengemasan dan penyimpanan mie kering.
Penulis menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengemasan dan Penyimpanan Minuman Sari Jagung” untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di bawah bimbingan Dr. Ir. Krisnani Setyowati dan Ir. Sugiarto M.S.
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memudahkan pembuatan skripsi ini. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada sosok inspirasional Nabi Muhammad SAW. Terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Kedua orang tua penulis, Bapak Ibrahim Adji dan Ibu Eka Rustiati. Atas kesabarannya menanti kelulusan penulis.
2. Dr. Ir. Krisnani Setyowati, pembimbing I yang banyak memberikan masukan dan saran untuk perbaikan skripsi ini.
3. Ir. Sugiarto M.S, pembimbing II yang banyak memberikan masukan dan saran untuk perbaikan skripsi ini.
4. Chiqa Naida Graciosa, yang hadirnya memotivasi dan senyumnya menginspirasi.
5. Uthi dan Echa, kedua adik penulis yang selalu memotivasi penulis agar menjadi kakak yang bisa diteladani.
6. Para sahabat terbaik penulis selama di kampus, Okvina Nur Alvita, Eka Febrial, Gema Buana Putra, Gerry Gusta Baskara, yang memberikan warna-warna berbeda dalam masa studi penulis di IPB.
7. Rekan-rekan pimpinan di BEM KM IPB Kabinet Totalitas Perjuangan, Gema, Fahmi, Cici, Nidia, Vina, Wahyu, Mba ii, Eka, Yuyun, Mucha, Ewul, Afid, Gadis, Ike, Sohib, Jihan, Rudy.
8. Staf Kominfo BEM KM IPB, Vina, Handika, Wawan, Dewy, Maya, Gessty, Reza, Teh Nisa, Amin, Mia, Lidia, Hans.
9. Staf Dept. Hubungan Eksternal BEM Fateta IPB Kabinet Totalitas Pengabdian, Indra, Benk2, Rifqi, Rara, Kochan, Ros, Bayu, Aang.
10. Panitia Pelatihan Film Dokumenter dan anggota Komunitas Layar IPB (KLIP), terima kasih sudah menjadi bagian dari mimpi penulis.
11. Sahabat-sahabat di Forum Indonesia Muda, Fahmi, Riesni, Weni, Habib, Mba Maghleb, Mas Ivan, dll.
12. Semua pihak yang telah membantu penulis, baik secara sadar maupun tidak.
Penulis sadari skripsi ini masih jauh dari sempurna, masih banyak bagian yang perlu diperbaiki, buku yang harus dipelajari, dan nasihat yang harus direnungi. Maka segala masukan dan kritikan akan sangat penulis nantikan.
Bogor, 24 Juni 2010
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL... x
DAFTAR GAMBAR... xi
DAFTAR LAMPIRAN... xii
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1
B. TUJUAN... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. JAGUNG MANIS... 3
B. SUSU NABATI... 4
C. MINUMAN SARI JAGUNG... 6
D. PASTEURISASI... 7
E. PENGEMASAN... 9
1. Kemasan Gelas Polipropilen... 9
2. Kemasan Plastik HDPE... 10
F. PENYIMPANAN... 11
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT... 13
B. METODE PENELITIAN... 13
C. RANCANGAN PERCOBAAN... 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK MINUMAN SARI JAGUNG... 17
B. PERUBAHAN MUTU MINUMAN SARI JAGUNG... 17
1. Uji Mikrobiologi... 18
2. Derajat Asam (pH)... 21
3. Total Asam Tertitrasi... 22
4. Total Padatan Terlarut... 24
5. Uji Alkohol... 26 6. Uji Organoleptik... 28 a. Warna... 28 b. Aroma... 30 c. Rasa... 31 d. Stabilitas Emulsi... 33 e. Penerimaan Umum... 34
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN... 36
B. SARAN... 37
DAFTAR PUSTAKA... 38
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Analisis proksimat produk sari jagung terbaik... 6
Tabel 2. Komposisi produk sari jagung dengan perlakuan terbaik dan
perbandingan komposisi susu kedelai, susu sapi dan ASI... 7
Tabel 3. Hasil Analisis Karakteristik Minuman Sari Jagung... 16
Tabel 4. Data hasil uji alkohol kemasan gelas PP pada tiga suhu penyimpanan 20
Tabel 5. Data hasil uji alkohol kemasan HDPE pada tiga suhu penyimpanan... 24
Tabel 6. Data penerimaan panelis terhadap warna minuman sari jagung... 28
Tabel 7. Data penerimaan panelis terhadap aroma minuman sari jagung... 29
Tabel 8. Data penerimaan panelis terhadap rasa minuman sari jagung... 31
Tabel 9. Data penerimaan panelis terhadap stabilitas emulsi minuman sari
jagung... 32
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tanaman jagung, jagung, dan endosperm jagung... 3
Gambar 2. Diagram alir pembuatan minuman sari jagung... 14
Gambar 3. Diagram alir penelitian utama... 15
Gambar 4. Grafik hasil uji mikrobiologi (TPC)... 17
Gambar 5. Grafik hasil uji derajat keasaman (pH)... 20
Gambar 6. Grafik hasil uji total asam tertitrasi... 22
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Prosedur analisa mutu... 41
Lampiran 2a. Data hasil uji mikrobiologi (TPC) kemasan gelas plastik PP pada tiga suhu penyimpanan... 45
Lampiran 2b. Data hasil uji mikrobiologi (TPC) kemasan plastik HDPE pada tiga suhu penyimpanan... 45
Lampiran 3a. Data hasil uji pH kemasan gelas plastik PP pada tiga suhu
penyimpanan... 46
Lampiran 3b. Data hasil uji pH kemasan kantung plastik HDPE pada
tiga suhu penyimpanan... 46
Lampiran 4a. Data hasil uji Total Asam Tertitrasi kemasan gelas plastik PP pada tiga suhu penyimpanan... 47
Lampiran 4b. Data hasil uji Total Asam Tertitrasi kemasan kantung plastik HDPE pada tiga suhu penyimpanan... 47
Lampiran 5a. Data hasil uji Total Padatan Terlarut kemasan gelas plastik PP pada tiga suhu penyimpanan... 48
Lampiran 5b. Data hasil uji Total Padatan Terlarut kemasan plastik HDPE pada tiga suhu penyimpanan... 48
Lampiran 6a. Data hasil uji Alkohol kemasan gelas plastik PP pada tiga suhu penyimpanan... 49
Lampiran 6b. Data hasil uji Alkohol kemasan HDPE pada tiga suhu
penyimpanan... 49
Lampiran 7a. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap Total Mikroba pada kemasan Gelas Plastik PP... 50
Lampiran 7b. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap Total Mikroba pada kemasan Kantung Plastik HDPE... 53
Lampiran 8a. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap pH pada kemasan Gelas Plastik PP... 55
Plastik HDPE... 57 Lampiran 9a. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap Total Asam Tertitrasi
pada kemasan Gelas Plastik PP... 59
Lampiran 9b. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap Total Asam pada
kemasan Plastik HDPE... 61
Lampiran 10a. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap Total Padatan pada kemasan Gelas Plastik PP... 63
Lampiran 10b. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap Total Padatan pada kemasan Kantung Plastik HDPE... 65
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jagung khususnya jagung manis (Zea mays L. var. saccharata Sturtev.) merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Pada tahun 2008 produksi jagung di Indonesia mencapai 16.317.252 ton, mengalami kenaikan 3.029.725 ton dari sebelumnya 13.287.527 ton pada tahun 2007 (Deptan, 2009). Hal ini dikarenakan jagung manis merupakan salah satu jenis tanaman yang dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia karena kondisi tanah dan iklim yang sesuai, mudah ditanam dan dipelihara, cepat panen, dan bijinya enak dimakan.
Di beberapa negara maju, jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dan dibuat krim. Bahkan di Thailand, salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah jagung manis adalah mengolahnya menjadi hasil ekstraksi jagung manis yang biasa disebut sari jagung atau susu jagung (corn milk).
Minuman sari jagung manis merupakan sumber karbohidrat. Karbohidrat adalah sumber energi bagi tubuh sehingga setelah mengkonsumsi minuman sari jagung dapat memberikan tenaga bagi tubuh. Dalam 100 gram jagung manis terkandung 3 mg kalsium dan 111 mg fosfor, (Kemenristek, 2007). Hal ini berarti bahwa minuman sari jagung manis bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kandungan lemak jagung pun jauh lebih rendah dari kedelai. Oleh karena itu, sari jagung manis sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi.
Penelitian mengenai produk minuman sari jagung manis sudah pernah dilakukan sebelumnya oleh Satiarini (2006) dengan nama susu jagung, yang meneliti mengenai kajian produksi dan profitabilitas pembuatan susu jagung. Namun belum ada penelitian lebih lanjut mengenai bahan kemasan dan kondisi penyimpanan yang ideal untuk menyimpan sari jagung. Untuk memasarkan produk sari jagung agar dapat dikomersialisasikan dan dipasarkan secara luas perlu dilakukan pengemasan agar dapat menjaga kualitas, mengurangi kerusakan,
melindungi bahan dan menambah nilai kepraktisan produk. Selain itu kemasan dapat berfungsi sebagai daya tarik pembeli dari segi promosi.
Kerusakan yang umum dialami oleh minuman sari jagung manis adalah kerusakan fisik dan kimiawi. Kerusakan fisik dapat dilihat dari warna produk yang semakin memudar dan terlihat tidak menarik, sedangkan perubahan kimiawi dapat dilihat dari perubahan kandungan gizi produk atau kadar keasaman. Penyebab penurunan mutu sari jagung manis dipengaruhi oleh perubahan fisika dan kimia yang diakibatkan oleh interaksi antara produk, kemasan dan kondisi penyimpanan. Sebagai bahan pangan yang memiliki prospek untuk dipasarkan secara luas, diperlukan kajian lebih lanjut tentang penerapan pengemasan dan penyimpanan terhadap perubahan mutu dan umur simpan produk.
B. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji perubahan mutu minuman sari jagung manis yang dikemas dengan gelas plastik polipropilen dan kantung plastik High Density Polyethylene (HDPE), dan disimpan pada suhu dingin (3,5 + 1,5 oC dan 12,0 + 2,0 oC) dan suhu ruang (27,5 + 2,5 oC). Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan umur simpan minuman sari jagung manis.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. JAGUNG MANIS
Jagung manis (Zea mays L. var. saccharata Sturtev.) termasuk ke dalam famili Gramineae (Martin dan Leonard, 1949). Tanaman jagung ini dapat menyumbangkan hasil untuk keperluan konsumsi manusia. Hasil produksinya yang berupa jagung muda apabila direbus mempunyai rasa enak dan manis. Rasa manis ini disebabkan kandungan zat gulanya yang tinggi, bahkan di Meksiko ada beberapa varietas jagung yang dapat digunakan sebagai bahan pembuat sirup. Di samping itu terdapat gen resesif yang dapat mencegah perubahan gula menjadi pati (Aak, 1993).
Dilihat dari penampakan fisik, tanaman jagung manis tidak berbeda dari jenis tanaman jagung lainnya. Tiap tanaman umumnya mengeluarkan dua atau lebih tongkol jagung (Effendi dan Sulistiani, 1991). Rata-rata tanaman jagung manis mempunyai 1-3 tongkol dalam satu pohon. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis berambut putih sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis muda 70 ± 3 hari (Aak, 1993).
(a) (b) (c)
Gambar 1. Tanaman jagung (a), jagung (b), dan endosperm jagung (c). Endosperm adalah bagian biji yang digunakan untuk menyimpan hasil proses respirasi berupa karbohidrat, yaitu pati. Pati dari biji jagung dapat berasal dari endosperm keras dan lunak. Endosperm keras mengandung molekul-molekul pati lebih tinggi dibanding dengan endosperm lunak. Embrio atau lembaga terletak di bagian bawah dan berhubungan erat dengan endosperm. Embrio kaya akan lemak, protein dan mineral-mineral serta sedikit
gula. Bagian ini sering digunakan untuk bahan baku minyak jagung (Jugenheimer, 1976).
Pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat menyebabkan penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput, bahkan setelah pengeringan akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat (Anonim, 2007). Menurut Shoemaker dan Tesley (1955), salah satu cara untuk menguji kematangan jagung manis adalah dengan cara menekan biji jagung dengan ibu jari. Apabila biji jagung tersebut mengeluarkan cairan putih seperti susu setelah ditusuk dan kelobot masih berwarna hijau, maka jagung itu telah siap untuk dipanen.
Kandungan gula jagung manis dipengaruhi oleh jenis varietas, sifat genetik, dan fase kematangan biji. Kandungan gula tersebut diantaranya adalah fruktosa, glukosa dan sukrosa. Sukrosa merupakan jenis gula yang paling dominan dibandingkan jenis gula yang lain (Muchtadi, 1988).
Menurut Koswara (1989) kandungan pati jagung manis sekitar 10-11%. Menurut Thompson dan William (1957) kandungan gula jagung manis sekitar 5,69% sedangkan menurut Koswara (1989) kandungan gula jagung biasa sebesar 2-3%.
Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari varietasnya dan juga ukuran, struktur serta komposisi dari butir-butir jagung manis tersebut. Menurut Jacobs (1980) komposisi jagung manis adalah sebagai berikut: 173,90 % air; 3,70 % protein, 1,20 % lemak; 0,66% abu; 4,29 % gula; 14,60 % pati; 0,80 % serat dan 20,50% total karbohidrat.
B. SUSU NABATI
Susu adalah cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina (Judkins dan Keener, 1966), namun susu nabati adalah produk yang berasal dari ekstrak biji tanaman tertentu yang pada umumnya biji-bijian. Contoh susu nabati yang biasa dijumpai adalah susu kedelai dan susu kacang hijau.
Susu nabati khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bagi bayi dan anak-anak
yang alergi terhadap susu sapi (Satiarini, 2006). Salah satu contoh produk dari susu nabati adalah susu kedelai. Definisi susu kedelai menurut SNI 01-3830-1995 adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan ataupun tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lainnya yang diizinkan (BSN, 1995). Pada dasarnya susu kedelai adalah ekstrak dari kacang kedelai yang mirip dengan produk susu pada penampakan dan komposisinya (Liu, 1997).
Pengolahan kedelai menjadi susu kedelai dilakukan dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dengan air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat, kemudian dididihkan dan diberi bahan lain untuk meningkatkan rasanya (Koswara, 1992). Susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino serta tidak mengandung kolesterol. Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai, komposisi air sebagai campuran susu, jangka waktu, kondisi penyimpanan serta perlakuan panas. Secara umum susu kedelai mengandung vitamin B1, B2, dan niasin dalam jumlah yang setara dengan susu sapi atau ASI. Selain itu susu kedelai juga mengandung vitamin E dan K dalam jumlah yang cukup banyak. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memiliki enzim laktase dalam tubuhnya, sehingga tidak dapat mencerna makanan yang mengandung laktosa.
Komoditas lain selain susu kedelai yang merupakan susu nabati adalah susu kacang hijau. Susu kacang hijau didapat dari kacang hijau yang dihancurkan kemudian diambil filtratnya. Secara umum proses pembuatan susu kacang hijau mengadopsi cara pembuatan susu kacang kedelai (Nurdiani, 2003). Seperti halnya susu kedelai, kandungan gizi dari susu kacang hijau tergantung dari varietas kacang hijau yang digunakan. Namun pada umumnya kacang hijau memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi selain dikenal juga sebagai sumber protein yang baik. Berdasarkan kandungan yang dimiliki kacang hijau, susu kacang hijau juga mengandung 9 IU vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C. Namun kandungan kalsium susu kacang hijau relatif tidak
terlalu tinggi, karena kacang hijau memiliki kandungan kalsium yang relatif rendah, yaitu sekitar 125 mg/100 gram (Soeprapto, 1993).
C. MINUMAN SARI JAGUNG
Minuman sari jagung termasuk ke dalam minuman susu nabati. Sebelumnya pernah dilakukan penelitian mengenai minuman sari jagung yang dilakukan oleh Satiarini (2006) dengan nama susu jagung, yang meneliti mengenai kajian produksi dan profitabilitas susu jagung. Dalam pembuatan minuman sari jagung pada penelitian itu digunakan dua perlakuan, yaitu penambahan air sebanyak 125 ml, 150 ml, dan 175 ml, serta penambahan gula sebanyak 2 gram, 5 gram dan 8 gram pada masing-masing formulasi. Pemilihan produk terbaik yang diperoleh dari hasil pembobotan secara subyektif menunjukkan bahwa jus jagung dengan penambahan air 125 ml dan gula sebanyak 8 gram adalah produk terbaik. Analisis proksimat yang dilakukan pada produk terbaik menunjukkan bahwa komposisi kimia jus jagung adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Analisis proksimat produk sari jagung terbaik Komponen Jumlah Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Kadar serat Kadar karbohidrat Viskositas 88,92 % 0,34 % 2,79 % 1,64 % 0,73 % 6,32 % 520 mPas Sumber: Satiarini (2006)
Menurut Satiarini (2006), sari jagung memiliki komposisi sifat kimia yang menyerupai karakteristik susu kedelai, susu sapi dan ASI. Hal ini menyebabkan sari jagung dapat dijadikan produk alternatif pengganti susu kedelai. Selain itu
sari jagung juga dapat dijadikan pengganti ASI atau makanan pendamping ASI karena komposisi kimia yang menyerupai ASI.
Sari jagung tidak mengandung kolesterol dan dapat dijadikan sebagai alternatif makanan bayi, karena memiliki aroma yang lebih baik bila dibandingkan dengan kedelai yang berbau langu. Selain itu tidak adanya kandungan laktosa menyebabkan susu ini baik untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa (Satiarini, 2006).
Tabel 2. Komposisi produk sari jagung dengan perlakuan terbaik dan perbandingan komposisi susu kedelai, susu sapi dan ASI.
Komposisi Susu Kedelai Susu Sapi ASI Sari Jagung
Air 88,60 69,30 67,94 88,92 Kalori 52,99 58,00 62,00 - Protein 4,40 3,50 1,40 1,64 Karbohidrat 3,80 4,50 7,20 6,32 Lemak 2,50 4,00 3,70 2,79 Mineral 0,04 0,70 0,21 0,34 Laktosa - 4,90 6,98 - Total Padatan - 13,10 12,57 -
Sumber: Judkins dan Keener (1966) D. PASTEURISASI
Proses termal yang diterapkan dalam pengolahan pangan dan pengawetan dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis seperti aktivitas mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak dan menguraikan komponen-komponen nutrisi produk pangan. Selain itu pemanasan juga ditujukan untuk memperoleh aroma, tekstur, dan penampakan yang lebih baik (Fardiaz, 1989).
Aplikasi panas untuk membunuh mikroorganisme dan inaktivasi enzim dengan denaturasi adalah bentuk umum dari pengawetan pangan. Perlakuan panas diklasifikasikan menjadi sterilisasi, menunjukkan destruksi absolut untuk seluruh mikroorganisme yang hidup. Sterilisasi absolut dapat dilakukan untuk beberapa pangan olahan, namun hal itu membutuhkan biaya yang mahal
dan dapat merusak kandungan gizi dari produk pangan tersebut, oleh karenanya diperkenalkan batasan sterilisasi komersial dalam industri pengalengan. Produk pangan yang diolah dengan pemanasan masih mengandung organisme-organisme yang masih hidup (seperti spora-spora bakteri thermofilik) yang tidak mampu tumbuh dan merusak produk pada kondisi penyimpanan normal (Buckle et al., 1987). Aplikasi sterilisasi yang efektif membutuhkan pengetahuan tentang organisme yang dihancurkan. Kapang dan khamir dapat dibunuh pada suhu 66-82oC. Namun bakteri lebih resisten, terutama bakteri pembentuk spora. Bakteri pembentuk spora dapat dibunuh pada suhu 70-85oC (Fardiaz, 1992).
Pasteurisasi merupakan proses perlakuan panas yang dapat membunuh sebagian besar sel vegetatif mikroorganisme yang terdapat di dalam bahan pangan. Dalam beberapa contoh produk pangan, pasteurisasi ditujukan untuk membunuh mikroorganisme patogen (misalnya susu), sedangkan dalam produk seperti bir, pasteurisasi bertujuan membunuh mikroorganisme pembusuk. Untuk produk lainnya, pasteurisasi yang dikembangkan mungkin berdasarkan pada daya panas dari mikroba tertentu yang ingin dihancurkan (Herro, 1980).
Menurut Woodroof dan Luh (1982), pangan yang tergolong sebagai pangan asam dan pangan sangat asam, proses pemanasan di bawah suhu 100
oC selama beberapa menit sudah dianggap memadai. Spora bakteri termofilik
yang dikhawatirkan dapat tumbuh pada proses pemanasan di bawah 100 oC ternyata memiliki resistensi panas yang rendah bila spora tersebut berada dalam suasana pH yang rendah. Suasana asam dapat mencegah germinasi spora tersebut, sehingga spora tersebut tidak perlu dihancurkan dengan panas (Potter, 1973).
Bahan pangan dengan nilai pH di bawah 3,7 tidak dirusak oleh bakteri berspora dan karenanya dapat disterilisasi komersial dengan pemanasan yang lebih rendah (contohnya pasteurisasi) daripada yang dibutuhkan oleh bahan-bahan pangan berasam sedang atau rendah dengan pH di atas 4,5 (Bucke et
al., 1987). Penangas yang berisi air mendidih dapat digunakan untuk sterilisasi
menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Waktu yang diperlukan untuk proses tersebut bervariasi menurut jenis bahan pangan dan ukuran wadah (Muchtadi, 1995).
E. PENGEMASAN
Pengemasan produk merupakan salah satu tahapan proses dalam industri yang memegang peranan penting dalam upaya mencegah terjadinya penurunan mutu produk. Pengemasan harus dilakukan dengan benar, karena pengemasan yang salah dapat mengakibatkan produk menjadi tidak memenuhi syarat mutunya (Buckle et al., 1987).
Wadah mempunyai peranan penting dalam memperpanjang masa simpan bahan pangan, yaitu melindungi produk yang ada didalamnya terhadap kontaminasi dari luar dan melindungi bahan dari kerusakan yang lain. Beberapa persyaratan bagi wadah makanan dan minuman yang perlu dipertimbangkan adalah harus dapat ditutup secara hermitis, yaitu tidak mudah dimasuki udara uap air dan mikroba. Selain itu wadah tidak boleh menyebabkan penyimpangan warna produk, tidak bereaksi terhadap bahan sehingga tidak merusak bahan maupun cita rasanya, bahan tidak mudah teroksidasi atau bocor, mudah cara pengemasannya serta harganya murah (Hariyadi, 2000).
Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas gas dan uap air serta luas permukaan kemasan mempengaruhi jumlah gas dalam kemasan dan waktu gas masuk ke dalam kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama (Buckle et al., 1987).
1. Kemasan Gelas Polipropilen (PP)
Polipropilen adalah jenis polimer termoplastik yang sangat luas penggunaannya. Polipropilen termasuk jenis olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat unggul polipropilen adalah ringan dan mudah dibentuk, tidak mudah sobek sehingga mudah untuk penanganan dan distribusi, transparan dan
putih alami serta memiliki sifat mekanik yang baik (Syarief et al., 1989). Menurut Robertson (1993), polipropilen memiliki densitas yang rendah, yaitu 0,90 g/cm3. Polipropilen memiliki titik leleh tinggi, yaitu suhu 140-150 oC, sehingga tahan terhadap suhu tinggi dan dapat digunakan untuk produk yang harus disterilisasi, namun polipropilen memiliki titik lebur yang tinggi sehingga tidak bisa dibuat kantong dengan sifat kelim panas yang baik. Selain itu polipropilen mengeluarkan benang-benang plastik pada suhu tinggi, dan pada suhu tinggi juga dapat bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpektin dan asam nitrat kuat. Polipropilen sangat rentan terhadap sinar ultraviolet dan oksidasi pada suhu tinggi.
Penanganan distribusi polietilen cenderung mudah karena tidak gampang sobek dan lebih kaku daripada polietilen stabil pada suhu tinggi sampai 150 oC. Menurut Hanlon (1971), polipropilen memiliki sifat permeabilitas gas sedang sehingga tidak cocok untuk kemasan makanan yang peka terhadap oksigen (O2)
karena mudah teroksidasi, sedangkan polietilen memiliki permeabilitas terhadap uap air yang rendah. Sifat-sifat polipropilen yang lain adalah tahan terhadap lemak dan bahan kimia, tahan terhadap goresan, tidak menimbulkan racun, memiliki kilap yang bagus dan kecerahan tinggi, dan mampu melindungi bahan dari kontaminan (Pantastico, 1986).
2. Kemasan Plastik High Density Polyetilene (HDPE)
Plastik jenis HDPE juga termasuk polimer termoplastik yang dapat meleleh pada suhu tertentu namun kembali mengeras bila didinginkan, oleh karena itu HDPE dapat dibentuk dan disambung menggunakan panas. Plastik HDPE mempunyai sifat yang kaku, keras, kurang tembus cahaya, kurang terasa berlemak, dan tahan terhadap suhu tinggi. Hal ini dikarenakan HDPE mempunyai jumlah rantai cabang yang sedikit, dengan densitas yang tinggi yaitu lebih besar atau sama dengan 0,941 g/cm3. Sedikitnya percabangan yang
dimiliki HDPE memberikan gaya antarmolekul kuat dan kekuatan tarik dari polietilen kerapatan rendah (Nurminah, 2002).
Menurut Robertson (1993), HDPE memiliki struktur yang jauh lebih linier dibandingkan Low Density Polyethylene (LDPE) dan memiliki hingga 90%
kristalinitas, sifat linear yang dimiliki HDPE menyebabkan HDPE cenderung untuk menyesuaikan diri dalam arah aliran sobek, sehingga kekuatan film ini jauh lebih rendah di arah mesin dibandingkan dengan arah melintang. Perbedaan ini dapat ditekankan pada arah untuk memberikan efek sobek.
Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik. HDPE dapat menahan suhu yang tinggi, yaitu 120 ° C / 248 ° F untuk jangka waktu yang pendek, dan 110 ° C / 230 ° F terus-menerus (Harper, 1975).
Lapisan HDPE memiliki penampilan putih dan transparan, oleh karena itu HDPE cenderung bersaing dengan kertas dan bukan lapisan transparan. Untuk dapat bersaing dengan kertas pada harga per unit-dasar daerah HDPE harus tipis, sehingga banyak dari lembaran HDPE yang digunakan hanya setebal 10-12 µm (Robertson, 1993)
F. PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang tak terpisahkan dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan bahan pangan. Penyimpanan merupakan suatu perlakuan dimana bahan pangan, baik yang telah dikemas maupun yang belum dikemas akan ditempatkan dalam suatu ruangan pada suhu dan kelembaban tertentu untuk proses-proses selanjutnya (Syarief, 1993). Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor seperti pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim, serangga, tikus, suhu, kadar air, udara, sinar dan waktu (Winarno, 1987).
Metode-metode untuk pengawetan pangan menurut Syarif et al., (1989) adalah pendinginan, pembekuan, pengawetan kimia dan pemanasan. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia enzimatis atau mikrobiologi. Pendinginan dapat menghambat reaksi metabolisme. Oleh arena itu, menurut Winarno et al., (1983), penyimpanan bahan pangan dalam suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan di dalam bahan pangan tersebut.
Penyimpanan suhu rendah dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu penyimpanan sejuk, pendinginan, dan penyimpanan beku. Penyimpanan sejuk biasanya dilakukan pada suhu sedikit di bawah suhu kamar dan tidak lebih rendah dari 15 oC (Winarno et al., 1983). Penyimpanan dingin adalah penyimpanan produk pangan pada suhu 0 oC sampai dengan 10 oC (Syarif et al., 1989).
Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah kerusakan produk tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Penyimpanan dingin dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Pada umumnya terdapat tiga tipe mikroorganisme, yaitu termofilik, yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 55 oC, mesofilik, yang mempunyai suhu optimum 36 oC dan umumnya merupakan organisme patogen bagi manusia, dan psikrofilik, yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 10 oC.
Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan mikroorganisme disebabkan suhu mempengaruhi aktivitas enzim yang mengkatalisasi reaksi-reaksi biokimia dalam sel mikroorganisme. Di bawah suhu optimum, keaktifan enzim dalam sel menurun dengan semakin rendahnya suhu, akibatnya pertumbuhan sel juga terhambat. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan, diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan mengubah faktor lingkungan tersebut (Syarif dan Halid, 1992). Penyimpanan pada suhu refrigerator (1,7 – 4,4 oC) akan memperpanjang umur simpan susu yang telah dipasteurisasi selama beberapa hari, bahkan beberapa minggu.
III. METODOLOGI
A. ALAT DAN BAHAN 1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian antara lain neraca analitik, refrigerator, labu Kjeldahl, tanur, labu destilasi, pH meter, juice extractor, autoklaf, tabung pengenceran, cawan petri, pipet tetes, inkubator, refraktometer, buret, dan alat gelas.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung manis berumur 71 sampai 74 hari berukuran panjang 12 sampai 20 cm dan diameter 3 sampai 5 cm, air panas, gula pasir, dan susu skim. Bahan kemasan yang digunakan adalah kemasan gelas plastik polipropilene 180 ml dan kantung plastik HDPE 12 x 25 cm. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia dan mikrobiologi diantaranya tiosulfat 0,1 N, HCl 4M, Plate Count Agar (PCA), indikator phenolphthalein, asam asetat glasial, kloroform, dan KI jenuh.
B. METODE PENELITIAN
I. Pembuatan Minuman Sari Jagung
Pada tahap ini dilakukan pembuatan minuman sari jagung dan analisis karakterisasi produk. Cara pembuatan sari jagung mengacu kepada proses pembuatan susu jagung yang dilakukan oleh Satiarini (2006) dengan beberapa perubahan.
Tahap pertama dalam pembuatan sari jagung adalah jagung manis disortasi dan dibersihkan. Selanjutnya jagung manis direbus selama 5 menit, kemudian dipipil. Tahap berikutnya jagung manis pipilan sebanyak 1 kg digiling menggunakan juice extractor dengan penambahan 4 liter air panas. Selanjutnya sari jagung disaring untuk diambil filtratnya. Filtrat sari jagung dimasak pada suhu 80oC dengan penambahan 600 gram gula pasir dan 50 gram susu skim. Selanjutnya sari jagung dikemas ke dalam bahan kemasan
dan dipasteurisasi pada suhu 80 oC selama 15 menit. Diagram alir pembuatan sari jagung disajikan dalam Gambar 2.
Gambar 2. Diagram alir pembuatan minuman sari jagung II. Penelitian Utama
Produk sari jagung yang dihasilkan pada tahap pembuatan kemudian dianalisis karakteristik produk yang meliputi kadar abu, kadar protein kasar, kadar lemak, total padatan terlarut, pH, dan kadar mikroba. Minuman sari jagung kemudian dikemas dalam dua jenis kemasan, gelas plastik polipropilen bening, dan plastik HDPE. Sari jagung disimpan pada suhu dingin (3,5 + 1,5 oC), suhu sejuk (12,0 + 2,0 oC) dan suhu ruang (27,5 + 2,5
oC). Penggunaan bahan-bahan kemasan tersebut disebabkan bahan tersebut
adalah kemasan-kemasan yang umum digunakan untuk mengemas susu. Ampas Air Tongkol Jagung Air Jagung Manis Sortasi dan Pembersihan Perebusan (5 menit) Ekstraksi jagung pipilan (1 kg) Pemasakan (80oC) Pemipilan Air panas T = 800C (4 liter) Susu Skim (50 g) Gula Pasir (600 g) Minuman sari jagung Kotoran dan jagung yang rusak Ampas Jagung
Setelah itu dilakukan beberapa analisis mutu setiap harinya. Parameter mutu yang dianalisan adalah pH, total asam tertitrasi, uji alkohol, total padatan terlarut, Total Plate Count (TPC), dan uji organoleptik. Penilaian dalam uji organoleptik dilihat berdasarkan nilai modus, median dan persentase penerimaan panelis terhadap produk minuman sari jagung. Metode analisa dapat dilihat pada Lampiran 2. Diagram alir penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 3 berikut.
Gambar 3. Diagram alir penelitian utama Minuman sari jagung Pengemasan Gelas plastik Polipropilen (PP), berukuran 180 ml. Plastik HDPE, ukuran 12 x 25 cm. Penyimpanan pada suhu 3,5 + 1,5 oC; 12,0 + 2,0 o C; dan 27,5 + 2,5 oC Penentuan bahan kemasan dan suhu penyimpanan terbaik Analisis kimia dan mikrobiologi Pasteurisasi t=15 menit T=800C
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Penelitian ini dirancang dengan pendekatan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial. Model rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut:
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + ε(ij)
Keterangan:
Yijk = Respon percobaan karena pengaruh perlakuan taraf ke i faktor
kemasan, taraf j faktor suhu, taraf k faktor hari, pada ulangan ke 1 (l = 1, 2)
µ = Rata-rata
Ai = Efek faktor kemasan pada taraf ke i (i=1 untuk gelas pasltik PP, 2
untuk plastik HDPE)
Bj = Efek faktor suhu pada teraf ke j (j=1 untuk suhu 3,5 + 1,5 oC, 2
untuk suhu 12,0 + 2,0 oC, 3 untuk suhu 27,5 + 2,5 oC) (AB)ij = Efek interaksi faktor kemasan taraf ke i dengan faktor suhu
taraf j
ε(ij) = Efek kesalahan percobaan pada ulangan ke 1 (l = 1, 2) karena
pengaruh kombinasi perlakuan (ij)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Minuman Sari Jagung
Minuman sari jagung yang telah dibuat dianalisis karakteristiknya sebelum dikemas dan disimpan untuk penelitian utama. Analisis karakteristik meliputi kadar abu, kadar protein, kadar lemak, pH, TPC dan total padatan. Data hasil analisis karakteristik disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Analisis Karakteristik Minuman Sari Jagung Analisis
Karakteristik Nilai
Kadar protein 2,12 %
Kadar lemak 2,53 %
Kadar abu 0,14 %
Total padatan 13 oBrix
TPC 5,8 x 104 koloni/g sampel
pH 6,86 Berdasarkan data karakteristik di atas, minuman sari jagung cocok untuk dikonsumsi sebagai alternatif minuman susu nabati. Nilai kadar abu minuman sari jagung menunjukkan kandungan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dan bahan pangan didestruksi. Menurut Winarno (1997) sekitar 96 % bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Keberadaan kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan. Meskipun sedikit, tubuh membutuhkan unsur mineral sebagai zat pembangun dan pengatur.
Protein dibutuhkan untuk pembentukan enzim, antibodi, dan beberapa hormon. Kadar protein minuman sari jagung didapat dari protein susu skim, namun kadar protein dapat menurun karena terdenaturasi. Hal ini disebabkan beberapa perlakuan dalam pengemasan maupun penyimpanan, misalnya dengan perlakuan panas yang berlebihan, pH, bahan kimia, gerakan mekanis dan sebagainya.
Kadar pH minuman sari jagung mendekati netral, yang sesuai dengan syarat mutu susu kedelai yang mensyaratkan pH antara 6,5 sampai 7 sebagai
s s r B 1 m k s 3 d K b g syarat susu k sari jagung s rendah mem B. Perubah 1. Uji Mikro Uji m metode TPC koloni tanpa Hasi sari jagung m 3 memperlih dan ketujuh. Keterangan: Hasi bahwa perbe gelas plastik kedelai yang salah satuny mpengaruhi k an Mutu M obiologi (TP mikroba yan C dengan du a melihat jen l analisis ni memiliki kis hatkan hasil . A1 : Kem A2 : Kem Gamb l analisis r edaan suhu p k PP dan kem g ideal untuk ya disebabka keasaman pro Minuman Sar PC) ng dilakuka a kali penge nis mikroba y ilai TPC me saran 5,8 x 1 uji mikrobi asan Gelas Pl asan Plastik H ar 4. Grafik ragam (ANO pada minum masan kantu k dikonsum an nilai TPC oduk. ri Jagung S an pada min enceran. Met yang terdapa enunjukkan 104 sampai 3 iologi yang lastik PP HDPE
hasil uji mik OVA) peng man sari jagu ung plastik H
msi. Rendahn C yang renda
Selama Peny
numan sari tode ini han at dalam pro bahwa jum 3,2 x 105 kol dilakukan p B1 : suh B2 : suh B3 : suh krobiologi (T gukuran nila ung yang dik HDPE tidak b nya kadar pH ah. Jumlah k yimpanan jagung me nya menghitu duk tersebut lah mikroba loni/g sampe ada hari
ke-hu 3,5 + 1,5 oC hu 12,0 + 2,0 hu 27,5 + 2,5 TPC) ai TPC me kemas denga berpengaruh H minuman koloni yang nggunakan ung jumlah t. a minuman el. Gambar -nol, ketiga C oC oC enunjukkan an kemasan h signifikan
terhadap penurunan nilai total padatan dengan tingkat kepercayaan 95% (Lampiran 7a dan 7b).
Dari Gambar 3 diketahui bahwa pada penyimpanan dingin sebelum hari ketiga pertumbuhan mikroba meningkat dengan pesat, sehingga diduga bahwa selama penyimpanan hari ke-nol adalah fase adaptasi bagi mikroba, sedangkan pada penyimpanan sebelum hari ketiga merupakan fase eksponensial. Semakin lama penyimpanan, pertumbuhan mikroba cenderung terus berlangsung sehingga nilai TPC terus meningkat untuk kemudian turun setelah memasuki fase kematian. Perubahan yang timbul pada minuman sari jagung secara fisik akibat mikroorganisme adalah perubahan aroma serta rasa yang menjadi semakin masam. Menurut Muchtadi (1995), kerusakan sensori yang diakibatkan oleh mikroba dapat berupa pelunakan, terjadinya asam, terbentuknya gas, lendir, busa, dan lain-lain. Pembusukan yang disebabkan pertumbuhan mikroba dapat mengakibatkan munculnya karakteristik sensori yang tidak diinginkan dan pada beberapa kasus dapat menyebabkan bahan pangan tidak aman untuk dikonsumsi.
Pada penyimpanan suhu kamar pertumbuhan mikroba sangat pesat untuk kedua jenis kemasan. Menurut Muchtadi (1995) mikroba penyebab kerusakan bahan pangan seperti bakteri, kapang, dan khamir menyukai keadaan hangat dan lembab. Suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri berbeda-beda, namun kapang dan khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan 25-30 oC. Sedangkan pada penyimpanan suhu dingin pertumbuhan mikroba terhambat. Mikroba yang dapat tumbuh pada suhu ini adalah mikroba dari kelompok psikrofilik yang dapat tumbuh pada suhu 0 – 30 oC dan memiliki suhu optimum pertumbuhan 15 oC
(Wasetiawan, 2009).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain suhu, air, gas seperti oksigen dan karbondioksida, dan pH. Beberapa bakteri dan semua kapang membutuhkan oksigen untuk tumbuh (Muchtadi, 1995), oleh karena itu faktor bahan kemasan juga menentukan nilai TPC. Kemasan yang baik adalah kemasan yang dapat mencegah atau meminimalisir kontak antara produk dengan udara dan uap air.
Semakin tinggi permeabilitas suatu bahan kemasan semakin mudah udara keluar masuk melalui pori kemasan, dan kondisi ini semakin menguntungkan bagi
pertumbuhan mikroorganisme aerob. Plastik HDPE memiliki densitas yang lebih tinggi dari gelas plastik PP, sehingga ia memiliki permeabilitas yang lebih rendah terhadap udara dan uap air dibandingkan gelas plastik PP. Oleh sebab itu nilai TPC minuman sari jagung yang dikemas dengan gelas plastik PP memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang dikemas dengan plastik HDPE.
Mikroorganisme yang dapat merusak produk minuman sari janung adalah mikroorganisme yang termasuk kedalam golongan psikrofil dan mesofil. Bakteri psikrofil adalah bakteri yang dapat hidup pada rentang suhu 0 – 30 oC dan memiliki suhu optimum pertumbuhan 15 oC. Bakteri mesofil adalah bakteri yang dapat hidup pada rentang suhu 15 – 55 oC dan suhu optimum pertumbuhan 25 – 37 oC (Wasetiawan, 2009).
Meskipun sedikit, mikroorganisme telah terdeteksi di awal penyimpanan atau pada hari ke nol. Jumlah mikroba awal yang cukup besar ini diduga karena adanya kontaminasi sebelum proses pengolahan dan pengemasan, baik berasal dari udara, kemasan, maupun peralatan dan adanya mikroba yang tahan terhadap proses pengolahan yang menggunakan panas. Mikroba jenis ini termasuk ke dalam kelompok mikroba termofilik yang dapat berkembang pada rentang suhu 40 – 75 oC dan memiliki suhu pertumbuhan optimum 55 – 60 oC.
Pasteurisasi produk sebagai langkah awal untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis seperti aktivitas mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak dan menguraikan komponen-komponen nutrisi produk pangan. Pada awalnya dalam penelitian ini dilakukan pasteurisasi dengan suhu 80 oC selama 15 menit, namun kondisi bahan kemasan tidak memungkinkan untuk dilakukan pasteurisasi pada suhu dan waktu tersebut, karena terjadi penggembungan dan kebocoran pada bahan kemasan. Oleh karena itu waktu pasteurisasi dipersingkat menjadi 5 menit dengan suhu pasteurisasi menjadi 75 oC. Kondisi ini menyebabkan tidak semua mikroorganisme mati dalam proses pasteurisasi.
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi aktivitas mikroorganisme adalah dengan mengubah bentuk minuman sari jagung yang semula berbentuk cair menjadi bubuk atau padatan. Dengan mengubah minuman sari jagung menjadi padatan dapat mengurangi kadar air yang terdapat dalam susu
s o 2 p p k K k p k p m y H sampai bata organisme d 2. Derajat A Nilai produk pang produk pang kemasan dan Keterangan: Hasi kenaikan su plastik PP b kemasan ka penurunan n Sari memiliki nil yang dikema Hal itu dik
as tertentu, dapat terhamb Asam (pH) i pH adalah gan. Perubah gan, karenan n kondisi pen A1 : Kem A2 : Kem Gambar l analisis rag uhu pada mi berpengaruh antung plasti nilai pH deng jagung ya lai pH yang as menggun karenakan pe dengan men bat dan daya
salah satu fa han nilai pH nya nilai pH nyimpanan t asan Gelas Pl asan Plastik H r 5. Grafik h gam (ANOV inuman sari signifikan t ik HDPE h gan nilai ting ang dikema g menurun d nakan kemas ermeabilitas nurunnya ni a simpan sus aktor penting yang signifi H dapat digu terbaik. lastik PP HDPE
hasil uji deraj VA) penguku jagung yan terhadap pen hal itu tidak
gkat keperca as dengan k dengan lebih san gelas PP kemasan t ilai kadar a su ini menjad g untuk men fikan dapat m unakan seba B1 : suh B2 : suh B3 : suh jat keasaman uran nilai pH ng dikemas d nurunan nila k berpengaru ayaan 95 % ( kemasan ka h stabil, seda P cenderung terhadap ok air maka pe di lebih lama nentukan kua merubah rasa agai paramet hu 3,5 + 1,5 oC hu 12,0 + 2,0 hu 27,5 + 2,5 n (pH) H menunjuk dengan kem ai pH, sedan uh signifikan (Lampiran 8 antung plas angkan pH s menurun leb ksigen. Kem ertumbuhan a. alitas suatu a dari suatu ter penentu C oC oC kkan bahwa masan gelas ngkan pada n terhadap a dan 8b). stik HDPE sari jagung bih drastis. masan yang
memiliki permeabilitas lebih rendah dapat menghambat masuknya oksigen yang dapat mengurangi laju oksidasi. Selain itu apabila ketersediaan oksigen bebas dalam kemasan lebih sedikit, maka aktivitas mikroorganisme terutama mikroorganisme aerob lebih rendah. Kantung plastik HDPE memiliki permeabilitas yang lebih rendah dibandingkan gelas PP, sehingga tidak mudah terjadi penyerapan uap air dan O2 yang dapat mempercepat pertumbuhan
mikroorganisme.
Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap permeabilitas uap air dan O2 ke
dalam bahan kemasan. Rumus permeabilitas adalah difusivitas dikalikan dengan kelarutan. Artinya semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin memudahkan udara larut kedalam bahan kemasan plastik dan melaluinya.
Minuman sari jagung adalah produk yang memiliki kandungan pati yang dapat terhidrolisis menjadi glukosa dan rentan terhadap proses oksidasi yang menyebabkan produk asam. Proses oksidasi dapat terjadi karena adanya O2,
sehingga semakin banyak udara yang masuk kedalam bahan kemasan semakin asam pula minuman sari jagung. Selain itu produk ini juga rentan terhadap pertumbuhan mikroorganisme yang dapat meningkatkan keasaman produk.
Berdasarkan data hasil percobaan kondisi penyimpanan dengan suhu dingin cenderung dapat mempertahankan nilai pH lebih stabil, namun semakin lama penyimpanan maka produk cenderung bersifat semakin asam. Asam yang terdapat pada makanan dapat diperoleh dari aktivitas mikroorganisme, penambahan asam ke dalam makanan, atau adanya reaksi kimia yang terjadi pada makanan tersebut yang menghasilkan asam. Pada suhu dingin reaksi kimia berlangsung lebih lambat dibandingkan pada suhu panas, karena panas dapat mengkatalisasi sehingga mempercepat reaksi kimia. Suhu dingin juga menghambat aktivitas mikroorganisme karena merupakan suhu yang tidak ideal untuk mikroorganisme tumbuh, sehingga dapat menghambat laju kerusakan minuman sari jagung.
3. Total Asam Tertitrasi
Perhitungan nilai total asam tertitrasi dapat digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam suatu produk. Total asam dapat
m d K m d s ( p k H d m d S r d mempengaru dan member Keterangan: Hasi menunjukan dengan kem signifikan te (Lampiran 9 Nilai produk sema kemampuan HDPE mem dapat berpe meningkatny dihasilkan d Semakin lam ruang nilai t dingin. uhi pH dan rikan rasa m A1 : Kem A2 : Kem Gamb l analisis r n bahwa per masan gelas erhadap ken 9a dan 9b). i total asam akin asam. M n permeabilit miliki nilai p engaruh terh ya nilai tot dari proses ma penyimpa total asam ce rasa. Nilai t asam. asan Gelas Pl asan Plastik H bar 6. Grafik agam (ANO rbedaan suh s plastik PP naikan nilai m meningkat Meningkatny tas bahan ke ermeabilitas hadap kena tal asam ad hidrolisis anan, nilai to enderung me total asam y lastik PP HDPE
k hasil uji tot OVA) pengu hu pada min P dan kant total asam d t karena pro ya keasaman emasan. Gel s yang tidak ikan nilai t dalah penin lemak oleh otal asam ak eningkat den yang tinggi B1 : suh B2 : suh B3 : suh
tal asam terti ukuran nila numan sari tung plastik dengan tingk oses oksida n produk sal las plastik P berbeda jau total asam. ngkatan asam h panas dar kan semakin ngan cepat di dapat menu hu 3,5 + 1,5 oC hu 12,0 + 2,0 hu 27,5 + 2,5 itrasi ai total asam jagung yan k HDPE be kat kepercay si yang me lah satunya d PP dan kantu uh, sehingga Selain itu m lemak b ri suhu pen n meningkat. ibandingkan urunkan pH C oC oC m tertitrasi ng dikemas erpengaruh yaan 95 % enyebabkan disebabkan ung plastik a keduanya penyebab bebas yang nyimpanan. Pada suhu n pada suhu
p d k k k t c d j t k 4 d p K Dala pati menjad difermentasi karbohidrat, keasaman su kandungan a terukur, sem cenderung s dalam bentu juga disertai total asam re keasaman m 4. Total Pad Tota dan umumn pengukuran Keterangan: am minuman di senyawa s i menjadi as lemak da uatu produk asam yang m makin tingg emakin ting uk terdisosia i dengan pen endah karen minuman sari datan Terla l padatan ter nya dinyatak nilai total pa A1 : Kem A2 : Kem Gamba n sari jagun sederhana se sam. Adany an protein k. Nilai total meningkat. H gi nilai TP ggi. Total asa
asi maupun nurunan nila na kadar asam i jagung yang arut (TPT) rlarut diukur kan dalam d adatan secar asan Gelas Pl asan Plastik H ar 7. Grafik h ng terdapat m eperti gluko ya pemecaha oleh mikro asam meni Hal ini dibuk PC maka n am yang teru tidak terdis ai pH, misaln m yang sedi g mendekati r dengan men derajat Brix. ra lengkap. lastik PP HDPE
hasil uji tota
mikroba yan osa dan fruk an senyawa-oorganisme ngkat selam ktikan denga ilai total a ukur adalah sosiasi. Peni nya pada har ikit, nilai pH i netral. nggunakan a . Gambar 10 B1 : suh B2 : suh B3 : suh al padatan ter ng aktif me ktosa yang s senyawa kim akan mem ma penyimpa an data nilai asam tertitra jumlah hidr ingkatan kea ri pertama di H tinggi kare
alat hand ref 0 menunjuk hu 3,5 + 1,5 oC hu 12,0 + 2,0 hu 27,5 + 2,5 rlarut endegradasi selanjutnya mia seperti mpengaruhi anan akibat TPC yang asi produk rogen total, asaman ini imana nilai ena kondisi fractometer kkan grafik C oC oC
Nilai total padatan terlarut minuman sari jagung selama pengamatan berkisar antara 10 sampai 18,5 oBrix. Gambar 6 menyajikan data hasil uji total padatan terlarut. Hasil analisis ragam (ANOVA) pengukuran nilai total padatan menunjukkan bahwa perbedaan suhu pada minuman sari jagung yang dikemas dengan kemasan gelas plastik PP dan kantung plastik HDPE tidak berpengaruh signifikan terhadap kenaikan nilai total padatan terlarut dengan tingkat kepercayaan 95 % (Lampiran 10a dan 10b).
Suhu penyimpanan tidak mempengaruhi nilai total padatan terlarut, namun selama penyimpanan terjadi perubahan mutu minuman sari jagung yang disebabkan oleh lamanya waktu penyimpanan. Semakin lama penyimpanan dilakukan maka panas yang diterima produk dari suhu penyimpanan akan terkumpul dan mempercepat proses hidrolisis pati menjadi gula yang lebih sederhana, seperti glukosa dan fruktosa (gula invert). Pati adalah senyawa polisakarida yang tidak larut dalam air, sedangkan glukosa dan fruktosa adalah senyawa monosakarida yang larut dalam air, sehingga terurainya pati menjadi glukosa dan fruktosa menyebabkan nilai total padatan terlarut maningkat. Padatan terlarut yang terkandung dalam suatu produk terdiri atas komponen-komponen yang terlarut dalam air seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan komponen lain. Winarno (1992) menerangkan bahwa indeks refraksi dipengaruhi oleh air dan gula dalam bahan yang diukur, sehingga kondisi penyimpanan yang semakin panas akan meningkatkan nilai total padatan terlarut.
Pemilihan bahan kemasan juga berpengaruh terhadap meningkatnya nilai total padatan. Bahan kemasan yang memiliki permeabilitas tinggi akan menyebabkan produk mudah menjadi asam. Suasana larutan yang semakin asam akan semakin memudahkan terjadinya proses hidrolisis pati menjadi gula invert, sehingga nilai total padatan terlarut akan semakin meningkat. Semakin tinggi kadar asam dalam produk minuman sari jagung maka semakin banyak pati yang terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa.
Nilai total padatan terlarut yang rendah menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa belum berlangsung keseluruhan. Dengan demikian nilai TPT yang semakin rendah akan memberikan hasil yang semakin baik, karena mengindikasikan bahwa produk belum mengalami kerusakan yang berarti.
5. Uji Alkohol
Uji alkohol adalah uji yang cepat, sederhana, dan merupakan dasar dalam kestabilan protein ketika jumlah asam bertambah dalam susu (Anonim, 2006). Pada uji alkohol, susu yang kualitasnya tidak baik akan pecah atau menggumpal jika ditambahkan alkohol 70 %. Alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan menarik gugus H+ dari ikatan mantel air protein, sehingga protein dapat melekat satu dengan yang lain dan mengakibatkan kestabilan protein berkurang (Sudarwanto et al., 2005). Hasil uji alkohol yang dilakukan setiap harinya pada sampel minuman sari jagung ditampilkan dalam Tabel 4 dan Tabel 5 sebagai berikut:
Tabel 4. Data hasil uji alkohol kemasan gelas PP pada tiga suhu penyimpanan Hari
ke-
Nilai uji alkohol kemasan gelas
2-5 oC 10-14 oC 25-30 oC 1 2 1 2 1 2 1 - - - - 2 - - - - 3 - - - - + + 4 - - + + * * 5 - - * * * * 6 + + * * * *
Keterangan: * = sampel telah rusak
+ = terbentuk gumpalan pada sampel - = tidak terbentuk gumpalan pada sampel
Tabel 5. Data hasil uji alkohol kemasan HDPE pada tiga suhu penyimpanan Hari
ke-
Nilai uji alkohol kemasan HDPE
2-5 oC 10-14 oC 25-30 oC 1 2 1 2 1 2 1 - - - - 2 - - - - 3 - - - - + + 4 - - + + * * 5 - - * * * * 6 + + * * * *
Keterangan: * = sampel telah rusak
+ = terbentuk gumpalan pada sampel - = tidak terbentuk gumpalan pada sampel
Minuman sari jagung mengandung campuran susu skim dalam pembuatannya. Susu skim adalah susu yang kaya akan protein dan rendah lemak, namun susu skim berbeda dengan susu rendah lemak karena kandungan lemak dari susu skim tidak boleh melebihi 0,1% (Helfrich dan Westhoff, 1980). Tingginya kandungan protein menjadikan susu skim bahan mentah yang baik untuk memanufaktur sejumlah produk protein susu, namun protein yang paling utama dikandung susu skim adalah kasein (Buckle et al., 1987)
Nilai uji alkohol yang positif disebabkan karena denaturasi protein dalam minuman sari jagung yang berasal dari susu skim. Susu dikenal sebagai bahan yang tidak tahan lama dan mudah rusak (perishable food). Salah satu penyebabnya adalah susu mempunyai kandungan nutrien yang tinggi. Susu akan asam secara alami seiring dengan lamanya penyimpanan, karena adanya produksi asam laktat oleh bakteri dalam susu. Selain itu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur dan pH.
Pengaruh bahan kemasan terhadap uji alkohol berhubungan dengan pH produk minuman sari jagung. Bahan kemasan dengan permeabilitas tinggi dapat menyebabkan pH produk lebih mudah turun, sehingga juga menyebabkan protein mudah rusak. Dari Tabel 4 dan 5 diketahui kerusakan produk minuman sari jagung, baik yang dikemas dengan gelas plastik PP maupun kantung plastik HDPE, terdapat pada hari yang sama.
Hari terbentuknya gumpalan pada minuman sari jagung berbeda-beda tergantung suhu penyimpanan. Hal ini disebabkan kondisi penyimpanan yang tidak sesuai. Suhu tinggi lebih cepat merusak karena protein susu mudah terdenaturasi oleh panas. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali.
Adanya bakteri penghasil asam laktat dalam susu juga dapat menyebabkan susu skim mudah rusak. Dwidjoseputro (2003) menyatakan bahwa bakteri yang selalu ada di dalam susu ialah bakteri penghasil asam susu, terutama
Streptococcus lactis. Bakteri ini terdapat dalam jumlah besar, berkembang biak
cepat dan mudah menguraikan laktosa sehingga menyebabkan susu skim didalam minuman sari jagung cepat mengalami koagulasi, yaitu penggumpalan protein.
Bakteri yang ada dalam susu skim akan mampu mengubah komposisi susu skim dalam sari jagung sampai pada tahap penggumpalan bila diberi alkohol 70 %. Bila terjadi koagulasi berarti minuman sari jagung ditolak untuk diproses lebih lanjut atau tidak layak dipasarkan.
6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji hedonik atau uji kesukaan terhadap minuman sari jagung. Disediakan satu sampel minuman sari jagung dengan satu ulangan pada uji organoleptik pada hari nol, dan satu sampel dengan satu ulangan untuk setiap produk minuman sari jagung yang dikemas dan disimpan pada suhu dan kemasan berbeda.
Data organoleptik diambil dari pengujian pada hari ke-0, kesatu, kedua, keempat, dan keenam pada penyimpanan di suhu dingin (2 – 5 oC, 10 – 14 oC) dan pada hari ke-1 dan ke-2 pada suhu ruang (25 – 30 oC) karena pada hari ke-3
produk minuman sari jagung tidak dapat lagi diterima oleh konsumen secara organoleptik.
a. Warna
Hasil uji hedonik terhadap warna minuman sari jagung pada hari ke-0 menunjukkan modus dan median penerimaan panelis agak suka (5,5), dan persentase penerimaan panelis 93,33 %. Hal ini membuktikan bahwa panelis menyukai warna minuman sari jagung. Warna adalah faktor pertama yang dinilai konsumen ketika membeli bahan pangan, meskipun penentuan bahan makanan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor seperti cita rasa, tekstur dan nilai gizinya (Winarno, 2002). Hasil analisis Friedman menunjukkan bahwa warna pada produk minuman sari jagung tidak berbeda nyata dengan tingkat kepercayaan 95 %. Persentase penerimaan panelis terhadap warna minuman sari jagung yang disimpan pada berbagai bahan kemasan dan suhu penyimpanan diperlihatkan pada Tabel 6.
Tabel 6. Data penerimaan panelis terhadap warna minuman sari jagung Hari Perlakuan Modus Median Persentase Penerimaan Panelis (%)
0 - 5,5 5,5 93,33 1 A1B1 6 6 73,33 A1B2 6 6 73,33 A1B3 6 5 66,67 A2B1 4 4,5 50,00 A2B2 6 4,5 50,00 A2B3 6 4 40,00 2 A1B1 6 6 63,33 A1B2 6 5 70,00 A1B3 6 5 83,33 A2B1 6 5 60,00 A2B2 4 5 53,33 A2B3 5 4 46.67 4 A1B1 6 6 73,33 A1B2 6 5,5 73,33 A2B1 4 4 40,00 A2B2 5 5 56,67 6 A1B1 5 5 70,00 A1B2 5 4,5 50,00 A2B1 5 5 60,00 A2B2 5 5 60,00
Keterangan: A1 : Kemasan Gelas Plastik PP B1 : suhu 3,5 + 1,5 oC
A2 : Kemasan Plastik HDPE B2 : suhu 12,0 + 2,0 oC
B3 : suhu 27,5 + 2,5 oC
Hasil uji hedonik terhadap warna produk menunjukkan modus dan median penerimaan panelis pada minuman sari jagung secara keseluruhan berkisar antara netral (4) sampai dengan suka (6). Secara keseluruhan penerimaan panelis berkisar antara 40 sampai 83,33 %. Penerimaan panelis tertinggi terjadi pada hari ke-2 terhadap minuman sari jagung yang dikemas dengan gelas plastik PP dan penyimpanan suhu ruang (25 – 30 oC). Hasil uji Friedman pada warna minuman sari jagung tidak berbeda nyata pada hari ke-1, ke-2, dan ke-4, namun berbeda nyata pada hari ke-6, dengan tingkat penerimaan 95 %. Dapat disimpulkan bahwa dari hasil uji organoleptik, warna minuman sari jagung masih dapat diterima sampai hari ke-6 bila disimpan pada suhu dingin, dan sampai hari ke-2 bila disimpan pada suhu ruang.
b. Aroma
Cita rasa bahan makanan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Pada umumnya aroma atau bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 2002). Hasil uji hedonik pada hari ke-0 menunjukan modus penerimaan panelis suka (6) dan median penerimaan agak suka (5,5), serta persentase penilaian panelis 83,33 % terhadap aroma minuman sari jagung. Hasil uji Friedman terhadap aroma menunjukan bahwa aroma minuman sari jagung tidak berbeda nyata dengan tingkat kepercayaan 95 %.
Tabel 7. Data penerimaan panelis terhadap aroma minuman sari jagung Hari Perlakuan Modus Median Persentase Penerimaan Panelis (%)
0 - 6 5,5 83,33 1 A1B1 6 6 63,33 A1B2 6 5 63,33 A1B3 3 3 0,00 A2B1 6 5 80,00 A2B2 4 4 30,00 A2B3 2 2 10,00 2 A1B1 6 6 70,00 A1B2 6 5 60,00 A1B3 3 3 16,67 A2B1 6 5,5 70,00 A2B2 4 4 13,33 A2B3 1 2 6,67 4 A1B1 6 5 73,33 A1B2 6 5 53,33 A2B1 3 4 33,33 A2B2 2 2 6,67 6 A1B1 4 5 60,00 A1B2 5 5 90,00 A2B1 5 5 80,00 A2B2 4 3,5 20,00
Keterangan: A1 : Kemasan Gelas Plastik PP B1 : suhu 3,5 + 1,5 oC
A2 : Kemasan Plastik HDPE B2 : suhu 12,0 + 2,0 oC
Hasil uji analisis Friedman menunjukkan bahwa aroma minuman sari jagung tidak berbeda nyata pada semua hari. Modus penerimaan panelis terhadap aroma minuman sari jagung berkisar antara sangat tidak suka (1) sampai dengan suka (6). Produk yang mendapat respon sangat tidak suka (1) adalah produk yang dikemas dengan kemasan plastik HDPE dan disimpan pada suhu ruang (25 – 30
oC) pada penyimpanan hari kedua. Hal itu dimungkinkan karena penyimpanan
pada suhu ruang di hari kedua sudah menyebabkan produk demikian asam dan berpengaruh kepada aroma yang ditimbulkan.
Persentase penerimaan panelis terhadap aroma minuman sari jagung berkisar antara 0 % sampai 90 %. Persentase terendah didapatkan oleh produk yang dikemas dengan kemasan gelas plastik PP dan disimpan pada suhu ruang di hari kesatu, dan persentase tertinggi didapatkan oleh produk yang dikemas dengan kemasan gelas plastik PP pada suhu 10 – 14 oC dihari ke-6. Penyimpanan pada suhu ruang rentan ditumbuhi mikroba jenis mesofil yang memiliki suhu pertumbuhan optimum 25 - 37 oC, dan menyebabkan produk menjadi asam. Suhu
yang panas pun menyebabkan bau asam lebih mudah tercium karena minuman sari jagung lebih mudah menguap dibandingkan bila disimpan pada suhu dingin. c. Rasa
Hasil uji hedonik pada hari ke-0 menunjukkan bahwa modus dan median penilaian panelis suka (6) pada rasa minuman sari jagung, sedangkan persentase penerimaan panelis sebesar 93,33 %. Hasil uji Friedman terhadap rasa minuman sari jagung tidak berbeda nyata dengan tingkat kepercayaan 95 %.
Hasil uji hedonik yang diperlihatkan pada Tabel 8 menunjukkan modus dan median penerimaan panelis terhadap rasa minuman sari jagung berkisar antara suka (6) sampai dengan sangat tidak suka (1). Produk yang dikemas dengan kemasan gelas plastik dan disimpan pada suhu 2 – 5 oC serta suhu 10 – 14 oC memiliki modus dan median penerimaan yang tinggi dan konstan, yaitu suka (6), sedangkan produk yang disimpan pada suhu ruang, baik yang dikemas dengan gelas plastik PP maupun plastik HDPE memiliki modus dan median penerimaan yang kecil, yaitu tidak suka (2) dan sangat tidak suka (1).
Tabel 8. Data penerimaan panelis terhadap rasa minuman sari jagung
Hari Perlakuan Modus Median Persentase Penerimaan Panelis (%) 0 - 6 6 93,33 1 A1B1 6 6 63,33 A1B2 6 6 86,67 A1B3 1 1 10,00 A2B1 6 5,5 76,67 A2B2 3 3 26,67 A2B3 2 2 20,00 2 A1B1 6 6 100,00 A1B2 6 6 86,67 A1B3 2 2 13,33 A2B1 6 6 80,00 A2B2 3 3 23,33 A2B3 2 2 13,33 4 A1B1 6 6 86,67 A1B2 6 6 76,67 A2B1 5 5 70,00 A2B2 2 2 13,33 6 A1B1 6 6 80,00 A1B2 6 5,5 70,00 A2B1 5 5 70,00 A2B2 2 2 0,00
Keterangan: A1 : Kemasan Gelas Plastik PP B1 : suhu 3,5 + 1,5 oC
A2 : Kemasan Plastik HDPE B2 : suhu 12,0 + 2,0 oC
B3 : suhu 27,5 + 2,5 oC
Produk yang dikemas dengan kemasan gelas plastik PP dan disimpan pada suhu 2 – 5 oC di hari ke-2 memiliki persentase tertinggi, yaitu 100 %, sedangkan produk
yang dikemas dengan kemasan kantung plastik HDPE dan disimpan pada suhu 10 – 14 oC
memiliki persentase terendah, yaitu 0 %. Hasil uji Friedman menunjukan bahwa rasa
minuman sari jagung tidak berbeda nyata pada kesemua hari dengan tingkat kepercayaan 95 %.
Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf.
Pada umumnya panelis menyukai rasa minuman sari jagung karena rasa manisnya, dan tidak menyukainya karena rasa asam yang disebabkan sari jagung
yang telah rusak. Rasa minuman sari jagung yang rusak disebabkan pH yang rendah dan nilai total asam yang tinggi. Hal ini dikarenakan aktivitas mikroba yang meningkat seiring bertambahnya hari penyimpanan, namun meningkatnya pH semakin cepat dengan suhu penyimpanan semakin tinggi.
d. Stabilitas Emulsi
Stabilitas emulsi minuman sari jagung pada H-0 berdasarkan uji hedonik mempunyai modus penerimaan suka (6) dan median penerimaan agak suka (5,5), sedangkan persentase penerimaannya 70 %. Analisis Friedman terhadap tekstur tidak berbeda nyata dengan tingkat kepercayaam 95 %.
Tabel 9. Data penerimaan panelis terhadap tekstur minuman sari jagung Hari Perlakuan Modus Median Persentase Penerimaan Panelis (%)
0 - 6 5,5 70,00 1 A1B1 4 5 50,00 A1B2 6 6 90,00 A1B3 5 3 33,33 A2B1 5 5 80,00 A2B2 3 3,5 20,00 A2B3 2 4 43,33 2 A1B1 6 5 73,33 A1B2 6 5 76,67 A1B3 5 5 56,67 A2B1 5 5 73,33 A2B2 3 3 16,67 A2B3 2 3 13,33 4 A1B1 4 5 60,00 A1B2 4 5 60,00 A2B1 4 4 43,33 A2B2 4 4 23,33 6 A1B1 6 5 60,00 A1B2 4 4,5 36,67 A2B1 4 4 20,00 A2B2 4 4 30,00
Keterangan: A1 : Kemasan Gelas Plastik PP B1 : suhu 3,5 + 1,5 oC
A2 : Kemasan Plastik HDPE B2 : suhu 12,0 + 2,0 oC
